PREINFORME PRÁCTICA SECADO DIRECTO

Subgrupo A

Brian Alexander Diaz Bustos - 2245363

Giovanny Andrés Granados Suarez - 25492410
Lida Marcela Mesa Ruiz - 25492657
María Camila Suárez Gámez - 25492660

OBJETIVOS

Generales
• Secar banano en un secador directo de bandejas
• Construir la curva característica de secado para banano secado en un
secador directo de bandejas
Específicos
• Construir la curva de contenido humedad respecto al tiempo
• Aplicar los conocimientos adquiridos en el módulo de secado durante el
curso de operaciones de separación

INTRODUCCIÓN

En la antigüedad, la conservación de los alimentos era un tema de gran importancia

sobre todo en tiempos de escasez, donde los alimentos se someten a un secado
por medio de su exposición al sol, cuyo fin era eliminar la mayor cantidad de agua
del alimento, la cual era foco de microorganismos que benefician la descomposición
del mismo. Desde entonces no se ha dejado de lado este concepto en la industria
alimenticia, de lo contrario se han venido implementado nuevas tecnologías para la
operación del secado. Además de una aplicación alimenticia, el secado es una
herramienta usada en el control de calidad de materiales como el cuero o la madera,
donde, donde la forma en que se realiza el secado de los mismo puede deteriorarlo,
por ejemplo, el secado de la madera se hace de una forma natura, y no forzada para
evitar el agrietamiento y la deformación.

MARCO TEORICO

• Secado: El secado es una operación unitaria que consiste en la eliminación de

humedad de una sustancia. Generalmente esta eliminación se realiza en sólidos y
líquidos por evaporación de una corriente gaseosa, que usualmente es una corriente
de aire. Las operaciones de secado pueden clasificarse de acuerdo a 3 criterios:
 • Por el método de operación: Este puede ser secado por lotes o continuo. El
secado por lotes es realmente una operación que se da en semilotes, en la cual
cierta cantidad de sustancia que va a ser secada se pone en contacto con una
corriente continua de aire, se opera en condiciones de estado no estacionario.
Por otro lado, en el secado continuo, la sustancia a secar y la corriente de aire
pasan de manera continua a través del equipo, se opera en estado estacionario.
• Por el método de obtención del calor necesario para la evaporación de la
humedad: De acuerdo a este criterio existen dos tipos de secadores: el secador
directo y el secador indirecto. En los secadores directos el calor para la
evaporación de la humedad se obtiene del contacto directo entre la sustancia y
el gas caliente. En los secadores indirectos el calor se obtiene por conducción
(por medio de una pared metálica en contacto con la sustancia a secar) o
radiación (se expone la sustancia a radiación infrarroja o a un calentamiento
dieléctrico), sin desentendencia del fluido que arrastra consigo la humedad
evaporada.
• Naturaleza de la sustancia que se va a secar: Uno de los factores más
influyentes acerca del secador a usar es la forma física en que se encuentra la
sustancia que se va a secar.

• Definiciones importantes

• Psicrometría: Se define como la ciencia que estudia las propiedades

termodinámicas del aire húmedo. Las características de humedad del aire se
encuentran descritas en tablas psicrométricas o, mayormente en la carta
psicrométrica (ver anexos). Esta carta considera el aire como una mezcla de dos
gases que no reaccionan entre sí y se comportan casi como gases ideales, estos
son el aire seco y el vapor de agua.
• Temperatura de bulbo seco: Es la temperatura de la mezcla aire seco y vapor de
agua a las condiciones del sistema. Esta temperatura se mide con un termómetro
convencional de mercurio.
• Temperatura de bulbo húmedo: Es aquella temperatura que indica el equilibrio
dinámico entre la transferencia de calor y la transferencia de masa, puesto que
resulta de la evaporación del agua contenida en una gasa húmeda alrededor del
bulbo de un termómetro, siendo menor a la temperatura de bulbo seco. Se
conoce también como la temperatura de saturación adiabática.
• Contenido de humedad, en base húmeda: Contenido de humedad de un sólido
descrito en función del porcentaje en peso de humedad
• Contenido de humedad, en base seca: Es el contenido de humedad de un sólido
expresada en función del peso del sólido seco.
 • Humedad ligada: Humedad que ejerce una presión de vapor de equilibrio menor
a la del líquido puro a la misma temperatura. Es la humedad mínima necesaria
para que el sólido deje de comportarse como un sólido higroscópico.
• Humedad no ligada: Humedad que ejerce la misma presión de vapor de equilibrio
a la del líquido puro a la misma temperatura.
• Humedad en equilibrio: Es la humedad de una sustancia, generalmente un sólido,
que se encuentra en equilibrio con el vapor a una presión parcial dada.
• Humedad libre: Esta es la humedad que se retira de una sustancia. Es la
humedad en exceso de la humedad en equilibrio.

