ÑAME

1. Nombre Científico: Dioscorea spp

2. Identificación del Producto

El Ñame es una de varias especies de plantas del género Dioscorea (de la familia
Dioscoreaceae), nativo a regiones cálidas de ambos hemisferios. Este tubérculo
tropical cuya parte expuesta es en forma de enredadera, es muy popular en centro y
sur América, al igual que en el Caribe, Africa y partes del Asia. Diversas variedades
de Ñame se cultivan a través de los trópicos y en parte de las regiones sub-
tropicales y templadas. En el Africa occidental y en Nueva Guinea el de Ñame es
uno de los principales cultivos primarios.

Aunque el Camote ("Sweet Potato") y el Ñame son similares en muchas formas, (y

por ello en países como los EE.UU. y Canadá se presta a confusión), estas son
plantas de diferentes especies. Existen mas de 150 especies de Ñames en el
mundo, y algunas raíces de Ñames (de variedades diferentes a las que se producen
en Panamá) pueden llegar a tener mas de 2.25 mts. y mas de 54 kgs.

Dependiendo de la variedad del Ñame, la parte carnosa puede ser de diferentes

tonalidades de blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde blancuzca a
chocolate oscuro. La textura de este tubérculo puede variar de suave y húmedo a
áspero, seco y harinoso. En nuestro medio el Ñame se presenta por regla general
en trozos y se vende por peso.

3. Variedad

Dioscorea spp., Dioscorea alata (ñame de agua), Dioscorea rotundata (ñame

blanco), Dioscorea cayenensis (ñame amarillo), Dioscorea japonica, Diamante 22,
Baboso de Ocú, Culebra, Mano de Tigre.

4. Ecología

El Ñame requiere para su cultivo temperaturas entre 18º C. y 34º C. y condiciones de

precipitación de entre 1,200 mm. y 1,300 mm. y suelo franco arenoso (mas arenoso
que arcilloso), con altura máxima de 800 mts. sobre el nivel del mar.

5. Características

El Ñame es un planta (tubérculo) cuya raíz comestible es muy apetecida por su valor
alimenticio y rico sabor. La parte superficial de la planta es una enredadera trepadora
con tallos (bejucos) que pueden alcanzar hasta mas de 3 mts. con hojas de forma
acorazonada. Estas plantas se propagan por rajas (trozos), cada una con dos o tres
yemas.

5.1 Aspecto

El Ñame para la exportación debe ser fresco, chocolates y limpios de entre 0.5 kgs. a
3.0 kgs. (1.0 lbs. a 6.5 lbs.).

5.2 Desinfección

Para el control de plagas en el cultivo del Ñame se utilizan nematicidas, fungicida e

insecticidas. Se deberá tener el mayor cuidado al seleccionar y escoger la técnica de
aplicación de estos productos a fin de no incurrir en riesgo de contaminación o
adición de residuos tóxicos al Ñame.

Los residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma

nacional del país importador. En ausencia de alguna normativa sobre residuos de
pesticidas por parte del país importador, se recomienda que dichos residuos no
excedan las tolerancias descritas por el Comité del Codex Alimentarius sobre
residuos de pesticidas de la Comisión conjunta FAO/OMS, esto con la intención de
garantizar condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor
final, y garantizar la calidad mínima aceptable del producto panameño de
exportación.

5.3 Calidad del Ñame

Además de las condiciones de aspecto citadas en el punto 5.1 el Ñame de alta

calidad para la exportación se debe caracterizar por su raíz comestible, uniforme con
"dedos" regulares sin crecimientos inusuales. El Ñame estará libre de tierra, sin
arrugamiento superficial, sin infección por hongos, daños causados por insectos y
sin germinar.

6. Cosecha

La cosecha del Ñame debe realizarse entre 7 y 12 meses después de plantado el

rubro. En el caso de ser necesario, el producto puede cosecharse algún tiempo
después, a la espera de mejores precios en el mercado.

7. Rendimiento por Hectárea: 13,600 kgs.

8. Estacionalidad

El Ñame en nuestro país se ofrece de forma mas o menos continua durante todo el
año, pero es mas prevaleciente durante los meses de Noviembre a Abril.
 9. Manejo Post Cosecha

El Ñame puede ser almacenado satisfactoriamente hasta por 3 meses, si se aplican

técnicas adecuadas de manejo y post-cosecha.

