ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos
y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en

la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos

ETAPA DE PELIGROS O RIESGOS MEDIDAS DE

PROCESO DE
ELABORACION Biológicos: Carne
contaminada, sin correcta
cadena de frio o en
RECEPCION DE transporte inadecuado.
CARNES Físicos: Presencia de algún
material ajeno al producto
(Madera, metal, plástico,
virutas, icopor).
Químicos: Que en el medio
de transporte haya
presencia deProducción
Biológicos: algún tipo de
sustancia química.
propagación microbiana no
deseada por altas
humedades y temperaturas.
RECEPCION DE Físicos: Presencia de algún
ESPECIAS Y ADITIVOS material ajeno al producto
ALIMENTARIOS (Madera, metal, plástico,
MOLIDOS. virutas, icopor).
Químicos: Material que no
es correspondiente a su
verdadero empaque, con
aromas ajenos a los suyos y
visualización de manchas de
algún líquido.
PREVENCION
*Pedir documentación legal
del producto y de su
posterior despacho.
*Observar si el producto
venia en buenas
condiciones de transporte.
*Revisar el producto muy
bien antes de darle el
recibido a conformidad.
*Pedir documentación legal
del producto.
*Revisar la fecha de
elaboración.
*Revisar la fecha de
caducidad.
*Observar si el producto
venia en buenas condiciones
de transporte.
*Revisar el producto muy
bien antes de darle el
recibido a conformidad.
 Biológicos: Residuos de
carnes descompuestas y
contaminadas sobre las
áreas de trabajo, operador
LIMPIEZA, CORTE Y que no estén debidamente
PORCIONADO DE capacitados y entrenados
CARNES en la manipulación de
alimentos, produciendo
focos de contaminación.
Físicos: Contaminación
Residuos metálicos de los
con
equipos y elementos de
corte o de la misma
indumentaria del personal.
Químicos: Mal lavado del
producto y persistencia de
químicos o productos
usados en la limpieza.
Biológicos: Residuos de
carnes descompuestas y
contaminadas sobre las
áreas de trabajo, que la
maquinaria y el área no
esté correctamente
PICADO DE LAS CARNES desinfectado.
Físicos: Presencia de
limaduras de metal de los
equipos y elementos de
picado.
Químicos: Persistencia de
Biológicos:
químicos Especias o
o productos
Aditivos
usados encontaminados
la limpieza.
con otros
productos y con presencia
de microorganismos no
deseados. Físicos: Por
INCORPORACIÓN DE contaminación
ESPECIAS Y ADITIVOS ambiental y de partículas
ALIMENTARIOS del lugar o mala
manipulación del operador
de alimentos.
Químicos:
Contamina
ción cruzada entre especias
y aditivos y con presencia
de otras sustancias no
deseadas.
*Verificar que el sitio de
trabajo no produzca
contaminación cruzada.
*Mantener el área de
trabajo lo más limpio
posible.
*Mantener
actualiz
ada, verificada y controlada
la lista dedelos productos de
trabajo.
*Controlar que el personal
limpieza utilizados en el
utiliceproducto
de manera adecuada
y lugar
los elementos de protección
y de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Revisar que el equipo y
elementos de picado estén
limpios y en buen
funcionamiento.
*Mantener
actualiz
ada, verificada y controlada
la lista de los productos de
limpieza utilizados en el
producto y lugar de trabajo.
*Adecuado programa de
mantenimiento de equipos
*Solicitar
y elementoscertificado de
de picado.
condiciones de humedad y
de densidad de las especias
y aditivos.
*Solicitar
certifi
cado microbiológico que
demuestre que las especias
y aditivos están libres de
contaminantes físicos y
químicos.
*En caso de usar agua,
garantizar que la utilizada
sea potable y sin
contaminación.
 Biológicos: Por residuos de
otro material en la
embutidora,
microorganismos en las
tripas de embutido,
microorganismos presentes
EMBUTIDO DE LA CARNE en el ambiente.
Físicos: Residuos metálicos
