Desarrollo de Nuevos Productos

RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición
Edición Especial 2-2012
XIV CONGRESO
C
NACIONAL
A
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,México
XIV Congreso Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos
División Ciencias
de la Vida
UN NUEVO ADITIVO ALIMENTICIO BASADO EN ZEOLITAS MODIFICADAS
CAMPUS
CON CAPACIDAD DESTOXIFICADORA PROBADO EN UNIRAPUATO-
MODELO ANIMAL
DE INTOXICACIÓN CRÓNICA CON PLOMOsalamanca
Autores : Heredia Rodríguez La. ,Beltcheva Mb., Metcheva Rb.,Popov Nc., Heredia Rojas
J.Aa. , Rodríguez de la Fuente A.Oa., Rodríguez Flores L.Ed., Castañeda Garza M.Ea.,
Santoyo Stephano M.Aa*., Balderas Candanosa Ia.
a
Universidad Autónoma de Nuevo León, UANL. Facultad de Ciencias Biológicas,
Departamento de Ciencias Exactas y Desarrollo Humano. Av. Universidad S/N. Ciudad
Universitaria, San Nicolás de los Garza Nuevo León, C.P. 66451 México.
b
Institute of Biodiversity and Ecosystem Research, Bulgarian Academy of Sciences, 1,
Tzar Osvoboditel Blvd., 1000 Sofia, Bulgaria.
c
Mineralagro LTD, 53, Chernivrah Blvd., 1407 Sofia, Bulgaria.
d
Universidad Autónoma de Nuevo León UANL, Facultad de Medicina, Departamento de
Patología. Av. Francisco I. Madero pte. S/N, Col. Mitras Centro, Monterrey, Nuevo León,
C.P. 66460 México.
*marthastephano@yahoo.com.mx
Resumen:
La capacidad destoxificadora de una zeolita (clinoptilolita) modificada (KLS-10-MA)
usada como aditivo alimenticio para roedores, fue evaluada por primera vez en cuanto a su
actividad quelante y efectos fisiológicos en ratones intoxicados crónicamente con plomo.
La clinoptilolita se preparó a partir de zeolitas obtenidas de depósitos naturales de la
República de Bulgaria, y se usó, ya modificada fisicoquímicamente, a una concentración
final de 12.5% mezclada en una dieta estándar para roedores. Se llevaron a cabo bioensayos
con ratones de la línea ICR intoxicados con nitrato de plomo 0.05N diluido en el agua de
bebida durante 90 días. Se determinaron el porcentaje de aberraciones cromosómicas (AC)
e índice mitótico (IM) en células de medula ósea in vivo de animales tratados con plomo y a
los que concomitantemente se les suministró el aditivo alimenticio de clinoptilolita, y se
compararon con animales intoxicados con el metal, pero que solo recibieron una dieta
estándar. Se encontró una disminución en las AC y un incremento en el IM en los
animales que recibieron la dieta suplementada con clinoptilolita (p< 0.05), lo que indicó la
reversión del efecto del plomo. La adición del mineral en la dieta no mostró efectos
fisiológicos indeseables en los animales.
ABSTRACT:
The detoxification capacity of the clinoptilolite modification KLS-10-MA used as a food
additive in small mammals, chronically lead-exposed, was proven for the first time. The
modified clinoptilolite was prepared based on natural Bulgarian clinoptilolite deposits. As a
powder, it was mechanically mixed at 12.5% concentration with a conventional forage for
small rodents. Lead in the form of aqueous solution of Pb-nitrate 0.05 N was diluted in the
drinking water. In the ecotoxicological experiment covering 90 days, imprinting control
region (ICR) laboratory mice were used. The cytological endpoints: Chromosome
aberrations (CA) percentage, and Mitotic Index (MI), were evaluated in bone marrow of
lead-treated animals fed with clinoptilolite, compared with lead-treated mice fed with a
standard rodent diet. A diminution in the percentage of CA and an increased MI were found
in animals fed with a supplemented clinoptilolite diet (p<0.05). The obtained data showed
that the clinoptilolite sorbent is practically non-toxic. The results of the present study
encourage a further elaboration of a reliable food based on the tested substance in the cases
of chronic lead intoxication.
625
Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
Biblioteca Magna Raúl Rangel Frías, UANL.
Monterrey, N.L.
Tecnología de Alimentos División Ciencias
de la Vida
Palabras clave: Dieta destoxificadora, Clinoptilolita, intoxicación conCAMPUS
plomo
IRAPUATO-
ÁREA: Desarrollo de nuevos productos. salamanca
INTRODUCCIÓN
Se han publicado diversas investigaciones tendientes a incluir suplementos en las dietas con
el fin de reducir la toxicidad ocasionada por diversos contaminantes, incluyendo metales
pesados (Pappaioannou et al., 2005). Uno de los principales contaminantes en las grandes
ciudades es el plomo, del cual se sabe que produce una gran diversidad de condiciones
patológicas en mamíferos, que incluyen, desde alteraciones en el crecimiento, disfunción
renal, hipertensión, osteoporosis y anemia (Goyer, 1996; O´Flaherty, 1998; Robles et al.
2007). Además, es un agente genotóxico bien reconocido (Topashka-Ancheva et al. 2003;
Valverde et al., 2005).
Recientemente, Tao et al. (2010) observaron que las clinoptilolitas tienen el potencial de ser
usadas como quelantes de plomo en soluciones acuosas. Por su parte, las clinoptilolitas son
el tipo de zeolitas naturales más abundantes (Stylianou et al.,2007), y tienen un amplio
rango de uso , tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica.
No se tiene a la fecha información sobre el comportamiento y la capacidad de absorción de
la clinoptilolita mineral modificada usada en el presente estudio, aunque hay una diversidad
de trabajos que han demostrado que las clinoptilolitas son muy buenos removedores de
metales pesados en aguas residuales ( Popov et al., 1997; Orhan y Kocaoba, 2007;
Kosobucki et al., 2008; Cammack et al., 2010). El presente trabajo, tiene por objeto evaluar
la capacidad destoxificadora de una mezcla alimenticia diseñada para roedores que incluye
un suplemento de clinoptilolita modificada al que se llamó KLS-10-MA y que fue
preparado a partir de zeolitas colectadas de depósitos naturales de la República de Bulgaria.
El tratamiento se aplicó en ratones intoxicados en laboratorio con nitrato de plomo y se
midió el porcentaje de aberraciones cromosómicas y el índice mitótico in vivo en médula
ósea de ratones de la línea ICR.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los bioensayos se llevaron a cabo siguiendo el protocolo (European Convention for the
Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and Other Specific Purposes) y las
leyes Mexicanas y regulaciones bioéticas para el uso de animales de laboratorio (NOM-
062-ZOO-1999). Los experimentos abarcaron un total de 90 días. Se utilizaron ratones
macho de 8 semanas de edad de la línea ICR. La intoxicación de los animales se llevó a
cabo mediante la administración de nitrato de plomo 0.05 N diluido 1:10 en el agua de
bebida. El suplemento de clinoptilolita modificada (Clinosorbent KLS-10-MA) en forma de
polvo, fue mezclado mecánicamente a una concentración de 12.5% para elaborar “pellets”
de un alimento estándar para roedores (marca comercial purina).
La clinoptilolita modificada fue preparada a partir de una muestra de zeolita natural
colectada en la provincia de Golobradovo situada en el sur-este de la montaña Rhodops de
la República de Bulgaria en Europa del este. La muestra fue tratada a 420°C y
posteriormente activada química y mecánicamente con 10% de sales alcalinas. Se adicionó
un 25% de peso húmedo con agua bidestilada. La composición química del quelante así
producido, fue determinada por métodos analíticos de rutina usados para materiales de
silicato. La capacidad de intercambio catiónico de la misma, fue determinada de acuerdo al
método de Ming et al. (1993).
Los animales fueron divididos en cuatro grupos de 60 ratones cada uno: (1) grupo control,
animales alimentados con una dieta estándar (purina) para roedores, (2) animales
alimentados con la dieta convencional suplementada con “clinosorbent KLS-10-MA”, (3)
animales tratados con la dieta estándar pero que fueron intoxicados con nitrato de plomo y
(4) animales alimentados con la dieta estándar suplementada con el aditivo KLS-10-MA y
que fueron también previamente intoxicados con plomo. El agua y el alimento fueron
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Monterrey, N.L.
de la Vida
ofrecidos ad libitum y los ratones fueron mantenidos entre 19-23 °C,CAMPUS
con humedad relativa
del 45-60% con un período de luz/oscuridad de 12 h. IRAPUATO-
Se evaluaron el porcentaje de aberraciones cromosómicas (AC) e índice mitótico (IM) en
salamanca
células de médula ósea in vivo de acuerdo al procedimiento previamente descrito
(Topashka-Ancheva et al., 2003). Las determinaciones se hicieron a los días 15, 40, 60 y 90
después de iniciada la intoxicación con el plomo, utilizando 15 ratones para cada grupo de
tiempo.
Los análisis estadísticos para determinar diferencias entre los grupos fueron realizados
utilizando el paquete SPSS para Windows versión 15.0. Los datos fueron procesados
primeramente para conocer si había distribución normal por medio de la prueba de
Kolmogorov-Smirnov y posteriormente se les aplicó un análisis de varianza, seguido de la
prueba de Tuckey para estimar diferencias individuales entre los grupos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la figura 1, se muestran los porcentajes de aberraciones cromosómicas (AC) analizados
en metafases de células de médula ósea de ratones ICR. Se encontró una frecuencia 2.3
vecesmenorde AC en los animales intoxicados con plomo pero que fueron alimentados con
el suplemento a base de zeolitas en comparación con aquellos animales intoxicados con el
metal pero que solo recibieron la dieta estándar (p<0.05). Estos resultados concuerdan con
un reporte previo que indicó la capacidad de la clinoptilolita para remover el plomo en
sistemas biológicos y evitar así los ya conocidos efectos genotóxicos que se atribuyen al
metal (Stylianou et al., 2007). Además, los resultados sugieren que la zeolita modificada
usada en este estudio (KLS-10-MA), no mostró efectos genotóxicos por sí misma en los
ratones que no recibieron plomo pero que fueron alimentados con este suplemento mineral.
Este hecho, y la alta capacidad de intercambio catiónico mostrada, la hace muy deseable
para propósitos de quelación de metales como el plomo. Esta capacidad de intercambio
catiónico, ha sido considerada como una de las más importantes características de aquellas
zeolitas que son candidatos para ser usadas en la remoción de metales pesados (Sprynskyy
et al. 2006).
Figura 1.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el porcentaje de aberraciones
cromosómicas en células de médula ósea de ratones ICR. Grupo 1: Animales alimentados solo con la
dieta estándar y no tratados con plomo (control). Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estándar + el
aditivo de clinoptilolita y no tratados con plomo. Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y
alimentados solo con la dieta estándar. Grupo 4: Ratones intoxicados con plomo y alimentados con la
dieta estándar + la clinoptilolita.
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CAMPUS
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Figura 2.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el Índice Mitótico en células de médula
ósea de ratones ICR. Grupo 1: Animales alimentados solo con la dieta estándar y no tratados con plomo
(control). Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estándar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con
plomo. Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estándar. Grupo 4:
Ratones intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estándar + la clinoptilolita.
Por otro lado, en la figura 2 se muestran los índices mitóticos (IM) encontrados en los
diferentes grupos de ratones. Se observó un incremento de 2.5 veces en los IM de aquellos
animales intoxicados con plomo y que fueron alimentados con la mezcla alimenticia que
contenía la clinoptilolita en comparación con los ratones intoxicados con plomo pero que
no recibieron en su dieta el suplemento. Este resultado demuestra que el aditivo de
clinopltilolita del alimento evitó el ya conocido decremento que el plomo causa en el IM de
las células de mamífero (Hamilton y O’Flaherty, 1995). Asimismo, se pudo observar que el
suplemento alimenticio de clinoptilolita no alteró los IM en el grupo no tratado con plomo.
Estos resultados concuerdan con previos reportes que afirman que la clinoptilolita no
muestra efectos citológicos adversos (Mumpton, 1999).
Finalmente, se observó una ganancia de peso y en general mejor desarrollo en aquellos

animales alimentados con el suplemento KLS-10-MA aun y cuando éstos habían recibido la
intoxicación experimental con plomo, tal y como se muestra en la figura 3. Este hallazgo
concuerda con un reporte previo (Papaioannou et al.,2005) quienes indican que las
clinoptilolitas incluidas como aditivos en alimentos para animales producen estados
fisiológicos favorables.
El hecho de que la clinoptitolita modificada incluida en la dieta haya disminuido y

prácticamente eliminado los efectos adversos producidos por una toxicemia asociada con
plomo, aun y cuando los resultados aquí mostrados se consideran preliminares, es
esperanzador para en un futuro diseñar alimentos con esta capacidad.
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Figura 3.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el promedio del peso corporal de
ratones ICR. Grupo1: Animales alimentados solo con la dieta estándar y no tratados con plomo (control).
Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estándar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con plomo.
Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estándar. Grupo 4: Ratones
intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estándar + la clinoptilolita.
CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos hasta el momento se puede concluir que:
1.- La adición de un suplemento alimenticio a base de clinoptilolita modificada

fisicoquímicamente a partir de zeolitas naturales de Bulgaria, revirtió los efectos
fisiológicos adversos producidos en ratones crónicamente intoxicados con plomo.
2.- La inclusión del aditivo de clinoptilolita mineral favoreció la ganancia de peso y en

general el estado fisiológico de los animales alimentados con una dieta estándar para
roedores suplementada con este mineral.
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630
Monterrey, N.L.
División Ciencias de la Vida
Tecnología de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
CARACTERIZACIÓN ANTROPOMÉTRICA DE UNA POBLACIÓN DE

ADULTOS MAYORES INSTITUCIONALIZADOS
Franco Ramírez I.*, Navarro Cruz A. R., Vera López O., Ávila-Sosa Sánchez R., Flores Mendoza
G., Melgoza Palma N.
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de

Bioquímica y Alimentos, Edif. 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, México.
* addi.navarro@correo.buap.mx
RESUMEN:
En las personas de la tercera edad es necesaria la evaluación nutricional para establecer con oportunidad
medidas de prevención que eviten un deterioro del estado nutricio, por lo que el objetivo del presente trabajo
fue la valoración antropométrica de una población de la tercera edad residentes en el Asilo de Ancianos
“Fundación Gabriel Pastor” de la ciudad de Puebla, México. En el estudio participaron 104 ancianos (31
hombres y 73 mujeres) con edades comprendidas entre los 60 y 101 años, institucionalizados. Se realizó la
medición del peso y la talla y se calcularon el índice de masa corporal (IMC) y la desviación del peso corporal
respecto del ideal, estableciendo el peso ideal de acuerdo con los criterios de: Broca y de Lundh. El IMC fue
similar en hombres (24.07±3.31 kg/cm2) y mujeres (25.18±5.93 kg/cm2), no apreciándose diferencias
significativas entre ellos aunque de manera general la población presentó valores de peso y talla normales y
similares a la mayoría de los reportes el sobrepeso y la obesidad (IMC > 25 kg/m2) en el colectivo estudiado,
fue mayor en mujeres (18.27%%) que en hombres (8.65%%).
ABSTRACT:
In the senior age, nutritional evaluation is necessary to establish a timely preventive measures to avoid a
deterioration of nutritional status, so that the objective of this work was the anthropometric assessment of a
population of elderly residents in the Asylum Senior "Fundación Gabriel Pastor" of the city of Puebla,
Mexico. The study involved 104 elderly (31 men and 73 women) aged between 60 and 101 years,
institutionalized. We performed the measurement of weight and height and calculated body mass index (BMI)
and body weight deviation from the ideal, providing the ideal weight according to the criteria of: Broca and
Lundh. BMI was similar in men (24.07 ± 3.31 kg/cm2) and women (25.18 ± 5.93 kg/cm2), no significant
differences between them but in general the population had values of normal height and weight similar to
most reports. Overweight and obesity (BMI> 25 kg/m2) in the studied group was higher in women
(18.27%%) than men (8.65%%).
Palabras clave:
Adultos mayores, antropometría, adultos institucionalizados
ÁREA: Nutrición y nutracéuticos
INTRODUCCIÓN
Los ancianos constituyen uno de los grupos más marginados por la sociedad y las
instituciones del Sector Salud. Esto se debe a que su fuerza de trabajo se limita, padecen
enfermedades crónicas y requieren de mayor atención médica. Actualmente son el grupo de
mayor crecimiento lo mismo en los países industrializados que en los no industrializados.
De acuerdo a la definición dada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) se
considera como anciano o persona de la tercera edad a toda persona de 60 o más años de
edad (OMS, 1985).
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Monterrey, N.L.
De acuerdo a datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadística Geografía e

Informática (INEGI) en el último Censo General de Población realizado en 1998, la
población total en México era de 98 132 418 de los cuales cerca de 4.5 millones eran
personas mayores de 65 años de edad. De éstos, el 58.3% sin acceso a la seguridad social.
En el año 2025, la población mexicana se incrementará en un 22%, alcanzando cerca de los
126 millones de habitantes. El porcentaje de población mayor de 65 años casi se triplicará y
llegará a más de 13 millones y medio de personas, de las que una parte importante quedará
–de no corregirse la organización actual- fuera de esquemas de protección social (Consejo
Nacional de Población, 1998).
En el estado de Puebla, la población actual es de 4 624 4365 de los cuales 327 142 (7 %)
corresponden a personas de la tercera edad (INEGI, 1995).
El crecimiento del grupo de las personas de la tercera edad está asociado con un incremento
en la esperanza de vida, para Latinoamérica la expectativa actual de vida es de 63 años y se
espera que en el año 2025 sea de 70 años (Villanueva, 2000).
Si bien el ingreso de personas de la tercera edad a instituciones públicas de asistencia

(asilos), debería protegerlos contra los riesgos de deterioro nutricio, sucede que la
prevalencia de desnutrición en estas instituciones de asistencia a enfermos crónicos e
inválidos supera el 50%, esta realidad no necesariamente obedece a una atención deficiente
a los ancianos, quizá pueda deberse al estado de deterioro global de los ancianos, en
particular al deterioro de su estado mental y enfermedades propias de este grupo de
personas (Gutiérrez-Robledo, 1996).
Debido a lo anterior es evidente que la Evaluación Nutricional en las personas de la tercera

edad es necesaria para establecer con oportunidad medidas de prevención que eviten un
deterioro del estado nutricio.
El estudio se llevó a cabo en una población de 104 individuos de ambos sexos, 31 hombres
y 73 mujeres, mayores de 60 años, con una edad media de 82.0 ± 8.7 años, siendo el
residente de menor edad de 60 años y el mayor de 101. Todos institucionalizados en la
Fundación Gabriel Pastor de la ciudad de Puebla, México. Todas las personas recibieron
información acerca del estudio a realizar y decidieron voluntariamente su participación,
informando de su consentimiento por escrito.
Las medidas se efectuaron por la mañana y con el individuo provisto únicamente de ropa
interior. El peso y la talla fueron determinados con la persona descalza, utilizando una
báscula digital electrónica y un tallímetro. Para evitar los posibles errores producidos en la
determinación de medidas antropométricas en los ancianos, éstas fueron realizadas por un
mismo observador y por duplicado, tomando el valor medio de las mismas.
Una vez recogidos los datos antropométricos de acuerdo con la técnica estándar y siguiendo
las normas internacionales recomendadas por la Organización Mundial de la Salud, se
calcularon el IMC o Indice de Quetelet y la desviación del peso corporal respecto del ideal,
estableciendo el peso ideal de acuerdo con los criterios de: Broca y de Lundh.
632
Monterrey, N.L.
El promedio de edad para los varones fue de 78.8±9.5 años y para las mujeres de 83.3±8.1
años, siendo los varones significativamente más jóvenes que las mujeres (p<0.05); además,
el porcentaje de mujeres (71%) fue mayor que el de varones (29%). Este último dato
coincide con el de otros estudios sobre población anciana (institucionalizada o no)
realizados en México y en otros países, todos ellos con un claro predominio del sexo
femenino sobre el masculino. Esta diferencia podría explicarse porque las mujeres tienden a
ser más jóvenes que sus maridos y tienen una mayor esperanza de vida (Campion, 1994).
Las medidas antropométricas ofrecen una indicación excelente del estado nutricional de los
grupos y personas vulnerables. Normalmente son el componente central de los sistemas de
vigilancia de la nutrición que se han desarrollado durante los últimos 25 años, sin embargo,
en el caso de los ancianos, ocurren cambios que afectan la talla, el peso y los pliegues
cutáneos, así como cambios recíprocos tanto en la masa grasa como en la grasa corporal
(Suriah, 1998). Además, generalmente el colectivo de ancianos es sumamente heterogéneo,
y no es posible hacer generalizaciones para esta población (Ortega, 2002). Se ha
determinando que la población anciana se está tornando aún más anciana, debido a las
grandes mejoras en la calidad de vida del mundo actual, por lo que teniendo en cuenta esta
heterogeneidad, y considerando que la frecuencia de enfermedades crónicas y el menoscabo
funcional se incrementa especialmente alrededor de los 85 años de edad, pareció
conveniente subdividir esta población en ancianos (mayores de 60 pero menores de 85
años) y ancianos mayores (de 85 años o mayores) (ver cuadro 1) (Campion, 1994).
El peso promedio obtenido en el presente estudio fue de 60.33±12.38 kg para los varones y
de 51.33±12.48 kg para las mujeres, y la talla de 158.03±13.52 cm para los varones y
142.87±9.69 cm para las mujeres, lo cual, de manera general, coincide con la mayor parte
de los estudios realizados en poblaciones de personas mayores en que las mujeres presentan
una talla y un peso menor que los hombres (Velázquez-Alva, 1999; Suriah, 1998).
También hubo diferencias cuando se consideró el peso ideal (p < 0.05), pero además las
medias de varones y mujeres superaron el valor aconsejable de 105% (48% de las mujeres
y 11% de los varones), y 17% de las mujeres y 3% de los varones superaron el 130%, límite
a partir del cual se considera obesidad, situación que podría contribuir a incrementar la
morbilidad en el anciano favoreciendo una merma de sus capacidades físicas, aunque es
importante considerar que en las personas de edad avanzada se produce un incremento de la
grasa corporal asociada al proceso mismo de envejecimiento. Sin embargo, también existen
ancianos con déficit ponderal. En este sentido, 6% de los varones y 11% de las mujeres
tienen un peso corporal menor del 95% con respecto al peso ideal, lo cual sería indicativo
de una desnutrición leve, 1% de los varones y el 4% de las mujeres inferior al 85%
indicativo de desnutrición media y únicamente un anciano (varón) presentó menos del 75%
del peso ideal que refleja un déficit grave.
Cuando se analizan la talla y el peso en función de la división anteriormente mencionada

(menores y mayores de 85 años), se encuentra que a medida que aumenta la edad, la talla y
el peso disminuyen, lo cual era de esperarse, puesto que la talla de los ancianos puede verse
633
Monterrey, N.L.
afectada por procesos mórbidos como osteoporosis, o por efecto de la edad misma, ya que
las vértebras tienden a comprimirse y hay cambios posturales.
CUADRO 1. Valores antropométricos encontrados en la población en función de la edad

