Vous êtes sur la page 1sur 41

Cocina tus chefs

favoritos a diario
Organiza y Cocina con menor esfuerzo

por EAF
Contacto
Puedes ver algunas de las recetas que cocino en mi cuenta de
instagram @cocinorecetaschefs

Te dejo mi correo electrónico como método de contacto. Agradezco


sugerencias y comentarios constructivos. También puedes utilizarlo
para solicitar la hoja de planificación de los menús semanales y la
aplicación que utilizo para crear mi lista online de la lista de la compra
que genera el software de gestión de las recetas.
A cambio sólo te pido una valoración en Amazon.

Email: poetaporpasion@gmail.com
Índice

Explicación capítulos:
1. Introducción: el porqué de este libro. Las ventajas que he
conseguido con este método.
2. Para empezar: te indico mi primer paso importante y que
considero que todo el mundo debería dar. Te indicó el libro que
cambió mi forma de comprar, cocinar, conservar y limpiar. E
incluso mejoró la higiene en el tratamiento de los alimentos.
3. Cocineros: dónde expongo más que mis Chefs favoritos,
aquellos de mis predilectos de los que poseo libros y de los que
puedo contar mi experiencia. Tengo pendiente ampliar esta listas
de grandes cocineros.
4. Software: cómo utilizo y cómo codifico las recetas para
después incluirlas en el programa.
5. Menú Semanal: cómo organizo las comidas a lo largo de la
semana para comer variado y equilibrado.
6. Planning: te muestro la hoja de planificación semanal de las
comidas y cómo la relleno.
7. Consejos y trucos: aprendidos de los profesionales a través
de libros y vídeos.
8. Epílogo
1.- Introducción

1.1.- Visón general del libro


En este pequeño libro quiero mostrar el camino que me llevó de casi
no saber cocinar, o sin el casi, a cocinar todos los días recetas de mis
chefs favoritos y, por si fuera poco, ahora me resulta más sencillo
cocinar recetas deliciosas creadas por profesionales que comer las
recetas básicas. Conocer las técnicas de la cocina elimina el estrés
mientras cocinas y te permite disfrutar. Yo aprovecho para oír la radio.
Te parecerá poco, pero cuando no dispones de tiempo es un logro. He
conseguido un dos en uno con el mismo tiempo.
A mis invitados siempre digo que el mérito no es mío que sólo he
elegido las creaciones de unos grandes chefs. Y esto es lo que me
gustaría transmitir que cualquiera con un poco de interés y esfuerzo
puede cocinar a diario las recetas de sus chefs favoritos. No sólo sin
necesitar más esfuerzo, si no incluso menos. Te resultará más sencillo
programar tus menús semanales, tu dieta será más variada y las
recetas de algunos chefs están planificadas junto a un grupo de
nutricionistas. En contra de lo que se puede pensar esto no conlleva
más gasto, al contrario, no desperdiciarás comida y las recetas las
eliges tú. Es decir, las hay de ingredientes con precio elevado y las hay
con ingredientes de menor precio. Es tu decisión. Elijas lo que elijas,
estoy seguro de que te sorprenderá lo bien que se puede llegar a
comer siguiendo a profesionales de la cocina. Yo pensaba que comía
bien, hasta que hice mi primera receta de Martín Berasategui. Ese día
me di cuenta de que no había vuelta atrás. Quería ese nivel a diario en
mi vida.
Desde luego esta tarea me la facilitó el software que compré a un
precio muy asequible, que considero amortizado desde hace tiempo.
No recuerdo cuanto fue exactamente 30 o 35€ y es para siempre. En
este programa introduzco los datos necesarios para distinguir y
clasificar las recetas, le añado los ingredientes, a veces algún truco, y
después de crear un menú semanal el programa me genera la lista de
los ingredientes en pdf, que puedes enviar al móvil o imprimir, para ir a
la compra. Después por mi cuenta cree una aplicación que me permite
añadirlo a Google Keep automáticamente para ir con la lista de la
compra en una lista chequeable.
La idea de escribir este libro es que al empezar visitaba las librerías
en busca de metodologías para organizarme en casa y lo único que
encontré, que no es poco, eran libros de técnicas culinarias o de
recetas. Ninguno hablaba de la forma más eficiente para gestionar las
tareas relacionadas con la cocina del hogar con la finalidad de cocinar
a diario recetas de chefs con el menor esfuerzo posible. A lo largo de
estos años de aprendizaje y mejora continua me siento satisfecho con
el resultado y quería compartir mi experiencia y «conocimientos» para
ayudarte a ser capaz de cocinar a tus chefs favoritos a diario. Como
decía la idea surgió porque me hubiera gustado encontrar un libro
como este para evitar perdidas de tiempo.

1.2.- Ventajas del método


La metodología de gestión de la alimentación que expongo en este
libro es la que seguimos en mi hogar. Esta gestión ha supuesto
mejoras por las que ni nos planteamos volver al método anterior en el
que se improvisaba la compra de la semana en el supermercado o se
hacía una pequeña lista antes de realizar la compras. Te expongo la
lista de mejoras, considero que es la mejor forma de que te plantees si
son suficientes para ti.

1.2.1.- Mejora en la calidad de la alimentación

1.2.1.1.- En la calidad nutricional


Al planificar los menús semanales debes tener en cuenta comer
variado. Con este método y la hoja de planning delante verás como es
sencillo tener una dieta variada. Conforme adquieras práctica será
automático. Tu cuerpo lo agradecerá. Jamie Oliver da algunas pautas.

1.2.1.2.- En la calidad gastronómica


En cuanto a la gastronomía es tan lógico que me cuesta explicarlo. Si
eliges bien tus libros de recetas, el cocinero seguramente será un
profesional respetado y seguramente premiado por su trabajo. Cada
receta la testean en equipo hasta que les queda perfecta. Saben
combinar los sabores, muchas horas de profesión a sus espaldas y
dedican muchas horas al día a crear recetas deliciosas. Considero que
conseguir una receta de esa calidad para una persona ajena a la
profesión que cocina en sus ratos libres debe de tener las mismas
posibilidades de que le toque la lotería.

1.2.2.- Ahorro económico

1.2.2.1.- Comprar lo necesario


Organizar por adelantado tu compra semanal permite comer más
variado y equilibrado. Evita ir al supermercado y comprar siempre lo
mismo o comprar compulsivamente. La gente que no se planifica suele
tener el frigorífico y el congelador lleno, y aún así siguen yendo a
comprar.
Por otro lado, ya lo habrás oído por diferentes medios y es
completamente cierto: «Nunca bajes a hacer la compra si tienes
hambre». Subirás a casa con la compra planificada y un montón de
productos que no necesitas y por lo general poco saludables. Sí, a mí
también me ha sucedido y no falla. Nadie es perfecto, intento eliminar
estos errores.
Es más sencillo ajustarse a un presupuesto con una buena
planificación. Por lo menos en nuestro caso en alimentación solemos
hacer un gasto semanal parecido.

1.2.2.2.- Precios ingredientes


Hay productos cuyos precios fluctúan considerablemente, fruta,
pescado…
Si dispones de tiempo, después de hacer la lista de la compra,
acércate a tus comercios habituales para comprobar que los productos
principales conservan el precio esperado. Si está todo en orden haz la
compra.
Si no dispones de tiempo o incluso para ganar tiempo en tu vida
para otras actividades puedes comprobar en los supermercados on
line el precio de los productos principales. Claro, con muchos
comercios locales sólo dispones de la opción anterior.
Aprovecha las ofertas para la siguiente semana, aunque no esté
previsto. Cuando vayas a comprar si hay ofertas en productos de larga
duración o congelados. Cómpralo y planifícalo para la siguiente
semana. Siempre con control. Por comprar mucha cantidad a buen
precio no estás comprando mejor. No te salgas de tu dieta. Comer
variado es salud. Cuando compro un libro de cocina me gusta ojear
todas las recetas para saber los ingredientes principales de los que
tengo receta y poder aplicar este apartado.

