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LABORATORIO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DESAMARGADO DE TARWI POR METODO


TRADICIONAL

I. INTRODUCCION

El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis sweet) es una leguminosa con alto contenido de
proteína (50%), sin embargo, la presencia de alcaloides (3.2%), determina que los granos
sean tóxicos, amargos y limita su consumo directo. Los alcaloides son sustancias
orgánicas de origen natural, nitrogenado, con carácter más o menos básico, de
distribución restringida y dotados de propiedades farmacológicas específicas, a
dosis bajas (Caicedo C, Peralta y Villacrés. E. 2000)

El proceso de desamargado artesanal comprende la selección, limpieza manual del grano,


hidratación, cocción y lavado del grano. El grano cocido permanece en el agua de 4-5
días hasta lograr la eliminación completa del sabor amargo, eliminándose en
todo el proceso un 99.92% de alcaloides. El mayor porcentaje de eliminación se logra en
la etapa de cocción. La dispersión de los alcaloides en agua vuelve muy complicado y
costoso el proceso de recuperación, siendo necesario investigar alternativas que permitan
la separación de alcaloides. (Lara, 1999). En las zonas alto andinas del Perú existen
formas artesanales de desamargar el chocho, llenando los granos secos en costales bien
amarrados y dejarlos en la orilla del rio por algunos días hasta que el chocho este
desamargado, sin embargo, de esta manera los alcaloides provenientes del chocho
contaminan estos cuerpos de agua. Por otro lado, en la costa peruana se llena el grano
seco del chocho en recipientes de metal o plástico y se deja en agua corriente por pocos
días hasta que este desamargado, en este otro proceso el uso de agua es excesivo.
(Arteaga, 2014)

Se considera que un contenido de 0.02% (base húmeda) de alcaloides remanentes en el


grano húmedo después del desamargado es el límite que se puede aceptar como seguro
ya que posteriormente serían eliminadas por heces y orina (Keeler y Gross, 1979). Por
otro lado, el sentido humano del gusto puede identificar una concentración de 0.1% de

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sabor amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicación
(Tapia, 2000).

Por este motivo es necesario promover la investigación métodos y el desarrollo de


tecnologías que permitan el desamargado del chocho de una manera eficiente y al mismo
tiempo conservar su potencial nutricional, funcional y medicinal.

Por lo tanto el propósito de esta investigación es el de conocer el proceso actual de


desamargado de chocho usando dos métodos, el primero agua como medio extractante y
el segundo utilizando alcohol. El producto también será evaluado obteniendo resultados
que permitirán detectar posibilidades de mejoramiento.

II. PROBLEMÁTICA

¿Sera posible obtener un producto apto para el consumo mediante el desamargado del
chocho por el método tradicional?

Actualmente se han variado al menos 60 recetas a base de chocho y es un buen sustituto


de productos de origen animal como carne, leche y huevos (Villacres 1998; Chavez y
Peñaloza, 1988).

A pesar de ser un alimento altamente nutritivo no puede ser usado directamente en la


alimentación humana debido a la presencia de sustancias antinutricionales como los
alcaloides tipo quinolizidínicos, los cuales son amargos y tóxicos siendo su consumo
altamente peligroso para el hombre y para los animales (Wink 1992). Gross (1982) afirma
que el alto contenido de alcaloides quinolizidínicos en el grano de Lupinus mutabilis
Sweet (2.6 a 4.2%), constituye el principal obstáculo para la expansión de su consumo,
por lo que es necesario reducir drásticamente el contenido de alcaloides para emplearlo
en la alimentación humana o animal a un 0.07% (en base húmeda).

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III. HIPÓTESIS

Hipótesis nula:

𝜇0 : 𝑚1 = 𝑚2 = 𝑚3 = 𝑚4

Hipótesis alternativa

𝜇𝑎 : En al menos un grupo la media es distisnta con 95% de confiabilidad

IV. OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

 Estudiar los procesos de producción, postcosecha y las posibilidades


agroindustriales desamargado del chocho en la actualidad.

