Manual Pasteleria III Res613

PANADERÍA Y
PASTELERÍA III
3
&
4

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
PASTELERÍA III
RES613

Ƶ

Introducción.

En este módulo, los temas que se tratarán son: técnicas avanzadas de pastelería, desarrollando
productos clásicos y vanguardistas, orígenes de la pastelería, características de las materias
primas, composición y reacciones que sufren los alimentos al combinarlos o al cambiar su
estructura. Por otra parte, se dotará al estudiante de las herramientas necesarias, para que pueda
desarrollar sus propias creaciones.
El objetivo es comprender y elaborar productos con técnicas avanzadas de pastelería, aplicando
técnicas, procedimientos y formulaciones, aprendidas durante el desarrollo de la materia.

Ƶ

Mucho antes de que el ser humano empiece a plantar, consumía granos crudos, éstos estaban
cubiertos con cáscara, posiblemente separaban la cáscara del grano, calentándolos en piedras
calientes y con herramientas de madera. En regiones mediterráneas del este, aparecen
mayoritariamente, las preparaciones de comida hecha con granos. En estas áreas, los granos
salvajes eran abundantes. Tostaban los granos en piedras calientes, las cuales estaban cerca del
fuego, retiraban las cáscaras, molían los granos y los mezclaban con agua, hasta formar una
especie de pasta. Ésta la cocinaban en las piedras calientes, formando panes planos. Estos panes
planos, sin leudantes, hechos de la pasta de granos, fueron los primeros estados del pan que hoy
conocemos.
Un paso muy importante en el desarrollo del pan, fue el lograr desprender la cáscara del grano, sin
necesidad de calentar al grano ya que así se podrá desarrollar una sustancia elástica llamada
gluten. Sin este importante descubrimiento, hoy en día no se podría desarrollar pan.
Los antiguos egipcios fueron quienes crearon el arte de cocinar pan leudado. Calentaban los
moldes y colocaban la masa dentro de los mismos, éstos los ponían en cámaras calientes. Hace
unos 500 a 600 años A.C, en la antigua Grecia, ya utilizaban horno, prendían fuego dentro del
mismo y cerraban unas puertas, así mantenían el calor. Aquí horneaban esta pasta de granos,
mezclada con un poco de masa del día anterior, para ayudar a la fermentación. Siglos después, en
la antigua Roma, empezaron a funcionar tiendas de panadería iniciadas por griegos inmigrantes.
(Gisslen, 2013)

Recuperado: (https://en.wikipedia.org/wiki/Baker#/media/)
Después de la caída del Imperio Romano, el oficio de los panaderos casi desaparece. Casi a finales
de la edad media, el oficio aparece de nuevo, como parte del servicio de la nobleza, incluso
panaderos empiezan a hornear por cuentan propia, no lo hacen desde sus casas, por riesgo de
incendios por los hornos, por lo que lo realizan en las afueras de la ciudad.
Debido a que el pan era la comida más importante de aquella época, se empezaron a crear leyes
para regular la producción, así como los panaderos y pasteleros comienzan a crear gremios. Si
alguien quería abrir su tienda de panadería, debía primero obtener la certificación de maestro
panadero para demostrar las habilidades.

Recuperado: (https://betheheroofyourownkitchen.wordpress.com)
Panaderos también formaban masas endulzadas con miel y fruta deshidratada. Habían otras
preparaciones como tartas, pero estas eran de sal, rellenas de carne. En el año 1400 los pasteleros
franceses crean sus propias corporaciones para tomar el control de la pastelería, de los panaderos.
En aquellas épocas en endulzante más importante en Europa era le miel de abeja, ya que el azúcar
refinada era un producto costoso, ésta se le elaboraba en la India y ciertos países del sur de Asia.

Recuperado: (https://crecimientodepelo.com)
En 1492 cuando los europeos llegan a América, empiezan a cultivar caña de azúcar, por otra parte
ingresa el cacao a Europa, dando inicio al chocolate. Con estos nuevos ingredientes, la pastelería
fue evolucionando con nuevas y más complejas preparaciones, como las masas laminadas,
hojaldre y danesas.
El servicio de cocina moderna se dice que empezó a mediados del siglo XIIX, pasteleros y
panaderos debían tener licencia y pertenecer a corporaciones, así se podía controlar la
producción.
August Escoffier (1847-‐1935), fue el padre de la cocina del siglo XIIX, sus principales contribuciones
fueron: la simplificación del menú clásico, sistematización de métodos de cocina y la
reorganización de la cocina. Los libros de recetas de Escoffier (Le guide culinaire), siguen siendo
una guía importante para chefs. Pese a que él no era pastelero o panadero, aplicó el mismo
sistema de producción para la pastelería. Creó cientos de postres, entre los más reconocidos, y
que hasta hoy se sirve, el peach melba. (Gisslen, 2013)

Recuperado: (https://thefrenchcuisineasitis.wordpress.com) Recuperado: (http://es.recipes.saladmaster.com)
Después de la revolución francesa, muchos pasteleros que trabajan como sirvientes para la nobleza, se
independizan y empiezan sus negocios propios. Se empieza a crear competencia entre los establecimientos,
lo que hace que los productos de pastelería fina sean accesible para todos y no sea solo para la nobleza.
Alguna de estas pastelerías, continúan sirviendo hasta el día de hoy a los parisinos. A inicios del siglo XIX,
Marie-‐Antoine Carême (1784-‐1833), fue uno de los chefs más famosos, sobre todo por sus esculturas en
caramelo. Elevó la profesión de cocinero y pastelero a posiciones respetadas. Su libro: Le pâtissier royal, fue
la primera explicación sistemática del arte de la pastelería en la cocina.
Gaston Lenôtre (1920-‐ϮϬϬϵͿƉĂƌĂůŽƐĨƌĂŶĐĞƐĞƐĐŽŶŽĐŝĚŽĐŽŵŽĞů͞'ĞŶƚůĞŵĂŶWąƚŝƐƐŝĞƌ͟ĞƐĞůĐŚĞĨƉĂƐƚĞůĞƌŽ

más reconocido después de Marie-‐Antoine Carême. Lenotre es mundialmente conocido por rejuvenecer el
mundo de la repostería en los años 60, su buen ojo y su buen temperamento científico le permitió introducir
ingredientes más brillantes y ligeros sabores de frutas, trasformo los que se había vuelto un poco pesado en
sabores más ligeros adaptándose a la modernidad.

