Actividad

Operación

Transporte
Proceso de elaboración de Queso Tipo
Manchego Espera

Inspección

Almacenamiento

Descripcion de la etapa Cantidad Tiempo (min)

1 Limpieza Preoperativa 60
2 Inspeccion de Limpieza 5

3 Pasteurización 30

4 Adición de Cloruro de Calcio 1,5Kg 1

5 Adición de Cultivos Lacticos 300g 1

6 Adición de Cuajo 60L 1
Abrir valvulas y bombeo a
7 1
Cubas
8 Cuajado de la Leche 45

9 Corte de la Cuajada 15
9 Corte de la Cuajada 15
Sanitizacion de Manta de
10 15
Cielo y Moldes
Drenado y recolección de
11 4716.5L 10
Suero
12 Moldeado de la Cuajada 1360 120

Trasporte al área de
13 2
prensado
Montado y prensado de los
14 30
moldes
15 Trasporte al área de Salado 10

16 Salado de los Quesos 2

Transporte a camaras de
17 30
Maduración
18 Maduración 5
Transporte a camara de
19 5
Refrigeración
20 Limpieza de Corteza 780Pz 130

21 Transporte a Empaque 5

22 Pesado y empaquetado 780 pz 130

23 Etiquetado 780 pz 35

Almacenamiento en
24 5
camaras de Refrigeración
 Almacenamiento en
24 5
camaras de Refrigeración

25 Embalaje 45

Inspeccion de Producto
26 15
terminado

27 Embarque 15
 Actividad Total
peración 15

ansporte 4

Espera 3

pección 2

cenamiento 3

Simbología
Observa

• Limpieza según instru

• Inspeccion visual y
• 63°C Mantenidos por 30 min

• Medir solucion c

• Solicitar cantidad req

• Medir solucion c
• Detener equipo de mezclado, a
• Dejar reposar hasta
• Corte con las Liras hasta obten
1cm
• Corte con las Liras hasta obten
1cm
• Lavado y sanitiz

• Se abren las valvulas de la c

dren
• Se coloca la manta de cielo co
se llena con
• Se colocan los moldes en c

• se colocan los moldes en la p

• Desmoldado e inmersion del qu

acuosa del 2
• Esperar 24 horas para la form

• Recoleccion de los quesos de

hasta la camara
• 30 dias de maduración de 3
• Cambio de temperatura p

• Cepillado de la corteza del q

bacte

• Transporte al área de empaqu

10
Pesado de cada pieza (2Kg)
• alimenticio y contenido en ca
secun
• Etiquetado del empaque secu
respecto a la NOM-0

• Almacenamiento con la fianli

previo al e
 • Almacenamiento con la fianli
previo al e
• Armado de 5 tarimas con 20

• inspeccion de condiciones fisica

y caducidades asi co

• Colocación de las tariimas en

distribució
 Observaciones

Limpieza según instructivos de sanitización

Inspeccion visual y por bioluminicencia

Mantenidos por 30 minutos y enfriado hasta 35°C

Medir solucion con una probeta

Solicitar cantidad requerida al laboratorio

Medir solucion con una probeta
equipo de mezclado, abrir valvula y encender bomba
Dejar reposar hasta coagulacion proteica
n las Liras hasta obtener trozos de aproximadamante
1cm3
 Lavado y sanitizado de ambos
bren las valvulas de la cuba y se recolecta el suero
drenado
ca la manta de cielo como fondo del molde de 2Kg y
se llena con la cuajada

olocan los moldes en charolas y se llevan al área

ocan los moldes en la prensa neumatica a 22 lb/in2

dado e inmersion del queso en una cuba con solucion
acuosa del 25% de NaCl
r 24 horas para la formacion de la costra en el queso
ccion de los quesos del saldo y llevados por un carro
hasta la camara de maduración
as de maduración de 3 a 16°C y 75% de humedad
ambio de temperatura para frenar la maduración
ado de la corteza del queso y restos de crecimiento
bacteriano
orte al área de empaque con temperatura no mayor a
10°C
do de cada pieza (2Kg), sellado con plastico grado
ticio y contenido en cajas de carton como empaque
secundario
tado del empaque secundario con todo lo necesario
respecto a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010
enamiento con la fianlidad de reducir carga termica
previo al embarque
do de 5 tarimas con 20 cajas de 3 quesos cada una

on de condiciones fisicas, registro de cantidades, lotes

y caducidades asi como de temperaturas

ción de las tariimas en transporte refrigerado para la

distribución al Cedis
 Tiempo de producción
Tiempo Total (h) 9.75
Tiempo total por semana (h) 48.75
Tiempo por pieza (min) 1.95
Lotes (turnos) 1