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FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUES ET DE GESTION

PROBLEMATIQUE DE LA GESTION DES STOCKS DANS LES


SECTEURS HOTELIERS.

« Cas de l'hôtel Lac Kivu Lodge de 2009 à 2011 »

Par : MUNIHIRE KABORI Moïse

Travail de fin de cycle présenté en vue de l'obtention du Diplôme de


Graduat en Sciences Economiques et de Gestion.

Directeur : C.T MUMBERE MUSAY Laurent

Encadreur : Ass. KAVIRA MASINGO Denise

JUIN 2012

EPIGRAPHE
« La gestion des stocks est une fonction importante de l'entreprise ; il est
donc essentiel de bien situer son importance et ses relations avec les
autres domaines de la gestion »

Pierre BERGERON

MUNIHIRE KABORI Moïse

IN MEMORIUM
A toi grand père Matthieu MWINDO qui nous a quitté alors que nous avions
encore besoin de ton affection et tes conseils.

A toi Grand père BARUTSI KABORI, nous te portons au fond de nos


coeurs et ne t'oublierons jamais.

Que vos âmes reposent en paix !

MUNIHIRE KABORI Moïse


DEDICACE
A mes parent Espoir MWINDO MWINYIHIRO et KUBUYA MULISI Noëlla ;

A mes frères et soeurs MUNIHIRE KUBUYA Gentil, TCHOMBA Bienfaits,


NDOOLE MUKENE, Grâce MULISI ;

A mes oncles MWINDO SHIMIRAY Innocent et Delphin BAENI MULISI ;

A tous ceux qui me sont chers.

MUNIHIRE KABORI Moïse

REMERCIEMENTS
Nous ne pouvons guère prétendre que la réalisation de ce travail ait été le
fruit de nos seuls efforts, elle a connu la participation soutenue de plus
d'une personne, ce qui nous motive à travers ce paragraphe, à exprimer
nos sincères remerciements à ceux qui nous ont soutenu d'une manière ou
d'une autre.

De prime à bord, honneur et louange soient rendus à l'Eternel tout puissant


pour le souffle de vie qu'il ne cesse de renouveler dans notre vie chaque
jour davantage.

Nos remerciements s'adressent à tous les membres du corps académique


de l'ULPGL en général et ceux de la Faculté des Sciences Economiques et
de Gestion en particulier.

Nous remercions également le Chef de travaux MUMBERE MUSAY


Laurent et l'Assistante KAVIRA MASINGO qui, malgré leurs multiples
occupations, ont bien voulu diriger et encadrer ce travail.

Nous remercions Monsieur Adolphe KANKISINGI, qui malgré ses multiples


occupations, a pris soin de relire ce travail pour en tirer les coquilles et
fautes qui ont échappés à notre vigilance.

Que nos parents MWINDO MWINYIHIRO Espoir et KUBUYA MULISI


Noëlla trouvent ici nos sincères gratitudes pour leur assistance matérielle et
financière que nous avons bénéficié de leur part, de leur amour et conseil.
Nous pensons également à tous nos grands parents Damien MBEETSA
MULISI, DINA BATENDE et KUBUYA KABORI pour leur encadrement,
conseils et encouragements au cours de nos études.

Nos remerciements s'adressent grandement aux familles MWINDO et


MULISI ainsi qu'à nos frères et soeurs pour la contribution
matérielle, morale et financière dont nous avons été bénéficiaires.

Particulièrement nous tenons à remercier Madame KAVIRA MAKASI,


Delphin BAENI MULISI et Monsieur SHIMIRAY MWINDO pour leur soutien
matériel et moral.

Nous ne pouvons pas oublier nos amis, camarades et compagnons de lutte


avec qui nous avons partagé le savoir et les souffrances pendant le
moment de notre formation.

La liste étant longue, nous restons reconnaissants envers tous ceux là qui
nous ont tendu main forte.

MUNIHIRE KABORI Moïse

SIGLE ET ABREVIATIONS
C.A. : Chiffre d'Affaires

DAF : Directeur Administratif et Financier

DG : Directeur Général

DGI : Direction Générale des Impôts

DT : Directeur Technique

HLKL : Hôtel Lac Kivu Lodge

OP : Ordre de Paiement

Qté : Quantité

RDC : République Démocratique du Congo

SORIMO : Société de Réalisation Immobilière


SPRL : Société Privée en Responsabilité Limité.

SF : Stock Final

ULPGL : Université Libre des Pays des Grands Lacs

0. INTRODUCTION GENERALE

0.1. PROBLEMATIQUE

La raréfaction des matières premières lors de la première guerre mondiale,


la surabondance des stocks durant la crise économique de 1929, les
difficultés des nouvelles technologies telles que le « zéro stock » et le
« juste à temps », le souci continu des gestionnaires d'améliorer l'efficacité
et la productivité de leur entreprise sont autant d'expériences qui ont
contribué à faire prendre conscience de l'importance d'une gestion
économique de stock.1(*)

Relevant du système économique, le principe hédonistique pousse toute


entreprise à accroitre son volume de production en vue de maximiser son
bénéfice à travers la vente de ses produits ou la prestation de ses services,
ce même principe amène les consommateurs par le souci de rationalité à
minimiser les coûts afin de satisfaire leur besoin. Face à ce double objectif
contradictoire, il se pose un problème d'adéquation de l'offre à la demande.
De là découle un problème secondaire mais majeur dans la vie de toute
entreprise, celui de la gestion des stocks.

La constitution des stocks ainsi que sa gestion demeurent, dans la vie de


l'entreprise, incontournable.

Bien que souvent et généralement l'entreprise se heurte à des problèmes


majeurs face à la gestion des stocks. Il s'agit dans la plupart des cas de la
ridification de la production : il faut écouler le stock, il y a aussi
l'augmentation du délai moyen de production et en suite l'immobilisation
des moyens financiers importants et une immobilisation de surface2(*).

Cependant, l'analyse des différents coûts associés aux stocks est une
étape importante dans l'établissement d'une gestion des stocks. Pour les
entreprises commerciales, cette analyse est un préalable à l'établissement
du prix de vente et des marges de profit ; pour les entreprises industrielles
et de service, elle sert au calcul des lots à commander, à l'établissement
des méthodes de réapprovisionnement, à l'évaluation du rendement des
investissements en stock. Toutes ces structures des coûts peuvent être
reparties en quatre catégories : le coût d'achat, le coût de commande, le
coût de stockage et le coût de rupture de stocks.

En effet, le coût de rupture quand bien même sous estimé par bon nombre
des gestionnaires est susceptible de compromettre le fonctionnement de
toute l'entreprise et par conséquent sa crédibilité à l'égard de ses
partenaires.

Si une rupture de stock est préjudiciable à la vie d'une entreprise,


occasionnant parfois des pertes de vente ou de clientèle, qui ne peuvent se
poser sans causer des dommages à l'entreprise et affecter ainsi son avenir.

En tout état de cause, ce problème est d'ordre technique et méthodique de


la gestion des stocks de l'entreprise afin d'éviter les désagréments
entrainés par une mauvaise pratique de leur gestion.

Ainsi, c'est sur cette toile de fond que notre étude s'articule autour de la
gestion des stocks au sein d'une entreprise hôtelière, Lac Kivu Lodge. A
l'instar d'autres hôtels de la place, Lac Kivu lodge doit faire face aux clients
respectant une loi de distribution donnée sans maîtriser leurs fréquences
d'arrivées. Ce qui lui demande de recourir aux stocks surtout en produits
vivriers pour satisfaire les demandes quotidiennes des clients surtout dans
sa branche restaurant.

A cet effet, pour mieux appréhender cette pratique, la principale question


de notre étude peut alors être formulée comme suit : comment l'hôtel Lac
Kivu Lodge gère-t-il son stock afin de satisfaire les besoins de ses clients.
De manière claire, notre étude cherche à répondre aux préoccupations
suivantes :

· Quelle politique l'hôtel Lac Kivu Lodge utilise pour éviter une rupture de
stock? Qu'en est-il de l'accumulation des stocks dans cette entreprise ?

· L'hôtel Lac Kivu Lodge arrive-t-il à répondre favorablement aux demandes


de ses clients à temps réel ?

0.2. HYPOTHESE DE RECHERCHE

Pour M. GRAWITZ, l'hypothèse est définie comme étant une explication


provisoire de la nature des relations entre deux ou plusieurs phénomènes.
L'hypothèse scientifique doit être confirmée ou infirmée par les faits3(*).

En nous référant aux questions soulevées dans notre problématique, nous


avons émis les hypothèses suivantes afin de guider notre démarche :
· Pour que Lac Kivu Lodge ne puisse pas connaitre des ruptures de stocks,
il constituerait des stocks d'alerte qui serviraient comme provision en cas
d'éventuelle rupture. Aussi, pour organiser sa gestion des stocks et lutter
contre les accumulations, il se fonderait sur la demande de ses clients. De
ce fait, tiendrait en considération les signaux du marché relatifs à l'évolution
de ses clients dans son restaurant.

· Compte tenu de cette organisation, l'Hôtel Lac Kivu Lodge arriverait à


répondre positivement aux demandes de ses clients à temps réel. Ce qui
s'explique par la disposition des stocks prévisionnels suffisants afin de
répondre aux demandes du restaurant.

0.3. CHOIX ET INTERET DU SUJET

Cette étude revêt un double intérêt ; sur le plan théorique, elle vient en
complément aux travaux abordant la même thématique de recherche, celle
de la gestion des stocks et pourra à travers nos investigations être un point
de départ pour d'autres recherches. Pour la communauté scientifique, les
théories et les résultats de cette étude constitueront un guide et/ou une
source d'information pouvant permettre aux autres chercheurs
d'approfondir la notion de gestion des stocks et ouvrant ainsi d'autres
facettes de recherches.

Sur le plan pratique, les résultats qui vont découler de cette étude pourront
permettre à l'hôtel Lac Kivu Lodge de rationaliser la gestion de ses stocks
et in fine, répondre favorablement aux demandes de ses clients dans un
délai assez réduit.

0.4. METHODOLOGIE

Une méthodologie est un ensemble des opérations intellectuelles par


lesquelles une discipline cherche à atteindre les origines, les vérités qu'elle
poursuit, les démontre et les vérifie4(*)

Cette oeuvre scientifique n'est pénétrable qu'au moyen d'une analyse,


conduite sur base des méthodes et techniques4(*)

a) Méthodes du travail

Une méthode est essentiellement une démarche intellectuelle qui vise, d'un
coté, à établir rigoureusement un objet de science et de l'autre, à mener le
raisonnement portant sur cet objet de la manière la plus rigoureuse
possible.5(*)
De sa conception jusqu'à sa mise en forme finale, toute oeuvre faisant objet
d'une étude scientifique doit faire scène une méthode convenable, propre,
cohérente et adaptée au sujet de recherche.

Nous avons utilisé les méthodes suivantes :

· La méthode analytique : elle nous a permis d'examiner avec soin et en


profondeur les données afin d'en dégager certains points marquants
nécessitant des recommandations ;

· La méthode descriptive : nous a aidé à décrire notre cadre d'étude.

· La méthode historique : celle-ci nous a facilité afin de suivre l'évolution


de certaines données qui seront recueillies sur terrain.

b) Les techniques de recherche

La technique est un moyen permettant au chercheur de récolter les


informations sur terrain mais aussi de les traiter. Comme outil de recherche,
nous avons recouru à :

· La technique documentaire : celle-ci nous a permis de côtoyer les fiches


qui ont été à notre disposition afin de tirer les données essentielles qui ont
fait objet de notre particulière attention. Il s'agit concrètement des données
détaillées mois par mois de réception et de vente des produits et cela de
2009 à 2011.

· La technique d'entretien libre : nous a aidé d'être en contact avec le


chef de dépôt afin d'obtenir certaines informations utiles à notre travail.

Signalons aussi que pour constituer la partie théorique de notre travail nous
avons recouru à la documentation.

Quant au traitement, nous avons procédés dans un premier temps au


réaménagement statistique des données, par la suite nous avons calculé
certains ratios nous permettant d'avoir les indicateurs sur la gestion des
stocks. Le logiciel Ms Office et Excel 2007 nous ont servis pour l'encodage
et le traitement de ces données.