Recuperado: (http://www.jeuxdecriture.com)
En el siglo XX, avances tecnológicos como: refrigeración, hornos sofisticados y transporte con
refrigeración, fueron un gran paso para la evolución de la pastelería, así como la creación de
nuevas técnicas de cocina.

Ƶ Ƶ

Introducción
En esta parte vamos a tratar de las materias primas básicas existentes en la pastelería, sus funciones,
características, aplicaciones y toda la información necesaria para el buen funcionamiento de ellas.
Las materias primas que se describen no son las únicas, pero si las más empleadas.
LOS HUEVOS.
Con este término se entenderá a los huevos pertenecientes a la especie de la gallina. El resto de otras aves
se deben especificar distinguiendo su especie y procedencia. Ej. Huevos de codorniz
Es importante entender bien la composición y funcionamiento de los huevos, ya que estos son muy
utilizados dentro de la pastelería.
Estructura y composición del huevo.
1. Cáscara: compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y óxido de hierro.
2. Yema: la parte más vitamínica y de mayor valor nutricional, contiene lecitina, la cual se encarga de
formar emulsiones y espesante, dando a las diferentes elaboraciones volumen y una textura suave
3. Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema) forma a su vez
una pequeña cámara de aire.
4. Clara: Compuesto de albúmina (11%), agua (89%) y sustancias minerales. Las claras de huevo
tienen la capacidad bajo ciertas circunstancias, de retener aire, entonces es un emulgente. Dentro
de las características de la albumina son:

x Poder de incorporar aire dentro de un líquido
x Retener aire
x Formar una red.
Además, la clara de huevo está considerado como uno de
los coagulantes (espesante) natural más efectivo.
Los huevos cumplen las siguientes funciones dentro de la

pastelería:
x Estructura: al coagular, brindan estructura a los

productos sobre todo en pasteles con alto
contenido de azúcar y grasa que debilitan al
gluten.
x Emulsionantes de grasas y líquidos.
x Leudantes: al batir los huevos, incorporan aire en cápsulas pequeñas, al estar en contacto con el
calor, éstas se expanden.
x Textura mantecosa: al tener grasa en su composición, aportan una textura mantecosa (tersa) a los
productos que no poseen grasa.
x Humedad: la mayor parte de la composición de los huevos es agua, esto se debe tomar en cuenta
al momento de formular.
x Sabor.
x Valor nutricional.
x Color: aportan color amarillo a las masas y batidos, así como también a las cortezas de los
productos.

Existen diversas maneras en las que podemos conseguir huevos en el mercado, estas son:
Frescos
Congelados
Deshidratado o liofilizado
Huevos esterilizados y pasteurizados (Gisslen, 2013)

PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche:
Es un alimento completo en todo los sentidos: proteínas, vitaminas, grasas, materias nitrogenadas, lactosa,
calcio y sales minerales. La leche entera está compuesta por:
x 88% Agua
x 3.5 % Grasa
x 8.5% Sólidos

Se entenderá como leche a la extraída y producida de la vaca.
Las leches producidas por otros animales mamíferos se indicarán en la denominación de la leche. Ej.: leche
de cabra.
Deberá tener una calidad irreprochable y no presentar ninguna anomalía bacteriológica ni higiénica.
La leche cumple con las siguientes funciones:
x Textura
x Sabor
x Color en la corteza
x Mantener calidad
x Valor nutricional

En el mercado la podemos encontrar:
x Leche Cruda
x Leche U.H.T.
x Leche condesada
x Leche Evaporada
x Leche en polvo
x Leche pasteurizada o esterilizada

Crema de leche:
La crema de leche es una sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (33% al 35%) que se forma
sobre la leche calentada y dejándola posterior en reposo, sometiéndola a un proceso de centrifugación.
Su utilización en la pastelería es infinita, gracias a su aceptable grado de conservación y absorción de todos
los sabores.
La podemos encontrar:
Fresca
Pasteurizada
Tratada U.H.T.

Batido de la crema de leche y sus precauciones:
Para proceder al batido es indispensable que la crema esté bien fría (5 °C), pero sin llegar al punto de
congelación.
Para elaboraciones que tengan que permanecer periodos de tiempo en la cámara fría, hay que tener mucho
cuidado ya que, no hay que olvidar que la crema de leche es muy propensa a absorber olores.
Mantequilla:
Es el producto obtenido de la crema de leche por medios mecánicos, Use mantequilla de buena calidad y no
debe ser sustituida por margarina ya que tendrá una enorme diferencia en la calidad de su preparación
Características:
x La calidad de la mantequilla está dada por la calidad de la procedencia de la leche, así como por el
porcentaje de la materia grasa y humedad.
x Es la más apreciada por su sabor fino y su bajo punto de fusión.
x Debe presentar un mínimo de un 84% de materia grasa y un 16% de humedad.
x Lo podemos encontrar en el mercado de dos formas: saladas y sin sal.
x Su punto de fusión se encuentra entre los 30 y 36 °C.
x Existen mantequillas concentradas, éstas son deshidratadas, y puede alcanzar hasta el 99% de
materia grasa.
x Su temperatura de conservación en refrigeración es de 2 a 6 °C. (Gisslen, 2013)

AZÚCAR O ENDULZANTES
Los agentes endulzantes tienen los siguientes propósitos:
x Aportan sabor y dulzor

x Crean una textura más delicada en los productos, al debilitar el gluten
x Dan color a la corteza del producto.
x Ayudan a retener humedad
x Ayudan a incorporar aire al momento de cremar grasas y al batir
huevos.
x Proveen alimento a las levaduras