• Curva de rapidez de secado: Describe el comportamiento típico del contenido de

humedad en función del tiempo de una sustancia que está siendo secada. Esta
gráfica se utiliza generalmente para determinar el tiempo requerido para secar lotes
más grandes a las mismas condiciones de secado. En la figura 1 se ven claramente
dos regiones en la gráfica: un período de rapidez constante (segmento BC) y un
período de rapidez decreciente (segmento CD y segmento DE).

Figura 1. Curva característica de rapidez de secado

Cuando un sólido está húmedo, la superficie de este se encuentra cubierta con una delgada
capa de líquido, lo que se conoce como humedad total no ligada. Cuando empieza la
operación de secado, la evaporación se da desde la superficie, provocando que el sólido
cambie su temperatura hasta alcanzar la estabilidad, es decir la temperatura de bulbo
húmedo del medio secante. En este período la rapidez a la cual se evapora la humedad se
describe de acuerdo a la siguiente ecuación:

𝑁𝑐 = 𝑘𝑦 (𝑌𝑠 − 𝑌)

El coeficiente de transferencia de masa del gas permanece constante si la velocidad y

dirección del flujo de gas no cambian. Ys es la humedad a saturación en la temperatura
superficial del líquido ts. Se da que la rapidez del flujo de calor entorno de la superficie es
igual a la rapidez de absorción de calor, debido a que la superficie líquida permanece en
una temperatura en el equilibrio, esto porque la evaporación de humedad absorbe calor
latente. Por tanto, Ys permanece constante. Como Y permanece constante en las
condiciones constantes de secado, entonces Nc permanece constante, lo que corresponde
al segmento BC en la figura 1.

El período de rapidez de secado constante finaliza cuando el sólido llega al contenido de

humedad crítica Xc, momento en el que la película superficial de humedad se reduce tanto
que aparecen puntos secos sobre la superficie. Esto genera el primer período decreciente
de la rapidez de secado, período de secado superficial no saturado, correspondiente al
segmento CD en la figura 1. Este período se caracteriza porque tiende a ser lineal.

Finalmente se evapora toda la película superficial del líquido, llegando a un contenido de

humedad promedio del sólido, que corresponde al punto D en la figura, este proceso es
controlado por mecanismo difusionales. Se llega a un contenido de humedad muy
íntimamente relacionado al sólido, que se le denomina contenido de humedad en el
equilibrio, correspondiente al punto E en la figura. Al llegar a este punto el secado se
detiene.

• Características del Banano.

El Banano (Musa paradisiaca) hace parte de la familia Musácea. Esta crece principalmente
en zonas tropicales, posee un alto valor nutricional dados sus contenidos en vitamina B6
con la cual el cuerpo produce hemoglobina, además de altos niveles de carbohidratos que
finalmente se convierten en glucosa.

El banano tiene el siguiente contenido nutricional.

Figura 2. Información nutricional del banano

En Colombia para el 2016 según la encuesta anual agropecuaria, Colombia produjo

141.899 toneladas de banano los cuales corresponden a una participación del 5.6% con
respecto al cultivo frutal en el territorio nacional.