0.5. DELIMITATION DU SUJET

Tout travail doit avoir une délimitation dans le temps et dans l'espace pour
que le chercheur ait l'idée de ce qu'il va entreprendre.
En ce qui concerne notre travail, nous nous sommes surtout intéressés à
l'hôtel Lac Kivu Lodge au cours d'une période allant de l'année 2009 à
2011.

0.6. SUBDIVISION DU TRAVAIL

Hormis l'introduction et la conclusion, ce travail est subdivisé en trois


principaux chapitres ; le premier est axé sur les considérations théoriques
de la gestion des stocks, le deuxième est consacré essentiellement à la
présentation de l'hôtel Lac Kivu Lodge et le troisième porte sur la gestion
des stocks à l'hôtel Lac Kivu Lodge.

Chapitre 1. LA GESTION DE STOCK


AU SEIN D'UNE ENTREPRISE :
ANALYSE THEORIQUE
La gestion de stocks est une étape incontournable qui reste au coeur des
préoccupations de tout gestionnaire qui veut piloter son entreprise vers la
performance. Mais son approche diffère selon qu'il s'agit d'une entreprise
commerciale, industrielle ou de service. Pour ce qui est de notre travail, ce
chapitre s'intéresse au cadre théorique d'analyse de la gestion des stocks
au sein d'une entreprise hôtelière et est structuré en deux points: les
généralités sur la gestion des stocks (1.1) ainsi que les aspects
administratifs et économiques de la gestion de stocks (1.2).

1.1. GENERALITES SUR LA GESTION DES STOCKS

1.1.1. Définition des concepts

1.1.1.1. La gestion

La gestion est une activité aussi vieille que l'homme. C'est un concept
complexe vu qu'il existe autant de définitions qu'il y a autant d'auteurs. Mais
de toutes les définitions ressortent les éléments communs à savoir : la mise
en oeuvre des ressources et l'atteinte des objectifs dans un cadre bien
déterminé.
La plus ancienne des définitions est celle de H. Fayol qui, pour lui, gérer
c'est Prévoir, Organiser, Commander, Coordonner et Contrôler les activités
au sein d'une entreprise.

Dans son sens large, la gestion est définie comme étant une mise en
oeuvre des ressources de l'entreprise en vue d'atteindre les objectifs
préalablement fixés dans le cadre d'une politique déterminée6(*).

Selon MARINET et A. SILEM, la gestion peut être définie comme étant une
science permettant de déterminer la combinaison la plus satisfaisante en
termes de rendement et de productivité des moyens matériels et de la
ressource humaine dans les organisations7(*).

Pour GOUMET et RENOUJ J. « Gérer une entreprise c'est prendre les


décisions concernant l'activité de l'entreprise »8(*)

Pour GOUMET, gérer c'est mettre au sein d'une organisation quelconque


un processus décisionnel à tous les niveaux du rouage de l'entreprise9(*).

De tout ce qui précède, nous pouvons en fin retenir que gérer, est la
manière de mettre en oeuvre les ressources humaines matérielles et les
facteurs organisationnels dans le but d'aboutir aux objectifs assignés.
Comme cette gestion doit porter sur une cible bien déterminée, il s'agit
dans notre travail de la gestion des stocks. Ce qui nous pousse à nous
intéresser à la notion de stock.

1.1.1.2 Le stock

Tout au long de la chaîne logistique, de la matière première originelle au


client final on trouve régulièrement des stocks. Ceci prouve à suffisance
que la compréhension du concept stock ne doit pas seulement se limiter
aux articles et marchandises disponibles en magasin après vente mais à
une acception beaucoup plus large.

Ceci tient à ce que l'imbrication des responsabilités successives de


différents services de l'entreprise, lors de la réalisation de l'acte industriel,
n'est pas généralement considérée dans son ensemble. On a souvent
tendance à n'appeler stock, que les produits « stationnant » à un certain
moment donné du processus d'élaboration du produit, dans un local
physiquement déterminé appelé « magasin »10(*).

Le dictionnaire Larousse définit le stock comme étant l'ensemble des


marchandises disponibles sur un marché, dans un magasin ou un
ensemble des marchandises qui sont la propriété d'une entreprise 11(*)
Quant à Michel CROLAIS, le stock constitue tous les produits et matières
présents dans l'entreprise et qui lui appartiennent, à quelques stades de
l'évolution qu'ils se trouvent, depuis le jour de leur acquisition par la société
jusqu'à ce que, sous une autre forme, ils soient vendus.12(*)

C'est donc d'une manière générale et dans son acceptation la plus large
que nous nous intéressons au stock. Le stock est caractérisable par son
seul niveau à chaque instant du temps. Il se différencie du flux sur lequel il
est habituellement difficile d'agir du moins à court terme.

Le niveau du stock est contrôlé par les modulations appropriées des flux
d'entrée c'est-à-dire l'approvisionnement du stock. Une comparaison peut
être faite avec le volume d'eau contenu dans une baignoire dont le bouchon
d'écoulement est retiré. L'eau qui s'écoule correspond à la satisfaction
d'une demande sur laquelle on peut agir. Le stock est caractérisable par le
niveau d'eau dans une baignoire et l'on peut agir dessus qu'en arrivant plus
ou moins les robinets d'arrivée d'eau.13(*)

Au sein d'une organisation quelle que soit sa nature, les stocks jouent un
rôle primordial vu les aléas qu'ils évitent à l'entreprise : éviter la rupture et
donc, l'arrêt de l'activité ou faire face à une demande inattendue.

a) Rôles des stocks dans une entreprise14(*)

Une entreprise détient des stocks principalement pour coordonner


temporairement ses activités d'achat et de vente. Cette coordination peut-
être nécessaire dans un certain nombre de cas :

- Entre le moment de passation d'une commande et sa livraison s'écoule un


temps appelé délai de livraison. En raison de ce délai, un client qui désire
acheter un produit ne se trouvant pas en stock ne peut être satisfait
immédiatement d'où nécessité d'un certain niveau de stock pour répondre à
cette situation.

- Certains produits subissent des fluctuations de leurs prix et l'entreprise


peut vouloir profiter de prix bas pour acheter et le prix élevé pour vendre.

- L'offre peut être accentuée à une période donnée de l'année alors que la
demande s'étale tout au long de l'année.

Pour ce faire elle recourt à différentes techniques telle que la gestion


administrative des stocks, la gestion économique des stocks et à l'étude de
la rotation des stocks.

En plus des rôles poursuivis par la détention des stocks, il est important de
faire le point sur la distinction fonctionnelle pour ressortir les différents types
de stocks rencontrés au sein d'une entreprise et pour lesquels le
gestionnaire devrait normalement tirer une particulière attention.

b) Distinction fonctionnelle des stocks15(*)

En se basant sur le critère fonctionnel, on distingue généralement au sein


d'une entreprise : le stock normal, le stock disponible, le stock maximum, le
stock mort, le stock de récupération et le stock de dépannage.

1. Le stock normal

Constitué des articles dont l'utilisation est courante, constante et continue,


le stock normal comprend trois types des stocks :

· Le stock actif : c'est le stock destiné à la consommation courante.

· Le stock de protection ou de sécurité : qui est la réserve destinée à palier


aux accélérations imprévues de sortie de délai de livraison etc. ce stock
reste en magasin et ne peut être utilisé qu'après l'épuisement du stock actif.

· Le stock d'alerte ou minimum : c'est celui qui lorsque son niveau est
atteint, on passe automatiquement une nouvelle commande.

2. Le stock disponible

Est constitué du stock réellement existant diminué des demandes non


encore satisfaites.

3. Le stock maximum

Est le stock plafond, le stock au-delà duquel il y a pléthore de stock.

4. Le stock mort

Est le stock qui est en magasin lorsque le flux d'entrée et de sortie est nul.

5. Le stock de récupération

Est constitué de matériels déjà utilisés mais qu'il est probable de pouvoir
les remettre en activité dans le circuit de l'entreprise après remise en état.

6. Le stock dépannage ou stock de création

Est le stock qui permet de continuer l'activité, même en cas d'arrêt


d'approvisionnement. Il est souvent créé par les encours de fabrication.
Mais au sein d'une entreprise, il ne suffit pas d'avoir un stock mais plutôt la
manière de le gérer qui importe le plus. Une bonne gestion des stocks est
source du pilotage de performance au sein d'une organisation. Fort de cela,
il est intéressant de nous appesantir sur la notion de gestion des stocks.

1.1.2. La gestion des stocks

1.1.2.1. Le concept de la gestion des stocks et définition

La gestion des stocks est définie comme une technique de maintien d'un
stock suffisant et nécessaire à la maitrise des problèmes pour être à même
de contrôler et réglementer les flux d'entrées et les flux de sorties. Comme
dit plus haut, ce n'est pas le stock qui compte mais sa gestion. C'est ainsi
que la constitution d'un stock accompagnée d'une bonne gestion est trop
capitale du fait qu'elle permet de :

· Lutter contre la pénurie afin de faire face à une éventuelle rareté du


produit sur le marché ;

· Contourner les aléas de consommation en faisant face à une


augmentation subite des demandeurs due à une conquête brusque des
clients ;

· Parer aux aléas de livraison dans ce sens que les délais de livraison
peuvent ne pas être respectés par les fournisseurs.

Au-delà de la dimension prévisionnelle, les stocks peuvent être constitués


dans un but spéculatif, et dans ce cas, les organismes étatiques ou
internationaux doivent intervenir afin de contenir le prix et sauvegarder le
pouvoir d'achat de la population.

Chaque entreprise constitue des stocks pour assurer la continuité soit de


son cycle de production, soit pour lutter contre une éventuelle rupture. D'où,
toute gestion des stocks poursuit un certain nombre d'objectifs.

1.1.2.2. Objectif de la gestion des stocks

La gestion des stocks a pour but de maintenir à un seuil acceptable le


niveau des services pour lequel le stock considéré existe. En effet, l'un des
objectifs de la gestion des stocks est précisément d'aller vers une
performance accrue par une meilleure maitrise des stocks.

Cette gestion implique quatre types d'opérations :

· Le magasinage avec entrées, stockage, sorties des articles ;


· La tenue d'un fichier consacré à la tenue des stocks ;

· L'imputation dans la comptabilité des entrées/sorties ;

· Le classement en catégories

La détention des stocks au sein d'une entreprise présente aussi bien des
avantages que des inconvénients. Ces derniers se présentent sous forme
des difficultés que le gestionnaire des stocks est censé surmonter.

1.1.2.3. Difficultés de la gestion des stocks

La gestion des stocks revêt un certain nombre des difficultés dont les
principales sont :

- La difficulté pour une programmation rigoureuse à cause de fluctuation


saisonnière, des actions de la publicité et de la concurrence et de la
variation possible de délai de livraison ;

- Les contraintes relatives au produit tel que le volume, le poids, le coût du


transport ;

- Les caractères techniques : un produit industriel spécialisé nécessite un


service de vente qualifié dont par fois seul le fabriquant est à mesure
d'assurer ;

- Les caractères périssables de certains produits exigent un acheminement


rapide dans les meilleures conditions de conservation.

Devant toutes ces difficultés, la question qui se pose est celle de savoir s'il
faut commander par petite quantité afin d'éviter l'immobilisation des
capitaux et de l'espace sans oublier qu'on augmente le risque de rupture de
stocks.

Quoi qu'il en soit, la gestion des stocks révèle certains aspects


administratifs et économiques dont il faut tenir compte tout au long du
processus de détention de stocks au sein d'une entreprise. La deuxième
section de notre travail pourra s'en inspirer.

1.2. LES ASPECTS ADMINISTRATIFS ET


ECONOMIQUES DE LA GESTION DES STOCKS

Ce point s'attèle essentiellement à la gestion administrative des stocks


(1.2.1) ainsi qu'à la gestion économique (1.2.2) au sein d'une entreprise.
1.2.1 La gestion administrative des stocks

Elle sert à assurer une bonne organisation matérielle des stocks et à


procéder à leur suivi administratif en vue de connaître quels sont les
articles en stocks et quelle est leur localisation.

Pour gérer et calculer la valeur des stocks, il est impérieux de connaître la


manière pratique d'évaluation des entrées ainsi que des sorties des articles
(marchandises).

