Investigación y química culinaria

Objetivos:

 Identificar los diferentes procesos a ejecutar para elaborar un queso fresco,

mantequilla y dulce de leche.
 Entender el concepto de maduración de un queso, separación de grasas de la
leche y separación de sueros de la leche.
 Conocer la función que cumple el bicarbonato en el dulce de leche

Marco Teórico:

En el presente informe de laboratorio se pretende entender cómo funcionan

preparaciones que involucran lácteos como leche y crema de leche.

Se realizó pruebas con leche, suero de leche, vinagre, crema de leche, cuajo en polvo
bicarbonato y zumo de limón.

Para determinar el porcentaje de suero en polvo a utilizar en la elaboración de queso

fresco funciona en una proporción de 0,02% ó 2gr por litro de leche.

Método:

Queso con cuajo en polvo

Calentamos la leche hasta que llegue a 35°C, agregamos vinagre, después procedemos
a esperar 40 min aproximadamente y agregamos el suero en polvo, después esperamos
40 minutos más, finalmente trazamos dados en la leche para determinar si es adecuada
la densidad del queso, luego procedemos a colar en un cedazo para separar el suero del
queso.

Queso sin cuajo

Hervimos la leche con zumo de limón, dejamos reposar, esperamos que se separe el
suero, y colamos en un cedazo.

Mantequilla
Batimos la crema de leche a velocidad
media hasta que se creme, después subimos la velocidad y dejamos que se dispersen
las grasas de la leche hasta obtener mantequilla.

Dulce de leche

Calentamos leche junto con, 5 gr de bicarbonato que ayudan a evitar que se corte la
leche y ayuda a obtener un color caramelo estable, 350gr azúcar, y esencia de vainilla,
dejamos que se espese sin dejar de remover con una espátula de goma por un tiempo
aproximado de una hora.

Conclusiones:

El resultado final fue optimo en los dos quesos, el queso con cuajo obtuvo más
consistencia que el que tenía zumo de limón, su sabor fue el mismo en ambos solo con
ciertas diferencias en la acidez debido al limón, en el dulce de leche el color final fue
claro similar al caramelo y con una consistencia espesa, finalmente la mantequilla tuvo
una consistencia suave similar a mantequilla pomada, y su color fue blanquecino.

Anexos
Bibliografía:

El comidista, (2016). Mantequilla casera.

Recuperado de:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/09/02/receta/1441195224_005982.html

Queso adictos, (2016). Proceso de la elaboración del queso.

Recuperado de: http://www.quesoadictos.com/blog/104-proceso-de-

elaboraci%C3%B3n-del-queso-paso-a-paso.html

Academia, (20159. Elaboración del dulce de leche

Recuperado de:
http://www.academia.edu/9664660/ELABORACI%C3%93N_DEL_DULCE_DE_LECHE