METODOLOGÍA PROPUESTA (PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL)

Temperatura de secado: 60 C
Condiciones de aire: Aire saturado
Rodajas de banano: 5mm
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

El equipo está compuesto de cuatro partes, que se pueden observar en en la siguiente

imagen y se describen a continuación:

Figura 3. Equipo de secado directo con sus partes: 1. Cámara de secado 2. Cámara de
adecuación 3. Controles de temperatura 4. Ductos de aire

1. Cámara de secado: Es una cámara rectangular en la que se lleva a cabo la

operación de secado. Cuenta con dos bandejas para poner el sólido a secar, con un
dispositivo que comunica a la balanza analítica permitiendo llevar así un registro del
cambio del peso del sólido en el tiempo; y con deflectores que orientan la dirección
del flujo de aire, obteniéndose flujo tangencial o transversal. Cuenta con 3 bandejas
para flujo transversal y con dos bandejas para flujo tangencial.
2. Cámara de adecuación de aire: Esta se encuentra al lado de la cámara de secado
y conectada a esta, puesto que aquí se ajusta el aire y se lleva a la cámara de
secado. Cuenta con un ventilador para la circulación del aire dentro de la cámara,
cuenta con 4 compartimentos dónde se ajustan las temperaturas de bulbo seco y
de bulbo húmedo del aire, que contienen el depósito de agua. La temperatura de
bulbo húmedo se ajusta con un sistema de aspersión de agua, que brinda el área
de contacto necesaria entre gas y líquido para llegar a la saturación, la temperatura
 del agua se controla con el uso de resistencia eléctricas y de un flujo de agua fría.
La temperatura de bulbo seco se ajusta mediante un banco de resistencias
eléctricas. Tiene diversas entradas: dos para las resistencias, una para el agua de
enfriamiento y dos para permitir la entrada de agua a los aspersores. Además, tiene
dos salidas, una para recircular el flujo de aire y la otra para desocupar la cámara.
3. Sistema de control de temperatura: Se realiza desde un tablero que muestra las
temperaturas del agua en el depósito y del aire a la salida de la cámara de
adecuación. En este tablero también se encuentran el encendido de la bomba, de
los controles, del ventilador y de la resistencia auxiliar de calentamiento de agua.
4. Ductos de aire: Tienen la función de comunicar las dos cámaras. El ducto de aire
que lleva a este de la cámara de adecuación a la de secado permite modificar el
flujo del aire, puesto que posee una ranura dónde es posible introducir láminas de
diferente área.

MATERIALES Y EQUIPOS ADICIONALES

• 300g de banano
• Gasa o algodón
• 2 termómetros de mercurio
• Balanza analítica
• Bandejas
• Anemómetro

OBTENCIÓN Y MANEJO DE DATOS (JUSTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES Y

MUESTRA DE CÁLCULO)

Con base de los datos arrojados en la práctica de secado, se pueden graficar la curva de
contenido de humedad en función del tiempo, con estos a su vez se puede obtener el flux
con el cual la humedad contenida en el sólido se va evaporando a razón de su contenido
de humedad.

El contenido de humedad libre se le denomina a la relación de masa húmeda contenida en

el sólido, con la masa del sólido totalmente seca y por lo general se le denomina X.
Siendo W el peso total del sólido y Es el peso del sólido seco.

Una vez obtenida la gráfica de contenido libre de humedad en función del tiempo, se puede
hallar el flux de evaporación de la humedad por medio de su definición:

Donde A el área de la superficie a secar. Podemos observar que el flux se halla teniendo
en cuenta las pendientes de la gráfica obtenida anteriormente, lo cual nos puede demostrar
el comportamiento del sólido durante el secado.

Base de cálculo: 100g

0.749
𝐶𝑜𝑛𝑡 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
1 − 0.749

0.11
𝐶𝑜𝑛𝑡 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
1 − 0.11

Esto anterior es igual a:

𝑊 − 𝑊𝑆
𝑋=
𝑊𝑆

Donde W es el sólido inicial, y Ws el sólido seco o valor puntual cada vez que se mide.