(<85 años y 85 años)
< 85 años (n=57)  85 años (n=43)
Total Varones Mujeres Total Varones Mujeres
IMC 25.2±5.5 23.8±5.6 25.9±6.2 24.4±5.1 24.6±3.3 24.3±5.6
(Kg/m2)
Talla 151.0±14.1* 161.8±15.3* 145.68±9.9* 142.3±9.0* 150.9±3.8 139.7±8.5*
(cm) *
Peso 57.5±14.2* 62.6±14.2 55.0±13.7 49.2±9.6* 56±6.6* 47.2±9.4*
(Kg)
*Diferencia significativa, p< 0.05
En relación con la población de ancianos mayores, resulta un poco difícil poder establecer
comparación con otras poblaciones puesto que existen pocos estudios a la fecha para
poblaciones de ancianos muy mayores (Jiménez-Sanz, 2002), sin embargo, tanto la talla como
el peso para el caso de varones y mujeres fue menor a la obtenida en estudios realizados con
poblaciones similares, lo cual podría estar muy bien reflejando las diferencias generacionales
en cuanto a la talla.
Para el índice de masa corporal o índice de Quetelet (IMC), el valor medio observado en el
colectivo estudiado es de 24.79±5.24 kg/m2 y no presenta diferencias significativas entre
hombres y mujeres. Si se sigue el criterio de Garrow, se comprueba que el 47% de la
población estudiada presenta un IMC recomendable de entre 20 y 25, el 25% tienen un
sobrepeso con IMC entre 25 y 30 y el 13% padecen obesidad con un IMC superior a 30. No
obstante, es preciso tener cautela al realizar estas afirmaciones, ya que la denominación de
sobrepeso y obesidad surge de patrones elaborados para poblaciones de hasta 59 años, de
hecho, diversos autores han modificado los intervalos establecidos por Garrow, pero
desafortunadamente, por ahora, sin un criterio uniforme (Martínez-Olmos, 2002).
Lo anterior apunta hacia el hecho de que es necesario realizar más estudios que impliquen
la medición del IMC en poblaciones ancianas, lo cual permitiría tener un mejor valor de
referencia para establecer los puntos de corte que definen los criterios de sobrepeso y
obesidad, ya que aparte del factor edad y aunque claramente no se han establecido
diferencias étnicas, es muy posible que el estándar de IMC para el riesgo de obesidad -por
ejemplo en las poblaciones asiáticas- sea menor para las poblaciones chinas y japonesas,
mientras que en otros estudios se ha demostrado que para las población de las islas del
Pacífico el límite para obesidad y sobrepeso podría ser mayor (Stevens, 2002).
Si se emplea el criterio de Mowé (1994) que considera IMC deseable hasta 27 kg/m 2, el
83% de los varones y el 62% de las mujeres en el presente estudio se encuentran dentro de
un IMC deseable, y los porcentajes de sobrepeso y obesidad se reducen hasta el 27% para
los hombres y al 14% para las mujeres. En este sentido, incluso el Committe on Diet and
Health, Food and Nutrition Board ha sugerido que el rango de 25 a 29 del IMC sea
considerado como el deseable para la edad avanzada (Committe on Diet and Health, Food
634
Monterrey, N.L.
and Nutrition Board, 1989). En cualquier caso, en varones mayores de 80 años con IMC
igual o próximo a 30 se ha registrado una esperanza de vida adicional de 5 años, por lo que
encontrar en el anciano obesidad grado I o grado II podría ser un factor protector y no de
riesgo como ha indicado la OMS (Velázquez-Alva, 1996).
El IMC obtenido presentó una buena correlación con el peso y la talla, y al igual que en
otros estudios se observó una disminución del IMC con un aumento en la edad, pero sin
diferencia estadísticamente significativa, de hecho, al dividir el colectivo en ancianos
menores de 85 años y ancianos 85 años se encontró un IMC de 25.19±5.48 y de
24.42±5.12 respectivamente, pero al subdividir la población por sexos, independientemente
de su IMC o su edad, se observa un IMC de 25.9±6.2 para varones y 23.8±3.4 para
mujeres.
El contenido en grasa corporal se calculó a partir de la ecuación de Deurenberg, los valores

obtenidos fueron significativamente mayores para las mujeres, lo cual concuerda con la
mayoría de los resultados citados en la literatura revisada. Al subdividir la población por
edades, se encontró que el porcentaje de grasa corporal fue mayor para las ancianas más
jóvenes (43.46±7.76%) que para las ancianas mayores (44.53±7.03%),igualmente, los
varones, los ancianos mayores presentaron porcentajes (33.92±4.01%) significativamente
superiores (p<0.05) a los ancianos más jóvenes (29.19±4.42%). No se encuentra mucha
información acerca de los valores más recomendables de grasa corporal para las personas
ancianas, pero se ha considerado que un 28% sería normal para un varón entre 50 y 72
años, mientras que para las mujeres entre 50 y 68 años lo recomendable sería 39%, por lo
que bajo este criterio, sólo el 9% de los varones y el 22% de las mujeres tendrían un
porcentaje de grasa corporal aceptable, pero se insiste en que es necesario contar con más
datos que permitan establecer límites para las personas mayores y no perder de vista que el
riesgo de morir por diferentes causas (enfermedades cardiovasculares, cáncer u otras
enfermedades) se incrementa a través del intervalo de sobrepeso moderado a severo tanto
para los hombres como para las mujeres y para todos los grupos de edad.
CONCLUSIONES
Los datos de peso y talla observados en la población estudiada son similares a los
encontrados en otros colectivos de diversos países, y de manera general, los parámetros
antropométricos de las personas mayores estudiadas parecen indicar un estado nutricional
adecuado.
El índice de masa corporal (IMC) presentó un valor medio de 24.9±5.3 kg/m2, y resultó, tal
como en otros estudios, superior en las mujeres que en los varones. Si se sigue el criterio de
Garrow, se comprueba que el 47% de la población estudiada (18 hombres y 29 mujeres)
presenta un IMC recomendable de entre 20 y 25 (tabla 3), el 25% (8 hombres y 17 mujeres)
tienen un sobrepeso con un IMC entre 25 y 30 y el 13% (1 hombre y 12 mujeres) padecen
obesidad con un IMC superior a 30.
El porcentaje de grasa corporal y masa grasa fueron significativamente mayores para las
mujeres, hecho que ha sido constatado por diversos autores y que permite advertir la mayor
proporción de grasa existente, en relación con el peso, en las mujeres.
635
Monterrey, N.L.
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636
Monterrey, N.L.
EVALUACIÓN DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN UNA POBLACIÓN DE

ADULTOS JOVENES Y MAYORES
Márquez Aguilar F.*, Navarro Cruz A. R.,Ávila-Sosa Sánchez R., Vera López O., Dávila Márquez
R. M., Aguilar Alonso P.
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de

Bioquímica y Alimentos, Edif. 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, México.
* addi.navarro@correo.buap.mx
RESUMEN:
La epidemiología cardiovascular se inició en los años treinta como consecuencia de los cambios observados
en las causas de mortalidad, en los años cincuenta se pusieron en marcha varios estudios epidemiológicos para
aclarar las causas de la enfermedad cardiovascular ycuatro años después del inicio del Framingham
HeartStudy, los investigadores identificaron que el colesterol y la presión arterial elevados eran importantes
factores de riesgo cardiovascular. En los años siguientes, el estudio Framingham y otros estudios
epidemiológicos contribuyeron a identificar otros factores de riesgo, que ahora se consideran ya clásicos. El
objetivo de este trabajo fue determinar el riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas
de 35-79 años en la población de Nuevo Necaxa, Puebla. Se realizó una encuesta a 200 personas, 87(43.5%)
mujeres y 113(56.5%) hombres en las que se incluía el sexo, edad, colesterol total, fumador, presión arterial
sistólica y tratamiento antihipertensivo de los cuales se obtuvo que el 78% de la población encuestada se
percibe con un riesgo bajo de enfermedad cardiovascular, 20.5% riesgo moderado y el 1.5% riesgo alto, por lo
que podemos concluir que la población en general en base a los resultados obtenidos no tiene una buena
percepción sobre su estado de salud cardiovascular ya que estos resultados no coinciden con el porcentaje de
obesidad en adultos que en este año se incrementó al 70% por lo que la población tiene que hacer conciencia
de su salud y realizarse al menos 1 vez al año un chequeo médico para descartar una enfermedad
cardiovascular.
ABSTRACT:
Cardiovascular epidemiology began in the thirties as a result of the observed changes in the causes of
mortality, in the fifties were launched several epidemiological studies to clarify the causes of cardiovascular
disease and four years after the start of the Framingham Heart Study the researchers identified that cholesterol
and high blood pressure were important cardiovascular risk factors. In subsequent years, the Framingham
study and other epidemiological studies helped to identify other risk factors, which are now considered
classics. The aim of this study was to determine the cardiovascular risk using the Framingham Score in people
35-79 years in the town of Nuevo Necaxa, Puebla. We conducted a survey of 200 people, 87 (43.5%) women
and 113 (56.5%) males in which included sex, age, total cholesterol, smoking, systolic blood pressure and
antihypertensive treatment of which was obtained that 78 % of the surveyed population perceived low risk of
cardiovascular disease, 20.5% moderate and 1.5% high risk, so we can conclude that the general population
on the basis of the results do not have a good perception of their cardiovascular health and that these results
do not match the percentage of obesity in adults than in this year increased to 70%, so people have to be
aware of their health and have at least one checkup a year to rule out cardiovascular disease.
Palabras clave:
Riesgo cardiovascular, hipertensión, hipercolesterolemia, estudio Framingham
ÁREA: Nutrición y nutracéuticos
637
Monterrey, N.L.
INTRODUCCIÓN
En el mundo, especialmente en los países más desarrollados, las enfermedades

cardiovasculares se convierten en la primera causa de muerte (Amariles, 2004)
principalmente el infarto al miocardio y los accidentes cerebrovasculares, son responsables,
en el ámbito mundial, de aproximadamente 30% del total de muertes.
Muchos de estos fallecimientos se producen en sujetos menores de 65 años, lo que se puede

considerar como muerte prematura, si se toma en cuenta la esperanza de vida actual;
aunque clásicamente estas enfermedades han sido consideradas como un problema casi
exclusivo de los países desarrollados debido a su prevalencia cercana a 50%, es evidente
que las naciones que están experimentando progreso y modernización, han visto
aumentadas sus tasas de mortalidad por esta causa (Chiang-Salgado y cols., 2004)
El Riesgo Cardiovascular (RCV) se define como la probabilidad de desarrollar una ECV

(enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular o arteriopatía periférica) en un período
de tiempo definido, usualmente 10 años; mientras que el factor de RCV corresponde a una
característica biológica o comportamiento presente en una persona sana que está
relacionada en forma independiente con el desarrollo posterior de una ECV, es decir
aumenta la probabilidad de la presentación de dicha enfermedad (Amariles, 2004).
En la sociedad occidental la enfermedad cardiovascular (ECV) es una entidad patológica

que afecta al corazón y los vasos sanguíneos que lo rodean. Su componente fisiopatológico
se caracteriza por la acumulación de depósitos de grasa en las células que revisten la pared
arterial coronaria, obstruyendo el flujo sanguíneo, esos depósitos de grasa llamados
ateromas provocan el engrosamiento y el estrechamiento de las arterias que al romperse
forman coágulos en la superficie, provocando mayor consumo de oxígeno por el músculo
cardiaco (Gómez y Bautista, 2009).
La prevención primaria (y secundaria) efectiva requiere de la evaluación de riesgo para

categorizar pacientes y poder seleccionar intervenciones apropiadas.
Los factores de riesgo mayores e independientes para enfermedad coronaria arterosclerosa

son: tabaquismo, hipertensión arterial sistémica, elevación del colesterol total y colesterol
de baja densidad (C-LDL), colesterol de alta densidad (C-HDL) bajo. La relación entre
estos factores y la enfermedad aterosclerosa ha sido derivada de estudios como el
Framingham HeartStudy (Urina, 2002).
Otros factores asociados son los factores de riesgo CV no modificables, como son la edad,
el sexo y la historia familiar, especialmente en familiares de primer grado. Se incluye como
riesgo la edad superior a 55 años en varones y la superior a 65 años en la mujer. Por lo que
respecta a los antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular prematura, se
considera como factor de riesgo el antecedente de la misma en un familiar de primer grado
en varones antes de los 55 años y en mujeres antes de los 65 años y los factores de riesgo
modificables como son tabaquismo, obesidad, dislipidemia y diabetes mellitus (Martínez,
2005).
En los Estados Unidos de América, se estima que en el 2001, las enfermedades

cardiovasculares causaron 931.000 muertes (38.5% del total de defunciones), debidas
esencialmente a enfermedad coronaria (502.000 muertes) y a enfermedad cerebrovascular
(164.000 muertes). En ese mismo año, se estimó en 64.4 millones las personas que
presentaban alguna de las formas de la ECV, de ellos, 50 millones hipertensión arterial y 13
millones enfermedad coronaria (Amariles, 2004).
638
Monterrey, N.L.
Dada la importancia para la salud de las ECV, en este trabajo se busca determinar la
percepción de riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas de 35-79
años en la población de Nuevo Necaxa, Puebla ya que esta es una población semi- rural en
la que las personas no tienen la información necesaria sobre el riesgo de padecer ECV ni
los recursos necesarios para realizarse un chequeo médico.
Sujetos de estudio
El diseño utilizado para esta investigación corresponde a un estudio de percepción en una
muestra aleatoria de población que voluntariamente aceptó colaborar en el estudio mediante
un consentimiento firmado. Los sujetos en estudio eran personas tomadas al azar en las
zonas más concurridas del poblado (zócalo, mercado municipal, hospital IMSS etc.) que
cumplían con el rango de edad de 35-79 años.
Parámetros evaluados
Se les aplicó un cuestionario que incluía los siguientes parámetros: Sexo, Edad, Colesterol
total, Presión arterial sistólica, Fumador.
Se recopilaron 221 encuestas de las cuales sólo se utilizaron 200, 87 (43.5%) mujeres y 113
(56.5%) hombres que fueron las que cumplían con todos los parámetros citados
anteriormente, ya que el 9.41% tuvo que ser eliminado por no cumplir con los requisitos
para el estudio.
Análisis Estadístico.
Los datos de cada uno de los encuestados fueron evaluados utilizando el Score Framingham
en el cual a cada factor de riesgo le asigna un cierto número de puntos que, al ser sumados
en conjunto, brindan un puntaje de riesgo absoluto de cardiopatía coronaria a 10 años, la
información obtenida por el Score Framingham fue almacenada en una base de datos en
Excel para su posterior vaciado en la base de datos del programa estadístico R-Sigma
Babel.
Para la evaluación estadística se realizó una base de datos en el programa R-Sigma Babel
que contenía las siguientes variables:
1. Sexo: M/H
2. Edad: dividida en 9 grupos de 35-79 años
3. Colesterol total: dividida 5 grupos de <160 a ≥ 280
4. Fumador: Si/No
5. Presión Sistólica: dividida en 5 grupos de <120 a ≥160
6. Tratamiento antihipertensivo: Si/No
7. Puntaje Framingham: Cantidad obtenida en el Score
8. Riesgo absoluto: Cantidad obtenida Score
9. Categoría del riesgo: I, II, III
10. Interpretación del riesgo: Bajo, Moderado, Alto.
En un total de 200 personas, 87(43.5%) mujeres y 113(56.5%) hombres se obtuvo una
distribución normal en base a la edad distribuida en grupos, donde el mayor número de
personas estuvo entre 35-39 años mientras que el menor número de personas se encontró
entre 65-69 años (gráfico 1).
639
Monterrey, N.L.
Gráfico 1. Distribución de la población total de acuerdo a la edad.
En la distribución de la población en base a la edad y el sexo, se observo que hubo un

mayor número de mujeres encuestadas entre 35-39 años, no hubo mujeres entre 75-79 años,
el mayor numero de varones encuestados se registró en la misma edad que en las mujeres
de 35-39 años, mientras que el menor número de varones encuestados se observaron entre
65-69 años (gráfico 2).
Gráfico 2. Distribución de la población total de acuerdo a edad y sexo.
De acuerdo a la interpretación del riesgo, 156 (78%) personas consideran que tienen un
riesgo bajo de padecer una enfermedad cardiovascular, 41(20.5%) personas consideran un
riesgo moderado, mientras que el 3 (1.5%) personas consideran un riesgo alto (gráfico 3).
640
Monterrey, N.L.
Gráfico 3. Distribución de la población total de acuerdo a la interpretación del riesgo.
Por último en la interpretación del riesgo en base al sexo observamos que hay más mujeres
que consideran tener un riesgo bajo de padecer una enfermedad cardiovascular
comparándola con los hombres, mientras que hay más hombres que consideran un riesgo
moderado y alto de padecer una enfermedad cardiovascular (grafico 4).
Gráfico 4. Distribución de la población de acuerdo al sexo e interpretación de riesgo.
641
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
Se puede concluir que la población en general en base a los resultados obtenidos tiene una
buena percepción sobre su estado de salud cardiovascular, sin embargo esto resulta
contradictorio, ya que los datos obtenidos no coinciden con el porcentaje de obesidad y
sobrepeso en adultos que en este año aumento al 70% en México. Esto representa un
problema, ya que si las personas se perciben como saludables y con poco riesgo, hacen
poco por su salud preventiva, lo cual podría conducir a iniciar el padecimiento de
enfermedades crónico-degenerativas, por lo que la población tiene que hacer conciencia de
su salud y realizarse al menos 1 vez al año un chequeo médico para descartar una
enfermedad cardiovascular.
REFERENCIAS
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642
Monterrey, N.L.
METODOLOGÍA PARA LA GERMINACIÓN DE AMARANTO
a
Barrales Brito E., b*Gallardo Navarro Y.
ab
Maestría en Alimentos, Departamento de Posgrado, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas,
Instituto Politécnico, Nacional, Av. Salvador Díaz Mirón s/n, esq. Plan de San Luís, Col. Casco de
Santo Tomás, Delegación Miguel Hidalgo, C.P. 11340, D.F. México
* ygallard@encb.ipn.mx.
RESUMEN:
La germinación induce cambios en la concentración y digestibilidad de la proteína, en amaranto en particular
la germinación genera un incremento a partir del segundo día de la germinación, sin afectar la digestibilidad
de la proteína (Chaparro y col., 2010). El propósito de este trabajo es proponer la metodología para obtener
germinado de amaranto como un producto alimenticio de consumo directo. Las condiciones encontradas
fueron: enjuague con agua potable, desinfección con plata coloidal al 3%, enjuague con agua potable,
acomodo en charolas (40cm por 25 cm por 2cm), permitiendo la aireación entre semillas y la distribución de
agua uniformemente (aproximadamente 15 semillas de amaranto por cm2), a temperatura de 22°C. Se aplicó
agua en proporción de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dejó reposar 24h y se procedió a un segundo enjuague
(drenando el exceso). Se siguió este procedimiento durante 5 días. Al término de este lapso, se procedió a
recolectar los germinados removiéndolos de las charolas y enjuagándolos con abundante agua, para después
desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retiró el exceso de agua y se almacenó en recipientes plásticos en
congelación (T=-12°C) para realizar los análisis químico proximales.
ABSTRACT:
Germination induces changes in the concentration and digestibility of the protein, particularly amaranth
germination generates an increase from the second day of germination without affecting the protein
digestibility (Chaparro et al., 2010). The purpose of carrying out the germination of amaranth is obtaining a
food product. The conditions found were: rinsing with potable water disinfection with 3% colloidal silver,
rinse with clean water, accommodation in trays (40 cm by 25 cm by 2 cm), allowing ventilation between the
distribution of seed (about 15 seeds amaranth per cm2) at 22 °C. Water was applied in proportion of seed (g)
Water (mL): 1:3. Was allowed to stand 24 hours and proceeded to a second rinse (draining excess). This
procedure was followed for 5 days. At the end of this period, we proceeded to collect the sprouts removing
them from the trays and rinsed with water, then disinfect with colloidal silver (3%), withdrew the excess
water and stored frozen in plastic containers (T = -12 ° C) for proximal chemical analysis.
Palabras clave:
Amaranto, germinados, Amaranthus hypochondriacus sp.
ÁREA: Desarrollo de nuevos productos.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los estudios de la germinación del amaranto están dirigidos a conocer las
modificaciones bioquímicas durante el proceso. Sin embargo los autores utilizan diferentes
condiciones para ello. Gamel y sus colaboradores (2005) estudiaron el efecto de
germinación en el contenido de almidón y proteínas en A. caudatus y A. cruentus. Para ello,
las semillas las remojaron y lavaron en una solución desinfectante (700 gramos por
kilogramo-1 de etanol y 30g por kilogramo-1 de CaCl2) por cinco minutos. Después las
remojaron y lavaron completamente en agua destilada durante cinco horas a temperatura
ambiente. Y colocaron las semillas en una esponja húmeda y desinfectada y las cubrieron
643
Monterrey, N.L.
con papel estéril para mantener la humedad constante; posteriormente las introdujeron al
germinador a 32°C por 48h. Por otro lado, Chaparro y colaboradores (2010) estudiaron el
efecto de la germinación sobre la digestibilidad de proteínas en amaranto, quínoa, frijol y
gandua donde se evaluaron los cambios en la concentración y digestibilidad de proteína
durante la germinación. Se estandarizó el método para la obtención de las semillas
germinadas, mediante el uso de variables: uso o no de desinfectante, tipo de sustrato,
tiempo de germinación y temperatura. Concluyendo que la germinación induce cambios en
la concentración y digestibilidad de la proteína, en amaranto en particular la germinación
genero un incremento a partir del segundo día de la germinación, sin afectar la
digestibilidad de la proteína. Mora (1994) sumergio las semillas en alcohol etílico
comercial durante 10seg, posteriormente las esterilizó superficialmente por inmersión en
soluciones de hipoclorito de sodio 0.1% durante 10 min y para la germinación utilizó una
temperatura de 32°C, durante 24h.
OBJETIVO: Desarrollar la metodología para la obtención de amaranto germinado como

producto de consumo directo.
Se utilizó primeramente el método de la jarra, el cual no dio resultados por el tamaño de la
semilla de amaranto por lo que se descartó. Se procedió a germinar el amaranto por el
método de charola, estableciendo el material de sustrato, tratamiento previo de las semillas,
distribución de las semillas en la cama, cantidad de agua añadida y condiciones de esta
operación, la temperatura de germinación fue la ambiente (22°C), se estableció también el
tratamiento final al amaranto germinado. Durante la germinación se determinó: tamaño de
plántula, tamaño de radícula cantidad de agua absorbida, rendimiento y su composición
química proximal
Modificaciones en la tecnología de los germinados
El propósito de llevar a cabo la germinación de semillas de amaranto es con fines de

obtener un producto alimenticio apto para el consumo directo. Las condiciones
encontradas en el proceso de la germinación de amaranto fueron: enjuague de las semillas
con agua potable, desinfección con una solución de plata coloidal (0.38%) al 3% y ,
enjuague con agua potable. Se utilizaron charolas con dimensiones de 40cm por 25 cm por
2cm, en estas se colocó una cama de hule espuma de x cm de grosor, las semillas se
colocaron en fila para obtener 15 semillas por cm), la germinación se efectuó a temperatura
ambiente (T=22°C). Se aplicó agua en proporción de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dejó
reposar 24h y se procedió a un segundo enjuague que consistió en adicionar agua en la
misma proporción y drenar el exceso, y a realizar nuevamente el acomodo. Se siguió este
procedimiento durante 5 días. Al término de este lapso, se procedió a recolectar los
germinados removiéndolos de las charolas y enjuagándolos con abundante agua, para
después desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retiró el exceso de agua y se almacenó en
recipientes plásticos en congelación (T=-12°C) para posteriores determinaciones.
644
Monterrey, N.L.
Figura 1. Diagrama de flujo para el proceso de germinados de Amaranto.
Rendimiento de peso (g) en la transformación de grano a germinado.