A cet effet, différentes méthodes de valorisations de stocks sont d'usage et


qui permettent d'enregistrer tous les mouvements du stock et de donner à
tout moment l'état du stock portant de l'égalité. A ce titre, le stock final est
déterminé comme suit :

Stock final = stock initial + (entrées - sorties)

1.2.1.1 Evaluation des entrées

Les entrées sont enregistrées aux prix d'achats majorés de tous les autres
frais d'approvisionnement. De manière analytique :

Coût d'achat = prix d'achat + frais d'achat à caractère externe (transport


partiel, frais de douane) + frais d'achat à caractère interne (transport par
l'entreprise, frais de réception).

Néanmoins, cette formule ne contient pas les éléments suivants :

- Les emballages facturés (à rendre aux fournisseurs) ;

- Les rabais, remise, ristourne (RRR) obtenus sur facture ;

- Les éléments non directs.

1.2.1.1 Evaluation des sorties

En principe, tout élément stocké sort du magasin au prix auquel il est entré.
Cependant, étant donné que les produits sont interchangeables et que
leurs prix unitaires varient suivant la quantité entrée en magasin date par
date, il devient difficile de chiffrer les entrées en stock.

Pour faire face à cette difficulté, plusieurs méthodes sont d'usage dont les
plus importantes feront l'objet d'un approfondissement dans notre travail. Il
s'agit de:
- Les méthodes de valorisation des stocks ;

- La méthode des coûts approchés (ou prix théorique) ;

- La méthode de coût préétabli.

i. Les différentes méthodes de valorisation des stocks16(*)

1. FIFO (First In, First Out= premier entrée, premier sortie)

Cette méthode a pour résultat, en période d'inflation de valoriser


régulièrement le coût de revient des produits en stocks par le
rajeunissement qu'introduit l'élimination progressive des entrées les plus
anciennes. Cette méthode a pour effet d'augmenter le moyen d'inventaire.

2. LIFO (Last In, First Out= dernier entrée, premier sortie)

Cette méthode a pour effet de conserver « en mémoire » les éléments les


plus anciens et donc de retarder l'actualisation de la valeur des stocks.
L'implication de cette méthode a pour conséquence de réduire le coût
d'inventaire.

3. CUMP (Coût unitaire Moyen Pondéré)

Cette technique a pour principe de ne pas privilégier les différentes entrées


en fonction de leurs dates mais de chiffrer les sorties au coût moyen
pondéré par les quantités correspondantes. Ce coût moyen pondéré est
recalculé lors de chaque nouvelle entrée.

4. NIFO (Next in, First Out)

Pratiqué parfois dans la comptabilité économique des compagnies


pétrolières, le NIFO a pour résultat de chiffrer les sorties en prix de
renouvellement afin de ne pas pénaliser l'exploitation par le jeu d'érosion
monétaire (prise en compte du coût d'opportunité).

Exemple :

Pour valoriser une quantité de sortie du 26 mars, on considère le coût de


renouvellement comme étant celui de l'entrée prochaine du 5 avril.

Par le jeu de cette valorisation à un coût prévisionnel non encore constaté,


l'application de la méthode NIFO a pour effet de diminuer le coût moyen.

ii. La méthode des coûts approchés (ou prix théorique)


Les sorties sont calculées à partir du coût moyen de la période précédente
éventuellement majoré d'un pourcentage représentant la hausse générale
de prix (prise en compte de l'inflation).

iii. La méthode de coût préétabli

Est appelé coût préétabli à l'avance parce que la valeur des mouvements
des matières et/ou marchandises en valeur est connue ex ante.

Il convient de donner une idée sur le mouvement de stock, avant de passer


à la gestion économique du stock.

- Les entrées en stock : sont enregistrées de deux manières. Premièrement


à partir du bon de livraison émise par le fournisseur et vérifié par le
magasinier ; deuxièmement à partir d'un document rédigé par les services
de l'entreprise dans le cas de stock intermédiaire.

- Les sorties de stocks : les services demandeurs, commerciaux ou


techniques, suivant les cas, rédigent un bon de sortie qui porte mention de
la nature et de la quantité d'articles du stock.

1.2.2 La gestion économique des stocks17(*)

Le stock constitue l'un des éléments importants de la gestion de l'entreprise


et de l'activité économique dans son ensemble. Chaque produit est
susceptible de faire l'objet d'un stock étant donné que la maniabilité du
stock est fonction de la nature des produits selon qu'ils sont durables ou
périssables.

Bien d'entreprises utilisent plusieurs produits qui, par voie de conséquence,


fait de la gestion des stocks une tâche plus complexe et fastidieuse. Dans
ces conditions, le décideur doit disposer d'instruments fiables lui permettant
de piloter au moindre risque son affaire.

De manière générale, les principaux éléments d'une gestion des stocks


sont :

- La demande d'articles qui peut être déterministe ou aléatoire ;

- Le délai de livraison qui peut être déterministe ou aléatoire ;

- Les différents niveaux de stock qui sont des stocks maximums, le stock
minimum, le niveau instantané du stock et le niveau de
réapprovisionnement ;
- Les coûts engendrés par le stock qui sont les coûts de stockage, de coût
de lancement de commande et de pénurie ;

- Le volume de commande de réapprovisionnement ;

- La date de réapprovisionnement et les périodes de gestion des stocks,


période qui peut être constante ou variable.

Ces éléments constituent l'armature de la gestion de stock que ce soit en


avenir certain ou incertain, que ce soit à la période fixe ou variable.

a. Les éléments de coût d'un système de stock

Les coûts inhérents à un système de stock (caractérisé par les flux


physique et informatif) sont de divers ordres et leur identification pose
parfois des problèmes d'affectation. Pour palier à ces insuffisances, le
modèle de WILSON propose le classement de coûts en quatre groupes :

- Le coût d'acquisition ;

- Le coût de commande ;

- Le coût de stockage ;

- Le coût de rupture.

Le coût d'acquisition est le prix payé par l'acheteur au fournisseur, il


comprend les frais de transport, les frais d'assurance et de douane ainsi
que les frais de manutention lors de livraison de la marchandise.

Le coût de commande comprend toutes les dépenses qui accompagnent


l'acte d'achat c'est-à-dire les frais de passation, de suivi et de détention de
commande.

Ce coût est difficile à établir suite à la nature trop administrative des


éléments de commande. De ce fait, il sera trop difficile si plusieurs articles
ont été concernés de savoir le montant exact des frais occasionnés pour
chaque article en particulier.

Néanmoins, au sens unitaire, ce coût est indépendant de la quantité


commandée. Si l'on considère l'importance relative du coût de commande
par rapport au nombre d'unité comprise dans une commande, alors on peut
déduire que le coût de commande est inversement proportionnel à la
quantité commandée.
Le coût de stockage comprend le coût financier qui se traduit par le taux
d'intérêt exigé pour rémunérer le capital immobilisé sous forme de
marchandise stockée.

Le coût de rupture est le coût qui tient compte de la réaction des clients qui
arrivent en rupture et de l'importance des pertes consécutives à cette
rupture.

De ce qui précède, la gestion économique des stocks pose de fois un


problème d'ordre décisionnel consistant à la fixation de la quantité optimale
des stocks à posséder au sein de l'entreprise. Cet aspect doit être analysé
avec force détail.

b. Le problème décisionnel en matière de gestion de stock

Le problème de décision qui se pose en matière de gestion des stocks


consiste à élaborer un mécanisme permettant de fixer le volume optimal
des stocks à détenir, en étant attentif au fait que les suppléments de profit
ou économies rendues possibles par les stocks ne peuvent être réalisés
qu'en consentant à un ensemble des coûts et ses risques inhérents à leur
acquisition et détention.

Les principales composantes du coût de stockage sont : les coûts


proprement dits et risque inhérent à la détermination de stock.

1° les coûts proprement dits

On distingue :

· Le coût du capital investi dans le stock et installation de stockage :

Quand on achète pour stocker, on immobilise des fonds pendant une


certaine durée et il faut avoir des installations. L'immobilisation des fonds
constitue un coût d'opportunité car les capitaux auraient pu être placés
dans des investissements plus rentables à risque égal. La construction des
installations entraine le paiement des intérêts aussi bien pour les
investissements réalisés que pour les capitaux utilisés pour acquérir les
stocks. Si les capitaux ont été empruntés, le coût à considérer c'est le taux
d'intérêt à payer aux coûts des fonds propres.

· Le coût de la capacité de stockage ou des installations de stockage


concerne :

- L'amortissement des locaux quand on est propriétaire des installations et


à imputer aux stocks,
- Le loyer quand on est locataire,

- L'entretien des bâtiments ou installations,

- La surveillance,

- Les assurances incendies, impôts fonciers sur bâtiments,

- Le coût du stock,

- L'assurance vols et incendies sur stocks,

- Les pertes sur stocks,

- Les charges du personnel, comptabilité, enregistrement.

2° Risques inhérents à la détermination des stocks

On distingue deux types de risques :

- Le risque de fluctuation des prix qui consiste à acheter plus cher


aujourd'hui par rapport au lendemain ;

- Le risque d'obsolescence qui consiste à détenir de stocks susceptibles


d'être démodés avec comme conséquence la réalisation des pertes sur les
ventes.

Il va sans dire que tous ces éléments de coût ne jouent pas en même
temps mais lorsque l'on prend des décisions en fonction du critère basé sur
l'horizon temporel, tous les éléments jouent à long terme, ce qui n'est pas le
cas pour la courte période.

En bref, la politique optimale de stockage conduit à la détermination d'un


plan d'approvisionnement qui puisse répondre à la question de savoir
quand et combien acheter en vue de satisfaire la demande future. Pour une
gestion efficace, il conviendra d'établir ce plan en tenant compte des
objectifs de gestion retenus.

Comme dit plus haut, le problème décisionnel renvoie à la détermination du


niveau optimal des stocks à détenir au sein de l'entreprise. Cet aspect
nécessite une attention particulière.

c. La détermination des stocks optimaux

Une bonne gestion doit minimiser les coûts totaux résultant de la détention
de stock. Une augmentation des stocks entraîne d'une part des coûts
supplémentaires (frais d'entrepôt, assurance des stocks, risque de
détérioration) et d'autre part, diminue les coûts de rupture des stocks, les
coûts d'interruption de la production. Plusieurs méthodes de gestion des
stocks existent dont quelques unes feront l'objet d'un développement dans
la suite de notre travail.

1° Le modèle classique de gestion des stocks

Ce modèle élémentaire de gestion des stocks est basé sur des hypothèses
déterministes et a pour but de déterminer la quantité optimale pour chacune
des commandes en tenant compte :

- Des coûts fixes d'envoi et de réception par commande ;

- Du chiffre d'affaires ;

- Du coût d'immobilisation unitaire des stocks.

Dans ce modèle, les stocks impliquent deux sortes de coûts : les coûts de
détention qui regroupent les coûts de stockage, assurance, dépréciation,
etc. et les coûts de commande (appelés autrement coût d'ordonnancement
ou d'approvisionnement et de livraison). Ainsi, la politique optimale des
stocks que ce soit pour les produits finis ou les encours de fabrication doit
tendre à minimiser la somme des coûts de détention et d'ordonnancement.

La détermination du stock optimal des encours de fabrication consiste à


déterminer le stock tant du point de vue volume que valeur. Ce stock
optimal aura une forte incidence sur le planning des approvisionnements à
cause des contraintes techniques multiples.

La détermination du stock optimal des produits finis est basée sur deux
éléments :

- Le niveau des ventes (chiffre d'affaires à réaliser) : si l'on doit vendre


beaucoup, il faut des stocks importants des produits finis pour faire face à
la demande.

- Les pratiques commerciales : il ne suffit pas seulement de faire de


nouvelles prévisions de vente mais avoir une politique commerciale qui
attire la clientèle.

Il est à noter que les entreprises en activités saisonnières doivent quant à


elles être attentives dans la constitution des stocks optimaux des produits
finis car elles peuvent se comporter de deux manières dans leurs
productions : assurer une production constante ou une production ajustée.
Dans les deux cas, elles se constitueront chaque fois un stock de sécurité à
déterminer et à détenir pour faire face à la demande. Cependant, la
production ajustée sera adoptée que si l'économie de coût de stockage
excède les coûts supplémentaires entraînés par les fluctuations du niveau
de production.

Cette méthode présentant certaines insuffisances, une technique dite


novatrice consiste à la méthode dite juste-à-temps ou Just in Time.

2° La méthode « Just in time »

Cette méthode constitue une approche nouvelle du problème des stocks.


