CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE

CONCEPTO

La higiene puede ser definida de diferentes formas, pero la que más se ajusta
al objetivo de este curso es la que se describe en el diccionarios de la Lengua
Española: ”Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la
salud y la prevención de enfermedades, limpieza, aseo de vivienda y
restaurantes”.

La higiene tiene diversos niveles de aplicación: la higiene personal está dirigida

al individuo sano y al enfermo, la higiene alimentaría se refiere a la
preparación, conservación y distribución de los alimentos, la higiene urbana se
ocupa de los problemas de la vivienda y la calcinación de los desechos y la
higiene laboral se encarga del estudio y la prevención de las enfermedades
profesionales.

Des estudio e investigación de las diversas ramas de la higiene se derivan las

leyes sanitarias y normas preventiva, para las enfermedades de origen
alimentario.

Las bases de la higiene tienen su origen en el descubrimiento de las formas de

vida de los microorganismos, realizada por el científico francés Luis Pasteur
(1.822 – 1.895). A partir de esos descubrimientos, es cuando comienza el
verdadero auge de la higiene en todos los campos.

La importancia de la higiene se deriva en el hecho del elemento de prevención

de enfermedades, además de contribuir en alto grado a la satisfacción estética
de los individuos, como a proporcionarles un sentido de bienestar personal.
También se debe considerar la importancia de la higiene en el plano
económico, porque la no aplicación de las normas de higiene ocasiona
descomposición de alimentos originando perdidas.

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IMPORTACIA DE LA HIGIENE

La NO aplicación de las normas de higiene ocasiona descomposición de

alimentos originando pérdidas.

CARACTERÍSTICAS Y TIPOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos son cuerpos vivos. Compuestos por una sola célula
extremadamente pequeña. Las particularidades de su forma pueden
observarse con un microscopio óptico, aunque es necesario someterlos a una
preparación adecuada y a la acción de sustancias colorantes para poder
apreciar sus características.

Los microorganismos son en todos sus aspectos, individuos dinámicos, viven,

crecen, realizan variadas funciones metabólicas y se reproducen. Esto es
esencial al considerar su efecto sobre los alimentos y la forma en que podemos
controlarlos.

Características Generales:

Formas de resistencia: Algunas bacterias y hongos producen esporas

que son resistentes a las condiciones desfavorables del medio. Estas
pueden resistir temperaturas extremas, tanto en altas como bajas.

Sustancias de su metabolismo: Muchas de las sustancias producidas

por las bacterias se denominan toxinas, las cuales actúan como veneno
y son producidas por las bacterias patógenas. Algunas son tan
peligrosas que a persona puede morir si ingiere el alimento
contaminado.

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 Locomoción: Por lo general los microorganismos no tiene elementos
de locomoción que lo permitan trasladarse; estos son transportados de
un sitio a otro por algún ser vivo, objeto, agua, alimentos, viento,
insectos y roedores entre otros.

Reproducción: La mayoría de los microorganismos se reproducen

dividiéndose por la mitad. La velocidad de esta división puede varias.
En general cada microorganismo se divide y se transforma en dos, cada
20 minutos. En el caso particular de los virus su reproducción es más
rápida.

Necesidad de oxígeno: Algunos requieren oxígenos para vivir, otros

viven en ausencia de este y otros pueden vivir en ausencia o presencia
de oxígeno.

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Una de las formas de clasificar los microorganismos en es patógenos y no

patógenos. Los patógenos son aquellos que se producen en enfermedades y
se conocen también como gérmenes. Los no patógenos son aquellos que no
tienen, en condiciones normales, efectos nocivos. Los microorganismos se
clasifican en bacterias, hongos, levaduras, protozoarios y virus. A continuación
se definirán cada uno.

BACTERIAS

Representan la forma más común de Agentes microscópicos, se encuentran

en: Alimentos, bebidas y medio ambiente. Pueden vivir en cualquier parte
donde pueda hacerlo el hombre, algunas soportan altas y bajas temperaturas,
pero en forma general, proliferan en un ambiente tibio y húmedo: algunas
producen sustancias tóxicas para el hombre, animales y plantas; a este grupo
se les denomina “patógenas”, ya que producen enfermedades como las
intoxicaciones o infecciones de origen alimentario.

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Por su forma

Pueden ser redondos o coco, bastones o Bacilos y rizados o espirilos.

Por la forma de agruparse

Diplococos (en pares)

Estafilococos (en racimos)
Estreptococos (en cadena)
Sarcinas (en cubos)

COCOS

ESPIRILOS

BACILOS

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FORMAS DE APLICACIÓN DE LAS BACTERIAS REDONDAS

ESTAFILOCOCOS

ESTREPTOCOCOS

SARCINA

DIPLOCOCOS

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TIPOS DE BACTERIAS

Salmonelas: pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno, los alimentos

de origen animal pueden ser portadores de salmoneras; especialmente las
aves y los huevos. Producen infección alimentaría.

(Bacteria de la Salmonella)

Estafilococos: Son bacterias redondas, producen toxinas que pueden

provocar envenenamiento alimentario, una fuente de estafilococos en los
alimentos se debe a la manipulación de los mismos por personas infectadas
con este tipo de bacterias.
Los estafilococos pueden producir furúnculos o abscesos, y se les considera
responsables de la infección de las heridas.

(Estafilococos)

Clostridium Perfringens: Se encuentran en el polvo, tierra y heces humanas.

Pueden vivir en ausencia del oxígeno, producen toxinas se transportan a través
de las moscas. La intoxicación con esta bacteria es más común en los
establecimientos donde se exhibe la comida al público.

(Clostridium Perfringens)

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Clostridium Botulinum: Producen toxinas que son insípidas, inodoras e
incoloras, no requiere del oxígeno para su desarrollo. Los envenenamientos
producidos por esta toxina son muy graves y a menudo fatales. El modo de
transmisión ocurre al ingerir alimentos contaminados, procedentes de frascos o
latas mal procesadas durante el enlatado y consumidos sin cocción previa.

(Clostridium Botulinum)

Estreptococos: Causan enfermedades como la escarlatina y la faringitis. Se

les encuentra en heridas infectadas, polvo y suelo.

(Estreptococos)

Hongos: Viven sobre materias orgánicas en descomposición o como parásitos

de animales y plantas. Forman un material algodonoso o una capa de colores
variables sobre los alimentos que hacen que estos pierdan valor alimenticio y
comercial.

(Hongos)

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Levaduras: Son hongos unicelulares con gran capacidad fermentativa. Se
desarrolla en alimentos ricos en azúcar. A diferencia de la contaminación
bacteriana, la descomposición de alimentos por levaduras se descubre

(Levaduras)

Fácilmente por la presencia de burbujas y por el sabor y olor a alcohol. En

cualquier caso, las levaduras rara vez rara vez producen daño a los seres
humanos.

Protozoarios: Individuos unicelulares que junto con bacterias y hongos forman

parte de los organismos que contaminan los alimentos. Algunos provocan
enfermedades en el hombre, como por ejemplo: las amibas que producen la
amibiasis.

(Protozoarios)

Virus: Son los microorganismos más pequeños (solo visibles al microscopio

electrónico), atraviesan los filtros. En contraste con otras formas de vida
microscópica, los virus pueden ser transportados por el alimento pero no
crecen en él.

(Virus)

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FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS PH
Superficie de Contacto
Tiempo de exposición
Temperatura
Humedad

PH: Se entiende por pH de un alimento al grado de acidez o alcalinidad que

presenta este. La mayoría de las bacterias no crecen bien en medios ácidos.
En cambio, en las carnes con un pH alcalino resulta un medio favorable para el
crecimiento de las mismas.

Superficie de contacto y tiempo de exposición: Se refiere al tiempo que

permanece el alimento desde que sale de las cavas de conservación hasta su
preparación final. Mientras mayor sea el tiempo de exposición de los alimentos,
mayor será el riesgo que se contamine. Igualmente sucede si tenemos un corte
de carne entero, este tiene menor superficie de contacto a una población
bacteriana, por lo que la posibilidad de contaminación es menor, pero si lo
troceamos, su superficie de contacto será mayor, por lo cual aumentará el
riesgo de contaminación.

Temperatura: Las bacterias se desarrollan rápidamente a temperatura

ambiente. El crecimiento o multiplicación de las bacterias se realiza a una
temperatura entre 10º y 43º C, lo que se denomina temperatura de peligro.

Humedad: Las bacterias utilizan el agua de los alimentos para su crecimiento.

El contenido de agua de los alimentos es un factor muy importante para su
conservación.

Nutrientes: Las bacterias se desarrollan con más facilidad en alimentos como

carnes, mariscos, huevos, leche y sus derivados. A estos alimentos se les
consideran “De Alto Riesgo”, ya que facilitan el desarrollo rápido y progresivo
de microorganismos patógenos.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS

El conocimiento de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados

nos puede llevar a tomar medidas preventivas en cuando a la manipulación,
conservación y exhibición de alimentos. Estas enfermedades son causadas por
cualquier microorganismo, sustancias o material presente en los alimentos y
que entra en el cuerpo cuando los ingerimos.

Infección Alimentaria: Se conoce como la infección a la entrada de un agente

infeccioso (Microorganismo Patógeno) en el organismo de una persona animal,
en el caso de las Infecciones Alimentarias estas son producidas por
salmonelas, virus, protozoarios y estreptococos. Los síntomas son nauseas,
vómitos y fiebres.

Intoxicación Alimentaria: Proceso patológico causado por alimentos que

contienen sustancias tóxicas. Ejemplo: las producidas por el Clostridium
botulinum y Staphylococos aureus. Los síntomas son nauseas intensas,
cólicos, vómitos, generalmente diarrea, postración y urticaria.

Intoxicación Alimentaria por Causas Naturales: Una de ellas se produce

cuando algunos mariscos se alimentan de microorganismos marinos,

Contenidos en el plancton que produce la “marea roja”. La toxina de estos

microorganismos es una de las más fuertes, se acumulan en el cuerpo de los
mariscos y de allí pasan al hombre que se alimenta de ellos.

Los síntomas son: entumecimiento de los labios, pérdida del poder muscular en
cuello y piernas, somnolencia y parálisis respiratoria. Estos síntomas se
presentan de 5 a 30 minutos apróximadamente después de la ingestión de
los alimentos contaminados.

Infección de Origen Parasitario: La más importante es la triquinosis

producida cuando se ingiere carne de cerdo contaminada y poco cocida. La
temperatura de – 27º C (congelación) aplicada durante 36 horas mata el
parásito, las temperaturas de cocción de 65º C, aplicada sobre toda la
superficie de la carne, también lo mata.

Envenenamiento por Sustancias Químicas: Producido por agentes que no

son microorganismos, por ejemplo sustancias químicas tales como:
Insecticidas Órganos Fosforados, Hidrocarburos clorados, cobre y arsénico.

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MECANISMO DE TRANSMISIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Se refiere a cualquier mecanismo por medio del cual un hospedador

susceptible se expone a un microbio; se considera susceptible a una persona o
animal que se supone no poseer resistencia contra un agente patógeno
determinados con ese agente. Estos mecanismos son los siguientes:

Transmisión Directa (Contagio o Contacto Directo): Este contagio ocurre

cuando la piel y/o mucosa de un cuerpo infectado (lleno de microbios) hace
contacto con la piel y/o mucosa de otro cuerpo, de manera que los microbios
del cuerpo infectado pueden pasar directamente al otro cuerpo.

