ESTUDIO TÉCNICO

 Reducir los costos y ciclos de comercialización

 Mejorar la calidad del servicio
 Incrementar la flexibilidad de la venta
 Minimizar el manejo de los productos
 Utilizar mejor el espacio
 Reducir demoras y pérdidas de tiempo en el trabajo
 Mejorar el mantenimiento
 Mejorar los métodos de trabajo y con ellos la utilización de la mano de obra.

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL PROYECTO

La empresa empezará a fabricar artesanalmente el producto hasta crecer y poder adquirir

maquinaria de mayor capacidad y tecnología para ir mejorando el proceso de producción.

Se trabajarán seis días a la semana para lograr cubrir la demanda insatisfecha del mercado
por lo que se buscará producir mensualmente al menos la cantidad de 432 unidades y
anualmente 5184 unidades.

FACTORES DE VIABILIDAD

La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el factor condicionante más

importante del tamaño, aunque esto no necesariamente debería definirse en función de un
crecimiento esperado en el mercado, ya que en el nivel óptimo de operación no siempre
será que se maximice las ventas. Aunque el tamaño puede irse adecuando a mayores
requerimientos de operación para enfrentar un mercado creciente es necesario que se evalúe
esa operación contra la de definir un tamaño con una capacidad ociosa inicial que posibilite
responder en forma oportuna a una demanda creciente en el tiempo.
DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO

El propósito es analizar todas las áreas, para determinar cuánto espacio y que
requerimientos son necesarios para la nueva distribución.

REQUERIMIENTO DE ESPACIO PARA MERCANCÍA: El área de acopio de materia

prima es de 42 m2

REQUERIMIENTO FÍSCO DEL ÁREA: El terreno para establecer la empresa es de

500m2

ÁREA DE DESPACHOS Y ALMACENAJE: Cuenta con un espacio de 53m2

ÁREAS AUXILIARES DE SERVICIO: En cuanto al parqueadero cuenta con espacio de

78 m2 y en lo referente a la sala de espera, su espacio es de 20 m2

CONSIDERACIONES DE MANEJO DE MATERIALES: El área de pasterización

cuenta con 63m2, el área de la planta fermentadora es de 70m2 y el área de envasado y
etiquetado, cuenta con 50m2.

OFICINAS: El área de administración cuenta con un espacio de 63m2

INGENIERÍA DEL PROYECTO

INFRAESTRUCTURA FÍSICA DE LA EMPRESA

La empresa cuenta con:

Terreno: 500m2

Construcciones: La empresa dispone de la siguiente infraestructura:

Área administrativa: 63m2

Área de acopio de materia prima: 42m2

Área de producción: 203m2

Área de bodega y despacho: 53m2

Área de servicio: 114m2

DISPOSICIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

Como se puede apreciar en el plano que se presenta a continuación, la empresa tiene una
amplitud necesaria para realizar todas las operaciones pertinentes en el sistema de
producción de los productos, contando con suficientes espacios para el eficiente recorrido
y traslado de los productos para su almacenamiento y posterior despacho.

DISPOSICIÓN DETALLADA DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA

Área de acopio de materia prima: Es donde se almacena la leche, previamente calificada

y que esta adecuada para la elaboración del producto.

Área de pasteurización: Es donde se realiza el proceso de producción, realizar sla cocción

de la leche cruda,

Área de planta de fermentación: En este sitio es donde se desarrolla el proceso de

fermentación con bacterias lácticas en un tiempo de contacto de 2 días

Área de envasado y etiquetado: Aquí es donde se coloca el producto en los respectivos

envases y se ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del
producto

Área de bodega y despacho: En esta se encuentra almacenados los productos que la

empresa distribuye.

Área de gerencia: En esta se encuentra ubicada la oficina de gerencia, donde se realiza las
labres administrativas de la empresa

Área de Ventas: En esta se encuentra ubicado el supervisor de ventas.

