ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

SEMANA 4
“APLICACION DEL SISTEMA HACCP”

JEFFERSON CHAPI VELASQUEZ

CC: 1113640983

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
2018
Actividad - Aplicación sistema HACCP I
De acuerdo al material visto con respecto al sistema HACCP, conteste las
siguientes preguntas:

1. ¿Qué significa el acrónimo HACCP?

Análisis de peligros y puntos críticos de control

2. ¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema

HACCP?

Aseguramiento de la calidad en cada una de las etapas críticas para garantizar la

inocuidad de los procesos

2. ¿Qué indican los principios HACCP?

Identifican de los riesgos o peligros, y valoración de la gravedad y

probabilidad de aparición. Identifican las medidas preventivas para su
control. Determinan los puntos críticos de control (PCC) en los que pueden
ser controlados los riesgos o peligros identificados. Establecer los límites
críticos que no deben sobrepasarse parar asegurar que el PCC se
encuentra bajo control. Establece un sistema de vigilancia parar asegurar el
control de los PCC. Establece las medidas correctoras que deben aplicarse
cuando un PCC supera el límite crítico. Establece los procedimientos de
verificación para comprobar que el sistema HACCP funciona
correctamente. Establece un sistema documental de todos los
procedimientos y registros apropiados parar el seguimiento de estos
principios y de su aplicación.

3. ¿Cómo se escribe un plan HACCP?

PASO 1: formar el equipo HACCP

•Definir el líder
•Nombre de cada uno de los miembros
•Experiencia y capacitación en BHM, HACCP
•Puesto que desempeña en la empresa
PASO 2: descripción del producto
•Bebidas carbonatadas azucaradas
•Panes
•Mermeladas
•Jugos y refrescos, etc
PASO 3: identificación del uso pretendido
•Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen
como fin el consumo humano directo

PASO 4: Construcción de diagramas de flujo

•El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un
proceso
•Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario
complementarlos
•Círculo: inicio o fin
•Rectángulo: paso o procedimiento
•Rombo: toma de decisión
•Figura especial: documento
PASO 5:Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo
•El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las
operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo
•Es recomendable realizar la confirmación por cada producto

PASO 6: Análisis de riesgos

•Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso
del proceso
•Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial
•Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo
PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
•Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene,
elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud
pública
•El PCC debe ser justificable, validado y medible
PASO 8: Definición de límites críticos
•Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,
físico o químico que debe ser controlado en el PCC
•El objetivo del Límite crítico es asegurar el control delPCC de manera que
es posible determinar el momento en que éste se sale de control
PASO 9: Monitoreo para cada PCC
•Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados
que después se utilizarán para verficación
PASO 10: Acciones correctivas
•Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se
produce una desviación
•Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las
desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas,
antes de la liberación del producto
PASO 11: Verificación y validación
•Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que
determinan la validez del plan HACCP
 •Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el
fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los
riesgos
PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros
•Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un
acto
•La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la
liberación de producto de la organización y debe ser revisada por el
coordinador HACCP. La liberacióin de producto debe incluir la confirmación
de que no ocurrieron desviaciones

4. ¿Quién realiza el estudio HACCP?

- Compromiso gerencial
- Elegir un líder y secretario
- Asegurar participación de expertos en microbiología,tencologos en
alimentos aseguramiento de la calidad, química.

5. ¿Cuánto cuesta?
Es gratis