1.2.2.3.- Tranquilidad
Creo que fue en el libro de Harold McGee donde leí que saber lo que
haces en la cocina te da tranquilidad. Es una verdad que he
comprobado. Cuando alguien dice que no le gusta cocinar es porque
no sabe. A mi cocinar no me gusta, no es mi hobby como lo es para
otras personas. A mí me gusta comer bien. Cocinar es un paso
necesario para este objetivo. Al conocer las técnicas de cocina que he
aprendido cocinar me resulta una actividad relajante. Todo lo
contrario, a cuando empecé que me suponía en muchas ocasiones una
actividad estresante. Dentro de mis limitaciones compruebo como
conforme adquiero nuevos conocimientos cocinar me resulta más
sencillo. Como decía anteriormente es un tiempo en el que puedo
disfrutar de la radio. El esfuerzo realizado para mejorar se ha
convertido en una recompensa amortizada hace tiempo.
Desde mi punto de vista veo tres caminos:
No saber cocinar con las consecuencias de estrés en la cocina,
malestar durante el tiempo de cocinar y malos resultados en
tus platos.
Aprender a cocinar y sus técnicas, cuanto más mejor, con
las consecuencias relajarte cocinando, disfrutar de la radio,
un resultado mediocre con algún momento muy de vez en
cuando de buena calidad en tus platos.
Aprender a cocinar y sus técnicas, cuanto más mejor, cocinar
recetas de chefs con las consecuencias de relajarte cocinando,
disfrutar de la radio, un buen resultado gastronómico, casi
garantizado al cien por cien.

Por otro lado, al estar toda la semana planificada. Puedes tener a


partir del miércoles o jueves el frigorífico y el congelador casi vacío con
toda tranquilidad. Un pequeño ahorro en la factura y en tus problemas
diarios.

1.2.2.4.- Sin desperdiciar comida


Otra ventaja es que no desperdicias comida si te planificas bien es
complicado que habrás el frigorífico y te encuentres unas lentejas de
hace un mes o una carne cocinada de vete a saber cuando. Conforme
entra se va consumiendo. De nuevo me gustaría insistir en comprar
sólo lo necesario con algún extra de emergencia para cumplir con este
apartado.

1.2.3.- Menor tiempo cocinando


Aunque parezca mentira conforme vayas implementando este
método irás reduciendo el tiempo que dedicas a planificar y cocinar
(según las recetas).

1.2.4 Mejor cocinero e improvisación


No quiero dar la sensación de que es un método cuadriculado en
la que sólo se consiguen ventajas si planificas y cocinas recetas de
chefs profesionales. No. En ocasiones tendrás que improvisar,
incluso sentirás la necesidad de hacerlo, entonces verás lo que has
mejorado. Aparte de las ventajas ya explicadas te pongo una lista
de las mejoras que he conseguido. Espero que consigas las mismas
progresivamente pasado un tiempo de utilizar este método de forma
continuada.
Lista de mejoras que he conseguido al improvisar después de seis
años de usar las indicaciones de este libro:
he mejorado como «cocinero», sin considerarme un profesional
de la cocina. Eso es otra liga.
conozco nuevos ingredientes y soy capaz de incluirlos cuando
improviso
combino los ingredientes que ya conocía de forma diferente

Otras ventajas:
he aprendido a organizarme en la cocina, a planificar la receta
con anticipación con los objetivos de ahorrar tiempo y
manchar menos utensilios
recoger la cocina mientras cocino
Y sobre todo antes me suponía estrés ahora me es un
momento de relajación y de disfrutar escuchando la radio.

Espero que cuando lleves un tiempo aplicando de forma


continuada el método consigas estas ventajas.

2.- Para empezar

Harold McGee
En muchos libros de recetas te indican los ingredientes, los métodos
de cocinado, con suerte los tiempos, pero rara vez te explican la
técnica a emplear. Afortunadamente esto va cambiando y algunos
chefs te dan consejos sobre la elaboración. Aún así son consejos
sueltos que no incluyen todas las fases, es decir, la mejor compra, la
conservación tanto de los alimentos cocinados como crudos…
Gracias a Harold McGee comprendí, dentro de mis limitaciones no
profesionales, en que consistía cocinar. Su anterior libro sobre técnicas
culinarias: «La Buena Cocina» es conocido entre los chefs como la
Biblia de la Cocina. Con esta referencia ya te puedes hacer una idea de
la calidad del libro. En su último libro «La Cocina y los Alimentos» el
mismo dice que ha mejorado algunas técnicas expuestas en su primer
libro. En este libro encontrarás todo lo que necesitas para emprender
la tarea de cocinar. Puedes partir desde cero. El libro incluye como
hacer la compra, como elegir los mejores productos, técnicas para
cocinar cada tipo de alimento, como conservar los alimentos, higiene
en la cocina, como limpiar la cocina… Un libro imprescindible para
aprender y mejorar en la cocina. Aunque el libro es de 960 páginas y el
precio es de unos 45€. No debe asustarte. Es el único libro que puedes
comprar en e-book a un precio más reducido. Digo que es el único
porque no necesitas llevártelo a la cocina. El resto de los libros mejor
en papel, lo he intentado y es demasiado engorroso usar el e-book o
el Tablet en la cocina. Por otro lado, las 960 páginas no son para leerlas
de golpe, incluso McGee recomienda leer la parte que necesites y
aplicarlo. Así lo recordarás, si te lees el libro entero olvidarás muchos
consejos. Cuando me refiero a cada parte que necesites estímalo entre
un párrafo y 10 o 15 páginas de rápida lectura, 10-15 minutos incluso
menos.
Te recomiendo que después de comprar «La Cocina y los Alimentos»
empieces por un libro de recetas de un cocinero reconocido, que es
distinto de conocido. En mi opinión, te deberías fijar en dos detalles al
elegir:
El primero es el número de ingredientes y si son ingredientes que
se repiten. Por ejemplo, si te nombra en las recetas salsas
específicas que no se van repitiendo. Eso te supone buscarle salida
por otro sitio o desperdiciar la salsa.
El segundo es que los ingredientes, la mayoría, tengas claro que
su disponibilidad y precio se ajustan a tu zona de vida y bolsillo.
Si está pensado para uso domestico o profesional. Yo me fijo en
los utensilios o técnicas que utiliza. Tampoco te vengas atrás si te
pide la carne a 60º C. Hay termómetros de cocina a partir de 10€.
Posiblemente la mejor forma de empezar es con un cocinero de tu
país. De ese modo aumentará la disponibilidad de sus ingredientes,
siempre que no se dedique a cocinas extranjeras. Además, tu intuición
te permitirá cocinar sin bloquearte, ya que tendrás más claro el
resultado final. Una vez te sientas cómodo cocinando mientras sigues
las instrucciones ve evolucionando con otros cocineros. Sin miedo.
Te recomiendo de nuevo que los libros de recetas los compres en
papel. Suele ser útil un atril que sujete ambas páginas. Resulta muy
incómodo buscar las páginas en mitad del proceso, las manos pueden
estar sucias al tratar los ingredientes.
Antes de elegir unas recetas deberías leerte su elaboración completa
para tener claro el proceso y los tiempos. Si estás empezando los
tiempos que indique el libro seguramente no se ajustarán a tus
habilidades.
Es recomendable volver a leer la receta completa justo antes de
empezar a cocinar. En ocasiones hay libros que no optimizan tiempos
o material. Conforme vayas creciendo como cocinero diletante en
algunas recetas conseguirás reducir tiempos o manchar alguna
cacerola menos si lo planificas bien.

