Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
2
7.1.- Color ................................................................................................................... 82
7.2.- Aceptación .......................................................................................................... 83
8.- Análisis De Resultado ............................................................................................. 87
9.- Conclusiones .......................................................................................................... 88
10.- Bibliografía .......................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
INDICE DE GRAFICAS
GRÁFICA 1: Mocochinchi ............................................................................................................... 5
GRÁFICA 2 Yogurt ................................................................................................................................ 9
GRÁFICA 3 Curva de Secado del Durazno ......................................................................................... 18
GRÁFICA 4 Sistema de masa y energía de volumen de control ........................................................ 19
GRÁFICA 5 Análisis de masa y energía de la olla a presión ............................................................... 20
GRÁFICA 6 Intercambiador de calor con serpentín........................................................................... 22
GRÁFICA 7 Análisis de masa y energía de un Intercambiador de Calor ............................................ 22
GRÁFICA 8 Termómetro .................................................................................................................... 40
GRÁFICA 9 Refractómetro Digital...................................................................................................... 41
GRÁFICA 10 Medidor de pH .............................................................................................................. 41
GRÁFICA 11 Termostato .................................................................................................................... 41
GRÁFICA 12 Lacto Scan ..................................................................................................................... 42
GRÁFICA 13 Olla de Presión .............................................................................................................. 42
GRÁFICA 14 Equipo de destilación .................................................................................................... 42
GRÁFICA 15 Densímetro digital ......................................................................................................... 43
GRÁFICA 16 Tamices y Jarra .............................................................................................................. 43
GRÁFICA 17 Cronómetros ................................................................................................................. 43
GRÁFICA 18 Probetas ........................................................................................................................ 44
GRÁFICA 19 Masa1 vs tiempo de lectura.................................................................................. 72
GRÁFICA 20 Masa2 vs tiempo de lectura.................................................................................. 72
GRÁFICA 21 Masa3 vs tiempo de lectura.................................................................................. 73
3
GRÁFICA 22 °Brix vs Tiempo ...................................................................................................... 73
GRÁFICA 23 Ph vs Tiempo .......................................................................................................... 74
GRÁFICA 24 Densidad vs Tiempo .............................................................................................. 74
GRÁFICA 25 Masa1 vs Tiempo de lectura ................................................................................ 75
GRÁFICA 26 Masa2 vs Tiempo de lectura ................................................................................ 75
GRÁFICA 27 °Brix vs Tiempo ...................................................................................................... 76
GRÁFICA 28 Ph vs Tiempo .......................................................................................................... 76
GRÁFICA 29 Densidad vs Tiempo .............................................................................................. 77
GRÁFICA 30 Perfil de Temperaturas .......................................................................................... 78
GRÁFICA 31 Ph vs Tiempo .......................................................................................................... 79
INDICE DE TABLAS
TABLA No 1 Aporte nutricional de la leche ........................................................................................ 7
TABLA No 2 Composición de la Leche ................................................................................................ 9
TABLA No 3 Variación de los componentes según el tipo de Yogurt ............................................... 12
TABLA No 4 Componentes Nutritivos Fundamentales..................................................................... 13
TABLA No 5 Rangos de Medición del LactoScam ............................................................................. 31
TABLA No 6 Rangos de Exactitud del LactoScam ............................................................................. 32
TABLA No 7 Lectura de datos para la hidratación a Tamb. ................................................... 45
TABLA No 8 Lectura de datos para la hidratación por Calentamiento ................................. 46
TABLA No 9 Datos de las Condiciones finales de la Hidratación para el inicio de la
Destilación ....................................................................................................................................... 47
TABLA No 10 Lectura de Datos de la mezcla de Concentrado más Azúcar añadido ....... 48
TABLA No 11 Lectura del Perfil de temperatura para el condensador................................. 48
TABLA No 12 Lectura de las propiedades de la leche cruda................................................. 49
TABLA No 13 Primer Volumen de mezcla ................................................................................ 49
TABLA No 14 Segundo Volumen de mezcla ........................................................................... 49
TABLA No 15 Lectura del Control Ph en el proceso del yogurt ............................................. 49
4
1.- OBJETIVOS
Transformar una materia prima en un producto de mayor utilidad y mayor
valor.
Aplicar e identificar las operaciones unitarias y los reactores químicos.
Realizar balances de materia y energía por equipo y a todo el proceso.
