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importancia en el ámbito
alimenticio
Bibliografía……………………………………………………………………….10
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Introducción: Definición y origen de las bacteriocinas
Las bacteriocinas son sustancias heterogéneas producidas por un gran número de cepas
bacterianas (mayoritariamente bacterias ácido lácticas Gram + y algunas Gram -) como
mecanismo de defensa, compuestas por moléculas proteicas y que poseen actividad
antimicrobiana. Existen numerosas bacteriocinas producidas por diferentes bacterias
probióticas, adquiriendo cada una espectros de inhibición particulares, ésta característica es
aprovechada para la manipulación de poblaciones bacterianas con el fin de excluir y reducir
los niveles de microorganismos patógenos, mejorar la digestibilidad e incrementar la
actividad inmunológica de muchas especies animales.14 Las bacteriocinas producidas por
diferentes bacterias probióticas pueden servir como barreras antimicrobianas y ayudar a
reducir los niveles de microorganismos patógenos14. Son utilizadas, entre otros ámbitos, en
la industria alimentaria, teniendo un papel importante como conservadores en la
preservación y fermentación de alimentos de origen animal o agrícola, inhibiendo el
desarrollo de otros microorganismos que pudieran resultar alterantes12. Las bacteriocinas
que presentan mayor interés científico son las producidas por las BAL (bacterias ácido
lácticas) debido a que son consideradas seguras para su consumo frente a células
eucariotas y presentan una capacidad antimicrobiana inhibidora más amplia con respecto a
las producidas por bacteriocinas sintetizadas por Gram-.12 Las bacteriocinas fueron
descubiertas por primera vez en 1925 por André Gratia, quien llamó a su primer
descubrimiento “colicina” porque actuaba frente a E. coli.12
De acuerdo con Chen y Hoover (2003), “las bacteriocinas se definen como productos de
la síntesis ribosómica, conformados por péptidos entre 20 y 60 aminoácidos (lactococcinas).
Son secretados extracelularmente y poseen una alta actividad bactericida o bacteriostática
sobre cepas sensibles y microorganismos patógenos (Clostridium botulinum, Enterococcus
faecalis, Salmonella o E.coli)”.12 El uso de bacteriocinas como bioconservantes se debe a su
composición, formada por puentes disulfuro o tioéteres, presentando puntos isoeléctricos
(pH del medio para el cual la carga eléctrica de la proteína es 0) con un pH entre 8,6 y 10,4;
y a sus características principales, entre las que destacan su actividad bactericida, su
estabilidad al calor y a pH ácidos (un aumento en el pH reduce la estabilidad térmica al
calor), y su alta termorresistencia (hasta 100º) que, debido a la presencia de multitud de
pequeñas zonas hidrofóbicas, les permite mantener su estabilidad y actividad antimicrobiana
después de tratamientos térmicos (pasteurización)15. El término bacteriocinogenicidad (que
también está acoplado a las características de las bacteriocinas), está definido como la
capacidad de las bacterias de sintetizar y eliminar al exterior proteínas antagónicas de otros
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microorganismos.13 La finalidad de estos estudios es resaltar la importancia de su uso
potencial como posible sustitutos de los conservantes químicos en alimentos16. La
producción de las bacteriocinas se lleva a cabo durante la fase logarítmica (también llamada
exponencial) del desarrollo bacteriano12. Ésta producción depende del crecimiento y
actividad fisiológica de la cepa productora, estando relacionada la biomasa obtenida con la
cantidad de bacteriocina producida.16 Debido a su naturaleza proteica, las bacteriocinas son
inactivadas por proteasas de origen gástrico (ejemplo: pepsina) y pancreático (ejemplo:
tripsina) en el tracto digestivo, resultando inocuas tras su ingestión, sin llegar a formar
compuestos secundarios perjudiciales que pudieran provocar daño a la salud. Otra de sus
características es su posible función antígena, pudiendo actuar como antígenos por su
estructura proteica, como por ejemplo, las bacteriocinas producidas por algunas bacterias
Gram+ (Staphylococcus aureus) y Gram- (E.coli).15
Por lo tanto las bacteriocinas son polipéptidos o proteínas sintetizadas en los ribosomas
de ciertas bacterias como las acido lácticas, que tiene una acción bactericida causando una
inhibición en la multiplicación bacteriana o directamente destruyendo a estas bacterias o
microorganismos presentes en alimentos y por ello son unos buenos conservantes en
alimentos.4
Hace unos años no estaba clara la clasificación exacta de las bacteriocinas ya que
diferentes autores las fueron clasificando en tres, cuatro y hasta cinco clases diferentes.
Actualmente se aceptan cuatro clases en las que las bacteriocinas pueden clasificarse en
función de su estructura, modo de acción, tamaño…7, 8, 9
Clase I: Lantibióticos
Reciben este nombre por la presencia de aminoácidos modificados como por ejemplo
lantionina. Son péptidos pequeños, de amplio espectro y de bajo peso molecular. El ejemplo
más representativo de lantibióticos es la Nisina6, 8.Los lantibióticos son subdivididos a su
vez, en dos grupos en función de su estructura y modo de acción7:
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Clase II: No lantibióticos
Esta clase comprende péptidos de gran tamaño, termolábiles y con pocas perspectivas
como bioconservantes de alimentos, exceptuando la Colicina. En este grupo también se
encuentran la Enterolysina A y la Helveticina J6, 8.
Clase IV
Nisina: Fue la primera bacteriocina aislada a partir de cepas de Lactococcus lactis subsp.
lactis. Fue descubierta por Rogers en 1928. Este advirtió durante la maduración de unos
quesos, que algunas cepas de Lactococcus lactis impedían el crecimiento de otras bacterias
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lácticas patógenas. Esta bacteriocina es utilizada como conservante de alimentos, y fue
reconocida por la FDA (Agencia de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos) como
sustancia GRAS (Generally Regarded as Safe), es decir que es reconocida como
sustancia segura en uso alimenticio6.