En los germinados se desarrollan procesos metabólicos rápidos que pueden reflejarse en la
producción de biomasa por una parte, siendo más significativa la absorción de agua por
parte de la semilla, esto se tradujo en el aumento de peso además de los cambios aparentes.
En este caso de la experimentación y registro de diez pruebas seleccionadas se obtuvieron
los siguientes resultados. A partir de 30g de semilla se obtuvieron 221.2±4.5g de
germinado, con lo que el rendimiento en peso fue de 191.8±6.3g. Mora (1994) estableció
que la germinación modifica la estructura de las proteínas por disminución de tamaño,
cambios en la conformación molecular y desaminación. El almidón se ve ampliamente
modificado por la acción despolimerizante de las enzimas. Existe un incremento en el
contenido de proteína cruda y la proteína verdadera, aunque también se mostró que las
subunidades de mayor peso molecular (albuminas, globulinas y glutelinas) ya que se
degradaron conforme avanzó el tiempo de germinación, también se observó una
disminución de los ácidos aromáticos (fenilalanina+tirosina) y un incremento de lisina, ya
645
Monterrey, N.L.
que el contenido de este aminoácido aumento de 5.8 hasta 7.1g/100g proteína para harina
sin germinar y germinada por 36h. Durante el proceso de germinación también se observó
un incremento en la fibra cruda y dietaria. Estas modificaciones en los principales
componentes de la semilla conducen a cambios en las propiedades funcionales como la
capacidad de absorción de agua y aceite, dispersabilidad y viscosidad; así mismo la calidad
de proteína se incrementa medido por la cantidad de lisina y aminoácidos azufrados. Gamel
et al., estableció que el proceso de germinación en A. caudatus y A. cruentus, reduce los
contenidos de almidón y proteínas, la amilosa por su parte no resulta afectada durante el
proceso. Las concentraciones de todas las fracciones de proteínas, excepto las solubles en
agua (albúminas+globulinas) se reducen ambas especies, y se incrementan, principalmente
ácido aspártico. Serina y alanina, mientras que las cantidades de treonina, arginina y
tirosina decrecen en las dos variedades.
Desarrollo del germinado de amaranto.

En el cuadro 1 se muestran las variables evaluadas durante el desarrollo del germinado de
amaranto. A partir del tercer día comenzaron los cambios evidentes en cuanto al desarrollo
del color (con la aparición de la radícula) y que el suministro de agua (para enjuague) debe
ser constante para permitir que el germinado se desarrolle. A partir del quinto día y hasta el
séptimo no hubo variaciones importantes con respecto al contenido de humedad y
rendimiento. Esto es porque los requerimientos del germinado se vieron limitados al ser
suministrados solo con agua y por ello se mantienen en cuanto al crecimiento, es decir no
hay más crecimiento del germinado impidiendo que se transforme en una planta ya que no
existen los nutrimentos necesarios para ello.
Cuadro 1. Variables evaluadas durante la germinación de amaranto
Día 0 1 2 3 4 5 6 7
*Tamaño de
0±0 0±0 0±0 0.23±0.06 0.4±0.15 0.6±0.1 1.1±0.15 1.3±0.1
plántula (Cm)
*Tamaño de
0±0 0±0 0.13±0.06 0.5±0.1 0.6±0.1 1.3±0.1 2.0±0.1 2.3±0.1
radícula (Cm)
Agua añadida
250 250 250 250 250 250 100 0.0
(mL)
*Humedad
4.72±0.11 10.3±0.22 33.8±1.42 54.4±2.44 69.5±0.6 76.6±0.7 75.8±0.35 75.5±8.6
(%)
Temperatura
21 22.0 22.3 22.7 22.3 22.3 22.7 21.0
ambiente (°C)
*Rendimiento
X X x x x 191.8±1.38 191.9±1.05 191.2±1.6
(g)
*Valores promedio de tres repeticiones
La radícula comenzó a aparecer a partir del segundo día y la plántula a partir del tercer día
(junto con el desarrollo del color rosado). El agua añadida se mantuvo constante para
propósitos de la evaluación de la germinación. La humedad se incrementó a medida que se
desarrolló el germinado hasta el quinto día, a partir del sexto y séptimo día en el que hubo
un ligero decremento en el porcentaje de la humedad. Finalmente el rendimiento obtenido a
partir del quinto día siendo muy similar en el sexto y séptimo día, sin embargo en el sexto y
séptimo día, el aspecto del germinado es un poco opaco y similar entre estos días; por lo
que se recomienda la obtención de germinado de amaranto de 5 días de edad, ya que es el
646
Monterrey, N.L.
momento en el que se obtienen mejores cualidades en cuanto a humedad y apariencia

registrados. En la figura 5 se muestran fotografías del desarrollo del germinado.
Figura 2. Desarrollo del germinado de amaranto del primer al sexto día.
Longitud y apariencia en germinados de amaranto.
La longitud de la radícula fue uno de los parámetros importantes para determinar en qué
momento se recolectó el germinado. En base a ello la longitud que se calificó como apta
para comercializar fue de 3 cm, observado y determinado para otros tipos de germinados
comerciales (alfalfa). Esta longitud se alcanzó aproximadamente a los cinco días, tiempo
límite para recolectar los germinados (Figura 3). Se obtuvo un germinado peculiar de color
rosa intenso (Figura 4). El desarrollo de color apareció a partir de la 72h de germinación y
comenzó a perderse en el séptimo día de germinación con la aparición de hojas primarias
cuyo color se tornó a verde, disminuyendo el atractivo color rosado, para no perder este
atributo se decidió recolectar los germinados en el quinto día de germinación.
Figura 4. Longitud (cm) de germinados Figura 3. Germinados de amaranto con

de amaranto de 5 dias 5 días de edad.
Análisis químico proximal en el germinado de amaranto
Se realizó el análisis químico proximal completo a germinados de cinco días de edad. La

humedad de los germinados en promedio 76.84% Esto quiere decir que es un alimento
perecedero cuya conservación debe hacerse bajo refrigeración y no debe pasar de siete días
ya que es evidente que en este lapso el alimento ha sufrido deterioro considerable. A
continuación se presenta el análisis proximal correspondiente a los germinados obtenidos
(Cuadro 2).
647
Monterrey, N.L.
Cuadro 2. Análisis químico-proximal del germinado de amaranto obtenido.
A.Quimicoproximal g/100g
Humedad 76.84
Proteína 3.25
Lípidos 6.90
Fibra cruda 8.37
Cenizas 0.01
Carbohidratos 4.63
Total 100.00
Contenido Energético 93.6
CONCLUSIONES
En el proceso de germinación del amaranto, se encontraron las condiciones adecuadas para
el tratamiento de las semillas, en cuanto a inhibidor de crecimiento microbiano, temperatura
y tiempo de tratamiento. El amaranto germinado a los cinco días presento una apariencia
atractiva y sabor agradable.
Los germinados pudieron incorporarse exitosamente en productos, aportando fibra y

proteína a los productos además de características físicas positivas como el color.
REFERENCIAS
Chaparro R.C., Pismag P.R., Elizalde C. A., Vivas Q. N. y Erazo C. (2010). Efecto de la
germinación sobre el contenido y digestibilidad de proteina en semillas de amaranto,
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Gamel TH, Linssen JP, Mesallam AS, Damir AA y Shekib LA (2005) Effect of seed
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Mora E. R. Germinación de amaranto. Características Fisicoquímicas, funcionales y

nutricionales. 1994. Tesis doctoral en alimentos. ENCB-IPN.
648
Monterrey, N.L.
ENCAPSULADO DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
Gallardo-Navarro,Y*, Isabel Cuatso Lozano
Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos.Carpio y Plan de Ayala
s/n. C.P.11340
RESUMEN:
La tecnología de encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias son introducidas en una
matriz para protegerlas de reacciones de oxidación, pérdida de sabor y valor nutritivo. El objetivo del
presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboración de encapsulados de alimentos
listos para el consumo como: licuado de mamey, pulpa de mango, coco y durazno, crema de espinaca, acelga
y huitlacoche . Para encapsular los alimentos se utilizaron concentraciónes de alginato (0.8, 1, 1 5 % y
cloruro de calcio (0.8, 1, 1.5 % ), utilizando la tecnología de goteo. Mediante las curvas de penetración de
calor se estableció el tiempo y temperatura de procesamiento,. Se evaluaron sensorialmente con una prueba de
preferencia con 80 jueces no entrenados y una escala hedónica de siete puntos. En todos los alimentos listos
para el consumo se formaron los encapsulados, la concentración seleccionada de alginato fue de 1 % y de
cloruro de calcio de 2.0%. Con el tratamiento térmico los encapsulados permanecieron estables y se alcanzó
la esterilidad comercial, lo que permite ampliar y diversificar el uso de los alimentos listos para el consumo .
En la evaluación sensorial los alimentos encapsulados se evaluaron como aceptables al gusto.
ABSTRACT:
The encapsulation technology is a process by which certain substances are introduced into a matrix or wall
system to protect them from oxidation reactions, has been developed and accepted in the pharmaceutical,
chemical, cosmetics and food industries. The aim of this study is to establish the process conditions for the
development of encapsulated foods as: liquid mamey, mango, coconut and peach pulp, spinach cream, chard
and huitlacoche. To encapsulate the foods, alginate concentration (0.8, 1, and 1.5%) and calcium chloride
(0.8,1, and 1.5%) were used . The drip technology was development. The encapsulated food were packaged in
sterile flask. With the heat penetration curves the processing time and temperature were established.. The
encapsulated foods were evaluated with a sensory preference test with 80 untrained judges and a seven-point
hedonic scale. All ready foods for consumption formed encapsulate, the selected concentration of alginate
was 1% and calcium chloride 2%. With heat treatment, the encapsulated were stable and commercial sterility
is achieved, allowing to expand and diversification their use. In the sensory evaluation, encapsulated foods
were evaluated as acceptable.
Palabras clave:
Proceso, encapsulación iónica, alimentos preparados
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Monterrey, N.L.
AREA : Desarrollo de nuevos productos
INTRODUCCION
La encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores,
vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema pared con el
objetivo de impedir su pérdida, para protegerlos de la reacción con otros compuestos
presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidación debido a la luz
o al oxígeno. (Gharsallaoui et al, 2007). Una ventaja adicional es que un compuesto
encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se
obtienen productos alimenticios con mejores características sensoriales y nutricionales
(Yañez et al, 2002)..
Madene, et al. 2006, define a la encapsulación como una técnica, mediante el cual o una
mezcla de materiales es cubierto dentro de otro material o sistema. El material que es
cubierto es llamado activo o núcleo y el material que cubre es llamado pared o
encapsulante
La encapsulación iónica es un proceso que se desarrolló para inmovilizar células
( Kumar. and Singh, 2007) en donde se utiliza principalmente alginato como componente
de la membrana y la combinación con iones divalentes como el calcio, para inducir la
gelificación . En esta interacción tiene lugar un entrecruzamiento iónico entre los iones de
calcio y las unidades de ácido gulorónico del alginato, dando lugar a un gel conocido como
“modelo de caja de huevo” (Gombotz and Wee, 1998). Al entrar en contacto con los iones
calcio, el alginato forma un gel instantáneamente. Los iones se siguen difundiendo en el
alginato, logrando que el gel se vaya endureciendo con el tiempo. Además, que es posible
manipular la dureza del gel formado modificando las condiciones de elaboración como pH,
concentración de iones, concentración de alginato, etc. (Pedroza et al,2002). El objetivo del
presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboración de
encapsulados de alimentos listos para el consumo como: pulpa de mamey, pulpa de
mango, pulpa de coco, pulpa de durazno, crema de espinaca, crema de acelga y crema de
huitlacoche
MATERIALES Y METODOS
Método y preparación de encapsulados de frutas
650
Monterrey, N.L.
En el caso de las frutas se realizo una selección cuidando que no presentaran daños, luego
se lavaron , eliminando la parte no comestible, la pulpa se pesó y por cada 100 g se
agrego entre 100 y 200 ml de agua hasta obtener un producto homogéneo, se agrego un 10
% de azúcar a esta mezcla y finalmente se le adicionó a cada fruta la solución de alginato
previamente disuelta en agua a diferentes concentraciones ( 0.8, 1, y 1.5 % ), se mezclo
homogéneamente hasta la completa incorporación del alginato. Se procedió a empacar el
producto en el dispositivo de presión de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2
mm, las gotas formadas se recibieron en una solución de cloruro de calcio al 0.5,1,1.5,2 %
y 2 % observándose si se forman los encapsulados de: mamey, coco y mango y durazno.
Los encapsulados se envasaron en frascos estériles y como líquido de empaque se utilizó un
jarabe 50:50 agua azúcar , se procesaron térmicamente de acuerdo a los resultados
obtenidos por la metodología de las curvas de penetración de calor ( Brennan, J. 2008)
Método y preparación de encapsulados de vegetales
En la preparación de crema de espinaca, acelga y huitlacoche se pesaron
100 g, se lavaron y sometieron a un escaldado en agua hirviendo durante 5 min. En aceite
caliente se transparentó ajo picado, posteriormente se adicionó la acelga o la espinaca o el
huitlacoche, sazonando con sal y orégano, a los 5 minutos se retiraron del fuego y se
molieron en un procesador con 100 ml de agua para tener una consistencia de crema
ligera, y nuevamente se dejo en el fuego hasta romper el hervor se enfrió a 50 °C. Para
elaborar el encapsulado se le adicionó alginato de sodio a las diferentes concentraciones
de estudio. Se mezclo con batidora manual y posteriormente se procedió a empacar el
producto en el dispositivo de presión de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2
mm. Las esferas formadas, se recibieron en solución de cloruro de calcio a las diferentes
concentraciones de estudio se dejaron reposar 5 min y se lavaron con agua para eliminar el
exceso de cloruro de calcio. Se observó si se forman los encapsulados de crema de
espinaca, acelga y de huitlacoche. Se envasaron los encapsulados en frascos estériles y
como liquido de empaque se utilizó salmuera al 3 % procesando en autoclave de acuerdo a
los resultados de las curvas de penetración de calor .Los encapsulados se almacenaron a
temperatura de 25 °C. Se realizó una prueba de preferencia con una escala hedónica de 7
puntos. En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo.
651
Monterrey, N.L.
Actualmente, se ha incrementando el interés por buscar la estabilidad de los alimentos por
la relación que existe entre la calidad y aceptabilidad de alimentos, sin embargo esto no
siempre se logra. Los ingredientes, la fabricación, proceso de almacenamiento, material de
empaque a menudo causas modificaciones en el sabor porque se reduce el aroma o produce
otros componentes. Muchos factores afectan la calidad del alimento por ejemplo las
propiedades fisicoquímicas, concentración e interacción de moléculas volátiles con los
componentes del alimento. Para minimizar la degradación o perdida del aroma, se puede
encapsular ingredientes volátiles para que sean usados en alimentos o bebidas (Madene, et
al. 2006).
Alimento listo para el consumo

(Pulpa de mamey, mango , durazno y crema
Alginato de sodio
de coco. Crema de cuitlacoche acelga y
( 0.8 %)
espinaca, )
Homogeneización
Encapsulación con cloruro

de calcio
Lavado)
Figura 1 Diagrama de flujo de elaboración de encapsulados
Formación de encapsulados
Por la tecnología de encapsulación iónica se obtuvieron los encapsulados de Licuado de
mamey, pulpa de mango durazno, coco,y los encapsulados de crema de espinaca, acelga y
huitlacoche. Se determinó que la concentración de alginato de sodio del 1 % con relación
al alimento listo para el consumo y la concentración de cloruro de calcio al 2%, permitió la
formación de una esfera a uniforme y de buena consistencia a la presión con el paladar.
652
Monterrey, N.L.
Encapsulado de durazno Encapsulado de huitlacoche
Procesamiento térmico
Como ejemplo se presenta en la Figura 2 y 3 la curva de letalidad vs tiempo para la crema
de cuitlacoche y para la pulpa de durazno
2.50 3.00
2.50
2.00 Letalidad
2.00
Letalidad
1.50
1.50
1.00 1.00
0.50 0.50
0.00 0.00
0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (min) Tiempo (min)
Figura 2. Curva de letalidad vs tiempo Figura 3. Curva de letalidad vs tiempo

para la esterilidad en encapsulado para la esterilidad de encapsulado
cuitlacoche para la esterilización de encapsulados de durazno
en frasco de 32 ml. Proceso 121°C,8.7 min en frascos de 32 ml. Proceso
121°C 5 min.
Evaluación de Preferencia con escala tipo hedónico.

Una vez establecida la tecnología para la encapsulación de alimentos listos para el
consumo, se realizó la evaluación sensorial antes y después del tratamiento térmico . El
número 7 correspondió a me gusta mucho y el 1 a me disgusta mucho.
653
Monterrey, N.L.
Para el encapsulado de durazno la mayor frecuencia la obtuvo el punto 6 (me gusta), dentro
de la zona de aceptación de la escala. En la Figura 4, se muestra el histograma de
frecuencia obtenido.
Histograma de resultados sensoriales Durazno

Normal
35
Media 5.787
Desv.Est. 0.9638 Histograma de resultados sensoriales cuitlacoche
30 N 80 Normal
18
Media 4.162
25 Desv.Est. 1.783
16
N 74
Frecuencia
14
20
12
Frecuencia
15 10
8
10
6
5 4
2
0
2 3 4 5 6 7 8 0
0 2 4 6 8
durazno Cuitlacoche
Figura 4. Histograma de frecuencia Figura 5. Histograma de frecuencia

con resultados
con resultados sensoriales para sensoriales para encapsulados de
huitlacoche
encapsulados de pulpa durazno.
Para el encapsulado de huitlacoche la mayor frecuencia correspondió al punto 5

(me gusta ligeramente) (Figura 5). La calificación, aunque por arriba del punto
medio que obtuvo el cuitlacoche, se puede considerar satisfactoria ya que no es
un alimento de amplio consumo.
CONCLUSIONES.
En las diferentes concentraciones de alginato de sodio probadas se formaron los
encapsulados, la consistencia del alimento determina el tamaño y forma del
encapsulado
Los alimentos encapsulados resistieron el tratamiento térmico de esterilización ya
que no se deshicieron.
En todos los alimentos envasados se obtuvo una F mayor a la Fo, logrando una
esterilización eficiente. Los análisis microbiológicos corroboraron la eficiencia del
tratamiento térmico.
654
Monterrey, N.L.
En la evaluación sensorial se encontró un alto porcentaje de aceptación en todos

los alimentos encapsulado.
BIBLIOGRAFIA
Brennan, J. 2008. Manual del procesado de los alimentos. España, Ed. Acribia.
Gharsallaoui, A., Roudaut, G., chambin, O., Voilley, A. y Saurel, R. (2007).

Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients : An
overview. 40:1107-1121.
Gombotz W R, Wee SF. Protein release from alginate matrices. Advanced Drug
Delivery Reviews 1998; 31: 267-285.
Kumar A & Singh H (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics
form industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science &
Tecnology 18 240-251.
Madene, A., Jacquot, M., Scher, J. Y Desobry, S. (2006). Flavour encapsulation

and controlled release. A review. 41:1-21
Pedroza, I. R. (2002). Alimentos Microencapsulados: Particularidades de los

procesos para la microencapsulación de alimentos para larvas de especies
acuícolas. In: Cruz-Suárez, L. E., Ricque-Marie, D., Tapia-Salazar, M., Gaxiola-
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VI Simposium Internacional de Nutrición Acuícola. 3 al 6 de Septiembre del 2002.
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Yañez, F.J., Montoya, S.J.A., Martinez, C.L., Hernandez, J.J., Marquez, R. M. y

Ramos, R.E.G. (2002). Aplicaciones biotecnológicas de la microencapsulación.
Avance y Perspectiva vol. 21.
655
Monterrey, N.L.
XIV Congreso Nacional de Ciencia y División Ciencias de la Vida
Tecnología de Alimentos CAMPUS IRAPUATO-salamanca
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE UN PAN TIPO BATIDO ADICIONADO CON

FIBRA DE NOPAL Y LINAZA
Flores-Ribera R., Soto-Simental S., Hernández-Uribe J. P., López-Huape G. A., Reyes-

SantamariaMa. I., Medina- Perez G. y GUEMES-VERA N.*
Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UaniversidadAutonoma del Estado de Hidalgo, Av.
Universidad km 1, Col. ExHacienda de Aquetzalpa, C.P. 43600, Tulancingo Hidalgo México.
*njgv2002@yahoo.com.mx
RESUMEN:
El pan es un alimento básico en la dieta de los mexicanos y existe una gran variedad del mismo a
nivel nacional, sin embargo la mayoría contiene niveles bajos de fibra, la cual tiene entre sus
propiedades el ayudar a reducir problemas del corazón, de la sangre, entre otros. El presente trabajo
tuvo como objetivo evaluar las propiedades mecánicas de una masa de harina de trigo tipo batido
adicionada con fibra de nopal y linaza para la obtención de una formulación óptima en la
elaboración de productos tipo batidos altos en fibra. En la fase experimental se realizó masas de
harina de trigo con 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5, 15, 17.5, 20, 22.5, 25, 27.5 y 30 % de harina de nopal y
linaza, luego fueron analizadas mediante pruebas reológicas en el texturómetro: extensibilidad,
adhesividad y análisis de perfil de textura (APT), posteriormente con la formula óptima obtenida de
estas pruebas mecánicas de las masas se elaboró el pan tipo batido, al cual se le realizó el análisis
químico proximal siendo igual a 24 % de proteína, 40.1 % de grasa, 26.2 % de fibra dietética y 3.0
% de cenizas. A los productos obtenidos sé les hicieron otras pruebas como: dureza, elasticidad,
adhesividad y cohesividad (APT); determinación de color y realización de una prueba sensorial por
un juez entrenado, y la formula óptima fue la elaborada con 2.5 % de harina de nopal y linaza,
dando resultados más cercanos al testigo en cuanto a las pruebas reológicas y sensoriales aplicadas.
ABSTRACT
Bread is a basic food in mexican diet. There are many varieties of them through the country.
However, bread produced has a low dietary fiber levels. Fiber has some properties like reduce heart
diseases, blood problems and other complications in human health. The objective of this work was
to evaluate mechanical properties of dough made of wheat meal added with fiber fromnopal and
lineseed to optimize a formulation to elaborate bread with high dietary fiber content. Twelve
treatments were utilized to evaluate the effects of dietary fiber on extensibility, adhesiveness,
texture profile analysis of dough. After that, a formulation was selected and prepares bread to
determine proximal analysis and results were protein 24%, fat 40.1%, dietary fiber 2.5% and ash
3%. A texture profile analysis was determined in bread, color and sensorial analysis was conducted
to compare with a control treatment. Results indicate that optimal formulation using 2.5% of dietary
fiber from nopal and linaza was the most similar to control treatment.
Palabras clave: Nopal, linaza, Reología, Sensorial
INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento básico y necesario en nuestra dieta, cada uno consume una variedad diferente
según la región o el gusto, en México existe una amplia gama de distintos tipos de pan que varían
de acuerdo a la masa y proceso de elaboración, los cuales están clasificados en tres grandes grupos:
industrial, artesanal e integral.
657
Monterrey, N.L.
Este producto es de consumo popular y en los últimos años se ha realizado una serie de
investigaciones que proponen el uso de fibras en pan, ya que la fibra es la porción que no se digiere
de los alimentos; hay de dos tipos: soluble e insoluble. La cual ayuda a reducir problemas del
corazón, en la sangre, síntomas de estreñimiento, diverticulosis e irritación intestinal (Zuckerman,
2006).
Uno de los alimentos que contiene porcentajes altos de fibra es el nopal, el cual puede producirse en
zonas áridas; así como en invernaderos, contiene pocas calorías, las cuales provienen básicamente
de hidratos de carbono complejos (Bravo, 1978). Aporta una mínima cantidad de proteínas y está
libre de grasas. Es rico en vitaminas A, C y algunas del complejo B (riboflavina y vitamina B 6),
minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre, así como fibra dietética, la cual es una de
sus principales cualidades (Sáenz, 2004).
En estos últimos años el uso de la linaza se ha extendido debido a su alto contenido de omega-3,
ha sido tradicionalmente usada para tratar de aliviar síndrome de intestino irritable y la gastritis. La
cascara de esta semilla es beneficiosa por su fuerte actividad antioxidante para promover la
regeneración celular y produciendo efectos efectivos que bajan el colesterol (Morris, 2003).
MATERIALES Y METODOS
Materias primas
Las materias primas que se utilizaron en este estudio son: Harina de trigo suave (hoja de plata),
leche en polvo (NIDO), Mantequilla sin sal (La Gloria), agentes químicos leudantes (Royal),
azúcar, leche condensada (La lechera “Nestlé”), Huevos de granja, Fibra de nopal con linaza (mi
Fibra Diaria) y esencia de vainilla.
Establecimiento del experimento
Se realizó el experimento en el laboratorio de Análisis Especiales del Centro de Investigaciones de

Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el CICyTA. Se hicieron mezclas de harina de trigo con
harina de nopal, las cuales se muestran latabla 1, tomando como base 100 g total de mezcla.
Proceso de elaboración
En el cuadro 1, se muestra los ingredientes para masas usadas en la prueba de extensibilidad,

dureza, adhesividad y análisis de perfil de textura. Las cantidades para la elaboración de pasteles, a
las cuales se les realizó las pruebas de análisis de perfil de textura son observadas en el cuadro 1,
estas pruebas de textura fueron medidas en un texturómetrotextureanalyzer modelo THDi.
Tabla 1. Formulación de masas para pruebas reologicas y extensibilidad.
Ingredientes Cantidad
Harinas 50 g 9.7 g
Sal 1.027 g 0.2 g
Agua destilada 24 mL 6 mL
En los pasteles del mejor tratamiento de 2.5%, se determinó el contenido de humedad mediante el
empleo de una termo balanza, y finalmente se realizó un análisis químico proximal en la muestra
sin humedad, donde se determinó el contenido proteico, contenido de grasa, fibra dietética de
658
Monterrey, N.L.
acuerdo a los métodos reportados por A.O.A.C. (1995) y la cantidad de carbohidratos por
diferencia, debido a los ingredientes usados en la fabricación de los pasteles.
Tabla 2. Formulación para fabricación del pastel
Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad

Mantequilla 41.67g Polvo para hornear 0.33g
Harina 100g Azúcar 10g
Leche condensada 66.67g Esencia de vainilla 10 ml
Huevos 1 Leche en polvo 0.88 g
Determinación de análisis químico proximal de pasteles
El análisis químico proximal se realizó de acuerdo al AOAC y ACCC, la determinación de

humedad se realizó a través de una termobalanza AMB 50 de la marca Adam, donde se utilizaron 5
g de muestra a una temperatura de secado de 110° C durante un tiempo de 15 min. La
determinación de proteína, se determinó el contenido de proteína por el método Kjeldahl 32.1.22
(AOAC; 1995). La grasa fu determinado por el método 30.10 (AOAC; 1995). La fibra dietética
fue efectuada bajo las indicaciones del método de la A.O.A.C. (1995).
Determinación de color en panes fortificados con harina de nopal y linaza.
El color en las muestras se determinó a través de los parámetros L*, a* y b*, utilizando un
colorímetro Minolta modelo 508d, con iluminante C y un ángulo observador de 10°. Fueron hechas
3 mediciones de color sobre la superficie de cada porción de pastel y registrados los valores de L*,
a* y b*, con los cuales se calcularon la cromaticidad(C*) y el angulo de matiz (h°). En el espacio de
color (L*, a* y b*), el coeficiente de luminosidad L, tiene un intervalo de negro= 0 a blanco = 100.
Las coordenadas (a*, b*) localizan el color sobre una coordenada rectangular perpendicular a L*. El
color en el origen (a* = 0, b* = 0) es acromático (gris). Sobre el eje horizontal x, a* positivo indica
las tonalidades de rojo y a* negativo, las tonalidades de verde. Sobre el eje vertical*, positivo indica
amarillo, b* negativo indica azul.
Evaluación sensorial afectiva
Se realizó una prueba de evaluación sensorial de acuerdo con Anzaldua (1994), con 1 juez
entrenado el cual probó los pasteles y dio su opinión a través de una prueba de preferencia.
Análisis de resultados
El análisis de varianza se realizó con el programa SAS (SAS, 2000), se obtuvo un análisis para cada
variable de estudio para determinar si hay dependencia o no entre las variables de estudio, se utilizó
un nivel de probabilidad de p<0.05. Dicho análisis fue aplicado a todos los resultados tanto de
pruebas en masa como en pruebas de producto terminado (pasteles).
Composición químico proximal de harina de nopal y linaza.
659
Monterrey, N.L.
En latabla 3, se presenta el análisis químico proximal de harina de nopal y linaza, en donde se

muestra que tiene 2.5 % de grasa, el contenido de sodio correspondió al 0.55 %, los carbohidratos
totales fueron de 5.8 %, el porcentaje de fibra dietética fue de 46.6 % y el 18.3% para proteínas.
Tabla 3. Análisis químico proximal de harina de nopal y linaza.

Componente %
Grasa total 2.5
Carbohidratos totales de 5.8
los cuales
Fibra dietética 46.6
Proteínas 18.3
Composición químico proximal de la harina de trigo y de la mezcla de harina de nopal y linaza.
En la tabla 4, muestra la composición químico proximal de harina de trigo y harina de nopal y

linaza, la de trigo tiene un contenido de proteína de 10 %, la grasa fué de 0.46 %, el porcentaje de
fibra de 1.48 %, y la ceniza fué de 0.3 %, al compararse estos resultados con el contenido de la
mezcla de harina de nopal y linaza, se observa que hay un mayor porcentaje de proteína (24 %),
grasa (40.1 %), fibra (26.2 %) y ceniza (3.0 %).
Tabla 4. Composición químico proximal de harina de trigo y harina de nopal y linaza.
Muestra Proteína Grasa Fibra Ceniza CHO

N x 6.25 x diferencia
(%) (%) (%) (%) (%)
HT 10.0±0.2 0.46±0.4 1.48±0.6 0.3±0.3 87.6
HNL 24.0±0.5 40.1±0.3 26.2±0.7 3.0±0.8 6.8
Valores con ± DS en determinaciones por triplicado

H.T.= Harina de trigo
H.N.L.= Harina de nopal y linaza
Composición proximal de panes tipo batido adicionado con fibra de nopal y linaza.
En latabla 5, se muestra el proximal del pan adicionado con fibra de nopal y linaza al 2.5%, donde
se observa que tiene el 29.51% de grasa, el 2.2% de fibra dietética, el 13% de proteína.
Tabla 5. Composición química proximal de los panes adicionados con fibra de nopal y linaza
Pan Proteína Grasa Fibra Ceniza
H.T. % H.N.L. % N x 6.25 (%) (%) (%) (%)
100 0 12.0±0.1 27.46±0.4 1.48±0.6 0.3±0.3
97.5 2.5 13.0±0.5 29.51±0.3 2.2±0.7 0.5±0.8
Descripción del análisis de perfil de textura en panes de tipo “batido” adicionados con 0, 2.5, 12.5
% harina de nopal y linaza.
En la tabla 6, se muestran los resultados de la dureza del pan adicionado con 2.5% de fibra de nopal
y linaza. Se observa en este porcentaje que no existe diferencia significativa (P<0.05) comparada
con el testigo. Los resultados de cohesividad y elasticidad del pan adicionada con 2.5, 12.5% de
fibra de nopal y linaza, donde no existe diferencia significativa comparada con el testigo, (P<0.05).
660
Monterrey, N.L.
Tabla 6. Descripción del análisis de perfil de textura en panes de tipo “batido” adicionados con 0,
2.5, 12.5 % harina de nopal y linaza
% H. T. % H.N.L. Dureza (Kgf) Cohesividad Elasticidad (cm)
a a
100 0 2594.8 0.85765 0.93975a
97.5 2.5 2491.3b 0.49760b 0.77025b
c b
87.5 12.5 62.5 0.47615 0.77025b
El superíndice que aparece en los promedios de cada parámetro indica la diferencia significativa
según la ANOVA (Prueba de Duncan (P<0.05).
Índice de color en panes tipo “batido” elaborado con harina de nopal y linaza.
En latabla 7, se presentan los resultados de índice de color para los diferentes parámetros evaluados
en panes adicionados con fibra de nopal y linaza, en donde se puede ver que en cuanto a la
luminosidad (L) que va de negro a blanco, no hubo diferencias significativas (p<0.05); en cuanto a
los parámetro “a, b, c y h”, también no existieron diferencias significativas (p<0.05) en
comparación con el testigo. De manera general se observa que no hubo diferencias significativas
entre diferentes porcentajes.
Tabla 7. Descripción del análisis de color en panes de tipo “batido” elaborado con harina de nopal y
linaza
Pan
% H. T. % H. N. L. a* b* Croma h* L*
a
100 0 10.747 14.796ª 18.523ª 51.087ª 48.003ª
97.5 2.5 11.003a 18.061ª 21.532ª 55.120ª 49.411ª
87.5 12.5 11.574a 14.031ª 21.450ª 57.081ª 50.438ª
El superíndice que aparece en los promedios de cada parámetro indica la diferencia significativa
según la
ANOVA (Prueba de Duncan (P<0.05).
Evaluación sensorial con un juez entrenado
Tabla 7, se presentan los resultados originados de las pruebas de evaluación sensorial con un juez
entrenado, y donde se encontró que el producto más aceptado fue el pan tipo batido con 2.5 % de
HNL (harina de nopal y linaza). En este cuadro se observa que la miga del pan batido fortificado
con 2.5 % HNL fue similar al testigo, datos que se correlacionan con el volumen de estos, sin
embargo este efecto no se mostro en pan con 12.5 % de HNL.
Tabla 7. Evaluación sensorial con jueces entrenados de las dos mezclas de productos de
panificación.
Pan tipo batido
% H. T. % H. N. L. Calidad de miga Color de miga
100 0 Muy bien Muy bien
97.5 2.5 Muy bien Muy bien
87.5 12.5 Regular Regular
HT= Harina de trigo
HNL= Harina de nopal y linaza
661
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
En el químico proximal de la harina de nopal y linaza resultó que la mayoría es fibra dietética, no
estando presentes proteínas y grasas.
El análisis sensorial reporta que existe una buena aceptación por parte del consumidor del producto
formulado con 2.5 % de harina de nopal y linaza.
El análisis químico proximal de los panes reporta un aumento de fibra considerable con respecto al
testigo, existe un aumento en grasa debido a la adición de la fibra de linaza, que es una oleaginosa.
BIBLIOGRAFIA
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ZUCKERMAN J. The role of fiber in the treatment of irritable bowel syndrome: therapeutic
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662
Monterrey, N.L.
INFLUENCIA DEL GÉNERO Y EDAD EN LA TENDENCIA DEL CONSUMO DE

ALIMENTOS SANOS Y EN EL NIVEL DE NEOFOBIA HACIA SALCHICHAS
ADICIONADAS CON EXTENSORES CÁRNICOS FUNCIONALES
Álvarez Ramírez Ángel Omar a, Cuevas Vega José Antonio a,

Díaz Vela Juan , Héctor B. Escalona Buendía a, Totosaus Alfonsob, Pérez-Chabela Lourdes a,*
a
a
Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, Departamento de Biotecnología, Av. San
Rafael Atlixco 186. Col. Vicentina. Delegación Iztapalapa C.P. 09340 México, D.F., México
b
Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, Laboratorio de Alimentos,
Av. Tecnológico esq. Av. Central s/n, Ecatepec de Morelos, C.P. 55210, Estado de México, México.
* lpch@xanum.uam.mx.
RESUMEN:
En la actualidad la tendencia a consumir alimentos más sanos se ha venido incrementando. Las salchichas son
los productos cárnicos más consumidos debido a su fácil preparación, sabor agradable y un gran aporte de
proteína. Los subproductos agroindustriales se utilizan como extensores cárnicos, debido a su aporte de fibra
y a su posible utilización como prebióticos. Se llevaron a cabo dos tipos de encuestas: la primera evalúo el
nivel de consumo de productos saludables y la segunda evalúo el grado de neofobia hacia un producto nuevo,
i.e., salchichas con harina de cascara de piña y tuna como extensores funcionales, informando a los
consumidores los beneficios del nuevo ingrediente. Los resultados mostraron que la mayoría de las personas
se interesan en consumir alimentos saludables, principalmente mujeres. Los resultados de la segunda encuesta
mostraron que la mayoría de la gente está dispuesta a consumir este tipo de productos nuevos, pero con mayor
neofobia hacia salchichas elaboradas con harina de cáscara de tuna.
ABSTRACT:
Actually, the tendency to cosumption of healthy foods had been increased. Sausages are most consumed meat
products due to their easy preparation, flavor and protein content. Agroindustrial subproducts are employed as
meat extensors because fiber content and their prebiotic potential. Two types of surveys were carried out to
determine: healthy foods consumption level and neophobic attitude to new meat products, i.e., sausages added
with functional extensor like cactus pear peel and pineapple peel, informing about the benefits of these
ingredients before the survey. Results show that most of the inquired persons had a tendency to consume
healthy foods, especially women. Second survey results shown that most of the people had the will to
consume these kind of functional meat products, but with major neophobia to cactus peel flour products.
Palabras clave:
Consumo de alimentos sanos, neofobia, aceptación de nuevos productos
INTRODUCCIÓN
Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés
acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo
aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano (Astiasarán y
Martínez, 1999). Un alimento funcional es aquel, que satisfactoriamente ha demostrado
afectar benéficamente una o más funciones específicas en el cuerpo, más allá de los efectos
nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y
salud o la reducción de riesgo de una enfermedad (Sloan, 2000).
Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la
prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades
663
Monterrey, N.L.
cardiovasculares, la osteoporosis entre otras. De esta manera es que se presenta un

fenómeno denominado de auto-cuidado (self-care) que es el factor principal que motiva a
decidir comprar alimentos saludables (Sloan, 2000). Las causas que sugieren que los
consumidores hayan comenzado a interesarse por este tipo de alimentos son las siguientes:
(Roininen et al, 1999):
• El consumidor se preocupa más por su salud y compra alimentos con valor agregado al
nutricional.
• Las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos están reconociendo
los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pública.
• El gobierno está poniendo atención ya que prevé el potencial económico de estos
productos como parte de las estrategias de prevención de la salud pública.
El objetivo de este trabajo fue conocer las tendencias en el consumo de alimentos sanos por
parte de la población de la Ciudad de México, y la expectativa (neofobia) hacia nuevos
productos cárnicos enriquecidos con harinas de cascara de tuna o piña como extensores
funcionales.
Se llevaron a cabo encuestas en 10 supermercados de la zona oriente del Distrito Federal,
entrevistando a un total de 300 consumidores mediante un breve cuestionario sobre el
consumo de alimentos sanos (Tabla 1, columna izquierda). Los participantes fueron
seleccionados de acuerdo a los siguientes criterios: consumo habitual de productos cárnicos
y edad (de 30 a 40 y 40 a 50 años). El cuestionario está diseñado para determinar las
medidas de su interés en comer de forma saludable con la escala múltiple (Roininen et al.,
1999). Se computó un total de 278 sujetos (214 mujeres y 64 hombres).
Otro segundo grupo también de 300 consumidores fue encuestado en los mismos 10
supermercados, seleccionándolos de igual forma por el consumo habitual de productos
cárnicos y edad (de 30 a 40 y de 40 a 50 años), pero utilizando un segundo cuestionario
(Tabla 1, columna derecha) para conocer sus actitudes hacia la comida nueva, utilizando
una escala múltiple de “neofobia alimentaria" (Pliner y Hobden, 1992). Se elaboraron
muestras salchichas adicionadas con harina de cáscara de piña y con harina de cáscara de
tuna, potenciales ingredientes extensores prebióticos para productos cárnicos, y se les
proporciono una tarjeta a los sujetos antes de probar el producto y realizar la encuesta a fin
de conocer y homologar información acerca de lo que es un alimento funcional, fibra
dietética y los beneficios de la harina de cascara de piña o tuna (según el caso). La versión
en español de las dos escalas se basó en las utilizadas en un estudio similar por Villegas et
al. (2008), con algunas modificaciones. Cada escala múltiple se compuso de un grupo de
afirmaciones (ocho y diez afirmaciones respectivamente), y la correspondiente sub-escala
de cinco puntos, de acuerdo a las categorías que van de 1 (“completamente en desacuerdo),
2 (“desacuerdo”), 3 (“ni acuerdo ni desacuerdo”), 4 (“de acuerdo”) y 5 (“completamente de
acuerdo”). Las afirmaciones fueron positivas o negativa, estos últimos fueron recodificados
para las puntaciones finales.
664
Monterrey, N.L.
Tabla 1. Escala múltiple de consumo de alimentos saludables (columna izquierda, Roininen

et al., 1999) y escala múltiple neofobia alimentaria (columna derecha, Pliner y Hobden,
1992).
La distribución de los consumidores en términos de interés en comer de forma saludable
(Figura 1), indicó que la mayoría de las personas de la población mostró mucho interés en
comer de forma saludable. Debido a esta situación se dividió el grupo en 3 segmentos
dependiendo de la escala de valores, utilizando 33 y 66% de la escala de interés como
puntos de corte. Estos subgrupos fueron asignados como de “interés bajo”, “interés medio”
e “interés alto”. El interés real al “consumo de alimentos saludables” fue de 11 a 40.
Establecido esto, se encontró que la mayoría de las personas tienen un interés medio (21-
30), por lo que este grupo se retiró con el fin de estudiar el efecto sobre los subgrupos con
actitudes claramente definidas, determinándose que hay una mayor cantidad de personas
con interés alto (31-40) por comer de forma saludable que personas con interés bajo (11-
20). Estos resultados coinciden con los obtenidos en un estudio similar realizado por
Villegas et al. (2008), por lo que es evidente que hay más personas a las que les interesa
comer de forma saludable.
Figura 1. Distribución de los

consumidores relacionadas al interés de
comer de forma saludable, de bajo (8) a
alto (40) interés.
665
Monterrey, N.L.
Posteriormente se analizó cómo influye esta actitud dependiendo el sexo y edad (Figura 2 y
3) de las personas, indicando que a las mujeres tienen un interés más alto en comer de
forma saludable que los hombres. En cuanto, a la edad se observan actitudes similares en
ambos rangos de edad seleccionados (30 a 40 y 40 a 50).
Figura 2. Distribución de los consumidores,

comparando mujeres con hombres,
relacionados al interés de comer de forma
saludable, de bajo (8) a alto (40) interés.
Figura 3. Distribución de los consumidores,

comparando edad de 30 a 40 y de 40 a 50,
relacionados al interés de comer de forma
saludable, de bajo (8) a alto (40) interés.
En cuanto a la neofobia alimentaria, se presentaron diferencias entre un producto y otro. En

salchichas adicionadas con harina de cascara de piña (Figura 4) se observó un menor grado
de neofobia, donde el alcance real fue de 11 a 40, lo cual que indica que este producto
puede tener mayor aceptación por los consumidores que las salchichas adicionadas con
harina de cascara de tuna (Figura 5), con un alcance real de 14 a 46, en la cual se observó
un mayor grado de neofobia. Entre otras razones los consumidores pudieron estar
influenciados por la expectativa de la percepción de sabores desagradables.

consumidores relacionados al nivel de
neofobia alimentaria (salchicha
adicionada con harina de cascara de
piña), de neofilico (10) a neofobico (50).
666
Monterrey, N.L.

consumidores relacionados al nivel de
neofobia alimentaria (salchicha
adicionada con harina de cascara de
tuna), de neofílico (10) a neofóbico
(50).
CONCLUSIONES
Con los datos expuestos durante este trabajo puede concluirse que, los consumidores,
particularmente los de la zona oriente del Distrito Federal estarían interesados por comer de
una manera saludable, además de que las mujeres tuvieron mayor orientación por ingerir
alimentos que provoquen beneficios en su salud. Otro aspecto importante es el que puede
observarse que la neofobia de la mayor parte de los encuestados se mantuvo en una zona
media, es decir, que un mayor el número de personas no temen a consumir nuevos
productos cárnicos con extensores funcionales. Por último, se concluye que tendrían mayor
aceptación las salchichas adicionadas con harina de cascara de piña, ya que se observa un
nivel más elevado de neofobia hacia las salchichas adicionadas con harina de cascara de
tuna.
REFERENCIAS
Astiasarán I y A. Martínez 1999. Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill.
Interamericana España, 1ª edición.
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humans. Appetite 19:105-120 (1992).
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and consumer attitudes on responses to milk and soybean vanilla beverages. Journal of
the Science of Food and Agriculture 88: 2426–2434.
667
Monterrey, N.L.
DESARROLLO Y ANALISIS DE UN ATE A BASE DE ZAPOTE NEGRO-NARANJA.
Lazcano Rocha M.V.a,*, Navarro Cruz A.R.a, Dávila Márquez R,a. Lazcano Hernández M.a
Yosely Alcocer Arroyo c
a, c
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Departamento de Alimentos, Av. San Claudio y
14 Sur, Colonia San Manuel, C.P. 72570, Puebla, Puebla. * lazmar@hotmail.com
Resumen:
Actualmente no existen métodos de conservación del Zapote Negro (Diospyros digyna), es
cosechado en los últimos meses del año además de Enero, Febrero, Marzo del año; el estado de
Puebla en promedio produce 19,000 Toneladas en 401 hectáreas cultivadas siendo los principales
municipios productores Huehuetlan, Zoquipan y Tecomatlan. En el presente estudio se diseñará la
formulación de ate con zapote negro y de jugo de naranja presentando una alternativa para su
conservación. La formulación más aceptada sensorialmente (Zapote-Naranja 480 g.- 220 ml) se le
determinó el análisis Microbiológico, Fisicoquímico, Sensorial por Atributos y evaluación de
costos. Se obtuvo un Ate con consistencia firme, resistente al corte de color obscuro y brillante,
libre de turbiedad y homogéneo. Los resultados del análisis microbiológico muestran valores
obtenidos por debajo de NOM 130-SSA1-1995 para Mesofílicos, Coliformes, Hongos y Levaduras.
Con una humedad (28%), Carbohidratos (72 %), ph= 4 y Brix=72%. El costo es similar a los
comerciales, sensorialmente es bien aceptada en olor, color, textura, destacando el sabor. Por lo que
la mermelada de zapote negro con jugo de naranja, es una alternativa tecnológica viable para su
conservación, comercialización e industrialización.
ABSTRACT:
There are currently no conservation methods Black Sapote (Diospyros digyna), is harvested in the
last months of the year as well as January, February, March of the year, the state of Puebla on
average produces19,000 tons in 401 hectares being the main producing municipalities
Huehuetlan, Zoquipan and Tecomatlan. In the present study was designed to tie the development
of black sapote and orange juice presenting an alternative for conservation. The most
accepted formulation sensory (Sapote-Orange 480 g. - 220 ml) were determined by analysis
Microbiological, Physicochemical, Sensory evaluation by attributes and cost. The ate is
obtained with a firm consistency, resistant to cutting of dark and bright, turbidity-free and
homogeneous. The results of microbiological analysis shows values obtained under NOM 130-
SSA1-1995 for mesophilic, coliform, yeast and fungi. With moisture (28%), carbohydrates (72%),
pH = 4 and Brix = 72%. The cost is similar to the trade, is well accepted in sensory odor, color,
texture and excel flavor. So the jam black sapote with orange juice is a viable
technological alternative for conservation, commercialization and industrialization.
Palabras clave: Zapote negro, desarrollo de formulación, análisis.
INTRODUCCIÓN.
El Zapote Negro (Diospyros digyna) se cosecha principalmente en últimos meses del año y
los tres primeros meses del año, Puebla es un productor importante con una superficie de
401 hectáreas cultivadas siendo los principales municipios productores Huehuetlan,
Zoquipan y Tecomatlan (SISCAP, 2011). Este fruto de temporada es una baya globosa de 8
a 10 cm de diámetro, con cáscara verde, delgada, adherida a la pulpa; la pulpa es casi negra
cuando la fruta está madura, es moderadamente agridulce, suave de consistencia y olor,
semillas gruesas, negras y lustrosas en su interior, aplanadas y no están protegidas por el
669
Monterrey, N.L.
endocarpio. La cosecha del Zapote Negro se realiza trepando al árbol y arrancando los
frutos con ayuda de ganchos fuertes o cortando los fuertes pedúnculos con machete. El
estado de cosecha del fruto se reconoce, por la coloración amarilla que adquiere la base del
fruto. Su composición química en porcentaje es de proteína (0.62-0.69), Humedad (79.4-
83.1), Lípidos (0.01), hidratos de carbono (12.8-15.1), Ceniza (0.37-0.6) y un alto
contenido de ácido ascórbico de 191.7 miligramos (Siap-Sagarpa, 2012).
Los frutos de zapote negro mantenidos en almacenamiento a 25±2 °C de temperatura y 65 a
70% de humedad relativa soportan hasta seis días. Presentan un comportamiento
climatérico, definido por aumento significativo de la velocidad de respiración y producción
de etileno, que alcanzaron su máximo a los 5 y 6 días después de la cosecha. Se presenta un
ablandamiento inicial de los frutos asociado a la reducción en la firmeza desde 31.5 N a la
cosecha hasta 3.8 N en el día 6 estableciendo cambios de firmeza desde el día 3 debido al
incremento de etileno y ACC oxidasa, además de alta actividad de pectinmetilestearasa
(PME). Los compuestos fenólicos fueron oxidados por la enzima polifenoloxidasa (PFO),
contribuyendo al típico color negro-café de la pulpa (Arellano et.al, 2005).
METODOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE ATE A BASE DE ZAPOTE NEGRO-