Libros Harold McGee


Título: La Cocina y los Alimentos
Fecha de publicación: 2015

3.- Cocineros

Mi evolución
En este apartado te explico mi evolución a través de los cocineros y
sus libros de recetas en orden cronológico. Más adelante te muestro
una lista con los libros que he comprado hasta ahora.
Mi comienzo fue a través del gran Martín Berasategui. Busqué una
receta suya simple de pocos ingredientes y me di cuenta de que los
cocineros que estaba siguiendo no alcanzaban ese nivel, a pesar de
tener que trabajar más en la elaboración. Por eso, un buen comienzo
es ir seleccionando una receta sencilla o dos de cada cocinero que
llamé tu atención o conozcas, no desestimes a ninguno, y probar.
Hasta que encuentres aquel que te haga disfrutar de la comida con un
trabajo razonable.
Será cosa mía, pero hacer recetas de un mismo cocinero termina por
cansarme. No me entiendas mal. Continuo con Berasategui. Lo que
hago es ir alternando recetas de cocineros a lo largo de la semana. La
organización de los menús queda explicada en el apartado 6 Menú
Semanal.
El segundo cocinero fue Gordon Ramsay que también me
impresionó. Otro lujo que no te deberías perder.
De nuevo mi afán por comer lo más variado posible me llevo a
comprar un libro de Jamie Oliver. Esto comenzó una revolución más
allá de comer buenas recetas. Explicaba como comer sano, como
organizar los menús, la despensa, los utensilios. Hubo un salto
cuantitativo en mi idea de gestionar la alimentación en casa.
Imprescindible. Mi organización de menús semanales está basada en
las ideas de Jamie Oliver, sin ser la misma.
Empecé a ver vídeos en Youtube de Jamie y conocí los vídeos de
Gennaro Contaldo y Antonio Carluccio. Compré el libro «Dos Italianos
entre Fogones» y guau, vaya recetas. Después compré uno reciente en
inglés de Carlucio «Pasta». Gracias a estos cocineros y mi viaje a Italia,
me he aficionado a la comida italiana. La editorial Phaidon, tiene libros
con grandes recetas de la cocina italiana que no deberías perderte.
Los siguientes cocineros que añadiré a mi colección son Los
Hermanos Torres.
A continuación, te explico mi experiencia con los cocineros de los
que poseo libros, así como los libros que utilizo de cada uno.

Martín Berasategui
Martin Berasategui posee 7 estrellas Michelin a fecha 11/08/2017. Un
lujo del que no te puedes privar en tu casa. Aparte de los que tengo
también quiero ir comprando todas sus publicaciones. En la actualidad
poseo dos libros: «Las recetas favoritas de Martín Berasategui» con
este título es innecesario comentar nada, un chef de esta categoría y
son sus recetas favoritas. Sólo indicaré que Además, son sencillas de
cocinar. El libro «Cocina en Casa con Martín Berasategui» es el clásico
libro que debería estar en todas las cocinas. No sólo hay recetas,
Además, hay apartados de métodos de cocinado y elaboraciones
básicas. 1100 recetas con el toque genial de Berasategui.
Como dice Berasategui su deseo es llevar la alta cocina a casa. Y vaya si
lo consigue. Estos dos libros son cocina española con un toque de
genialidad. No te arrepentirás.

Libros Martín Berasategui


Título: Cocina en Casa con Martín Berasategui
Fecha de publicación: septiembre 2015
Título: Las Recetas Favoritas de Martín Berasategui
Fecha de publicación: septiembre 2015

Gordon Ramsay
Gordon Ramsay 14 estrellas Michelin a fecha 11/08/2017. Lo que le
sitúa como tercer cocinero del mundo en tener más estrellas Michelin.
Con sus libros nos da la oportunidad de probar sus fabulosas
creaciones. Algunos platos son más elaborados, incluso más
complicados que los demás cocineros presentados en este libro, hay
diferentes niveles de complejidad desde platos que haría un
principiante hasta platos para gente un poco más diestra en la cocina.
También soy fan de su cocina. En el futuro iré comprando todos los
que tiene. De verdad, tiene recetas de gran valor.
Otro chef imprescindible en tu cocina.

Libros Gordon Ramsay


Título: Cocina Conmigo
Fecha de publicación: octubre 2013

Título: Mis Mejores Recetas


Fecha de publicación: octubre 2014

Jamie Oliver
Los platos de Jamie Oliver nos encantan en mi casa son una mezcla de
cocina italiana y oriental. En la actualidad es el chef del que tengo más
libros y el que más cocino. Parte de esa pasión empezó por todo lo
que aprendí con sus libros de recetas. He mejorado como «cocinero»
de casa gracias a él. Si no estuviera en mi biblioteca mis
«conocimientos» serían más limitados, sin duda.
Posee un estilo muy marcado que nos apasiona. Cada libro de Jamie
busca una finalidad. Pongo algunos ejemplos: «Ahorra con Jamie»
como dice su nombre busca grandes recetas a un precio módico. Y
no es que sus recetas sean caras. En algunos libros comenta que el
precio medio de sus comidas es de 3€. Otro ejemplo sería el de «Las
Comidas de Jamie en 15 Minutos» recetas rápidas, sorprendentes y
deliciosas. Un buen libro para iniciarte en sus recetas. Como último
ejemplo: «Las Comidas en 30 Minutos de Jamie» es un libro increíble,
cada receta es una fiesta de la comida. Si tienes invitados este libro
te dejará en buen lugar. Quizá no lo vea para todos los días, pero una
receta de este libro a la semana te encantará. Una fiesta gastronómica.
«Las comidas en 30 Minutos de Jamie» no lo recomiendo para
empezar con Jamie, ni al principio de este camino porque son recetas
elaboradas, que requieren capacidad de organización. En 2017 Jamie
publicó el libro: «5 Ingredientes». Un libro de cocina básica con
recetas muy fáciles de preparar. Lo compré pensando en disponer de
más variedad en las cenas. Algunas recetas te servirán también para
comidas. Las recetas de este libro suponen un trabajo entre 10 y 30
minutos.

Ventajas de algunos de sus libros:


Con libros como el de los 15 minutos o de los 30 minutos
aprendes a organizarte a la hora de preparar recetas para
optimizar tiempos
Mejora en la organización de las comidas semanales. En estos
libros de Jamie Oliver: «Recetas sanas para cada día» y «Cocina
sana en familia» te da consejos como orientación sobre los que se
debe comer.
Aprender a comer más saludable y a controlar cantidades. Por
ejemplo, como muchos españoles comía pan con todo. Al ser la
mayoría de sus recetas menús completos te das cuenta de cuando
es necesario comer pan y cuando no.
Introdujo los menús vegetarianos en nuestra dieta. A mi mujer le
encantan, por mi parte siempre me sorprendo con estos menús.
Son deliciosos.
Aprender a preparar comidas o cenas rápidas, originales y
sabrosas con el libro «5 Ingredientes». Un poco más elaboradas
«Las Comidas de Jamie en 15 Minutos»

Libros Jamie Oliver


Título: En Casa con Jaime
Fecha de publicación: octubre 2008

Títulos: Las Escapadas de Jamie


Fecha de la publicación: noviembre 2010

Título: Las Comidas en 30 Minutos de Jamie


Fecha de publicación: septiembre 2011

Título: Las Comidas de Jamie en 15 Minutos


Fecha de publicación: noviembre 2012

Título: Ahorra con Jamie


Fecha de publicación: noviembre 2013

Título: Jamie & Friends - Ensaladas


Fecha de publicación: mayo 2015

Título: Recetas Sanas para cada Día


Fecha de publicación: noviembre 2015

Título: Cocina Sana en Familia


Fecha de publicación: octubre 2016

Título: 5 Ingredientes. Platos fáciles y rápidos


Fecha de publicación: noviembre 2017

Antonio Carluccio y Gennaro Contaldo


Antonio Carluccio obtuvo el honor nacional de Commendatore dell
'Ordine al Merito della Repubblica Italiana' por el gobierno italiano. Me
encanta por la sencillez de sus recetas y ese toque de genialidad que
les da. En general son recetas de pocos ingredientes, poco esfuerzo y
dificultad. Por su simplicidad disfruto el doble con sus sabrosas recetas.

De Gennaro Contaldo sólo poseo un libro en el que se junta con


Antonio Carluccio para ofrecer grandes recetas italianas. Me
sorprendió mucho esta obra e introdujo la cocina italiana en mi casa.

Libros Antonio Carluccio


Título: Dos Italianos entre Fogones
Autores: Antonio Carluccio y Gennaro Contaldo
Fecha de publicación: agosto 2012

Título: Pasta (en inglés)


Autor: Antonio Carluccio
Fecha de publicación: 2014

Editorial Phaidon
Cuando compré este libro, lo hice llamado por la fama de su famoso
libro «La Cuchara de Plata». Según he leído todo un clásico de la
cocina italiana. Este libro sorprende por su calidad en el formato, un
libro elegante. Como no podía ser menos de un libro tan cuidado, sus
recetas son sencillas y sabrosas. Por lo que es muy digno de la editorial
Phaidon, considerada la mejor editorial del mundo.

