TECNICAS DE CORTE

1. Elección del cuchillo

A lo largo de la historia el cuchillo ha evolucionado, hoy en día se cuenta con una gran
variedad, cada uno específico para la tarea que se quiere desarrollar, es por ello la
importancia de elegir un cuchillo adecuado, los mas utilizados el cebollero y la puntilla
utilizado para trabajos de precisión como el torneado de las papas o en verduras
2. Superficie de corte
Tabla de corte, específicamente de goma, se debe utilizar la tabla adecuada para cada
producto y no ocasionar contaminación cruzada.

Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero)
Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
De referencia se debe poseer 2 tipos de tablas una para alimentos crudos y otra para
alimentos cocidos.

3. Agarre del cuchillo

El agarre netamente por el mago, si necesita mas agarre y firmeza los primeros dedos
en la hoja.

4. Técnicas de corte
ROLADO.- La punta de cuchillo siempre esta en contacto con la superficie de la tabla,
con un movimiento circular d la muleca de atrás hacia delate se consigue que la hoja dl
cuchillo haga todo el trabajo.
CAIDA LIBRE.- el cuchillo esta en el aire y se utiliza para hacer cortes en verduras duras,
en corte de tipo rodaja entre otros.
PUNTA Y ARRASTRE.- se apoya la punta de cuchillo en la tabla y con un movimiento
hacia atrás se realiza el corte
MANO DE SUJECION.- la posición adecuado de la mano que sujeta el alimento que
cortamos es a la del agarre, con las yemas de los dedos hacia adentro y los nudillos de
los dedos sirven para que resbale la hoja del cuchillo.

TIPOS DE CORTE

• Brunoise
Pequeños cuadraditos de 1 a 2 mm. Usamos Técnica de Rolado
• Juliana
Tiras finas de 4cm. De largo por 2 mm. De ancho
• Rodajas
Corte par verduras cilíndricas de un grosor de 3 a 5 mm. Aplicamos técnica de caída
libre.
• Picar perejil
Se enrolla las hojas en forma cilíndrica, sin aplastar para evitar que salga los líquidos y
se marchiten.
• Batonet
 Se corta de 1 cm. De ancho por 4 cm de largo.
• Aros
Típico en la cebolla para obtener aros de medio cm.
• Torneados
Se trabaja con la puntilla del centro hacia afuera rebajando las esquinas que queda.
• Tomate concase
Tomate en cuadro pequeño sin piel y sin semilla, se hace corte x en la base del tomate,
se sumerje en agua hirviendo por 15 a 20 seg. Se corta la cocción para retirar la piel de
tomate.