IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

DE LAS PROTEÍNAS.

Blakk Ortiz, Marcelo Parra, Katherin Rodriguez

Laboratorio de Bioquímica, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad ICESI

Santiago de Cali, febrero 26 de 2018

RESULTADOS

En la práctica se trabajó con Huevo, leche en polvo, caldo de pollo en cubo, pescado, carne
molida,salchicha, jugo de mora y reactivos tales como Biuret, alcohol etílico, solución de ácido
acético, cloruro de calcio y solución saturada de NaCl, además del papel indicador universal de pH;
estos fueron usados para realizar una serie de pruebas con la finalidad de identificar la presencia de
proteínas; así como sus propiedades fisicoquímicas por medio de diferentes procedimientos.

Cabe resaltar que para el desarrollo de la práctica se utilizaron 40 mL de solución A ( que consistía en
una mezcla de clara de huevo y agua destilada, en relación 1:3) distribuida de distinta manera.

Prueba de solubilidad.

Realizada con el fin de determinar la solubilidad a diferentes puntos térmicos y necesaria para la
identificación de esta en las proteínas se utilizaron tres tubos de ensayo. Su importancia se debe a que
las pruebas realizadas durante la práctica se efectuaron mediante análisis cualitativo. los resultados se
observan en la tabla 1.

Tabla 1: En esta se reportan los resultados obtenidos al evaluar la solubilidad de la solución A, al

mezclarla con tres sustancias diferentes, (agua caliente, agua fría e hidróxido de sodio al 10%).

Tubo Sustancia agregada Solubilidad

1 Agua fria Negativo

2 Agua caliente Negativo

 3 Hidróxido de sodio al 10% Positivo

(Fuente: elaboración propia.)

los resultados fueron los esperados debido a que la desnaturalización de la proteína no ocurrio en
presencia de agua natural. Por el contrario, la solución preparada con la albumina e hidróxido de sodio
generó la precipitación de la misma. por lo cual se puede dar a entender que no es la cantidad de
volumen la que afecta la precipitación sino, un cambio en la basicidad del compuesto.

Prueba colorimétrica

Es una ayuda visual que consiste en el cambio de la coloración de un compuesto en presencia de

grandes cantidades de proteínas que se logra explicar gracias a que la solución de biuret está
compuesta de compre y al esta unirse a los enlaces polipeptídicos genera la coloración. como se puede
apreciar en la tabla 2.

figura 1: resultados cualitativos de la reacción de biuret con alimentos. Fuente: (elaboración propia)

Tabla 2: En esta se reportan los resultados de la evaluación de la presencia de proteínas en cinco

alimentos diferentes mediante el uso del reactivo de Biuret.
 Alimento Efecto del Biuret Presencia de proteínas

Pescado Coloración violeta Positivo

Carne Coloración violeta Positivo

Jugo de mora Sin coloración Negativo

Salchicha Coloración violeta Positivo

Caldo de pollo Sin coloración Negativo

(Fuente: elaboración propia)

Los resultados obtenidos fueron los esperados debido a que las proteínas están presentes en su
mayoría en alimentos de origen animal. En el desarrollo de la práctica se puso en duda la presencia de
proteínas en el caldo de pollo, debido a que se desconocía la composición del mismo, además de tener
un limitante en el método de biuret como lo es el uso de jugo de mora, ya que no permite vislumbrar
la coloración del reactivo en la solución. sin embargo, gracias a estudios previos se puede entender
que las frutas en su mayoría tienen bajos contenidos proteicos.

Prueba con sales minerales ( de metales).

Estas se realizaron con la finalidad de visualizar la precipitación de las proteínas en presencia de sales
minerales ( de metales) dependiendo del tipo de compuesto y su pH.

figura 2: resultados cualitativos de las pruebas con sales minerales(de metales). Fuente: (elaboración propia)

Tabla 3: en esta se pueden observar 4 soluciones que presentaron las anteriores características
mencionadas.
 Tubo Solución agregada ph

1 ácido acético al 10% 2 gotas y acido

cloruro de sodio 1ml

2 cloruro de sodio 1ml basico

3 ácido acético al 10% 2 gotas y acido

cloruro de calcio 2 gotas

4 cloruro de calcio 2 gotas basico

(Fuente: elaboración propia)

Acerca de la tabla se puede concluir que los compuestos a los que se agregó 2 gotas de ácido acético
son aquellos que presentaron precipitación de proteína y un ph ácido
Efecto del calor

El calor se proporcionó con la finalidad de generar un cambio en la estructura interna de la albúmina

del huevo por medio de la ruptura y desdoblamiento de la cadena globular, y por ende su
desnaturalización. Se observa el resultado en la Tabla 4.

figura 3: resultados cualitativos de la prueba del efecto del calor. Fuente: (elaboración propia)

Tabla 4:En esta tabla se muestra la temperatura a la que la solución A empieza a precipitarse al ser
sometida a calor.
 Sustancia Temperatura de coagulación

Solución A 65 °C

(Fuente: elaboración propia)

De acuerdo a lo anterior se pudo inferir que el punto térmico en el que ocurre la desnaturalización de
la albúmina es 65 °C.