Libros de Phaidon
Título: Recetas para un Verano Italiano
Fecha de publicación: septiembre 2013

4.- Software

El Puchero
El Puchero de Alanit me ha permitido cumplir mi deseo. Comer mejor
con menos esfuerzo.

¿Cómo utilizo el puchero? ¿Qué ventajas obtengo?

Soy una persona sin formación reglada de cocinero. Hace ya dos


años que empleo el Puchero para gestionar mis recetas. Gracias a este
programa puedo comer todos los días en casa recetas de los libros de
mis Chefs favoritos. Su uso es muy sencillo. Es cierto, que al principio
supone una carga extra introducir los ingredientes en las recetas. Esto
es decisión personal mía, el autor ofrece miles de recetas con los
ingredientes ya introducidos. No puedo opinar sobre estas recetas. Mi
idea siempre fue cocinar a mis Chefs favoritos y no he usado esta
faceta del programa.
Para introducir nuevas recetas lo suelo hacer en ratos libres mientras
veo la televisión. Después, este pequeño esfuerzo se recupera con
creces, ya que las recetas se usan muchas veces. Actualmente,
dispongo de 600 recetas en el programa lo que me permite poder
hacer un menú semanal, con numerosas posibilidades. En apenas un
minuto puedes tener la lista de la compra de la semana. ¿De qué otro
modo consigues esta eficacia? Los expertos recomiendan ir a la
compra con una lista, de este modo comerás mejor y más variado.

Los apartados que más uso del programa son cinco:


1. Las recetas, por supuesto. Es la parte central del programa. En este
apartado empleo las siguientes pestañas:
Recetas: aconsejo rellenar todos los campos posibles de la
pestaña recetas. Poco a poco les vas encontrando utilidad. Ver
apartados posteriores: «Codificar las recetas» y «Clasificar las
recetas».
Ingredientes: la utilizo cuando quiero imprimir los datos
de una receta. Se rellena automáticamente a partir de la pestaña
escandallo
Preparación: Lo uso en contadas ocasiones. Ya que cocino
siguiendo el libro en papel. Es un apartado útil para esas recetas
que no tienes en papel.
Procedencia: muy útil para localizar el libro y el cocinero
Escandallo: imprescindible para hacer la lista de la compra.
Imagen: no lo empleo, aunque me lo estoy replanteando.
Lo considero muy útil para recordar la receta.
Para los comensales utiliza el mismo número en el apartado recetas
que en Escandallo. Es mejor utilizar los comensales que indique la
receta. Da igual si son cuatro y en casa sois tres. El programa sacará las
cuentas por ti.

2. Menús semanales: aquí selecciono mis recetas para hacer la lista de


compra semanal en un instante. Cuando repito menú no lo incluyo dos
veces, por comodidad prefiero duplicar los comensales. También es
más fácil comprobar que están todas. Indica en la parte superior
derecha el doble de comensales, de este modo te aparecerá por
defecto para todas las recetas. Siempre podrás cambiarlo de forma
individual para las que no te encajen.

3. Eventos: para días especiales. Cenas con amigos, festividades. A


parte de ser útil para realizar la lista de la compra, te permite recordar
lo que comiste aquel día. Es increíble como asocias la visita con la
comida sin saberlo. Cuando preparo un evento con una comida
especial me gusta entregar a los comensales el menú impreso como si
fuera la carta de un restaurante. Te aseguro que les hace ilusión.

4. Tipo de plato: para localizar fácilmente las recetas y hacer el menú


semanal más rápido y efectivo.

5. Ingredientes: el Puchero viene con muchos ingredientes incluidos.


A mí me gusta ser estricto con las indicaciones de las recetas por lo
que los incluyo siguiendo la nomenclatura de la receta. Al ser
altamente personalizable, es muy sencillo.
Para introducir un nuevo ingrediente hay que tener cuidado con no
repetir el código ni el nombre, que deben ser únicos. El Puchero los
utiliza para identificarlo. Con la metodología que utilizo es muy sencillo
asegurarse de no repetir.

Empezar a usar El Puchero


Una vez tengas tu libro en casa de tu Chef favorito, empieza ya.
Ojéalo. Cuando una receta te guste o llame tu atención. Abre El
Puchero e introdúcela no lo dejes para más tarde. Es muy fácil de
encontrar en El Puchero y no tanto en un libro, y más conforme crezca
tu biblioteca. Este consejo aplícalo a webs, recetas apuntadas en papel
y demás posibilidades.
Te cuento como empecé.
Con el primer libro (Martin Berasategui) añadí a El Puchero todas las
recetas que llamaron mi atención y cuyos ingredientes no me suponían
una dificultad añadida conseguirlos. Pongamos entre ocho y diez, por
ejemplo, no lo recuerdo. Hay que empezar poco a poco, la dificultad
debe ser mínima al principio para no desviarte del camino. Cree mi
primer menú semanal con estas recetas y con «recetas propias». Verás
como poco a poco las «recetas propias» irán desapareciendo, no todas
por supuesto, siempre hay recetas caseras deliciosas.
Cada semana introduces dos o tres recetas nuevas o más. Sin prisa,
pero sin pausa. Cuantas más recetas tengas más fácil es hacer el menú.
Tu objetivo a medio o largo plazo debe ser incluir en el Puchero todas
las recetas del libro.
Un detalle clave es que las recetas, sobre todo al principio, englobe
diferentes grupos de ingredientes principales. Es decir, carne, pescado,
vegetariano, arroz, pasta, verdura… El objetivo debe ser comer variado.
Cuando introduzcas una receta en el Puchero escribe una «P» en la
página de la receta junto al título y otra «P» en su referencia del índice.
De este modo, cuando hojees el libro en busca de inspiración ya sabrás
cuál está en el Puchero para incluirla en el menú semanal de forma
rápida. Incluso en ocasiones, te servirá para recordar que ya la has
probado. De verás, tu menú será tan variado que te resultará
complicado todo lo que has comido. También lo puedes ver en el
Puchero con la fecha de preparación.

Codificar las recetas


Dado que en el software el puchero para codificar las recetas se
dispone de 9 caracteres. Empleo la siguiente signatura para
distinguirlas unívocamente.

Iniciales cocinero: 2 caracteres


Iniciales libro: 2 caracteres
Número de página: tres dígitos
Posición en la página: 1 carácter

Ejemplos:
El libro de Jamie Oliver «Las Comidas de Jamie en 15 Minutos» y la
página 150 sería:
JO de las iniciales de Jamie Oliver
15 de la parte del título que me pareció más representativa
150 indica el número de página
Resultado: JO-15-150

MB-11-038A
MB de Martín Berasategui
11 es porque el libro «Cocina en Casa con Martín Berasategui»
contiene 1100 recetas y aparece en el título. Me pareció muy
identificativo.
038 el número de página
A indica la primera receta de esa página. Ya que en este libro hay
varias recetas en cada página.

Te aconsejo que escribas en una de las páginas iniciales de cada libro


su identificación. Por ejemplo, JO-15. Conforme vayas aumentando la
lista podrías tener alguna duda.

