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TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ZACATEPEC

Nombre del proyecto: PROPONER UNA MEJORA PARA REDUCIR EL TIEMPO

DE ELABORACION DEL PAN “CONCHA” A TRAVES DE LA APLICACIÓN DE
INGENIERIA DE METODOS EN “PANADERIA Y PASTELERIA ALZAYD”

Empresa u organización: “PANADERIA Y PASTELERIA ALZAYD”

Materia: ESTUDIO DEL TRABAJO I

UNIDAD I

Profesor: ing. Arroyo Martínez Enedino

Integrantes: % participación

 Barrera Trejo Ariana Silvia

 Muñoz Tavira Diana Evelyn
 Figueroa Lizama Lisbeth

Zacatepec de hidalgo, Mor. A 02 de marzo del 2018

 INDICE:
Introducción……………………………………………………………….

CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO

Objetivo del proyecto……………………………………………………...

Justificación del proyecto………………………………………………….

Información general de la empresa……………………………………….

CAPITULO II: MARCO TEORICO

Conceptos de la metodología…………………………………………….

Concepto de diagrama de proceso de operaciones…………………

Concepto de diagrama de flujo de operaciones…………………….

Concepto de diagrama de recorrido de operaciones……………….

Material y equipo………………………………………………………….

CAPITULO III: DESARROLLO DEL PROYECTO

CAPITULO IV: RESULTADOS

CAPITULO V: CONCLUSIONES

Conclusiones……………………………………………………………….

Bibliografía………………………………………………………………….
 INTRODUCCION

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente

en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este
oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural
y religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los

ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradición.

Para el desarrollo de este trabajo nos enfocamos en las dificultades que enfrenta
la panadería, específicamente en el tiempo de producción del pan denominado
“concha”, y su impacto en la venta que este tiene y la frecuencia con que es
vendida; empleando la metodología de ingeniería de métodos.

Cabe mencionar que la panadería y pastelería alzayd tiene una buena variedad de
productos, lo que es una fortaleza para el aumento de ventas, al poseer una gran
fluidez de consumidores y clientes.

Con datos proporcionados por la persona a cargo de la panadería y pastelería,

ocurre lo que se menciona anteriormente, aunado al hecho de que es un producto
muy vendido y la producción de este no abastece a todos los clientes.

Después de la recolección de información en la “panadería y pastelería alzayd”

descubrimos que se puede mejorar el método de trabajo que utiliza esta empresa
para que así obtenga mayores beneficios como aumentar su producción y no dejar
sin producto al cliente, todo esto sin requerir más mano de obra y reduciendo los
tiempos en la fabricación del producto.

En el CAPITULO I de este proyecto se hace mención de la información respectiva

de la empresa desde su ubicación, hasta los productos que ofrece al público; en el
CAPITULO II se menciona el marco teórico donde se explica que es la
metodología de métodos y los diagramas que obtuvimos de la empresa; en el
CAPITULO III desarrollamos el proyecto, posteriormente en el CAPITULO IV
damos a conocer los resultados que obtuvimos al evaluar todo lo necesario, por
último pero no menos importante en el CAPITULO V se dan las conclusiones a las
que llego el equipo y las fuentes que se consultaron durante la investigación.
OBJETIVO DEL PROYECTO

Objetivo general:

 Dar una propuesta para la reducción de tiempo en la elaboración de pan

“concha” en la panadería y pastelería alzayd.

Objetivos específicos:

 Describir la situación actual del proceso de elaboración del pan “concha”

 Reconocer los procesos que se pueden acortar, mejorar o eliminar dentro
de la producción a través de la elaboración de diagramas de procesos, flujo,
etc.
 Proponer mejora de tiempos en la producción de pan “concha”

JUSTIFICACION

La presente investigación es importante, porque pretende buscar solución al

tiempo que se tarda en elaborar el pan “concha” que se presentan en el área de
producción de la panadería y pastelería alzayd, tales como desabasto al público, a
la distribución del producto entre clientes ya previstos, etc. Planteando mejoras
que favorecerán el sistema de producción del pan “concha”, ofreciendo así mayor
calidad y satisfacción al y los clientes.

A su vez permitirá la determinación de tiempos estándares asignados a el

personal para su disposición posterior por parte de la panadería, mediante la
aplicación del estudio del tiempo. Con ello se pueden planificar mejoras del control
de producción, elevar la eficiencia y a su vez incrementar la productividad.

INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

UBICACION

PANADERIA Y PASTELERIA “ALZAYD” se encuentra ubicada en la calle

Iztaccíhuatl, s/n;
 Fig. 1 mapa de la ubicación de la panadería y pastelería alzayd

La empresa de la panadería ALZAYD comenzó aproximadamente hace 17 años,

comenzaron vendiendo donas en la colonia pedro amaro con tan solo 2 personas,
continuamente siguieron uniéndose al negocio más, hasta que con el tiempo
lograron extenderlo más y decidieron rentar un local en Jojutla Morelos, aun lado
de la casa ejidal.