El endulzante obtenido de la caña de azúcar es conocida como sacarosa
(disacárido), está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructuosa.
La podemos encontrar como:
Azúcar cristalizada
Azúcar sémola
Azúcar glass
Azúcar morena
Azúcar en terrones
Azúcar glass antihumedad
Azúcar avainillada
Azúcar invertida.
Sacarosa
A la sacarosa se la conoce comúnmente como azúcar, la misma es un disacárido compuesto por una
molécula de fructosa y una molécula de dextrosa (glucosa). De manera comercial, el azúcar se obtiene del
azúcar de caña y de la remolacha.
El jarabe de glucosa es el elemento que más se utiliza para prevenir la cristalización en productos de
confitería, sobre todo al realizar caramelos.
Melaza
Es un jarabe café oscuro y espeso, subproducto de la última etapa del proceso de refinamiento del azúcar.
La melaza se la utiliza sobre todo por su sabor característico y por su alto contenido de azúcar invertido,
minerales y aminoácidos.
Azúcar Morena
El azúcar morena se obtiene en un proceso en el cual se le agrega cierta cantidad de melaza a la azúcar
refinada. Como resultado, se obtiene cristales de azúcar con una cubierta muy fina de melaza. Existen
diferentes tipos de azúcar morena, depende de la cantidad de melaza. Este tipo de azúcar aporta un color
más oscuro las preparaciones.
Azúcar Invertido
El azúcar invertido se obtiene al separar la sacarosa (disacárido) en sus dos componentes (monosacáridos)
fructosa y dextrosa también conocida como glucosa. Comercialmente, se obtiene esta inversión, cuando se
expone a este disacárido a un ácido.
Se puede realizar azúcar invertido mediante un jarabe hecho a base de: agua, azúcar y ácido cítrico
llevándolo a ebullición. El ácido separa la glucosa de la fructosa, la fructosa tiene la cualidad de endulzar
más, cuando está separada de la glucosa. También se utiliza bicarbonato para contrarrestar el ácido,
haciendo que regrese a un ph neutro. El azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar común.
Normalmente se utiliza el azúcar invertido para tener una actividad de agua menor, para prolongar el
tiempo de vida en percha y para aportar humedad. Tiene poder anti congelante. Facilita fermentación de
masas con levadura.
Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa está hecho por la hidrolización de cadenas largas de dextrosa, convirtiéndolo en
cadenas corteas de moléculas de dextrosa. El proceso para romper enlaces de moléculas de dextrosa, se lo
logra mediante la adición de ácidos o enzimas.
Otras opciones para obtener jarabe de glucosa son: almidón de maíz, trigo y almidón de papa, siendo el más
utilizado el que se obtiene a partir del maíz, por sus costos bajos. El jarabe de glucosa lo utilizamos para
prevenir la cristalización, aumentar el porcentaje de humedad en los productos y para prolongar el tiempo
de vida útil. (Gisslen, 2013)
Miel de abeja
La miel de abeja es un endulzante producido naturalmente por las

abejas, al reunir el néctar de diferentes plantas. Es muy similar al
azúcar invertido, sus componentes mayormente son fructosa y
dextrosa. El color y sabor de la miel de abeja, depende mucho de los
tipos de flores de las cuales las abejas extraen el néctar. En productos
de confitería se la utiliza, sobre todo, por su característico sabor y
aroma, como por ejemplo en los turrones.

Miel de maple
Esta miel se obtiene por la concentración de la savia del árbol de acre negro o árbol de azúcar de acre. Al
igual que la miel de abeja, tiene funciones similares al del azúcar invertido, se la emplea por su sabor y
aroma característico.

LA HARINA
Sin otro calificativo es el producto de la molienda del trigo industrialmente limpio. Las harina de otros
cereales o leguminosas deberán llevar el nombre del grano del cual proceden
La harina de trigo es el ingrediente más importante dentro de la pastelería y panadería. Ésta provee
volumen y estructura a los productos como panes, pasteles, galletas.
Composición del grano de trigo:

Recuperado: (www.glyptodont.com)
Las tres partes más importantes del grano del trigo son:
1. Salvado: es la cubierta dura del grano, tiene un color más obscuro que el endospermo. Éste es
removido durante la molienda de los granos, para obtener harina blanca. Es rico en fibra, vitaminas,
minerales y grasa.
2. Germen: es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo, si esta germinara. Es
rico en nutrientes, contiene proteínas, vitaminas, minerales y grasa.
3. Endospermo: es le parte blanca almidonada del grano. Al moler el endospermo se obtiene la harina
blanca. Por lo general, el endospermo contiene: del 68 al 76% de almidón y del 6 al 18% de
proteína. (Gisslen, 2013)

Características:
La harina está compuesta por:
x Almidón 70-‐72% (Glúcidos)

x Humedad 12-‐15 % (Agua)
x Proteínas 9-‐13 % (Gluten)
x Azúcares 1-‐2% (Glúcidos)
x Grasas +/-‐1.5% (lípidos)
x Cenizas +/-‐0.5% (Material mineral)
x Vitaminas B y E

Estos porcentajes pueden variar según el tipo de harina que utilicemos.
Alrededor del 80% de las proteínas en la harina son la: glutenina y gliadina, cuando se combinan ambas con
agua en una masa, forman una substancia elástica llamada gluten. Las proteínas del gluten, pueden
absorber el doble de su peso en agua.
La calidad de la harina se aprecia, en primer lugar, por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro, el color
blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo grano duro.

Recuperado: (Gisslen, 2013)
Por lo general la harina de trigo tiene un 75% de extracción, lo que quiere decir que de cada 100kg de trigo,
75 kg será harina y los 25 kg restantes será salvado.
Tipos de harinas patentadas:
Harina panadera
Harina con alto contenido de gluten
Harina pastelera
Harina para todo propósito
Harina de trigo duro
Harina con levadura
Harina de trigo integral
Harina de salvado