Elle est appelée aussi méthode du stock zéro ou méthode de production à
flux continu.

L'idée de base du système est que l'entreprise doit détenir un stock


minimal, mais que ses fournisseurs devraient plutôt lui livrer « juste à
temps » les pièces qui lui seront nécessaires. Ce système est plus large
qu'un système de gestion des stocks. Le montant des stocks est réduit au
minimum de même que le temps et la distance entre les différentes
opérations. Pour que la firme puisse être approvisionnée, il faille qu'elle
entretienne des relations suivies avec ses fournisseurs et qu'il existe une
bonne coordination.

Ce système modifie l'hypothèse du modèle classique en optant de diminuer


le coût de commande des stocks qui peut être obtenue grâce à une
localisation judicieuse des unités de production d'une part, et diminuer le
stock de sécurité obtenu en améliorant les relations entre l'entreprise et ses
fournisseurs.

Comme avantage principal, ce système permet de dégager de la trésorerie


qui peut être utilisée pour de nouveaux investissements.

3° La loi 20/80 et la méthode ABC

Grâce à des observations statistiques, les entreprises peuvent classer les


stocks en différentes catégories (articles importants ou non) et réserver un
contrôle rigoureux et régulier pour les articles de base.

a) La loi de 20/80 a été mise en jeux à partir de véritables lois établies à la


suite de nombreuses observations. On a remarqué que 20% environ du
nombre des articles consommés par les entreprises représentent 80%
environ de la valeur totale de la consommation. Transposée à la gestion
des stocks, cette structure veut que 20% de nombre d'articles en stock
valent 80% du stock.
A partir de cette remarque, il est possible de diviser les articles stockés en
deux groupes :

· Groupe 1 (20/80) : ceux qui sont plus importants et qu'il faut gérer avec
rigueur et au moindre coût. Les économies sur les coûts à cet effet,
pourront être élevées ;

· Groupe 2 (80/20) : ceux qui sont les moins importants et qu'il faut gérer
moins rigoureusement. Les stocks seront établis avec des marges de
sécurité élevées.

b) La méthode ABC est une méthode identique à la précédente, mais un


peu plus fine dans la mesure où l'on distingue trois groupes des produits :

· GROUPE A : il s'agit des articles déterminant pour l'entreprise. Ils


représentent environ 10% du nombre d'articles, mais environ 70% de la
valeur du stock. Ce sont des articles dits « articles standards ». Ils doivent
être gérés avec rigueur.

· GROUPE B : constitué des articles d'importance moyenne qui peuvent


être gérés avec moins de rigueur. Ils représentent environ 20% de la valeur
du stock. Ce sont des articles dits « articles courants ».

· Groupe C : comprend les articles de faible importance qui peuvent être


gérés d'une gestion plus lâche. Ils représentent environ 60% du nombre
des articles et environ 10% de la valeur du stock. Ce sont des articles dits
« articles exceptionnels ».

Pour une bonne gestion, il convient que le gestionnaire renvoie


régulièrement le classement réalisé pour prendre en compte l'évolution de
l'activité de l'entreprise, et de son marché.

Chapitre 2. PRESENTATION DU
CADRE D'ETUDE : L'HOTEL LAC
KIVU LODGE
Pour mener à bien une recherche, il faut connaître suffisamment le milieu
d'étude. Tel est l'objet de ce chapitre. Articulé autour de trois sections, ce
chapitre est consacré essentiellement à la présentation de l'hôtel Lac Kivu
(2.1), sa structure organisationnelle (2.2) et en fin un aperçu sur la gestion
des stocks à cette entreprise hôtelière.
2.1 PRESENTATION DE L'HOTEL LAC KIVU LODGE

2.1.1 Dénomination et situation géographique

L'hôtel Lac Kivu Lodge est situé dans la ville de Goma, commune de Goma,
précisément dans le Quartier KATINDO, avenue Maniema N°172 ; il est
face en face de l'ONG handicap international et se situe au bord de la route
qui mène vers le bureau du gouvernorat de la province du Nord-Kivu
communément appelé « Musée ».

2.1.2 Historique

Anciennement appelé hôtel Stella MATUTINA Lodge qui est une société
privée à responsabilité limitée créée le 03 mai 1996 et ayant son siège
social à Kinshasa avec comme propriétaire José ENDUNDO BONONGE.

A cette année 1996, le propriétaire l'a transformée en maison d'habitation,


en n'ayant pas l'idée d'en faire un jour un hôtel. Mais c'est vers l'année
2001 que Monsieur José ENDUNDO BONONGE a songé à une
modification des chambres pour en suite qu'il devienne un Hôtel.

A l'ouverture des activités de cet hôtel, c'est mademoiselle JOSEPHINE qui


fut à la tête en 200118(*).

Depuis l'année 2002 jusqu'au 28 juillet 2006, l'hôtel fut mis en location.

La première personne qui a loué cet hôtel c'est Mademoiselle GISELLE


NDEZE, pendant une durée d'une année et demie. Son prédécesseur c'est
Mademoiselle MIREILLE FURAHA qui à son tour l'a occupé pendant 2ans.

C'est en date du 28 juillet 2006 que sa mission avait pris fin ; puis le
propriétaire reprend la responsabilité de son hôtel mais sous la gérance de
Monsieur JEANOT MUSA KALINDA.

C'est après que Mr José ENDUNDO a cédé (vendu) cet hôtel à la société
Group Congo Lodge avec comme propriétaire Mr Robert. Ainsi l'hôtel Lac
Kivu Lodge a été créé en date du 28 Septembre 2011.

2.1.3 Objectif de l'hôtel Lac Kivu Lodge

L'hôtel Lac Kivu Lodge a pour objectif de fournir différents services à ses
clients dont : le service de logement, de la restauration et bar, de la prise
des photos dans le jardin.
Signalons ici que l'hôtel Lac Kivu reçoit les clients de plusieurs catégories ;
les résidentielles du passage et les non résidentielles.

2.1.4 Cadre juridique et évolution

L'hôtel Lac Kivu existe sous forme d'une société privée à responsabilité
limitée dénommée « SORIMO » SPRL qui a été créée le 3 mai 1996. Son
siège social se trouve à Kinshasa avec comme propriétaire José
ENDUNDO BONONGE

Cet hôtel est régi par la loi dont :

- les textes légaux

- les ordonnances lois

- les décrets

- les arrêtés ministériels et autres textes réglementaires régissant


l'hôtellerie

L'hôtel Lac Kivu Lodge est une entreprise homologuée qui répond au
critère de deux étoiles et deux fourchettes.

2.1.5 Situation descriptive

L'hôtel Lac Kivu Lodge a une superficie de 5476,212 m² dont la longueur


est de 87,34m et la largeur de 62,70m. Il est composé de 4 bâtiments.

L'hôtel Lac Kivu comporte une organisation complexe qui nécessite bel et
bien une connaissance appropriée. Après avoir présenté l'hôtel Lac Kivu, il
nous est utile de parler de sa structure organisationnelle.

2.2 STRUCTURE ORGANISATIONNELLE

2.2.1 Organigramme

Source : Archives de l'hôtel Lac Kivu Lodge

Direction Générale

Département d'exploitation
Département Adm et Fin

Technique

Restauration

Hébergement

Plomberie

Cuisine

Réception

Restaurant

Télécom

Lingerie

Bagagistes

Bar et SNACK

Economat

Jardinage

Electricité

Gestion du personnel

Rél Publique

Secrétariat

Dispensaires

Finances

Chef du personnel

Sécurité

Cost Control

Recouvrement
Comptabilité

Chauffeur Mécanicien

Menuisier ie

Peint

L'hôtel Lac Kivu est doté d'une structure organisationnelle qui se présente
de la manière suivante :

2.2.2 Fonctionnement

2.2.2.1 Direction générale

Elle fonctionne en relation directe avec le siège de la société par le canal


du propriétaire. Celui qui le chapeaute s'appelle le Directeur Général.

A la fin de chaque mois, l'hôtel doit envoyer un rapport au patron à la


personne de Mr Robert.

2.2.2.2 Département administratif et financier

Ce département est supervisé par un directeur administratif et financier qui


assume la gérance de l'hôtel. Ce dernier coordonne, supervise, organise et
contrôle toutes les activités de l'hôtel.

Il veille au bon déroulement des activités à l'hôtel. Il conçoit la politique


générale de l'entreprise en collaboration avec le directeur technique
d'exploitation. Il gère les recettes et les dépenses de l'hôtel en collaboration
avec le comptable.

En outre, ce département compte en son sein de sous services. Le service


du personnel : dirigé par un chef du personnel, chargé de la gestion des
ressources humaines de l'hôtel. Il se charge des dossiers des personnels,
de l'accueil des nouveaux agents, de leur orientation, de leur carrière.

Il a trois activités principales :

- l'administration du personnel ;

- la paie du personnel ;

- le social et protocole.

1. L'administration du personnel
Cette sous branche de l'administration du personnel se charge de la
gestion des dossiers des agents, la gestion de la carrière des agents à
travers les dossiers administratifs pour chaque agent de l'hôtel Lac Kivu.

Dans le dossier administratif du personnel il y a aussi six sous dossiers :

- on y met tous les éléments à partir du contrat de travail ;

- le sous dossier : relatif au congé, tous les congés à divers nature ;

- le sous dossier de signalement : c'est ici où on classe toutes les


appréciations des agents.

- le sous dossier disciplinaire, on y classe toutes les correspondances


d'ordre disciplinaires qui s'échangent entre l'employé et l'employeur ;

- le sous dossier des correspondances sont des lettres qu'on écrit à


l'employé

- les décisions : toutes les décisions que l'employeur prend envers son
employé.

2. Section Activité Sociale

Elle s'occupe de toutes les questions sociales de l'entreprise.

Elle s'occupe aussi du protocole, organise l'accueil des nouveaux agents,


gère aussi les questions de prêt pour des raisons vitales, organise les fêtes.

3. Section Paie

Cette section s'occupe de tout ce qui est lié aux rémunérations des agents,
enregistre les présences des agents, il s'occupe des calculs et payement
des salaires ainsi que de tous les avantages sociaux (indemnités de
logement, de transport, pécule de congé, etc.).

Elle traite de toutes les réclamations liées à la rémunération. Il prélève et


communique à la comptabilité le montant à payer aux créditeurs sociaux,
INSS.

La classification en vigueur des agents se présente de la manière suivante :

- Cadre de direction : composé du Directeur, Directeur Administratif et


financier, Directeur technique, du comptable, du chef de cuisine.

- Cadre classifié 1e maître d'hôtel, chef de la réception


- Maître cuisinier

- Exécution commise de salle

Signalons que dans sa gestion administrative, l'hôtel Lac Kivu Lodge


s'appuie sur le code du travail, la convention collective ainsi que d'autres
textes légaux et réglementaires en rapport avec le personnel19(*). La
comptabilité étant l'un des outils de gestion efficace, à l'Hôtel Lac Kivu
Lodge elle est prise pour un service.

4. Le service de la comptabilité

Ce service est dirigé par un comptable il se charge de centraliser les


écritures comptables dans le journal et folio de caisse, à partir des bons de
sorties et bordereau des versements c'est-à-dire, dépenses et recettes de
l'hôtel.

Il se charge de la paie des agents, de mettre à jour la liste des agents avant
la fin du mois, il recense les créditeurs de l'hôtel et propose au Directeur
administratif leur payement, mais aussi les créanciers. Le comptable
assiste le Directeur administratif à tous les travaux.

Il doit faire l'imputation de chaque dépense et recette qui ont été effectuées
au niveau de chaque service de l'hôtel.

A la fin de chaque mois le comptable doit préparer les états financiers dans
lesquels il doit déterminer combien chaque service a consommé et combien
ce service a fait entrer comme recettes. Cela permet de savoir les services
qui régénèrent beaucoup de recettes et faire l'analyse des écarts des
autres services qui ne produisent pas plus.

A part cela, le comptable doit savoir combien nous devons payer a titre
d'impôt sur la rémunération à la DPI, les redevances de l'INSS, payer la
FPT, la DGRAD, environnement, les taxe de la commune, tenir le livre des
recettes cumulées.