Transmisión Indirecta (Contagio o Contacto Indirecto): Se presenta cuando

los microbios de un cuerpo infectado pasan a otro cuerpo (hospedador), a
través del aire, polvo, tierra, cualquier objeto como utensilios y equipos de
cocina, alimentos, agua, insectos, roedores, cualquier animal, secreciones y
excreciones corporales y sangre, que hayan sido contaminas pos el cuerpo
infectado.
En el caso particular de las intoxicaciones o infecciones alimentarías, la
transmisión es indirecta y se realiza a través de las vías digestivas.

EL AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LA HIGIENE

El agua representa un elemento valioso dentro de la higiene, ya que, sin ella

sería imposible realizar las diferentes labores de limpieza. Presenta la
característica principal de ser un disolvente universal. Mezclada con los
detergentes favorece la limpieza y al calentarse a 80º C, actúa como un
desinfectante natural de bajo costo. Aquí radica la importancia del agua.

El conocimiento de su clasificación, características, tratamiento y

enfermedades transmitidas por el agua, nos permitirán tomar las debidas
precauciones en cuanto a su uso se refiere.

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CLASIFICACIÓN DEL AGUA

Aguas no Tratadas: Estas son las que se encuentra en su fuente natural, ya

sea un río o laguna y que puede presentar cierto grado de contaminación,
dureza o bien ser aguas blandas.

(Aguas no Tratads)

Agua Tratada o Potable: Esta agua ha sufrido una serie de procesos hasta
llegar al estado de pureza. Durante el proceso han sido liberadas de gérmenes
y se le han agregado sustancias como: cloro y flúor, lo que las hace aptas para
el consumo humano.

(Aguas Tratadas)

Aguas Blandas: Son denominadas así por contener poca cantidad de sales
minerales, se caracterizan por el jabón se disuelve con facilidad, pero se el
agua es demasiado blanda se tendrá la sensación que el jabón no se
desprende con facilidad.

Aguas Duras: Son aquellas agua ricas en sales minerales. Presenta las
características porque el jabón, forma grumos. La dureza mide la capacidad del

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agua para consumir jabón. Una forma de ablandad este tipo de agua es
hirviéndola.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL AGUA

En las aguas naturales hay partículas, sustancias y materiales disueltos en

suspensión que le dan las características especiales a esta agua, las cuales
desarrollaremos a continuación:

Turbiedad: Se producen por partículas insolubles en suspensión. Se

caracteriza por presentar poca claridad, brillantez y transparencia.

Sólidos: Son todos los materiales de diferentes tamaños que hay en el agua.

Color: Esta característica es producida por partículas coloidales, producto de

la descomposición de materia orgánica. En otros casos el color puede
presentarse por desechos industriales.

Sabor: Está relacionados con el olor y es causado por la descomposición

orgánica, por residuos industriales y gases, el agua no deben tener gusto
desagradable, su sabor característico está dado por lo minerales presentes en
ella en pequeñas cantidades.

Olor: Los olores en el agua, son signo de contaminación. Algunos olores son a
tierra y a moho mientras que otros son producidos por desechos industriales.
Cuando el olor es desagradable debe evitarse su consumo.

Conductividad: Es buena conductora del calor y la electricidad.

Sales Minerales: Esta compuesta por sales minerales que determinan cuando
el agua es blanda o cuando es dura. Son ellas también las que en cantidades
normales, les dan su sabor característico.

TRATAMIENTO DEL AGUA

Para que esta pueda ser empleada en la alimentación, debe estar limpia,
incolora e inodora, no debe contener microorganismos patógenos, ni
sustancias minerales que sobrepasan los límites establecidos.

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La mayoría de las fuentes de aguas no reúnen, estas condiciones, por tal
motivo se ha creado un proceso de purificación a través de las plantas de
tratamiento.

METODOS DE DESINFECCIÓN

A Nivel Doméstico: Es la que se realiza mediante la aplicación de calor.

Exponiéndola a temperatura de ebullición durante 15 o 20 minutos,
destruyendo así los microorganismos patógenos.

A Nivel de Planta: Este procesos no es instantáneo pues se realiza

progresivamente, se considera terminado cuando el 100% de los
microorganismos patógenos han muerto. Entre estos tenemos: las bacterias,
protozoarios y virus.

El cloro es el desinfectante que hasta ahora reúne las mayores ventajas; se

caracteriza por ser eficiente, de bajo costo, de fácil aplicación y deja un efecto
residual y está al alcance de todos.

MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LAS AGUAS

Proteger las fuentes de aguas que surten los embalses.

Evitar que las aguas negras y los desechos industriales serán arrojados
a las aguas que van a embalses.
Construir letrinas y pozos sépticos ubicados en lugares alejados a ríos.
Alejar de las fuentes de aguas los botaderos de basuras.
No arrojar basuras o residuos de heces fecales cuando se va de
excursión a un río, lago o manantial.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Permite el lavado de los alimentos, quitando parte del contaminante

(insecticidas, polvo).
Cuando el agua entra en ebullición mata algunos microorganismos que
se encuentra en los alimentos.
La presencia de vapor de agua se utiliza para esterilizar.
Permite la limpieza del local en general.
Mezclada con detergente favorece la limpieza de equipos.
Es el elemento primordial en la higiene.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA CONTAMINADA

Si el agua que consumimos esta contaminada, corremos el riesgo de enfermas.

El agua se contamina cuando se mezcla con sustancias químicas, restos
fecales y basuras entre otros.

Por otro lado, los vegetales que han sido regados con aguas contaminadas
también pueden ser transmisores de parásitos que llegan al organismo al
consumir vegetales crudos y mal lavados. Entre las enfermedades transmitidas
por el agua tenemos: la fiebre tifoidea, el cólera, la hepatitis y la disentería.

MANIPULACIÓN HIGIENICA DE ALIMENTOS

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA
CONCEPTO

La manipulación higiénica de alimentos, puede definirse como la protección

que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos, para evitar su
contaminación.

Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el

hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que
se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que se son
desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de
alimento, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del
lugar donde se encuentran los alimentos.

En la manipulación de alimentos está involucrado el hombre cuando toca el

alimento, el ambiente que lo rodea y el equipo donde se prepara el alimento.
Por esta razón, es importante el cumplimiento de las normas de higiene, tanto
las que están dirigidas al personal como las que se aplican al alimento, equipo
y a las condiciones del ambiente donde se manipulan los alimentos. Todas
estas normas contribuyen a proteger los alimentos lo que a su vez se traduce
en una comida sana y libre de contaminación. Desde el punto de vista
económico puede considerarse también, que una manipulación adecuada de
los alimentos evitará pérdidas para el establecimiento.

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En esta unidad se describen normas de higiene que se deben aplicar en la
manipulación de los alimentos a nivel de Recepción, Almacén. Preparación y
Exhibición de Alimentos.

MANIPULACIÓN HIGIENICA EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

La recepción de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas,

consiste en la acción y efecto de recibir, chequear y controlar la calidad y
condiciones de higiene de los alimentos y bebidas que entran en un
departamento de alimentación.

En el momento que se reciben los insumos debe darse prioridad a los

alimentos perecederos es decir, aquellos que se dañan o se descomponen con
mucha facilidad como son las carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y
vegetales.

Una vez que se reciben los alimentos perecederos, se procede con los
alimentos perecederos que son los que pueden guardarse con cierta seguridad
durante períodos más largos sin que se observen cambios o daños apreciables
en su presentación.

El personal que recibe el alimento debe estar capacitado para juzgar la calidad
del producto, detectar algún daño o en todo cado, determinar si existe un
infestación de insectos.
La inspección de los alimentos en el momento en que se reciben es importante,
ya que, aún los alimentos que siguen un riguroso control de calidad a nivel de
fábrica y que son aprobados de acuerdo a normas legales, pueden ser
peligrosos si durante su transporte reciben un manejo inadecuado, por tal
motivo se hace conveniente mencionar algunas de las características de
calidad de los alimentos.

CARÁCTERÍSTICAS DE CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS

En este sentido tratamos de enumerar ciertas características que presentan los

alimentos cuando son de óptima calidad.

Carnes de Res:

Color rojizo (salvo la de la ternera)

Firme al tracto

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 Superficie tersa
Grasa blanca
Masas musculares abundantes y compactas.

(Carne de Res)

Aves

Piel fina y transparente

Carne rosada y elástica en los pollos; amarilla en las gallinas
Músculos firmes y consistentes
Olor y sabor característicos

(Pollo Crudo)

Las aves con olor desagradable y de aspecto húmedo y pegajoso no están

aptas para el consumo.

Pescado:

Ojos transparentes, brillantes y ligeramente abultados. Deben llenar

plenamente la órbita.
Branquias (agallas) brillantes de color rojo uniforme.
El olor, en algunas especies es fuerte y e otras huele ligeramente a mar.
Su piel es brillante de aspecto metálico, sin presentar coloraciones
opacas.

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 Su tejido es firme y elástico a la presión de los dedos.
Vísceras, perfectamente diferenciadas.
Escamas, con brillantes y firmemente adheridas a la piel (excepto en
sardinas y boquerón que se desprenden fácilmente.

(Pescado)

Moluscos y Crustáceos:

Deben comprarse vivos. Cuando están vivos es difícil abrir las conchas y el
líquido que guardan es abundante y claro. Cuando están muertos se alteran
rápidamente.

Los crustáceos deben ser de caparazón fino, brillante y abombado. En cuanto

a los camarones a veces se venden ya cocidos y en tal caso debe tener un
aspecto brillante, resistente y firme.

(Moluscos y Crustáceos)

Huevos:

Se hace difícil reconocer su calidad al momento de recibirlos, sólo se determina

en el momento de romperlos, observando lo siguiente cuando está en buen

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estado. Aunque se puede saber más o menos de su estado pro el peso del
huevo.

Yema: brillante y abombada, resisten y de color uniforme.

Clara densa y adherida a la yema.
El conjunto no debe desprender ningún olor anormal.

(Huevos)

Leche:

Pasteurizada: Su calidad sólo se determina en el momento de abrir la caja. La

leche descompuesta generalmente presenta sabor agrio.

(Leche Pasteurizada)

Leche en Polvo: Esta tiene una garantía bacteriológica, si fue procesada

correctamente. Se debe preparar con agua hervida durante 10 minutos, pero
no debe hervirse una vez preparada la mezcla.

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 (Leche en Polvo)

Yogurt:

El procedimiento es igual que el de la leche pasteurizada.

(Yogurt)

Quesos:

Deben ser elegidos de acuerdo a las marcas que aseguren buen estado de
empaque (embalado herméticamente). La calidad de los quesos blandos, se
puede determinar de forma práctica, pulsándose suavemente para asegurarse
que la pasta es uniforme (blanda por los dos lados).

(Quesos)

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Mantequilla Pasteuizada:

Presenta todas las condiciones higiénicas, para ser guardada por mucho
tiempo. Basta con mantenerla bien embalada y protegida del aire y la luz, en el
refrigerador a menos de 7º C.

(Mantequilla Pasteurizada)

Granos:

Estos pueden ser atacados por animales microscópicos llamados “ácaros”, que
miden entre 0,2 y 0,4 mm, y se desarrollan en medios húmedos, alrededor del
70% o más. Los ácaros destruyen la porción germinativas más blanda del
grano depreciando su valor nutritivo.

Vegetales:

En general las verduras deben ser firmes de acuerdo al grado de maduración.

No deben presentarse puntos de pudrición o tejidos muertos.

