FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUIMICA

“RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS”

CURSO: bioquímica

DOCENTE: Dr. Herles MENDOZA CESPEDES

ALUMNA:

MARCELO BONILLA ANGELA

TURNO: noche

AULA: 2X

LIMA –PERU

2016
 I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden
considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros unidad. Los aminoácidos están
unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos
da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la molécula no es
mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido
y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína. Por tanto,
las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una
estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las
proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde
se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los
ribosomas. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos
y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme
cantidad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales,
enzimáticas, transportadora.
 II. OBJETIVOS

 Identificar a través de pruebas bioquímicas las proteínas existentes en

soluciones problemas.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden
considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están
unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de
aminoácidos da lugar a un péptido; si el nº de aa. que forma la molécula no es
mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido
y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de proteína.

AMINOÁCIDOS
Del griego Ammon = dios egipcio cerca de cuyo templo se prepararon por
primera vez las sales de amonio a partir de estiércol de camello. Las
subunidades (monómeros) que forman las proteínas (polímeros). Cada
aminoácido posee por lo menos un grupo funcional amino (básico) y un grupo
funcional carboxilo (ácido) y difiere de otros aminoácidos por la composición de
su grupo R.
FUNCIONES DE LOS AMINOÁCIDOS

1. L - Alanina: Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa

es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía.
2. L - Arginina: Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de
nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en
la producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en
el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación
del sistema inmunológico.
3. L - Asparagina: Función: Interviene específicamente en los procesos
metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC).
4. Acido L- Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del
Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con
otros aminoácidos formando moléculas capaces de absorber toxinas del
torrente sanguíneo.
5. L - Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del
amoníaco.
6. L - Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en
combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy
importante en la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas
moléculas a la insulina.
7. L - Cisteina: Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está implicada
en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales
libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su
elevado contenido de azufre.
8. L - Glutamina: Función: Nutriente cerebral e interviene específicamente en
la utilización de la glucosa por el cerebro.
9. Acido L - Glutamínico: Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento
del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema
inmunológico.
10. L - Glicina: Función: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un
componente de numerosos tejidos del organismo.
11. L - Histidina: Función: En combinación con la hormona de crecimiento
(HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y
reparación de los tejidos con un papel específicamente relacionado con el
sistema cardio-vascular.
12. L - Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados,
interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y
metabolismo de grasas y ácidos grasos.
13. L - Taurina: Función: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en
asociación con otros aminoácidos, esta implicada en la regulación de la
presión sanguínea, fortalece el músculo cardiaco y vigoriza el sistema
nervioso.
14. L - Tirosina: Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz
en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos
necesarios.
15. L - Ornitina: Función: Es específico para la hormona del Crecimiento (HGH)
en asociación con otros aminoácidos ya mencionados. Al combinarse con
la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina
tiene una importante función en el metabolismo del exceso de grasa
corporal.
16. L - Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de colágeno
y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y
huesos.

Los Ocho (8) Esenciales

17. L - Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento

intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.
18. L - Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento
(HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.
19.
L - Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque,
en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas
funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos
del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
20. L - Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el
principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante
determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.
21. L - Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del Colágeno,
fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también
en la formación de diversas neurohormonas.
22. L - Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la producción
hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción
adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona
involucrada en la relajación y el sueño.
23. L - Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido L- Aspártico
ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
24. L - Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.
EL ENLACE PEPTÍDICO

Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace

peptídico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de
un aa. Y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una
molécula de agua.
El enlace peptídico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es
decir, presenta una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los átomos que lo
forman.

COMPORTAMIENTO QUÍMICO

En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero,

es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido liberando
protones y quedando (-COO'), o como base, los grupos -NH2 captan protones,
quedando como (-NH3+), o pueden aparecer como ácido y base a la vez. En
este caso los aminoácidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma
dipolar iónica llamada zwitterion.

ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria viene determinada por la secuencia de AA en la cadena

proteica, es decir, el número de AA presentes y el orden en que están enlazados.
Las posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente ilimitadas.
Como en casi todas las proteínas existen 20 AA diferentes, el número de
estructuras posibles viene dado por las variaciones con repetición de 20
elementos tomados de n en n, siendo n el número de AA que componen la
molécula proteica. a dipolar iónica llamada zwitterion.

Generalmente, el número de AA que forman una proteína oscila entre 80 y 300.