Realizar un análisis sensorial de los productos obtenidos.
Incentivar la creatividad y versatilidad de los estudiantes.
2.1.- MOCOCHINCHI
GRÁFICA 1: Mocochinchi
5
2.2.- LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los
mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los
mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el
tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que
ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de
la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más
rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
6
2.2.1- Propiedades de la leche natural
Variedades de leche
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
7
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche
es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre
debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
8
TABLA No 2 Composición de la Leche
2.3.- YOGURT
GRÁFICA 2 Yogurt
Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más antiguos que
conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido
ya desde la edad prehistórica. La costumbre de conservar líquidos en
contenedores hechos con pieles o estómagos de animales han permitido descubrir
9
la simple técnica de producción. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.
Streptococcus thermophilus
10
flora intestinal y evitando la proliferación de bacterias dañinas. Las bacterias
presentes en el yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que
pueden producir toxinas. Además producen las vitaminas del grupo B, esenciales
para la salud y que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.
Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2,
B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el
sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos,
5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.
11
2.3.5.- Propiedades químicas del yogurt
TABLA No 3 Variación de los componentes según el tipo de Yogurt
12
TABLA No 4 Componentes Nutritivos Fundamentales
13
2.4.- DESHIDRATACIÓN
Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido
poroso.
14
mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la
medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido
de humedad en equilibrio disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con
relación al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el
punto de ebullición.
Así pues, se llama “contenido de humedad libre” al líquido que puede eliminarse
para una temperatura y humedad dadas. En general, se observa con muchos
productos que la velocidad inicial de secado es constante y después disminuye,
algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratación se
distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el
tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un
periodo de intensidad decreciente.
15
C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la
temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el
contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por último, esta pierde su
importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullición. No obstante, en
un deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullición.
Dónde:
Hc = contenido de humedad
16
El coeficiente de transmisión de calor.
Dónde:
Dónde:
Taus = temperatura de ampolla húmeda del aire que seca o del aire que
sale del TS, en °C
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule
alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las características del
producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de la partícula,
17
etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de
agua presente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el
aire puede absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta,
su humedad relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al
calentarse el aire alrededor del producto, éste se deshidrata más rápidamente.
18
O bien, en la forma de tasa, como:
19
2.5.1.2.- Balance de energía para sistemas de procesos con flujo estacionario
20
La combinación de los balances de masa y energía da:
21
GRÁFICA 6 Intercambiador de calor con serpentín
22
La combinación de los balances de masa y energía da:
El reactor por lotes no tiene entrada ni salida, la ecuación del balance molar:
Ecuación de diseño:
𝑑𝑁𝐴
= 𝑟𝐴 ∗ 𝑉
𝑑𝑡
23
Forma integral:
𝑁𝐴𝑜
𝑑𝑁𝐴
𝑡1 = ∫
𝑁𝐴1 −𝑟𝐴 ∗ 𝑉
Para la reacción:
A → Productos
𝑑𝐶𝐴
= 𝑟𝐴
𝑑𝑡
Para una reacción de orden cero, rA=-k y la ley de velocidad y el balance de moles
combinados, dan:
𝑑𝐶𝐴
= −𝑘
𝑑𝑡
24
Integrando con CA=CAo en t=0, tenemos:
𝐶𝐴𝑜
𝑙𝑛 =𝑘∗𝑡 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟 𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛
𝐶𝐴
25
2.6.1.- Manual de uso del Medidor de Mesa de pH (Orion Star A211 y
Portátiles Orion Star A221 y Star A321 Thermo Scientific)
Características de los medidores de mesa de pH Orion Star A211
Fuente de energía
Baterías (incluidas con los medidores portátiles, vendidas por separado para
medidores de mesa).
27
Electrodos y Otras Conexiones
28
8. Agitador – Entrada para la sonda de agitación, Cat. No. 096019. Solamente
el medidor de mesa Orion Star A211.
9. USB – Entrada para el cable USB, usado para conectar el medidor a la
impresora o a la computadora.
10. RS232 – Entrada para el cable RS232, usado para conectar el medidor a la
impresora o a la computadora.
Los medidores de mesa incluyen un brazo para el electrodo que puede ser
anexado a cualquier lado del medidor.