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 Las vainitas deben tener paredes gruesas y carnosas, deben romperse
fácilmente y con un chasquido.
El repollo debe ser firme, las hojas de afuera deben estar muy juntas, el
centro blanco, en lugar de amarillento.
Los tallos de apio deben ser gruesos, con mucho contenido de agua y
quebradizos, centro grande con los tallos muy juntos y compactos y
ausencia de surcos profundos en el exterior de los tallos.
El brócoli, debe tener hojas muy verdes y pequeñas, botones cerrados,
flores satinadas.
El coliflor, deber ser de color perlados y compacto, hojas verdes y
brillantes.
Cebollas cáscara seca, delgada y quebradiza.
Pasas, deben ser simétricas y tener ojos poco profundos. No debe
presentar color verde, porque son tóxicas.

(Vegetales)

Enlatados:

Todos los alimentos enlatados son confiables siempre que no presenten

oxidación y que sean de marcas conocidas. Los enlatados no presentará fecha
de vencimiento por lo tanto se debe más cuidado en su manejo.

(Enlatados)

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MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN EL ALAMACENAJE DE ALIMENTOS

La fundón básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas,

es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y
para que esto sea posible es necesario que todas las áreas que conforman un
almacén estén debidamente acondicionadas para ellos como por ejemplo, el
almacén para víveres secos, debe tener suficiente ventilación e iluminación y
disponer del equipo necesario para colocar y guardar alimentos.

Las otras áreas del almacén como son las cavas de refrigeración y congelación
deben mantener sus temperaturas recomendables de -18º C, para las unidades
de congelación y de 7º C, para los refrigeradores, además de reunir las
mejores condiciones de higiene. Para aclarar mejor este punto es necesario
definir en que consiste la refrigeración y las ventajas que ofrece.

REFRIGERACIÓN

Se usa para la preservación transitoria de productos frescos, se mantiene así el

alimento sin deterioro de acuerdo a su naturaleza, evitando así la proliferación
de microbios y se aplica cuando el consumo se prevea para un futuro
inmediato.

Las ventajas de la refrigeración son, entre otras:

Reduce la putrefacción de los alimentos.

Previene la pérdida de vitaminas y otros nutrientes.
Facilita la obtención de una mayor variedad de productos en todas las
regiones.
Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en
los transportes refrigerados.

CONGELACIÓN

Es el cambio del estado físico de un elemento líquido al estado sólido.

La congelación de alimentos consiste en la salida de calor de los alimentos,

para mantener los dos siguientes efectos:

Cristalización del agua presente en el alimento (formación de cristales

de hielo).

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 Bajar la temperatura del alimento a una temperatura deseada.

Sus ventajas son:

Mantiene el valor nutritivo del alimento.

Detiene la actividad microbiana.
Mantiene las características de olor y sabor del alimento.
Alarga el tiempo de almacenamiento del alimento.
Destruye algunos parásitos como las triquinas (en la carne de cerdo)

Una vez que ingresan los alimentos y antes de proceder a su colocación es

conveniente identificar con etiquetas, en especial las carnes, para saber el tipo
de alimento, la fecha de ingreso y su posterior salida.

El orden es un factor importante en la conservación de los alimentos, por esta

razón se hace necesario que cada alimento o grupo de estos sea ubicado en
lugares apropiados.

NORMAS PARA ALMACENAR LOS ALIMENTOS

Pescados y mariscos: Los cangrejos, langostas, almejas y ostras vivas,

deben ser mantenidas en refrigeración a 7º C. se deben rociar con frecuencia
con hielo picado.

El pescado debe ser transportado en hielo para su entrega, tanto los mariscos
como los pescados deben ser consumidos en breve lapso, de lo contrario se
congelaran.

Los productos de mar que se reciban congelados deben guardarse refrigerados

inmediatamente, al recibirlos, se aconseja almacenarlos por separado pues
alteran el sabor de otros alimentos.

Vísceras: Estas no debe guardarse más de una semana, previamente limpias

y bajo congelación.

Carne fresca y preparada: Debe mantenerse entre 0º C y 2º C, no por más

tiempo de 24 horas, pasado este tiempo debe congelarse.

Jamones Enlatados: Deben mantenerse bajo refrigeración.

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Frutas, Verduras y Legumbres: deben guardarse donde no transmitan su olor
a otros alimentos. Requieren de baja temperatura y elevada humedad, los
vegetales de hojas (parte comestible), pueden guardarse en bolsas plásticas
con pequeños huecos para evitar que se marchiten. Deben almacenarse con
cierta separación.

La cebolla, auyama, aguacate verde, tomates pintones o verdes y plátanos

pueden almacenarse a temperatura ambiente. Las papas en lugar oscuro y
ventilado.

Huevos y Productos Lácteos: Son alimentos perecederos y por lo tanto se

requiere su rápido almacenamiento a temperatura de refrigeración. Los quesos
deben estar bien envueltos a fin de evitar la resequedad y la absorción de otros
olores.

Mantequilla Enlatadas: Pierde su sabor, con mayor rapidez que otros

alimentos si se mantienen destapada. Deber protegerse de la luz, y el aire, se
puede conservar en el almacén de víveres.

Víveres: Los productos que se compran a granel como el arroz, granos,

azúcar, deben guardarse en recipientes de plástico con tapa.
Los enlatados y el resto de víveres serán colocados lejos de las paredes y el
suelo. Así mismo, debe guardarse cierta separación entre un producto y otro a
fin que permanezcan ventilados.

Enlatados: Debe tenerse especial cuidado y poder detectar algunos signos de

deterioro como son:

Latas abombadas.
Latas que tienen fugas o que están oxidadas.
Contenido que brota en forma brusca a la hora de abrirse.
Contenido con burbujas, viscoso o descompuesto.
Contenido con olor pútrido.

Las latas que presentan estas características deben ser desechadas.

Los alimentos no deben ser almacenados por mucho tiempo, ya que esto
significa mayor riesgo de contaminación y descomposición para el alimento,
debe seguirse siempre la regla: “Primero en entrar, Primero en salir” (PEPS),
que también se conoce en inglés como “First in, First out” (FIFO).

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TEMPERATURAS IMPORTANTES EN LAS CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Las bacterias se desarrollas por debajo de los 60º C, por lo cual es

importante higienizar los utensilios de mesa.
Las bacterias crecen con rapidez en la zona de 43 y 18º C.
En ningún momento de la presentación de los alimentos deber hallarse
las ensaladas y postres a más de 13º C.

El mantenimiento de los alimentos en la mesa caliente para su

presentación se encuentran entre los 60 y 70º C.
La temperatura perfecta para el almacenamiento de alimentos secos,
envasados y desecados a los 10º C.
Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de 7º C
o por debajo de ellas.
Los lácteos y los huevos se mantiene a 10º C.
Las carnes, aves y pescado a los -2º C.
Los alimentos congelados denen descongelarse en refrigerados,
puestos a cocinar sin descongelar a ser descongelados en agua
corriente natural (15º C).

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS EN EL MOMENTO DE

LA PREPARACIÓN

La preparación puede definirse como los diferentes procesos que sufren los
alimentos antes de su presentación final. Entre estos procesos podemos citar:
despostes, lavado, mondado de verduras y frutas, cortes de alimentos, cocción
y pesado de alimentos entre otros.

En la preparación de alimentos la manipulación higiénica es muy importante, ya

que el alimento va a ser procesado en forma definitiva, por lo tanto se hace
necesario el tratamiento higiénico adecuado para obtener una comida en las
óptimas condiciones sanitarias.

En el momento de la preparación del alimento, se consideran varios elementos;

siendo el más importante el hombre, quien deberá poner en práctica las
normas de higiene personal y las que están dirigidas a los alimentos, guiado
por un alto sentido de responsabilidad hacia el establecimiento para el cual

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trabaja, así como también para los clientes que asisten al local. Otro elemento
a considerar de forma muy general, es el tiempo que permanece el alimento en
el área de trabajo antes de su preparación final, pues a mayor tiempo que
permanezca el alimento a temperatura ambiente, mayor será el riesgo a
contaminarse, sobre todo los alimentos con carnes, salsas, postres con
cremas, leche diluida y todos los de origen animal. Sumado a esto las áreas de
preparación como cocina y pastelería, tienen temperaturas que favorecen el
desarrollo de los microbios.

La higiene en la preparación de alimentos se logra a través de la

implementación de medidas preventivas que eviten que el alimento se
contamine. Dichas medidas están representadas por las diferentes normas que
se describen más adelante, en el momento de la preparación previa y la
preparación final del alimento.

NORMAS HIGIÉNICAS EN LA PREPARACIÓN PRELIMINAR DE

ALIMENTOS

La preparación preliminar del alimento es el conjunto de todas las operaciones

necesarias, antes de la preparación del alimento. Esto incluye también la
disposición de equipos y utensilios a utilizar, así como también ordenar y
disponer los insumos.

Las normas higiénicas que se deben considerar para la preparación preliminar

de los alimentos son las siguientes:

Mariscos y Pescados: Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un

cuidadoso lavado. Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin
que no permanezcan mucho tiempo en espera.

Carnes: Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego, proceder a

trocearla.

Aves: Se recomienda limpiar bien asegurándose de quitar las vísceras. Lavar

bien con agua que fluya.

Cerdo: Igual que la carne de res.

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Verduras y Legumbres: Como papas y zanahorias, deben pelarse y lavarse
cuidadosamente, luego proceder al corte escogido.

Vegetales que se consumen crudos: Deben ser lavados muy bien con agua
potable para quitar los posibles residuos de productos químicos como
insecticidas y luego sumergirlos en agua con sal y vinagre.

Enlatados: Lavar las latas en la parte por donde se va abrir.

NORMAS HIGIÉNICAS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

La carne de cualquier tipo, exceptuando la de res, debe dársele una

cocción total y nunca una media cocción.
Debe tomarse precauciones especiales cuando se preparan ensaladas,
a base de alimentos de mayor riesgo de contaminación como son:
huevos, carnes y leche.
Debe calcularse bien las cantidades de alimentos que van a ser
procesados, para evitar los sobrantes, ya que además de ser un gasto
innecesario, resultan peligrosos debido a que han sufrido mucha gente
manipulación con un mayor riesgo de contaminación.
Las salsas o caldos que hayan sido dejados durante la noche en el
horno o afuera a temperatura ambiente, no deben ser utilizados en las
preparaciones del día siguiente.
Los alimentos crudos y los preparados no deben permanecer mayor
riesgo de contaminación (carnes, mariscos, leche, productos lácteos,
carne molida y embutidos).
Mantenga los pasteles, tortas y budines a base de crema en
refrigeración.
Refrigerar los sándwiches que contengan alimentos de mayor riesgo de
contaminación (huevos, jamón, salpicón de aves).
Cocer la carne de cerdo hasta que la temperatura del centro sea de 65º
C o más.
Cocer bien lo alimentos, revolviendo y mezclando para asegurarse de
que el calor sea igual en todas sus partes.
No mezclar alimentos sobrantes, con alimentos recién preparados. La
comida del día anterior debe ser calentada en todas partes.
Los alimentos deben refrigerarse en recipientes poco profundos y
pequeños y no en solo recipiente grande y profundo, a fin de reducir la
cantidad de aire que favorece el desarrollo de los microbios.
No se debe probar la comida con la misma cuchara más de una vez y
menos con los dedos.

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 Los alimentos que han sido descongelados y preparadas no debe
permanecer más de dos días en el refrigerador.
La carne molida en conveniente prepararla en estado congelado,
cuando la preparación lo permita.
Los alimentos para su descongelación deben colocarse en día anterior
en la cava de refrigeración y terminar de descongelarlos en agua fría. No
es recomendable descongelar a temperatura ambiente ni con agua
caliente.

NORMAS DE HIGIENE EN LA EXHIBICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En la fase final del proceso de la manipulación de los alimentos, consiste en la

presentación de la comida al comensal. Esta puede tener dos modalidades:
cuando la comida en servida en la mesa por el mesonero o bien, cuando es
despachada en las líneas de servicio o Self – Service.