Base de
100
calculo (g)
Porcentaje de Contenido inicial de g agua/g solido
74,9 0,749 2,98 seco
agua humedad
Porcentaje Contenido final de g agua/g solido
11 0,11 humedad
0,124 seco
final de agua
Solido seco en
el producto (g)
89

Claramente al aumentar la humedad del gas disminuye la velocidad de secado, sin

embargo, es importante observar cómo se calculan los efectos de usar un aire húmedo.

Si este solido se pone en contacto con una corriente de aire, se puede calcular la velocidad
de secado a rapidez constante
 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚
𝑌 = 0.01 , 𝑡𝐺 = 65°𝐶, 𝑉𝑒𝑙 = 3
𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑠

Usando la carta psicrométrica la temperatura de bulbo húmedo y λs son:

𝑘𝐽
𝑡𝑏ℎ = 39°𝐶 𝑦 𝜆𝑠 = 2409.7
𝑘𝑔

Entonces, según la tabla 7.1 del libro operaciones de transferencia de masa de Treybal, el
volumen húmedo es:

𝑚3
𝑉ℎ = (0.00283 + 0.00456 𝑌)(𝑡𝐺 + 273) = 0.972 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔

La densidad del aire:

1.01 𝑘𝑔
𝜌= = 1.04
0.972 𝑚3

Entonces la velocidad del gas es:

𝑘𝑔 𝑚 𝑘𝑔
𝐺 = 𝜌 ∗ 𝑉𝑒𝑙 = 1.01 3
∗ 3 = 3.12
𝑚 𝑠 𝑠 ∗ 𝑚2

Como el flujo de aire es perpendicular a la superficie Treybal propone que para valores de
G entre (1.08 a 5.04) kg/m2s es decir velocidades entre (0.9 a 4.5) m/s el coeficiente de
transferencia de calor convectivo es:

𝑊
ℎ𝑐 = 24.2𝐺 0.37 = 36.87
𝑚2 𝐾

𝑊
ℎ𝑐 36.87 2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎
𝑁𝑐 = (𝑡𝐺 − 𝑡𝑏ℎ ) = 𝑚 𝐾 (65 − 39) = 3.98 ∗ 10−4
𝜆𝑠 𝑘𝐽 𝑚2 ∗ 𝑠
2409 ∗ (1000)
𝑘𝑔

Y luego la rapidez de evaporación será, el producto de Nc con el área de secado.

RESULTADOS/PRODUCTOS ESPERADOS

Se espera con la obtención del diagrama de N contra X obtener de qué forma se comporta
las zonas de secado características del banano, además de un cambio en las propiedades
del banano como material siendo este más frágil que su estado original.

PRESUPUESTO ESTIMADO

Para efectos de esta práctica es importante tener en cuenta el costo de la energía

suministrada al equipo, y el valor del día laboral del ingeniero u operario que realice la
práctica, el cual puede ser de unos $60000. Por otra parte, estaría el precio relacionado con
los bananos que se emplearan durante la práctica los cuales tienen un costo aproximado
de 1000 pesos.

DISTRIBUCIÓN DE RESPONSABILIDADES

Las funciones serán asignadas de la siguiente manera: dos integrantes del grupo se
encargarán del acondicionamiento del elemento a secar que en este caso será el banano
entre las operaciones que deben realizar, se encuentran la remoción de la cáscara, el corte
en rodajas de la fruta y su debida instalación sobre la malla de secado.
Por otra parte, la pareja sobrante se encargará de darle arranque al equipo mientras este
llega su etapa de estabilidad, y de esta manera poder dar inicio a la práctica.
Enseguida en un trabajo conjunto se irán controlando variables de proceso y así mismo se
estará tomando nota en la respectiva bitácora del tiempo y masa perdida debido a la acción
de secado.

BIBLIOGRAFÍA

•• T. R, OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA, México: McGraw Hill, 1998.

•• CINÉTICA DE SECADO DE Musa paradisiaca L. “PLÁTANO” Y “YUCA”, Jorge Carranza, Manuel Sánchez

• http://www.expofrut.com.ar/PDF/ficha_platano.pdf