UNIVERSIDAD NACIONAL

DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
PESQUERA

TRABAJO DE PRÁCTICA

“PRACTICA DE ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLEPTICO,

CONTROL DE PESOS Y PH EN CONSERVAS”

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

INTEGRANTES:
CASTILLO DELGADO MARINEE
CHINGA NIMA EDUARDO
CHINGUEL SURITA BRUSS
CHIROQUE RAMOS ORLAN
NAVARRO CRUZ BRIAN
PAUCAR GARCIA JONATHAN
PEÑA VALDIVIEZO EDINSON
ROMAN CASTILLO JOEL
SILVA RUIZ FELICITA
TALLEDO MEDINA ANTONELLA
VALDIVIEZO SAAVEDRA VICTOR

DOCENTE:
Dr. JUAN JIMENES BELLASMIL
PIURA-PERÚ
2017

FECHA DE PRESENTACIÓN:

23/2018

PIURA-PERÚ
2017

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 1

INDICE
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 5
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 6
MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 7
CONSERVAS DE PESCADO ......................................................................................................... 7
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN TIPO DE PROCESO.............................. 8
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA ............................................................ 8
CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN..................................................................... 8
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO ................ 8
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO ......................................................................................... 8
EN AGUA Y SAL .......................................................................................................................... 8
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)............................................................................ 8
EN ACEITE .................................................................................................................................. 8
SALSA O PASTA .......................................................................................................................... 8
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION ............... 9
FILETE ........................................................................................................................................ 9
LOMITOS.................................................................................................................................... 9
SÓLIDO ...................................................................................................................................... 9
TROZOS O CHUNKS.................................................................................................................... 9
TROCITOS O FLAKES .................................................................................................................. 9
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION ............. 10
DESMENUZADO O GRATED ..................................................................................................... 10
VIENTRES O VENTRESCAS........................................................................................................ 10
ENTERO ................................................................................................................................... 10
COLAS DE PESCADO................................................................................................................. 10
PASTA ...................................................................................................................................... 10
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION ............. 11
MOLIDO ................................................................................................................................... 11
SOPAS O CALDOS..................................................................................................................... 11
DEFINICIONES .............................................................................................................................. 12
CONSERVAS ENVASADAS DE PESCADO ................................................................................... 12
CONSERVA ENVASADA DE PESCADO AL NATURAL. ................................................................ 12

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 2

 CONSERVA ENVASADA DE PESCADO EN SALMUERA. ............................................................. 12
CONSERVA ENVASADA DE PESCADO EN ACEITE. .................................................................... 12
CONSERVA ENVASADA DE PESCADO EN SALSA. ..................................................................... 12
CONSERVA ENVASADA DE PESCADO AHUMADO. .................................................................. 12
CONSERVA ENVASADA DE PASTA DE PESCADO. ..................................................................... 12
PESCADO. ................................................................................................................................ 13
FILETES DE PESCADO. .............................................................................................................. 13
TROZOS DE PESCADO. ............................................................................................................. 13
LÍQUIDO DE GOBIERNO. .......................................................................................................... 13
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO .............................................. 13
EVALUAR PRESENCIA DE DEFECTOS ............................................................................................ 13
ASPECTO DEL ENVASE ............................................................................................................. 14
CONTENIDO ............................................................................................................................. 14
TEXTURA .................................................................................................................................. 14
COLOR ..................................................................................................................................... 15
SAL ........................................................................................................................................... 15
LIQUIDO DE GOBIERNO ........................................................................................................... 15
LIQUIDO DE GOBIERNO ........................................................................................................... 16
PESOS (en gramos) .................................................................................................................. 16
DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP- 2004.007) ....................................... 16
PESO BRUTO, TARA Y NETO .................................................................................................... 17
PESO BRUTO (gross): ........................................................................................................... 17
Tara (T): ............................................................................................................................... 17
Peso Neto (PN): ................................................................................................................... 17
Peso Escurrido (PE):............................................................................................................. 17
MATERIALES Y EQUIPOS .............................................................................................................. 18
PROCEDIMIENTO ......................................................................................................................... 22
PRUEBAS O EXAMEN DE CALIDAD DEL PRODUCTO .................................................................... 22
..................................................................................................................................................... 27
..................................................................................................................................................... 27
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 29
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 30

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 3

 RESUMEN
El presente estudio tuvo por finalidad evaluar la calidad físico sensorial, pH,
presentación del contenido, determinando su peso bruto, neto y escurrido.