NORMAS DE HIGIENE EN EL SERVICIO DE MESAS

Aquí se combinan las normas de higiene personal, que serán vistas en la

próxima unidad, con las normas higiénicas para manipular los equipos de
servicios o vajilla.

Los platos deben ser tomados por los bordes, sin introducir el dedo
pulgar.
Los vasos deben ser presentados sobre una bandeja y no con las
manos.
Los cubiertos se toman por el mango y no por la parte que se introduce
en la boca.
Las tazas deben presentarse de forma individual y no una sobre otra.
Las tazas se tomaran por el asa y no por los bordes o introduciendo los
dedos.
Los vasos deben sujetarse del centro a la base.
No debe colocar un utensilio dentro del otro.
El hielo y el pan deben ser servidos con pinzas y no con las manos.
Las servilletas deben ser presentadas en un plato y no directamente con
la mano.
Las copas deben tomarse por la base.

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 Cualquier utensilio que caiga al piso debe ser lavado antes de ser usado
nuevamente.

(Servicio de Mesa)

NORMAS DE HIGIENE EN LA LÍNEA DE SERVICIO RÁPIDO O SELF –

SERVICE.

Verificar la temperatura de los alimentos en las mesas calentadas a

vapor, para asegurarme que la misma sea superior a 60º C.
Los alimentos para su exhibición requieren estar protegidos mediante
vitrinas, ventanas y otros.
Los chef and dish deben permanecer tapados mientras no se realiza el
servicio.
Los utensilios para servir deben tener mango largo, de forma tal que
mantengan la mano del manipulador lejos del alimento.
Toda la vajilla debe estar en perfectas condiciones de higiene. La vajilla
mal lavada debe retirarse.
En ningún momento los alimentos con hielo y pan, deben tomarse con
las manos. Se requiere del uso de pinzas.
La comida devuelta por algún cliente, no debe ser mezclada con la que
está en exhibición.
El personal que despacha la comida debe hablar lo estrictamente
necesario.
Los alimentos fríos deben permanecer en refrigeración o sobre hielo
picado durante su exhibición.

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 (Self Service)

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA EJECUCIÓN DEL

PROGRAMA DE LIMPIEZA

Seleccionar las cuadrillas para la limpieza a fin de no perder tiempo en

distribuir cual trabajo se realizará a continuación.
En la limpieza de equipo que requieren el uso de detergentes fuertes, es
conveniente dotar al personal de sus equipos de seguridad (lentes,
guantes, delantal), a fin de evitar accidentes laborales.
El trabajo deberá ser asignado a las personas que tienen atribución
(personal de limpieza), o de lo contrario pedir la colaboración del resto
del personal.

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL EN UN ESTABLECIMIENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

HIGIENE PERSONAL

Podemos definir a la Higiene Personal como las medidas de protección que

competen primordialmente a cada individuo, y mediante las cuales se
promueve la salud y se limita la diseminación de las enfermedades infecciosas.
Los conocimientos sobre microorganismos, transmisión de enfermedades y
como proteger los alimentos a través de la refrigeración, métodos de
preparación y exhibición de alimentos, pueden haber quedado muy claros para
el trabajador de servicios gastronómicos, pero esto no garantiza la no

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transmisión de enfermedades en las operaciones de servicios si quienes la
ejecutan olvidan o descuidan las sencillas reglas de higiene que deben
practicarse día tras día.

Por eso el éxito de un programa de higiene depende de la actitud y

cooperación del personal.

REGLAS DE HIGIENE PERSONAL

En relación al personal son varios los aspectos que deberán tomarse en cuenta
para el cumplimiento de las reglas higiénicas las cuales se describen a
continuación:

Rostro: El personal masculino deberá estar perfectamente rasurado, con la

piel cuidada. Las lociones aplicadas deben ser fragancias suaves y discretas.
El personal femenino debe lucir un rostro con maquillaje sencillo y apariencia
natural.

Cabello: Debe estar limpio, brillante y sin caspa. El lavado debe ser frecuente.
Los caballeros no llevarán patillas, ni pelo largo. Los cosméticos deberán ser
de fragancias suaves.

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Los peinados de las azafatas serán sencillos y en caso de tener cabello largo,
éste debe permanecer recogido y con adornos poco llamativos.

Manos y uñas: La limpieza de las manos y uñas debe hacerse después de ir

al baño, estornudar, manipular alimentos crudos y antes de comenzar a
trabajar.
El trabajador debe cuidar al máximo su aseo, evitando tener las manos sucias
o agrietadas, las uñas siempre deben estar cortas y limpias. El personal
femenino deberá utilizar esmaltes transparentes o de colores claros, en
aquellos establecimientos que se lo permitan.

(Manos y Uñas limpias)

Aseo corporal: Es de gran importancia debido al exceso de transmisión por

los continuos y rápidos desplazamientos en las diferentes áreas. Consiste en
lavar escrupulosamente el cuerpo desde la cabeza a los pies con la frecuencia
necesaria, usando agua abundante y jabón. Así como también es
recomendable el uso de toalla limpia y cambiarse de ropa después de bañarse.
Lo más recomendable es el baño antes y después del servicio.
El primer baño es para evitar el olor corporal y estimular el organismo y el
segundo para relajarse los músculos (agua tibia preferentemente).

(Implementos de aseo diario)

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Cuidado de los Pies: Después del cuidado de las manos, los pies requieres
un cuidado especial, pues ellos son los encargados de soportar el peso
corporal, durante muchas horas.
Ciertos dolores de cabeza podrían tener su origen en los pies, porque al
caminar repercute en la columna vertebral y las vibraciones de ésta en el
cerebro. Se deben cuidar los pies, utilizando zapatos cómodos y talco
medicado. No esta permitido el uso de zapatos abiertos.

(Pies bien cuidados)

Higiene Bucal: Es aconsejable cepillarse los dientes después de cada comida.

A fin de evitar las caries. El azúcar que forma parte de los dulces y bebidas es
transformado por las bacterias que existen en la boca, en ácidos que atacan el
esmalte dental y lo destruyen lentamente.

APARIENCIA PERSONAL PARA LOS EMPLEADOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

El personal del comedor y bar deben cuidar con mayor esmero su higiene y
apariencia personal, debido a que son personas muy observadas por los
clientes que asisten al establecimiento. También debe corregirse cualquier mal
hábito como por ejemplo masticar chicle, secarse el sudor, peinarse delante del
cliente, fumar, rascarse la cabeza, restregarse los ojos, estornudar y toser,
entre otros.

La apariencia personal está determinada por un buen estado físico y mental del
trabajador, ya que su trabajo le exige un rápido desplazamiento y actitud de

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cordialidad hacia el cliente. La buena apariencia personal tiene gran
importancia debido a que en ella está reflejada la imagen del establecimiento,
dando seguridad que acude al mismo.

Otro aspecto a considerar es el uniforme del trabajador, que estando en las

mejores condiciones, contribuye a mejorar la apariencia personal.

En cuanto al uso del uniforme se hacen las siguientes recomendaciones:

El traje oscuro debe lucir impecable, cepillado a nivel de los hombros y

de ser posible en toda su superficie; que no presente brillo.
Camisa blanca, sin manchas y bien planchada.
El corbatín sin deformaciones.
Zapatos muy limpios y brillantes, además de tener horma ancha para
mayor comodidad.
No lucir joyas que luzcan extravagantes.
El personal femenino debe llevar falda de corte clásico y no muy corta.

CARACTERÍSTICAS DEL UNIFORME DEL PERSONAL EN LAS AREAS DE

COCINA, PASTELERÍA Y CUARTOS FRÍOS

Se describe el uniforme utilizado en estas áreas, por ser el de uso más común
en todas las instituciones, además de presentar el mismo modelo. Este
uniforme debe tener las siguientes características.

Color blanco, que facilita el desmanchado.

Tejido de 100% algodón, ya que actúa como aislante del calor y capta
menos los olores fuertes de las comidas.
Tamaño: es conveniente un número más de la talla normal, a fin de
tener más libertad de movimiento.
El gorro debe ser, en lo posible, de malla muy fina que permita la
ventilación del cabello, lo que impide la excesiva transpiración con la
consiguiente incomodidad del trabajador.

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 (Uniforme de Chef)

REGLAS DE HIGIENE PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS EN EL

MOMENTO DE SU PREPARACIÓN

El manipulador de alimentos y bebidas sea cual sea su especialidad debe

observar las siguientes reglas de higiene.

No prepare alimentos si tiene catarro, diarrea o alguna enfermedad de la

piel.
Lavarse las manos en el lavaplatos sólo cuando quiera quitarse restos
de los alimentos que está preparando y no después de haber ido al
baño.
Las curas o vendajes en la mano y dedos deben estar siempre limpias.
Mantengan las uñas cortas y limpias.
Los uniformes deben estar siempre limpios.
Trabajar con el cuello cubierto.
Evite rascarse la nariz, así como frotarse los ojos, mientras esté
trabajando. Lo más conveniente es hacerlo en el baño y luego lavarse
las manos.
Peinarse en áreas destinadas para ellos, como el baño o vestuario.
No se coloque el lápiz o bolígrafo detrás de la oreja.
Los paños o litos para secarse las manos, no deberán tener otro uso.
Al toser y estornudar deberá cubrirse con pañuelo desechable y fuera de
las áreas de servicio.
Después de toser, estornudar o limpiarse la nariz, lavarse las manos.
En las áreas donde se preparan o sirvan alimentos no está permitid
fumar.
No está permitido escupir al suelo.

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 En el momento de tomar la servilleta o papel de envolver, no debe
mojarse los dedos con saliva.
No se cambie la ropa y no deje en sitios donde se guarden alimentos.
Las joyas y adornos no están permitidos durante la preparación de
alimentos, pues además de ser elementos contaminantes, pueden caer
en la comida.
No sirva en platos o vasos que no haya sido lavados.
Aplique las curas correspondientes a cualquier herida o cortadura. Si es
necesario acuda al médico para practicar una sutura que facilite la
cicatrización y disminuya el riesgo de infección.

CONTROL MEDICO Y ENFERMEDADES QUE SE DEBEN REPORTAR

El servicio gastronómico es un trabajo que requiere un gran esfuerzo físico y

mental, por lo tanto es imposible realizarlo con eficacia si el trabajador no está
en buenas condiciones físicas. Además, debe estar consciente que su estado
de salud puede influir directamente en la salud de sus compañeros de trabajo y
quienes utilizan los servicios de la empresa. De aquí lo importante es que
cumplan con los siguientes requisitos.

Certificado de salud vigente.

Chequeo médico una vez al año.
Visitar al dentista dos o más veces al año (las infecciones de dientes y
encías pueden causar otros trastornos en el organismo).
Ingerir alimentos en cantidad normal y en forma balanceada, pues el
exceso de comida produce obesidad.
Dormir las horas reglamentarias.

PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LOS

EQUIPOS DE COCINA.

LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN

La limpieza puede definirse como el proceso mediante el cual se quita la

suciedad que puede verse y tocarse. La higienización en cambio, es un
proceso o tratamiento que tiene por fin destruir gran parte de los microbios
(gérmenes), que quedan en la superficie de los equipos y utensilios después de

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lavados y enjuagados. En otras palabras, la higienización se aplica solo a los
utensilios que parecen limpios a la vista y al tacto.

Todo lo relacionado con la limpieza en un establecimiento, contribuye a

aumentar el éxito y dar un mayor confort al cliente que asiste al local.