PRODUCTOS QUE ELABORA

En la panadería y pastelería “ALZAYD” se elaboran distintos tipos de panes desde

conchas, cuernitos, taquitos, donitas, pasteles, bolillo, telera y mucho más.
 MARCO TEORICO
INGENIERIA DE METODOS
La ingeniería de métodos es la técnica para aumentar la productividad del trabajo,
eliminando todos los desperdicios de materiales, de tiempo y esfuerzo; que
procuran hacer más fácil y lucrativa cada tarea y aumenta la calidad de los
productos poniéndolos al alcance de mayor número de consumidores.

Áreas de actividad de la Ingeniería de métodos

Las dos áreas básicas de desarrollo de la ingeniería de métodos son:
Simplificación del trabajo
Esta área incluye el procedimiento sistemático de someter todas las operaciones
(directas e indirectas) de un trabajo dado a un análisis meticuloso, con el objeto de
introducir mejoras que permitan que el trabajo se realice más fácilmente, en menor
tiempo y con menos material, o sea, con menos inversión por unidad. En esta fase
se incluye como parte importante el diseño, la creación o la selección de los mejores.
A. Métodos
B. Procesos
C. Herramientas
D. Equipo
E. Habilidades

Medida del trabajo

Esta parte comprende lo que puede llamarse el levantamiento del trabajo, es decir,
conocer en qué condiciones, bajo que métodos y en qué tiempo se está ejecutando
un trabajo dado, con el objeto de balancear cargas de trabajo, establecer costos
estándar, implantar sistemas de incentivos y programar la producción.

La experimentación proporciona la descripción aproximada de cómo se comportan

los productos y/o procesos.
El objetivo de la experimentación es obtener información de calidad. Información
que nos permita desarrollar nuevos productos y procesos, comprender mejor el
sistema, y tomar decisiones de como optimizarlo y mejorar su calidad, permitiendo
el mejoramiento continuo del producto y a su vez de la empresa y por ello el interés
de estas por aplicar la experimentación en todas sus áreas. Pero la mayoría de los
problemas, están condicionados por el tiempo y el presupuesto, lo que supone una
limitación importante a la hora de experimentar o aplicar la optimización requerida.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

La gráfica del proceso operativo o diagrama de operaciones de proceso muestra la

secuencia cronológica de todas las operaciones, inspecciones, tiempos permitidos
y materiales que se utilizan en un proceso de manufactura o de negocios, desde la
llegada de la materia prima hasta el empaquetado del producto terminado. La
gráfica muestra la entrada de todos los componentes y subensambles al ensamble
principal. De la misma manera como un esquema muestra detalles de diseño tales
como partes, tolerancias y especificaciones, la gráfica del proceso operativo ofrece
detalles de la manufactura y del negocio con sólo echar un vistazo.
Se utilizan dos símbolos para construir la gráfica del proceso operativo: un pequeño
círculo representa una operación y un pequeño cuadrado representa una
inspección. Una operación se lleva a cabo cuando una parte bajo estudio se
transforma intencionalmente, o cuando se estudia o se planea antes de que se
realice cualquier trabajo productivo en dicha parte. Una inspección se realiza
cuando la parte es examinada para determinar su cumplimiento con un estándar.
Observe que algunos analistas prefieren describir sólo las operaciones, por lo que
al resultado le llaman gráfica de la descripción del proceso.

Antes de comenzar la construcción real de la gráfica de procesos operativos, los

analistas identifican la gráfica por medio del título —Gráfica del proceso operativo—
, e información adicional como el número de parte, número de plano, descripción
del proceso, método actual o propuesto, fecha y nombre de la persona que elaboró
la gráfica. Dentro de la información adicional se pueden incluir datos tales como el
número de gráfica, la planta, el edificio y el departamento.

Las líneas verticales indican el flujo general del proceso a medida que se realiza el
trabajo, mientras que las líneas horizontales que alimentan a las líneas de flujo
vertical indican materiales, ya sea comprados o elaborados durante el proceso. Las
partes se muestran como ingresando a una línea vertical para ensamblado o
abandonando una línea vertical para desensamblado. Los materiales que son
desensamblados o extraídos se representan mediante líneas horizontales de
materiales y se dibujan a la derecha de la línea de flujo vertical, mientras que los
materiales de ensamblado se muestran mediante líneas horizontales dibujadas a la
izquierda de la línea de flujo vertical.