 Determinación de parámetros de calidad que caracterizan al chocho desamargado,


orientados a proteger la salud de los consumidores.

 Cuantificar la cantidad de proteina remanente luego de los métodos de


desamargado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los procesos y prototipos basados en la comercialización, conservación


y alternativas de consumo.

 Describir el proceso adecuado para el desamargado del chocho.

 Conocer los aportes nutricionales del chocho desamargado.

 Realizar un análisis experimental para buscar sus respectivas discusiones y


aportes de gran ayuda en este proyecto.

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V. VARIABLES DEL PROYECTO

En este proceso de desamargado de chocho se empleó dos métodos, el primero usando


agua como medio extractante y el segundo utilizando alcohol. De manera que
determinaremos la forma en que emparejan las variables independientes y dependientes.

VARIABLES INDEPENDIENTES:

Las variables que se van a manipular en el desamargado de chocho son:

 La proporción agua / chocho:

En el caso del primer método usando agua como medio extractante. La cantidad de agua
que se utilizó en relación a la cantidad de chocho.

 El tiempo de maceración:

El grano cocido permanece en el agua de 5-7 días hasta lograr la eliminación


completa del sabor amargo.

VARIABLES DEPENDIENTES:

La respuesta que se va a medir en este trabajo es:

 Contenido final de proteína:

El contenido final de proteína se determinara tomando en cuenta las variables


independientes mencionadas.

VI. MARCO TEÓRICO

6.1 Chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

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El chocho, tarwi o lupino (Lupinus mutabilis) es una planta leguminosa reconocida como
una de las más ricas en nutrientes. Se caracteriza por tener elevado contenido de proteínas
y ácidos grasos lo que la constituyen en una excelente alternativa para la nutrición humana
y animal. Aunque la planta se originó a lo largo de los Andes, actualmente se encuentra
únicamente en Ecuador, Perú y Bolivia, con cierto desarrollo agronómico y
agroindustrial. Se destaca por ser resistente a condiciones adversas, como plagas,
enfermedades (antracnosis), sequías y heladas (Ortega, Rodríguez y Zamora, 2010).

6.1.1 Descripción botánica.

El chocho posee una raíz pivotante y robusta, que alcanza una profundidad de hasta 2
metros. La raíz posee nódulos simbióticos con bacterias del género Rhizobium que fijan
el nitrógeno atmosférico a la planta.

La altura del tallo fluctúa de 0,50 a 2,80 metros y un promedio de 1,80 metros. El tallo es
cilíndrico y leñoso, tiene ramificación en forma de V y un color que varía de verde a gris-
castaño, según el grado de tejido leñoso. Las hojas son palmeadas y digitadas, contienen
entre 5 a 12 folíolos oblongo lanceolados y delgados. Se presentan pequeñas hojas
estipulares en la base del pecíolo, cuyo color varía entre verde y morado según el
contenido de antocianina de la planta.

La inflorescencia es racemosa terminal con varios verticilios florales, mayor en longitud


en el eje principal que disminuye en las laterales, cada una de 5 flores, las cuales tienen
colores que varían por las antocianinas y flavonas que contenga la planta, desde el azul,
morado, púrpura, celeste y rosado, hasta el amarillo, crema y blanco. La corola está
formada por cinco pétalos, un grande denominado estandarte, dos laterales medianos
denominados alas y dos inferiores pequeños fusionados denominados quilla.

El fruto es en legumbre pubescente, indehiscente en las cultivadas y con cierta dehiscencia


en las semicultivadas y silvestres. De forma elíptica u oblonga. La vaina es alargada de 5
a 12 centímetros, según el número de semilla y pueden contener hasta 9 semillas.