29
30
2.6.2.- Manual de uso del Lacto Scan
Función
La función del analizador de leche es hacer los análisis rápidos de la leche como
son: Grasa (FAT), Sólidos no-Grasos (SNF), Proteínas, Lactosa y porcentaje de
Contenido de Agua, Temperatura (°C) , pH, Punto de Congelación, Sólidos,
Conductividad así como Densidad de la muestra misma directamente después del
ordeño, en la recolección y durante el procesamiento.
RANGOS DE MEDICIÓN
Grasa: 0.01 % a 25 %
Sólidos no-grasos: 3 % a 40 %
Proteínas: 2 % a 15 %
Lactosa : 0.01 % a 20 %
Contenido de agua: % a 70 %
Sales: de 0.4 a 4 %
PH: del 0 a 14
Conductividad: 3 a 14 [mS/cm]
31
TABLA No 6 Rangos de Exactitud del LactoScam
EXACTITUD
Grasa: ± 0.06 %
SNF: ± 0.15 %
Densidad: ± 0.3 kg/m3
Proteínas: ± 0.15 %
Lactosa : ± 0.20 %
Contenido de agua: ± 3.0 %
Temperatura de la leche: ± 1°C
Punto de congelación: ± 0.005°C
Sólidos: ± 0.05 %
PH: ± 0.05 %
Conductividad: ± 0.05 [mS/cm]
32
2.6.3.- Manual de uso del Termostato
También este equipo posee un grifo de desagüe incorporado para poder sacar el
fluido de baño.
33
A continuación se observa el panel de control del equipo
34
3.- PROCEDIMIENTO
Realizar la limpieza del lugar que se va utilizar y equipos a utilizar como ollas,
jarras, coladores, vasijas, etc., con abundante agua y un poco de lavandina
(hipoclorito de sodio).
Pesar la muestra en una cantidad de 750 gr luego lavarlas para eliminar cualquier
tipo de suciedad de dicha pepa.
Refractómetro
Balanza
Tamiz
Jarras
Pinzas
Termómetro
Cronometro
Probeta
Vasitos desechables
Termostato
pHmetro
Pirómetro
35
Controlar el peso de las muestras marcada cada 30 minutos y anotar ºBrix, pH,
densidad, temperaturas.
Controlar el peso de las muestras marcada cada 20 minutos y anotar ºBrix, pH,
densidad, temperaturas.
Una vez terminado el proceso de hidratación llevar a cocción en una olla a presión
de la cual el valor producido es conducido por un serpentín que pasa por una
fuente con agua fría para que el vapor que sale de la olla se condense y así no
perder producto, este proceso de cocción termina cuando se destile 1/3 de la
cantidad introducida en la olla.
Dejar enfriar la olla y esperar que salga todo el vapor y enfriar para evitar
accidentes por quemaduras, una vez enfriado abrir la tapa de la olla para poder
obtener el jugo concentrado.
36
3.5.- PROCESO DE MEZCLADO
Para poder realizar el mezclado del jugo concentrado con agua purificada o con el
destilado y poder obtener un refresco que contenga unos °Brix entre los 75 – 77,
Una vez ya mezclado nuestro producto que es el refresco verificar y comparar con
otros refrescos que venden en las ferias y tiendas de barrio y realizar las pruebas
organolépticas.
Medir °Brix, densidad, pH de la mezcla del jugo concentrado con agua purificada y
cuando es mezclada con el destilado.
PESAR MOCOCHINCHI
LAVADO
DESECHADO DE EL AGUA DE
HIDRATACION
COCCION
JUGO CONCENTRADO
37
Canela
REFRESCO Clavo de olor
Sultana
38
Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin
de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales
de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus. Se debe mezclar
muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el
fin de evitar una contaminación.
3.7.6.- Refrigeración
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su consumo.