por el equipo de embutido
o por el personal.
Químicos: Por productos
de limpieza utilizados.
Biológicos: Por
contaminación en el aire o
mala
área ohigiene del
del personal.
Físicos: Por el personal de
manipulación de alimentos
ATADO o partículas extrañas en el
área de trabajo.
Químicos: Residuos de
productos de limpieza, por
el personal que la manipule
o contaminación cruzada.
Biológicos: Que el agua
usada para el baño
maría esté
contaminada o que el aire presentepara así botar la grasaeste
Químicos: Por dejada por el lote anterior y
COCCIÓN DEL contaminación cruzada o
EMBUTIDO A BAÑO mala manipulación al
MARIA momento de ponerlas en el
equipo.
*Revisar que el equipo y
elementos de embutido
estén limpios y en buen
funcionamiento.
*Mantener
actualiz
ada, verificada y controlada
la lista de los productos de
limpieza utilizados en el
producto y lugar de trabajo.
*Adecuado programa
de mantenimiento de equipos
y elementos de embutido.
*Revisar que el área y el ambiente
deseados y los más estériles
posibles para evitar la
contaminación del producto
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
los elementos de protección
y de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
*Asegurarse que cada vez
que entre un lote nuevo
hacer un cambio de agua
no tener contaminación
cruzada de ningún tipo.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada
los elementos de protección
y de uso para el producto.
*Mantener capacitado al
personal que labore.
 Biológicos: Que la lata no *Hacer un
esté estéril, el líquido de análisis
llenado este contaminado y microbiológico a las latas
por mala manipulación del antes de ser usadas.
personal. *Analizar el líquido de
Físicos: Por mala llenado para estar seguro
LLENADO DE LATAS manipulación, queden que cumpla con las
residuos de la tripa condiciones adecuadas.
utilizados o limaduras de la *Controlar que el personal
lata. Químicos: Que la lata utilice de manera adecuada
tenga alguna sustancia, no los elementos de protección
esté hecha con el material y de uso para el producto.
adecuado, oxidación de la *Mantener capacitado al
Biológicos: Que deelllenado
lata o el líquido agua *Realizar un análisis
personal al agua
que labore.
usada para este proceso
no tenga los compuestos no utilizada para este
sea potable o presencia de
adecuados. procedimiento.
PRE - contaminación cruzada. *Controlar que el personal
ESTERILIZACIÓN Y Físicos: Por mala utilice de manera adecuada
CERRADO DE manipulación, materiales los elementos de protección
LATAS extraños o defectos en el y de uso para el producto.
cierre. *Mantener capacitado al
Químicos: Que para personal que labore.
asegurar que no se equipos y
contamine el agua .

agreguen algún tipo de

Biológicos: no
sustancia Defectos
acta enpara
el *Revisar que todas las latas
elcierre haciendo que estén bien cerradas.
puedan entrar *Que el equipo esté
microorganismos con trabajando bien y este
facilidad o que el proceso programado con el tiempo
de autoclavado no quede exacto para la esterilización.
ESTERILIZACIÓN correctamente.
Físicos: Por mala
manipulación, algún
material extraño, o
defecto en el cierre
provocando perdida del
producto.
Químicos: Por algún
material extraño que
estimule a la oxidación de
la lata.
 Biológicos: Por mal manejo *Asegurar de que el
del personal. personal tenga un buen
Físicos: Por mal manejo, manejo con el producto.
materiales extraños o *Controlar que una lata que
daños en la lata. esta averiada o tiene algún
Químicos: Que la lata este tipo de defecto no salga
ETIQUETADO dañada y permita el para ser consumida.
ingreso del pegamento de *Poner en la lata la fecha de
la etiqueta. caducidad en un lugar
visible.
*Que tenga un buen
almacenamiento hasta ser
distribuido a los lugares de
venta.