Clasificar las recetas


Otro apartado de vital importancia para la organización es el campo
«Tipo de plato» de la receta. Este campo facilitara la creación de tu
menú semanal. Te explico como lo utilizo:
El campo «Tipo de plato» está relacionado con «Categoría», es decir,
cada «Categoría» tiene sus propios «Tipo de plato».
La categoría «Entrada» para mí es todo aquello que no es claramente
primer plato, segundo plato, postre o dulce, Por ejemplo, un menú
completo, un menú de plato único, etc.
Los nombres de mi categoría las clasifico por el tipo de comida:
Menú, Cena, Bocadillo. Y por su o sus ingredientes principales. Muy
importante para facilitar tu creación del Menú Semanal. Este debe ser
tu principal objetivo al rellenar estos campos.
A continuación, te expongo una lista de mis «Tipo de plato» para la
«Categoría» Entrante como ejemplo.
«Categoría» Entrante
Los menús completos son platos que como se indica son suficientes
para realizar un almuerzo. Mientras que los menús ligeros indican que
necesitan un complemento como un postre para que nos sacie el
hambre. O bien, se pueden dejar para una cena. En algunos libros te
indican las calorías con las que puedes prever esta diferencia.
La clasificación de los tipos de pasta en Entrante indica platos de
Pasta que pueden ser menú completo
Bebidas
Bocadillo
Entrante
Cenas Carne
Cenas Ensalada
Cenas Huevo: puede ser desde unos huevos escoceses hasta
una ensalada con huevo duro.
Cenas Pescado
Cenas Tapas
Cenas Tortillas
Cenas Vegetariano
Complemento: patatas fritas, pimientos fritos, setas, calabaza.
En general, todo tipo de acompañamiento de un plato.
Croquetas para cenas
Desayunos
Empanadas
Guisos de plato único
Legumbres de plato único
Media Mañana
Menú Completo Arroz
Menú Completo Carne
Menú Completo Legumbre
Menú Completo Pescado
Menú Completo Vegetariano
Menú Ensalada como plato único. Por ejemplo: ensaladas como
la labrador o la Ensalada César
Menú Ligero Arroz
Menú Ligero Carne
Menú Ligero Legumbre
Menú Ligero Pescado
Menú Ligero Vegetariano
Mezcla de especias
Panes
Pasta Carne
Pasta Pescado
Pasta Vegetariano
Pizza
Precocinado: sólo para emergencias y a evitar.
Salsas y Condimentos
Sándwiches & Tostadas
Smoothies: si no has probado ninguno. Ya tardas.
Tacos
Tapas y entremeses
Zumos

Está clasificación te puede servir como ejemplo para categorizar el


resto de las Categorías, es una labor muy personal. Cuando lo hagas el
objetivo debe ser clasificar de forma unívoca tus platos para
localizarlos y presentarlos bien agrupados con el comando «Filtrar
Recetas - Filtrar por Tipo de Plato» cuando lo tengas bien clasificado
verás que rápido eliges tus recetas para el menú semanal.

Keep
Este apartado sería algo así como rizar el rizo. Ya que con el pdf que
genera «El puchero» ya tienes tu lista de la compra.
Mi experiencia me dice que es mejor ir a la lista de la compra con una
lista online chequeable, donde puedas ir eliminando ingredientes
conforme los compras y que esté sincronizado con tu pareja. Así en
cualquier momento puedes ir añadiendo ingredientes, productos para
el hogar… o dejarlos marcados y tu pareja siempre posee la misma
información. Para esto hay diferentes aplicaciones.
Las que yo conozco son Wunderlist, Evernote, Keep. Hay muchas
más.
Al final estoy utilizando Keep de Google.

Para mayor eficiencia he creado una aplicación que copia el pdf que
genera el puchero y me lo copia al portapapeles. Con esta aplicación
una vez generado el pdf, la ejecutas, te abre el navegador Chrome (en
mi caso) y después de seleccionar la lista sólo tienes que hacer CTRL-V.
Sencillo verdad.
Para conseguir esta aplicación contacta conmigo en el correo
electrónico que indico al principio. A cambio sólo te pido una
valoración en Amazon.

Copia de seguridad
Siempre que añadas o modifiques recetas, ingredientes o alguna
parte de el Puchero haz una copia de seguridad. Está disponible en el
apartado Utilidades.
Conserva al menos las cinco últimas copias como copia de seguridad
y el resto las puedes ir borrando si te molestan.
Te recomiendo que las copias de seguridad de el Puchero las
almacenes en la nube. Hoy día hay gratuitas hasta un máximo de
espacio que funcionan muy bien y estas copias apenas ocupan espacio.
Para que te hagas una idea dispongo de 600 recetas y mi última copia
de seguridad ocupa 400KB. En la actualidad, el mínimo espacio en la
nube que te ofrecen gratuito es de unos 5GB. 1GB equivale a un millón
de KB.
Supongo que las conocerás, por si alguien no lo sabe le pongo
algunas posibilidades de almacenamiento en la nube:
Google Drive
Dropbox
OneDrive (Microsoft)

5.- Menú Semanal

Despensa de emergencia
Antes de comenzar a explicar como planeo los menús semanales,
quería mencionar lo importante que resulta disponer de alimentos de
reserva para emergencias. Por muy bien que planifiques a lo largo del
año algún día tendrás un imprevisto. Quizá un despiste, quizá
pensabas que una comida la hacías en treinta minutos, te has
equivocado era una hora y treinta minutos y tienes que salir rápido de
casa. Para este tipo de problemas una buena reserva de alimentos de
emergencia te sacará del apuro.
A veces lo importante es comer, aunque no sea una maravilla. Te
pongo una lista con algunos ejemplos de mi despensa para
emergencias. Por supuesto, no dispongo de todos estos
ingredientes a la vez.
Huevos, un básico de la despensa, para tortillas, revueltos, masas
para pizza rápida, Jamie Oliver en su libro «Cocina Sana en
Familia» te enseña a hacer una pizza rápida en pocos minutos. Los
puedes cocer para ensaladas o bocadillos como un bocadillo
vegetal. Por cierto, Berasategui tiene uno en su libro «Cocina en
casa con Martín Berasategui 1100 recetas» que nos encanta.
Pescado limpio congelado, cuanto más pequeño más rápido se
descongelará. Como los chipirones.
Lechuga, canónigos, rúcula o similares para preparar una
ensalada o acompañar a los chipirones mencionados, fritos en
general...
Patatas otro básico de la despensa. Con infinidad de
aplicaciones.
Queso mejor si no lo compras cortado en lonchas, te dará
más posibilidades. Si te limitas a unos pocos atrévete a ir
probando todas las variedades. Yo he conocido muchos
quesos y su uso gracias a las recetas que he ido cocinando.
He aprendido a sacarles partido, tenía algunas variedades
desaprovechadas.
Fruta. Incluso fruta enlatada para despistes o temporadas con
poco tiempo. Imprescindible la fruta para la dieta. Con
pequeñas elaboraciones puedes disponer de postres muy
ricos. Unas nectarinas al horno con canela…fruta con yogur,
manzanas asadas…
Tomate en lata. Te sacará de más de un apuro. Un básico.
Pimientos frescos. Disponer de algún pimiento fresco, ya sea
verde, rojo o amarillo, te servirá como acompañamiento de
carne, pescado o para hacer un arroz o una pasta de forma
rápida.
Pimientos en lata. Del piquillo, asados. Son muy útiles para
una ensalada, un bocadillo o de acompañamiento.
Paquetes de pasta sin cocinar. Es muy rápido y fácil preparar
una elaboración de pasta. Si tus chefs trabajan la pasta verás
como con poco esfuerzo consigues crear platos fabulosos de
pasta. En general todos los chefs tienen algún que otro plato
de pasta que te fomentará tu creatividad.
Pizza para una cena rápida. Si no te apetece hacerla.
Latas de atún, de sardinas… para acompañar ensaladas, hacer
bocadillos para cenas…
Botes de legumbres cocidas. En especial me gusta disponer
de garbanzos para una ensalada rápida.
Carne envasada como longaniza, chistorra, chorizo de freír. Este
grupo mejor de vez en cuando. Si la chistorra te sabe fuerte
siempre la puedes freír con trozos de calabaza, si le añades unas
hojas de rúcula y/o canónigos y un poquito de vinagre balsámico,
ya tienes una receta fácil e interesante. Te permite disponer de
una cena en todo momento, incluso en caso de fuerza mayor de
una comida. Mezclados con verdura, patatas, hojas de ensalada
dan variedad.
Congelados como paquetes de gulas, calamares, croquetas… De
este grupo muy de vez en cuando. Recuerda que pretendes
cocinar elaboraciones propias.
Yogures naturales. Por ejemplo, con Jaime Oliver verás la cantidad
de usos que le da al yogur.
Y en general si ocupa poco, tiene larga caducidad y lo sueles emplear
en tus recetas lo mejor es que dispongas de algunos de estos aunque
no lo necesites para la semana.