MEZCLADO
Jugo concentrado Medir °Brix, densidad,
pH
39
ENFRIADO T=45°C
Bacteria láctica
Lactobacillusbulgaricus
INOCULACION Streptococcusthermophilus
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACION Homogenizar
40
GRÁFICA 9 Refractómetro Digital
GRÁFICA 10 Medidor de pH
GRÁFICA 11 Termostato
41
GRÁFICA 12 Lacto Scan
42
GRÁFICA 15 Densímetro digital
GRÁFICA 17 Cronómetros
43
GRÁFICA 18 Probetas
44
5.- CÁLCULOS
46
Hidratación por Calentamiento Equipo (Phmetro)
Lectura t real m1 [gr] m2 [gr] °Brix ρ [gr/cm3] T [°C] T [°C]2 Ph mV T [°C] Cal
24 16:55 31,84 36,37 14,6 1,057 21 27 5,04 165,5 39
25 17:15 32,01 36,55 13,3 1,056 21 26,3 5,03 166,3 38
26 17:35 32,13 36,7 13,2 1,057 21 28,2 5,03 166,2 41
27 17:55 32,72 37,15 14 1,058 21 26,8 5,02 160,2 40
28 18:15 32,82 37,31 13,8 1,06 20,9 27,7 5,01 167,2 37
29 18:35 32,9 37,54 13,6 1,061 20,9 25,7 5,01 166 35
30 18:55 33,22 37,76 14,3 1,06 20,9 30 5 168,6 34
47
TABLA No 10 Lectura de Datos de la mezcla de Concentrado más Azúcar
añadido
t Tent Tsal [°C] T1 [°C] T2 [°C] T3 [°C] T4 [°C] T5 [°C] T6[°C] T7 [°C] Tdest
Real [°C] [°C]
09:03 40 63 38 24 21 20,5 20 20 20 19
09:13 60 71 58 52 32 22 21 20,5 20 19
09:23 71 73 72 70 55 29 23 21 20 19,5
09:33 80 81 80 79 54 31,5 24 21 20 19,5
09:43 71 84 79 77 53 36 26 22 20,5 19,5
09:53 69 81,5 74 72 56 41,5 30 23 22 18,5
10:03 73 82 80 66 58 50,5 43 24 27 22
48
5.1.- Lectura de Datos para la leche en la preparación del yogurt
Leche
Control de PH
t real T [°C] Ph mV T [°C]
0 43 6,65 - -
15:18 45 6,61 - -
15:45 45 6,64 71,4 47,6
16:12 45 6,56 76,1 47,8
16:39 45 6,55 76,7 47
17:06 45 6,45 82,9 46,5
17:33 45 6,18 100,6 47,4
18:00 45 5,96 114,3 46,6
18:27 45 5,79 124,8 45
18:54 45 5,67 131,9 44,5
49
19:21 45 5,61 135,7 42,7
19:48 45 5,32 153,4 43,1
20:25 45 5,27 156,6 41,1
20:52 45 5,15 165,2 45,6
21:22 45 5,09 167,9 42,2
22:00 50 5,08 169,9 42,1
22:38 50 5,06 169,2 41,3
25
20
15
masa (gr)
10 Mo 1
Mo2
5 Mo3
Poly. (Mo 1)
Poly. (Mo2)
0
Poly. (Mo3)
8:30 10:54 13:18 15:42 18:06 20:30
Hora/tiempo
Con ayuda de Excel se realizó un ajuste polinómico para cada curva obteniendo la
ecuación de la hidratación:
R² = 0.9975
50
Segundo mocochinchi: y = 78.814x3 - 156.5x2 + 113.87x - 12.104
R² = 0.9966
R² = 0.9964
40
35
30
25
masa (gr)
Mo c1
20
Mo C2
15 Poly. (Mo c1)
Poly. (Mo C2)
10
0
8:15 10:39 13:03 15:27 17:51 20:15
hora/ tiempo
Con ayuda de Excel se realizó un ajuste polinómico para cada curva obteniendo la
ecuación de la hidratación:
R² = 0.9983
R² = 0.9962
51
5.3.- Balance de materia de la leche concentrada
Leche cruda:
Para saber que volumen se debe aumentar se hacen los siguientes cálculos:
V= 3 Lt MEZCLADOR V=5 Lt
C= 8.5 % C= 16 %
V =?
C= 42%
𝐶1 ∗ 𝑉1 + 𝐶2 ∗ 𝑉2 = 𝐶3 ∗ 𝑉3
8.5 ∗ 3 + 42 ∗ 𝑉2 = 16 ∗ 5
(16 ∗ 5) − (8.5 ∗ 3)
𝑉2 = = 1.29 𝐿𝑡
42
52
5.3.- Balance global de materia para todo el sistema
Hidratacion
Sin calentamiento.
M minicial (gr) M H2O (gr) °Brixo M mf (gr) M H2O (gr) °Brixf
Donde:
Con calemtamento.