Por otra parte, la higienización es algo que no ve el cliente pero, que constituye
un elemento de protección de la salud, tanto de los trabajadores del
establecimiento, como a los usuarios del mismo.

Por estas razones, el personal que trabaja en el área de lavado, debe

considerar que llevar a cabo una buena higienización, es una de las mayores
responsabilidades.

Para poder realizar el proceso de la limpieza e higienización, es necesario

contar con un buen suministro de agua, detergentes de buena calidad,
sustancias de higiene, es necesario contar con un buen suministro de agua,
detergentes de buena calidad, sustancias higienizantes, útiles de limpieza y
equipos para el lavado, que van desde los más sencillos como son los
lavaplatos de operación manual, hasta las máquinas lavaplatos más complejas
utilizadas en los grandes establecimientos.

En los próximos puntos se explicará en forma detallada cada unos de los

contenidos relacionados con la limpieza e higienización de equipos de cocina.

PRODUCTOS USADOS EN LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN

Los productos comerciales empleados actualmente para la limpieza del equipo

de un servicio de alimentación son los detergentes e higienizantes.

Para complementar los conocimientos del manipulador de alimentos en materia

de higiene, se hace necesario incluir información general sobre los detergentes
a los agentes limpiadores, los solventes o cualquier otra sustancia que pueda
eliminar de una superficie la suciedad depositada en ella.

El jabón puede tener esta propiedad y ser llamado un detergente; sin embargo,
los detergentes empleados en la actualidad tienen como base un polifosfato
que ayuda en este a obtener mejores resultados, hay diversos tipos y cada uno
de ellos, ha sido creado para un propósito diferente.

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TIPOS DE DETERGENTES

(Tipos de Detergentes)

Alcalinos: Son los más adecuados para eliminar la grasa sólida y semi sólida.
La mayoría de los depósitos de alimentos en los utensilios son ligeramente
ácidos y requieren para su neutralización y eliminación un detergente alcalino.
Este es el tipo de detergente utilizado en la máquina de lavaplatos.

Ácidos: Son excelentes para la eliminación de los depósitos minerales

(incrustaciones) de la máquina lavaplatos, mesa caliente de vapor u otro lugar
donde se formen los depósitos blancos como de tiza.
También se utiliza para mantener el brillo de espejo propio de la superficie de
utensilios metálicos, tales como: cafeteras de tipo industrial y exterior de
refrigeradores.

Neutros: No son ácidos ni alcalinos, se utilizan para la limpieza de algunos

tipos de pisos.

Combinaciones: Son aquellos que contienen un higienizante químico, lo cual

resulta de gran utilidad en la prevención del desarrollo de las bacterias.

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SUSTANCIAS UTILIZADAS PARA LA HIGIENIZACIÓN

Los productos utilizados para la higienización también se le conocen como

germicidas. Son compuestos químicos que matan e inactiva, gran parte de los
microbios.

Alguno de los elementos o compuestos químicos que forman la base de los

productos comerciales, son el cloro, bromo, yodo y el amonio cuaternario.

De estos compuestos el más recomendable es el de cloro para la higienización

manual, por ser una sustancia que hasta ahora reúne las mayores ventajas.

Se caracteriza por ser eficiente, de bajo costo, de fácil aplicación, deja un

efecto residual y está al alcance de todos.
Las sustancias higienizadas para máquinas lavaplatos son recomendadas por
compañías altamente especializadas en este tipo de producto.

EQUIPOS Y ÚTILES EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN

Lavaplatos Manual de Tres Compartimientos: Para una correcta limpieza e

higienización manual de la vajilla, se requiere como condición indispensable
que el lavaplatos posee tres compartimientos, a fin de poder realizar la
operación de lavado en el primer compartimiento, el enjuague en un segundo
compartimientos y finalmente, la higienización en el tercer compartimiento.

Las medidas de largo, ancho y profundidad de los compartimientos, debe ser

apropiados para permitir la inmersión total de la vajilla y utensilios.

Las superficies de escurrimiento deber tener suficiente espacio para permitir un

buen manejo de la vajilla, tanto antes de su lavado como después de la
higienización, así como también, tener suficiente inclinación que permita el
escurrimiento de la vajilla.

El material de fabricación de un lavaplatos debe ser de acero inoxidable.

(Lavaplatos de 3 Bateas)

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Maquinas Lavaplatos: Las máquinas donde se realiza el proceso de lavado e
higienización, reciben el nombre de máquinas lavaplatos, no siendo específico
para los platos sino también para casi todo el equipo de vajilla.

Las máquinas lavaplatos, constituyen un elemento de rendimiento por su

capacidad de trabajo, además de garantizar al cliente una vajilla en perfectas
condiciones de higiene.

La eficiencia de una máquina lavaplatos, depende en gran parte del operador y

del uso de buenos detergentes, agentes higienizantes y del suministro
adecuado de agua caliente a temperatura y presión apropiada, así como
también, del tiempo que es sometida la vajilla a tratamiento.

El cumplimiento de estos requisitos nos asegura una buena higienización, de lo

contrario se tendrá una máquina solo para facilitar la operación de lavado y no
para asegurar una buena higienización; de aquí la importancia de darle un
buen mantenimiento a la máquina así como dotarla de buenos detergentes y
agentes higienizantes.

(Máquina Lavaplatos)

TIPOS DE MAQUINAS PARA EL LAVADO DE VAJILLAS

Existe una gran variedad de modelos de máquinas lavaplatos, para satisfacer

las necesidades de los diferentes tipos de establecimientos gastronómicos.

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En estas máquinas los requisitos de lavado, enjuague e higienización son
comunes al lavado manual de vajilla.

Uno de los tipos más usados de máquinas lavaplatos es el pulverizador.

A continuación definiremos los modelos más comunes que han tenido

aceptación en el mercado.

Máquina Tipo Puerta: Esta máquina tiene forma de caja y puertas que se
deslizan verticalmente hacia arriba para cargar lateralmente, el operador coloca
y saca la cesta con la vajilla.

También se clasifican como máquinas de tanque único y vajilla estacionaria y

tiene un solo tanque para el agua y detergente, que circula en los volúmenes
requeridos y a la temperatura correcta por efecto de una bomba accionada por
un motor eléctrico.

(Lava vajillas de puerta)

Máquina de Tipo Banda Transportadora: Los modelos más grandes de

máquina usan una banda transportadora para mover la cesta que contiene la
vajilla a lo largo de los ciclos de lavado y enjuague.

Estos modelos pueden ser con empleo de cestas que solo admiten vajilla
colocada en cestas o bien pueden una banda móvil donde se colocan
directamente los platos.

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De los modelos de banda transportadora se encuentran los siguientes:

Banda Transportadora para Escurrideros y de un Solo Tanque: Este

modelo se usa a menudo en servicios de almuerzos en escuelas secundarias,
pequeñas instituciones, comedores de fábricas y restaurantes.

Posee un tanque único que contiene el agua del lavado y detergente, a la

temperatura requerida.

El prelavado se realiza en forma manual. Esta máquina puede ser convertida

en un transportador de dos tanques.

Transportador de Escurridos de Dos Tanques y de Tanques Múltiples:

Estos modelos se encuentran en las instalaciones gastronómicas de mayor

tamaño.

Cuando se incorpora al modelo anterior una unidad de prelavado o raspado,

dotada de su propio motor, tanque y bomba, dicha unidad pasa a formar parte
integrante de la máquina y modelo se convierte en una máquina de tanque
múltiple.

Transportadores sin Escurrideros o Cestas: Generalmente estas máquinas

son utilizadas en grandes hoteles y restaurantes, en muchos hospitales y otros
servicios gastronómicos de gran volumen.

Esta máquina es flexible, pues su capacidad puede aumentarse ajustando la

velocidad de la banda transportadora.

Son las más recomendables para el lavado de bandejas. Se requiere de más

de un operador.

MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE MÁQUINAS

A continuación se describe un plan de limpieza adecuada del equipo mecánico

de máquinas lavaplatos para ser puesto en práctica por lo menos una vez al
día:

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Controlar y si es necesario limpiar los picos de agua de enjuague final.
Retirar y limpiar las bandejas que recojan los desperdicios de alimentos
arrastrados por el agua de lavado.
Cerrar el desagüe de los tanques, lavar con un chorro potente y luego
restregar cuidadosamente el interior de los mismos. Volver a llenar los
tanques y evacuar el agua de la bomba compresora y sus conexiones
haciendo funcionar la máquina lavaplatos por lo menos durante un
minuto, luego vaciar el tanque.
Volver a instalar las bandejas para desperdicios, brazos y picos para las
aguas de lavado y enjuague.
Restregar y lavar las cortinas de la máquina a cinta transportadora y
secarlas en un lugar adecuado.
Controlar la máquina para la próxima vez que se emplee, dejando
abierta todas sus ventanas de inspección.
Limpiar el depósito del detergente y completar su contenido si fuera
necesario.
Controlar que no presente pérdidas la válvula de llenado, la de enjuague
final y la bomba de compresión de agua.
Limpiarlas mesas de secado utilizando detergente, enjuagarlas con agua
corriente y secarlas con un paño.
Desconectar el recalentador de agua de los tanques de lavado y
enjuague.
Evacuar el agua de los tanques.
Retirar las cortinas de las máquinas que las posean (a cinta
transportadora).
Retirar los picos de salida de agua de lavado y/o brazos cuando la
máquina sea de ese tipo y limpiarlos con el cepillo especialmente
dedicado a esta tarea.

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 FUNCIONAMIENTO DE LAS MÁQUINAS LAVAPLATOS

TIPO DE MOVIMIENTO DE RENDIMIENTO Nº DE PRELAVADO LAVADO

MÁQUINA LA VAJILLA OPERADORE
S
La vajilla no se
mueve dentro de la
Tipo de Puerta máquina, el Bajo 1 Manual Automático
operador coloca y
retira la cesta con la
vajilla
El movimiento de la
cesta que contiene
la vajilla se realiza
Banda en forma automática
Transportadora dentro de la
máquina por acción
de una banda
transportadora
(correa)
Para
escurridero o Automática Menor 1ó2 Manual Automático
cesta (de un
tanque)

Para Alto (se puede

escurridero (de Automática colocar cestas 2 Automático Automático
dos tanques) una detrás de la
otra)
Sin escurrideros Alto (si
o cestas capacidad se
Automática puede aumentar 2 ó más Automático Automático
ajustando la
velocidad de la
banda)

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ÚTILES EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA

CEPILLOS PARA EL LAVADO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Cualidades de un buen cepillo:

Un cepillo debe seleccionarse de acuerdo con la tarea para la cual será

empleado, cuando sea solo una limpieza a fondo, las fibras debe ser
delgadas y flexibles, duras o rígidas cuando se busca un efecto de
raspado.
La forma y el tamaño deben adecuarse a la necesidad.
Las fibras deben ser de un material que arrastre la solución germicida.
Las fibras deben ser de un material que pueda ser higienizado, como
por ejemplo: El plástico.
Los cepillos no deben desprender cerdas.

Cuidado de los Cepillos:

Los cepillos deben limpiarse e higienizarse después de cada uso.

Esta limpieza debe consistir en un lavado adecuado mediante una
solución con detergente o una combinación de detergente higienizante.
La vida útil de un cepillo se prolongará por un secado en los periodos en
que no se utiliza.
En estos periodos, el cepillo debe mantenerse colgado puesto que, si se
apoya sobre las cerdas, estas se separan.
Colocando el cepillo acostado, el agua escurrirá de las cerdas
penetrando en la base del cepillo.