9.1 Cosecha

El Ñame puede ser cosechado mecánicamente o manualmente. La cosecha

mecanizada puede acarrear un incremento en daños en el tubérculo, el nivel del
cual dependerá de la profundidad de la pala usada, la velocidad y las condiciones del
suelo en el momento de la cosecha. La cosecha manual se lleva a cabo levantando
el tubérculo con una coa o un trinchante (no debe usarse un machete). El transporte
del campo al centro de acopio y empaque, se realiza mejor usando cajas de
recolección de campo, ya que los sacos se consideran inadecuados por aumentar,
por la fricción, el nivel de daño a la piel del producto.

Si el Ñame es adecuadamente manejado, este producto se podrá almacenar por un

tiempo importante. El sistema óptimo de manejo es el siguiente:

* Ningún Ñame que haya sido cosechado mas allá de 14 días deberá
ser exportado.

* El Ñame sufrirá una pre-clasificación en campo para remover

tubérculos dañados o enfermos.

* El Ñame sufrirá una pre-clasificación en campo para remover

tubérculos dañados o enfermos.

* Si los tubérculos son transportados al centro de empaque en sacos,

los Ñames se transferirán inmediatamente a cajas de
recolección de campo.

* Los tubérculos se lavarán a mano con agua para remover toda la

tierra y el exceso de "pelos". El agua se cambiará regularmente
para prevenir concentración de suciesas y contaminantes.

* Después del lavado, los tubérculos se colocan en cajas de campo y

se sumergen en una solución de 0.05% de Thaibendazole por
15 a 30 segundos.

* Después del lavado y del tratamiento fungicida, las cajas pasaran la

noche en un área bien ventilada que permita el secado del
tubérculo. Cabe señalar que Ñames mojados o húmedos no
deberán ser empacados en sus cajas.
 * Después de empacado el Ñame, estos se dejaran reposar bajo
condiciones ambientales por tres a seis días para su cura.
Ningún Ñame que no haya pasado por este proceso de cura
deberá ser exportado.

* Durante el envío marítimo y almacenaje, la temperatura óptima será

de entre 12ºC. y 13ºC.

9.2 Embalaje y Clasificación para la Exportación

El Ñame debe ser empacado suelto. Por lo general, las caja de exportación de Ñame
tendrán productos que cumplen con el tamaño mínimo especificado; es decir habrá
diversos tamaños de Ñame en cada caja, pero todos cumplirán con la especificación
mínima de tamaño requerida.

Para la exportación vía marítima se recomienda adicionar un 5% mas en peso para

compensar la pérdida de peso del Ñame durante la travesía. El peso neto requerido
para la exportación varía entre 11.33 kgs. y 22.67 kgs. (25 lbs. y 50 lbs.)
dependiendo del mercado y los requerimientos del importador. Se recomienda que
no se sobre llenen las cajas durante su empacado.

10. Empaque

El Ñame puede ser empacado en cajas de cartón de dos piezas, totalmente

telescopiable, (del tipo usado para el Banano); preferiblemente de doble pared, o
cajas de cartón parafinada de una pieza con tapadera de auto cierre ("self-locking").

Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de entre 19.33 kg/cm2 (275 lb/plg2) y
21.09 kg/cm2 (300 lb/plg2). Cuando se usen grapas para conformar las cajas, debe
tenerse especial cuidado en asegurar que estas estén completamente cerrada para
prevenir daños a los tubérculos.

Las dimensiones internas de las cajas de exportación de Ñame pueden ser:

* 20.0 X 51.0 X 34.0 cm. ( 7.9" X 20.0" X 13.4")

* 29.5 X 44.0 X 29.5 cm. (11.6" X 17.3" X 11.6")

11. Transporte y Almacenaje

El Ñame puede ser exportado vía aérea, si la viabilidad técnica y económica lo

permite, o vía marítima en contenedor refrigerado, requiriéndose una temperatura de
almacenaje constante de entre 13°C. El producto puede ser almacenado hasta por
3 meses (ver 9), pero temperaturas por debajo de 12ºC afectarán negativamente el
rubro produciéndole lesiones por frío que se manifiestan por una coloración
achocolatada de la parte carnosa del producto y un aumento en la susceptibilidad de
infección por hongo y descomposición, y a temperaturas mayores el producto
germinará.