La semilla es lenticular, de 8-10 milímetros de largo y 6-8 milímetros de ancho, con


tegumento endurecido que representa el 10 por ciento de la semilla y contiene alcaloides.

Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y

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colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado (Villacrés, Rubio,
Egas, y Segovia, 2006; Peralta, 2010).

Fig. 1. Lupinus mutabilis. Fuente: (Asociación de amigos del jardín botánico de Gijón, 2011
Consultado el 05 de Octubre de 2016, de
http://www.amigosdelbotanicodegijon.com/actividades/fenologico/junio2011.asp

6.1.2 Taxonomía.

La clasificación taxonómica de Lupinus mutabilis Sweet se presenta en la tabla 1.

Tabla 1: Descripción taxonómica del chocho.

División: Espermatofitos

Sub-División: Angiosperma

Clase: Dicotiledóneas

Sub- clase Arquiclamideas

Orden Rosales

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Familia Leguminosa

Sub- Familia Papilionoideas

Tribu Genisteas

Género Lupinus

Especie: Mutabilis

Nombre Lupinus
científico: mutabilis Sweet
Nombre común: Chocho, tahuri,
tarwi.
Fuente: (Rivadeneira, 1999).

6.1.3 Composición química.

El grano de chocho es rico en proteínas y grasas y constituyen más de la mitad de su peso.


Según Gross y colaboradores (1988) citado por Caiza (2011) los estudios realizados en
más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51% y la grasa de
14-24%. Por lo tanto la proteína es inversamente proporcional al contenido de grasa. Las
proteínas están básicamente constituidas por aminoácidos siendo el de mayor proporción
en el grano de chocho desamargado la leucina. El contenido de ácidos grasos del grano
de chocho se destaca la presencia de ácidos grasos insaturados como el ácido linoléico
(omega 6), el oleico (omega 9) en cantidades significativas y el ácido linolénico (omega
3) en bajas concentraciones. Con relación a los carbohidratos, el contenido de almidón y
sacarosa es bajo comparado con los oligosacáridos como la rafinosa y verbascosa, los
cuales son eliminados durante el desamargado o eliminación de alcaloides (Caiza, 2011;
Urrutia, 2010).

Los alcaloides del grano de chocho desamargado están en bajas concentraciones 0,08 %,
siendo los principales la lupanina (46 %), esparteína (14 %), hidroxilupanina (10 %),
isolupanina (3 %), n-metilanustifolina (3 %), 13- hidroxilupanina (1 %) (Vinueza, 2011).

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Tabla 2: Composición química del chocho desamargado.

PARÁMETROS VALOR

Humedad 73,6 %

Proteínas 51,06 %

Isoleucina 4,3 %

Leucina 7,4%

Lisina 5,3 %

Metionina 0,4%

Fenilalanina 3,4%

Treonina 3,5%

Valina 3,5%

Histidina 2,2%

Tirosina 3,5%

Triptófano 1,8%

Grasa 20,4 %

Mirístico Trazas

Palmítico 11,3 %

Palmitoleico 0,2 %

Esteárico 7,3 %

Oleico 52,5 %

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Linoléico 28,4 %

Linolénico 2,9 %

Araquidónico

Cenizas 2,4 %

Fibra 7,5 %

Extracto Libre 18,7 %


de Nitrógeno
(ELN)

Alcaloides 0,08 %

Fuente: (Villacrés, Caicedo y Peralta, 2000; Lara, 1999; Navarrete, 2011).

En la Tabla 3 se presenta el contenido de minerales del chocho que es similar al de otras


leguminosas. Únicamente los contenidos de fósforo, calcio y magnesio son más elevados
(Caiza, 2011).

Tabla 3: Contenido de minerales del chocho desamargado.

CONTENIDO VALOR
DE
MINERALES

Calcio 0,4 %

Fósforo 0,4 %

Magnesio 0,2 %

Sodio 0,04 %

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Potasio 0,02 %

Hierro 120 ppm

Manganeso 26 ppm

Zinc 50 ppm
Cobre 10 ppm
Fuente: (Navarrete, 2011).