Otros Útiles de limpieza: Entre los útiles de limpieza tenemos las esponjas de
material sintético (doble uso), esponjas jabonosas, esponjas de alambre entre
otros.

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METODOS DE HIGIENIZACIÓN

La higienización es el último paso del lavado de vajilla y equipo.

Este proceso se realiza con la finalidad de proteger la salud de todos los

usuarios que acuden a un establecimiento de alimentos y bebidas.

La higienización puede realizarse en forma manual en uno de los

compartimientos de lavaplatos o bien, en algún recipiente debidamente
acondicionado para ellos y con el método que más se ajuste al tipo de
establecimiento.

La otra forma de higienización es la mecánica, aquí el último enjuague se

realiza con agua limpia a la que se le agrega un agente higienizante en la
cantidad suficiente para dar a la solución la concentración necesaria.

El ciclo de higienización mecánica tiene el control automático de tiempo.

A continuación se describe el proceso de higienización manual:

Higienización con Agua Caliente: Se aplica 7una vez finalizada la operación

de lavado y enjuague de los utensilios. Estos deben quedar muy limpios para
asegurar una mejor higienización. Luego se procede a llenar con agua a una
temperatura de 82º C.

Los utensilios de los equipos deben quedar completamente cubiertos con el

agua caliente por lo menos por espacio de 1 minuto.

Para cumplir con estos requisitos se debe disponer de suficiente agua caliente
a 82º C, para mantener el agua higienizante en el nivel correcto de calor
durante el lavado de platos.

Higienización con Sustancias Químicas: El cloro es la sustancia más

conocida y usada para higienizar en forma manual. Se obtienen en forma
líquida o en polvo (cloro rosado). Este último presenta la ventaja de no ser
toxico y facilita las operaciones de limpieza. Este método se efectúa en el
tercer compartimiento del lavaplatos manual, una vez que los equipos de
cocina han sido lavados y enjuagado.

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LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA

La limpieza e higienización de los equipos de cocina, además de asegurar la

preparación de una comida libre de contaminación, también favorece la
conservación de los equipos.

Antes de proceder a describir los procesos de limpieza es conveniente definir y

clasificar dichos equipos.

Los equipos de cocina son toda la dotación fija o móvil, utilizada en un servicio
de alimentos y bebidas, para poder elaborar las diferentes preparaciones.

Para los fines de limpieza e higienización lo podemos clasificar en:

Muebles de Cocina
Equipo de Preparación
Equipo de Cocción
Equipo de Refrigeración
Batería de Cocina
Equipo de Servicio o Vajilla
Herramientas y Utensilios

Los primeros cuatro equipos nombrados, corresponden al equipo pesado, que

se caracteriza por poseer un mayor peso y tamaño, además de tener una
ubicación muy estratégica dentro de cada servicio.

Los tres últimos son considerados como equipos livianos, debido a que son
fácilmente transportables y de poco peso.

La limpieza e higienización de los equipos livianos, puede ser realizadas en

forma manual para los equipos de cocina o mecánica para los equipos livianos.

LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS LIVIANOS

El equipo de preparación que ha sido utilizado en el procesamiento de

alimentos crudos, como mezcladoras, sierra, rebanadoras, licuadoras
industriales y otros, requieren de limpieza e higienización después de cada
uso. Por regla general, se procede a desconectar el equipo y desarmar las
piezas.

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Tanto para la parte del equipo que quedó fino, como para las piezas se
precede de la siguiente forma:

Eliminar los residuos de alimentos.

Lavado con agua fría.
Lavado con agua caliente y detergente.
Enjuague con agua caliente
Aplicación del higienizante escogido.
Después de cinco minutos enjuague final.

LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN MANUAL DE EQUIPO LIVIANO

El lavado manual es el método más usado debido a que la mayoría de los

establecimientos de alimentos y bebidas, no disponen de máquinas lavaplatos
además de ser auxiliar en caso que estas fallen.

Para el cumplimiento del lavado manual es necesario que el lavaplatos tenga

tres compartimientos para poder realizar en el último compartimiento, el
proceso de higienización. También es necesario tomar las siguientes
precauciones:

Acondicionar el agua, tanto en cantidad como en temperatura, de

manera que facilite la acción del detergente y compuestos químicos.
Conocer la composición del tipo de residuo de alimentos que se desea
eliminar ya que los residuos ricos en grasas y proteínas o ambos, son
los más difíciles de quitar.
Conocer el material del que está hecho el utensilio o maquinaria.
Conocer los detergentes y sustancias químicas (limpiadores e
higienizantes) y sus efectos sobre las superficies a tratar.

OPERACIÓN DE LAVADO E HIGIENIZACIÓN MANUAL DE EQUIPO

LIVIANO

Esta operación se realiza en cinco etapas, descritas de la siguiente forma.

Raspado: Constituye en quitar los restos de comida no adherida en los

equipos y se hace con la finalidad de mantener la fuerza del detergente y el
agua más limpia. En el caso que los equipos que tienen comida muy pegada o

- 49 -
seca, se hace necesario un remojo previo con la solución de detergente y agua
caliente.

Pre – Enjuagado: Una vez que se han retirado los restos de comida, se
procede a quitar la suciedad que se fijo en el equipo (grasa) bajo un chorro de
agua. Esta operación puede realizarse en el primer compartimiento, antes de
procede a llenarlo para la operación de lavado, en el casi no exista un sitio
disponible con manguera acoplada.

Lavado: se realiza en el compartimiento Nº 1 del lavaplatos. El propósito en la

operación de lavado es eliminar todas las manchas visibles de la superficie de
los equipos incluso su parte posterior. Para proceder al lavado se llena el
compartimiento con agua caliente hasta el nivel apropiado. Se añade el
detergente en la cantidad que lo determine la calidad del mismo y la cantidad
de agua que hay en el compartimiento. Para el lavado se recomienda un cepillo
apropiado, que permita una buena fricción, ya que es una parte importante del
proceso de limpieza.

Enjuague: Se efectúa en el compartimiento Nº 2. El objeto del enjuague es

quitar la solución de lavado de la superficie del equipo. Una vez que el equipo
ha sido lavado se enjuaga a fondo con agua tibia, hasta que los equipos estén
bien limpios a la vista y al tacto. En esta operación es conveniente que el agua
corra en forma continua.

Lavado Manual de Vasos y Copas: Los vasos y copas deben ser los primeros
en lavarse, cuando la solución de lavado está limpia.

Debe usarse un tipo de cepillo o esponja que llegue a todas las superficies
internas del vaso.

Los vasos o copas de diseño complicado requieren cuidado especial.

Lavado Manual de Cubiertos: Lo más aconsejable es darles un pre – remojo

antes del lavado ya que, con frecuencia presentan residuos de comida entre
sus dientes.

Luego es conveniente la fricción con cepillo de cerdas fuertes.

Lavado Manual de Platos: Esta operación se realiza después del lavado de

vasos, copas y otra vajilla con menos suciedad que los paltos. El procedimiento
para el lavado de platos es exactamente igual al descrito en la operación de

- 50 -
lavado e higienización de equipos livianos. Los platos deben ser apilados de
acuerdo a su forma (llanos y hondos) y a su tamaño.

Lavado de ollas, cacerolas, sartenes y demás: Se aplican los mismos

procedimiento de raspado, pre – enjuagado, lavado e higienización de la vajilla.

Después del raspado preliminar, esos objetos se dejan en remojo en una

solución caliente de detergentes en pileta Nº 1. Esto en el caso que exista un
fregadero especial para este tipo de equipo, de lo contrario se remojarán por
separado.

Para este procedimiento es necesario no dejar enfriar el agua.

Para este procedimiento es necesario no dejar enfriar el agua.

Es importante recordar que ningún detergente puede ser eficaz y ningún

trabajo físico limpia con eficiencia si la solución de lavado está fría y llena de
grasa y residuos para el resto del equipo.

Posteriormente, se siguen los pasos de enjuague e higienización igual que

para el resto del equipo.

Debe evitarse el uso de paños para el secado, pero en algunos casos se hace
indispensable y por lo tanto se deben tomar las medidas siguientes:

Debe secarse un número pequeño de utensilios cada vez, para que el

operario pueda separar las piezas sin tocar las cabezas de las cucharas,
los dientes de los tenedores ni las hojas de los cuchillos.

Los paños utilizados para el secado deberán estar correctamente

higienizados. La tela de confección no debe desprender pelusas y su
uso debe ser exclusivo para cada tipo de utensilios (cubiertos, vasos y
otros).

RECOMENDACIÓN PARA EL ALMACENAMIENTO DE VAJILLA,

UTENSILIOS Y EQUIPO LIVIANO

El manejo y la forma de guardar la vajilla limpia e higienizada es otro punto de

gran importancia en los establecimientos de alimentos y bebidas, por lo tanto
se deben considerar los siguientes puntos:

- 51 -
LA EMPRESA O LA INSTITUCIÓN INVIERTEN DINERO, TIEMPO Y
ESFUERZO EN:

Suministrar los equipos e instrumentos necesarios para efectuar el

lavado de platos en condiciones higiénicas.
Aprender porque y cómo ciertos procedimiento de trabajo deben
cumplirse estrictamente (CAPACITACIÓN DEL PERSONAL).
Aplicar día tras día los procedimientos requeridos, fielmente y a
conciencia, para que la vajilla y demás artículos de uso común sean
aceptables desde el punto de vista de su limpieza y su empleo no haga
peligrar la salud.

Guardar la Vajilla de forma incorrecta:

Daña el efecto de estar limpia e higienizada al igual que un manejo inapropiado

de ésta pueda destruir los buenos resultados.

ALGUNAS REGLAS GENERALES PARA GUARDAR Y MANEJAR BIEN LA

VAJILLA

Se requiere de un lugar limpio para guardarlas. Los estantes sucios o

polvorientos vuelven a ensuciar rápidamente los artículos ya limpios e
higienizados.
Los estantes de almacenamiento deben estar secos y a 60 cm. sobre el
nivel del piso.
Es necesario evitar salpicaduras de soluciones de limpieza o comida
derramada, exposición al polvo o tierra del piso por barridas.
Por esta razón es conveniente colocarlas invertidos o cubrir los
recipientes guardados en estantes más bajos.
En algunos establecimientos las ollas cuelgan en posición adecuada
para que escurran, en ganchos o en escurrideros ubicados.
Todos estos soportes deben ser de material cuya superficie resista a la
acción de compuestos limpiadores, soluciones higienizantes, etc.
Los escurridos de platos, vasos y demás utensilios higienizados no
deben dejarse en el piso ni siquiera por corto tiempo.
La superficie de equipos limpios e higienizados que tiene contacto con la
comida también deben protegerse de salpicaduras, polvo y otras fuentes
de contaminación.

- 52 -
 Además de lo anterior, debe disponer de espacio e instalaciones
apropiados para almacenar los enseres usados para comer y beber, a
fon de protegerlos de estornudos, tos o cualqu8ier otro contacto
indeseable por parte del personal del establecimiento.
Las misma atención que se pone al sacar de escurrideros la vajilla
limpia, debe hacerse cuando el lavado se haga a máquina, el personal
deberá se tan cuidadoso como los operadores manuales.

MANTENIMIENTO DEL ACERO INOXIDABLE

Modernamente casi todo el equipo de cocina está fabricado de acero

inoxidable, dadas sus características de ser más duradero, aspecto atractivo,
no presenta corrosión además es de fácil limpieza e higienización.

Este es el material que más se ajusta a los requisitos que establece el

Ministerio de Sanidad en el Reglamento General de Alimentos, de los
utensilios.

En su superficie pueden verse líneas de pulido longitudinales, lo cual servirá

para su limpieza, trabajando así a lo largo de estas líneas sin cruzarlas.