Para la evaluación anterior se adquirieron 5 marcas diferentes de conserva de

pescado, tipo grate, lomo, solidos, trozos, enteros y filetes. Encontrando que la
gran mayoría cumple con las normas de rotulado y las disposiciones de
PRODUCE y DIGESA en cuanto señalar los códigos y pesos señalados en la
etiqueta.

La calidad de dichas conservas se entiende que la gran mayoría respetaron las

normas y disposiciones, estando conformes con nuestra evaluación en el
laboratorio, y valorando la calidad de dicho producto para consumo humano.

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 4

 INTRODUCCIÓN
Las conservas alimenticias constituyen un alimento de fácil preparación porque
vienen ya cocidas y listas para servir. En el caso de las conservas de pescado,
el valor agregado es su valor nutricional esperado en un plato común.

Uno de los factores, a priori, podría ser la calidad de esta conserva, lo cual
requiere evaluarse dentro de los parámetros correctos, tratándose de un
producto accesible a adultos, niños, ancianos, hombres, mujeres y público en
general.

Entonces es necesario conocer realmente cual es la calidad de este tipo,

dentro de la variedad ofrecida en el mercado, verificándola en el laboratorio de
control de calidad de la Universidad Nacional De Piura, para ello evaluamos la
calidad física sensorial, pesos , pH, presentación y sabor.

Por lo anterior señalado se planteó la siguiente interrogante:

Si las ¿conservas vendidas en centro comerciales son de muy buena calidad y

no representarían un riego para el consumo humano? (peruana, s.f.)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 5

 OBJETIVOS
 El objetivo de la siguiente práctica fue evaluar la calidad físico sensorial,
su pH de estas conservas.
 Evaluamos la presentación del contenido.
 Determinamos el peso bruto, neto y escurrido.
 Determinamos volumen y características del líquido de gobierno.
 Evaluamos la adición de sal u otros.

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 6

 MARCO TEORICO
CONSERVAS DE PESCADO
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un
recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta
manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita
refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no
es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y
su comercialización debe regirse por la calidad.

A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben
tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin
malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los
procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar
la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase
debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el
tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de

esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del
pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción
del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura
para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no
deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe
llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben
tenerse en cuenta cuatro acciones:

 Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético,

después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.

 Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas

exhaustivamente antes de su manipulación.

 Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del

envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.

 Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la

elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la
pérdida del producto. (ortiz, 2011)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 7

 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN
TIPO DE PROCESO

CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del
envase.

CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras,
cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado. (navarrete, 2016)

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN

EL LIQUIDO DE GOBIERNO
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
Pescado.

EN AGUA Y SAL
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y

Sal en un porcentaje menor al 5%.

EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
Solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

EN ACEITE
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
Vegetal comestible.

SALSA O PASTA
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
Sabor característico. (navarrete, 2016)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 8

 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN
EL TIPO DE PRESENTACION

FILETE
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.

LOMITOS
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.

SÓLIDO
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.

TROZOS O CHUNKS
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7
mm.

TROCITOS O FLAKES
Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente
indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso
de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a
través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (navarrete, 2016)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 9

 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN
EL TIPO DE PRESENTACION

DESMENUZADO O GRATED
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través
de un tamiz itintec 12.7 mm.

VIENTRES O VENTRESCAS
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.

ENTERO
Pescado descabezado y eviscerado libre o no de aletas y escamas medallones
porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

COLAS DE PESCADO
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas

PASTA
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y
otros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá
ser parte comestible de pescado. (navarrete, 2016)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 10

 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN
EL TIPO DE PRESENTACION

MOLIDO
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su
plasticidad.

SOPAS O CALDOS
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la cocción
en agua de uno o varios PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL AGREGADO
DE SAZONANTES O ADITIVOS. (navarrete, 2016)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 11

 DEFINICIONES

CONSERVAS ENVASADAS DE PESCADO

. Es un producto comestible, elaborado en base a cualquier especie de
pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas
del Codex para productos), envasado en recipientes aptos,
herméticamente cerrados y sometidos a un adecuado proceso de
esterilización.

CONSERVA ENVASADA DE PESCADO AL NATURAL.