NARANJA.
Formulación de ate. Después de realizar diversas formulaciones, en las que se utilizó

distintas concentraciones de las frutas como fue: la relación Naranja-Zapote Negro 1:1 y
1:2; la más aceptada fue la siguiente: 500 g. de Pulpa de Zapote Negro, 200 ml. de Jugo de
Naranja, 500 g. de Azúcar, 1 g de Ácido Cítrico, 25 g. de Pectina, 0.5 g de Benzoato de
Sodio.
Recolección de la Materia Prima: Esta se obtuvo en temporada en el Mercado Morelos, el
Zapote Negro obtenido provenía de Zacatlán (Puebla) y la Naranja del Estado de Veracruz.
En la Selección de los fruto se buscaron Zapotes maduros, que no presentaran ruptura de la
cascaras y naranjas maduras que no presentaran daño físico. El pelado del Zapote Negro se
efectúo minuciosamente para evitar que se fueran trozos de la cascara, cortando el Zapote
Negro por la mitad con ayuda de una cuchara desprender pulpa del centro y con otra
cuchara ir eliminando las semillas, después con la cuchara se saca el resto de la pulpa como
si fuera aguacate, de manera cuidadosa evitando llevarse la cascara.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa y jugo libres de cascara y semillas. La pulpa del
Zapote Negro se recolecto en un molde. En el caso de la Naranja se obtuvo el jugo con
ayuda de exprimidor, eliminando solo las semillas, dejando el bagazo.
Cocción: El Zapote Negro y la Naranja una vez mezclada se cuecen suavemente antes de
añadir el azúcar. A continuación se agregan 350 g de Azúcar, mezclando constantemente
hasta incorporar perfectamente los ingredientes. Después de 10 minutos de cocción se
agrega el Azúcar restante junto con el Ácido Cítrico y Pectina. Posteriormente se agrega el
Benzoato de Sodio; previamente diluido en agua. La cocción termina cuando la pulpa ha
alcanzado los 70 a 75° Brix. Almacenamiento: Es en un lugar fresco, limpio y seco en el
mismo molde con tapa o bien desmoldándolo y colocándolo en papel celofán
posteriormente se envuelve para evitar contaminaciones.
La formulación del ate mejor evaluada sensorialmente se le determinó características
fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de costo, con los métodos de análisis s que
se describen a continuación:
670
Monterrey, N.L.
CUADRO 1. Determinaciones Fisicoquímicas del ate de zapote negro-naranja.

DETERMINACIÓN MÉTODO REFERENCIA
Humedad Termobalanza NMX-F-83-1986
Cenizas Calcinación(Mufla) NMX-F-066-S-1978
Proteína Kjeldahl NMX-F-068-S-1980
Extracto Etéreo Soxhlet NMX-F-089-S-1978
Carbohidratos Por diferencia Pearson, 2002
Acidez Potenciómetro NMX-F-102-S-1978
Grados Brix Refractómetro Abbé NMX-F-103-1982
pH Potenciómetro NMX-F-317-S-1978
Consistencia Expansión NMX-F-151-S-1981
CUADRO 2. Determinaciones Microbiológicas del ate de zapote negro-naranja

DETERMINACIÓN MÉTODO REFERENCIA
Mesofílicos Aerobios Vertido en Placa NOM-092-SSA1-1994
Coliformes Totales Número más probable NOM-112-SSA1-1994
Hongos y Levaduras Vertido en placa NOM-111-SSA1-1994
Análisis sensorial. Se realizó este análisis con 100 panelistas no entrenados, dándoles a
degustar el ate y néctar, pidiéndoles llenaran una boleta para que mediante la escala
hedónica de 5 punto a calificar el color, olor, aspecto, textura y sabor con estructura bipolar
de 5 puntos; desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho.
Análisis de costos. Se realizó un análisis de costos, en base al rendimiento obtenido de la
materia prima y para realizar una comparación con los productos encontrados en el
mercado.
RESULTADOS DE ELABORACIÓN DE ATE DE ZAPOTE NEGRO-NARANJA.
Análisis fisicoquímico. Debido a que no se encontraron normas referentes al ate, se
determinó el análisis fisicoquímico bajo los siguientes parámetros:
CUADRO 3 Análisis Fisicoquímico del Ate de Zapote Negro-Naranja.
DETERMINACIÓN RESULTADO REFERENCIA

Humedad % 28.0 22.00%
Cenizas % 00.3 Max. 01.00%
Proteína% 00.0 0.40 a 0.50*
Extracto Etéreo % 00.0 0.00 *
Carbohidratos % 71.7 67.00 a 70.33 g/100*
Grados Brix 72.0 70 a 76 **
pH 4.00 ***
*Rango obtenido comparando con otros Ates comerciales de otras frutas
**Según (SEP, 1999) ***no existe referencia.
671
Monterrey, N.L.
Se obtuvo un Ate con consistencia firme y gelatinosa, resistente al corte, con superficies de
corte lisas sin que se adhieran al instrumento de corte, color obscuro y brillante, libre de
turbiedad, homogéneo, con sabor al Zapote Negro y un toque de Naranja, con aroma muy
suave. Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro 3, estos se compararon con ates
comerciales de otras frutas como membrillo, guayaba y tejocote; referencias encontradas en
bibliografía, muestran a carbohidratos, estar ligeramente más alto que los comerciales, los
sólidos solubles se encuentran dentro del rango y pH bajo el cual es importante ya que este
definirá que sea un producto que se pueda conservar sin tener la presencia de
microorganismos.
Análisis Microbiológico. El análisis fue llevado a cabo por triplicado y fue conforme el
procedimiento descrito en las Normas Oficiales Mexicanas.
CUADRO 4 Análisis Microbiológico del Ate de Zapote Negro-Naranja.

DETERMINACIÓN RESULTADO REFERENCIA NOM-130-
SSA1-1995.
Mesofílicos Aerobios 30 UFC/g 50 UFC/g
Coliformes Totales 3 UFC/g 10 UFC/g
Hongos y Levaduras 4 UFC/g 10 UFC/g
Los resultados muestran que está muy por debajo del rango permitido según las Normas
Oficiales Mexicanas, por lo cual se puede decir que se obtuvo un Ate de Zapote Negro con
Naranja de buena calidad e inocuo.
Análisis Sensorial. Los resultados que a continuación se muestran corresponden al
resultado obtenido de la prueba sensorial mediante una escala bipolar hedónica de 5 puntos.
CUADRO 5 Análisis Sensorial del Ate de Zapote Negro-Naranja.

COLOR OLOR ASPECTO TEXTURA SABOR
4 3 4 4 4
El análisis sensorial se realizó con 100 Panelistas no entrenados, pidiéndoles llenaran una
boleta con la cual podían calificar al producto en 5 puntos, la cual indicaba desde “Me
gusta mucho” hasta me disgusta mucho”; obteniendo una calificación de 4, es decir, “Me
gusta”, excepto en el olor que tuvo en promedio la opinión de “Ni me gusta, ni me
disgusta”, ya que este es muy suave predominando el olor a naranja.
Análisis de Costos. El análisis de costos que a continuación se presenta corresponde al

costo para la preparación de 1 Kg de Ate de Zapote Negro-Naranja.
672
Monterrey, N.L.
CUADRO 6 Análisis de Costos del Ate de Zapote Negro-Naranja.

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO PRECIO
UNITARIO TOTAL
Zapote Negro (Kg) 0.75 $16.00 $12.00
Naranja (Kg) 0.5 $6.00 $3.00
Azúcar (Kg) 0.5 $16.00 $8.00
Pectina (g) 25 $1.00 $15.00
Ácido Cítrico (g) 1 $0.56 $0.50
Benzoato de Sodio (g) 0.5 $0.19 $0.10
Papel (Unidad) 1 $1.50 $1.50
Total $40.10
En cuanto al análisis de costos realizado muestra que para preparar aproximadamente un

kilo de Ate tendría un costo de $40.10, la cantidad de Pectina y costo es la condicionante
del precio que al comparar con el ate comercial el cual se encuentra en $40.00 el Kg, es un
valor competitivo en el mercado comercialmente, sin embargo el producto es único
comercialmente. Podría ocupar como alternativa un agente gelificante más económico,
también se podría bajar el costo en época de mayor producción así como la compra directa
a los productores.
CONCLUSIONES:
Se diseñó y formulo un Ate de Zapote Negro-Naranja, con características fisicoquímicas
aceptables comparando con ates comerciales y cumpliendo con los estándares
microbiológicos según las NOM-130-SSA1-1995, el cual fue sensorialmente bien aceptado
como promedio me gusta (4) en color, olor, textura, destacando el sabor y un precio
comparable a ates de otras frutas comerciales.
REFERENCIAS:
Arellano Gomes, Saucedo Veloz y Arévalo Galarza. 2005. Cambios bioquímicos y
fisiológicos durante la maduración de frutos de zapote negro (Diospyros digyna Jack).
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Camacho O. G, 2011. Curso virtual: Procesamiento y Conservación de Frutas. Dirección
Nacional de Servicios Académicos Virtuales. Universidad Nacional de Colombia.
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www.quisqualis.com/vhdiosdign.html. Consulta: Octubre 2009.
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Costa Rica. Disponible en:
www.acguanacaste.ac.cr/diospyros_digyna/...digyna24may98/d_digyna24may98.html.
Consulta: Octubre 2009.
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Nacional Forestal. Disponible en: www.mexicoforestal.gob.mx/nuestros_arboles.php.
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(SAGARPA). 2008. “Producción de Naranja en México”. Servicio de Información
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
673
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Breves monografías agrícolas. 2009. “Zapote negro”. Disponible en:

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http://189.210.14.166/cadenas/cadena.php?id=Zapote negro. Consulta: Noviembre 2011.
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Monterrey, N.L.
EVALUACION NUTRIMENTAL DE UNA GALLETA CON FORMULACION

CASERA ADICIONADA CON NOPAL, AMARANTO Y JAMAICA.
Conde Conde F. a*, García Espinoza L. b, Gómez Acevedo C.E. c, Higuera Domínguez F. c
a
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos.
Licenciatura en Alimentos, Libramiento Sur Poniente No. 1150, C.P. 29000, Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas, México.
*fgvyfa@hotmail.com.
RESUMEN:
Con la finalidad de aumentar sustancialmente el contenido proteínico de una galleta y diversificar el uso de
ingredientes funcionales tales como nopal, amaranto y Jamaica se utilizaron dichos componentes en
proporciones acordes a una formulación casera. De dos formulaciones probadas se obtuvieron valores
nutrimentales calculados con tablas y aplicación del programa NUTRIPACK Versión 2.0. El análisis
proximal arrojó resultados, en cuanto al contenido proteico, entre las dos formulaciones (G1 y G2)
satisfactorios, tales como G1 9.28 y G2 13.70. Por lo que es factible el enriquecimiento de galletas elaboradas
de manera tradicional con la fluctuación de cantidades mínimas de los ingredientes estudiados en este trabajo
experimental.
ABSTRACT:
In order to substantially increase the protein content of a cookie and to diversify the use of functional
ingredients such as cactus, amaranth and Jamaica, these components were used in proportions consistent with
a homemade formulation. Two formulations tested nutritional values were calculated with tables and program
implementation NutriPack Version 2.0. Proximate analysis yielded results in terms of protein content between
the two formulations (G1 and G2) satisfactory, such as G1 9.28 and G2 13.70. So it is possible enrichment of
cookies made in the traditional manner with fluctuating amounts of the ingredients studied in this
experimental work.
Palabras clave:
Fortificación, Amaranto, Nopal.
INTRODUCCIÓN:
El desarrollo de nuevos productos está en estrecha relación con las necesidades y/o
tendencias de consumo de la población, lo que trae como consecuencia que industrias de
alimentos y centros de investigación deban responder con rapidez a los cambios que se
detectan en el mercado consumidor. Sin duda, en la formulación de nuevos productos
destacan los alimentos funcionales que entre otras aplicaciones pueden destinarse a la
fortificación alimentaria.
La fortificación de los alimentos se define, según el Codex Alimentarius como “la adición
de uno o varios nutrientes esenciales a un alimento con el propósito de prevenir o corregir
una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o grupo específico de
población”. La fortificación de alimentos es una de las estrategias que se manejan para la
prevención y control de las deficiencias de vitaminas y minerales (Cruz, 2009).
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria. La

principal atracción de la galletería es la gran variedad posible de tipos que se pueden
elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor
nutritivo a estos productos (Ponce, 2005).
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La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que se definen como “el producto elaborado
con harinas de trigo, centeno, harinas integrales, azucares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionadas o no con otros
ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado” (NMX-F-006-1983).
Tabla 1. Composición nutricional de una galleta nutricionalmente mejorada.

Nutriente Galletas para niños
(Cantidad en una porción de 28 g)
Energía. 120 Kcal
Proteína. 2g
Hierro. 9 mg
Vitamina A. 300 mg
Tiamina. 0.4 mg
Riboflavina. 0.5 mg
Niacina. 6.5 mg
Acido fólico. 50 mg
Vitamina B12 0.45 mcg
Zinc. 5 mg
FUENTE: INCAP/OPS, 2001.
En cuanto a los ingredientes empleados en la formulación y fortificación del producto final

encontramos que, el amaranto puede ser la planta más nutritiva del mundo. Botánicos y
nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad nutritiva, en
especial un alto contenido de proteínas (entre 13 y 16%), calcio, ácido fólico, vitamina C y
presenta un balance adecuado de aminoácidos esenciales principalmente lisina, metionina y
triptófano; aminoácidos que son deficientes en los demás cereales (Contreras et al, 2010).
El nopal (Opuntia spp ), cactácea que contiene una elevada cantidad de Fibra Dietética
(FD) y debido a ello, se ha utilizado como alimento y remedio desde tiempos prehispánicos
en las culturas mesoamericanas (Lobato et al,2004). Respecto a su valor nutricional,
podemos mencionar que, en una taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g
de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal; su principal atractivo es que
contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza.
La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo
tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. También son una buena fuente de
calcio, ya que en 100 g de nopales, hay aproximadamente 80 mg de calcio (Alimentación
Sana, 2010).
Finalmente, al hablar de la jamaica posee diversos componentes en cuanto a su valor

nutritivo tales como Antocianina, glucósidos, proteínas, calcio, tiamina, carbohidratos,
grasas, vitaminas A, E y C, hierro, fósforo, ácido ascórbico, ceniza, caroteno, riboflavina
niacina y fibra, distribuidos en diferentes concentraciones según la parte de la planta, la raíz
(vinos), tallo y hojas (crudos son comestibles aunque altamente fibrosos), cálices (tés,
refrescos, gelatinas, postres), flores (ensaladas, jaleas, mermeladas) frutos o semillas
(aceites para sopas y salsas, harina desgrasada) (Carvajal et al 2006).
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Monterrey, N.L.
MATERIALES Y MÉTODOS:
La elaboración del producto, así como el análisis proximal, se realizó en el laboratorio de
Análisis y Tecnología de los alimentos de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Elaboración de la galleta proteínica.

Se elaboraron dos formulaciones (G1 y G2), modificando mínimamente una receta
tradicional para preparar galletas, utilizando como materias primas adicionales amaranto,
nopal y jamaica, todos los ingredientes fueron obtenidos en el comercio local. Las
formulaciones utilizadas fueron las siguientes:
Tabla 2. Proporción de ingredientes para la elaboración de galletas, en cada una de las

formulaciones.
Ingredientes G1 G2
Harina de trigo. 52 p/p 45 p/p
Jamaica. 2.06 p/p 1.77 p/p
Nopal. 2.06 p/p 1.77 p/p
Amaranto. 3 p/p 5 p/p
Figura 1. Esquema de elaboración de las galletas.
Pesado Ingredientes
Mezclado
Amasado
Reposado
(30°C/30min)
Moldeado
Horneado
200°C/45 min
Enfriado
Empacado
Análisis Proximal.
La galletas obtenidas (G1 y G2) fueron sometidas a una caracterización química (humedad,
cenizas, grasa, proteína y fibra) de acuerdo a los procedimientos estándares de la AOAC,
1990; y el Extracto Libre de Nitrógeno (carbohidratos totales) se determinaron por
diferencia de 100. Todos los análisis se realizaron por triplicado.
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Monterrey, N.L.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Tabla 3. Valores nutrimentales, por porción, calculados de las formulaciones G1 y G2.
Tamaño de la porción: una pieza, (Nutripac Versión 2.0).

G1 G2
Nutriente (Cantidad de una (Cantidad de una
porción de 26.5 g) porción de 30 g)
Hierro (mg) 00.38 00.46
Sodio (mg) 64.22 95.67
Calcio (mg) 15.27 19.17
Magnesio (mg) 00.50 00.60
Potasio (mg) 21.11 22.54
Vitamina A (mcg) 78.11 111.21
Ac. Fólico (mcg) 03.11 03.14
Energía (Kcal) 136.71 167.26
En esta tabla, se puede observar que la galleta elaborada aporta nutrientes importantes en la
alimentación humana entre estos se encuentra: acido fólico, vitamina A y minerales, entre
otros. G1 en menores cantidades que G2, debido a la modificación de formulaciones, cabe
mencionar que el aumento de ciertos nutrientes se debe al aumentar las variables como el
amaranto, grasa vegetal y azúcar.
Las galletas enriquecidas con amaranto, nopal y jamaica son un producto elaborado con
base a la NOM-086-SSA1-1994. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición. Especificaciones nutrimentales; mantienen niveles superiores de
proteínas a los que por lo regular se presentan en las galletas fortificadas (Tabla 1,
aproximadamente 2 gr por porción de 28 gr), aportando aproximadamente 9.28 gr por cada
100 gr en G1 y 13.70 gr por cada 100 gr en G2 (ver tabla 4).
Tabla 4. Análisis químicos proximales de las dos formulaciones empleadas en base húmeda
(G1 y G2).
Nutriente Reporte en 100 gr.

G1 G2
Humedad 03.91 04.43
Cenizas 02.26 03.28
Grasa 24.39 26.58
Proteína 09.28 13.70
Fibra 08.14 09.73
Carbohidratos 52.02 42.28
Observamos que existen diferencias significativas entre las dos formulaciones en cuanto al
contenido de proteína, siendo la G2 la formulación que presentó mayor contenido
proteínico.
Los resultados del análisis proximal coinciden con lo reportado en la literatura (Cruz, 2009)
en el sentido de que las materias primas empleadas en la elaboración del producto cumplen
con las características requeridas en la producción de alimentos fortificados (suplieron
nutrientes deficientes en el alimento tradicional, fueron capaces de permanecer en el
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Monterrey, N.L.
alimento al ser adicionados en cantidades relativamente pequeñas y no variaron de manera

significativa las propiedades físicas y organolépticas del alimento original).
CONCLUSIONES:
El análisis químico proximal arrojo resultados satisfactorios en cuanto al contenido de
proteínas, ya que estos parámetros reflejaron ser superiores en comparación con una galleta
comercial.
Se puede concluir que la incorporación en cantidades mínimas de los ingredientes

adicionales a una formulación tradicional (nopal, amaranto y jamaica) generó cambios
significativos en el contenido proteico.
La propuesta de galletas elaboradas a base de ingredientes funcionales (amaranto, nopal y

jamaica) del presente estudio resultan ser una opción de alimento, ya que debido a sus
características nutrimentales referente a su contenido de proteínas y acido fólico las
convierten en un producto que puede ayudar a complementar la alimentación de las
personas. Dicho producto desarrollado es una innovación dentro de la forma de ingerir,
nopal, amaranto y jamaica al mismo tiempo.
REFERENCIAS:
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Alimentación Sana [ en línea] México, Chile, Argentina y Perú 2010. [fecha de consulta: 02 de
Marzo de 2012] Sobre la harina. www. Alimentación-sana.org
Carvajal, O., Waliszewski, S. y R. Infanzón. 2006. Los Usos y Maravillas de la Jamaica. Revista
digital La ciencia y el Hombre. Revista de divulgación científica y tecnológica de la Universidad
Veracruzana. Volumen XIX número 2. Mayo-Agosto 2006. Disponible en
http://graficultura.net/voces/docu/voces3-art4.pdf Consulta: marzo, 2012.
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Cruz López, B.L. 2009. Diseño de un desayuno nutricionalmente mejorado, dirigido a niños
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Lobato S. V., Martínez F. H.E., Chávez L. G. 2004. “Estudio de algunas propiedades físico-
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Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION.
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Ponce Hernández E.L. 2005.“Estudio de factibilidad para el establecimiento de una fábrica de

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Mixteca. Oaxaca, México. Junio. pp. 130, 236. Disponible en:
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/9633.pdf. Fecha de consulta: 24/02/12 5:50
680
Monterrey, N.L.
NIVEL DE AGRADO Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE BEBIDA

SABORIZADA CON SÁBILA (Aloe Barbadensis Miller)
Rodriguez Hernandez C. I.a, Palos Ávila E. P.a, Candelas Cadillo M. G*a., Ramírez Baca P.a,
Rodríguez González V. M.
a
Universidad Juárez del Estado de Durango. Facultad de Ciencias Químicas. Ingeniería
Química de Alimentos. Av. Artículo 123, Fracc. Filadelfia. C. P. 35010. Gómez Palacio,
Dgo. México.
* candelascadillo@gmail.com
RESUMEN:
A la sábila se le confieren diversos beneficios para la salud debido a los componentes funcionales que
contiene, entre ellos, compuestos fenólicos y acemanano. Tomando en cuenta lo anterior, el objetivo de este
trabajo fue desarrollar una bebida saborizada evaluando el nivel de agrado, pH, color y viscosidad, probando
diferentes concentraciones de sábila (10%, 20 y 30%). Con el 20% de gel de sábila, la bebida obtuvo el mayor
pH y el mejor nivel de agrado. La viscosidad se registró entre 16 y 18 cp, aceptable para este tipo de bebidas.
A mayor porcentaje de gel mayor viscosidad. En cuanto al color, el tono y la cromaticidad se acentúan al
aumentar e porcentaje de sábila. El mejor tratamiento es el de 20% de gel de sábila.
Palabras clave:
Bebida saborizada, sábila, propiedades fisicoquímicas, nivel de agrado
ABSTRACT:
There are diverse health benefits conferred to sabila, due to its functional components content such
as phenolic compounds and acemannan. For this reason, the objective of this work was design a
flavored beverage with different sabila gel concentration and evaluating acceptance level, pH, color
and viscosity . Beverage with 20% gel concentration got the higher pH and the acceptance degree
among the judges. Viscosity values were between 16 and 18 cps, good results for this kind of
beverages and the higher the gel percent, the higher the viscosity. Color, hue and chroma are
highlighted as the gel percent is increased. The best treatment is 20% gel.