EL CACAO Y EL CHOCOLATE
A modo de introducción vamos a tratar el tema del cacao y el chocolate. Ya que se lo verá de una manera
más profunda en los módulo de chocolatería.
El cacao: Es un árbol tropical originario de América cuyos frutos son mazorcas abombadas que contienen de
20 a 25 semillas, llamadas habas de cacao, que se emplea como principal ingrediente del chocolate.
Para la fabricación del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación, secado
y tostado, molienda, refinado, conchado y temperado, hasta obtener el producto final que es el chocolate.
La manteca de cacao, es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarilla, y se utiliza para
enriquecer el sabor y modificar la consistencia del chocolate. Así como también en la elaboración de
productos de pastelería y chocolatería.
El Chocolate
Le denominamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de pasta de cacao, azúcar y manteca
de cacao, al que se lo puede añadir: sólidos de leche, frutos secos, miel, cereales, vainilla, etc.
La cantidad de manteca de cacao y pasta de cacao de un chocolate va a variar según el tipo de chocolate:
Cobertura de chocolate
Debe tener mínimo 31% de manteca de cacao y un 35% de componentes de cacao seco
Chocolate amargo o sin azúcar
Este chocolate es la pasta de cacao o licor de cacao, no contiene azúcar, su sabor es muy fuerte y amargo. Se
lo puede utilizar como base de otras preparaciones.
Chocolate negro endulzado
Es un tipo de chocolate al cual se le agrega azúcar y manteca de cacao, en diferentes cantidades. Se lo puede
clasificar de la siguiente manera, según la cantidad de azúcar y manteca de cacao que se le adiciona:
x Chocolate dulce: este tipo de chocolate posee porcentajes muy altos de azúcar y bajos porcentajes
de licor de cacao; como mínimo debe tener un 15% de pasta de cacao y máximo un 50%. Por su
bajo contenido en licor de cacao, no se lo utiliza en producciones de chocolatería fina.
x Chocolate semi-‐dulce: debe contener como mínimo un 35% de pasta de cacao y como máximo de
un 50 a un 65%.
x Chocolate semi-‐amargo: su contenido de licor de cacao varía entre un 65 y 85%, se lo utiliza en
preparaciones de pastelería y chocolatería fina.
Muchas veces, a un chocolate amargo, con leche o incluso blanco, se lo puede llamar cobertura.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es chocolate dulce, al cual se le agregó sólidos de la leche, su porcentaje de licor de
cacao es más bajo.
Chocolate sucedáneo
Se lo conoce también como chocolate hidrogenado, compound chocolate, baking chocolate. Es un chocolate
al cual se le remplazó la manteca de cacao por otros tipos de grasas, por tal motivo es más fácil de manejar y
no necesita ser temperado. Su calidad es más baja y es menos costoso.
Chocolate blanco
El chocolate blanco está compuesto por manteca de cacao, azúcar y sólidos de la leche. Técnicamente, no lo
deberíamos llamar chocolate, ya que no contiene licor de cacao, sin embargo, comúnmente se lo conoce
como chocolate blanco. Existen ciertos productores, que por abaratar costos, remplazan la manteca de
cacao por otros tipos de grasas, es decir, no contiene ni pasta de cacao ni manteca de cacao. Estos
productos no merecen ser llamados chocolate.
Chocolate en polvo
Es el polvo seco que queda después del proceso en el cual, la pasta de cacao pasa por prensas hidráulicas
para separar la manteca de cacao. Su porcentaje de manteca de cacao es menor al 20%. Al igual que el
chocolate amargo, el chocolate en polvo no posee azúcar. (Gisslen, 2013)
Composición del chocolate:

(Morató, 2013)

El origen de los helados es muy antiguo. Se dice que fueron los chinos y otros lo atribuyen a los romanos.
Sin embargo, hay pruebas que los cocineros árabes fueron los que refinaron la calidad y variedad de los
helados. Mezclaban jugo de frutas, miel y nieve del Etna, en la isla de Sicilia, a esta mezcla la llamaban
͞^ŚĞƌďĞƌƚ͘͟

Recuperado 08/09/2015(http//rocmbolesc.com)
HELADOS
Definición. Es una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos hasta obtener una sola preparación líquida
ůůĂŵĂĚĂ͞ŵŝǆ͘͟
Es importante tomar en cuenta tres aspectos muy importantes al momento de convertir el mix en helado:
x Calidad de los ingredientes

x Equilibrio del mix (cálculo matemático)
x Proceso de elaboración

Así obtenemos un equilibrio en estructura, firmeza, sabor, textura y montado.
Existen tres equilibrios que se deben tener en cuenta al momento de formular una receta:

1. Equilibrio de agua y sólidos

Helado Sorbete
36% Agua 30% Agua
64% Sólidos 70% Sólidos
Si existe exceso de elementos sólidos, el helado estará seco y arenoso.
2. Equilibrio de sólidos entre sí

Sólidos
Materia
8% grasa
10% Leche polvo
descremada
18% Azúcares
Agua
Debe existir una perfecta conjunción para que la mezcla recoja aire libre e incorpore aire necesario.
3. Equilibrio en la temperatura de servicio

Congelación Servicio
-‐18°C a -‐20°C -‐8°C a -‐11°C
(Corvitto, 2004)
Materias Primas
1. Lácteos y Grasa láctea:

Leche entera, crema de leche 35% de materia grasa, leche en polvo y mantequilla.
Funciones: cremosidad, textura untuosa y más suave, ayuda a incorporar aire.
Cualidades: sabor y punto de fusión inferior a 36°C.

2. Azúcares:
Azúcar común o sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, glucosa atomizada, miel, lactosa, fructosa, jarabe de
glucosa.
Cada azúcar tiene un poder edulcorante (POD) y poder anticongelante (PAC) diferente, es importante
conocerlos y así controlaremos el dulzor, textura y dureza en el producto final.
Funciones: determinan el dulzor (POD), controlan la temperatura de congelación (PAC), regulan textura,
realza aromas, evita la formación de cristales.
PODERES DE LOS AZÚCARES EN HELADERÍA

Azúcares POD PAC
Sacarosa 100 100
Dextrosa 70 190
Azúcar invertido 130 190
Fructosa 170 190
Glucosa Atomizada 58 110
Miel 130 190
Recuperado (helados sin secretos)
3. Estabilizantes:
Por su capacidad de absorción y gasificación al estar en contacto con el agua estabilizan la receta.
Funciones: facilitan la incorporación y distribución de aire, mejora la textura, mejora la estabilidad

durante la conservación y evita que el helado se funda rápido una vez servido.
4. Emulsionantes:
El helado está compuesto de 60% agua y 6 a 10 % de grasa, estos ingredientes no se integran con
solo mezclarlos, al final se separan y se reagrupan por separado. Para evitar y tener un helado de
calidad con estructura homogénea necesitamos los emulsionantes.
Son: mono-‐di glicéridos compuesto de glicerina (actúa en el agua) y ácido graso (en la grasa)

Las yemas al tener lecitina son un buen emulsionante.

Funciones: facilita la dispersión de la grasa, mejora la incorporación de aire, evita que el helado se
funda rápido una vez servido.

Proceso de elaboración de los helados:
1. Pesar los ingredientes / preparación del mix

2. Pasteurizar (85°C)
3. Homogenizar (130°C)
4. Enfriar (4°C)
5. Maduración (4°C en refrigeración)
6. Mantecar
7. Congelación (-‐40°C)
8. Conservación (-‐8 -‐11°C)
9. Servicio (-‐18 -‐20°C)

Causas y Efectos:

1. Helado como chicle: lleva demasiado neutro (estabilizante y emulsificante)
2. Helados seco: se rompe en trozos, falta neutro o neutro inadecuado, maduración imperfecta,
falta grasa.
3. Más duro que el resto de la vitrina: poder anticongelante, revisar que producto lo hace, si es
azúcar que no lleva suficiente.
4. Helado OVERRUM (helado pesado): no tiene aire, demasiada grasa, poco contenido de aire,
tiempo de maduración (mínimo 12 horas).
5. Helado arenoso: exceso de lactosa en la fórmula.
6. Helado con trozos de hielo: falta de sólido grasa o azúcares, mantecado demasiado lento, se ha
roto la cadena de frío por separación de moléculas.
7. Helado sabor a cocido: mal sabor de ingredientes.
8. Helado sabor metálico: utensilios mal lavados, contaminación cruzada.