Planificación
Estrategia para el menú semanal

Después de varias pruebas lo que mejor nos funciona es hacer el


planning semanal la tarde del día anterior de ir a comprar. Esto te
permite comprobar lo que queda por consumir del frigorífico con
mayor garantía y dispones de tiempo suficiente para hacerla con
calma. Por otro lado, lo mejor es realizar la compra el mismo día de
la semana o lo más próximo a los siete días entre compras.
Un problema de este método es que cuando bajas a comprar a
veces es difícil saber a que receta pertenece a cada ingrediente. Si
dispones de tiempo antes de cocinar la receta no hay mayor problema.
No es recomendable ir a comprar el sábado a última hora. Es
mejor disponer de tiempo extra para completar la comprar por si
tienes que ir a otro comercio. Aunque conozcas los productos
disponibles habitualmente en tus comercios habituales puede suceder
que al bajar a comprar no estén por diversas circunstancias.
Necesitarás esa horquilla de tiempo para completar la compra, incluso
rematarla otro día. Otra opción, es situar las recetas con
ingredientes más tarde en la semana para asegurar que puedes
comprar los ingredientes otro día. Por otro lado, el sábado por la
tarde a última hora suele haber ofertas, en especial, en pescadería.
A la hora de realizar el menú semanal empiezo por los almuerzos ya
que suele ser la parte más complicada. La idea general es hacer menús
para dos días, así cocinas la mitad de veces. Y las cenas también para
dos días. Los suelo alternar para no repetir dos días seguidos la misma
comida. Quiero comer bien, pero con el mínimo esfuerzo. En general,
las recetas se conservan bien para comerlas recalentadas. Algunas
mejoran y otras no, la experiencia te lo dirá.

Si almorzamos carne, la cena es de pescado o vegetariana.


Si almorzamos pescado, la cena es de carne o vegetariana.
Si almorzamos vegetariana, la cena es de carne.

Cuando hagas la planificación deja un hueco en la hoja del planning


para terminar comida que te haya sobrado. En ocasiones se hace más
comida de la necesaria o se come menos de lo previsto. Según el día
que te sobre comida puedes desplazar los menús para no dejarlo en la
nevera tantos días. Recuerda Harold McGee recomendaba que la
comida cocinada se conservara en frigorífico un máximo de cinco días
y en su último libro lo ha reducido a tres. Nosotros solemos dejar la
cena del viernes vacía para este fin. Luego, si no te ha sobrado siempre
puedes hacer una tortilla, una pizza, o cualquier otra cosa de la
despensa de emergencia. Si no quieres esperar hasta el viernes para
terminar es tan sencillo como retrasar todas las cenas o almuerzos un
día. Esto lo suelo indicar con flechas en la hoja del planning.
También suelo indicar con flechas si altero el orden de los almuerzos o
cenas. Siempre pueden existir circunstancias como disponer de poco
tiempo para cocinar justo el día que tienes la receta que cuesta más
tiempo cocinar. De ahí la importancia de indicar los tiempos de
cocinado en la hoja, te lo explico en el apartado del planning. Quizá te
falte un ingrediente para la receta de ese día u otras circunstancias
imprevistas.

Desayunos
Intentamos hacer desayunos completos. Aquí seguimos las guías que
da Jamie Oliver. Al estar asesorado por un equipo de nutricionistas.
Bueno ahora él también es nutricionista, confío en su criterio y en las
indicaciones que hay en algunos de sus libros. Si quieres uno en
concreto: «Cocina Sana en Familia». También hay un apartado de
como involucra a sus hijos en la cocina, quizá te pueda servir.

Almuerzos
Reparto en los almuerzos con menú en plato único. Que no te
engañe lo de plato único en realidad son dos platos que los hacen
casar para que sea único. No es un plato combinado, ni mucho
menos.

Un menú de dos días con ingrediente principal de carné.


Un menú de dos días con pescado.
Un menú de dos días vegetariano.

Reparto en los almuerzos de dos platos:

Primer Plato
Un menú de dos días de verdura o vegetariano.
Un menú de dos días con arroz o pasta o legumbre.
Un menú de dos días que no se haya escogido o ensalada
Segundo Plato
Dos días carné
Dos días pescado
Dos días vegetariano o carné o pescado

Cenas
Una cena de dos días con ingrediente principal de carné.
Una cena de dos días con pescado.
Una cena de dos días vegetariano.

El Puchero con el menú semanal


El puchero incluye un campo en las recetas que es de gran utilidad
para facilitar la creación del menú semanal. Este campo es la «fecha de
preparación». Pinchando en la etiqueta «fecha de preparación» las
recetas se ordenan por la fecha de preparación desde la más antigua
hasta la más reciente. La utilizo para ir rotando el cocinado de las
recetas, y evitar caer en una excesiva repetición de ciertas recetas.
Desde mi punto de vista cuanta más variedad mejor.

Menú Semanal
Si no has creado un Menú Semanal es el momento. Ves al apartado
Menús Semanales y muestra en la pantalla el último que tengas, esto
te facilitará rellenar la descripción y te asegurarás de que no estás
repitiendo semana. Sí, puede pasar.
Para el código de tu menú semanal utiliza la fecha en la preparas el
menú con el siguiente formato (norma ISO-8601): año-mes-día.
Siempre incluye dos dígitos en el mes y dos en el día no pongas 1 para
enero, escribe 01. Lo mismo para los días. De este modo, tendrás los
menús semanales organizados por fecha. Si vas a cocinar para dos
días, en comensales introduce el doble del número de personas que
sois. En mi casa somos 2. Así que pongo comensales 4. Los comensales
se pueden ajustar para cada receta. Si no vas a cocinar para dos días el
número de comensales será el mismo que el número de personas para
las que cocinas.
Indica la fecha de preparación. Puedes utilizar la misma fecha del
código anterior.
La descripción la uso para ver con rapidez el periodo del último
Menú Semanal. Lo puedes rellenar con la siguiente estructura: Mes
Número de semana del mes Año. Quedaría así: Agosto 4 Semana 2017.

Seleccionar Recetas para el menú Semanal


«Filtrar recetas» por tipo de plato. Elige, por ejemplo, primero: de la
categoría Entrante el «Menú Completo Carne»
Te aparece el listado de todos los platos, clicka en la parte inferior en
Fch. Preparación (Fecha preparación). Si es la primera vez salta este
paso.
Te las clasifica por la fecha de tu última preparación, empieza por las
más antiguas y termina por las más recientes. Al principio están las
más antiguas, busca y elige la que más te encaje. Ten presente en todo
momento los ingredientes que te han quedado en el frigorífico o
congelador para gastarlos, por eso es importante anotar estos
ingredientes en la hoja de planning como explico en el siguiente
capítulo Planning.
En mi caso somos dos personas, al indicar en la parte general de
comensales cuatro, por defecto me pone en todas las recetas cuatro
comensales. Tengo para dos almuerzos por receta.
Repite la operación para Menú Completo Pescado.
Repite la operación para Menú Completo Vegetariano.
Ya tienes los almuerzos de 6 días.

Para las cenas puedes repetir con la categoría «Entrante» Bocadillo,


Cenas Carne, Cenas Pescado, etc. También sirven ensaladas o la
categoría Segundo Plato,

6.- Planning

Conseguir la hoja del planning


Para conseguir la hoja del planning contacta conmigo en el correo
electrónico que indico al principio. A cambio sólo te pido una
valoración en Amazon.
Explicación Planning
En la imagen de la hoja de planning semanal verás que la semana va
de sábado a viernes, esto se debe a que solemos hacer la compra el
sábado por la mañana o por la tarde.
Selecciono las recetas con el software abierto y a la par voy
añadiendo la receta en el menú semanal de «El Puchero» y en la hoja.
El recuadro más a la izquierda lo utilizo para poner la fecha, es más
fácil de identificar. También suelo incluir en la esquina superior
derecha un número correlativo de hoja. Me gusta saber el número de
semanas que llevo.
En la izquierda verás una lista de tipos de ingredientes: arroz, carne…
Lo utilizo para ir tachando según el tipo de menú que he seleccionado
y evitar la repetición del tipo de ingrediente principal. Más adelante te
explicaré mi estrategia a la hora de elegir menús.
En la fila que indica A: irán los almuerzos con su 1º y 2º.
En la fila C: van las cenas.
Si no hay un apartado para postres es porque siempre se puede
incluir en el hueco que sobre y no todos los días te vas a hacer una
tarta. Es una parte simple del menú diario que me quitaría visibilidad
en los realmente importantes.
Donde dice tiempo es para añadir una estimación del tiempo de
elaboración de la receta. Este apartado puede parecer nimio, pero en
realidad es necesario para poder planificar la hora a la que debes
comenzar.
En la zona inferior hay dos partes divididas con una línea vertical.
Dónde se debe indicar lo que ya tenemos en casa y tenerlo presente al
hacer los menús. El objetivo es gastarlo y no desperdiciar nada. La
parte izquierda indica lo que hay en el frigorífico. Si figura en la parte
«Cocinado» como bien dice, es que está listo para comer. La parte de
«Congelador» sigue la misma filosofía. Tachas conforme los vas
incluyendo.
A la hora de rellenar la hoja te recomiendo utilizar un lapicero. En la
hoja del planning escribo el nombre de la receta o una pequeña
abreviatura (es importante que distingas los ingredientes principales) y
sobre todo la codificación de la receta para encontrar el libro de
recetas y la página. Te explico la codificación de las recetas en el
apartado 4 «Codificar las recetas».
Una vez que he terminado compruebo que tengo todas las recetas
en el Puchero. Esto lo hago poniendo una cruz a bolígrafo, para que
resalte, en la hoja de planning. Parece poco útil esto último, pero me
sucedió en varias ocasiones que no estaban todas las recetas en el
menú semanal de «El Puchero» por despiste y te encuentras con un
pequeño problema cuando vas a cocinar y no están los ingredientes en
casa. Desde que lo compruebo de esta forma no me ha vuelto a
suceder. Es mejor revisar mirando primero el puchero e ir tachando en
la hoja del planning, por si hubieras puesto una receta dos veces en el
puchero. Asegúrate del número de comensales.