Es la conserva envasada de pescado, elaborada a base de piezas
enteras, de filetes o trozos de pescado de una misma especie, crudos o
previamente cocidos y sazonados con sal y cuyo Líquido de gobierno es
su propio líquido.

CONSERVA ENVASADA DE PESCADO EN SALMUERA.

Es la conserva envasada de pescado, elaborada a base de piezas
enteras, de filetes o trozos de pescado de una misma especie,
previamente cocidos y a las cuales se ha agregado soluciones de sal o
salmuera como liquido de gobierno básico.

CONSERVA ENVASADA DE PESCADO EN ACEITE.

Es la conserva de pescado, elaborada a base de piezas enteras, de
filetes o de trozos de pescado de una misma especie, previamente
cocidas, a las cuales se ha agregado aceite comestible como líquido de
gobierno básico.

CONSERVA ENVASADA DE PESCADO EN SALSA.

Es la conserva de pescado, elaborada a base de piezas enteras, de
filetes o de trozos de pescado de una misma especie, previamente
cocidos y sazonadas con sal y a las cuales se agrega salsa de tomate u
otras salsas, como liquido de gobierno básico.

CONSERVA ENVASADA DE PESCADO AHUMADO.

Es la conserva de pescado elaborada a base de piezas enteras de
pescado, que han sido sometidas a un proceso de ahumado y a las
cuales se ha agregado salmuera débil, aceite o salsa, como Líquido de
gobierno.

CONSERVA ENVASADA DE PASTA DE PESCADO.

Es la conserva de pescado elaborada a base de piezas de pescado de
diversas especies, privadas de huesos y de espinas, finamente molidas
y mezcladas con sal y otros ingredientes permitidos.

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 12

PESCADO.
Es todo pez comestible, extraído del agua, por cualquier procedimiento
de pesca. 2.9 Piezas enteras de pescado. Son los pescados que han
sido descabezados, eviscerados y descamados.

FILETES DE PESCADO.
Son las lonjas de pescado, obtenidos al cortar las piezas enteras de
pescado, en sentido paralelo a su espina dorsal, con o sin piel y
desprovistas de espinas, huesos y carne negra.

TROZOS DE PESCADO.
Son las partes obtenidas al cortar las piezas enteras de pescado en
sentido perpendicular a su espina dorsal.

LÍQUIDO DE GOBIERNO.
Es el ingrediente que se adiciona a la conserva con el fin de mejorar el
sabor, reducir el espacio libre, y mejorar las condiciones de transmisión
de calor. (daniel, 2016)

ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE

PESCADO

Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e

internamente

 Presentación del contenido

 Determinación del peso bruto, neto y escurrido

 Determinar volumen y característica del líquido de gobierno

 Adición de sal u otros (daniel, 2016)

EVALUAR PRESENCIA DE DEFECTOS

 Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y
decoloración no característica

 Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)

 Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna

vertebral dura y resistente a la presión)

 Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas

desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño no
uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 13

 característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)
(daniel, 2016)

ASPECTO DEL ENVASE

 Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes

defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos
superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos
deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que
puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.

 Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes

defectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado del código
(troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz, presencia anormal
de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de
soldadura de plomo en la costura lateral de los envases). (daniel, 2016)

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo

a la NTP 204.002. La calificación es:

 Bueno: Producto entero bien acomodado

 Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

 Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido

destrozado (conservas, s.f.)

TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La
calificación es:

 Firme: Ofrece resistencia a la rotura

 Semi-blanda: Se destroza fácilmente

 Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos

(conservas, s.f.)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 14

COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación
es:

 Claro: Color típico del producto

 Corriente: Color disminuido

 Decolorado: Completamente diferente al color típico (conservas, s.f.)

SAL
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La
calificación es la siguiente:

 Insuficiente

 Satisfactoria

 Excesiva (conservas, s.f.)

LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.

Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:

 Consistente

 Un poco consistente

 Sin consistencia

 Si es aceite vegetal o salmuera:

 Claro

 Algo turbio

 Turbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el líquido de gobierno en una probeta, y se

verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto. (pescado, s.f.)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 15

LIQUIDO DE GOBIERNO
 Se mide en potenciómetro en la escala de 1 al 14
 Se toma 10 gr del producto en un vaso precipitado y se diluyen en
100ml. De agua destilada a pH: 7 se homogeniza con una cuchara de
vidrio.
 Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pH metro dentro del
vaso y se lee en la escala del aparato. (conservas, s.f.)