OVERRUM
Es el término que se utiliza a la cantidad de aire que se puede incorporar a un helado o sorbete. El rango de
temperatura ideal para incorporar aire es de -‐4°C a 4°C. El porcentaje de OVERRUM que debe tener un
helado de calidad (artesanal), debe ser del 30% al 40%. La presencia de aire en un helado cumple los
siguientes beneficios:
x Más ligero
x Menos frío
x Más cremoso
x Más dúctil
(Corvitto, 2004)
SORBETES
Definición. Se caracterizan por la ausencia de grasa y leche en polvo. Es una mezcla de agua, sacarosa,
glucosa atomizada, estabilizante y jugo o pulpa de frutas.
Recuperado 08/09/2015(http://bazzarbyjoseandres)
Proceso de elaboración de sorbetes:
1. Pesar todos los ingredientes, preparación del mix

-‐Preparar almíbar, reservar 24 horas
-‐Enfriar
-‐Agregar la pulpa
2. PH 4,5 (no se pasteuriza) depende de la pulpa agregar zumo de limón, actúa como un antioxidante
y antibacteriano.
3. Homogenizar los azúcares
-‐ Glucosa 40% poder anticongelante
-‐ Dextrosa 70% poder anticongelante
4. Enfriar
5. Congelación
6. Conservación

Información sobre sorbetes:
1. Es más refrescante y digerible que el helado

2. Si se realiza con frutas frescas deben ser de primera calidad y estar en su estado óptimo de
maduración
3. No se aconseja utilizar azúcar invertido por su reducido contenido de materia seca y alto contenido
de POC.
4. Se aconseja utilizar glucosa atomizada por su bajo POC y su alto contenido de materia seca
5. El contenido mínimo de azúcar en un sorbete es del 13%
6. No confundir los sorbetes con las granitas, están tienen un estado semisólido.

Sorbete De Maracuyá Y Mango

300 g Pulpa de Mango
200 g Pulpa de maracuyá

50 g Glucosa
200 g Agua

200 g Azúcar
1.4 g Estabilizante para sorbete(cmc)

Unir el estabilizante con el azúcar y mezclar. Hervir el agua y agregar la mezcla conjunto con glucosa.
Cocinar unos minutos y agregar la fruta. Poner en la máquina para helado.

Helado de Chocolate
500 g Leche
30 g Glucosa

100 g Azúcar
25 g Leche en Polvo Descremada
4 u Yemas de Huevo
75 g Crema de Leche
150 g Chocolate al 60%

Hervir la leche con la glucosa. Mezclar el azúcar con leche en polvo y estabilizante y agregar las yemas.
Hervir por unos minutos. Sacar del fuego y agregar el chocolate y la crema de leche. Poner en la máquina
para helados.

Helado De Vainilla
1000 g Leche

175 g Azúcar
75 g Glucosa
2.25 g Estabilizante par helados (cmc)
200 g Crema de leche
50 g Leche en polvo descremada
5 g Vainilla

Hervir la leche con la glucosa. Mezclar el azúcar con leche en polvo y estabilizante y agregar las yemas.
Hervir por unos minutos. Sacar del fuego y agregar la crema de leche. Poner en la máquina para helados.

Granizado De Piña Y Ron
150 g Agua
45 g Azúcar
50 g Ron dorado
250 g Piña Hawaiana

Hervir el agua con el azúcar y agregar la pulpa de piña. Poner el ron y enfriar

QUESADILLAS
Recuperado: (http://recetaecuatoriana.com/2009/06/quesadillas/)
Masa
250 g Harina
125 ml Agua
100 g Manteca vegetal
Mezclar la harina, agua y manteca vegetal. Amasar hasta obtener una masa homogénea.

Relleno
250 g Requesón
150 g Azúcar
125 g Mantequilla
4 un Yemas de huevo
130 g Harina
3 g Polvo de hornear
25 g Jugo de naranja
25 g Leche
3 g Colorante amarillo

Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir el requesón y continuar cremando. Agregar las yemas de huevo,
tamizar la harina y el polvo de hornear, incorporar al cremado. Añadir el jugo de naranja.

Armado
Estirar la masa de 2 a 3 mm de grosor y cortar con ayuda de un cortador redondo, de 8 cm de diámetro
aproximadamente. Colocar un poco de relleno en el centro de la masa cortada y seguidamente doblar
formando 5 puntas. Pintar con huevo y hornear a 175°C por 15 a 20 minutos aproximadamente.

PRISTIÑOS
Masa
500 g Harina
125 g Mantequilla
250 ml Leche
10 g Azúcar
2 g Sal

500 ml Aceite para freír

Hacer un volcán de harina, agregar la mantequilla, leche, polvo de hornear, azúcar, sal y amasar. Dejar
reposar por una media hora.
Extender la masa y cortar tiras longitudinales, dar forma y freír.
Miel de naranja y mango
250 ml Jugo de naranja

250 g Pulpa de mango
200 g Azúcar
7 g Canela en rama
1 u Ralladura de naranja
Llevar a hervir todos los ingredientes hasta que espesen y formen una miel.
Miel de panela
300 g Panela
500 ml Agua
3 g Anís
4 g Pimienta dulce

300 g Harina para polvear

Llevar a hervir todos los ingredientes hasta que espesen y formen una miel.

HIGOS CON QUESO
Recuperado: (http://iwanttoseetheworldchange.blogspot.com/2011/06/comidas-‐ecuatorianas.html)
Higos
20 u Higos
500 g Panela
5 g Bicarbonato
8 g Canela
5 g Clavo de olor
500 g Agua

Cortar el rabo de los higos y hacer una cruz en la parte superior, lavarlos y cocinarlos en agua hasta que
estén blandos. Es mejor si se deja los higos remojando en agua desde el día anterior. Escurrir el agua, con la
mano, presionar un poco los higos, para retirar el exceso de agua.
Miel de panela
Para la miel colocar la panela y agua tapándola, dejar hervir y luego de esto bajar la temperatura hasta que
alcance su punto.
Agregar pimienta dulce, clavo de olor, canela. Colar la miel, disponer los higos desaguados, cocinar.
Presentación
Colocar los higos cortados o enteros sobre un plato claro, acompañarlo con queso fresco cortado.