6.1.4 Valor nutritivo.

La proteína del chocho contiene cantidades adecuadas de lisina y leucina que son
aminoácidos esenciales, por lo que se considera apropiado para los niños en etapa de
crecimiento, mujeres embarazadas y durante la lactancia. Al combinar este alimento con
cereales como la quinua o amaranto se logra una excelente complementación de
aminoácidos, cuyo valor proteico es comparable al de alimentos de origen animal como
la leche, la carne, el queso y el huevo (Navarrete, 2011; Erazo y Terán, 2011).

Las grasas presentes en el grano de chocho poseen ácidos grasos esenciales como el
linolénico y linoléico que son importantes para el desarrollo del sistema nervioso central,
la función inmunológica y el crecimiento corporal. El ácido oleico es un ácido graso
monoinsaturado que tiene la propiedad de aumentar HDL colesterol y reducir el colesterol
total, LDL colesterol, los triglicéridos y la resistencia a la insulina, contribuyendo a
disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Baldeón, 2012).

La fibra alimentaria ubicada en la cáscara del grano, incluye aquellos componentes del
chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su
contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,4% y reviste importancia
debido a su efecto de saciedad lo que es beneficioso para prevenir la obesidad, combatir
el estreñimiento y compresión en el tracto intestinal (Villacrés et al. 2006).

El calcio y el fósforo presentes en el grano de chocho contribuyen en el mantenimiento


del sistema óseo, actividad del músculo cardiaco y producción de energía. El equilibrio
calcio - fósforo es muy importante, debido a que un exceso de fósforo provoca la
formación de fosfatos de calcio insolubles y no reabsorbibles, que acaba por ser

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eliminados impidiendo la absorción del calcio. Entre los microelementos del grano
chocho sobresale el hierro, este es un mineral básico para la producción de hemoglobina,
transporte de oxígeno e incremento de la resistencia a las enfermedades (Villacrés et al.
2006).

El grano de chocho también es una valiosa fuente de vitamina B en sus formas como la
Tiamina (B1) fundamental para el proceso de transformación de azucares, conducción de
impulsos nerviosos, metabolismo del oxígeno. La Riboflavina (B2) que favorece a la
absorción de proteínas, grasas y carbohidratos. La Niacina (B3) favorece la eliminación
de químicos tóxicos del cuerpo y la participación en la producción de las hormonas
sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés (Navarrete, 2011).

6.2 Procesos de obtención del grano de chocho desamargado

El grano de chocho crudo debido a su alto contenido de lupanina, esparteína y otros


alcaloides anteriormente mencionados limitan su consumo directo, por lo que es necesario
que el grano sea sometido al proceso de desamargado o deslupinación. El proceso es muy
simple y no necesita de maquinaria ni de tecnología cara (Jacobsen y Mujica, 2006). El
proceso de desamargado del grano de chocho presenta las siguientes ventajas y
desventajas:

Ventajas.

 Destrucción de la viabilidad de las semillas y de las enzimas indeseables como las


lipasas, responsables de la autooxidación de las grasas, a través de la cocción.

 Destrucción de sustancias organolépticas indeseables y principios anti – nutritivos,


como los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y el ácido cianhídrico (HCN).

 Eliminación de los oligosacáridos que se encuentran en diversas leguminosas y que


producen flatulencia, a través del proceso de lavado (Villacrés, Caicedo y Peralta, 2000).

Desventajas.

 Prolongado tiempo de proceso para eliminar los alcaloides.

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 Pérdida de nutrientes como los carbohidratos y algunos minerales.

 Falta de control de calidad en el proceso total y cuestionable sanidad del grano obtenido,
debido principalmente a la calidad de agua empleada en el lavado de grano (Villacrés et
al. 2000).

