FASE 1.

RECONOCIMIENTO DE LAS TEMÁTICAS DEL CURSO

SANDRA PATRICIA CHAPARRO ACUÑA

CÓDIGO: 40046036

MATERIA: PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

CÓDIGO: 211615_4

TUTOR: ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD BOYACÁ CENTRO
TUNJA
2018
 TÉRMINO DESCRIPCION

Al realizar el fraccionamiento en cristalizadores en donde el

1. Cristalización producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse
enfriando, los ácidos grasos saturados entran en
sobresaturación y comienzan a cristalizarse. El cristalizador
posee un agitador para evitar que los cristales fríos se
adhieran a las paredes y se puedan retirar.
La molienda húmeda separa de igual forma las partes de
2. Molienda húmeda grano, pero avanza mucho más y separa algunas de sus
partes en sus constituyentes químicos. Por esto, los
productos primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en
lugar de salvado, germen y endosperma. Luego de limpiar el
maíz como en la molturación seca, se macera el maíz. Se
sumerge el maíz en agua con 0.1 -0.2 % de dióxido de azufre.
Se controla la temperatura alrededor de 48-52° C y la
duración varía de 30 a 50 horas. A causa de esto el maíz
presenta un 45 % de humedad y se ablanda suficientemente

Es el proceso de trituración del trigo, transformándolo

3. Molturación mecánicamente, por medio de dientes que ejercen presión
sobre los granos más gruesos, destruyendo su estructura, y
consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos
tradicionales.
4. Espectrofotometría Es la medición de la cantidad de energía radiante que absorbe
un sistema químico en función de la longitud de onda; es el
método de análisis óptico más usado en las investigaciones
bioquímicas y síntesis químicas.
Son proteínas que se encuentran en animales y vegetales.
5. Globulinas Son solubles en agua salada e insolubles en agua. Las
globulinas son el componente básico de los anticuerpos
(Deska Pagana, 2009) y de ahí su importancia en la
alimentación.

6. Endospermo El Endospermo es un tejido existente en las semillas de la

mayoría de las plantas. Este endospermo comúnmente rodea
el embrión y sirve como su almacenamiento de nutrientes
durante la germinación y primeras etapas de la vida. Los
nutrientes están almacenados en forma de almidón, aunque
son frecuentes también los aceites y las proteínas.
7. Gliadina Es una glicoproteína presente en trigo y otros cereales dentro
del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se
 distinguen sobre la base de su motilidad electroforética y su
enfoque isoeléctrico

8. Micotoxina Sustancia tóxica de origen fúngico, como la aflatoxina, que

abunda en los cultivos cuando se dan ciertos niveles de
humedad, temperatura y oxígeno en el aire.
9. Miscela Conjunto de moléculas que constituye una de las fases de los
coloides. Es el mecanismo por el cual el jabón solubiliza las
moléculas insolubles en agua, como las grasas.
Consiste en la eliminación de sólidos presentes en el aceite
10. Fraccionamiento a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede
llevarse a cabo por medio de una cristalización o por
prensado.

11. Hidrogenación Es un proceso químico mediante el cual los aceites se

12. Esterificación
13. Cristalización fraccionada
14. Prueba de pelshenke
Aleurona
transforman en grasas sólidas mediante la adición
de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en
presencia de un catalizador.
es una reacción reversible entre un ácido carboxílico y un
alcohol, para producir un éster y agua, este proceso se
conoce como “Síntesis de Fisher”. Como se menciona la
reacción es reversible y necesita de un catalizador, que
comúnmente es un ácido fuerte concentrado, como el
sulfúrico o el clorhídrico, entre otros, para llegar al equilibrio
más rápidamente.
es un método de purificación de sustancias basado en las
diferencias de solubilidad. Si dos o más sustancias están
disueltas en un disolvente y éste se va evaporando, dichas
sustancias cristalizan en la disolución (precipitan) a diferentes
velocidades.
Es una prueba de micro fermentación de masa de harina
integral: proporciona información sobre la habilidad del gluten
para retener el gas CO2 formado durante la fermentación. con
esta prueba se clasifican los genotipos por su tipo de gluten
en suave (valores menores de 60 min.), medio (60 a 100 min.)
y fuerte. (más de 100 min) (Hernández, 2013).
Capa interna del grano de trigo, es rica en minerales vitaminas
A y B y proteínas (Sánchez, 2017)
 BIBLIOGRAFÍA
Acuña, V. S. (2009). El maíz y su transformación en harina. Córdoba, AR: El Cid
Editor | apuntes. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1031718
3&ppg=3
Deska Pagana, K. (2009). Guía de Pruebas Diagnósticas y de Laboratorio. (E. H.
Sciences, Ed.) (8th ed.).

Hernández, A. E. (2013). Procesos Cereales y Oleaginosas.Universidad Nacional

Abierta y a Distancia.
Sánchez Bernal, C. (2017). La harina del pan. [Archivo de video]. Bogotá, Colombia:
UNAD. Recuperado de http://repository.unad.edu.co/handle/10596/11181