En general, el diagrama del proceso operativo se construye de tal manera que las
líneas de flujo verticales y las líneas de materiales horizontales no se crucen. Si es
estrictamente necesario el cruce de una línea vertical con una horizontal, se debe
utilizar la convención para mostrar que no se presenta ninguna conexión; esto es,
dibujar un pequeño semicírculo en la línea horizontal en el punto donde la línea
vertical lo cruce.
Ejemplo de un diagrama de proceso de operaciones

Fig.2 diagrama de proceso de operaciones

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES

El diagrama de flujo del proceso es particularmente útil para registrar los costos
ocultos no productivos como, por ejemplo, las distancias recorridas, los retrasos y
los almacenamientos temporales. Una vez que estos periodos no productivos se
identifican, los analistas pueden tomar medidas para minimizarlos y, por ende,
reducir sus costos. Además de registrar operaciones e inspecciones, los diagramas
de flujo de procesos muestran todos los retrasos de movimientos y almacenamiento
a los que se expone un artículo a medida que recorre la planta. Los diagramas de
flujo de procesos, por lo tanto, necesitan varios símbolos además de los de
operación e inspección que se utilizan en los diagramas de procesos operativos.
Dos tipos de diagramas de flujo se utilizan actualmente: de productos o materiales
y de personas u operativos.

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES

Tab. 1 diagrama de flujo de operaciones

DIAGRAMA DE RECORRIDO

El diagrama de flujo o recorrido es una representación gráfica de la distribución de

los pisos y edificios que muestra la ubicación de todas las actividades en el
diagrama de flujo del proceso. Cuando los analistas elaboran un diagrama de flujo
o recorrido, identifican cada actividad mediante símbolos y números
correspondientes a los que aparecen en el diagrama de flujo del proceso. La
dirección del flujo se indica colocando pequeñas flechas periódicamente a lo largo
de las líneas de flujo. Se pueden utilizar colores diferentes para indicar líneas de
flujo en más de una parte.

EJEMPLO DE UN DIAGRAMA DE RECORRIDO

Fig. 3 diagrama de recorrido

MATERIAL Y EQUIPO

A continuación, se muestran los distintos tipos de equipos y materiales que son

utilizados en la panadería para la elaboración del pan “concha”.

Su función es batir las masas con espesor muy

bajo, que por lo regular son más liquidas. Estas las
puedes utilizar para preparar bizcochería, pan de
masa más ligera, pastelería.

Fig. 5 batidora

Fig.4 batidora

Las batidoras se manejan en litros, cada batidora cuenta con accesorios de alambre
fino que son gancho, paleta y globo. Por lo regular sus accesorios son de alambres
más finos por lo mismo de que son para cantidades pequeñas.

Los hornos de panadería y

pastelería están diseñados para
favorecer siempre un tipo de cocción
bien desarrollada, especialmente
para la elaboración de cualquier tipo
de pan, tarta, bizcochos o pasteles,
así también como para asados en
restaurantes y negocios de
restauración

Fig.6 Horno
 Esta mesa se utiliza
para preparar el pan, la
masa y todo ingrediente
que ocupan.

Fig.7 Mesa de madera

En este Anaquel se
colocan las charolas
de pan ya terminadas
para venderlas.

Fig. 8 Anaquel
 DESARROLLO DEL PROYECTO

PROCESO:

Se inicia con la recepción de materiales y su posterior análisis para verificar que

cumplan con las especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el
azúcar son almacenados en bultos de 25kg, mientras que los de menor volumen se
almacenan en cajas o bolsas más pequeñas. Los componentes necesarios son
medidos en recipientes de acero inoxidable colocados sobre básculas. Luego se
realiza el mezclado que dura alrededor de 15 minutos. Al pasar a través de la banda
transportadora, la masa de las galletas o pan con ayuda de los rodillos como
resultado tenga el mismo grosor para su respectivo corte.
Con respectivos moldes se corta la masa, y se separa la masa sobrante, y sigue la
etapa de horneando a una temperatura de 230°c donde el alimento adquiere su olor,
color y sabor característico.

Sigue la etapa del enfriamiento a temperatura ambiente a través de bandas

transportadoras y por último se empacan las galletas o pan en bolsas que no
permitan el paso de humedad para mantener su consistencia y una vez empacadas
se estiban y se disponen para su almacenamiento o distribución

Cada pieza de pan tiene distintos procedimientos y diferentes ingredientes;

Por ejemplo, la concha de chocolate:

 Cubierta
 2/3 de taza (135 gramos) de azúcar refinada
 1/2 taza (115 gramos) mantequilla
 1 taza (125 gramos) de harina de trigo
 2 cucharaditas de canela molida
 1 cucharadita de esencia de vainilla

-Preparación: 15min, Cocción: 20min

- Tiempo extra: 1hora 45min conservando.