El desamargado puede ser realizado de dos formas: desamargado tradicional o


desamargado industrial.

6.2.1 Desamargado tradicional.

Por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el sabor amargo del grano. En
Ecuador el desamargado tradicional comprende la selección, limpieza manual del grano,
hidratación, cocción y lavado del grano. (Bacigalupo y Tapia; Tipán, 2007).

La hidratación se realiza en 24 horas y generalmente se realiza en agua de acequias,


vertientes y en muy pocos casos se utiliza agua potable. La cocción se realiza en cocinas
de leña o a gas y dura una hora. El lavado se realiza en agua corriente de acequias o
vertientes durante cuatro o cinco días. El tiempo total para el desamargado artesanal
incluye un periodo entre cinco a siete días. (Caicedo, Peralta, Villacrés y Rivera, 2001).

6.2.2 Método tradicional mejorado

Este proceso involucra la selección y limpieza de los granos mediante una malla, colocada
en un canal provisto de agua corriente, llamado “canal de correteo”. La hidratación de los
granos se realiza en una poza de cemento durante 18 horas; el cocimiento en recipientes
cilíndricos de metal, por una hora, usando como fuente de energía, petróleo o leña, y el
lavado en pozas rectangulares con flujo constante de agua durante 72 horas (Caicedo y
Peralta, 2000).

6.2.3 Método semi-industrial

En este proceso, la cocción es efectuada en un cilindro metálico, provisto de inyección de


vapor directo, alimentado por un caldero, reduciendo el tiempo de cocción a 45 minutos.
Por sedimentación diferencial, materiales extraños o semillas dañadas son eliminados.
Luego se descascaran las semillas de lupino, operación que acelera la extracción de los
alcaloides, aunque por otro lado se incrementa la perdida de hidrosolubles. La semilla

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descascarada es desamargada durante 18 horas, en el mismo cilindro donde se realizó la


cocción mediante corriente continua de agua (Jarrin, 2003).

6.2.4 Desamargado con alcohol

La torta de lupino que se obtiene después de la extracción con hexano, se somete a


desamargado con una mezcla de 3 partes de etanol y 1 parte de agua, luego se seca a 80
°C, obteniéndose una masa con aproximadamente el 70 % de proteínas (Jarrin, 2003).

6.2.5 Desamargado industrial.

El desamargado industrial del grano de chocho se basa fundamentalmente en la extracción


de alcaloides por medio de agua potable.

Las fases que deben considerarse para la obtención del alimento en condiciones óptimas
para el consumo humano.

 Hidratación

La hidratación es la etapa en el cual el grano de chocho absorbe agua y duplica su peso,


esta etapa es fundamental antes de la cocción. Se realiza en tanques de hidratación una
vez que el agua potable alcanza los 40ºC, se disponen las fundas conteniendo 4,5 kg de
grano por un tiempo de 14 horas. El contenido de granos hidratados al cabo de 16 horas
de remojo en agua a 40ºC debe ser al menos del 95%. (Tipán, 2007; Caicedo et al. 2001).

Fig. 2. A: Piscina de hidratación. B: Grano de chocho en hidratación.


Fuente: (Caicedo et al. 2001).

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 Cocción

Para el chocho hidratado se dispone de ollas con capacidad de 300 kg. Cada una, en la
cual se procede a cocinar por un lapso de 45 minutos, al cabo de este tiempo el grano
debe estar blando listo para la siguiente etapa (Tipán, 2007).

Fig. 3. A: Cocción. B: Grano de chocho en proceso de cocción. Fuente:


(Caicedo et al. 2001).