QUIMBOLITOS

60 g Yemas de huevo
90 g Queso fresco
90 g Mantequilla
90 g Azúcar
60 g Harina de maíz blanco
60 g Harina
120 g Claras de huevo
125 g Pasas
10 u Hojas de achira
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas y continuar cremando. Tamizar la harina de maíz,
harina y el polvo de hornear, adicionar a la mantequilla cremada. Batir las claras a punto de nueve e
incorporar de forma envolvente.
Armado
Colocar la masa en las hojas y envolver. Llevar a cocción por vapor.

Ƶ
Crêpe Suzette

Recuperado: (https://cooking.nytimes.com)

Masa de Crêpes
25 g Mantequilla
170 g Leche
90 g Harina
2 u Huevos
1 u Yemas
1 g Sal
20 g Azúcar

Salsa
100 g Azúcar
100 g Mantequilla
2 u Naranjas americanas
60 g Licor de naranja
3 g Jugo de limón

Mezclar la harina con la sal, aparte mezclar los huevos con la leche, incorporar esta mezcla a la harina. Al
final adicionar la mantequilla derretida y mezclar. Reposar en refrigeración por una hora. Cocinar los crêpes
es una sartén caliente, anti adherente.
Caramelizar el azúcar, incorporar la mantequilla, el jugo de dos naranjas y las cáscaras de media naranja.
Colocar los crêpes, adicionar el licor y flambear.

Pancake

Recuperado: (www.foodnetwork.com)
27

225 g Harina
30 g Azúcar
3 g Sal
100 g Huevos
450 g Leche
55 g Mantequilla derretida

Mezclar la harina con la sal y el polvo de hornear, aparte mezclar los huevos con la leche, incorporar esta
mezcla a la harina. Al final adicionar la mantequilla derretida y mezclar. Cocinar los pancakes es una sartén
anti adherente.

Waffles

Recuperado: (www.cocinayhumor.webcindario.com)

225 g Harina
2 g Sal
55 g Yemas de huevo
340 g Leche
112 g Mantequilla derretida
30 g Azúcar

Mezclar la harina con la sal y el polvo de hornear. Incorporar las yemas de huevo, leche y mantequilla
derretida, mezclar hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Batir las claras junto con el azúcar,
hasta punto de nieve, incorporar las claras batidas a la preparación anterior y mezclar de manera
envolvente. Cocinar en una waflera.

28

Flan

Recuperado: (www.nuestragente.com)

150 g Azúcar
50 g Agua
10 g Glucosa

500 g Leche
2 u Huevos
2 u Yemas de huevo
30 g Azúcar
3 g Vainilla

Hacer caramelo con azúcar, agua y glucosa. Colocar en la base de los moldes. Mezclar los huevos con las
yemas, azúcar y vainilla. Hervir la leche e incorporar a la mezcla anterior, mezclar. Colocar la crema en los
moldes con caramelo. Hornear a baño maría a 150° C por una hora.

Crème brûlée de café

Recuperado: (www.thermomixbenelux.com)

63 g Yemas de huevo
45 g Azúcar
2 g Café soluble
4 g Esencia de vainilla

75 g Azúcar

29

MACARONS DE CHOCOLATE Y MARACUYÁ

138 g Polvo de almendras
12 g Cacao en polvo
150 g Azúcar impalpable
150 g Azúcar
50 g Agua

Tamizar dos veces el polvo de almendras junto con el cacao en polvo, y el azúcar impalpable. Mezclar con la
mitad de las claras de huevo. Hacer un merengue italiano con la otra mitad de las claras de huevo, azúcar y
agua. Cuando el merengue alcance los 50°C, incorporarlo a la mezcla anterior y mezclar hasta punto de
cinta. Con manga pastelera y boquilla de pico liso, formar discos de 3 cm de diámetro. Dejar reposar a
temperatura ambiente, hasta que la masa ya no se pegue en los dedos.
Hornear a 140°C por 12 minutos, y dejarlos 2 minutos más con las puertas abiertas. Dejar reposar
aproximadamente 30 minutos antes de retirar los macarons de las latas.

Ganache de maracuyá

200 g Chocolate blanco
50 g Pulpa de maracuyá
20 g Mantequilla sin sal

Hervir la pulpa de maracuyá, incorporar al chocolate blanco fundido o picado en trocitos. Adicionar la
mantequilla pomada y mezclar.

VARIEDAD DE TARTALÉTAS

Masa quebrada
140 g Mantequilla
200 g Harina
2 g Sal
25 g Huevos
25 g Almendras

Se puede elaborar la masa por la técnica de sableado o cremado. Reposar la masa en refrigeración, por lo
menos por media hora antes de trabajarla. Forrar las tartaletas con la masa, y realizar cocción a blanco.

30

Tartaleta de chocolate

50 g Huevo
20 g Yema de huevo
50 g Mantequilla

Hervir la crema de leche y agregar los dos chocolates, incorporar el huevo con la
yema y licuar. Añadir la mantequilla pomada y mezclar.
Colocar el relleno en la tartaleta previamente horneada.

Tartaletas de almendra (frangipane)

100 g Mantequilla
100 g Azúcar
100 g Almendras en polvo
25 g Harina
2 u Huevos
20 g Ron

Cremar la mantequilla con el azúcar, adicionar los huevos. Incorporar la harina
y el polvo de almendras, mezclar y adicionar el ron. Colocar el frangipane en
las tartaletas con previa cocción a blanco, hornear a 175°C por 10 minutos
aproximadamente.

Tartaleta de limón

100 g Jugo de limón
180 g Mantequilla
100 g Azúcar
2 g Ralladura de limón
215 g Huevos
100 g Azúcar
3 g Maicena
2 g Gelatina

Cocinar el jugo de limón y azúcar, blanquear los huevos con el azúcar y la maicena, agregar el jugo de limón
a los huevos, cocinar hasta que espese. Hidratar la gelatina e incorporar a la crema, mezclar. Enfriar la
preparación a 35°C, incorporar la mantequilla pomada y pasar el mixer. Al final adicionar la ralladura de
limón. Colocar la crema en la tartaleta previamente horneada.