Los enlaces que participan en la estructura primaria de una proteína son
covalentes: son los enlaces peptídicos.

El enlace peptídico es un enlace amida que se forma entre el grupo carboxilo de

una AA con el grupo amino de otro, con eliminación de una molécula de agua.
Independientemente de la longitud de la cadena polipeptídica, siempre hay un
extremo amino terminal y un extremo carboxilo terminal que permanecen
intactos. Por convención, la secuencia de una proteína se lee siempre a partir de
su extremo amino.

Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptídicos entre los distintos

AA que forman la proteína se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir
del cual emergen las cadenas laterales de los AA. Los átomos que componen la
cadena principal de la proteína son el N del grupo amino (condensado con el AA
precedente), el C (a partir del cual emerge la cadena lateral) y el C del grupo
carboxilo (que se condensa con el AA siguiente). Por lo tanto, la unidad repetitiva
básica que aparece en la cadena principal de una proteína es: (-NH-C -CO-).

Como la estructura primaria es la que determina los niveles superiores de

organización, el conocimiento de la secuencia de AA es del mayor interés para
el estudio de la estructura y función de una proteína. Clásicamente, la
secuenciación de una proteína se realiza mediante métodos químicos. El método
más utilizado es el de Edman, que utiliza el fenilisotiocianato para marcar la
proteína e iniciar una serie de reacciones cíclicas que permiten identificar cada
AA de la secuencia empezando por el extremo amino. Hoy en día esta serie de
reacciones las realiza de forma automática un aparato llamado secuenciador de
AA.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el

espacio. Los aa, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de
proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposición espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de
estructura secundaria:

1. La alfa-hélice
2. La lámina beta.
ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria

de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación
globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la
secundaria y por tanto la terciaria.

Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones

de transporte, enzimáticas, hormonales, etc. Esta conformación globular se
mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

1. El puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.

2. Los puentes de hidrógeno
3. Los puentes eléctricos
4. Las interacciones hifrófobas

ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no
covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para
formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas
recibe el nombre de protómero.
El número de protómeros varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro
como en la hemoglobina, o muchos como la cápsida del virus de la
poliomielitis, que consta de 60 unidades proteícas.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 HOLOPROTEÍNAS

Formadas solamente por aminoácidos

 HETEROPROTEÍNAS

Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se

denomina "grupo prostético

HOLOPROTEINAS

 Prolaminas: Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada).

 Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Globulares  Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina
(leche)
 Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina.
 Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

 Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos.

 Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.
Fibrosas
 Elastinas: En tendones y vasos sanguíneos.
 Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)
 HETEROPROTEÍNAS

 Ribonucleasa
 Mucoproteínas
Glucoproteínas  Anticuerpos
 Hormona luteinizante

Lipoproteínas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos

en la sangre.

Nucleoproteínas  Nucleosomas de la cromatina

 Ribosomas

Cromoproteínas  Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que

transportan oxígeno
 Citocromos, que transportan electrones

Estructural

Como las Glucoproteínas que forman parte de las membranas.

Las histonas que forman parte de los cromosomas
El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina, del tejido conjuntivo elástico.
La queratina de la epidermis.

Enzimática

Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las

reacciones químicas y puedes verlas y estudiarlas con detalle aquí.

Hormonal
Insulina y glucagón
Hormona del crecimiento
Calcitonina
Hormonas tropas
Defensiva

Inmunoglobulina
Trombina y fibrinógeno

Transporte

Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos

Reserva

Ovoalbúmina, de la clara de huevo

Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbúmina, de la leche

Coagulación de proteínas:
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70°C o al ser tratadas
con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

Reacción Xantoprotéica:

Es debida a la formación de un compuesto

aromático nitrado de color amarillo, cuando
las proteínas son tratadas con ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo
en aquellas proteínas con aminoácidos
portadores de grupos bencénicos,
especialmente en presencia de tirosina. Si
una vez realizada la prueba se neutralización
un álcali vira a un color anaranjado oscuro.
Reacción de Biuret:

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se

debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse
los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali

concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret, de fórmula:

Que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da una coloración
violeta característica.

Reacción de los aminoácidos azufrados:

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de

plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de
los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo,
forma el sulfuro de plomo.