Donde:
54
Donde:
Yogurt
Porcion de 100 ml
COMPONENTES CANTIDAD
Grasa 01.48 %
SNG 8.41 %
Densidad 31.68 %
Lactosa 4.62 %
Solidos 0.71 %
Proteinas 3.09 %
pH 7.19
1451.25 3099 5
55
Donde:
Refresco
0 2.997
0.1 2.7118
0.2 2.45374
0.3 2.22023
0.4 2.00895
0.5 1.8177
0.6 1.64479
56
0.7 1.4883
0.8 1.34668
0.9 1.2185
1 1.04499
Sistema: Serpentín
57
Balance de energía para el serpentín:
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
Ws=0
𝑑𝐸𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎
=0
𝑑𝑡
𝑇𝑠𝑎𝑙
𝐻𝑠𝑎𝑙 = ∫ 𝐶𝑝𝑑𝑇 = 𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑜)
𝑇𝑜
𝑚̇𝑒𝑛𝑡 = 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 = 𝑚̇
Datos :
Volumen de destilado = 1 lt
Tiempo de destilado = 1 hr
𝑉
𝜐=
𝑡
58
𝑚̇
𝜌=
𝜐
𝑘𝑔 𝑙𝑡 𝑘𝑔
𝑚̇ = 𝜌 ∗ 𝜐 = 0.9986 ∗ 1 = 0.9986
𝑙𝑡 ℎ𝑟 ℎ𝑟
∆𝑈 = 𝑄 − 𝑊
𝑑𝑇
∆𝑈 = 𝑄 = 𝑚𝑐𝑣
𝑑𝑡
𝑚̇
𝜌=
𝜐
𝑘𝑔 𝑙𝑡 𝑘𝑔
𝑚̇ = 𝜌 ∗ 𝜐 = 0.9986 ∗ 10 = 9.986
𝑙𝑡 ℎ𝑟 ℎ𝑟
Todo el calor que cede el serpentín es ganado por el agua por lo tanto los calores
de las ecuaciones de los balances de energía se pueden igualar:
𝑐𝑎𝑙
𝜆𝑣𝑎𝑝 = 9717
𝑔𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝐾
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜(𝑠𝑒𝑟𝑝𝑒𝑛𝑡𝑖𝑛) = 𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜(𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝑑𝑇
𝑚̇(𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑒𝑛𝑡) + 𝜆𝑣𝑎𝑝 )) = 𝑚𝐶𝑝
𝑑𝑡
59
𝐾𝑔 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙
− (0.9986 (0.998 (293.15𝐾 − 338 𝐾) − 9717 ))
ℎ 𝐾𝑔 ∗ 𝐾 𝐾𝑔𝑟
𝐾𝑚𝑜𝑙 ∗ 18.014
𝐾𝑚𝑜𝑙
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑇
= 9.986𝐾𝑔 ∗ 0.998
𝐾𝑔 ∗ 𝐾 𝑑𝑡
Balance de materia
60
𝑑𝑚
𝑚̇𝑒𝑛𝑡 − 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 =
𝑑𝑡
𝑚𝑓
𝑑𝑚
𝑚̇𝑒𝑛𝑡 − 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 = ∫
𝑑𝑡
𝑚𝑖
𝑚𝑠𝑎𝑙 = 𝑚𝑖 − 𝑚𝑓
Balance de energía
Simplificando
𝑄̇ − 𝐻𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 = 𝑈𝑓 ∗ 𝑚𝑓 − 𝑈𝑖 ∗ 𝑚𝑖
𝑄̇ = 𝐻𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 + 𝑈𝑓 ∗ 𝑚𝑓 − 𝑈𝑖 ∗ 𝑚𝑖
Psat= 2.339KPa
61
Psat<Pop
2.339KPa<72.4927KPa
𝑉𝑖 0.003𝑚3
𝑚𝑖 = = = 2.997𝐾𝑔
V𝑖 0.001001 𝑚 3
𝐾𝑔
Ya que se destiló una tercera parte del volumen inicial calcularemos la masa final
como sigue:
1 2 2
𝑚𝑓 = 𝑚𝑖 − 𝑚𝑖 = 𝑚𝑖 = ∗ 2.997𝐾𝑔 = 1.998𝐾𝑔
3 3 3
En condiciones finales dentro de la olla existe mezcla líquido vapor por tanto con
la temperatura final (Tf=92ºC) leeremos de tablas de Saturación el volumen