Una vez terminada la limpieza el acero inoxidable debe pulirse siempre con un
paño seco y suave, para remover el brillo y hacer desaparecer las manchas
que pueda dejar el agua.

La limpieza de acero puede realizarse de forma sencilla para las superficies

que no están en contacto con alimentos crudos utilizando detergentes y agua
caliente, las superficies o equipos utilizados en la preparación de alimentos
crudo deben ser higienizados debidamente después de su limpieza.

ELIMINACIÓN DE MANCHAS PRODUCIDAS POR EL CALOR EN EL

ACERO INOXIDABLE

Enjuagar a fondo el equipo que va a ser limpiado, usando suficiente

agua.
Preparar una pasta, con polvo limpiador y agua.
Aplicar la pasta sobre la superficie, con cepillo o esponja en dirección a
las líneas de pulido. Para este procedimiento es preciso seguir las
instrucciones del fabricante.

- 53 -
 Cepilla y enjuagar bien con agua limpia.

SANEAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS

SANEAMIENTO

La palabra saneamiento se deriva del latín SANUS que significa “sano y

saludable” o “limpio y completo”. La interpretación moderna de este término es
amplia, e incluye el conocimiento de o que significa la salud y las condiciones
sanitarias, así como la completa aceptación y la aplicación efectiva de medidas
sanitarias. Otra forma de definir el saneamiento es: “la sanidad es una forma de
medidas de vida. Es la calidad de vivir que se traduce en la limpieza del hogar,
de la hacienda, de los negocios y de las industrias, del vecindario, de la
comunidad. Siendo un modo de vida, tiene que formar parte de la gente; se
alimenta con el conocimiento y crece como una obligación y como un ideal en
las relaciones humanas, en conclusión, el saneamiento es la higiene aplicada a
las viviendas, establecimientos, industria y el ambiente.

El cumplimiento de las normas de sanidad en un establecimiento de

preparación y servicio de alimentos, depende originalmente del diseño y
construcción del local y de la calidad del equipo.

Si el establecimiento está diseñado, construido y equipado para facilitar la

limpieza, será más fácil mantenerlo en las mejores condiciones de higiene. Una
gran parte de los establecimientos de alimentos y bebidas no han sido
diseñados originalmente para tal fin y de aquí las consiguientes fallas que se
presentan en perjuicio del saneamiento. En lo referente a este punto podemos
considerar que algunos hoteles y hospitales están excluidos de esta
observación, debido a que están diseñados y construidos con todas las normas
de saneamiento y seguridad.

NORMAS SANITARIAS DE CONSTRUCCIÓN QUE FACILITAN LAS

LABORES DE SANEAMIENTO

La adecuada construcción, instalaciones y buenos equipos en un

establecimiento de alimentos y bebidas, facilitan considerablemente la
operación de limpieza, asegurando al mismo tiempo la higiene de los alimentos
que se preparen.

- 54 -
Describiremos a continuación alguna de las condiciones ideales:

Cocina: Los pisos deben ser resistentes y antiresbalantes, con desagües que
permitan el lavado frecuente, paredes de cerámicas, espacio suficiente para el
fácil desplazamiento del personal. La buena ventilación es importante no sólo
para sustituir el oxígeno que se gasta en respiración y combustión, sino
también para prevenir una concentración elevada de humedad y del vapor
producido en la cocina.

El área de cocina debe tener ventanas y claraboyas para recibir aire puro y luz
del día. Los techos deben ser altos. En caso de no tener buena ventilación, son
indispensables los inyectores y extractores de aire.

Cuartos Fríos: Deben tener las paredes de cerámica, pisos antiresbalantes y

de fácil limpieza. Baja temperatura ambiental debido a que en ésta área se
procesan alimentos de fácil descomposición.

Pastelería: Piso de granito, cemento o mosaico, con desagües y paredes de

cerámica. Extractores e inyectores de aire. Equipos de acero inoxidable.

Recepción de Almacén y de Alimentos: Pisos de cemento, mosaico o

granito. Paredes de fácil limpieza, buena iluminación y ventilación.
Temperatura 10º C y 21º C.

Cavas de Congelación y Conservación: Con espacio de acuerdo a la

capacidad del establecimiento y con pisos de cemento. Paredes de cerámica o
aluminio. Desagües.

Comedor: Pisos de cerámica que faciliten la limpieza (cerámica, granito o

mármol), con desagües. Las paredes no deben ser tapizadas en papel,
alfombra o cualquier material combustible. El espacio debe estar acorde con el
número de usuarios a atender y con suficientes vías de acceso para una buena
evacuación rápida en caso de emergencia.

Depósito del Material de Limpieza: Es conveniente que esté ubicado en un

sitio alejado de la cocina u otra área destinada a la preparación de alimentos.

Cavas de Refrigeración Para Basura: Igual que el depósito de material de

limpieza, debe estar alejada de los sitios donde se procesan alimentos. Los
pisos deben ser de cemento, granito con desagües, paredes de cerámica.

- 55 -
Las cavas de refrigeración para basura son utilizadas en establecimiento de
más categorías.

Cuartos de Baño: Deben cumplir con las normas Convenin (Convenios

Venezolano de Normar Industriales) que se describen a continuación.
Estar dotados con W.C y duchas con tabiques que los independicen.
Lavamanos, urinarios, repisas, colgadores, iluminación general, puntos
de luz, puertas de duchas y excusados, protector antiresbalante en
duchas.

Cuarto o Área para el Lavado de Mopas y Utensilios de Limpieza: También

alejados del área de preparación. Debe estar dotado de una tina con llave para
el lavado de los diferentes útiles de limpieza.

DOTACION Y EQUIPOS COMPLEMENTARIOS PARA EL SANEAMIENTO

DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Calentadores de Agua: Con capacidad suficiente que responda a las

necesidades del servicio.

Agua Potable: Mediante filtros o equipos especiales. Debe existir una red de
agua potable que garantice su potabilidad y su servicio permanente. De ser
necesario deberá contar con capacidad de almacenamiento suficiente para
dicho consumo.

Equipos: Las mesas de trabajo y gabinetes deben ser de acero inoxidable y

tener diseño sencillo que facilite la limpieza e higienización, así como también
las patas de los equipos deben tener una altura suficiente que permita la
limpieza del espacio libre entre el piso y el equipo.

Útiles de Limpieza: Los útiles de limpieza deben estar en un lugar seguro,

fuera del flujo del tráfico normas y debidamente marcados para facilitar su
selección. Los útiles de limpieza de la cocina deben estar separados de los que
se utilizan en el comedor, ya que en la cocina se produce mayor acumulación
de grasa.

Entre lo implementos de limpieza que debe tener en usos un establecimiento

de alimentos y bebidas tenesmos:
1. Escobas: 1 para el comedor, 1 para la cocina y pastelería, 1 para las
áreas exteriores y una escoba pequeña para la limpieza de la parte baja
de los equipos.

- 56 -
2. Recogedores de Basura: En cantidad igual a las escobas.

3. Mopas: 1 para la cocina y pastelería,1 para el comedor y áreas anexas.

4. Balde con exprimidor: De acuerdo a las áreas a limpiar.

5. Haraganes: Suficientes para cubrir las áreas que son lavadas

diariamente.

6. Escurridores para ventanas: 1 grande y 1 pequeño.

7. Cepillos: De cabo largo para pisos, aceras y trabajo exterior, cepillos

para ollas, ventanas y equipos.

8. Mangueras: De nylon y goma con pistola de presión. Lo

suficientemente larga para alcanzar toda el área a limpiar.

9. Escalera Mediana: Que permita el alcance de la parte superior de

equipos y otros.

10. Espátulas: Para remover chicle o sucio fuertemente adherido, en piso,

pared y otros.

11. Baldes: Dos baldes de acero inoxidable o de plástico para trabajos

misceláneos y eventuales.

12. Poncheras: De plástico para colocar solución detergente en algunas

labores de limpieza.

13. Botellas rociadoras: Deben ser rotuladas de acuerdo a su contenido.

14. Depósitos para basura: En los sitios donde se producen los

desperdicios, con sus correspondientes bolsas plásticas.

15. Pala de hierro: Para recoger la basura en caso que se rompan las
bolsas que la contienen.

- 57 -
OPERACIÓN DE LIMPIEZA DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

La operación de limpieza dentro de un establecimiento resulta sencilla siempre

que se realice con la frecuencia necesaria, para ellos es conveniente utilizar
productos de calidad reconocida y disponer de útiles de limpieza, para realizar
el trabajo en menor tiempo y con mayor rendimiento por parte de trabajador
que realice estas labores. No obstante que la operación es sencilla se requiere
de cierto sentido común para organizar el trabajo de tal forma, que una labor no
entorpezca la otra. De aquí la necesidad de hacer ciertas recomendaciones.

Operación de Barrido: En espacios muy grandes es conveniente barrer en

forma seccionada, a fin de no levantar demasiado polvo, por toda el área.
También debe evitarse el exceso de ventilación y barrer cuidadosamente por
todos los rincones. Las escoas deben estar limpias.

Limpieza de Mopas: Para realizar una buena limpieza es indispensable en

primer lugar, que el piso esté muy bien barrido, libre de chicles u otro sucio
fuertemente adherido, para esto es necesario utilizar la espátula. La mopa
debe estar muy limpia, contrariamente a la operación de barrido debe existir
suficiente ventilación a fin de eliminar los olores penetrantes de algunos
productos de limpieza.

Limpieza de Paredes: Deben retirarse las telarañas en las áreas donde éstas
son frecuentes en los sitios donde hay más acumulación de grasas y
desperdicios como son las áreas de cocina, pastelería y cuartos fríos.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Para el buen funcionamiento de un establecimiento de alimentos y bebidas, la

necesidad de limpieza y desinfección es para siempre. Estas funciones pueden
realizarse mejor de acuerdo con programas organizados y establecidos.

El programa de limpieza debe redactarse en forma sencilla y debe comprender

todos los espacios y unidades de equipos, así como precisar cuando y que tan
a menudo debe hacerse la limpieza y describir los procedimientos y técnicas
que van a utilizarse.

Como regla general, la limpieza no debe ser programada cuando pueda

provocar la contaminación de los alimentos que se preparen o se sirvan.

- 58 -
Las responsabilidades de la dirección no terminan cuando se establece un
programa de limpieza. Es necesario supervisarlo continuamente y controlarlo
para verificar que se sigue el programa y que éste funcione.
Otro aspecto muy importante, es la dotación de material y útiles de limpieza al
trabajador.

A continuación se anexa un programa sencillo de limpieza, como una forma de

orientación al trabajador ya que, como dijimos anteriormente cada
establecimiento tiene requisitos diferentes en cuanto a las labores de higiene.

PROGRAMA DE LIMPIEZA PARA SU APLICACIÓN EN UN

ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CUARTOS FRÍOS

Equipo o Superficie Frecuencia Producto Procedimiento

Mesas para cortar Diariamente o Detergente Quitar los restos de
después de cada uso Solución higienizante alimentos
Lavar con solución
detergente
Enjuagar
Aplicar solución
higienizante
Dejar actuar por 5
minutos
Enjuagar
Retirar
Molinos, Diariamente y Detergente Retirar las partículas
ablandadores, después de cada uso Solución higienizante de carne
sierras, vitrinas, Lavar con solución
bandejas detergente
Pisos Diariamente Solución detergente Barrer
en agua caliente Lavar con solución
Solución higienizante detergente y agua
caliente
Enjuagar con agua
fría
Aplicar con mopa la
solución
higienizanmte
Pisos semanalmente Los mismos La misma operación
productos que el que el anterior pero
anterior con máquina.
Desconectar el
equipo

- 59 -
 Llevar los productos
a otro aparato
temporalmente
Retirar los estantes,
ganchos y las
Cavas de Semanalmente Detergente solución parrillas de los pisos
Conservación y mensualmente o higienizante Barrer el piso,
cavas de congelación cuando el supervisor lavarlos con solución
lo estime detergente, agua
conveniente caliente y cepillo
fuerte
Enjuagar
Las paredes se
limpian con una
sustancia
higienizante y toalla
limpia
Los estantes deben
ser lavados en
operación aparte en
una solución
detergente y agua
caliente, seguido de
enjuague
Los ganchos deben
lavarse e
higienizarse
Las parrillas se lavan
por separado, en
agua caliente y
detergente. Se
enjuagan con agua
caliente y se deja
secar al aire.