 Lavado

Este proceso consiste en mantener el agua en contacto con el grano. En esta etapa se
controla el calentamiento, cloración y agitación del agua. Se realizan tres lavados hasta
obtener el grano de chocho desamargado listo para el consumo. Se debe controlar la
temperatura (40ºC) del agua de lavado por 1 hora después de realizado el cambio, este se
realiza cada ocho horas en el día y a las 16 horas del día siguiente. (Caicedo et al. 2001).
La cloración del agua en esta etapa es de vital importancia para la obtención de un
producto aceptable para el consumo humano, con un bajo contenido de microorganismos.
La dosificación recomendada es de 7,5 g de hipoclorito de calcio (CaClO2) por 2500
litros de agua. La cloración del agua se realiza en el primero y segundo lavado. (Caicedo
et al. 2001).

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Fig. 4. Piscina de lavado.


Fuente: (Caicedo et al. 2001).

 Agitación

Este sistema ayuda a la eliminación de alcaloides y debe darse durante 72 horas mientras
se lava el grano (Caicedo et al. 2001).

 Características finales del grano desamargado

El contenido de alcaloide en el grano desamargado debe fluctuar entre 0.02- 0.07%, a la


vista el grano debe ser firme y duro, sin daños en la cáscara, en la parte microbiológica
debe presentar ausencia de Eschericha coli (Tipán, 2007).

Fig. 5. Grano desamargado en 72 horas.

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Fuente: (Caicedo et al. 2001).

 Escurrido

El chocho antes de salir al mercado es escurrido en una mesa, eliminándose el agua en


exceso, para que el chocho pueda ser envasado en bidones (Tipán, 2007).

 Distribución

El chocho una vez envasado es distribuido principalmente a las ciudades de Quito,


Latacunga, Machachi y el 30% de la producción se destina al Oriente Ecuatoriano (Tipán,
2007).

6.3 Indicadores de calidad microbiológica del grano desamargado de chocho.

La detección de grupos o especies de microorganismos, cuyo recuento se realiza con


facilidad y su presencia en el alimento (en determinado número) indica que los alimentos
estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos
peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. A estos
grupos o especies de microorganismos se denominan “indicadores” y sirven para evaluar
tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas,
así como su calidad microbiológica (Castillo y Yanyachi, 2002).

La Norma Ecuatoriana INEN 2390 establece los requisitos de calidad que debe cumplir
el grano de chocho desamargado para consumo humano, que incluye los parámetros de
aceptabilidad/ausencia de Coliformes totales, Escherichia coli, aerobios mesófilos,
mohos y levaduras (Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 2390, 2004).

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

En este proyecto de va a realizar la comparación de dos métodos de extracción de


alcaloides, primero por el método tradicional y luego por el método de extracción con
alcohol.

Método tradicional

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PRIMER MÉTODO: Proceso de Desamargado de Chocho por el método


tradicional.

7.1 El tipo de chocho es Grano de chocho tipo I. Es aquel formado por granos de
color uniforme, retenidos en una criba o zaranda de 9,0 mm de diámetro (NTE INEN 1
515)

7. 2 Se realizó el proceso de desamargado del chocho en los laboratorios


de la Universidad Universidad Nacional de Trujillo de la siguiente manera:

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VII. EQUIPOS, MATERIALES

EQUIPOS

 Cocina
 Balanza
 Termómetro

MATERIALES

 Bandeja para remojo


 Varilla de vidrio.

VIII. EXPERIMENTO

PRIMER EXPERIMENTO:

Hidratación. Se realizó la hidratación en una relación 1: 2.5 peso chocho amargo: peso
de agua. Esta relación permitió cubrir totalmente al grano. El chocho y el agua se
colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin taparlos.

Fig. 7. Remojo de chocho

Lavado. El desamargado fue realizado en los mismos baldes en los que fue efectuada
la hidratación inicial del grano. La relación cantidad de chocho-agua utilizada fue la
misma cantidad empleada durante la hidratación, es decir 1: 2.5. Fueron realizados
tres cambios de agua por día a las 8.00 p.m, 1.00 p.m y 6-00p.m. El agua utilizada fue
potable entubada, la misma que luego de cada etapa fue desechada.