especifico de vapor y de líquido. Con los anteriores datos y la calidad
calcularemos la energía interna final y el volumen específico final
𝑉𝑓 𝑚3
Vi= 𝑚𝑖 = 0.00501 𝐾𝑔
𝑚3 𝑚3
Vliq= 0.0010376 𝐾𝑔 Vvap = 2.20908 𝐾𝑔
𝐾𝐽 𝐾𝐽
Uliq= 385.236 𝐾𝑔 Uvap = 2496.936 𝐾𝑔
Vmezcla = Vvap*X+(1-X)*Vliq
62
Umezcla=Uvap*X+(1-X)*Uliq
KJ KJ KJ
Umezcla= 2496.936 *0.0088 +(1-0.0088)* 385.236 =403.81896
Kg Kg Kg
𝐾𝐽
𝐻𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 2663.306
𝐾𝑔
𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄̇ = 2663.306 ∗ 0.999𝐾𝑔 + 403.81896 ∗ 1.998𝐾𝑔 − 83.94KJ/Kg ∗ 2.997𝐾𝑔
𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑄̇ = 3215.904776𝐾𝐽
𝑃𝐻 = −log[ 𝐻 + ]
[𝐻 + ] = 10−𝑃𝐻
tiempo pH H+
15:18 6.65 0.001294022
15:45 6.61 0.001346832
16:12 6.64 0.001307027
16:39 6.56 0.001415886
17:06 6.55 0.001430116
17:33 6.45 0.001580522
18:00 6.18 0.002070428
18:27 5.96 0.002579912
63
18:54 5.79 0.003057982
19:21 5.67 0.003447865
19:48 5.61 0.003661069
20:15 5.32 0.004892754
20:42 5.27 0.005143611
21:09 5.15 0.005799405
21:36 5.09 0.00615802
22:03 5.08 0.006219909
Tiempo Vs [H+]
0.007 y = 0.0203x - 0.0126
R² = 0.9315
0.006
0.005
0.004
0.003
0.002
0.001
0
15:10 17:34 19:58 22:22
𝑟𝐴 = 𝑘 ∗ 𝐶𝐴 𝑛
64
𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥
Dónde:
ln(𝑟𝐴 ) = 𝑦
ln(𝐻) = 𝑥
𝑛 = 𝑏 = 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎
𝑙𝑛𝑘 = 𝑎
Para una ecuación de primer orden debemos tomar los datos anteriormente
calculados y a partir de ahí realizar más cálculos.
𝑑𝐶𝐴
= 𝑘 ∗ 𝐶𝐴 𝑛
𝑑𝑡
CA=[H]
𝑑𝐶𝐴
= 𝑘 ∗ 𝐶𝐴1
𝑑𝑡
[𝐻 + ]𝑜
ln ( )=𝑘∗𝑡
[𝐻]
Donde:
65
[𝐻 + ]𝑜
ln ( + ) = 𝑦
[𝐻 ]
= 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑙𝑜𝑔𝑎𝑟𝑖𝑡𝑚𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑦 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑡 = 𝑥 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
[𝐻 + ]𝑜
ln ( )=𝑘∗𝑡
[𝐻 + ]
66
Despejando esta fórmula podremos calcular k:
[𝐻 + ]
ln ( + 𝑜 )
[𝐻 ]
=𝑘
t
Los valores negativos se deben a que este cálculo se está realizando en función
del producto (ácido láctico) y no del reactivo (lactosa)
67
GRÁFICA 22 tiempo vs ln([H]0/[H])
orden 1
-0.42
18:10 19:22 20:34 21:46 y = -6.731x + 4.4988
-0.62 R² = 0.9622
-0.82
-1.02
ln([H]0/[H])
orden 1
-1.22 Linear (orden 1)
-1.42
-1.62
tiempo (t)
K=6.731
𝑟𝐴 = 𝟔. 𝟕𝟑𝟏 ∗ 𝐶𝐴1
Para una ecuación de segundo orden debemos tomar los datos anteriormente
calculados y a partir de ahí realizar más cálculos.