Ainsi, le comptable procède de la manière suivante :

Pièces justificative Journal Grand Livre Balance Etats financiers TFR


BILAN TFE

5. Le service de Cost contrôle :

Ce service est dirigé par un Cost control, il contrôle comment le magasinier


gère le magasin, comment le barman gère la boisson, et à partir des bons
d'entrée en magasin.
Il se charge des inventaires de chaque service à la fin du mois pour
connaître l'évolution du stock à la fin du mois.

6. Le service de sécurité :

Ce service est à la sécurité de l'hôtel et s'occupe des bagages des clients


dès leur arrivée à l'hôtel.

Les agents de la sécurité de l'hôtel veillent aussi à la sécurité des


chambres, aux biens de l'hôtel, à l'orientation des clients dans le lieu
indiqué ; ils se chargent des personnes venant de l'extérieur, n'étant pas
des clients mais qui viennent visiter, soit les clients qui sont logés à l'hôtel,
soit les agents de l'hôtel sur base d'une fiche de visite.

2.2.3 Le département d'exploitation

Celui qui est à la tête de ce département c'est le Directeur technique


d'exploitation, il est chargé de la mise en oeuvre de toutes les ressources
dont dispose l'entreprise pour une meilleure rentabilité. Il doit concevoir la
politique de marketing de l'hôtel, il se charge de la commercialisation des
produits de l'hôtel qui régénèrent à l'hôtel des recettes. Il doit vérifier et
contrôler les états de besoin de chaque service avant d'être ordonnés par
le Directeur administratif et financier.

Dans ce département, surgissent autres particules qui aident ceci à bien


fonctionner. Il s'agit de l'hébergement et du restaurant.

2.2.3.1 L'hébergement

En hôtellerie le mot « hébergement » désigne l'ensemble de toutes les


activités mises à la disposition de la clientèle afin d'assurer leur logement.

1. La réception

Par définition ; la réception est un bureau affecté à accueillir, à loger les


clients dans un hôtel.

A l'hôtel, un réceptionniste doit être digne de son nom. Il doit être


accueillant et courtois.

Le réceptionniste est chargé de l'accueil des clients, leur enregistrement et


leur oriente. Il leur propose la chambre où ils doivent loger et leur offrir la
clé.

2. La lingerie20(*)
C'est un service qui s'occupe du nettoyage des linges de l'hôtel et ceux des
clients mais moyennant payement. C'est lui qui supervise le service
s'appelle lingère

3. La télécommunication

La télécommunication est un élément très capital à l'hôtel Lac Kivu.

Le client peut être dans sa chambre et communiquer facilement avec la


direction de l'hôtel, avec la réception et/ou avec le service de restaurant. A
partir de téléphone fixe, il peut passer une commande, à n'importe quand,
et s'il trouve une anomalie, il peut communiquer facilement à la direction ou
à la réception de l'hôtel pour intervention.

4. Les bagagistes

C'est un service qui se charge du transport des bagages des clients dès
leur arrivée à l'hôtel. À l'hôtel Lac Kivu ce service est assuré par les agents
de la sécurité, secondée par les garçons de chambre.

2.2.3.2 La restauration21(*)

Le service de la restauration est chapeauté par un premier maître d'hôtel.


Ce service est parmi ceux qui régénèrent des recettes à l'hôtel. Il
comprend :

- la cuisine ;

- le restaurant ;

- le bar

2.2.3.3 L'économat

Ce service gère le magasin de l'hôtel où tous les services viennent


s'approvisionner. Le chargé du magasin tient les documents ci-après :

- la fiche des stocks ;

- la fiche de rapport des approvisionnements ;

- le carnet des bons de commande ;

- le bon de retrait des marchandises au magasin ;

- le cahier des propositions des achats.


Avant le retrait d'un article au magasin, le responsable de ce service doit
signer un bon de réquisition d'articles dont il a besoin pour le
fonctionnement normal de son service. Ce bon de réquisition permet de
savoir combien d'articles sont sortis au magasin, pour lui permettre de
s'approvisionner et d'évaluer les stocks.

2.2.3.4 Le service technique

Il s'occupe de l'entretien, de la réparation et de la maintenance de tous les


matériels immobiliers et d'autres appareils en divers services à l'hôtel. Ce
département est chapeauté par un Chef technique. Ce service comprend
en son sein : un plombier, un électricien, un peintre, un chauffeur
mécanicien, un menuisier et un jardinier.

2.3 Organisation de la gestion des stocks à l'hôtel Lac


Kivu Lodge

L'origine des marchandises ou des produits d'une entreprise hôtelière peut


être interne ou externe. Dans le cadre de l'hôtel Lac Kivu Lodge, l'origine
est externe c'est-à-dire, le chargé des achats part au marché pour effectuer
les approvisionnements sur base des bons de commandes émise par le
magasinier, le chef de cuisine et le barman.

2.3.2 Procédures d'approvisionnement

L'approvisionnement consiste à l'achat des marchandises aux fournisseurs


et s'assurer que toutes les matières nécessaires à la production soient
disponibles en tout temps.

A l'hôtel Lac Kivu Lodge, le magasinier, le chef de cuisine et le barman


dressent successivement un bon de commande qu'ils doivent soumettre au
gestion des stocks, qui après vérification (cheking), les envoi à la gérance
de l'hôtel pour approbation. Toutes les opérations terminées, l'on va
procéder à la remise de l'argent pour effectuer les achats ou
approvisionnements.

2.3.3 Transport

A l'hôtel Lac Kivu Lodge, les marchandises sont transportées à l'aide d'un
véhicule de marque Land Cruiser qui aussi la propriété de l'hôtel.

2.3.4 Système de stockage


Les marchandises sont stockées au magasin par le gestionnaire des stocks
et le magasinier sur base des bons des commandes émises par les
différents services ci haut cités. Ils vérifient si toutes les marchandises
inscrites sur les bons de commandes sont identiques) celles vendues.

2.3.5 Système d'information

Le chargé des stocks inventorie les produits à tout moment. Il fait donc à
effet un inventaire permanent. Il enregistre toutes les opérations d'entrée et
de sortie en stock sur base des fiches des stocks. L'inventaire physique se
fait chaque matin pour le stock du magasin et du bar et chaque deux
semaine pour le stock de la cuisine. De tout ce qui précède, restons donc
sans ignorer que le gestionnaire des stocks a à sa disposition trois fiches
de stock qu'il a l'obligation de tenir quotidiennement afin que le stock
physique égalise toujours le stock sur la fiche de stock.

Quant au contrôle de stock, on se réfère à la quantité des marchandises qui


ont été en stock qu'on ajoute les marchandises qu'on vient à peine
d`achète qu'il faut par la suite diminuer des quantités sorties.

SF = SI + E - S

Il s'agit donc d'appliquer la formule suivante :

La méthode utilisée pour la valorisation des stocks à l'hôtel Lac Kivu Lodge
est celle de FIFO (First In First Out).

Celle-ci est utilisée afin de lutter contre la pourriture.

Chapitre 3. LA GESTION DES


STOCKS A L'HOTEL LAC KIVU
LODGE
Cette partie empirique de notre travail a pour objet de présenter les
données et les résultats de l'étude et comporte trois sections.
Sommairement, il s'agit de développer dans la première section l'approche
méthodologique qui a été la nôtre (3.1) puis va suivre la présentation des
données (3.2) et en fin l'analyse et l'interprétation des résultats (3.3).

3.1 CADRE METHODOLOGIQUE


Nous nous bornons, à travers cette section, à la description de la démarche
méthodologique suivie dans ce travail. Chemin faisant parler de la
technique de collecte des données (3.2.1) de l'échantillonnage (3.2.2) ainsi
que de leur traitement (3.2.3).

3.1.1 Technique de collecte des données

Pour accéder aux données de notre travail, nous avons recouru aux
techniques documentaires et d'entretien libre.

La technique documentaire nous a en effet permis de côtoyer les fiches qui


ont été à notre disposition afin de tirer les données essentielles qui ont fait
objet de notre particulière attention. Il s'agit concrètement des données
détaillées mois par mois de réceptions et de ventes des produits et cela de
2009 à 2011. Il en va de même de dire que cette technique nous a permis
de constituer la partie théorique de ce travail.

La technique d'entretien libre nous a aidé d'être en contact avec le chef de


dépôt afin d'obtenir certaines informations utiles à notre travail.

3.1.2 Echantillonnage

Compte tenu de la diversité des produits que l'hôtel met à la disposition de


ses clients, nous avons choisi trois d'entre eux. De ce fait, pour choisir cet
échantillon, nous avons pris respectivement un produit pour le petit
déjeuner (lait NIDO), un pour le buffet (Filet de Tilapia) et un autre pour le
bar (Primus).

Cela nous a permis d'avoir un aperçu général sur la prestation de service


de l'hôtel Lac Kivu Lodge.

3.1.3 Traitement des données

Pour piloter la gestion au sein d'une entreprise vers la performance, le


gestionnaire doit à tout prix prendre conscience d'une bonne gestion des
stocks.

L'un des indicateurs majeurs de la mauvaise gestion des stocks est la


rupture de stock.

En voulant étudier cette gestion de stock au sein de l'hôtel Lac Kivu Lodge,
notre méthodologie est essentiellement quantitative.
Pour évaluer s'il existe une gestion efficace, nous calculons respectivement
la vitesse de rotation ou de renouvellement de stock, le délai d'écoulement
ainsi que le stock moyen, pour enfin tirer des conclusions.

Afin de répondre à la question d'accumulation ou non des stocks injustifiés,


nous devons déterminer la vitesse de rotation ou de renouvellement de
stock c'est-à-dire le nombre de fois que le stock a été consommé pendant
une période déterminée (ici annuelle). En effet, la rotation de stock permet
d'établir si, oui ou non, l'entreprise a fait des approvisionnements excessifs
de marchandises ou de matières.

Ainsi, en prenant en compte d'une part le volume des sorties et d'une autre
part, le prix moyen, la rotation de stock est déterminée en référence à A.
VERHULST22(*), par la forme ci-dessous :

Pour l'auteur précité, cette formule peut être exprimée en quantité ou, en
valeur. C'est pourquoi, dans la présente étude, faute des données en
valeur, seules les quantités sorties ou vendues ainsi que les quantités
réceptionnées sont pris en compte dans nos différents calculs.

Cependant, le procédé que signal A. ROSSIGNOL et All23(*) qui consiste à


calculer le stock moyen par la moyenne arithmétique du stock initial et du
stock final peut conduire à des erreurs grossières, en particulier lorsque la
date d'inventaire correspond à un stock minimal, nous calculons donc en
divisant par 12 le total des stocks mensuels (évalués à la fin de chaque
mois) pour avoir le stock moyen.

Il importe de signaler que le stock final mensuel a été déterminé à partir


l'équation comptable ci-après :

En inversant la formule de la rotation de stock et en la comparant à une


unité du temps, on trouve la durée d'une rotation ou le délai d'écoulement
du stock. On constate ainsi combien de temps le stock, en moyenne, reste
emmagasiné, ce qui permet d'apprécier le délai nécessaire à la vente des
stocks et d'éviter par conséquent des ruptures de stocks.