REACTIVOS

Muestra Material de vidrio Reactivos

 Clara de  Tubos de  Ácido nítrico
huevo ensayo concentrado
 Gradilla  Hidróxido de sodio al
 Varillas de vidrio 40 %
 Mechero  Hidróxido de sodio al
 Vasos de 20 %
precipitados  Sulfato cúprico al 1 %
 Pipetas  Acetato de plomo al 5
 Baqueta %
DESCRIPICON DE LA PRÁCTICA
REACCION XANTOPROTEICA:

 Poner en el tubo de ensayo 2 a 3ml de solución problema (clara de

huevo)

Añadir 1ml de HNO3 Calentar a baño maría

concentrado a 100 ºC
y enfriar en agua fría.

REACCION DE BIURET:

 Poner en un tubo de ensayo 3ml de albumina de huevo

Añadir 2ml de
solución hidróxido
de sodio al 20 %
 A continuación 4 o 5 gotas
de solución de sulfato
cúprico diluida al 1%.

REACCION DE LOS AMINOACIDOS AZUFRADOS:

 Poner en un tubo de ensayo 2 0 3 ml de albumina de huevo (clara de

huevo)

Añadir 2ml de Añadir 10 gotas Calentar el

solución hidróxido de solución de tubo hasta
de sodio al 20 % acetato de plomo ebullición.
al 5%.
 RESULTADO FINAL PARA RECONOCER PROTEÍNAS

Reacción
positiva con
alcohol

Reacción positiva
con HCL

Reacción de
xantoproteica
Reacción de
Reacción
los
de biuret
aminoácidos
azufrados
V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

REACCION XANTOPROTEICA: en la siguiente reacción al agregar el ácido

nítrico concentrado dio una coloración amarrilla

Esta reacción se debe a la formación de un compuesto aromático nitrado de color

amarillo, cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado.
Generalmente, se forma primero un precipitado blanco que cambia a amarillo al
calentarlo. El color se empieza a tornarse anaranjado cuando la solución se
vuelve básica. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos bencénicos, tirosina, fenilalanina y triptófano,
obteniéndose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjados en
medio fuertemente alcalino (formación del ácido pirámico o trinitrofenol). En esta
prueba se produce la nitración del anillo bencénico presente en dichos
aminoácidos. Las manchas amarillas en la piel se causan por el ácido nítrico son
el resultado de una reacción xantoprotéica.

REACCION DE BIURET

El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en

medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta
REACCION DE LOS AMINOACIDOS AZUFRADOS

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de

plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de
los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo,
forma el sulfuro de plomo.

VI.- CONCLUSIONES

 Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el

organismo ya que cumplen muchas funciones

 Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales los
métodos se basan en el reconocimiento de los aminoácidos

 Al realizar las diferentes pruebas con la albúmina se pudo

comprobar experimentalmente efectivamente que se trata de
una proteína

 Las proteínas son sensibles con las sales metálicas pesadas (mercurio,
cobre ,plomo) formando precipitados

En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambien

el estado físico de la proteína , mientras que en la coagulación se ha
producido un cambio en el estado físico y en la estructura química por eso
es irreversible

V.- CUESTIONARIO

¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?

La desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en
gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y
líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida
intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede producirse a través de
una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un recipiente con
acetona.

Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de

solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fríe)
¿Cuáles de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de
desnaturalización?
El efecto de la temperatura, cuando la temperatura es elevada aumenta la
energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa
de las proteínas y, se desnaturalizan.

¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una

proteína?
Para saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el Reactivo
de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición
desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con
(KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de
proteínas, y a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. El
Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio
alcalino necesario para que tenga lugar

¿Qué coloración da la reacción de Biuret?

La coloración que presenta es el color violeta, indicando la presencia de
proteínas.

¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 ªC o al
ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. Si una proteína
coagulada podría dar la reacción de Biuret, porque el reactivo reacciona con
cualquier proteína, liquida o sólida, por ejemplo cuando haces una cuantificación
de proteínas en suero (liquida) o cuando haces una prueba cualitativa en huevos,
carne, papas, etc.

¿Si se realiza la reacción del Biuret sobre un aminoácido como

la glicina ¿es positiva o negativa? ¿Por qué?
La glicina no reaccionó con el reactivo de Biuret porque está en forma libre y no
hay enlaces peptídicos con los que pueda reaccionar este reactivo. De esta
manera, la glicina dio una prueba negativa. Además en la reacción Xantoprotéica
da negativo porque carece de grupos aromáticos.