PESOS (en gramos)

 Peso Bruto: Es el peso total del contenido más el envase. Peso sin
líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego
de haber eliminado todo el líquido de gobierno.

 Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de
vaciar el contenido.

 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara

(PN= PB – T).

 Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno :

(PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)

 Peso del líquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo Del

líquido de gobierno. (pescado, s.f.)

DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP- 2004.007)

 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se

expresa en gramos.

 Peso sin Líquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del

envase, y con cuidado se deja escurrir todo el líquido de gobierno
durante 5 minutos. El líquido se recibe en un vaso de precipitado y luego
se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido
que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.

 Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el

contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada.
Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se
expresa en gramos.

 Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T

 Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos. (pescado, s.f.)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 16

PESO BRUTO, TARA Y NETO
En los sistemas de pesaje existen varias condiciones que afectan de manera
significativa la operación en una transacción comercial, para entender esto de
una manera más clara a continuación se presentan algunas de las definiciones
más básicas:

PESO BRUTO (gross):

Es el peso del producto (neto) incluyendo el peso del contenedor o empaque

(tara).

Peso sin Líquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del

envase, y con cuidado se deja escurrir todo el líquido de gobierno durante 5
minutos. El líquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una
probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo.
Dicho peso se expresa en gramos.

Tara (T):

Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre

una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca
y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.

Peso Neto (PN):

Diferencia en gramos entre PB y T

Peso Escurrido (PE):

Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la tara del mismo.
Se expresa en gramos. (pescado, s.f.)

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 17

 MATERIALES Y EQUIPOS
En el siguiente laboratorio hemos usado los siguientes materiales y equipos
que describiré a continuación:

MATERIALES

 Aguantes quirúrgicos

 Conservas

 Embudo

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 18

  Probeta

 Papel toalla

 Vaso precipitado

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 19

  Detergente

 Tabla de picar y cuchillo

EQUIPO

 pH metro

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 20

  balanza analítica

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 21

 PROCEDIMIENTO

PRUEBAS O EXAMEN DE CALIDAD DEL PRODUCTO

 análisis físico organoléptico: (olor, color, sabor, sal, condiciones

externas e internas de los envases, peso neto, peso escurrido de
etiqueta y experimental, etc.)

1. olor, color sabor y textura:

1.1.- se determina a simple vista el contenido total del envasado, de acuerdo al

NTP 204.002. La clasificación es:

BUENO: producto entero bien acomodado.

CORRIENTE: producto mal acomodado y destrozado.

MALO: producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido

destrozado

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 22

1.1.1.- Observamos las condiciones externas de conservas si su estado de lata
está conforme, que no tenga ninguna abolladura ni puntos de oxido

Resultado: estado físico externo

conforme BUENO

Fig. 01 conserva de solido de atún

1.2.- COLOR: se determina a simple vista sobre el contenido total del envase la
clasificación es:

CLARO: color típico del producto.

CORRIENTE: color disminuido.

DECOLORADO: completamente diferente al color típico.

1.2.1.- se observa en dichas conservas su color

Resultado: color CLARO

Fig. 02 observando el color

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 23

 1.3.- OLOR: se determina al momento de abrir el envase y luego de
desmenuzar el contendió del solido sobre la mano. Se califica de la siguiente
manera:

BUENO: características a producto enlatado.

ANORMAL: no corresponde al producto (rancio).

MALO: índice de descomposición.

1.3.1.- Abrimos la conserva y retiramos el producto para pasar a su

observación

Resultado: después de la evaluación

tuvimos el resultado BUENO

Fig. 03 determinar el olor de la conserva

1.4.- SAL: se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla la

clasificación es la siguiente:

INSUFICIENTE

SATISFACTORIA

EXCESIVA

1.4.1- con la conserva abierta pasamos a la prueba de sal paladeando el

contenido.

Resultado: después de la evaluación

tuvimos el resultado
SATISFACTORIA, pero en las dos
últimas conservas obtuvimos
INSUFICIENTE.

Fig. 04 sacando el producto para evaluación

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 24

 1.5.- LIMPIEZA: se determina según la definición del producto. Es calificado de
la siguiente forma:

BUENA

CORRIENTE

POBRE

El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, de línea de crudo

o cocido, y la forma de presentación del mismo (NTP-204.002).