3.2 PRESENTATION DES DONNEES


Nous présentons, d'une manière particulière, les données faisant objet de
notre étude. Il s'agit donc d'analyser d'une façon globale leur évolution
pendant la période d'étude. Il est donc question de développer dans le
premier paragraphe les quantités réceptionnées (3.21) et en suite les
quantités vendues (3.2.2)

3.2.1 Quantités réceptionnées (Approvisionnement)

L'approvisionnement consiste à l'achat des marchandises aux fournisseurs


et s'assurer que toutes les matières nécessaires à la production soient
disponibles en tout temps. Ce paragraphe présente les quantités
réceptionnées des produits au cours de 3 ans.

a. Lait NIDO

Tableau 3.1 : Quantités réceptionnées Lait NIDO de 2009 à 2011, en


boîtes de 400g

Mois Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Janvier 48 49 48
Février 45 50 50
Mars 47 49 52
Avril 48 46 47
Mai 46 47 48
Juin 48 46 50
Juillet 48 48 48
Août 45 50 48
Septembre 40 52 47
Octobre 45 47 48
Novembre 43 48 48
Décembre 46 46 48

TOTAL 549 578 582

Source : Rapports annuels de l'hôtel Lac Kivu Lodge, Décembre 2011

De l'analyse de ce tableau il ressort que l'évolution des quantités


réceptionnées pendant ces trois années est croissante. Il s'agit
concrètement de 549 boites de Lait de NIDO en 2009, 578 en 2010 et 582
en 2011.
b. Poisson Filet de Tilapia

Tableau 3.2 : Quantités réceptionnées Filet de Tilapia de 2009 à 2011, en


pièces 1kg

Mois Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Janvier 200 190 200
Février 190 189 190
Mars 195 200 200
Avril 185 200 200
Mai 189 190 190
Juin 190 200 195
Juillet 190 200 185
Août 200 190 185
Septembre 178 195 189
Octobre 200 185 190
Novembre 196 189 190
Décembre 197 190 200

TOTAL 2110 2128 2114

Source : Rapports annuels de l'hôtel Lac Kivu Lodge, Décembre 2011

En observant ce tableau relatif aux quantités réceptionnées de Filet de


Tilapia, nous remarquons que de 2009 à 2011 il y a eu évolution de
quantités alors que par rapport à l'année 2010, il s'est remarqué une
baisse. Il s'agit donc respectivement de 2110 pièces en 2009, 2128 pièces
en 2010 et 2114 pièces en 2011.

c. Primus

Tableau 3.3 : Quantités réceptionnées de Primus de 2009 à 2011, en


casier (12 bouteilles et 72cl)

Mois Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Janvier 63 64 65
Février 62 65 63
Mars 62 63 65
Avril 63 65 66
Mai 64 66 63
Juin 61 63 63
Juillet 63 63 62
Août 62 62 62
Septembre 62 62 63
Octobre 63 63 64
Novembre 64 64 61
Décembre 61 61 63

TOTAL 750 761 760

Source : Rapports annuels de l'hôtel Lac Kivu Lodge, Décembre 2011

Le tableau 3.3 montre que l'hôtel Lac Kivu Lodge a effectué des
approvisionnements de Primus de 2009 à 2011. Il s'est donc observé que
d'une année à l'autre les quantités ont évolués à la hausse. Il s'agit de 750
casiers en 2009, 761 casiers en 2010 et 760 casiers en 2011. Force est de
connaître que cette évolution s'explique par la demande des
consommateurs qui a évolué aussi d'une année à l'autre.

Partant de ce qui précède, nous pouvons donc noter que durant ces trois
années l'hôtel Lac Kivu Lodge a effectué des approvisionnements et cela
d'une manière régulière. Il faut noter également que ces quantités ont
évolués à la hausse d'une année à l'autre.

Chemin faisant, nous pouvons donc dire que l'opération


d'approvisionnement n'a connu pas de problèmes du point de vue la
régularité de livraison durant ces trois années.

3.2.2. Quantités vendues (Flux de sortie)

a. Lait NIDO

Tableau 3.4 : Quantités vendues de Lait NIDO de 2009 à 2011, en boites

Mois Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Janvier 42 39 41
Février 39 41 42
Mars 41 42 42
Avril 42 40 40
Mai 40 42 42
Juin 42 46 40
Juillet 42 48 42
Août 39 39 38
Septembre 34 41 39
Octobre 39 42 47
Novembre 43 40 46
Décembre 41 42 41

TOTAL 484 502 500

Source : Rapports annuels de l'hôtel Lac Kivu Lodge, Décembre 2011

De ce tableau, relatif aux quantités vendues, il convient de remarquer que


d'une année à l'autre le total vendu évolue à la hausse pour les années
2009 et 2010. Par rapport à l'année 2011, nous remarquons que la quantité
a diminué de 2 boites ; situation qui s'expliquerait par la diminution de la
demande de Lait NIDO à cette période.

Par rapport aux quantités réceptionnées, l'entreprise n'a pas écoulé tous
ses produits. Ceci ne veut pas dire qu'il y a eu une mauvaise gestion des
stocks mais les quantités restées après ont permis de maintenir à un seuil
acceptable le niveau de stock. Les détails concernant les quantités restées
dans les stocks sont présentés dans les paragraphes qui suivent.

b. Filet de Tilapia

Tableau 3.5 : Quantités vendues de Filet de Tilapia de 2009 à 2011, en


pièces.

Année Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Janvier 175 160 165
Février 170 165 170
Mars 160 158 170
Avril 165 180 175
Mai 170 169 160
Juin 175 177 165
Juillet 170 170 170
Août 160 170 175
Septembre 165 175 158
Octobre 170 160 180
Novembre 175 165 169
Décembre 158 170 177

TOTAL 1838 1859 1869

Source : Rapports annuels de l'hôtel Lac Kivu Lodge, Décembre 2009

Au vu de ce tableau, il convient de remarquer que d'une année à l'autre le


total de vente évolue à la hausse soit de 1838, 1859 et 1869
respectivement pour les années 2009, 2010 et 2011.

Par rapport aux quantités approvisionnées, l'entreprise n'a pas écoulé tous
ses produits.

c. Primus

Tableau 3.6 : Quantités vendues de Primus de 2009 à 2011, en casiers

Année Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Janvier 59 57 62
Février 60 60 61
Mars 60 59 62
Avril 57 61 63
Mai 60 60 57
Juin 59 59 57
Juillet 61 61 60
Août 60 62 59
Septembre 59 62 61
Octobre 61 60 60
Novembre 60 61 59
Décembre 58 67 61

TOTAL 714 729 722

Source : Rapport annuel de l'hôtel Lac Kivu Lodge, Décembre 2011


Un coup d'oeil vers ce tableau nous montre l'évolution des quantités
vendues de Primus. En effet, nous voyons que d'une année à l'autre le total
vendu évolue à la hausse pour les années 2009 et 2010 et par rapport à
l'année précédente, nous remarquons que pour l'année 2011 l'entreprise
n'a pas écoulé ses produits normalement. Il s'élève donc de 714, 729 et
722 respectivement pour les années 2009, 2010 et 2011.

3.2.3 Calcul d'indices des quantités réceptionnées et


représentation graphique

Pour calculer ces indices, nous nous basons essentiellement sur la


variation de stock en indice. La formule suivante a été utilisée à cet effet :

Pour le NIDO, nous avons le tableau ci après :

Tableau 3.7 : Calcul d'indices des quantités réceptionnées Lait NIDO

Rubriques Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Quantités réceptionnées 549 578 582

Variation en indices 1,00 1,05 1,06

Source : nos calculs sur base du tableau 3.1

Au regard des résultats ci-dessus, il ressort que les quantités réceptionnées


de NIDO ont évolué d'une façon croissante durant la période retenue à
notre étude. En effet, elles ont augmenté, par rapport à l'année de base de
0,05 % en 2010 et de 0,06 % en 2011.

Graphiquement ; cette évolution se présente comme suit :


Fig. 3.1 : Evolution des quantités réceptionnées de Lait NIDO

Pour le Filet de Tilapia nous avons ce qui suit :

Tableau 3.8: Calcul d'indices des quantités réceptionnées Filet de Tilapia

Eléments Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Quantités réceptionnées 2010 2128 2114

Variation en indices 1 1,06 1,05

Nos calculs sur base du tableau 3.2

En observant ces résultats, il ressort que les quantités réceptionnées de


Filet de Tilapia ont évolué d'une façon croissante durant la période allant de
2009 à 2010 et légèrement décroissante en 2011. En effet par rapport à
l'année de base, elles ont augmenté, de 0,06 % en 2010 et de 0,05 % en
2011.

Cette situation peut se présenter de la manière suivante sous forme


graphique :

Fig. 3.2 : Evolution des quantités réceptionnées de Filet de Tilapia

En fin pour le produit Primus, nous avons la situation suivante :

Tableau 3.9: Calcul d'indices des quantités réceptionnées Primus

Eléments Exercice 2009 Exercice 2010 Exercice 2011


Quantités réceptionnées 714 729 722

Variation en indices 1 1,02 1,01


Source : nos calculs sur base du tableau 3.3

Eu égard à ce qui précède, il ressort que les quantités réceptionnées de


Primus ont évolué d'une façon croissante durant la période allant de 2009 à
2010 et légèrement décroissante en 2011. Il convient donc de remarquer
qu'elles ont augmenté, par rapport à l'année, de base de 0,02 % en 2010 et
de 0,01 % en 2011.

Graphiquement ; cette évolution se présente comme suit :

Fig. 3.3 : Evolution des quantités réceptionnées Primus de 2009 à 2011.

3.3 ANALYSE ET INTERPRETATION DES RESULTATS

Cette section se propose d'analyser les données, les interpréter afin d`en
tirer des conclusions. Partant de nos hypothèses, nous nous assurons que
cet hôtel connaît ou non des ruptures de stocks.

Pour y parvenir, nous calculons respectivement la rotation de stock et le


délai d'écoulement des produits en étude.

3.3.1. Le stock final

Avant de calculer la rotation et le délai d'écoulement, il nous est nécessaire


de dégager mensuellement, dans un premier temps les stocks moyens.
Comme vu précédemment, la formule ci après nous a servi à cette fin :

Le stock moyen est calculé en faisant la somme algébrique des stocks


finaux à chaque fin du mois qu'il faut diviser par 12 qui est en fait le nombre
de mois pour une année.
Mathématiquement, cette relation se traduit par la formule suivante :

Tableau 3.10 : calcul des stocks finaux pour le Lait NIDO (en boites)

Année Rubriques J F M A M J J A S O N D
SI 4 2 1 0 3 1 2 5 4 5 3 2
2009 ENTREES 48 45 47 42 40 48 48 45 40 45 43 46
SORTIES 42 39 41 42 40 42 42 39 34 39 43 41
SF 10 8 7 0 3 7 8 11 10 11 3 7
SI 10 8 7 0 3 7 8 11 10 11 3 7
2010 ENTREES 49 50 49 46 47 46 48 50 52 47 48 46
SORTIES 39 41 42 40 42 46 48 39 41 42 40 42
SF 20 17 17 6 8 7 8 22 19 16 13 11
SI 20 17 17 6 8 7 8 22 19 16 13 11
2011 ENTREES 48 50 52 47 48 46 48 45 47 48 46 48
SORTIES 41 42 42 40 42 40 42 38 39 47 46 41

SF 27 25 27 13 14 13 14 29 25 17 13 18

Source : nos calculs

En voyant ce tableau, il ressort que pendant le mois d'avril de l'année 2009,


il s'est remarqué une situation de rupture. Ce qui n'est pas bon pour
l'entreprise, en effet cette situation même si elle peut être négligeable, peut
influencer négativement le fonctionnement de l'entreprise et par
conséquent sa crédibilité à l'égard de ses partenaires. La situation de
rupture de stock s'explique soit par le fait que l'hôtel LKL a écoulé tous ses
produits à tel point que rien n'est resté comme stock de sécurité dans ses
magasins. De même, il faut signaler que le stock final le plus élevé a été de
11 boites en 2009, 20 boites en 2010 et 27 boites en 2011. Le stock le plus
faible était de O en 2009, 6 en 2010 et 13 en 2011.

Dans les lignes qui suivent, nous calculons les stocks finaux du Filet de
Tilapia. Une occasion pour nous d'analyser avec soin le tableau ci-dessous
repris :

Tableau 3.11 : calcul des stocks finaux pour le Filet de Tilapia (en pièces)

Année Rubriques J F M A M J J A S O N D
SI 0 25 45 80 100 119 134 154 194 207 237 285
2009 ENTREES 200 190 195 185 189 190 190 200 178 200 196 197
SORTIES 175 170 160 165 170 175 170 160 165 170 175 158
SF 25 45 80 100 119 134 154 194 207 237 285 297
SI 0 30 48 90 110 131 154 184 204 224 249 273
2010 ENTREES 190 189 200 200 190 200 200 190 195 185 189 190
SORTIES 160 165 158 180 169 177 170 170 175 160 165 170
SF 30 48 90 110 131 154 184 240 224 249 273 293
SI 0 35 55 85 110 140 170 175 185 216 226 247
2011 ENTREES 200 190 200 200 190 195 185 185 189 190 190 200
SORTIES 165 170 170 175 160 165 170 175 158 180 169 177

SF 35 55 85 110 140 170 175 185 216 226 247 270

Source : nos calculs

Dans l'ensemble, il se dégage des résultats dans ce tableau relatif aux


stocks finaux de Filet de Tilapia, que pendant les trois années d'étude,
aucune rupture de stock n'a été signalée. Pour les stocks initiaux début
période en commençant par l'année 2009, cette situation qui s'apparente
comme une rupture, n'est pas en tout état de cause comme telle par le fait
que les stocks finaux à la fin de la période n'ont pas été reportés pour
l'année suivante.