12. Consideraciones de Entrada del Ñame a los Mercados de

Importación

Los principales mercados para la exportación de Ñame son el Reino Unido,

Países Bajos (Holanda), EE.UU. y Canadá.

Debe tenerse muy en cuenta que la exportación de Ñame durante los meses
de invierno de los mercado objetivos, puede ocasionar daños al
producto, si este se expone a condiciones de temperatura bajas. La
temperatura óptima para maximizar la vida en estante y mantener la
calidad del Ñame es de 13ºC.

12.1 Estados Unidos

El Ñame entra a los EE.UU. bajo el programa denominado como la "Iniciativa para la
Cuenca del Caribe" conocido usualmente como el "CBI". Bajo este programa el
producto paga 0% de impuesto de importación. Se recomienda investigar estado
por estado y ciudad por ciudad (o territorio) si existen algún impuesto o tasa que
deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales o impuestos al consumo
conocidos como "sales tax".

Estados Unidos no exige certificados fitosanitario para la entrada a EE.UU.

continental de este producto; ellos inspeccionarán aleatoriamente la mercancía que
llegue de nuestro país.

12.2 Europa

El Ñame entra a Europa bajo el SGP, en el "Programa Especial de Cooperación de

la CE para Exportaciones Agrícolas y Agroindustriales para Panamá y
Centroamérica", conocido usualmente como el "Reglamento de la CE No. 3900" que
fue expedido inicialmente el 16 de diciembre de 1991.

El programa anteriormente señalado ha sido extendido hasta el 2004. Dicho

programa ha cambiado de designación y la última que conocemos (aunque sabemos
que existe otra pendiente de identificación que trata sobre la extensión al 2004) es el
Reglamento (CE) No. 1256/96 del 20 de junio de 1996 que extendió la vigencia del
Reglamento 3900 al 30 de junio de 1999. Bajo este programa este producto paga
0% de impuesto de importación. Se recomienda investigar país por país si existen
algún impuesto o tasa que deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales,
provinciales o impuestos al consumo conocidos como "VAT".
Europa exige certificados fitosanitario para la entrada a este producto, pero se
reserva el derecho de aceptar o no dicha certificación, que en el caso negativo
implica la inspección puntual en punto de entrada por las autoridades
correspondientes de cada país.

13. Bibliografía

- "Perfil de Ñame", Dirección de Promoción de Exportaciones -

VICOMEX, 1995.

- "Postharvest Handling of Yams (excerpt), Product Specifications and

Postharvest Handling for Fruits, Vegetables and Root Crops Exported
from the Caribbean"; Dr. A. Medlicott, (Fintrac).

- "Programa de Promoción de Exportaciones de Productos Agrícolas No

Tradicionales", IMA, 1995.

- "Cultura do Inhame, Informacoes Tecnicas", Agridata, Brasil, 1999.

- "Yams (Dioscorea)", CGIAR Research, 1997.

- "Dioscoreaceae - The Yam Family"; Biota of North America Program,

Texas A & M University Bioinformatics Working Group, 1996.

- "Famine Foods - Dioscoreaceae"; Feedman, Robert; Perdue

University, 1998.

- "Ñame", Estudio Global para Identificar Oportunidades de Mercado de

Frutas y Hortalizas para los Países de Centroamérica; Samayoa Urrea,
Otto; Agritrade 99, IICA, Agexpront, 1999.

- "Iniciativa para la Cuenca del Caribe, Una Puerta para las

Exportaciones de Panamá al Mercado de los EE.UU.", Panfleto
editado por DIPROCOMEX.

- "Reglamento de la CEE No. 3900/91 del 16 de Diciembre de 1991,

Programa Especial de Cooperación de la CEE para Exportaciones
Agrícolas y Agroindustriales para Panamá y Centroamérica", panfleto
editado por DIPROCOMEX.

JTG/