Área de recepción y secretaría: es el área que está ubicada al ingreso de la empresa y su

finalidad es recibir a los clientes para dar respuestas a diversas inquietudes y sus posibles
ventas o información de la empresa, además sirve como un punto de exhibición y ventas de
productos.
Área de garaje: Es la zona adjunta a la bodega que sirve como garaje y como plataforma
para en embarque de los productos que la empresa despacha

Área de servicio: la empresa tiene dos servicios higiénicos completos para uso del
personal y clientes que lo visitan.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso de producción se define como la fase en que una serie de materiales o insumos
son transformados en productos manufacturados mediante la participación de la tecnología,
los materiales y las fuerzas de trabajo.
FLUJO DE PRODUCCIÓN

El flujo de producción se lo realizó en base a tiempo y a los días laborables, tratando de

cubrir la demanda insatisfecha. En el año se trabajará 265 días, y tomando en cuentas las 18
unidades diarias que se producen, se obtiene la cantidad semanal, quincenal, mensual,
semestral y anual. De esta manera se obtiene la producción para el año 2018.

Para proyectar la producción de los próximos años se ha tomado en cuenta el 1,46 del
incremento poblacional y la fórmula:

𝑃𝑛 = 𝑃𝑜(1 + 𝑖%)𝑛

Tabla 1: Flujo de producción

AÑO DIARIO SEMANAL QUINCENAL MENSUAL SEMESTRAL ANUAL

2018 18 108 216 432 2592 5184
2019 19 114 228 456 2736 5472
2020 19 114 228 456 2736 5472
2021 19 114 228 456 2736 5472
2022 19 114 228 456 2736 5472
Fuente: Tabla
Elaboración: Autores

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN

Recepción de
Materia prima

Espera

Producción
 Envasado y
etiquetado

Control de
Calidad

Espera

Bodega

Comercialización

DESARROLLO DEL FLUJOGRAMA

FASES ACTIVIDAD

Adquisición de materia prima  Leche

 Azúcar
 Capuli y Uvilla
 Fermento
 Saborizantes
 Colorantes
 Conservantes
Producción RECEPCIÓN EN USINA DE LA
LECHE CRUDA:

Es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda.

FILTRACIÓN

se realiza la filtración de la leche para

evitar el ingreso de partículas gruesas al
proceso.

ESTANDARIZACIÓN Y
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA

se regula el contenido de grasas y sólidos

no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al
tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentración
por las técnicas de filtración a través de
membranas o sustracción de agua por
evaporación.

PASTEURIZACIÓN

Por principio, el yogur se ha de calentar

por un procedimiento de pasteurización
autorizado. Para que el yogur adquiera su
típica consistencia no sólo es importante
que tenga lugar la coagulación ácida, sino
que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la b -lacto globulina,
esto se produce a temperaturas
aproximadas a 75º C, consiguiéndose los
mejores resultados de consistencia (en las
leches fermentadas) a una temperatura
entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico
óptimo consiste en calentar a 90º C y
mantener esta temperatura durante 15
minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo

también se emplea en la preparación del
cultivo y es muy habitual en los
procedimientos discontinuos de
fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se
suele mantener esta temperatura de 95/96
º C sólo durante un tiempo de 5 minutos
con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnológico de la
instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas

mayores a 100º C. Esta práctica no es
aconsejable debido a que no consigue
incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la
caseína, lo que se traduce en una
reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero,

por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación
de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos
los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.

ENFRIAMIENTO
 Es un punto de control porque asegura la
temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las
bacterias del inóculo. Como se mencionó,
se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (42-45º C) o generalmente
hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.

INOCULACIÓN

Es un punto de control porque la cantidad

de inóculo agregado determina el tiempo
de fermentación y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado
de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.

INCUBACIÓN

El proceso de incubación se inicia con el

inóculo de los fermentos. Se caracteriza
por provocarse, en el proceso de
fermentación láctica, la coagulación de la
caseína de la leche. El proceso de
formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias
mecánicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada
para impedir que el gel pierda suero por
exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma
óptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentación.
 La mayoría de los procedimientos de
elaboración son, por esta razón, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de
fermentación. Según el producto a
elaborar y el tipo de instalación se van a
poder realizar la incubación y la
fermentación de las siguientes maneras.

