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GUIA

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS I
ELABORACIÓN DE CARNE DE DIABLO

Docente: JAVIER FRANCISCO REY RODRIGUEZ

Objetivo

Procesar y transformar la carne en un derivado carnico cocido, tipo untable.

Materiales

Materias prima, las cuales no se encuentran en la planta piloto:


 Carne de res
 Carne de cerdo
 Grasa dorsal de cerdo

Metodología

Formulación 1:
Carne fresca de res 30%
Carne fresca de cerdo 30%
Grasa dorsal de cerdo GDC 25% 100% (base de cálculo)
Agua de la cocción de la carne 15%

Nitrito 0.3g/kg de base de cálculo


*Sal 16 g/kg de base de cálculo
*Fosfatos 3g/kg de base de cálculo
*Ascorbatos 1g/kg de base de cálculo
*Condimento patee 10 g/kg de base de cálculo
*Pimienta 3 g/kg de base de cálculo
*Ají en polvo 3 g/kg de base de cálculo
*Páprika 2 g/kg de base de cálculo
*Azúcar 1g/kg de base de cálculo
*Humo liquido 0.5ml/kg de base de cálculo

*Con respecto al peso de pues de cocción

Procedimiento

 Realice un limpieza de materia grasa superficial, tendones y músculos


maltratados a la carne.
 Picar la carne y grasa en cubos de 4cm por 4 cm.
 Ponga a cocción la carne con el nitrito y la grasa hasta que alcance una °T de
75°C interna en los cubos.
 Realizar la emulsión en el cutter.
 Embutir en tripa de poliamida, con un peso de 200g.
 Pasterización a 85°C por 20 min.
 Choque térmico.
 Almacenar en refrigeración 4°C.

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