Al igual que ocurre con la Nisina, las cubiertas celulares de las bacterias Gram negativas
dificultan el paso de las bacteriocinas a la membrana citoplasmática, pero basta con
modificar la permeabilidad de las membranas externas para posibilitar su acción
antimicrobiana6.
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Divergicina: Es una bacteriocina producida por Caernobacterium divergens y está
caracterizada por su asociación a un sistema de secreción en la célula productora que
implica la presencia de un péptido señal pequeño, hidrofóbico y estable al calor6.
Modo de acción
Hay que tener en cuenta que la nisina no necesita ningún receptor para unirse a la
membrana citoplasmática ya que reconoce la composición fosfolipídica de la célula. Sin
embargo, para la acción de otras bacteriocinas como pueden ser la lactococcina A y la
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lactoestrepcina, sí que se requiere de receptores para que se de la unión a la membrana
citoplasmática de la célula.3
Las BAL tienen una gran acción bactericida (de ahí que sean buenos bioconservadores
en productos alimentarios) ya que inhibe la actividad bacteriana o directamente causa la
muerte del patógeno que se encuentre. Para conseguir esto da lugar a la formación de
productos como ácido láctico, ácido acético, agua oxigenada (peróxido de hidrogeno),
diacetilo, bacteriocinas y otros productos secundarios.5
Por lo tanto desde un punto de vista biotecnológico pueden tener muchos más usos:
Son usadas además en productos enlatados ya que tienen una gran resistencia térmica,
su acción dentro de estos productos es la de reducir la temperatura de tratamiento y evita la
contaminación del alimento durante su procesamiento industrial. Debe de tener en cuenta
que en alimentos ricos en grasa no son tan efectivos. Además hay que tener mucho cuidado
de no agregarse a los alimentos que contengan enzimas proteolíticas ya que las
bacteriocinas al ser proteínas son ingeridas por estas enzimas.
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elaboración de productos lácteos como quesos pasteurizados, así como también en la
fermentación alcohólica como por ejemplo en las industrias cerveceras como ya
mencionamos anteriormente.
Además estos productos que las BAL producen no solo tienen una acción bactericida si
no que añadirá cierto sabor al alimento. Por ejemplo el aroma a mantequilla de los
productos lácteos se debe al diacetilo producto que sintetizan estas bacterias y que luego
causa la fermentación del citrato desprendiendo este aroma.
Estos productos también ayudaran a disminuir la lipolisis la cual causa que el alimento se
vuelva rancio, y coagulan la leche, de hecho el producto lácteo fermentado por excelencia
es el yogurt.
Por curiosidad conocer que estas bacterias lácticas, son capaces de transformar
azúcares (carbohidratos) en ácido láctico, lo cual tiene un gran valor ya que esto aumenta el
valor nutricional de los alimentos. Además esto también puede usarse con propósitos
terapéuticos.4
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En muchos lugares del mundo no se utiliza el 100% del pescado recogido, por lo tanto
son arrojados al mar ya que no son comerciales lo que provoca la contaminación de las
bahías.
Esto se ha elaborado en países orientales desde tiempo ancestral de una forma muy
rudimentaria y en colonias libanesas se hace el uso del kéfir (bacterias ácido-lácticas) que
se adicionan a la carne con el fin de ser conservada durante más tiempo.
Las bacterias que iban a ser utilizadas para el estudio se tomaron de pescados recogidos
en la costa pacífica. Se examinaron varias especies de peces, de los cuales extrajeron las
bacterias de los intestinos. Se aislaron 30 cepas diferentes para selecciones finalmente 3
cepas con más poder de producción de bacteriocinas capaces de exterminar bacterias
patógenas.
Con estas bacterias se elaboró un inoculo para el cultivo de la bacteria en estado puro,
dicho inoculo se prepara con leche en polvo en el medio para facilitar la reproducción de las
bacterias.
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Aunque hasta ahora están en una primera etapa de aplicación, se espera desarrollar de
una manera más significativa para mantener los productos frescos por mucho más tiempo. 11
Bibliografía
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8. Herrero, M. (2013). Evaluación de bacteriófagos y bacteriocinas para la eliminación
de Listeria monocytogenes., 64. Retrieved from
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/18225/6/TFM_Maria Esther Herrero
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11. Bacterias para conservar la carne de pescado., Germán Bolivar, Cristina Ramirez.
Universidad del Valle. Colombia. AUPEC.
http://aupec.univalle.edu.co/informes/abril01/peces.html
12. Bacteriocinas producidas por bacterias probióticas. María del Carmen Monroy Dosta1,
Talía Castro Barrera1 , Francisco José Fernández Perrino2 y Lino Mayorga Reyes3.
Recuperado de:
http://www.izt.uam.mx/newpage/contactos/anterior/n73ne/bacterio.pdf
13. Vásquez, S. M., Suárez, H., & Zapata, S. (2009). Utilización de sustancias
antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la
carne. Revista chilena de nutrición, 36(1), 64-71.
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Alberto; Ibarra
Junquera, Vrani; Morlett Chávez, Jesús Antonio; Aguilar González, Cristóbal Noé; Rodríguez
Herrera,Raúl.
Bacteriocinas: características y aplicación en alimentos
Investigación y Ciencia, vol. 21, núm. 59, septiembre-diciembre, 2013, pp. 64-70
Universidad Autónoma de Aguascalientes
Aguascalientes, México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67430113008
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