31

Ƶ

Son aquellas, que en su momento, se pusieron de moda y rápidamente se internacionalizaron; otras, por su
sabor, salieron de su propia frontera y se adaptaron a nuestros medios.
TORTA OPERA
Es un clásico de la repostería francesa, fue creada en los años
50 por Gaston Lenôtre. Creador del instituto que lleva su
nombre.
El nombre de Opera es en homenaje a la Opera Garnier Paris,
teatro famoso por los grandes espectáculos.
Es una torta de almendra que está formada por 11 finas capas
bañadas con almíbar, cremas de café y ganache de chocolate.
Recuperado: (la1petite.blogspot.com)
Bizcocho de almendras

150 g Almendras en polvo
50 g Harina
200 g Huevos


70 g Azúcar
Mezclar la harina con azúcar impalpable y el polvo de almendras, agregar los huevos y batir.
Añadir la mantequilla fundida
Batir las claras de huevo con el azúcar hasta punto de nieve y agregar a la mezcla anterior, con movimientos
envolventes. Colocar la mezcla en una lata plata y cocinar a 200°C por 10 min.
32

Almíbar
250 g Agua
100 g Azúcar

25 g Licor de café
6 g Café soluble
2 g Chocolate en polvo

Hervir el agua con el azúcar y agregar el café, chocolate en polvo, licor de café y reservar
Ganache

10 g Glucosa

250 g Chocolate semi amargo

Hervir la crema de leche con la glucosa, incorporar la crema de leche hirviendo al chocolate picado en
trocitos, mezclar. Agregar la mantequilla.

Glaseado Brillo

55 gr. Agua
10 gr. Gelatina s/s

88 gr. Crema de leche al 35% mg.
110 gr. Glucosa

40 gr. Cacao en polvo
60 gr. Azúcar
38 gr. Agua

170 gr. Chocolate amargo
20 gr. Mantequilla s/s

Hervir por un minuto el cacao en polvo, azúcar y el agua.
En otra olla hierva la crema de leche con la glucosa y vierta a la primera preparación. Retire del fuego
Agregue la gelatina hidratada y el chocolate. Enfríe y ponga la mantequilla.

33

Crema de café

140 g Azúcar
40 g Agua

10 g Azúcar


6 g Café soluble

Hacer un merengue Italiano, agregar la mantequilla pomada poco a poco y cremar. Incorporar el café
disuelto en agua.

Elaboración.
Cortar el bizcochuelo en 4 planchas del mismo tamaño.
Sobre una placa, sobreponer una capa de bizcochuelo con chocolate fundido de base, intercalar entre capas
de crema de mantequilla y ganache de chocolate. Embeber cada capa de bizcochuelo con almíbar. Dejar
reposar en refrigeración, hasta que la crema y ganache estén firmes.
Cubrir de Glaseado brillo.

Glaseado
1 Crema de café
2 Bizcochuelo
3 Crema de café
4 Ganache
5 Bizcochuelo
6 Crema de café
7 Ganache
8 Bizcochuelo
9 Crema de café
10 Ganache
11 Bizcochuelo

34

TORTA DE CHOCOLATE NEGRO CON UN CREMOSO DE LA PASION Y MANGO

Mousse de chocolate
112 g. azúcar
40 g. agua

6 UNID. Yemas

120 g. Chocolate al 55%
160 g. Chocolate al 71%

400 g. Crema de leche

Cocinar el agua con el azúcar hasta que llegue a 110° C
Poner a batir las yemas y agregar el almíbar. Recuperado:www.lifestyle.americaeconomia.com
Unir los chocolates y fundir, poner al pâte à bombe.
Agregar crema semi-‐batida.
Si se desea, se puede adicionar gelatina.

Crema de fruta de la pasión y mango
140 gr pulpa de mango
100 gr. pulpa de la pasión
360 gr. azúcar
2 unid. naranja americana (ralladura)
300 gr. huevos
450 gr. mantequilla s/s

Hervir las pulpas con la ralladura de naranja. Mezclar el azúcar con los huevos. Incorporar a la mezcla de los
huevos, las pulpas hirviendo. Cuando la mezcla esté entre los 35° a 40°C, agregar la gelatina hidratada y la
mantequilla. Pasar la mezcla por el mixer para emulsionar.

Dacquoise

30 g mantequilla
20 g Fécula de maíz
95 g Polvo de almendras

Mezclar la mitad azúcar impalpable, polvo de almendras y la fécula de maíz. Hacer un merengue con las
claras de huevo y el azúcar impalpable restante. Incorporar al merengue, poner un poco de la mezcla
sobre la mantequilla fundida y unificar la mezcla. hornear a 180°C por 20 minutos

35

Glaseado Negro

145 g Leche condensada
110 g Agua
215 g Glucosa
215 g Azúcar

15 g Gelatina
85 g Agua

215 g Chocolate 70%

Hervir la leche condensada, agua, glucosa y el azúcar. Agregar la gelatina hidratada y mezclar. Incorporar el
chocolate fundido y pasar el mixer.

Montaje
Hacer el cremoso y poner a congelar. En un aro, disponer la mousse, colocar en el centro el cremoso, cubrir
con el dacquoise, llevar a congelación.
Desmoldar, cubrir con el glaseado y decorar.

36

TORTA DE NARANJA
Torta
4 u Huevos
200 g Mantequilla
180 g Jugo de naranja
250 g Azúcar
250 g Harina

Engrasar el molde y enharinarlo. Licuar los huevos, mantequilla, jugo de naranja, y azúcar, mezclar con la
harina y polvo de hornear previamente tamizados. Hornear a 170°C por 45 min.
Turrón

200 g Azúcar
100 g Agua
1.5 g Ácido cítrico
1.5 g Crémor tártaro

Elaborar como un merengue italiano.
Fondant

20 g Gelatina sin sabor
80 g Agua
80 g Glucosa
60 g Glicerina
200 g Azúcar impalpable (para polvear)

37

Hidratar la gelatina y disolverla. Añadir glucosa y glicerina, llevar a fuego sin dejar que hierva. Agregar la
manteca ǇŵĞǌĐůĂƌ͘/ŶĐŽƌƉŽƌĂƌĞůĂǌƷĐĂƌŝŵƉĂůƉĂďůĞǇĂŵĂƐĂƌŚĂƐƚĂŽďƚĞŶĞƌƵŶĂ͞ŵĂƐĂ͟ŵĂůĞĂďůĞ͘ Cubrirla
bien con plástico.