𝑑𝐶𝐴
= 𝑘 ∗ 𝐶𝐴 2
𝑑𝑡
1 1
( + )−( + ) = 𝑘 ∗ 𝑡
[𝐻 ] [𝐻 ]𝑜
Dónde:
1 1
( )−( + ) = 𝑦
[𝐻 + ]
[𝐻 ]𝑜
= 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑦 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
68
𝑡 = 𝑥 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
1 1
( + )−( + ) = 𝑘 ∗ 𝑡
[𝐻 ] [𝐻 ]𝑜
1 1
( )−( + )
[𝐻 + ] [𝐻 ]𝑜
𝑘=
𝑡
Entonces realizaremos los cálculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:
Los valores negativos se deben a que este cálculo se esta realizando en función
del producto (acido láctico) y no del reactivo (lactosa)
orden 2
y = -2647x + 1722.7
70 R² = 0.9378
-30
15:10 17:34 19:58 22:22
-130
1/[H] - 1/[H]0
-230
orden 2
-330
Linear (orden 2)
-430
-530
-630
Tiempo (t)
K=2647
𝑟𝐴 = 2647 ∗ 𝐶𝐴 2
69
Ecuación de orden cero
Para una ecuación de orden cero debemos tomar los datos anteriormente
calculados y a partir de ahí realizar más cálculos.
[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ] = 𝑘 ∗ 𝑡
Dónde:
[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ] = 𝑦
= 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑦 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑡 = 𝑥 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜
[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ] = 𝑘 ∗ 𝑡
[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ]
𝑘=
𝑡
Entonces realizaremos los cálculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:
15:18 0
15:45 -5.281E-05
16:12 -1.3005E-05
16:39 -0.00012186
17:06 -0.00013609
17:33 -0.0002865
18:00 -0.00077641
18:27 -0.00128589
18:54 -0.00176396
19:21 -0.00215384
19:48 -0.00236705
20:15 -0.00359873
70
20:42 -0.00384959
21:09 -0.00450538
21:36 -0.004864
22:03 -0.00492589
Los valores negativos se deben a que este cálculo se esta realizando en función
del producto (acido láctico) y no del reactivo (lactosa)
-0.002
[H]0-[H]
-0.003
-0.004
-0.005
tiempo (t)
𝒌 = 𝒓𝑨 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟑
71
6.- GRÁFICAS
17
16
15
14
masa1 [gr]
13
12
11
10
8
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura
21
20
19
18
17
masa2 [gr]
16
15
14
13
12
11
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura
72
GRÁFICA 27 Masa3 vs tiempo de lectura
25
24
23
22
21
masa3 [gr]
20
19
18
17
16
15
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura
10
6
°Brix
0
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura
73
GRÁFICA 29 Ph vs Tiempo
6
Ph
3
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura
1.5
1.25
Densidad
0.75
0.5
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura
74
6.1.2.- Hidratación por Calentamiento
GRÁFICA 31 Masa1 vs Tiempo de lectura
34
32
30
28
masa1
26
24
22
20
18
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura
37
35
33
masa2
31
29
27
25
23
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura
75
GRÁFICA 33 °Brix vs Tiempo
16
Tiempo de lectura
14
12
10
°Brix
0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
7 GRÁFICA 34 Ph vs Tiempo
6.5
5.5
Ph
4.5
3.5
3
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura
76
GRÁFICA 35 Densidad vs Tiempo
1.5
1.25
Densidad
0.75
0.5
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura
77
6.2.- Perfiles de Temperatura en el Condensador
85
75
65
Temperatura de salida
Temperatura1
55
Temperatura2
Densidad
Temperatura 3
temperatura 4
45
Temperatura 5
Temperatura 6
temperatura 7
35
Temperatura Destilado
25
15
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo de lectura 78
6.3.- Grafica del Ph vs Tiempo en el proceso del yogurt
GRÁFICA 37 Ph vs Tiempo
7.5
6.5
Ph
5.5
4.5
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Tiempo de lectura
79
7.- RESULTADOS DE LA PRUEBA SENSORIAL
N° de MUESTRA Procedencia
Muestra 1 Laboratorio de Procesos Unitarios
Muestra 2 Centro de la ciudad
Muestra 3 Aledañas cementerio general
Muestra 4 Aledañas a la facultad de tecnología
Muy dulce
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4
0%
18%
59% 23%
80
GRÁFICA 39 Porcentaje de buen dulzor
Buen dulzor
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4
0%
20% 47%
33%
Poco dulce
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4
0% 0%
12%
88%
81
7.1.- COLOR
Muy oscuro
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4
0% 0%
30%
70%
Buen Color
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4
0%
17%
50%
33%
82
El mayor porcentaje de aceptación del color es la muestra 1 con un 50% y la muestra 2
con un 33% seguida de la muestra 3 con un 17%
Muy claro
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4
8% 0%
9%
83%
7.2.- ACEPTACIÓN
Favorita
muestra1 muestra2 muestra3 muestra4
0% 10%
20%
70%
83
La muestra de refresco favorita es la muestra 1 con un 70% de aceptación, seguida de
la muestra 2 con un 20% de aceptación y por último la muestra 4
Aceptado
muestra1 muestra2 muestra3 muestra4
0% 0%
50% 50%
los resultados obtenidos en la degustación el que menos gusto son las muestras 4 y 3
con un porcentaje de un 50%
YOGURT
Dulzor
muy bueno bueno regular malo muy malo
0%
0%
20% 20%
60%
84
A la mayoría de la personas que degustaron, pareció bueno el yogurt preparado en
laboratorio de procesos con un 60% y un 20% muy bueno, regular
Acidez
muy bueno bueno regular malo muy malo
0%
20% 20%
20%
40%
Sabor
muy bueno bueno regular malo muy malo
0%
0%
20%
20% 60%
85
Un 60% respondió que tiene un buen sabor muy bueno y un 20% bueno y regular
Textura
muy bueno bueno regular malo muy malo
0%
0%
40%
60%
0%
60% de los degustadores respondió que el yogur presenta una textura regular, y
un 40% muy buena.