INTRODUCCIÓN
Actualmente se ha incrementado considerablemente el uso y consumo de Aloe vera en un
gran número de productos, debido a que es ampliamente utilizada en la formulación de
diferentes suplementos alimenticios, bebidas y productos farmacéuticos.
Uno de los productos de Aloe vera que ha adquirido gran popularidad es el jugo o zumo
que se extrae de esta planta, comercializándose en diferentes presentaciones, como jugo
concentrado el cual hay que diluir en agua antes de consumirse, en presentación de jugo
clarificado y en presentación de jugo natural con pulpa. A este jugo, se le atribuyen
diferentes beneficios a la salud de quien lo consume, debido a los componentes funcionales
que contiene; entre ellos, compuestos fenólicos, el polisacárido acemanano y los polímeros
de la pared celular.
Esta planta es xerófila, ya que se adapta a vivir en áreas de poca disponibilidad de agua y se
caracteriza por poseer tejidos para el almacenamiento de agua (Kluge y col., 1979). Para el
año de 1995, Moore y McAnalley argumentaban, que por siglos se ha considerado que esta
681
Monterrey, N.L.
planta tiene propiedades medicinales y terapéuticas sin ningún análisis científico que
fundamente tales propiedades, pero según Kotslatova y col. (2004), es ampliamente
utilizada en la formulación de diferentes nutracéuticos y alimentos funcionales.
Existe una gran cantidad de información en donde se asocia el consumo del jugo de Aloe
vera con diversos beneficios a la salud, de tal manera en la medicina ayurvedica su
consumo está asociado a remediar problemas de úlceras, gastritis y renales (Gupta y col.,
1981; Sugat e Hirata, 1983; Reynolds y Dweck, 1999). En 2005, Andrade-Cetto y Heinrich,
reportaron e integraron el Aloe vera en la Tabla de las principales plantas Mexicanas con
propiedades hipoglucemiantes utilizadas en el tratamiento de la diabetes. Diversos
documentos científicos han demostrado en estudios en animales y humanos que el consumo
de jugo de Aloe incrementan la fuerza de la contracción del músculo cardíaco (Yagi y col.,
1982), disminuyendo además los niveles de colesterol y de triacialglicéridos en sangre
(Bunyapraphatsara y col., 1996).
Una forma de consumir la sábila y suministrar al organismo sus compuestos benéficos,

además de enmascarar su sabor y olor desagradable, es desarrollar una bebida saborizada,
por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el nivel de agrado, pH, color y vicosidad
de la bebida saborizadas elaborada con diferentes concentraciones de gel sábila.
Los trabajos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de los
Alimentos y Laboratorio A de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez
del Estado de Durango, plantel Gómez Palacio, Durango; México en el periodo de Febrero
de 2010 a Abril de 2012.
Para la obtención de gel de sábila se recolectaron pencas de sábila de la planta de la

Hacienda de Pedriceña ubicada en Pedriceña, Dgo. Se colectaron hojas de 3 - 4 años de
edad. La cantidad suficiente para tener 10 kg de gel.
Las hojas de Aloe se ponen en remojo en un recipiente con agua y jabón, posteriormente se
toma cada una lavándola por ambos lados, se hace un enjuague con agua fría y se termina
con un baño de agua caliente. A Las hojas lavadas y desinfectadas se les recortan las
puntas, luego se cortan las partes laterales de la hoja, o sea las partes que tienen espinas de
unos 4 milímetros de largo; luego se filetea la parte interna de la hoja después de quitar la
epidermis, quedando a la vista el gel, el cual se trocea en cubitos de aproximadamente 2 cm
de lado
Para la elaboración de la bebida se utilizaron 10, 20 y 30% (p/v) de gel de sábila

pasteurizado. Se utilizaron 0.8 % (p/v) de edulcorante sucralosa, 0.3% (v/v) de saborizante
de naranja marca saborex, 0.125% (p/v) de ácido cítrico, 0.025% (p/v) de ácido ascórbico y
0.1% (p/v) de benzoato de sodio. Todos los ingredientes se mezclaron en agua con
agitación durante 3 minutos, enseguida se pasteurizó a 82°C por 2 minutos (Calvo Carrillo
y col., 2006), luego la bebida se envasó en frascos de 500 ml.
682
Monterrey, N.L.
El diseño experimental la bebida saborizada es unifactorial, con tres niveles de

concentración de gel de Sábila (Aloe barbadensis Miller) (10%, 20%, 30%) y cinco
repeticiones.
A todos los tratamientos se les determinó pH, color, viscosidad y nivel de agrado. Para
determinar el pH se colocó la muestra de 30 ml en un vaso de precipitado de 50 ml y con el
potenciómetro Denver Instrument UB-10 se midió el pH por triplicado (Figura 9).
Figura 9. Determinación de pH de la bebida saborizada
En cuanto al color instrumental se utilizó el colorímetro modelo Minolta CR-300 utilizando

el aditamento para líquidos en el que se depositó la muestra (bebida). Posteriormente se
midió el color a cada una de las muestras por triplicado (Figura 10). Los resultados se
obtuvieron en la escala del método CIELab, L a y b, los cuales se emplearon para calcular
el tono (hue) en grados de acuerdo al círculo de color (Figura 11) y la cromaticidad.
L indica la luminosidad u oscuridad de la muestra (a valores mayores más luminoso el

color).
El tono (hue) se calcula H°=tan-1(b*/a*), cuando a*>0 y b* 0. De acuerdo con el ángulo

calculado los colores son: 0° = rojo profundo, 90° = amarillo, 180° = verde y 270° = azul.
La Cromaticidad indica la pureza del color (a valores más altos, colores más vivos). Se
calcula:
Cromaticidad (a*2 b*2)
Figura 10. Determinación del color de la bebida saborizada
683
Monterrey, N.L.
Para medir viscosidad se utilizó un Viscosímetro Brookfield RVDV+ PRO, con la aguja
No.2 a 50 rpm, manteniendo la temperatura a 20°C, cada una de las muestras se medió por
triplicado y el resultado se registró en centpoises (cp).
El nivel de agrado se midió con una prueba hedónica de 5 puntos. La evaluación se hizo
con la participación de 50 jueces no entrenados a quienes se les ofreció una muestra de 20
ml de cada tratamiento para que señalara su opinión en la hoja de respuestas que se muestra
en la Figura 12. A cada muestra se asignó una clave numérica.
Figura 11. Círculo de color
Figura 12. Hoja de respuestas para el nivel de agrado de la bebida saborizada
Para analizar los datos de pH, color y viscosidad se utilizó un análisis de varianza
unifactorial ANOVA con un nivel de significancia de 0.5 y la comparación de medias se
684
Monterrey, N.L.
hizo con la diferencia mínima significativa. En cuanto al nivel de agrado, se empleó la

prueba de Friedman y para la comparación de rangos se usó la prueba de Nemenyi, ambas
con 0.05 de nivel de significancia. Para el análisis de datos se trabajó con el programa
Statistica 7.0.
Se encontró diferencia significativa en cuanto al pH. Los resultados de la Tabla 7 muestran
que con 20% de sábila la bebida es menos ácida, lo cual parece que favorece al gusto del
consumidor, pues coincide con los resultados obtenidos en el nivel de agrado.
Tabla 7. pH de la bebida saborizada con diferentes porcentajes de sábila

Porcentaje de gel
10 20 30
de sábila
a b ab
pH 5.23 ± 0.146 6.43 ± 0.625 5.79 ± 0.538
p=0.007
Como era de esperarse, la viscosidad aumenta al aumentar la concentración de sábila,
aunque el incremento no es tan drástico (Tabla 8). La viscosidad de esta bebida saborizada
es similar a la de los jugos de frutas que se ha reportado entre 7 y 26 cp (Castillo y Rojas,
2005).
Tabla 8. Viscosidad (cp) de la bebida saborizada con diferentes porcentajes de sábila

Porcentaje de gel 10 20 30
de sábila (cp)
Viscosidad a ab b
16.08 ± 0.921 17.24 ± 1.085 17.90 ± 0.794
p = 0.033
En cuanto al color, se encontró diferencia significativa en los tres parámetros. Con
referencia a la luminosidad (L), puede verse en la Tabla 9 que al aumentar la concentración
de sábila, aumenta el brillo y la cromaticidad de la bebida. El tono se ubica en amarillo-
naranja, característico del sabor naranja, y de acuerdo con la cromaticidad, de intensidad
moderada.
Las respuestas de los jueces, en cuanto al nivel de agrado, se presentan en la Figura 13.
Donde es evidente que prefieren la bebida que contiene 20% de gel de sábila, pues el 76%
de los jueces respondió me gusta o me gusta ligeramente. El 60% eligió estas categorías
para la bebida con 10% de gel de sábila, y sólo el 46% para la bebida con 30%.
Tabla 9. Parámetros de color (Luminosidad, tono y cromaticidad) de la bebida

saborizada con diferentes porcentajes de sábila
Porcentaje de gel 10 20 30 p
de sábila
a b c
L 41.71 ± 0.728 46.86 ± 0.820 54.84 ± 0.241 0.000
a b a
Tono (°) 83.34 ± 1.690 85.62 ± 0.734 83.03 ± 1.630 0.268
a b c
Cromaticidad 12.68 ± 1.324 21.03 ± 1.562 33.02 ± 4.420 0.000
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Monterrey, N.L.
Al aplicar a prueba de Friedman al nivel de agrado, se encontró diferencia significativa,

como se puede ver en la Tabla 10. Los mejores tratamientos son los de 10% y 20%, cuya
mediana se posiciona en la categoría me gusta ligeramente, mientras que el tratamiento con
30% tiene una mediana que corresponde a la categoría ni me gusta ni me disgusta. Se ha
publicado el uso de sábila en una proporción de hasta 50% (Sierra Guillén, 2002).
Figura 13. Nivel de agrado de la bebida saborizada con gel de sábila.
Tabla 10. Comparación del nivel de agrado de la bebida de gel saborizada

Porcentaje de gel 10 20 30
de sábila
ab a
Nivel de agrado 4 4 3b
p = 0.007
CONCLUSIONES
Con el 20% de gel de sábila, la bebida obtuvo el mayor pH y el mejor nivel de agrado.
La viscosidad se registró entre 16 y 18 cp, aceptable para este tipo de bebidas. A mayor
porcentaje de gel mayor viscosidad.
En cuanto al color, el tono y la cromaticidad se acentúan al aumentar el porcentaje de

sábila.
Se recomienda elaborar la bebida con el 20% de gel de sábila.
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687
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ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PELÍCULAS DE

GLICOPROTEÍNAS DE ALMIDÓN ACETILADO Y AISLADO PROTEICO DE
SUERO LÁCTICO OBTENIDAS MEDIANTE REACCIÓN DE MAILLARD.
Salvador Ramírez Mancinasa, Isela Guadalupe Olivas Orozcoa, Luis Eduardo García Amézquitaa,
José de Jesús Ornelas Paza, Víctor Manuel Guerrero Prietob, Paul Baruk Zamudio Floresa,*.
a
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. CIAD Unidad Cuauhtémoc, Av. Río
Conchos s/n, Parque Industrial Cuauhtémoc, CP. 31570, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua, México.
b
Facultad de Ciencias Agrotecnológicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, Cd.
Cuauhtémoc, Chihuahua, México.
*pzamudio@ciad.mx
RESUMEN:
Se realizaron películas de glicoproteínas de almidón de avena el cual se modificó químicamente
mediante una acetilación a dos niveles (grado de substitución bajo y medio) y proteínas del suero
láctico (PSL) por medio de la reacción de Maillard. Las películas se caracterizaron
fisicoquímicamente mediante la evaluación de color, humedad, solubilidad y se determinaron sus
propiedades mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua (PVA). El porcentaje de grupos
acetilo para el nivel bajo fue de 1.96 con un grado de substitución de 0.07 mientras que para el
nivel medio estas determinaciones fueron de 6.6 y 0.26 para el porcentaje de grupos acetilo y
grado de substitución, respectivamente. La determinación de grupos aminos bloqueados indicó la
formación de las glicoproteínas entre los dos niveles de acetilación y PSL. Las películas de
glicoproteínas presentaron valores de tensión a la fractura y PVA intermedios en comparación con
las películas control (película de almidón y PSL); sin embargo, sus propiedades mecánicas de
elongación disminuyeron en comparación con los controles. La evaluación fisicoquímica indicó que
las películas de glicoproteínas resultarían un material adecuado como cubiertas de empaque
debido a su apariencia física de color (L = 96.3, croma = 3.9 y °h = 267) y mayor porcentaje de
solubilidad (73 %).
ABSTRACT:
Oat starch glycoproteins films were made using chemically modified starch by acetylation at two levels (low
and medium substitution degree) and whey protein (PSL) using the Maillard reaction. The films were
characterized by assessing color, moisture, solubility, mechanical properties and water vapor permeability
(WVP). The percentage of acetyl groups to the low level was 1.96 with a substitution degree of 0.07 while the
medium level these determinations were 6.6 and 0.26 for acetyl groups and the substitution degree,
respectively. Determination of amino groups not available indicated the formation of glycoproteins between
the two levels of acetylation and PSL. Glycoproteins films showed values of tensile strength and intermediate
WVP similar to control film (starch film and PSL), but their mechanical properties of elongation decreased
compared to control. Physicochemical evaluation indicated that the films of glycoproteins would be a suitable
material such as packaging coatings due to its physical appearance of color (L = 96.3, Chroma = 3.9 and °h =
267) and higher percentage of solubility (73%).
PALABRAS CLAVE
Películas degradables, acetilación, proteínas del suero láctico, almidón modificado.
ÁREA
Desarrollo de Nuevos Productos.
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de empaques degradables se considera una solución alternativa al problema de
contaminación ambiental causado por la eliminación de desperdicios de plásticos no
689
Monterrey, N.L.
biodegradables (Cao et al., 2008; Choi et al., 1999). Existen diferentes biopolímeros
utilizados para la elaboración de películas degradables entre los que destacan los
polisacáridos (alginato, pectinas, celulosa, almidón y quitosano) (García et al., 2004;
Laohankunjit et al., 2004; Mali et al., 2005; Srinivasa et al., 2004) y las proteínas
(globulinas, albúminas y seroalbúminas) (Krochta y Hernández-Izquierdo, 2008; Perez-
Gago y Krochta, 2001), los cuales se extraen de abundantes fuentes naturales (Bergo et al.,
2010).
Los biopolímeros pueden descomponerse en el ambiente, mientras que los polímeros
sintéticos derivados del petróleo (polietileno, polipropileno y poliestireno) utilizados
normalmente en la elaboración de empaques pueden tardar más de 100 años para
fragmentarse de manera parcial (Kuorwel et al., 2011; Tharanathan, 2003). Estos
biopolímeros tienen la capacidad de formar películas para proteger al alimento que las
contenga. Sin embargo, las películas elaboradas de polisacáridos y proteínas presentan
algunos inconvenientes como el elevado contenido de humedad (Mali et al., 2005) y su alta
velocidad de transmisión de vapor de agua (Krochta y Hernández-Izquierdo, 2008; Perez-
Gago y Krochta, 2001) los cuales limitan su aplicación. Con el objetivo de superar dichos
inconvenientes se han realizado investigaciones en películas compuestas de combinaciones
de polisacáridos provenientes de diversas fuentes (Shen-Li et al., 2010; Xu et al., 2005) así
como de combinaciones de biopolímeros, como proteínas-polisacáridos (Brindle y Krochta,
2008).
Se ha reportado que las películas que contienen almidón nativo en su formulación,
presentan limitaciones debido principalmente a su carácter hidrófilo, por tal motivo es
necesario someter el almidón a modificaciones físicas o químicas. Recientemente,
Zamudio-Flores et al. (2010) elaboraron películas de almidón oxidado y acetilado de
plátano y evaluaron sus propiedades físicas, mecánicas y de barrera. Este grupo de
investigación reportó que las películas elaboradas con almidón doblemente modificado
presentaron mejores propiedades mecánicas, además se controló el carácter hidrófilo del
almidón mediante la modificación química de acetilación.
Otra manera de aprovechar las ventajas de las proteínas y polisacáridos para la elaboración
de películas (aparte de sus mezclas físicas), es la elaboración de glicoproteínas mediante la
reacción de Maillard, la cual se favorece por factores físicos como la temperatura (o calor),
la presencia de altas humedades relativas (HR), así como la relación molar entre grupos
funcionales (carbonilos y aminos). Existen diversas investigaciones de películas elaboradas
a partir de proteínas, polisacáridos y sus mezclas; sin embargo, no existen publicaciones en
cuanto a la elaboración de películas compuestas de glicoproteínas obtenidas de almidón
modificado y proteínas obtenidas mediante la reacción de Maillard. Por tal motivo el
objetivo de este estudio consistió en evaluar las propiedades físicas (color, humedad y
solubilidad), mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua de películas elaboradas de
glicoproteínas de almidón modificado por acetilación a dos niveles (grado de sustitución
bajo y medio) y aislado proteico de suero láctico obtenidos por reacción de Maillard.
Materiales
Se utilizó aislado proteico de suero de leche (APS) (97.7 % de proteína con base en
materia seca) de la marca BiPRO®, el cual fue donado por Davisco Foods International
(Eden Prairie, MN, EUA). La composición del APS utilizado es principalmente β-
690
Monterrey, N.L.
lactoglobulina y α-lactoalbúmina, con menos de 1 % de lactosa. Se adquirió glicerol,

de la marca Sigma-Aldrich (Toluca, Estado de México) con una pureza del 99 %.
Métodos
Aislamiento del almidón y modificación química por acetilación. El aislamiento del
almidón se realizó utilizando avena (Avena sativa var. Bachíniva) cultivada en Ciudad
Cuauhtémoc, Chihuahua de acuerdo con la metodología reportada por Hoover et al. (2010).
Para la modificación por acetilación se siguió el método de Wurzburg (1986).
Determinación del porcentaje de grupos acetilo y grado de sustitución. Para la
determinación del porcentaje de grupos acetilo se utilizó el método propuesto por
Wurzburg (1986), el cual consistió en pesar 5 g de almidón acetilado. Se adicionaron 50
mL de agua destilada, unas gotas de fenolftaleína y se neutralizó NaOH 0.1 N hasta
mantener un color ligeramente rosado. Se adicionaron 25 mL de NaOH 0.45 N y la
suspensión se agitó durante 30 min. La muestra saponificada se tituló con HCl 0.2 N. Se
valorará al mismo tiempo un blanco utilizando almidón nativo.
El porcentaje de grupos acetilos es el porcentaje en peso de grupos acetilo en el almidón en
base seca y se calculó de la siguiente manera:
% de acetil = [(Blanco - Muestra) mL * N ácido * 0.043 * 100]
Peso muestra (base seca) en g
Donde: 0.043 = miliequivalentes de grupo acetil
El grado de sustitución (GS) es el número promedio de grupos hidroxilos reemplazados por

unidad de glucosa y se determinó de acuerdo al método de Wurzburg (1986). Mediante la
siguiente ecuación:
GS = 162 * % Acetil
4300 - (42 * % Acetil)
Donde:
162 = peso molecular de la unidad anhidro glucosa
4300= 100 x peso molecular del grupo acetil
42 = peso molecular del grupo acetil -1
Obtención de las glicoproteínas y grado de glicosilación. Para la obtención de las

glicoproteínas se disolvieron en agua Milli–Q (500 mL) cantidades establecidas de aislado
proteico de suero y almidón modificado a la relación molar (1:1; amino:carbonilo) y las
soluciones se mezclaron durante 1 h a temperatura ambiente. Las soluciones obtenidas se
ultra-congelaron a –80 °C por 1.5 h. Posteriormente, se liofilizaron y se molieron hasta
obtener polvos finos. Se colocaron 75 g en vasos de precipitado de 250 mL, y
posteriormente se dispusieron en desecadores, con humedades relativas entre 50 y 80 %
aproximadamente a temperaturas de 50 y 60 °C. Por último los desecadores conteniendo las
muestras se mantuvieron a sus respectivas temperaturas durante 72 h para promover la
reacción de Maillard. El grado de glicosilación se evaluó como el porcentaje de grupos
aminos bloqueados utilizando un método colorimétrico fundamentado en la reacción entre
el O-ftaldialdehído y los grupos aminos primarios de la proteína (Church et al., 1983).
Elaboración de las películas. Para la elaboración de las películas de almidón y almidones
modificados se utilizó el método propuesto por Mali et al. (2002), el cual consistió en
utilizar una concentración de almidón de 4 % p/p (b.s.) y 2 % p/p de glicerol. El almidón
691
Monterrey, N.L.
y el glicerol se mezclaron directamente con agua destilada para hacer lotes con un peso
total de 100 g y se secaron a condiciones ambientales (25 ± 3 °C). Las películas de
glicoproteínas se realizaron de acuerdo al método propuesto por Hernández–Izquierdo y
Krochta (2009) el cual consistió en formar soluciones de solución proteica al 10 % p/p, con
4 g de glicerol y se agitaron por 1 h hasta disolver y solubilizar por completo.
Posteriormente se calentaron hasta alcanzar 90 °C durante 30 min en baño de aceite.
Transcurridos los 30 min las soluciones se enfriaron y se agregaron 14 mL de la solución
filmogénica en cajas de Petri para secarse a temperatura y humedad relativa ambiente (25 ±
3 °C y 50 ± 5 % HR, respectivamente). Las películas obtenidas se acondicionaron a 50 %
HR y temperatura ambiente (25 ± 3 °C) al menos por 48 h antes de evaluar cualquier
propiedad.
Evaluación física de color, determinación del porcentaje de solubilidad y humedad. El
color se evaluó utilizando un colorímetro triestímulo Minolta CR-300 (Minolta, Co., Ltd.,
Osaka, Japón). El equipo se calibró con un estándar blanco. Las lecturas se tomaron de
puntos aleatorios sobre la superficie de las películas. Se registraron un promedio de 4
lecturas por muestra. Las lecturas se reportaron en el sistema CIELAB (L*, a* y b*). Las
mediciones se realizaron por triplicado. El porcentaje de solubilidad de las películas se
determinó de acuerdo a la metodología propuesta por Zamudio-Flores et al. (2007). El
contenido de humedad se determinó gravimétricamente de acuerdo al método reportado por
Zamudio-Flores et al. (2009).
Determinación de las pruebas mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua (PVA).
Las pruebas mecánicas consistieron en ensayos de tensión para la determinación de la
tensión a la fractura (TF), el porcentaje de elongación (% E) y el módulo de elasticidad
(ME). Se realizaron de acuerdo con la norma ASTM-882-95a (ASTM, 1995) con un
texturómetro TAXTplus (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra) utilizando una celda de
carga de 25 kg.
La permeabilidad al vapor de agua de las películas, se determinó empleando el
método gravimétrico estándar de la ASTM, E96-80 (ASTM, 1980), conocido como
el método de la copa ó celda de prueba.
El porcentaje de grupos acetilo para el nivel bajo fue de 1.96 con un grado de
sustitución de 0.07 mientras que para el nivel medio estas determinaciones fueron
de 6.6 y 0.26 para el porcentaje de grupos acetilo y grado de substitución,
respectivamente. La determinación de grupos aminos bloqueados indicó la
formación de las glicoproteínas entre los dos niveles de acetilación y PSL (datos
no mostrados).
Los resultados obtenidos de la determinación de humedad, solubilidad y PVA se
observan en la Tabla 1. Los valores de humedad oscilaron desde 2.4 hasta 22 %
para la película de almidón nativo (PAN) y la formada entre almidón acetilado al
nivel bajo y proteína de suero láctico (PGBB), sin que se observaran cambios
significativos entre la película PAN y la película control de proteína, ni entre PGBB
y el resto de las formulaciones (p ≤ 0.05). En general el porcentaje de solubilidad
incrementó al incrementar la temperatura en todas las películas a excepción de la
película PAN. Diversos autores han confirmado el efecto que tiene el incremento
de temperatura en el aumento del valor de solubilidad en películas degradables
(García et al., 2006; Laohakunjit y Noomhorm, 2004; Zamudio-Flores et al., 2007).
692
Monterrey, N.L.
Los valores de PVA disminuyeron desde 238 x 10 -11 (película PAN) hasta 11.4 x
10-11 g/m s Pa (película PAANM) indicando el mayor efecto hidrófobo que presentó
esta formulación debido al mayor nivel de acetilación en el almidón modificado.
Resultados similares fueron reportados por Larotonda et al. (2003) cuando
impregnaron papel con almidón acetilado.
Tabla 1. Resultado de la permeabilidad al vapor de agua (PVA), humedad y solubilidad de