Nous devons donc signaler que ces différents stocks finaux augmentaient
d'un mois à l'autre, cela signifie qu'à l'hôtel Lac Kivu Lodge, au cours de
ces trois années, les ventes étaient décroissantes.

Compte tenu de cela, l'hôtel Lac Kivu Lodge a intérêt à ne pas effectuer
plus d'approvisionnements pour qu'il ne puisse pas s'observer des
accumulations de stock ; ce qui n'est pas bon pour une bonne gestion des
stocks. En 2009, le stock le plus faible est 25 pièces et le plus élevé est de
297 boites, en 2010 le plus faible est de 30 et le plus élevé est de 293 et en
fin en 2011 le plus faible est de 35 et le plus élevé est de 270.

Ainsi dit, nous calculons en fin les stocks finaux pour le produit Primus. Il
convient donc de signaler que le tableau suivant nous a aidé à analyser les
stocks finaux du produit Primus.

Tableau 3.12 : calcul du stock final pour le Primus (en casiers)


Année Rubriques J F M A M J J A S O N D
SI 1 5 7 9 15 17 19 21 23 26 28 32
2009 ENTREES 63 62 62 63 64 61 63 62 62 63 64 61
SORTIES 59 60 60 57 60 59 61 60 59 61 60 58
SF 5 7 9 15 17 19 21 23 26 28 32 35
SI 0 7 12 16 20 26 30 32 32 32 35 38
2010 ENTREES 64 65 63 65 66 63 63 62 62 63 64 61
SORTIES 57 60 59 61 60 59 61 62 62 60 61 67
SF 7 12 16 20 26 30 32 32 32 35 38 32
SI 0 3 5 8 11 17 23 25 28 30 34 36
2011 ENTREES 65 63 65 66 63 63 62 62 63 64 61 63
SORTIES 62 61 62 63 57 57 60 59 61 60 59 61

SF 3 5 8 11 17 23 25 28 30 34 36 38

Source : nos calculs

Ce tableau, relatif aux stocks finaux de Primus, montre que pendant les
trois années d'étude, aucune rupture de stock n'a été signalée. Pour les
stocks initiaux début période en commençant par l'année 2010, cette
situation qui s'apparente comme une rupture, n'est pas en tout état de
cause comme telle par le fait que les stocks finaux à la fin de la période
n'ont pas été reportés pour l'année suivante.

Il y a, part contre, une accumulation des stocks pendant ces trois années,
qui évoluent d'une façon croissante d'un mois à l'autre.

Celle-ci n'est pas bonne pour l'entreprise car elle joue sur la vitesse de
rotation et le délai d'écoulement du produit Primus.

3.3.2 Rotation de stock et délai d'écoulement des stocks des


produits

Avant de calculer la rotation de stock et le délai d'écoulement, il importe de


définir ces concepts.

· Le volume de sortie : c'est l'ensemble de quantité des produits vendus


pendant une période de temps bien déterminée (ici c'est une année).
· Le stock moyen : c'est la moyenne des stocks finaux pendant une certaine
période de temps considérée. C'est-à-dire le total des stocks finaux divisé
douze mois.

· La rotation des stocks : c'est l'ensemble de fois que le stock a été


renouvelé pendant une période donnée.

· Le délai d'écoulement : c'est la durée d'un produit pour être vendu


pendant une certaine période de temps.

Après qu'on ait calculé le stock final ainsi que le stock moyen pour chaque
produit, nous calculons en suite la rotation de stock et le délai d'écoulement
de produit. 24(*)Les relations suivantes nous ont permis de les déterminer :

Tableau 3.13 : calcul de la rotation de stock et du délai d'écoulement de


Lait NIDO (Arrondie à l'unité)

Rubriques 2009 2010 2011


Volume de sortie 484 502 500
Stock moyen 7 14 20
Rotation de stock 68 37 25
Délai d'écoulement 5 10 14

Source : nos calculs à partir du tableau 3.10

De l'analyse de ce tableau, il s'en suit que la rotation de Lait NIDO au dépôt


est décroissante. En effet le stock moyen a été vendu 7 pendant l'exercice
2009, 14 pendant l'exercice 2010 et 20 pendant l'exercice 2011. Notons
cependant que la plus grande vitesse de rotation de stock permet à
l'entreprise de réaliser un chiffre d'affaires élevé avec un même volume des
capitaux fixes, puis améliorer sa rentabilité globale.

En analysant ce tableau, la vitesse de rotation évolue à la baisse alors que


le stock moyen est à la hausse.

Plus la vitesse de rotation est élevée, plus court est le délai d'écoulement
des stocks. Au magasin de l'hôtel Lac Kivu Lodge, concernant ce produit en
étude, après 5 jours l'entreprise a renouvelé son stock moyen en 2009, ce
délai a été de 14 jours en 2010 et de 20 jours en 2011. Il a fallu alors moins
d'approvisionnement pour ces deux dernières années. Alors que la vitesse
de rotation était mois élevée, le délai d'écoulement ne faisait qu'augmenter.
L'accumulation des stocks est donc à cette fin un problème que le
gestionnaire doit résoudre.

Tableau 3.14 : Calcul de la rotation de stock et du délai d'écoulement de


filet de Tilapia (Arrondie à l'unité)

Rubrique 2009 2010 2011


Volume de sortie 1838 1859 1869
Stock moyen 156 169 159
Rotation de stock 12 11 12
Délai d'écoulement 31 33 31

Source : nos calculs sur base du tableau 3.11

Il ressort de ce tableau que pendant ces trois années, le stock moyen de


Filet de Tilapia tourne normalement.

En effet, dire que le stock moyen tourne normalement revient à expliquer le


fait qu'il a été renouvelé 12 fois en 2009, 11 fois en 2010 et 12 fois en 2011.
Il a fallu 31 jours pour écouler le stock respectivement en 2009 et 2011 et
30 jours en 2011. Il s'est donc remarqué un manque à gagner du fait que le
filet de Tilapia est un produit à caractère périssable. Ceci traduit une
mauvaise gestion des approvisionnements.

Tableau 3.15 : calcul de la rotation de stock et du délai d'écoulement de


Primus (Arrondie à l'unité)

Rubrique 2009 2010 2011


Volume de sortie 714 729 722
Stock moyen 20 26 21
Rotation de stock 36 37 34
Délai d'écoulement 18 18 16
Source : nos calculs sur base du
tableau 3.12

Le tableau ci haut montre que


pendant ces trois années, le stock
moyen tourne normalement.

En effet, il a été renouvelé 36 fois en


2009, 37 fois en 2010 et 34 en 2011. Il
a fallu 18 jours pour écouler le stock
respectivement en 2009 et 2010 et 16
jours en 2011.
3.3.3 Calcul du stock d'alerte ou point de commande

Le point de commande c'est le niveau de stock à partir duquel on décide de


commander le produit. Ce point établit de façon à assurer la disponibilité
des produits lors des périodes de réapprovisionnement, désigne une
quantité qui est fonction du taux d'écoulement durant la période de
réapprovisionnement et du délai de livraison.

Pour le calculer il faut prendre en compte un certain nombre d'élément. Il


s'agit :

- du taux moyen d'écoulement

- du taux quotidien d'écoulement et

- du délai de livraison ;

Partant des nos données, nous allons calculer respectivement le stock


d'alerte pour le produit NIDO, puis va suivre le Filet de Tilapia et en fin le
Primus.

a. Le NIDO
Le taux mensuel d'écoulement pour l'année 2009 est de 484 : 24 = 40
Boites

Etant donné que le délai de livraison est exprimé en jours, il faut estimer le
taux quotidien moyen qui est égal: 40 : 30 jours du mois = 1,4 2 boites

Le délai moyen de livraison est de 2 jours

Le stock d'alerte sera donc : 2 x 2 = 4 boites

Les quatre boites représentent le niveau au quel l'on ne doit pas dépasser
pour lutter contre toute éventuelle.

Il en est de même pour les deux autres années. Ainsi après calcul le stock
d'alerte est de 4 boites respectivement pour les années 2010 et 2011.

Il faut donc noter que le gestionnaire de l'hôtel Lac Kivu Lodge doit faire de
sorte qu'on ne puisse pas atteindre le niveau minimal pour lutter contre
toute éventuelle rupture.

b. Le filet de Tilapia

Le taux mensuel d'écoulement pour l'année 2009 est de 1838 : 12 = 153


pièces

Etant donné que le délai de livraison est exprimé en jours, il faut estimer le
taux quotidien moyen qui est égal: 153 : 30 jours du mois = 5,1 5 pièces

Le délai moyen de livraison est de 2 jours

Le stock d'alerte sera donc : 2 x 5 = 10 boites

c. Le produit Primus

Le taux mensuel d'écoulement pour l'année 2009 est de 714 : 12 = 153


pièces

Etant donné que le délai de livraison est exprimé en jours, il faut estimer le
taux quotidien moyen qui est égal: 59,5 : 30 jours du mois = 1,9 2 pièces

Le délai moyen de livraison est de 2 jours

Le stock d'alerte sera donc : 2 x 2 = 4 boites


CONCLUSION GENERALE

Nous voici au terme de notre étude


qui a porté sur la problématique de
la gestion des stocks dans les
secteurs hôteliers cas de l'hôtel Lac
Kivu Lodge de 2009 à 2011.

Subdivisé en trois principaux


chapitres, le premier a porté sur la
gestion des stocks au sein d'une
entreprise hôtelière, une analyse
théorique a été faite à cet effet, puis
au deuxième chapitre il était
question de présenter l'hôtel Lac
Kivu Lodge et en fin, nous avons
parlé de la problématique de la
gestion des stocks à cette entreprise
hôtelière. Une introduction a été
faite au préalable et à la fin une
conclusion.
Le premier chapitre a passé en revue les notions théoriques relatives à la
gestion des stocks. Il a été constaté que la gestion des stocks demeure une
des activités incontournables pour tout gestionnaire soucieux de piloter son
entreprise vers la performance. Comme toute activité économique, la
gestion des stocks engendre des coûts qu'il faudrait prendre en compte,
faute de quoi, la continuité des activités au sein de l'entreprise demeure
hypothétique. Ces coûts sont relatifs à la passation des stocks, à la
détention et à la sécurisation desdits stocks. Compte tenu de cela,
certaines méthodes ont été mises au point pour faire face à ce problème
dont la plus novatrice est celle du « Juste à temps ». Ayant constitué une
ébauche, ce chapitre nous a servis de cadre d'analyse pour la partie
empirique de notre travail.

Il était question dans ce travail de savoir comment l'hôtel Lac Kivu Lodge
gère-t-il son stock afin de satisfaire les demandes de ses clients du
restaurant. De manière claire, notre préoccupation se résumait en ces
points :

· Quelle politique l'hôtel Lac Kivu Lodge doit-il utiliser pour éviter de tomber
dans une situation de rupture ou d'accumulation de stock?

· L'hôtel Lac Kivu Lodge arrive-t-il à répondre favorablement aux demandes


de ses clients à temps réel ?

Pour atteindre notre objectif, nous avons émis deux hypothèses que nous
nous sommes proposé de vérifier :

· Pour que Lac Kivu Lodge ne puisse pas connaitre des ruptures de stocks,
il constituerait des stocks d'alerte qui serviraient comme provision en cas
d'éventuelle rupture. Aussi, pour organiser sa gestion des stocks et lutter
contre les accumulations, il se fonderait sur la demande de ses clients. De
ce fait, tiendrait en considération les signaux du marché relatifs à l'évolution
de ses clients dans son restaurant.

· Compte tenu de cette organisation, l'Hôtel Lac Kivu Lodge arriverait à


répondre positivement aux demandes de ses clients à temps réel. Ce qui
s'explique par la disposition des stocks prévisionnels suffisants afin de
répondre aux demandes du restaurant.

Pour vérifier nos hypothèses, nous avons utilisés la méthode analytique,


basée sur l'analyse des données quantitatives recueillies sur les différentes
fiches de stock de l'hôtel Lac Kivu Lodge. Mais aussi la méthode descriptive
nous a permis de décrire l'hôtel ainsi que ces activités.

