ALERGIAS ALIMENTARIAS

Alfonso Arenas Hortua

Asesor Control de Calidad de Alimentos
 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Intoxicación de origen alimentario.

Infección de origen alimentario.
Intoxicación originada por toxinas.
Infecciones virales.
Infestación parasítica.
Intoxicación química.
ALERGIAS ALIMENTARIAS

El alimento de uno puede ser

veneno para otro.
 ALERGIAS ALIMENTARIAS
Reacciones adversas individuales a los alimentos

Alergias Alimentarias Intolerancias alimentarias

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DESARROLLO DE ALERGIAS
ALIMENTARIAS.
Genéticos.
Exposición a alimentos alergénicos.
Edad al momento de la exposición.
Dosis, frecuencia y duración de la
exposición.
Inmumunogenicidad del alimento.
Desarrollo de tolerancia inmunológica.
EVOLUCION NATURAL DE LAS
ALERGIAS ALIMENTARIAS
La mayoría de los infantes desarrollan la
alergia en cuestión de meses ( no
desarrollo de anticuerpos de bloqueo ).
Generalmente se manifiesta antes de
los 3 años de edad.
Algunas alergias son mas persistentes (
maní ) que otras ( leche, huevos ).
 CAUSAS MAS COMUNES DE
ALERGIAS ALIMENTARIAS
NIÑOS
Leche de vaca.
Huevo .
Maní.
Nueces.
Soya.
Trigo.
 CAUSAS MAS COMUNES DE
ALERGIAS ALIMENTARIAS
ADULTOS
Maní.
Crustáceos.
Nueces.
Pescado.
Moluscos.
 SINTOMAS TIPICOS DE
REACCIONES ALERGICAS
GASTROINTESTINALES SISTEMICOS
Náusea. Shock Anafiláctico
Vómito.
Dolor abdominal.
Diarrea
CUTANEOS
Irritación.
RESPIRATORIOS
Rinitis.
Edema laríngeo.
Asma
GRAVEDAD DE LAS REACCIONES
ALERGICAS A LOS ALIMENTOS
En raras ocasiones pueden ocurrir reacciones que
atenten contra la vida.
El grado de sensibilidad al alimento causante de la
reacción varía de un alimento a otro.
La gravedad está relacionada hasta cierto punto con
la dosis de exposición.
No existen registros de muertes causadas por
alergias alimentarias. En USA probablemente varía
entre 100 y 200 por año.
 ANAFILAXIS ALIMENTARIA
MORTAL
CARACTERISTICAS DEL PACIENTE
Niños y adultos.
Historia familiar de enfermedades
alérgicas.
Asmáticos.
Sensibilidad al maní o a las nueces.
Consciente de su sensibilidad.
ANAFILAXIS ALIMENTARIA
MORTAL
CARACTERISTICAS DE LA REACCION.
Exposición por fuera del hogar.
Ingestión inadvertida.
Ausencia de reconocimiento temprano de
la reacción.
Retraso en el suministro de epinefrina.
Empeoramiento después de mejoría
inicial.
CAUSAS DE PRESENTACION
Alta sensibilidad de los individuos.
Dietas donde no se evita el alimento
alergénico.
Comidas en restaurantes.
Términos confusos en el rotulado.
Uso de los mismos utensilios para
almacenar y preparar.
CAUSAS DE PRESENTACION
Uso del mismo aceite para freír.
Ignorancia del personal de operarios.
Equipos compartidos.
Utilización de reproceso.
Cambio de ingredientes.
Errores de formulación.
 DIAGNOSTICO
PARA ALERGIAS COMPLETAS
Análisis de antecedentes.
Historia clínica.
Pruebas cutáneas y serológicas
disponibles.
PARA ALERGIAS INCOMPLETAS
Pruebas cutáneas PRICK-PRICK en los
alimentos frescos.
BIOTERRORISMO
CON ALIMENTOS
 ES UNA NUEVA ARMA EN LA QUE
APARENTEMENTE SE HAN VISTO
INVOLUCRADOS ALGUNOS PAÍSES,
RAZON POR LA CUAL SE ESTA
CONVIRTIENDO NO SOLO EN UN
PELIGRO PARA LA SALUD, SINO
TAMBIÉN EN UNA BARRERA NO
ARANCELARIA PARA EL LIBRE
COMERCIO DE LOS ALIMENTOS.
 CONSISTE EN ATACAR ANIMALES O
CULTIVOS, E INCLUSO PRODUCTOS
TERMINADOS CON AGENTES
ACUSANTES DE ENFERMEDAD:
Adulteración mal intencionada.
Yersinia pestis.
Clostridium Botukinum.
Bacilos Anthracis.
Vibrio Cólera.
ORGANISMOS GENÉTICAMENTE
MODIFICADOS
LA BIOTECNOLOGÍA AL SERVICIO DE LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.
LOS OGM SON BUENOS O MALOS ??
QUE SABEMOS DE OGM??.
QUE ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS
MANIPULADAS GENÉTICAMENTE SE
CONSUMEN EN COLOMBIA??
FIN