COCINA

Equipo o Superficie Frecuencia Producto Procedimiento

Cocina, hornos, Retirar el exceso de
conductores de aire, Diariamente Solución detergente grasa con una
filtros, paredes, espátula
campanas Aplicar solución
desengrasante
Dejar actuar 5
minutos
Cepillar
Retirar con paño
húmedo, secar con
estopa.

- 60 -
 Con el equipo
prendido
Operar la máquina
como cuando se
prepara café
Lavar el brazo
Cafetera Diariamente Agua caliente vaporizador
En solución aparte
lavar las rejillas con
detergentes y agua
caliente
Limpiar la parte
exterior con paño
húmedo
Lavar todas las
Tablas, mesas de Diariamente o Solución detergente superficies con agua
trabajo, gabinetes de después de cada uso y solución caliente y solución
acero inoxidable higienizante detergentes
Enjuagar
Aplicar solución
higienizante
Dejar actuar por 5
minutos
Enjuagar
Vaciar el aceite del
tanque
Quitar el exceso de
grasa
Preparar solución
detergente en el
Freidoras Diariamente Detergente mismo tanque con
agua caliente
Cepillar la superficie
Botar la solución y
enjuagar con agua
limpia
Lavar las canastas
por separado con el
mismo procedimiento
Quitar el exceso de
grasa
Lavar con agua
caliente, detergente y
esponja
Ollas de vapor Diariamente Detergente En un recipiente
aparte se prepara
otra solución de
detergente y se
cepilla la parte
extrema
Enjuagar

- 61 -
 Desarmar la
licuadora
Licuadora Diariamente o Detergentes Quitar los restos de
después de cada uso alimentos
Lavar con
detergentes y cepillo
Enjuagar e higienizar
Desconectar
Dejar enfriar
Tostadora Diariamente Detergente A0plicar solución
(Plancha inferior y detergente con paño
superior) húmedo
Retirar con paño
húmedo dos o tres
veces.
Aplicar la solución
con la plancha fría
Tostadora Semanalmente Solución Dejarla actuar por 5 o
desengrasante 10 minutos
Luego retirar con
esponja y finalmente
con paño húmedo
higienizado por 2 ó 3
veces.

COMEDOR

Equipo o superficie Frecuencia Producto Procedimiento

Barrer el área
Utilizar espátula si es
necesario
Pisos del comedor Diariamente Solución Pasar la mopa
desinfectante previamente
húmeda en la
solución
Barrer el área
Utilizar espátula si es
necesario
Humedecer el piso
con agua caliente
Pisos del comedor Semanalmente Detergente en agua utilizando la
caliente manguera
Esparcir el
detergente sobre el
área. Restregar con
máquina
Quitar la solución
Enjuagar con agua
Para sucio muy
adherido se frota el

- 62 -
 limpiador en polvo
con paño húmedo
sobre la superficie a
Paredes de cemento Semanalmente Limpiador en polvo y limpiar. Se retira con
solución paño húmedo. Para
desinfectante paredes menos
sucias se limpian con
limpiador multiuso.
No se debe usar
esponjas duras para
no deteriorar la
pintura

PASTELERÍA

Equipo o superficie Frecuencia Producto Procedimiento

Retirar los residuos y
enjuagar
Mezcladora Después de cada uso Solución detergente Lavar con detergente
Solución higienizante Quitar la solución y
aplicar solución
higienizante
Igual que en el
Mesas de trabajo Después de cada uso Solución higienizante procedimiento
o diariamente Detergente descrito en el área de
cocina
Desconectar el
equipo
Retirar los
entrepaños y lavar
por separado con
Neveras Semanalmente Solución higienizante solución detergente
Detergente Enjuagar
Limpiar las
superficies internas
con solución
higienizante o
solución de agua y
bicarbonato de sodio
Hornos, conductos Diariamente Igual que los
de aire, filtros descritos en el área
de cocina
Paredes de Diariamente Igual que los
pastelería descritos en el área
de cocina
Bandejas Diariamente Solución detergente Frotar bien las

- 63 -
 en agua caliente superficies con
esponja gruesa
Enjuagar
Bandejas Semanalmente Solución Aplicar solución
desengrasante desengrasante
Dejar actuar 5
minutos
Cepillar fuertemente
enjuagar
Cuando exista placas
de carbón se debe
aplicar limpiador de
hornos

BAR

Equipo o superficie Frecuencia Producto Procedimiento

Cafetera Igual al descrito en el
área de cocina
Estanterías y Diariamente Solución Multiuso Aplicar la solución
aparaderos con paño húmedo,
retirarla con paño
húmedo
Licuadora Procedimiento
descrito antes
Cristalería Después de cada uso Solución detergente Lavado con
e higienizante detergente a mano o
máquina
Secado con paño
debidamente
higienizado
Exprimidor de jugos Después de cada uso Solución Quitar los residuos
con agua
Lavar con detergente
Enjuagar con agua
caliente
Cocteleras Después de cada uso Agua abundante Cuando se preparen
Solución detergente bebidas que
muy suave contengan huevo,
deben lavarse
inmediatamente y
enjuagar con agua
caliente

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RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA EJECUCIÓN DEL
PROGRAMA DE LIMPIEZA

Seleccionar las cuadrillas para la limpieza a fin de no perder tiempo en

distribuir cuál trabajo se realizará a continuación
En la limpieza de equipos que requieren el uso de detergentes fuertes,
es conveniente dotar al personal de sui equipo de seguridad (lentes
guantes delantal) a fin de evitar accidentes laborales.
El trabajo deberá ser asignado a las personas que tienen esta atribución
(personal de limpieza), o de lo contrario pedir la colaboración al resto del
personal.
Asignar responsabilidades de acuerdo a la constitución física y
habilidades del personal.
Participar con una semana de antelación al departamento o servicio
respectivo sobre el operativo de limpieza.
Es conveniente tener a la disposición todo el equipo, materiales y
productos que serán utilizados en la limpieza.
Los equipos deben ser desconectados antes de proceder a su limpieza;
de igual forma, se taparán los tomacorrientes a fin de evitar que se
mojen.
Se debe utilizar solamente productos químicos de marcas reconocidas,
así como también no mezclar un producto de limpieza con otro, debido a
que pueden desprender vapores tóxicos.
Leer siempre las instrucciones de la etiqueta del recipiente que contiene
el producto químico.
Informar al supervisor cualquier accidente relacionado con el uso de
productos de limpieza.

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ROEDORES, INSECTOS Y BASURA

ROEDORES

Las ratas y ratones no solo constituyen un problema de tipo económico en una

Institución de Alimentos y Bebidas, dadas las pérdidas de alimentos
almacenados, sino que también representan un problema de salud pública por
el hecho de se un factor de muchas enfermedades en el hombre, algunas
veces reservorio de la enfermedad (peste, tifo murino, etc.) y otras veces
contaminando los alimentos de consumo humando o bien por mordeduras a
personas.

CICLO DE VIDA Y COMPORTAMIENTO DE LOS ROEDORES

Es muy importante conocer el ciclo de vida de los roedores, para así tomar
algunas medidas preventivas.

LUGARES DONDE VIVEN

Viven en lugares urbanos, sus madrigueras tienen entre 8 y 10 cm. de ancho

en las paredes exteriores de edificaciones, en pisos poco sólidos de sótanos y
terrenos circundantes, montones de basura y monte bajo, sistemas de
alcantarillados, en alimentos pilados, lugares cálidos como los cercanos a
motores y otros aparatos que generan calor.

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REPRODUCCIÓN Y DESARROLLO

En condiciones óptimas de clima, sobras de alimentos, agua corriente y abrigo,

los roedores se reproducen durante todo el año, estas condiciones son las que
ofrecen el medio interno, como por ejemplo, un establecimiento gastronómico.
En condiciones externas esta actividad reproductora tiende a ser menor.

Las ratas maduran rápidamente y tiene capacidad reproductora cuando

alcanzan una edad de tres meses. El periodo de preñez es de tres semanas y
el número de hijos promedio es de seis a siete.

En cuanto a los ratones el periodo de preñez es más corto; entre 17 y 20 días.

El ratón se cría y reproduce en la oscuridad absoluta, tiene capacidad
reproductiva a los dos meses.

ALIMENTACIÓN

Se mantienen con gran variedad de alimentos y en algunas situaciones como:

Jabón, colas, yeso.

DESPLAZAMIENTO

Los desplazamientos de los roedores están determinados por las condiciones

de clima y disponibilidad de alimentos, agua y refugio. En situaciones en las
que el alimento y el refugio son adecuados ratas y ratones tienden a moverse
dentro de un espacio limitado y a seguir caminos regulares, como es el caso de
los almacenes de alimentos.

Las ratas siguen siempre el mismo camino entre su guarida y el lugar donde
obtienen los alimentos. Por la sensibilidad de sus pelos prefieren estar en
contacto con superficies verticales: pared, escalones, muebles, etc. Donde se
encontrarán las marcas grasosas que dejan al pasar.

CONTROL DE ROEDORES

Construyendo las viviendas a prueba de roedores.

Inspeccionar todas las cajas que llegan para evitar la entrada de
roedores.

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 Fumigaciones periódicas realizadas por compañías autorizadas por el
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.
Evitar los criaderos a nivel de almacenes, con la eliminación de objetos
inservibles, buena iluminación y ventilación.
Utilización de medios químicos como son los auto coagulantes
autorizados por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, para el
exterminio de ratas.
Medidas de Saneamiento encaminados a reducir el volumen d basuras y
a su adecuada disposición, eliminando de esta forma focos alrededor de
los cuales pululan los roedores.

INSECTOS
Existen gran variedad de insectos pero de ellos solamente las moscas y
cucarachas tiene importancia en la higiene de los alimentos a nivel de un
establecimiento gastronómico. Estos animales se reproducen en la suciedad
como los son: los desperdicios, descomposiciones humanas, aguas servidas y
animales. El hombre las provee de buenas condiciones de vida como

Recipientes de basura abiertos, baños públicos no higienizados y alimentos no

protegidos. Constituyen un medio de transmisión de enfermedades.

LA MOSCA
La mosca doméstica es una de las plagas más
comunes y también una de las más sucias. Las
personas que toleran las moscas y las apartan de
la comida con aparente despreocupación lo
hacen porque no conocen los hábitos de vida y
reproducción de este insecto.

DESARROLLO
Las moscas hembras ponen montones de huevos sobre la basura y suciedad.
A las pocas horas los huevos se abren para dar paso a las larvas blancas y
blandas, en forma de gusano. Las larvas cavan en el material que tiene a su
disposición, y donde se convierte en pupas y luego en insectos voladores y
queda lista para empezar su existencia que dura entre 3 y 4 semanas y en la
cual la hembra puede depositar hasta 2.800 huevos.

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