Après analyse des données, cette démarche nous a conduit aux principaux
résultats :

En effet le stock moyen a été vendu 7 fois pendant l'exercice 2009, 14 fois
en 2010 et 20 fois pendant l'exercice 2011, il a fallu 5 jours en 2009, 10
jours en 2010 et 14 en 2011 pour écouler les produits de Lait NIDO. Pour le
Filet de Tilapia, la rotation a été de 12 fois en 2009, 11 fois en 2010 et 12
fois en 201 et en fin, pour le Primus, elle a été de 36 fois pour l'année 2009,
37 fois en 2010 et 34 fois en 2011. Toutes fois il s'est observé pendant le
mois d'Avril 2009 une rupture de stocks pour le lait NIDO. Cette situation de
rupture de stock s'explique soit par le fait que l'hôtel Lac Kivu Lodge a
écoulé tous ses produits à tel point que rien resté n'est comme stock de
sécurité dans ses magasins. Pour le produit Primus, il a été renouvelé 36
fois en 2009, 37 fois en 2010 et 34 fois en 2011. Il a fallu 18 jours pour
écouler le stock respectivement pour l'année 2009 et 2010 et 16 jours en
2011. Notons aussi que le stock d'alerte a été dépassé 3 fois en 2009 et
2fois en 2011 pour le produit NIDO, et une fois en 2011 pour le produit
Primus. Au vu de ces résultats, nous confirmons partiellement notre
première hypothèse.

Vu les quantités réceptionnées et vendues pendant cette période de 3 ans,


nous avons vu que l'hôtel Lac Kivu Lodge a mis à la disposition de ses
clients un service de qualité en leur offrant régulièrement ce dont ils avaient
besoin. Cela étant, nous confirmons notre deuxième hypothèse.

Nous suggérons donc à l'hôtel Lac Kivu Lodge d'effectuer des


approvisionnements en tenant compte de stock moyen et de lutter contre
toute éventuelle rupture.

En fin, le domaine de la gestion et de l'hôtellerie étant vaste, nous ne


pouvons pas, au terme de ce travail, prétendre avoir épuisé toute la matière
y afférente, néanmoins nous estimons avoir balisé le chemin à d'autres
chercheurs qui pourront éventuellement nous compléter pour plus
d'éclaircissement à ce sujet.

Vu que l'imperfection est le propre de tout humain, nous demandons aux


lecteurs de ce travail de ne pas nous tenir beaucoup de rigueur.

********

BIBLIOGRAPHIE
1. OUVRAGES

COURTOIS A., et All, Gestion de la production, Paris, éd. D'organisation,


1995.

CROLAIS M., Gestion intégrée des stocks et des approvisionnements,


France, Hommes, 1973.
DAYAN et All, Manuel de gestion, volume 2, Ellipses Editions Marketing,
Paris, 1999.

GOUMET et RENOUJ J., Comptabilité d'une entreprise, Ed. SEREY, 1976.

GRAWITZ M., lexique des sciences sociales, 7ème Ed. Dalloz, Paris 2000.

JAVEAU, Comprendre la sociologie, Verviers, Ed. MARABOUT, 1978.

LAROUSSE, Ed. 1974

MARINET A-C, Lexique de gestion, Ed. Dalloz, Paris, 2003.

MUCHELI R., Le questionnaire dans la psychologie, PUF, 1996

PINTO et GRAWITZ M., Les méthodes de recherche en sciences


sociales, Ed. Dalloz, Paris 2000

VERSHULST A., Cours d'économie d'entreprise, Ed. C.R.P, Kinshasa,


1984.

ROSSIGNOL et All, Méthodes et techniques comptables, Foucher, PARIS

2. TRAVAUX INEDITS ET AUTRES DOCUMENTS

ARUNA MATHE R., Informatisation de la gestion de stock d'une


PME, Mémoire inédit, ULPGL/Goma, 2009-2010.

Archive de l'hôtel Stella MATUTINA

Justin KANIKA, Cours d'hôtellerie, cours inédit, Stella MATUTINA, 2008-


2009

KABONGO KANDA, Cours de gestion comptabilité, cours inédit G3


ISC/Goma, 2005-2006

MBAMBU S., Problématique de la gestion des stocks des médicaments


essentiels en période post conflits armés, TFC inédit ULPGL/Goma, FGA,
2004-2005

MPEREBOYE M., cous de comptabilité générale, G1 FSGE ULPGL/Goma,


cours inédit 2009-2010.

MUKENYI K., Problématique de la gestion des stocks dans une entreprise


commerciale, cas de l'EDINOKI (1996-1997), TFC inédit, ULPGL/Goma,
FGA, 1996-1997.
Rapport annuel 2011 de l'hôtel Lac Kivu Lodge

TABLE DES MATIERES


EPIGRAPHE I

IN MEMORIUM II

DEDICACE III

REMERCIEMENTS IV

SIGLE ET ABREVIATIONS V

0. INTRODUCTION GENERALE 1

0.1. PROBLEMATIQUE 1

0.2. HYPOTHESE DE RECHERCHE 2

0.3. CHOIX ET INTERET DU SUJET 3

0.4. METHODOLOGIE 3

0.5. DELIMITATION DU SUJET 4

0.6. SUBDIVISION DU TRAVAIL 4

CHAPITRE 1. LA GESTION DE STOCK AU SEIN D'UNE ENTREPRISE :


ANALYSE THEORIQUE 5

1.1. GENERALITES SUR LA GESTION DES STOCKS 5

1.1.1. Définition des concepts 5

1.1.1.1. La gestion 5

1.1.1.2 Le stock 6

1.1.2. La gestion des stocks 9

1.1.2.1. Le concept de la gestion des stocks et définition 9

1.1.2.2. Objectif de la gestion des stocks 9


1.1.2.3. Difficultés de la gestion des stocks 10

1.2. LES ASPECTS ADMINISTRATIFS ET ECONOMIQUES DE LA


GESTION DES STOCKS 11

1.2.1 La gestion administrative des stocks 11

1.2.1.1 Evaluation des entrées 11

1.2.1.1 Evaluation des sorties 11

1.2.2 La gestion économique des stocks 13

CHAPITRE 2. PRESENTATION DU CADRE D'ETUDE : L'HOTEL LAC


KIVU LODGE 20

2.1 PRESENTATION DE L'HOTEL LAC KIVU LODGE 20

2.1.1 Dénomination et situation géographique 20

2.1.2 Historique 20

2.1.3 Objectif de l'hôtel Lac Kivu Lodge 21

2.1.4 Cadre juridique et évolution 21

2.1.5 Situation descriptive 21

2.2 STRUCTURE ORGANISATIONNELLE 22

2.2.1 Organigramme 22

2.2.2.2 Département administratif et financier 23

2.2.3 Le département d'exploitation 26

2.2.3.1 L'hébergement 26

2.2.3.2 La restauration 27

2.2.3.4 Le service technique 28

2.3 Organisation de la gestion des stocks à l'hôtel Lac Kivu Lodge 28

2.3.2 Procédures d'approvisionnement 28

2.3.3 Transport 28
2.3.4 Système de stockage 28

2.3.5 Système d'information 28

CHAPITRE 3. LA GESTION DES STOCKS A L'HOTEL LAC KIVU


LODGE 30

3.1 CADRE METHODOLOGIQUE 30

3.1.1 Technique de collecte des données 30

3.1.3 Traitement des données 31

3.2 PRESENTATION DES DONNEES 32

3.2.1 Quantités réceptionnées (Approvisionnement) 32

3.2.2. Quantités vendues (Flux de sortie) 34

3.2.3 Calcul d'indices des quantités réceptionnées et représentation


graphique 36

3.3 ANALYSE ET INTERPRETATION DES RESULTATS 38

3.3.1. Le stock final 39

3.3.2 Rotation de stock et délai d'écoulement des stocks des produits 41

CONCLUSION GENERALE 46

BIBLIOGRAPHIE 48

TABLE DES MATIERES 49

LISTE DES ILLUSTRATIONS 51

LISTE DES ILLUSTRATIONS


Fig. 3.3 : Evolution des quantités réceptionnées Primus de 2009 à 2011.

Fig. 3.2 : Evolution des quantités réceptionnées de Filet de Tilapia

Fig. 3.1 : Evolution des quantités réceptionnées de Lait NIDO


Tableau 3.1 : Quantités réceptionnées Lait NIDO de 2009 à 2011, en
boîtes

Tableau 3.2 : Quantités réceptionnées Filet de Tilapia de 2009 à 2011, en


pièces

Tableau 3.3 : Quantités réceptionnées de Primus de 2009 à 2012, en


casier

Tableau 3.4 : Quantités vendues de Lait NIDO de 2009 à 2011, en boites

Tableau 3.5 : Quantités vendues de Filet de Tilapia de 2009 à 2011, en


pièces.

Tableau 3.6 : Quantités vendues de Primus de 2009 à 2012, en casiers

Tableau 3.7 : Calcul d'indices des quantités réceptionnées Lait NIDO

Tableau 3.8 : Calcul d'indices des quantités réceptionnées Filet de Tilapia

Tableau 3.9 : Calcul d'indices des quantités réceptionnées Primus

Tableau 3.10 : Calcul des stocks finaux pour le Lait NIDO

Tableau 3.11 : Calcul des stocks finaux pour le Filet de Tilapia (en pièces)

Tableau 3.12 : Calcul du stock final pour le Primus

Tableau 3.13 : Calcul de la rotation de stock et du délai d'écoulement de


Lait NIDO

Tableau 3.14 : Calcul de la rotation de stock et du délai d'écoulement de


Primus

Tableau 3.15 : Calcul de la rotation de stock et du délai d'écoulement de


Primus
* 1 Louis TAWFIK, Pratique de la gestion des opérations, éd. DIDACT, Montréal (QUEBEC) 1993, p217

* 2 COURTOIS A. et all, Gestion de production, Paris, éd. d'organisation, 1995, p124.

* 3 M. GRAWITZ, Lexique des sciences sociales, 7è éd. Dalloz, Paris 2000, P11

* PINTO et GRAWITZ M., Les méthodes de recherche en science sociale, éd. Dalloz, Paris 1971, p208

* 4 R. Mucheli, le questionnaire dans la psychologie, PUF, 1996, p7-8.

* 5 C1. JAVEAU, Comprendre la sociologie, Verviers, Ed. MARABOUT, 1978, p.68


* 6 KABONGO KANDA, Gestion budgétaire, cours inédit, G3 ISC-GOMA, 2005-2006, p.8

* 7 MARINET A-C, Lexique de gestion, Ed DALLOZ, Paris, 2003, p.261

* 8 GOUMET et RENOUJ J., Comptabilité d'une entreprise, Ed. SEREY 1976, p.13.

* 9 GOUMET et RENOUJ J., Op.cit

* 10 Joëlle MUKENYI K., Problématique de la gestion des stocks dans une entreprise commerciale. Cas de
l'EDINOKI (1996-1998), TFC inédit, ULPGL-Goma, FGA, 1996-1997.

* 11 Le Larousse, éd. 1974.

* 12 M. CROLAIS, Gestion intégrée des stocks et approvisionnement, France, Hommes, 1973, p. 11

* 13 J. MUKENYI, Op.cit

* 14 R. ARUNA MATHE, Informatisation de la Gestion de Stock d'une PME, Mémoire inédit, ULPGL 2004, p.21.

* 15 MBAMBU S., problématique de la gestion des stocks des médicaments essentiels en période post conflits
armés, TFC inédit-ULPGL/Goma, FGA, 2004-2005, p.6

* 16 S. MPEREBOYE M., Cours de comptabilité générale, G1 FASEG/ULPGL, cours inédit, 2009-2010, p. 34

* 17 DAYAN A. et al. Manuel de gestion, volume 2, Ellipses Editions Marketing, Paris 1999, p.620.

* 18 Archive de l'hôtel Lac Kivu Lodge

* 19 Archive de l'hôtel Lac Kivu Lodge

* 20 Justin KANIKA, Cours d'Hôtellerie à l'Hôtel STELLA MATUTINA,


2007-2008, p.25.

* 21 Source : Entretien Libre avec le Directeur Technique d'exploitation.


* 22 A. VERHULST, Cours d'économie de l'entreprise, Ed. C.R.P, Kinshasa, 1984, p 35

* 23 A. ROSSIGNOL et All, Méthodes et techniques comptables, Foucher, Paris, p. 175

* 24 A. ROSSIGNOL et All, Idem p. 177