Pastillaje

150 g Maicena
150 g Agua
30 g Gelatina sin sabor

Mezclar el azúcar impalpable con la maicena, hidratar la gelatina en agua, disolverla y mezclar con el azúcar.
Amasar. Cubrirla bien con plástico.

Pasta de goma
120 g Agua
80 g Glucosa
2 g Ácido cítrico
5 g Goma tragacanto (CMC)
20 g gelatina

Fundir agua con glucosa y ácido cítrico, adicionar la manteca vegetal derretida. Colocar el cmc en el azúcar y
cernir por lo menos 3 veces. Mezclar ambas preparaciones y amasar. Cubrir bien con plástico.

Glasé real

350 g Azúcar impalpable de

Batir ligeramente las claras de huevo, agregar la azúcar impalpable tamizada hasta formar una pasta
manejable.
38

Cuadro de temperaturas
Cuadro de temperaturas
Elemento Cocción Temperatura

Merengue Suizo Baño María 50°C
Merengue Italiano Almíbar 110°C
Suspiros Horno 90° ʹ 100°C ʹ 1 hora aprox.
Crema Inglesa Baño María 80°C
Bizcochuelo técnica caliente Baño María 50°C
Bizcochuelo de molde Horno 170°C 30 minutos aprox.
Bizcochuelo en plancha Horno 200°C 7 a 8 minutos.
Tortas Horno 165°C ʹ 170°C 40 minutos aprox.
Masa quebrada cocción a blanco Horno 180°C 10 minutos aprox
Productos con Hojaldre Horno 200°-‐220°C por 10 a 15 min/bajar
a 175°C
Pâte à choux Horno 220°C por 15 minutos / bajar a
175°C por 10 minutos aprox.
Elaborado por: J.Lasluisa / E. Monge
Azúcar
Estado Temperatura de Cocción

Punto de hilo 102°C a 110°C
Punto de bola blanda 115°C a 117°C
Punto de bola firme 118°C a 120°C
Punto de bola dura 122°C a 127°C
Punto de crack pequeño 130°C a 132°C
Punto de crack 135°C a 138°C
Punto de crack duro 146°C a 155°C
Caramelo 160°C
Elaborado por: J. Lasluisa / E. Monge
39

Principales

x Balaguer O. (2015). Obsession. Vilbo Ediciones y publicidad, s.l. España.
x Rodriguez J. M. (2015). Sweetology. Montagud editores. Barcelona, España.
x Hermé P. (2015). Pierre Hermé Macaron. Editions de la Martinière ʹ EDLM. París, Francia.
x Wayne G. (2013). Professional Baking Sixth Edition. John Wiley & Sons, Inc.
United States
x Corvitto A. (2004). The secrets of icecream. Grupo Vilbo. Barcelona, España.
x Bau, F. (2010). Enciclopedia de Chocolate. Blume. España
Complementarias.
x Bachour B. (2015). Bachour Chocolate. Luciana Bianchi. Estados Unidos.

x www.dulcypas.com
x Peter P. (2013). Chocolates & confections Formula, theory, and technique for the artisian
confectioner Second edition. , The Culinary Institute of America. United States.
x Schuhmacher K., Forsthofer L., Rizzi, S., Teubner, C. (1996). El Gran libro del chocolate. , Editorial
Everest. Alemania
x Garrison, A. (2007). Making Artisian Chocolates., Quarry Books.
Estados Unidos

40

41

Manual Pasteleria III Res613

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Manual Pasteleria III Res613

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles



Gaston Lenôtre (1920-­‐ϮϬϬϵͿƉĂƌĂůŽƐĨƌĂŶĐĞƐĞƐĐŽŶŽĐŝĚŽĐŽŵŽĞů͞'ĞŶƚůĞŵĂŶWąƚŝƐƐŝĞƌ͟ĞƐĞůĐŚĞĨƉĂƐƚĞůĞƌŽ

Estructura y composición del huevo.

Los huevos cumplen las siguientes funciones dentro de la

x Estructura: al coagular, brindan estructura a los

La leche cumple con las siguientes funciones:

Batido de la crema de leche y sus precauciones:

Los agentes endulzantes tienen los siguientes propósitos:

x Aportan sabor y dulzor

La podemos encontrar como:

Jarabe de Glucosa

Miel de abeja

La miel de abeja es un endulzante producido naturalmente por las

Composición del grano de trigo:

La harina está compuesta por:

x Almidón 70-­‐72% (Glúcidos)

Tipos de harinas patentadas:

Cobertura de chocolate

Chocolate amargo o sin azúcar

Chocolate negro endulzado

Chocolate en polvo

Composición del chocolate:

x Calidad de los ingredientes

36% Agua 30% Agua

64% Sólidos 70% Sólidos

2. Equilibrio de sólidos entre sí

3. Equilibrio en la temperatura de servicio

1. Lácteos y Grasa láctea:

Funciones: cremosidad, textura untuosa y más suave, ayuda a incorporar aire.

Cualidades: sabor y punto de fusión inferior a 36°C.

PODERES DE LOS AZÚCARES EN HELADERÍA

Funciones: facilitan la incorporación y distribución de aire, mejora la textura, mejora la estabilidad

Proceso de elaboración de los helados:

1. Pesar los ingredientes / preparación del mix

1. Pesar todos los ingredientes, preparación del mix

1. Es más refrescante y digerible que el helado

Extender la masa y cortar tiras longitudinales, dar forma y freír.

Miel de naranja y mango

250 ml Jugo de naranja

Miel de panela

Miel de panela

Colocar la masa en las hojas y envolver. Llevar a cocción por vapor.

Bizcocho de almendras

150 g Azúcar impalpable

Añadir la mantequilla fundida

170 g Crema de leche

TORTA DE NARANJA

60 g Claras de huevo

Elaborar como un merengue italiano.

1000 g Azúcar impalpable

1000 g Azúcar impalpable

70 g Claras de huevo

Cuadro de temperaturas

Elemento Cocción Temperatura

Estado Temperatura de Cocción

x Bachour B. (2015). Bachour Chocolate. Luciana Bianchi. Estados Unidos.

Vous aimerez peut-être aussi

Gaston Lenôtre (1920-‐ϮϬϬϵͿƉĂƌĂůŽƐĨƌĂŶĐĞƐĞƐĐŽŶŽĐŝĚŽĐŽŵŽĞů͞'ĞŶƚůĞŵĂŶWąƚŝƐƐŝĞƌ͟ĞƐĞůĐŚĞĨƉĂƐƚĞůĞƌŽ

x Almidón 70-‐72% (Glúcidos)