Color
muy bueno bueno regular malo muy malo
0% 0%
0%
40%
60%
86
Un 60% respondió que el color del yogurt es bueno y un 40% muy bueno
40
35
30
25
moco 1 caliente
masa (gr)
20 moco 2 caliente
moco 1 frio
15
moco 2 frio
10 moco 3 frio
0
8:15 10:39 13:03 15:27 17:51 20:15
hora/ tiempo
9.- CONCLUSIONES
88
- Para poder evaluar el producto de realiza pruebas sensoriales, a 4 personas las
cuales pudieron dar su aporte sobre el producto, en lo respecto al dulzor, color,
grado de aceptación, en el caso del refresco y en el caso del yogurt, se evaluó, el
dulzor, acidez, sabor, textura y color,
En el caso del refresco se evaluó 4 muestras, siendo la nuestra la muestra Nº 1,
la muestra Nº 2 del centro de la ciudad, muestra Nº3 aledañas al cementerio de
la ciudad, muestra Nº4 aledañas a la facultad de tecnología, en el grado de
dulzor, la muestra 3 tenía un grado muy dulce, la muestra 1 buen dulzor la
muestra 4 poco dulzor, en el caso del color, la muestra 2 muy oscuro, la muestra
1 buen color, la muestra 4 muy claro, en el grado de aceptación la favorita fue la
muestra 1, las muestras poco gustable fueron las muestra 3 y 4.
En el caso del yogurt, el dulzor fue bueno con un 60%, la acidez buena en un
40% sobre las demás, el sabor, muy bueno con 60%, la textura era, muy buena
en un 40%, y el color también fue muy bueno en un 40%.
Datos que se extrajeron de pruebas sensoriales.
- Se logró incentivar a los alumnos de la materia de Laboratorio de Procesos
Unitarios, ya que se les pudo retar a utilizar sus conocimientos y aplicarlos en un
caso de vida real, por lo cual los mismos alumnos pudieron realizar con éxito la
práctica y llevar a cabo sin prejuicios, supieron salir delante de manera
formidable en cada traba que se presentaba, y en algunos casos se tuvieron que
repetir las pruebas para evitar errores que puedan afectar el producto que se
deseaba, sin embargo se logró los objetivos planteados, gracias a la unión y
trabajo de equipo de todos lo alumnos.
89
10.- Bibliografía
Fogler, H. S., (2008), Capitulo 5, (pag. 261), Elementos de ingeniería de las reacciones
Químicas, México: Pearson Prentice Hall
90
ANEXOS
Prueba sensorial de refresco de mocochinchi
Pruebe cada muestra y marque con una X la casilla que corresponda con lo que percibió.
Ordene las muestras desde la que más le agradó hasta la que menos le gustó.
_____________________
_____________________
_____________________
____________________
Comentarios:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________.
91
¡Muchas gracias!
Prueba sensorial de yogurt de mocochinchi
Pruebe la muestra y anote en cada casilla el número que corresponda con lo que percibió.
Muy bueno 1
Bueno 2
Regular 3
Malo 4
Muy malo 5
Dulzor
Acidez
Sabor
Textura
Color
Comentarios:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________.
¡Muchas gracias!
92
93