ELABORACION DE QUESSO MOZZARELLA

INTRODUCCION

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o filada.

Generalmente se encuentra en el mercado en tamaños de una libra para el uso del consumidor y
de 2,5 kilogramos para uso comercial.

Este queso posee excelentes características de calidad y por ello se consume a temperatura
ambiente o acompañando platos calientes, ya que se derrite y estira al hornearlo.

OBJETIVOS

 Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso

 mozarella.
 Preparar la cuajada y determinar el punto de hilado de ésta.
 Enfriar, salar y manejar correctamente queso Mozarella.
 Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella.

FUNDAMENTO TEORICO

Para su elaboración se debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al comportamiento de las
leches ácidas y fresca, para obtener un producto de óptima calidad.
Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos métodos
de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y
parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida
adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores
condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas,
sándwiches y platos calientes.

METODO

Materiales:

 PASTEURIZADOR
 AGITADOR
 LIRA
 PRENSADORA
 MESA QUESERA
 MOLDES
Pasos:

1. Filtrar la leche y Calentar la leche hasta 33°C

2. Agregar el fermento (CHN11), disolver en 300ml de leche, se pesó 9g de fermento. Se
disolvió el fermento aumentando leche tal que el volumen alcance hasta 500ml.
3. Preparar el cuajo, disolver el cuajo en 150ml de agua tibia. Colocar el cuajo en la leche,
remover y dejar reposar 30min.
4. Pasado los 30min cortar la cuajada con la lira.

5. Retirar el suero, todo lo que se pueda.

6. Disolver sal (3kg en 10l de suero) para 100l
7. Poner la cuajada en moldes y prensar con pesos de cemento.

8. Voltear 2 vece cada media hora y llevar a la cámara de fermentación, fermentar 24hrs
para el queso fresco y 1 semana para el queso mozzarella.
9. El procedimiento adicional para el queso mozarella:
10. Desmoldado del queso fresco:

RESULTADOS Y DISCUSION
CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

http://servicios.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/20/elaboracion_que
so.pdf

biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/...f.../b6_car3.pdf
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

ELABORACION DE
QUESILLO, QUESO
FRESCO Y QUESO
MOZARELLA

ESTUDIANTES:
Naydi Franco Gonzales
Jhanice Capriles Chirinos
Paola Jhoselyn Lozano Villafuerte
Rosario Marcela Mamani Cazón
CARRERA: Ing. de Alimentos
DOCENTE: Ing. Ángel Galarza Barrón
MATERIA: Industrias Lácteas

Cochabamba - Bolivia