las películas*.
Solubilidad (%) PVA x 10-11
Película& Humedad (%)
25 °C 80 °C (g m-1 s-1 Pa-1)
PAN 4.20 ± 1.31a 76.54 ± 3.03a 69.45 ± 1.00a 238 ± 0.00a
a b b
PAPSL 2.36 ± 0.07 33.21 ± 1.00 53.51 ± 2.00 32.7 ± 2.35b
PAANB 19.05 ± 2.01b 41.49 ± 2.11b 89.62 ± 1.70a 21.8 ± 0.00a
b b a
PAANM 15.40 ± 2.11 35.13 ± 2.21 63.54 ± 4.10 11.41 ± 2.29c
PGBB 21.97 ± 1.71b 71.04 ± 5.00a 73.16 ± 3.23a 245 ± 0.00a
*Media aritmética de tres repeticiones ± error estándar. Letras iguales en la misma columna no son
&
significativamente diferentes (p ≤ 0.05). Nomenclatura utilizada para representar a las películas
PAN (película de almidón nativo), PAPSL (película de aislado proteico de suero láctico), PAANB
(película de almidón acetilado nivel bajo), PAANM (película de almidón acetilado nivel medio) y
PGBB (película de glicoproteína entre almidón acetilado nivel bajo y aislado proteico de suero
láctico).
La evaluación física de color no mostró cambios notables en cuanto a las distintas

variables atribuida al color en las diferentes formulaciones de películas. Sin
embargo, en la película PGBB se observó una cierta adhesividad, con lo cual
inferimos que al presentar atributos adecuados de color (L = 96.3, Croma = 3.91 y
°h = 267) podría ser adecuada para emplearse como una cubierta en frutos que
requieren altos niveles de permeabilidad al vapor de agua.
Tabla 2. Evaluación física de color en las películas*.

Película& L a b Croma °h
b b
PAN 94.21 ± 0.10 -0.04 ± 0.01 3.26 ± 0.04b 3.26 ± 0.05a 269.4 ± 0.27a
PAPSL 94.62 ± 0.34a -0.24 ± 0.01a 4.83 ± 0.11c 4.91 ± 0.07a 267.7 ± 0.03a
a a
PAANB 95.66 ± 0.00 0.06 ± 0.00 2.74 ± 0.02c 2.74 ± 0.02b 88.7 ± 0.10b
PAANM 95.67 ± 0.05a 0.04 ± 0.00 a 2.73 ± 0.01c 2.73 ± 0.02b 89.2 ± 0.09b
a c
PGBB 96.29 ± 0.20 -0.24 ± 0.06 3.91 ± 0.32a 3.91 ± 0.32a 266.5 ± 0.64a
&
significativamente diferentes (p ≤ 0.05). Nomenclatura utilizada para representar a las películas
PAN (película de almidón nativo), PAPSL (película de aislado proteico de suero láctico), PAANB
(película de almidón acetilado nivel bajo), PAANM (película de almidón acetilado nivel medio) y
PGBB (película de glicoproteína entre almidón acetilado nivel bajo y aislado proteico de suero
láctico).
La evaluación de las propiedades mecánicas se muestra en las Figuras 1-3, en las

cuales se observan los resultados de tensión a la fractura (TF), porcentaje de
elongación (%E) y módulo de elasticidad (ME) de las diferentes formulaciones de
películas. Las películas de proteína de suero láctico (PAPSL) presentaron los
mayores valores de TF y ME, sin que se observaran variaciones con la película
693
Monterrey, N.L.
PAN en cuanto a %E. Las películas de glicoproteínas presentaron valores de TF

intermedios en comparación con las películas control (PAN y PAPSL), sin
embargo, sus propiedades mecánicas de elongación disminuyeron en
comparación con los controles.
8
a
7
Tensión a la fractura (MPa)
6 (a)
5
2
b
1 c d
d
0
35 PAN PAPSL PAANB PAANM PGBB
a a
Películas
30
(b)
25
Elongación (%)
b
20 b
15
c
10
0
PAN PAPSL PAANB PAANM PGBB
1600
a Películas
Módulo de elasticidad (MPa)
1400
1200
1000
(c)
800
600
b
400
200
c d
0
e
PAN PAPSL PAANB PAANM PGBB
Películas
Figura 1. Tensión a la fractura (a), porcentaje de elongación (b) y módulo de elasticidad (c)
de las películas. Promedios de al menos seis repeticiones ± barras de error estándar.
Promedio con letras iguales no son significativamente diferentes (p ≤ 0.05).
694
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
Los porcentajes de grupos acetilo y el grado de sustitución indicaron los niveles
bajo y medio de acetilación con los cuales se elaboraron las películas. La
determinación de grupos aminos bloqueados indicó la formación de las
glicoproteínas entre los dos niveles de acetilación y la proteína de suero láctico.
Las películas de glicoproteínas presentaron valores de tensión a la fractura y PVA
intermedios en comparación con las películas control. La evaluación fisicoquímica
indicó que las películas de glicoproteínas resultarían un material adecuado como
cubiertas de empaque en productos hortofrutícolas.
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(Chamaedorea tepejilote Liebm.) EN UN CEREAL PARA DESAYUNO
Montejos Ramos O.a*, Márquez Montes Ra, Díaz Marina A. G.a
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Libramiento

Norte Poniente No. 1150, Colonia Lajas Maciel, C.P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
* Montejos_20@hotmail.com.
RESUMEN:
En el presente estudio se determinó la composición química de inflorescencias de palma Chamaedorea
tepejilote cultivada en el municipio de la Independencia Chiapas, con el fin de determinar si existen
diferencias del componente denominado “fibra” de las inflorescencias cultivadas en el estado de Chiapas con
respecto a las cultivadas en el estado de Tabasco. A partir de la inflorescencia deshidratada osmóticamente y
convectivamente, se incorporó a un cereal de marca comercial con el fin de incrementar su contenido de fibra,
los resultados finales indicaron que se puede incrementar al doble del contenido de fibra. La fibra es un
conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales (cereales de grano, leguminosas, frutas, verduras,
nueces y semillas), necesaria para las funciones digestivas, entre otras.
ABSTRACT:
In the present study we determined the chemical composition of inflorescences of Chamaedorea tepejilote
grown in the town of Independence Chiapas, in order to determine whether there are differences in the
component called "fiber" of the inflorescences grown in the state of Chiapas with respect to those grown in
the state of Tabasco. From the inflorescence and convectively osmotically dehydrated, he joined a brand
cereal to increase fiber, the end point, there may be increased to twice the fiber content. Fiber is a set of
substances in plant foods (grains, legumes, fruits, vegetables, nuts and seeds), necessary for the digestive
functions, among others.
Palabras clave: Palma, Inflorescencia, fibra dietaría.
INTRODUCCIÓN
El eje central de la cultura popular en los siglos pasados fue la tradición oral y
práctica, su transmisión fue el vínculo para asegurar tanto el aprendizaje de la vida social
como el conocimiento y el aprovechamiento de los recursos naturales. Especialmente las
plantas denominadas arvenses (que reciben un manejo agrícola empírico y que aún se
encuentran en las comunidades rurales) son valoradas como un recurso para la
alimentación. Su valorización etnobotánica, además de la química, médica, ecológica y
biológica, ha sido abordada por numerosos investigadores (Juárez et al., 2002).
El género Chamaedorea es un tipo de planta endémica del Continente Americano que se

distribuye desde la parte central de nuestro país, hasta algunas regiones de Colombia,
Brasil, Ecuador, Perú y Bolivia; México posee la mayor diversidad de especies de éste
género en el mundo, al tener entre 45 y 50 especies de aproximadamente 120 identificadas,
distribuidas en los estados de Campeche, Chiapas, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo,
San Luis Potosí, Tamaulipas, Tabasco, Veracruz, Yucatán y Oaxaca (Ramírez, 2001). La
explotación de palma camedor con fines comerciales en México data de los años cuarenta,
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Monterrey, N.L.
siendo las especies más conocidas y explotadas: Chamaedorea elegans, Chamaedorea

hooperiana, Chamaeorea ernesti-augusti, Chamaedorea oblongata, Chamaedorea
concolor y Chamaedorea tepejilote (Ramírez, 2001). Por desconocimiento del valor
nutricional no se le ha dado la debida importancia a una amplia variedad de plantas que
pueden contribuir en parte a la solución de la problemática alimentaria del país y
representar una esperanza en la ampliación de la dieta en el mundo de hoy. Entre estas
especies se encuentran raíces y tubérculos, frutos, semillas, hojas, tallos, flores e
inflorescencias, principalmente de palmas (Centurión et al., 2003). Entre los productos
vegetales obtenidos mediante la recolección, un papel importante lo desempeñan las
inflorescencias que son parte del arte culinario tradicional de la región, representando parte
de la alimentación en épocas estacionales (Gispert, 1966). Se ha determinado que parte de
la importancia de estas especies es precisamente su participación como fuentes de proteína,
minerales y fibra (Espinosa, 2001).
En la presente investigación se realizó un análisis proximal de la inflorescencia de la palma

Chamaedorea tepejilote cultivada en el municipio de la Independencia en el estado de
Chiapas, así mismo se determinó la composición de fibra dietaría y sus fracciones soluble e
insoluble. Se encontró alto contenido en cenizas, hidratos de carbono, grasa y
principalmente fibra y con respecto a las fracciones soluble e insoluble, presentó mayor
contenido de fibra dietaría insoluble. La inflorescencia pasó por un proceso de
deshidratación osmótica, sumergida en una solución compuesta por azúcares con tres
diferentes concentraciones y posteriormente se sometió a un tratamiento térmico, después
se incorporó a un cereal de marca comercial con bajo contenido de fibra dietaría, se evaluó
la aceptación del cereal con respecto a los diferentes niveles de inclusión de la
inflorescencia deshidratada bajo dos presentaciones con y sin leche, siendo el más aceptado
sensorialmente el tratamiento que consistía en una concentración 40 ºBx / 40% inclusión de
inflorescencia en la prueba con leche. A este último se determinó su valor nutrimental
dirigido a poblaciones de mujeres y hombres entre edades de 14 a 50 años, en ambos casos
el porcentaje proporcionado de fibra aumenta al doble en relación al porcentaje
proporcionado del cereal de marca comercial.
El análisis proximal, así como la elaboración de los alimentos, se realizó en el laboratorio

de análisis de los alimentos y de tecnología de alimentos de la Facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos, de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Procedimiento para el análisis proximal
El análisis proximal para la determinación de humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo
(lípidos) y fibra se realizaron según las técnicas analíticas de la AOAC (1997).
Determinación de Fibra Dietaría Total, mediante el método de la AOAC, 991.43.
Determinación de Fibra Dietaría Insoluble, mediante el método de la AOAC, 991.43
(Figura 1).
La fibra dietaría soluble se determinó por diferencia como se indica a continuación:
% FDS = % FDT - % FDI
Determinación del valor calórico del cereal. Se determinó el valor calórico utilizando los
coeficientes de Atwater: 4.0 Kcal/g para las proteínas, 4.0 Kcal/g para hidratos de carbono,
9.0 Kcal/g para los lípidos.
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Monterrey, N.L.
Procedimiento para la elaboración del cereal

Las inflorescencias de la palma Chamaedorea tepejilote fueron proporcionadas por una
sociedad cooperativa la cual cultiva la palma con un manejo sustentable, los plantíos se
localizan en el municipio de la independencia Chiapas, México. Las inflorescencias
comestibles que se localizan en el centro de las brácteas, son separadas de este
recubrimiento, se seleccionan las mejores inflorescencias que cumplan con la apariencia
física adecuada para la elaboración del producto (libres de oscurecimiento y en buen
estado). En seguida se escaldan en agua a 80˚C, durante 5 minutos, el escaldado de repite
por 3 veces sucesivamente con el fin de minimizar el sabor amargo característico de la
inflorescencia. Se dejó enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente se separaron cada
una de las flores que compone la inflorescencia de manera manual, se pesó y se colocaron
en soluciones de sacarosa al 30, 40 y 50 ˚Bx, durante 4 horas. Se dejó escurrir y se
deshidrató en un secador de charola a una temperatura de 65˚C hasta alcanzar una
humedad proximal al 5%.
Formulación del cereal
Se elaboraron tres formulaciones con la incorporación de la inflorescencia deshidratada,
con tres niveles de inclusión del deshidratado: 25% (cereal 1), 30% (cereal 2), 40% (cereal
3). Se utiliza como base un cereal para desayuno marca comercial.
Análisis de resultados
Los resultados se analizaron utilizando el paquete estadístico Minitab versión 12.0, las
pruebas realizadas fueron por comparación de medias y por prueba de Tukey con un grado
de confianza del 95%.
Metodología para la evaluación sensorial
Participaron mujeres y hombres de 17 a 38 años de edad de la Facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos de las licenciaturas en Gastronomía, Alimentos y Nutrición, de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Se utilizó el método de escala hedónica de
nueve puntos.
De acuerdo al análisis proximal realizado (Tabla 1), se encontró que los componentes
presentes en mayor cantidad son las cenizas (10.95%), grasa (5.95%), fibra (11.81%) e
hidratos de carbono (62.43%). Centurión en el 2009, reportó contenido de cenizas 17.25%,
grasa 1.62%, fibra 12.16% e hidratos de carbono 36.47% en Chamaedorea tepejilote
cultivadas en Teapa Tabasco, con respecto a los resultados obtenidos en la presente
investigación se puede observar que existen diferencias significativas con respecto a los
resultados obtenidos por Centurión. Sin embargo con respecto al contenido de fibra no
existen diferencias significativas. Lo anterior demuestra que las inflorescencias del mismo
género Chamaedorea tepejilote, pueden presentar diferencias en cuanto a su composición
química debido a su tamaño, peso, forma, color y lugar de siembra.
Tabla No.1 Resultados del análisis proximal de la inflorescencia de la palma Chamedorea

tepejilote por cada 100 g de muestra (Base húmeda).
Componente % / 100 g
Humedad 7.72
699
Monterrey, N.L.
Cenizas 10.95
Proteínas 1.14
Grasas 5.95
Fibra 11.81
Hidratos de carbono 62.43
Fibra dietaría total (FDT) 33.83 ± 2.43
Fracción insoluble (FDI) 29.15 ± 2.01
Fracción soluble (FDS) 4.68 ± 0.42
Con respecto al contenido de fibra dietaría, se encontró que la inflorescencia de

Chamaedorea tepejilote, presenta mayor contenido de fibra dietaría insoluble, en relación a
la fibra dietaría soluble y resultados muy parecidos entre fibra dietaría total y dietaría
insoluble. Según datos reportados por Centurión en el 2009, reporta la composición de la
palma Chamaedorea tepejilote cultivada en el municipio de Teapa Tabasco, con respecto a
fibra dietaría total encontró una composición del 53.31%, para fibra dietaría insoluble
44.77% y para fibra dietaría soluble 8.54%, presentando diferencias mínimas significativas
entre fibra dietaría total y fibra dietaría insoluble. Sin embargo los resultados obtenidos en
la presente investigación comparados con los reportados de Centurión, son diferentes.
Atchley (1984) reportó el análisis de diferentes partes de 23 especies de palmas, tanto
semilla como corazón, fruto, jugo, aceite e inflorescencia. Es importante retomar su
propuesta sobre la variación en los porcentajes de cada uno de los nutrimentos debido a que
pueden variar de acuerdo a la genética de las poblaciones de la planta.
Diseño del cereal aceptado sensorialmente

Se estimaron los nutrientes aportados en 30 g de cereal, comparado con los nutrientes
aportados en 30 g de cereal comercial Corn Flakes. En relación al índice diario
proporcionado y el porcentaje cubierto en 30 g de cereal, es mayor en proteínas, lípidos,
hidratos de carbono y fibra, valores aproximados en relación al índice diario recomendado
que necesita un hombre de 14 a 50 años y menor en energía con respecto al cereal Corn
Flakes (Tabla No. 3)
Con respecto a la fibra se concluye que el índice diario proporcionado en 30 g de cereal

aportan 2.13 g de IDP, que representa el 5.60% del IDR, valores menores en el Cereal Corn
Flakes, el cual solo aporta 1 g de fibra, que representa el 2.63 % del IDR. El nuevo cereal
al cual se le incorporó la inflorescencia presenta significativamente más fibra, que el cereal
comercial Corn Flakes.
En relación a índice diario proporcionado para mujeres de 14 a 50 años (Tabla No. 4), el
cereal contiene en mayor cantidad de lípidos y fibra, mientras que proteínas e hidratos de
carbono es mayor en el cereal comercial Corn Flakes, al igual que en relación al porcentaje
cubierto.
Con respecto a la fibra se concluye que el índice diario proporcionado en 30 g de cereal

aporta 2.13 g del IDP, que representa el 8.41 del % cubierto. Valores menores en el
Cereal Corn Flakes, el cual solo aporta 1 g de fibra, que corresponde al 3.95% del IDR. Es
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Monterrey, N.L.
importante observar y señalar que el nuevo cereal al que se le incorporó la inflorescencia

aporta el doble de fibra comparado con el cereal Corn Flakes, en una porción de 30 g al día
tanto para hombres de 14 a 50 años, como para mujeres de 14 a 50 años.
Resultados de la evaluación sensorial

Se realizó un análisis de varianza por pruebas de diferencias mínimas significativas con un
total de 9 tratamientos en cereal sin leche, se obtuvieron calificaciones entre 5 y 6, que de
acuerdo a la hoja de resultados por la prueba de Escala Hedónica: El 5 significa “no me
gusta ni me disgusta” y el 6 “me gusta levemente”. Concluyendo que de acuerdo al análisis
de varianza por prueba de diferencias mínimas significativas, no existen diferencias entre
los tratamientos, por lo tanto cualquiera de los nueve fueron aceptados de igual manera por
los evaluadores.
Con respecto a la evaluación del cereal con leche se obtuvieron calificaciones entre 6 y 7,
de acuerdo a la hoja de resultados el 6 significa “me gusta levemente” y el 7 “me gusta
moderadamente”. De acuerdo a los resultados del análisis estadístico existen diferencias
significativas entre los tratamientos 6 con 1, 8 con 1, 9 con 1 y 2; entre los otros
tratamientos no existen diferencias significativas . Los tratamientos 6, 8 y 9 fueron los más
aceptados ya que obtuvieron la mayor calificación de acuerdo a la escala verbal numérica la
cual fue de siete que significa “me gusta moderadamente”. De acuerdo al método de
preparación el tratamiento seis es el que se recomienda para la preparación del cereal ya
que para la deshidratación de la inflorescencia se utiliza la concentración más baja de
sacarosa (40ºBx) comparado con los otros dos tratamientos, pero de acuerdo al nivel de
inclusión es el que contiene la mayor concentración de inflorescencia.
CONCLUSIONES
El análisis proximal realizado a las inflorescencias, indican el alto contenido que presentan
en carbohidratos, fibra, minerales y grasas. De acuerdo a la bibliografía consultada se hace
referencia a la presencia importante de calcio, magnesio y potasio. Con respecto al
contenido de fibra es importante resaltar que un porcentaje importante está representado por
la fibra dietaría, en este estudio se encontró que Chamedorea tepejilote presenta 33 % de
esta.
Con respecto al análisis sensorial en la evaluación con leche no se encontraron diferencias
estadísticas significativas ya que todos los cereales fueron calificados de igual manera en
un rango de cinco y seis. Sin embargo para la prueba con leche si se encontraron
diferencias entre los tratamientos seis, ocho y nueve, los cuales fueron calificados con siete
que significa “me gusta moderadamente”.
Con respecto a la composición química del cereal, este se elaboró de acuerdo a la
proporción indicada en el tratamiento seis: 40% de inflorescencia más 60% de cereal. Cabe
resaltar que el cereal comercial únicamente contiene un gramo de fibra por cada porción de
30 gramos, la inclusión de la inflorescencia incrementa hasta en un 400% el contenido de
fibra dietaría en el cereal diseñado en este estudio.
REFERENCIAS
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th Ed. The
Association of Official Analytical Chemists. Maryland, USA.
701
Monterrey, N.L.
ATCHLEY A. 1984. Nutritive value of palms. Principes. 28 (3): 138-143
CENTURIÓN H, CÁZARES C, ESPINOSA M, POOT M, MIJANGOS C. 2009.

Contenido nutricional de inflorescencias de palmas en la sierra del estado de tabasco.
México. 25(3):193-199. Disponible en:
http://www.publicaciones.ujat.mx/publicaciones/uciencia/Diciembre2009/1-%20458.pdf
ESPINOSA M, CENTURIÓN H, POOT M, PÉREZ V, CÁZARES C, MIJANGOS C.

2001. “Aprovechamiento de los recursos fitogenéticos en las comunidades rurales de los
municipios de la región de la Sierra”. Memoriasde la XV Reunión Científica Tecnológica,
Forestal y Agropecuaria. INIFAP-Tabasco.
GISPERT C. M. “Flores que se comen”. Cuadernos de Nutrición, 1996. . Ed. Fomento de

Nutrición y Salud A.C. 19(6):38
JUÁREZ C, MONTERRUBIO C, ZAVALETA B, ROMERO M, JAMES M, HARO J.

