Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Agronomía

Módulo de frutas y hortalizas

Ing. Carmen Juan

Radgher Rhandolffo Arenales Ajquiy Carné: 201408106

Introducción:

El escabeche es una técnica de cocina sencilla que aparece como

respuesta al problema de la conservación de los alimentos, este objetivo se
consigue de una forma general introduciendo éstos en una marinada que al menos
deberá contar entre sus ingredientes con vinagre y aceite, adicionalmente se
añadirán otros elementos como vino blanco, verduras (cebolla, ajo, zanahoria,
apio) y aromáticos como el laurel, pimienta negra en grano y algunas hierbas
frescas (tomillo, romero) en función del resultado que queramos obtener; surgió
hace mucho tiempo por esta necesidad, sobre todo cuando se habla de pescados,
ya que una vez sacados éstos del agua el proceso de descomposición y deterioro
de su carne se acelera enormemente a temperatura ambiente, los elementos
fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite.
El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento
de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar
una capa de aislamiento de forma que se impida que el oxígeno entre en contacto
con el alimento consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que
aparezcan nuevas, para garantizar la conservación de los alimentos lo que hay
que prevenir es el crecimiento de las bacterias que puedan existir en el mismo y
evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos micro-organismos; la
escala de nivel de PH va de 0 a 14, considerándose el 7 como un valor de PH
Neutro, de 0 a 7 como PH ACIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO, la mayoría de
los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel
ligeramente ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con
facilidad, con el uso de componentes ácidos como el vinagre o el limón
conseguimos aumentar la acidez de la preparación hasta niveles ácidos alrededor
de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las bacterias. Otro de los
elementos que afectan en el crecimiento de bacterias es la humedad (agua) por lo
que evitaremos en la medida de lo posible su adicción en este tipo de
preparaciones.
 Objetivos:

General:

 Obtener los conocimientos necesarios para la elaboración de chile en

escabeche

Específicos:

 Aprender a hacer los chiles en escabeche de una manera segura y limpia

para el consumidor
 Aprender a utilizar las herramientas del laboratorio de alimentos
 Conocer más acerca de la conservación de los productos
 Marco teórico:

El escabeche es una técnica de cocina sencilla que aparece como

respuesta al problema de la conservación de los alimentos, este objetivo se
consigue de una forma general introduciendo éstos en una marinada que al menos
deberá contar entre sus ingredientes con vinagre y aceite, adicionalmente se
añadirán otros elementos como vino blanco, verduras (cebolla, ajo, zanahoria,
apio) y aromáticos como el laurel, pimienta negra en grano y algunas hierbas
frescas (tomillo, romero) en función del resultado que queramos obtener; surgió
hace mucho tiempo por esta necesidad, sobre todo cuando se habla de pescados,
ya que una vez sacados éstos del agua el proceso de descomposición y deterioro
de su carne se acelera enormemente a temperatura ambiente, los elementos
fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite.
El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento
de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar
una capa de aislamiento de forma que se impida que el oxígeno entre en contacto
con el alimento consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que
aparezcan nuevas, para garantizar la conservación de los alimentos lo que hay
que prevenir es el crecimiento de las bacterias que puedan existir en el mismo y
evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos micro-organismos; la
escala de nivel de PH va de 0 a 14, considerándose el 7 como un valor de PH
Neutro, de 0 a 7 como PH ACIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO, la mayoría de
los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel
ligeramente ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con
facilidad, con el uso de componentes ácidos como el vinagre o el limón
conseguimos aumentar la acidez de la preparación hasta niveles ácidos alrededor
de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las bacterias. Otro de los
elementos que afectan en el crecimiento de bacterias es la humedad (agua) por lo
que evitaremos en la medida de lo posible su adicción en este tipo de
preparaciones.(Salsa Verde, 2013)

El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal,

en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite
vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y
la apariencia, se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de
origen mexicano. Principios de conservación:
• La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
• Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
• El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio
• propician la conservación del producto.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 • Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.
• Zanahorias: 10 Kg.
• Cebollas: 5 Kg.
• Vinagre: 35 litros
• Sal: 300 g
• Aceite vegetal: 1 litro
• Hojas de laurel: 5 hojas
• Benzoato de sodio: 0.02%
CONTROL DE CALIDAD: La higiene durante el procesamiento es necesario
observar prácticas higiénicas lo que permitirá obtener un producto de buena
calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del local donde se procesa,
una buena manipulación del producto durante el proceso y empaque. En la
materia prima se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pedúnculo.
Durante el proceso
• Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante.
• Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales
• Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada.
• Verificar el pH del vinagre.
• Tener una medida exacta para el llenado del vinagre.
• Chequear el sello de cada bolsa.
• Chequear la etiqueta y su posición exacta en la bolsa.
• Chequear el peso neto por bolsa (producto más vinagre).
Formulación: se debe tener una hoja donde se registre la fórmula estándar para la
tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y
llevando el control de temperaturas, así como las unidades producidas, en el
producto final las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el sello y
se etiquetan correctamente; durante el almacenamiento se dejan bolsas en
cuarentena para observar posible deterioro por microorganismos y realizar análisis
de acidez y organolépticos.
Existen varias empresas y marcas en el mercado de chiles jalapeños en
escabeche; su procesamiento se puede decir que es sencillo, pero requiere
cuidado, tomando en cuenta factores de calidad e higiene que puedan influir en la
descomposición del producto o en el derrame del líquido de cobertura cuando se
encuentre en la bodega del supermercado o en las góndolas de venta, el chile
jalapeño en escabeche tiene una buena demanda para dar sabor a las carnes y
comidas en general.
 Metodología:
Elaboración del escabeche:

 Se procede a inspeccionar la materia prima, para posteriormente lavarla.

 Se pican las verduras por separado.
 Se realiza un freído para resaltar las propiedades organolépticas y se
agregan las especias.
 Se realiza una cocción y agrega sal, vinagre y agua.
 Se envasa en caliente y se tapan los frascos.
 Finalmente se colocan los frascos con escabeche en la olla para hacer el
baño maría durante 10 minutos.

Resultados:

Se obtuvo un chile en escabeche con la materia prima que fue: cebolla, ajo,
zanahoria, chile pimiento, chile jalapeño, aceite, vinagre, sal.

Discusión de resultados:

En base al producto terminado se obtuvo que el sabor a comparación industrial es

bastante agradable con un cierto picor con medición punto medio, la coloración
total entre chile jalapeño y chile pimiento dentro del frasco de escabeche es
bastante llamativo, en cuanto a las propiedades físicas a comparación del
mercado es aceptable por el tipo de almacenamiento, la cebolla y los demás
ingredientes adoptaron el sabor picante general que todo chile en escabeche
industrializado posee teniendo éste como característica propia un toque de picor
levemente mayor al que podemos encontrar en el mercado.