Envasado ENVASDO Y ETIQUETADO

En los envases de venta al por menor

(yogur consistente), en tanques de
fermentación (yogur batido y yogur para
beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la
temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar
junto con la temperatura para no generar
un exceso de ácido láctico.

Control de calidad. Se revisara un control del cumplimiento

de las normas de calidad.

Bodega. Se almacenara los productos en cajas.

Comercialización y transporte. Se pondrá a disposición y exhibición.

Venta a los clientes.

REQUERIMIENTO EQUIPO Y MAQUINARIA

El equipo y la maquinaria serán adquiridos en dos establecimientos; mercado San Alfonso
(Importadora Lincoln) y almacenes Electro Bahía ya que son los sitios más convenientes en
cuanto a precios y flexibilidad de pago. En cuanto a su mantenimiento no es constante.

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Tabla Materia Prima

DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Leche 100 $ 0,5 $ 50,00
Azúcar 1 $ 0,15 $ 0,15
Fermento 1 $ 5,10 $ 5,10
Capuli 30 $ 2,50 $ 75,00
Saborizantes 1 $ 0,03 $ 0,03
Agua $ -
TOTAL 133 $ 12,37, $ 130,28
Fuente:
Elaboración: Autores

REQUERIMIENTOS DE INSUMOS

Tabla Insumos

DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Etiqueta 1 $ 0,08 $ 0,08
Envase 1 $ 0,25 $ 0,25
Gas industrial 1 $ 0,07 $ 0,07
Sello 1 $ 0,04 $ 0,04
TOTAL 4 $ 0,44 $ 0,44
Fuente:
Elaboración: Autores

REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES

Tabla Muebles y Enseres

CANTIDAD DETALLE CARACTERÍSTICAS

1 Mesa Material de acero
inoxidable
1 Escobas De madera
 2 Escritorios De madera
2 Tachos de basura grande De plástico
2 Recogedores De plástico
1 Juego de sala De madera
Fuente: Almacenes Electrobahia
Elaboración: Autores

REQUERIMIENTO DE HERRAMIENTAS

Tabla Herramientas

CANTIDAD DETALLE CARACTERÍSTICAS

2 Fermentadores De acero inoxidable
2 Ollas Pasteurizadoras Grande de acero inoxidable
3 Recipientes grandes De acero inoxidable
2 Despulpadores Grande de acero inoxidable
3 Baldes De acero inoxidable
2 Coladeras De acero inoxidable
Fuente:
Elaboración: Autores

REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS

Tabla Equipos

CANTIDAD DETALLE CARACTERÍSTICAS

2 Computadoras Personales marca Hp
1 Impresora Tinta continua marca
Cannon
1 Televisor Plasma de 42 pulgadas
marca Lg
Fuente: Almacenes Electrobahia
Elaboración: Autores

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA
Tabla Maquinaria

CANTIDAD DETALLE CARACTERÍSTICAS

1 Congelador Marca Mabe
1 Caldera Industrial De acero Lincoln
1 Batidora Industrial De acero inoxidable
Fuente:
Elaboración: Autores

REQUERIMIENTO DE RECURSO HUMANO

NECESIDADES DE LA MANO DE OBRA

Tabla Mano de Obra Requerida en el Proyecto

ADMINISTRATIVO CANTIDAD MENSUAL ANUAL

Gerente 1 300 3600
Secretaria y Recepcionista 1 200 2400
TOTAL 875 6000
Elaboración: Autores

Tabla Mano de Obra Requerida en el Proyecto

VENTAS CANTIDAD MENSUAL ANUAL

Supervisor de ventas 1 200 2400
TOTAL 375 2400
Elaboración: Autores

PRECIO DEL PRODUCTO

El precio del producto se ha calculado en base a los Gastos Indirectos de Fabricación,