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Fig. 8. Lavado del chocho

Fig. 9. Chocho desamargado

SEGUNDO EXPERIMENTO:

Hidratación. Se realizó la hidratación en una relación 1: 2 peso chocho amargo: peso


de agua. Esta relación permitió cubrir totalmente al grano. El chocho y el agua se
colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin taparlos. El tiempo de hidratación fue
de 18 horas.

Cocción. Para la cocción se utilizó la misma relación chocho-agua mencionada

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previamente esta vez en una olla de 5 L, y por 1 / 2 hora. Se realizó este proceso
usando gas, con llama moderada y sin tapar la olla.

Fueron realizados dos cambios de agua por día a las 10.00 a.m, 4.00 p.m..

Fig. 10. Chocho desamargado previa cocción

TERCER EXPERIMENTO:

Se realizó el desamargado utilizando agua en una relación 1: 2.5 peso chocho amargo:
peso de agua. El chocho y el agua se colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin
taparlos.

Fueron realizados dos cambios de agua por día a las 9.00 a.m, 5.00 p.m.

Fig. 11. Chocho desamargado

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CUARTO EXPERIMENTO:

Se realizó el desamargado utilizando en una relación 1: 3 peso chocho amargo: peso de


agua. Esta relación permitió cubrir totalmente al grano. El chocho y el agua se
colocaron en baldes de 5 litros de capacidad sin taparlos. El tiempo de hidratación fue
de 18 horas.

Fig. 12. Remojo de chocho

Fueron realizados un cambio de agua por día a las 9.00 a.m.

Como indicador de calidad del chocho desamargado se realizó determinación de


proteínas, antes y después del desamargado.

Cuadro1: Porcentaje de proteína del chocho


Para la muestra original
N % Proteínas
1 48.01484829
Muestras desarmagado
Método % Proteínas
1 58.67647059
2 44.91666667
3 40.46875
4 35

Según los datos el método más eficiente es el primero, pero no se puede concluir sin antes
hacer un ensayo de ANOVA.

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IX. DATOS EXPERIMENTALES Y RESULTADOS :

ANÁLISIS DE LA VARIANZA (ANOVA) PARA LAS MUESTRAS DE


CHOCHO

Primera corrida:

Tabla No 9.1. Datos obtenidos a partir de las 4 muestras de chocho desamargado

N W muestra V NaOH (mL) % Nitrógeno % Proteínas


1 0.17 38.6 9.388235294 58.676
2 0.15 42.3 7.186666667 44.916
3 0.16 42.6 6.475 40.468
4 0.15 44 5.6 35

Segunda corrida:

Tabla No 9.2. Datos obtenidos a partir de las 4 muestras de chocho desamargado

N W muestra V NaOH (mL) % Nitrógeno % Proteínas


1 0.16 38.8 9.211 57.5981
2 0.15 41 7.4445 45.045
3 0.17 42 6.564 40.4932
4 0.16 45 5.122 33.971

ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR

 Análisis de varianza de un factor hecho manualmente

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Tabla No 9.3. Tabla de resultados determinación de proteínas

N Método 1 Método 2 Método 3 Método 4


%proteína 58.6764706 44.9166667 40.46875 35
1
%proteína 57.5981 45.045 40.4932 33.971
1

X. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Se rechaza la hipótesis nula, por lo tanto en al menos una la media es distinta.Para


ver que grupo está haciendo diferencia se hace uso de la prueba de Tukey.
 De la
 Para calcular el grado de significancia existente entre los métodos de
desamargado, se procedió a efectuar un ANOVA (análisis de varianza).Los
resultados obtenidos corroboran que no existe una diferencia significativa
(F critico > F calculado). Por lo cual todas las proporciones de la población son
estables.
 La muestra N2, la que fue realizado con cocción, tuvo mejor propiedades
organolépticas.