Punto isoeléctrico

Se realizó con el propósito de determinar la carga neta del compuesto por medio de la representación
visual del precipitado ya que están directamente relacionados; además el ph juega también un papel
importante en este proceso de desnaturalización. Los resultados se muestran en la Tabla 5

figura 4: resultados cualitativos de las reacciones del punto isoelectrico. Fuente: (elaboración propia)

Tabla 5: Resultados de la obtención del punto isoeléctrico de la dilución en leche a la cual se

agregaron 5 mL de forma descendente ( con diferencias de 1 mL) a los tubos 1-5 solucion de acido
acético 0.1 M; de la forma contraria se agregaron 5 mL de acetato de sodio 0.1 M a los tubos 2-6,
logrando así un volumen final en cada tubo de ensayo de 5 ml.
 Tubo ácido acético acetato de sodio pH Precipitación de
(ml) (ml) proteínas

1 5 0 4 negativo

2 4 1 5 positivo

3 3 2 6 positivo

4 2 3 6 positivo

5 1 4 6 negativo

6 0 5 7 negativo

(Fuente: elaboración propia)

Los resultados dependen de las reacciones ácido-base que se den lugar en la solución. por un lado, el
punto isoeléctrico depende en parte del pH, puesto que solo fueron positivos los resultados que están
por debajo de 7. Aunque en la tabla no se ve asi existe otra razón, y esta es la carga del compuesto, se
puede notar como en los tubos 2,3 y 4 el pH fue acorde a la carga del compuesto ya que las cargas se
cancelan y la representación se dió entonces en la formación de la cadena de caseína.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Prueba de solubilidad
Para llevar un registro de los resultados de este procedimiento se realizó la Tabla 1, en la que se
observó que la solución A solo fue soluble en presencia de hidróxido de sodio al 10% y no soluble
ante el cambio de temperatura suministrado.

Su solubilidad en hidróxido de sodio podría deberse a que este es muy soluble en agua, pues sus iones
se disocian y reaccionan por completo. Teniendo en cuenta que la solución A estaba compuesta en un
75% de agua los iones H+ y OH- del medio afectaron la carga eléctrica de los grupos positivos y
negativos de las cadenas laterales de los aminoácidos, interviniendo de forma significativa en las
interacciones no covalentes presentes, haciendo que en la solución fuera soluble debido a la ruptura de
sus enlaces, lo que provoca su disociación en el solvente.

Una de las razones por las cuales no fue soluble a diferentes temperaturas (fría y caliente) puede ser
que mientras más aumenta la temperatura las proteínas son más inestables y comienzan a
desnaturalizarse, lo que hace que pierdan su solubilidad y se precipitan. Además a bajas temperaturas
el frío es un agente desnaturalizante lo que provoca que la proteína se precipite y no se solubiliza, por
otro lado la proteína al ser mezclada con agua queda recubierta por una capa de moléculas de agua
(capa de solvatación) lo que impide su unión con otras proteínas y provoca su precipitación,
haciéndola insoluble.

Prueba colorimétrica

En esta prueba que se realizó con la ayuda de la reactivo de biuret se obtuvo que tres de los cinco
alimentos utilizados ( pescado, carne molida y salchicha) contenían proteína y dos no lo (clado de
pollo en cubo y jugo de mora) no lo hacian estos eran los resultados esperados puesto que los
alimentos de origen animal fueron los que las presentaron y son los recomendados en un muchas
dietas por su contenido proteico.

El jugo de mora contiene poca cantidad proteica, alrededor de 0,75 gramos, este bajo porcentaje
podría ser la razón por la cual al reaccionar con el biuret no se tornó violeta; además se debe tener en
cuenta el color natural de la mora, que dificulta la visualización del proceso si se diera.

Cabe resaltar que durante el desarrollo de la práctica se dudó del contenido proteico del caldo de pollo
en cubo, pero los resultados mostraron que este era casi ausente (de 6%).

Prueba con sales minerales ( de metales).

la precipitación es debida al medio ácido en la solución A. ya que al agregar el ácido acético en las
soluciones se vio como inmediatamente se formaron las cadenas polipeptídicas de la albúmina.
además, de corroborar que en presencia de sales la desnaturalización no es afectada. puesto que estas
tienen un ph neutro.

Efecto del calor

Las proteínas de la solución A empezaron a coagularse a una temperatura de 65°C, lo cual fue el
resultado esperado, puesto que, esta se encuentra por encima del rango de 40°C a 50°C en los que
gran parte de las proteínas se tornan cada vez más inestables y comienzan a desnaturalizarse, lo cual
puede conducir a la coagulación tomando visualmente una coloración blanquecina.

Efecto del alcohol etílico

las cadenas proteicas de la clara del huevo (proteínas globulares), se encuentran enrolladas como una
esfera. al añadir etanol ocurre lo mismo que en el anterior experimento adquiere una coloración
blanquecina y se genera el desdoblamiento. por lo cual se evidencia la desnaturalización en el efecto
del alcohol etílico.

Punto isoeléctrico
Debido a que el punto isoeléctrico es el pH en el que la carga neta de la proteína es cero, en esté la
proteína se precipita en grandes cantidades, por ello para hallar el punto isoeléctrico de la proteína de
la leche, se tomaron en cuenta sólo los resultados de los tubos 2 y 3 que fueron los que presentaron
mayor precipitación.
Sin embargo el tubo en el que se obtuvo el resultado que más se acercó al teórico fue el número 2;
pues el punto isoeléctrico registrado de la caseína es 4.6 y el del tubo 2 fue de 5.
CONCLUSIONES

- Se pudo concluir que son la variabilidad en el pH a pH ácido y los cambios muy drásticos de
temperatura los que influyen en la precipitación de una proteína y no el volumen del
compuesto.
- Se concluyó concluir que en la reacción con el reactivo de biuret los alimentos que tienen
mayor cantidad de proteínas se tiñen de un violeta tan oscuro como la concentración de las
mismas.
- se pudo concluir que no hay proteínas presentes en el cubo de caldo de pollo.
- se concluyó que los ácidos ayudan en el proceso de desnaturalización de proteínas.

BIBLIOGRAFÍA