7.- Consejos y trucos

Mis experiencias
Mi continua investigación y mejora continua me permiten atreverme
a darte estos consejos. Según comenté los consejos indicaré la fuente,
cuando la recuerde.
Me gustaría que te tomaras estos consejos como una guía de lo
que deberías aprender más que un guía a seguir sin comparar con
las enseñanzas de profesionales. Ya te he dicho que no soy un
profesional de la cocina. Las indicaciones que expongo es porqué me
llevó muchas horas descubrirlas. En ciertas ocasiones porque no sabía
en que me debía fijar. Entiendo que si te doy la guía te facilito el
camino que tanto me costó recorrer. Algunos cocineros que puedes
buscar en Youtube son: Jamie Oliver, Food Busker, DJ BBQ, Jordi
Cruz, Gordon Ramsay, Gennaro Contaldo, Antonio Carluccio,
Martín Berasategui, Alberto Chicote, Lorraine Pascale, Alain
Ducasse.

Unas recomendaciones del libro «La buena Cocina» de Harold McGee


que me gustaría mostrar son:
—«No deje las comidas a temperatura ambiente ni en la franja
de crecimiento microbiano —de 5 a 55 °C— durante más de 4
horas, o durante al menos una hora si hace calor.»
—«Después de la comida, refrigere o congele los alimentos
cocinados cuanto antes y lo más rápidamente posible, antes de 4
horas después de cocinarlos. Si un plato se ha dejado fuera toda la
noche, tírelo.».
—«No meta directamente en el frigorífico o congelador grandes
cantidades de comida templada.»
—«Sumerja los recipientes en agua fría o helada antes de
guardarlos»
—«En caso de duda acerca de la seguridad de un alimento,
tírelo»
La enfermedad es más cara que la comida tirada.
Te lo explica con más detalle en el libro «La buena cocina» que te
recomendé en el apartado de Harold McGee.
Cuando comento estos consejos en muchas ocasiones la gente me
dice que siguen los consejos recibidos de sus abuelas, cuando no
había frigoríficos, si eres de una opinión similar deberías hacerte la
siguiente pregunta cuando vas a un hospital a que te operen que
prefieres los conocimientos científicos de la época de tu abuela o los
de la actualidad. La cocina también ha evolucionado.