Insumos, Materia Prima, Mano de Obra que son calculados por cada producto, más el 25%
de utilidad razonable que justifique la inversión y brinde rentabilidad.
Tabla: Precio

DETALLE VALOR MENSUAL No. DE VALOR UNITARIO

PRODUCTOS
GASTOS INDIRECTOS DE $ 432 $
FABRICACION 89,00 0,21
INSUMOS $ 432 $
159,91 0,37
MATERIA PRIMA $ 432 $
336,96 0,78
MANO DE OBRA $ 432 $
700,00 1,62
TOTAL $ 1728 $
1.285,87 2,98
UTILIDAD DEL 25% $
0,74
PRECIO $
3,72
Fuente:
Elaboración: Autores

ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

Es necesario considerar la evaluación efectuada en el estudio del entorno para detectar

limitantes, reglamentos, prohibiciones, sugerencias en relación a los aspectos ecológicos y
ambientales que contempla la reglamentación local vigente.

EVALUACIÓN AMBIENTAL

La evaluación ambiental se realizó en función a las variables de tipo físico como el agua, el
aire y el suelo.
Como toda inversión económica productiva y de uso de recursos naturales afecta en alguna
manera estos ámbitos, por tanto se fundamenta identificar los impactos ambientales que
puede generar la producción de mermelada de tuna.
Los impactos ambientales que posiblemente afecten en mínima significancia, las
actividades de la producción de la mermelada de tuna son:
 Sobre el suelo.- La producción de mermelada de tuna en su etapa de producción no
ocasiona impactos; de carácter irreversible, de pérdida de cobertura vegetal endémica o de
importancia, aceleración en los procesos de erosión, alteración geomorfológico, cambios o
modificaciones de perfil topográfico o creación de cárcavas por erosión.
Sobre el medio económico – social.- En el sector los impactos que generan la producción
de mermelada de tuna, es positivo y los habitantes cercanos al proyecto tendrá la
posibilidad de tener fuentes de trabajo en esta microempresa.
La magnitud del impacto es bajo, duración eventual y la zona de influencia es puntual.
Importancia del impacto; es mitigable, reversible, sensibilidad baja y condición baja.
La metodología utilizada en esta valoración de impactos ambientales se basó en el método
de lista de chequeo

Tabla Impactos Ambientales Generados

IMPACTOS GENERADOS LISTA DE CHEQUEO

AD. CONDIMENTOS

COMERCIALIZADO
ALAMCENADO
ESCALDADO

EMPACADO
SELECCIÓN

ENVASADO
TROSEADO
ANALISIS

LICUADO

CERNIDO
PELADO

TOTAL
RMP

AGUA
1.1VOLUMEN DE DESPERDICIOS SOLIDOS ///// ///// ///// - ///// ///// - - ///// ///// ///// ///// ///// -3
1.2TIPO DE DESCARGA DE AGUA RECIDUALES ///// ///// ///// - - - - - - - - ///// ///// -8
1.3 SOLIDOS TOTALES EN SUSPENSIÓN ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
1.4 ACEITE Y GRASAS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
1.5 DESCARGA DE QUIMICOS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
1.6 CONTAMINACION DE QUIMICOS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
1.7 CONTAMINACION DE CORRIENTES ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
2 AIRE
2.1 DESCARGA DE MATERIAL PARTICULADO ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
2.2 DESCARGA DE HUMO ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
3.3INCREMENTO DE RUIDO ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
2.4 PRECENCIA DE OLORES ///// ///// ///// ///// ///// - ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// -1
2.5 INCENERACION DE DESECHOS PELIGROSOS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
3 SUELO

3.1CAMBIO DE USO ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
3.2 EXTINCION DE ESPECIES ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
3.43 DESCOMPOCICION DE DESCHOS SOLIDOS EN EL SUELO ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
3.4 DESCARGA DE DESECHOS PELIGROSOS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
4 FAUNA