 Según la teoría y antecedentes similares, en el desamargado de tarwi se debe


obtener un porcentaje de proteínas de 44.3%, lo cual determinamos que el
experimento N°02, es el que más se acerca al rango establecido por la teoría
(44.91%).

 Uno de los pasos importantes para un buen desamargado de tarwi es el contenido


de agua utilizado, así mismo el cambio de agua (dos veces al día) en el remojo,
permite obtener mejores resultados.

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 La cocción ocupa un papel determinante en el desamargado del tarwi ya que este


permite que se obtenga mejores resultados.

XI. CONCLUSIONES:

 El tarwi tiene un alto contenido de alcaloides de 3,5 % lo que le da ese sabor


extremadamente amargo a la semilla y además de ser tóxico. Es por ello que a
través del proceso de desamargado del chocho utilizamos el método tradicional,
debido a que este método es el que genera menos costos en comparación de otros
métodos. En consecuencia se busca de reducir el porcentaje de alcaloides en el
tarwi, reducirlo a un 0,1% ya que el sentido humano del gusto puede identificar
dicha concentración de 0,1% de sabor amargo en la semilla, lo que evita el
consumo y protege de una posible intoxicación.

 Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después del


desamargado es el límite que se puede aceptar como seguro para el consumo
humano.

 Se trató de eliminar los alcaloide de las semillas haciendo hervir por


aproximadamente media hora los granos del chocho, lo que incluye un alto
contenido de proteínas, utilizando NaOH para determinar el porcentaje de
proteínas en cada muestra para que a través del análisis de varianza es factible o
no el proceso realizado. En la tabla N03 nos muestra un cuadro resumen de los
porcentajes de proteínas para las 4 muestras. En la tabla N07 muestra la tabla
resumen del ANOVA, dándonos un valor calculado (FCALCULADO) de
0.004728721 y a través de los valores críticos de distribución un F critico de 5,987.

 Al comparar estos valores de FCALCULADO Y FCRITICO sabremos si existen


diferencias o no existen diferencias significativas para este proceso de
desamargado. Notamos que 𝐹 𝑐𝑟𝑖𝑡𝑖𝑐𝑜 > 𝐹 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 ,

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por tanto no existen diferencias significativa𝑠 es decir todas las proporciones


de la población son estables.

XII. RECOMENDACIONES:

 Los granos que se deshacen no son aptos para el consumo.


 Los granos desamargados se pueden guardar varios días congelados.
 Si se desconoce la calidad de agua utilizada para desamargar conviene pasar los
granos pelados por agua hirviendo.
 El agua de desamargar sirve para regar las plantas.
 En caso de no disponer refrigeración, es recomendable mantener el
grano sumergido en agua limpia; se mantendrá sin alteración por 8 días.

XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Caicedo C, Peralta y Villacrés. E. (2000) Poscosecha Mercadeo de Chocho


(Lupinus Mutabilis Sweet), Quito-Ecuador, Publicación Miscelánea, Boletín
Técnico Nº 105 17p2.
 LARA, A (1999), Estudio de Alternativas Tecnológicas para el Desamargado de
Chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Tesis Previa a la Obtención del Título de
Doctora en Química Escuela Superior Politécnica del Chimborazo Riobamba –
Ecuador Pp 148-152
 Arteaga, M. (2014). Estudio comparativo de cuatro métodos de desamargado de
granos triturados de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en el contenido final de
lupanina y la variación del color. Tesis para Obtención de Título Profesional de
Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo.
 Keeler, R. F. y Gross, R. (1979). El contenido total de alcaloides y de anagirina
de algunas selecciones amargas y dulces de Lupinus utilizadas como alimentos.
Proyecto Lupino, Inf. N° 4:91-108, Instituto de Nutrición, Lima.
 Tapia, M. (2000). Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación.
2da Edición. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

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Alimentación (FAO). Oficina Regional de la FAO para América Latina y el


Caribe. Santiago.

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