Utensilios de cocina de calidad. Si encuentras una relación calidad


precio ajustada te saldrán más baratos porque te durarán más.
Dos cuchillos de Chef, yo tengo uno de 16cm y otro de 20cm.
Cuando te acostumbres ya no querrás volver atrás. Por algo usan ese
formato los profesionales.
Los cuchillos deben estar siempre bien afilados. Es más peligroso
un cuchillo con poco filo que uno bien afilado, siempre que se use
bien. Si no tienes seguridad con el cuchillo no temas es cuestión de
tiempo e interés. Al principio es mejor usarlo sin ninguna prisa para
evitar cortes. Incorpóralo poco a poco en tu rutina de cocinado.
Empieza por cortar sólo alimentos con los que te sientas seguro y ves
añadiendo nuevos alimentos a cortar. Siempre sin prisa. Hasta que no
te encuentres cómodo cortando, si tienes poco tiempo para cocinar o
estás nervioso usa el cuchillo con el que te sientas más seguro, no hay
prisa. Afílalo por lo menos una vez a la semana. Límpialos a mano,
sécalos con un paño. Cuando no uses el cuchillo recógelo en la
Tacoma inmediatamente. Si los cuidas te durarán mucho tiempo.
Una chaira de cerámica para afilar los cuchillos. Yo tengo de acero
inoxidable y de cerámica, siempre uso la de cerámica. Para evitar daños
conservo la funda de plástico duro en la que venía la chaira y la recojo
en su funda de plástico.
Fíjate cómo cogen el cuchillo los profesionales. No lo cogen sólo
de la empuñadura. Así no se tiene control, el cuchillo se puede girar,
lo cogen poniendo el pulgar y el índice en la parte superior de la hoja
haciendo pinza. Con un cuchillo de hoja estrecha esto se complica.
Otra ventaja de usar cuchillo de Chef.
Fíjate cómo apoyan la hoja del cuchillo sobre los nudillos de la
mano que sujeta el alimento, escondiendo el resto del dedo. Los
dedos de la mano que sujetan el alimento van retrocediendo sin
perder la postura, permitiendo al cuchillo avanzar. Por lo que he visto
hay dos formas de cortar. El cuchillo de arriba a abajo o en vaivén
hacia atrás y hacia delante. Lo más importante: sin hacer fuerza. Deja
que el filo haga su trabajo, con suavidad. Esta forma de cortar te
permite tres cosas:
1. Lo más importante es la seguridad. Cuando aprendas este
método te darás cuenta de que es mucho más seguro
2. Te permite medir el grosor al que cortas. Incluso permite cortes
muy finos con total seguridad
3. Al tener seguridad de que no te vas a cortar puedes hacerlo
mucho más deprisa
Piensa que requiere práctica. Hasta que no te sientas
absolutamente seguro con esta técnica no lo hagas rápido. Ve con
calma, lleva tiempo y horas de práctica.
Compra un temporizador. Úsalo con frecuencia. Evitarás despistes, te
permitirá estar más centrado en lo que tienes que hacer, Además, al
usarlo adquirirás la habilidad de controlar los tiempos. Su uso salvará
más de una comida quemada por un despiste por una llamada de
teléfono y mil cosas del hogar que harán que te olvides de esa
cacerola que está en el fuego o una bandeja en el horno.
Un procesador de alimentos te quitará mucho trabajo. El
procesador de alimentos, en ocasiones llamado robot de cocina,
dispone de las mismas operaciones que un robot de cocina,
excepto que no cocina sólo procesa. Es decir, corta, ralla, bate,
tritura… Si lo combinas con el libro de Jamie Oliver de los 15 minutos
aprenderás a incorporarlo en tu cocina y verás que hay recetas en las
que apenas trabajas gracias al procesador. Cuando limpies y seques los
componentes mi recomendación es hacerlo a mano y a cámara lenta.
Sí, has leído bien. Las cuchillas del robot son extremadamente afiladas,
si lo haces a cámara lenta es más difícil que te cortes y para el resto de
componentes es más difícil que se te caigan y se puedan dañar. A mí
me funciona.
Un atril que sujete ambas partes del libro con unas pinzas. He
probado otros tipos de atriles más clásicos y no me han servido. Se
terminan dañando y dejan de sujetar. Disponer del libro abierto por la
hoja de la receta en todo momento evita mucho, pero que mucho
tiempo desperdiciado. Además, recuerda que las manos pueden estar
sucias. Si te tienes que lavar las manos cada vez que quieres consultar
la receta el tiempo crece exponencialmente. Si usas un atril con pinzas
te recomiendo que retires la cubierta de los libros para que no se dañe.
Con el tiempo cuando el libro se mantenga abierto por el uso, no
sucede con todos, puedes volver a colocar la cubierta para disfrutar de
sus preciosas fotografías intactas.
Cuando me sobra comida de una ración o más la congelo
etiquetándola. En la etiqueta indico la fecha de congelación, el
nombre de la receta, el código de la receta y una estimación del
número de raciones. En dos o tres semanas la consumo. No me gusta
tener comida en el congelador durante mucho tiempo por si acaso.
Para eso me planifico. La semana que lo uso ese trabajo que me evito.
Aprende a saltear los alimentos, volteándolos en el aire. En
Youtube verás muchos vídeos donde te enseñan esta técnica. Por lo
que he visto se entrenan con garbanzos, puede ser peligroso empezar
con comida caliente. Por otro lado, este método no es válido para todo
lo que cocines.
Si quieres refinar aún más tus platos. Jöel Robuchon corta las hojas
de las hierbas con tijeras, no con cuchillo, para no perder el agua
esencial ni el aroma. Es el chef con más estrellas Michelin hasta la fecha
de la publicación de este libro.
No tengas miedo de hacer masas. Al final es más sencillo de lo
que parece, a nivel casero claro. No conlleva tanto trabajo como
piensas. En Youtube puedes encontrar algunos vídeos de Gennaro
Contaldo dónde explica y se ve muy bien la técnica a seguir.
Básicamente consiste en estirar, juntar y volver a estirar. La masa debe
tener un equilibrio entre la parte sólida y el agua. Por eso, es
importante incorporar poco a poco el agua. Si hay mucho líquido la
masa se pega y es imposible de trabajar. Tranquilidad, no está perdida,
se añade más harina (o lo que estés usando) hasta recuperar el
equilibrio. Si el desequilibrio es hacia la parte solida añade poco a
poco líquido. Ten en cuenta que el tiempo de amasado influye en el
resultado. Sigue los consejos de los profesionales que suelen indicar el
tiempo aproximado.
Te recomiendo tener un bol grande, el mío es de acero inoxidable, y
varios más pequeños para tus elaboraciones. Se convertirán en
imprescindibles.
Corta los tomates con cuchillos de diente de sierra, dicen que la
acidez del tomate estropea el filo de los cuchillos y te evitarás algún
corte en la mano por el resbalón del cuchillo. La piel del tomate se
corta con más facilidad con el de sierra.
Para vaciar los calabacines, las berenjenas o productos similares
utilizo un cuchillo mondador (pequeño de filo) para hacer cuadrados
en la pulpa dejando carne un margen de carne adherida a la piel.
Suelen recomendar dejar 1cm de carne adherida para que la berenjena
o el calabacín no se rompa. Por lo que al hacer el corte introdúcelo si
pasarte tanto horizontal como verticalmente. Después con una
cucharilla retira la pulpa que has marcado en cuadraditos, resulta
mucho más sencillo.
Al cortar es importante que el producto tenga una base de apoyo
firme. Por ejemplo, en una zanahoria córtala por la mitad o una tira
longitudinal y apoya la parte cortada para que este firme en la tabla.
Compra una tabla de bambú o madera para cortar y otros usos. Las
hay de vidrio, pero no son para esa finalidad. La tabla donde cortes no
debe dañar al cuchillo. Harold McGee te habla de este tema en
profundidad. Si es grande mejor que varias pequeñas. No la laves en
lavavajillas. Recomiendan con un limón. Yo uso vinagre de manzana o
vino tinto y me va bien. Es más económico. Es importante aceitarlas
con el producto recomendado regularmente. Yo aprovecho cuando
no tengo que cocinar durante un día o más. Es mejor guardarla
apoyada horizontalmente. Si se comba acéitala por ambas caras y por
los bordes, apóyala horizontalmente y pon peso (una botella de agua,
por ejemplo) hasta que recupere su forma.
Si se mueve la tabla al cortar. No lo dudes un segundo. Moja un
trapo de cocina y colócalo debajo de la tabla. La seguridad, ante
todo.
Alberto Chicote en su canal de Youtube tiene un vídeo muy útil que
te enseña a cortar la lima para un mejor aprovechamiento al
exprimir y con menor esfuerzo. Después de verlo ni se me ocurre
hacerlo de otra manera. También sirve para cortar los limones
cuando lo vas a exprimir.
Para saber cuando una sartén, cacerola o similar está caliente.
Humedece tus dedos debajo del grifo y usa esa agua para echar unas
gotas en la base del recipiente. Cuando se hayan evaporado empieza a
cocinar. Este método te permite ir avanzando en el cocinado ya que
desde lejos puedes ver si la sartén está caliente.
Las sartenes o similares antiadherentes te aconsejo no
introducirlas en el lavavajillas.
Conforme te vayas encontrando mejor en la cocina incorpora
recoger de manera progresiva. Ganarás un tiempo precioso.
Siempre un paso o dos por delante. No te quedes mirando como
se cocinan los alimentos, ni dando vueltas sin parar a los alimentos, a
no ser que la receta lo requiera como, por ejemplo, en un risotto. En la
mayoría de las recetas con ir removiendo unos segundos cada cierto
tiempo, unos minutos, es suficiente. Mientras esperas que se cocine
adelántate puedes aprovechar para leer la receta otra vez, cortar los
alimentos que vayas a necesitar, preparar el siguiente ingrediente,
recoger la cocina, etc. Cualquier cosa menos perder el tiempo. Eso sí,
vigilando lo que está en el fuego. Si eres despistado usa el
temporizador para recordarte revisar lo que tienes en el fuego.
Si no estás seguro de como está quedando la receta porque las
cantidades de especias no son claras, dudas sobre si está bien
cocinado, etc. pruébala con una cuchara u otro utensilio limpio. Si
cocinas para más personas te agradecerán que no reutilices el
utensilio con el que has probado la receta.
Cuando vayas a calentar la comida que está en el frigorífico
déjala a temperatura ambiente, una media hora, suele ser lo ideal,
antes de ponerla en el microondas.
Para calentar la comida en el microondas utiliza la potencia mínima,
aunque tengas que establecer más tiempo. La comida se conserva
mejor.
Este truco lo aprendí de Jamie Oliver, cuando vayas a freír, por
ejemplo, un filete, una albóndiga, un pescado al poner el ingrediente
en la sartén o cacerola muévelo por la base de la sartén para que la
superficie en contacto se impregne de la grasa del aceite y no se
agarre. Jamie hace un pequeño y rápido movimiento en vaivén.
Si en la comida se te ha ido la mano con el picante y te arde la
boca el mejor remedio es comer algo dulce.
Otro consejo es que compres separadores de goma para proteger
las sartenes antiadherentes y poder situar encima otras sartenes o
cacerolas.
Soy un apasionado de la radio, nunca empiezo a cocinar sin
encenderla. A veces programas de cultura, a veces música, noticias… la
radio en general. Porque vas a perder un precioso tiempo de radio
mientras cocinas. Enciéndela.
Como última recomendación es si quieres comer bien de verdad
empieza ya. No lo dejes para otro momento. La procrastinación es un
problema que debes superar. Hay mucha bibliografía y webs que te
ayudarán a superarla. Confía en ti y en tus posibilidades. Nadie
espera que ganes una estrella Michelin en tu casa. Tus metas y
objetivos son otros y los puedes conseguir. Sólo requiere voluntad,
este libro te da unas pautas que si me han servido a mí porqué a ti
no.

8.- Epílogo

Espero que este pequeño libro te ayude, facilite o motive para


cocinar a diario esas recetas que o bien no te atreves o las dejas para
más tarde por falta de tiempo.

La idea de este libro me surgió un día al pensar lo difícil que me


resultó cocinar a diario con tranquilidad y menor esfuerzo recetas
pensadas por profesionales. No pretende ser un libro imperativo, ni
sentencioso, tan sólo son consejos que habrían facilitado mi camino.

En cuanto al tema de los chefs a seguir es algo muy personal que


debes valorar de manera independiente. Si te sirven los míos me
alegro, otro esfuerzo en la búsqueda que has reducido.

Gracias por haberme leído, espero haber alcanzado tus expectativas.


Desde luego como dije al principio toda mejora requiere un esfuerzo.

Centres d'intérêt liés