4.1 PERDIDA DE BIODIVERSIDAD ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
4.2 EXTINCION DE ESPECIES ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
4.3 ALTERACION DE ESPECIES ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
4.5 POLIFERACION DE ESPECIES DAÑINAS ///// ///// ///// - ///// ///// - - ///// ///// ///// ///// ///// -3
5 POBLACION

5.1 PERDIDA DE RECURSOS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
5.2 ALTERACIONES CULTURALES ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
5.3 PERDIDA DE RECURSOS ARQUEOLOGICOS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
5.4 TRASLADO DE POBLACION ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
5.6 ENFERMEDAES CRONICAS Y LEVES ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
5.7 AFECCIONES BACTERIANAS ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
6 OTROS

6.1 PERDIDA DE PAISAJE ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
6.2 AFECTACION DE AREA DE RECREACION ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
6.OTROS TIPOS

6.3 SEGURIDAD INDUSTRIAL ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 0
6.4 EMPLEADOS UTILIZAN INDUMENTARIA - - - - - - - - - - - - - -
13
6.5 ASEPSIA DENTRO DE LA PLANTA - - - - - - - - - - - - - -
13
6.6 ASEPSIA PERSONAL - - - - - - - - - - - - - -
13
6.7 ASEPSIA DE LA INDUMENTARIA - - - - - - - - - - - - - -
13
TOTAL -
67
Elaboración: Autores
COSTO DEL PROYECTO

El costo es un desembolso en efectivo o en especie, hecho en el pasado, en el presente o en

el futuro o en forma virtual.

INVERSIONES

INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE

En este rubro de inversión se incluye a todos los gastos que se realizan en la fase pre
operativo del proyecto posible identificarlos físicamente con inversión tangible.

Tabla 2: Inversión Fija Intangible

RUBROS MONTO
Estudios y proyectos de 1000
ingeniería

Gastos de capacitación 150

personal
Gastos de puesta en 150
marcha
TOTAL INTANGIBLES 1300
Elaboración: Autores

INVERSION FIJA TANGIBLE

Incluye gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables y son objetivos reales.
Tabla Inversión Fija Tangible

RUBROS MONTO
Maquinaria y Equipo $ 1.444,00
Mobiliario $ 120,00
Obras civiles $ 550,00
Imprevistos $ 200,00
TOTAL TANGIBLES $ 2.314,00
Elaboración: Autores

PRESUPUESTO MOBILIARIO
Tabla Presupuesto Mobiliario

DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Sillas 5 $ 15,00 $ 75,00
Calculadora 2 $ 10,00 $ 20,00
Varios 1 $ 25,00 $ 25,00
TOTAL 8 $ 50,00 $ 120,00
MOBILIARIO
Fuente: Almacenes Electrobahia
Elaboración: Autores
CAPITAL DE TRABAJO

Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento
normal del negocio, durante su ciclo o fase productiva. El capital del trabajo es el capital
circulante que facilitara la operatividad normal d la infraestructura productiva del proyecto.

Tabla Inversión Total del Proyecto

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Inversión Tangible 2314
Inversión Intangible 1300
Capital de Trabajo 4000
TOTAL INVERSIÓN 7614

Fuente:
Elaboración: Autores
Cobros

CALENDARIO FIMANCIERO

Pagos Cobros
Mes
Servicios Básicos

Mantenimiento
Materia Prima

Exportaciones
de Equipos
Empleados

Reposición de
Días 10-15

Días 23-30

Días 01-15

Días 10-15

Días 20-25
Repuestos de

Capacitación

Clientes
Transporte
Materiales
Días 12-15

Días 20-30

Días 25-28
Días 5-10

Enero / / / - - / / / /
Febrero / / / - - - - / /
Marzo / / / - - - - / /
Abril / / / / / - - / /
Mayo / / / - - / - / /
Junio / / / - - - - / /
Julio / / / - - - / / /
Agosto / / / / / - - / /
Septiembre / / / - - / - / /
Octubre / / / - - - - / /
Noviembre / / / - - - - / /
Diciembre / / / / / - - / /