Tabla 01. Tabla de evaluación de las condiciones organolépticas

fisico organoleptico
muestra tipo de conserva marca
olor color textura sal limpieza
solido de atun en
1 tottus bueno claro firme satisfactoria buena
aceite vegetal
trosos de caballa en
2 A1 bueno claro firme satisfactoria buena
aceite vegatal
troso de lomito atun en
3 cardinal bueno claro firme satisfactoria buena
aceite de soya
entero de anchoveta
4 A1 bueno claro firme satisfactoria buena
en aceite vegetal y sal
sardina en aceite de
5 campomar bueno claro firme satisfactoria buena
girasol
filete de bonito en
6 gloria bueno claro firme insuficiente buena
aceite vegatal y sal
7 calamar en su tinta vigilante bueno claro firme insuficiente buena

1.6.- DISCUSIÓN de la primera prueba físico organoléptica en aspecto físico

todas las conservas tuvieron de resultado BUENO luego observamos que las
dos últimas conservas la sal no estuvo al gusto se notó algo simple para el
paladar del evaluador. Obteniendo nuestra primera observación cuyas,
conservas fueron las siguientes

Fig. 05 conserva de calamar a su Fig. 06 conserva de bonito en aceite

tinta vegetal y sal

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 25

 2. DETERMINACIÓN DE PESOS ( DE ACUERDO A NORMA NTP-
2004.007)

2.1.- PESO BRUTO (PB): se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso
expresa en gramos

Fig. 06 peso bruto de una conserva

2.2.- PESO SIN LIQUIDO DE GOBIERNO (PSLG): Se corta parcialmente la

tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el líquido de gobierno
durante 5 minutos. El líquido se recibe en una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en
gramos.

Fig. 07 conserva escurriéndose

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS Página 26

 2.3.- TARA (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla itintec nº 10 (2mm), previamente tarada se limpia,
enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.

Fig. 08 peso de tara de una

conserva

2.4.- PESO NETO (PN): Diferencia en gramos entre PB y T.

(PN= PB – T).

2.5.- evaluación de todas las conservas de PESO Y PH

Tabla 02. Tabla de evaluación de pesos y pH

PESO DE ETIQUETA PESO EXPERIMENTAL
muestra tipo de conserva marca Ph
neto escurrido neto escurrido
solido de atun en
1 tottus 5.69 170 gr 120gr 137.79gr 122.70gr
aceite vegetal
trosos de caballa en
2 A1 5.58 171 gr 120gr 173.94gr 123.37gr
aceite vegatal
troso de lomito atun en
3 cardinal 5.55 172 gr 111gr 170.61gr 112.25gr
aceite de soya
entero de anchoveta
4 A1 5.93 - - 123.51gr 87.9gr
en aceite vegetal y sal
sardina en aceite de
5 campomar 5.86 125gr 90gr 130.86gr 82.47gr
girasol
filete de bonito en
6 gloria 5.85 170gr 120gr 169.87gr 122.24gr
aceite vegatal y sal
7 calamar en su tinta vigilante 5.46 115gr 72gr 123.43gr 93.87gr

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2.6.- DISCUSIÓN: observamos que en dichas conservas el peso de etiqueta
esta similar a nuestro peso experimental solo variando más en la conserva de
calamar, y sardina en aceite de girasol. Mostradas en la siguiente imagen.

Fig. 09 conserva que baria con su Fig. 10 conserva que baria con su
peso neto y escurrido peso neto y escurrido

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 CONCLUSIONES
 se concluye que se logró los objetivos realizados en respecto al análisis
de control de calidad a las conservas enlatadas en el laboratorio.
 Los análisis se concluye que los atunes evaluados en sus diferentes
presentaciones cumplieron con los parámetros evaluados.
 Se pudo familiarizar con el manejo de instrumentos de medición de
control de calidad, como el pH, análisis organoléptico respectivamente.
 Los alumnos después de este laboratorio están aptos para hacer una
evaluación a una conserva de atún.

RECOMENDACIONES
 A base de las industrias que sigan cumpliendo las normas técnicas
peruanas NTP, para obtener una conserva de calidad.

A base de consumidor antes de adquirir estos productos enlatados

verifiqué:

 Que la lata no este golpeada.

 Que la lata no presente puntos de oxidación.
 Que el producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa
drenada.
 Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.

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https://es.slideshare.net/PatricioValencia/221326158-
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