2002. Propuesta para la adaptación a cultivo de plantas arvenses con propiedades
alimenticias. Tecnología de alimentos. 37(2):7-8.
RAMIREZ F. 2001. La extracción de palmas camedoras en México: un grave riesgo de

pérdida de diversidad Biológica. Disponible en:
http://www.raises.org/centros/centros.htm#gobernanza
702
Monterrey, N.L.
HOJUELA DE MOJARRA ZACATERA (Cichlasoma pearsei) CON FIBRA

DIETARIA DE INFLORESCENCIAS DE PALMAS (Chamaedorea Tepejilote Liebm
y Astrocaryum Mexicanum Liebm)
Díaz Marina A. G. a, Márquez Montes R. a *, Montejos Ramos O. a

a
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos,.
Libramiento Norte Poniente No. 1150, Colonia Lajas Maciel, CP. 29000. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
rosa.marquez@unicach.mx
RESUMEN
Se elaboro hojuelas de pescado de mojarra zacatera (Cichlasoma Pearsei), a esta se le adicionó un polvo seco
de inflorescencias de las palmas Astrocaryum Mexicanum Liebm (chapaya) y Chamaedorea Tepejilote
(pacaya) con el fin de mejorar su funcionalidad debido a la riqueza de fibra que poseen estas dos palmas. Las
inflorescencias presentaron un alto contenido de fibra soluble y se encontró que la mojarra zacatera tiene un
alto contenido de proteína y bajo porcentaje de grasa. El aporte que se suma en estos dos alimentos por
separado es de gran importancia para el desarrollo de un nuevo producto con propiedades nutricionales
definidas.
ABSTRACT
Was elaborated crappie fish flakes zacatera (Cichlasoma pearsei), this was added a dry powder of
inflorescences of Astrocaryum mexicanum palms Liebm (chapaya) and Chamaedorea tepejilote (Pacaya) in
order to improve their functionality due to the wealth of fiber have two palms. The heads had high soluble
fiber content and found that the crappie zacatera is high in protein and low fat percentage. The contribution
compounded in these two foods separately is of great importance for the development of a new product with
defined nutritional properties.
Palabras clave: Palmas, inflorescencias, fibra dietaría, proteína, hojuela.
INTRODUCCIÓN
América Central constituye una de las subregiones del mundo con mayor riqueza
florística (10% de la flora del mundo). México ha sido señalado como centro de origen y
diversidad de plantas cultivadas. Entre las especies de planta se encuentran tallos flores e
inflorescencias, principalmente de palmas. Las palmas son las plantas más abundantes de
las selvas tropicales: cerca de 18% del total de especies de palmas que se conocen en el
mundo viven en México (Centurión y cols., 2009).
Chamaedorea Tepejilote es a lo largo de su distribución en México se le conoce con varios

nombres como: tepejilote, pacaya, guaya, chiib, caña verde, ixquil, quib, chimp, bojon,
aulate, chem-chem, ternero pacaya grande y elote de monte. El nombre Tepejilote deriva de
una voz náhuatl y que significa “espiga de monte”, tal vez porque sus inflorescencias
asemejan espigas de maíz y son comestibles. Esta inflorescencia es alimento tradicional de
las comunidades zapotecas de la sierra norte y de los habitantes de la chinantla de Oaxaca
(López y cols., 2001). El periodo de floración del tepejilote es de enero a abril, por lo tanto,
la comercialización se da en estas fechas, siendo febrero y marzo los meses de mayor
demanda, ya que abril es el final de temporada y la demanda decae (Flores, 2002). El
Tepejilote constituye un elemento exótico en arte culinario debido a sus formas y colores,
representando parte de la alimentación en épocas estacionales, es preparado en conservas
con vinagre y las palmas las utilizan para adornos y techos de casa (Gispert, 1996).
703
Monterrey, N.L.
Astrocaryum Mexicanum Liebm, familia de la palma, se cosecha y consume durante los

meses de diciembre a marzo. Se conoce comúnmente como chapaya, chapay, chichón.
Especie del género Astrocaryum que crece en México, muy abundante en los trópicos, en
estrato medio de la selva alta perennifolia y semiperennifolia en diferentes regiones,
principalmente en Chiapas, Tabasco, Oaxaca y Veracruz. Esta inflorescencia también ha
sido reportada como comestible en Veracruz “Los Tuxtlas”, y es comercializada en los
mercados locales en los meses de abril a mayo en donde es conocida comúnmente como
chocho (Centurión y cols., 2003).
La mojarra zacatera es un pez perteneciente a la familia Cichlidae, especie Cichlasoma

Pearsei (Hubbs), se encuentra distribuida en la vertiente del Atlántico en la Cuenca del Rio
Usumacinta desde el Rio Champotón, México hasta el norte de Guatemala (Dominguez y
cols., 1998). Presenta un régimen alimenticio entre las especies herbívoros con una fuerte
tendencia detritívora, su importancia nutricional de acuerdo a las propiedades de algunos
compuestos presentes se rescata el contenido de ácidos grasos y el contenido proteico
(Chávez y cols., 1989).
Partiendo de estos antecedentes es que en la presente investigación tuvo como objetivo

elaborar hojuelas de pescado de mojarra zacatera (Cichlasoma Pearsei), a esta se le
adicionó un polvo seco de inflorescencias de las palmas Astrocaryum Mexicanum Liebm
(chapaya) y Chamaedorea Tepejilote (pacaya) con el fin de mejorar su funcionalidad
debido a la riqueza de fibra que poseen estas dos palmas. Por lo anterior , se puede decir
que la incorporacion de las inflorescencias a la hojuela de pescado mejorará el tránsito
intestinal por el aporte de fibra que contienen las palmas, a demás permitió desarrollar una
nueva tecnología usando como alternativa las inflorescencias de las palmas lo que puede
mejorar su consumo y así mismo la mojarra zacatera podría ampliar su posibilidad de
comercialización.
El estudio se llevo a cabo en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en el

laboratorio de Análisis y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la
Nutrición y Alimentos. El presente estudio es de tipo experimental y cuantitativo;
experimental porque se manipularon las siguientes variables (tipo de inflorescencia y
método de cocción), y cuantitativo por que se analizó la composición química proximal de
la hojuela elaborada, el contenido de fibra en sus respectivas fracciones, se determinó el
conteo microbiano de la hojuela sensorialmente aceptable; e inicialmente se deshidrató y se
determinó la composición química proximal de las inflorescencias utilizadas.
Diseño Experimental: Diseño multifactorial de 2x2 con tres repeticiones: el nivel 2

representa los dos tipos de cocción y el segundo nivel representa los dos tipos de
inflorescencia, el cual se le agregó el 20% de harina de inflorescencia de palma.
Análisis químico proximal: La determinación de humedad, cenizas, proteína, extracto
etéreo (lípidos) y fibra se realizaron según las técnicas analíticas de la AOAC (1984),
determinación de fibra dietaria: se determino mediante el método de la AOAC, 991.43
Determinación del valor nutricional: Se le determino a las hojuelas que sensorialmente
fueron las más aceptadas, se le realizó las siguientes determinaciones químicas: proteína,
704
Monterrey, N.L.
grasa(extracto etéreo) ,fibra y humedad. Se determinó el valor calórico utilizando los

coeficientes de Atwater: 4.0 Kcal/g para las proteínas, 4.0 Kcal/g para hidratos de carbono,
9.0 Kcal/g para los lípidos.
Determinación de inocuidad: Se realizó análisis microbiológico teniendo como referencia
la Norma Oficial Mexicana Nom-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Para la determinación de hongos y levaduras en
la hojuela.
Evaluación de aceptación: Se realizo con la escala Hedónica de 5 puntos, la prueba se
aplicó a cincuenta jueces no entrenados seleccionados al azar que cumplieron con los
criterios de inclusión y exclusión, cuyas edades fluctuaron entre 19 a 23 años de edad de la
Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, y de Ciencias Biológicas de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Análisis de resultado: Los resultados del análisis sensorial se analizaron utilizando el
paquete estadístico Minitab versión 12.0, las pruebas realizadas fueron por comparación de
medias y por prueba de Tukey con un grado de confianza del 95%.
Resultado del Análisis químico proximal:

De acuerdo al análisis químico proximal realizado a la inflorescencia Astrocaryum
Mexicanum Liebm (Tabla 1), se encontró que los componentes presentes que se encuentran
en mayor cantidad son: hidratos de carbono seguido por fibra cruda, proteína, grasas y
cenizas. Centurión en el 2009, reportó que la inflorescencia de Astrocaryum Mexicanum
Liebm cultivadas en Teapa Tabasco, presentó mayor contenido de hidratos de carbono
(46.68%) y proteína, (24.92%) seguido de fibra cruda (10.12%), cenizas (8.34%) y grasas
(2.26%). Con respecto a los resultados obtenidos en la presente investigación se puede
observar que es mayor el contenido de fibra con respecto a los resultados obtenidos por
Centurión y menor en los resultados reportados para el contenido de proteínas y cenizas.
Esto es debido a que las inflorescencias del mismo género, Astrocaryum Mexicanum Liebm
pueden presentar diferencias en cuanto a su composición química debido a su tamaño,
peso, forma, color y lugar de siembra, estos resultados tienen diferencia ya que las
investigaciones se realizaron en diferentes lugares Chiapas y Teapa Tabasco.
TABLA 1. Resultados del análisis proximal de harina inflorescencia de la palma

Astrocaryum Mexicanum Liebm 100 g de muestra (Base húmeda).
Componente g/100 g
Humedad 4.40 ±0.09
Cenizas 5.89 ±0.07
Proteínas 9.06±0.97
Grasas 7.56 ±0.28
Fibra 15.61±0.21
Hidratos del carbono 57.48
En el análisis mostrado (Tabla 1) respecto a fibra se encontró que la inflorescencia de

Astrocaryum Mexicanum Liebm, presento alto porcentaje de fibra insoluble, seguido de
fibra soluble, teniendo alto porcentaje de fibra dietaria total.
705
Monterrey, N.L.
El porcentaje de fibra para estas especies es el principal componente, según datos

reportados por Centurión en el 2009, la composición de la palma Astrocaryum Mexicanum
Liebm cultivada en el municipio de Teapa Tabasco, con respecto a la fibra dietaria total se
encontró una composición de 76.46%, para fibra dietaria insoluble 67.49% y para fibra
dietaria soluble 9.49%, siendo superior los resultados de Centurión en fibra dietaria total,
fibra dietaria insoluble y soluble. Cabe mencionar que estos valores son tan elevados en
comparación a los encontrados en otros alimentos, según Greenwald, 2001. El contenido de
fibra en algunos alimentos comunes en nuestra dieta tienen un porcentaje menor de fibra las
frutas (1-6%), cereales (4-15%) y vegetales (1.6-4.8) son menores respecto a la harina de
Astrocaryum Mexicanum Liebm. Cabe mencionar que Astrocaryum Mexicanum Liebm
representa una excelente fuente de fibra en la dieta de los habitantes de la región, su
adicción a alimentos deficientes en fibra hace que este recurso forestal no maderable sea
considerado como una excelente materia prima ya que su valor no solo se centra en su uso
ornamental y alimenticio así mismo podrían darle un valor agregado (Witting y cols.,
2002).
Evaluación sensorial
Los productos elaborados presentaron niveles de agrado satisfactorios , la hojuela del
tratamiento 1 fue la más aceptada con calificación de 4 que significa me gusta, que
corresponde a la hojuela elaborada con inflorescencia de palma Astrocaryum Mexicanum
el cual fue sometido a un proceso de freído. Por lo anterior sí es factible industrializar
especies de bajo valor comercial de la pesca artesanal, además que la adición de
inflorescencia de palma aumenta el valor nutricional, en un producto tecnológicamente
sencillo y apetecible para potenciales consumidores, además se considera que este producto
es capaz de competir con otros productos comerciales.
Determinación análisis proximal y valor nutrimental

De acuerdo al análisis químico proximal realizado a la hojuela que sensorialmente fue la
más aceptada se observo que posee excelentes propiedades nutricionales ya que contiene
24.07% de proteína y grasa 8.4%. La composición química de frituras hechas a base de
harina de trigo que comúnmente son consumidas por la población presentan un alto
contenido de grasa ( 14-16%), bajo contenido de proteína (1 - 5 g), y poca proporción de
fibra (1-1.5%), en porciones de 50-70 gramos de producto; como se puede observar la
fritura hecha con Cichlasoma adicionada con inflorescencia de palma supera
significativamente el contenido de proteína y fibra comparado con las frituras comerciales,
así mismo es significativamente menor su contenido en ácidos grasos, lo que sugiere que
nutricionalmente es un producto con elevada calidad, asimismo ayudará a resolver
problemas relacionados con la obesidad y sobre peso en los consumidores en comparación
con las frituras comerciales.
TABLA 2.Valor nutrimental de la hojuela frita de mojarra zacatera (Cichlasoma Pearsei)

adicionando con fibra proveniente de inflorescencias de palma (Astrocaryum Mexicanum
Liebm) tamaño por porción 30 gramos.
Componente Cantidad
Contenido energético 119.6 kcal
Proteínas 7.2 g
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Monterrey, N.L.
Grasa 2.5 g
Cenizas 1.8 g
Fibra 1.38 g
Hidratos de Carbono 16.3 g
TABLA 3. Resultados del análisis proximal de la hojuela de mojarra zacatera (Cichlasoma

Pearsei) adicionando con fibra proveniente de inflorescencias de palma (Astrocaryum
Mexicanum Liebm)
Componente g/100 g
Humedad 2.1+ 0.01
Cenizas 6.2+ 0.05
Proteínas 24.07+ 0.63
Grasas 8.4+ 0.25
Fibra 4.6+ 0.77
Fibra dietaria total (FDT) 26.9+ 1.76
Fracción insoluble (FDI) 26.2+ 0.70
Fracción soluble (FDS) 0.7
Hidratos del carbono 54.63
CONCLUSIONES
Se recomienda abordar mas sobre el tema de la palma Astrocaryum Mexicanum

Liebm, ya que no solo contiene fibra, si no otros importantes nutrimentos como son las
proteínas, grasas y minerales, que además podrían presentar diferentes propiedades
funcionales.
Es importante mencionar que no solo la inflorescencia presenta alto contenido en fibra, la
misma bondad posee las brácteas (hojas con las que están cubiertas las inflorescencias),
teniendo por conocimiento este dato, se podrían realizar diferentes investigaciones sobre los
demás nutrimentos que podría presentar.
La utilización de la mojarra zacatera contribuye a tener productos con alto contenido
proteico dándole un valor agregado a las hojuelas, además proporcionar una alternativa de
uso de recursos que son desaprovechados en nuestro medio, generando nuevas fuentes de
ingresos para los pescadores, así como una diversificación de productos hidrobiológicos de
fácil elaboración, abriendo paso al manejo de nuevas tecnologías para el desarrollo de
nuevos productos en base a la investigación realizada.
REFERENCIAS
CENTURIÓN, H.; CAZAREZ, C.; ESPINOZA, M.; POOT, M. y MIJANGOS, C. Contenido Nutricional de
Inflorescencias de Palmas en la Sierra del Estado de Tabasco [en línea]. México, 2009. (15/05/2010).
Disponible en:http://www.publicaciones.ujat.mx/publicaciones/uciencia/Diciembre 2009/1%20458.pdf
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Inflorescencias en la Región Sierra del Estado de Tabasco. Polibotanica . México 2003.
707
Monterrey, N.L.
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peces del rio san pedro en vista de determinar su potencial para la piscicultura. xalapa, veracruz.
México ,1989.
DOMINGUEZ, Cisneros, Sara y RODILES Hernandez, Rocio. Guia de Peces del Rio Lacanjá, Selva
Lacandona, Chiapas, México, 1998. Pp. 58.
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maderables en la Chinantla, Oaxaca. [En línea] En Suplemento La Jornada Ecológica: Grupo Mesófilo, A.C.,
Agosto 27, 2001, México. Vol. 1,7. Disponible en: http://www.grupomesofilo.org/pdf/folletos/folleto-
tepejilote.pdf
708
Monterrey, N.L.
COMPARACIÓN DE ABSORCIÓN DE GRASA EN DIFERENTES COBERTURAS

PARA NUGGETS DE PESCADO FRITOS
Pamela Romano Garduño y María Elena Sosa Morales*
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla,

Ex-Hacienda Santa Catarina Mártir, C.P. 72820, Cholula, Pue., México
* mariae.sosa@udlap.mx
RESUMEN:
El proceso de freído es un método que brinda características únicas al alimento tanto de sabor color, olor y
textura, sin embargo ha entrado en disputa por ocasionar problemas a la salud. Es por ello que en este trabajo
se evaluaron diferentes coberturas en nuggets de pescado que al ser sometidos al proceso de freído tengan una
baja absorción de grasa y un buen sabor. Las coberturas que se usaron fueron: pan molido como testigo,
germen de trigo, coco seco molido y mezclas entre ello. Se evaluó el comportamiento de carboximetilcelulosa
al 1%, como un agente para disminuir la absorción de aceite. Los nuggets fueron freídos a 170°C por 2 min.
Se obtuvo que el germen de trigo fue el que presentó menor cantidad de grasa con un 24.95% (b.h.) y el que
obtuvo mayor cantidad fue la cobertura de coco con un 40.76% La mezcla de ingredientes ni la adición de
carboximetilcelulosa redujeron el contenido de grasa de las coberturas de nuggets de pescado.
ABSTRACT:
Frying process is an unique method that provides excellent characteristics to foods, such as flavor, color,
aroma an texture. However, some health problems have been recognized related to consumption of fried
foods, due to their high fat content. Thus, in this work different batters for fish nuggets were evaluated, in
order to identify those that have a low fat absorption and good flavor. The employed batters were formulated
with milled bread, wheat germ, milled dry coconut and mixtures of them. Additionally,
carboxymethylcellulose at 1% was added in some batters to avoid the oil absorption. Fish nuggets were fried
at 170°C during 2 min. As result, wheat germ batter had the lowest oil content with 24.95% (wet basis), and
coconut batter showed the highest fat content, being 40.76% The mixture of ingredients neither the addition
of carboxymethylcellulose reduced the oil content of batters in fish nuggets.
Palabras clave:
Coberturas para freído, nuggets de pescado, contenido de aceite.
ÁREA: Desarrollo de Nuevos Productos.
INTRODUCCIÓN
De acuerdo con Blumenthal (1992), el proceso de freído es considerado en todo el mundo
la operación unitaria más utilizada en la preparación de los alimentos debido a su rápido
cocción y al inigualable sabor y textura, los cuales han agradado la sociedad. El proceso de
freído consiste en sumergir el alimento en aceite previamente calentado permitiendo que los
sabores y componentes se mantengan en el alimento o cobertura y no se desprenda por
completo del alimento o que fluyan hacia el aceite, así mismo, la relación entre alimento,
cobertura y aceite permiten formar una cubierta dorada y crujiente la cual, es la
característica principal de un alimento sometido al proceso de freído (Moreira et al., 1999).
El pescado es un alimento rico en nutrientes como ácidos grasos omega 3, vitaminas,

proteínas y minerales, sin embargo es uno de los alimentos de poco consumo debido a la
falta de información sobre sus propiedades y beneficios que aportan al ser humano y a su
alto costo dentro del mercado (FAO, 2011). Una forma conveniente de consumo es el
nugget de pescado, que debido a la presencia de una cobertura o empanizado además del
freído, le aporta un buen sabor altamente aceptado por los niños. En algunas zonas
709
Monterrey, N.L.
tropicales, el coco se ha agregado a la preparación de platillos con productos del mar, ya

que le proporciona un sabor exótico y exquisito.
Una cobertura en cuestión alimenticia, es aquella que forma una capa entre el medio y el
producto; en algunos casos, esta cobertura es comestible y en otros simplemente es
desechable. En el caso de las coberturas o capas comestibles, están diseñadas para
caracterizar a un alimento por medio del aumento de sabor, apariencia, tamaño, forma,
textura y color. Por ejemplo en caso de los nuggets, la mayoría de las veces se aplica pan, el
cual proporciona al nugget al ser freído un mayor sabor y característica crujiente, la cual ha
agradado a la sociedad (Booth, 1990). Las coberturas de productos fritos pueden contener
harina, almidón, agua, sazonadores y leudantes (Adedeji y Ngadi, 2010), lo cual provee al
alimento de una barrera para evitar la pérdida de humedad durante el freído y retener la
jugosidad de la carne (Fiszman y Salvador, 2003). Se ha propuesto que el uso de
hidrocoloides, especialmente derivados de celulosa forman una barrera a la absorción de
aceite durante el freído (Quasem et al., 2009), por lo que se podrían agregar derivados
como metilcelulosa, hidroximetilcelulosa o carboximetilcelulosa para evitar el exceso de
grasa en coberturas.
El objetivo del presente trabajo fue probar diferentes coberturas que proporcionen una
absorción de grasa menor en los alimentos, específicamente en nuggets de pescado (Blanco
del Nilo), brindando así un producto atractivo y sano para los consumidores.
Se utilizaron filetes de pescado Blanco del Nilo, pan molido de panadería (bolillo o pan de
torta seco y molido), coco rallado marca Verde Valle, germen de trigo y
carboximetilcelulosa. Como medio de freído se usó una mezcla de aceites marca Patrona.
Preparación de los nuggets de pescado

Descongelación de los filetes de pescado a temperatura ambiente; una vez descongeladosse
cortaron en rectángulos de 5 cm de largo, de 2 cm de ancho y 2cm de altura.Para las
coberturas se utilizaron, pan molido, germen de trigo, coco rallado, mezclas entre ellos así
como también la adición de carboximetilcelulosa al 1% en la cobertura de pan molido y la
cobertura de aquél producto con mayor absorción de grasa.
Proceso de Freído
Para el proceso de freído,los nuggets fueron sometidos a un capeado (huevo y sazonador de
cocina sabor pollo), posteriormente se procedió al proceso de empanizado con cada una de
las coberturas y se sometieron al proceso de freído durante 2 min a una temperatura de
aceite previamente calentado de 170°C; una vez transcurrido el tiempo de freído el lote de
nuggets fue retirado del aceite y se dejó enfriar por 15 min.
Determinación del contenido de grasa en las coberturas

Para la determinación de grasa, se retiró la costra del nugget y este residuo se sometió al
proceso de extracción de grasa Soxhlet, el cual se basa en la ebullición del solvente (éter de
petróleo) y condensación de la grasa del producto en corriente continua, este método se
realizó por triplicado
Determinación del contenido de humedad en las coberturas

Para determinar la humedad presente en las coberturas propuestas, se determinó por medio
del método de separación de agua – secado, el cual se enfoca en realizar una comparación
de peso inicial de la muestra contra el peso final de la muestra seca, ésta última se obtiene
por medio de trituración del producto considerando de 2 a 4 g de muestra por triplicado,
una vez teniendo las muestras se colocan en una estufa de vacío a una temperatura entre
710
Monterrey, N.L.
120 a 125°C durante un lapso de 24 h; posteriormente se dejó enfriar la charola en

desecador y se pesó.
Medición de color en las coberturas

Se determinó el color de los nuggets de pescado por medio el método de reflectancia con un
colorímetro Gard System-05 marca BKY Gardner, usando los parámetros (luminosidad),
“a” (verde a rojo) y “b” (azul amarillo) en la escala de Hunter.
Medición de textura en los nuggets de pescado

Se realizará una prueba de penetración en un nugget de pescado, por medio de un
texturómetroTA.XT2 (Texture Technologies, Haslemere, Reino Unido), utilizando una
velocidad de 1 mm/s, con una aguja de acero inoxidable 1/8” a 5mm de
penetración(Enríquez-Fernández et al., 2011).
Composición de las coberturas de nuggets de pescado

El contenido de humedad de las coberturas se encuentra entre 1.34 y 1.94%, sin que haya
diferencia significativa entre ellas (p>0.05).
El tipo de cobertura afectó el contenido de grasa en las coberturas fritas, p<0.05, según se
muestra en la Tabla 1. La cobertura con menor grasa fue la de germen de trigo (24.95%) y
la de mayor contenido fue la de coco (40.76%). Las mezclas de ingredientes no redujeron el
contenido de grasa de la cobertura. También se encontró que la adición de
carboximetilcelulosa (CMC) al 1% no redujo significativamente el contenido de grasa, ya
que la cobertura con pan molido y CMC tuvo un contenido de grasa de 26.9%, mientras que
la de germen de trigo, coco y CMC tuvo 30.3%
Tabla 1.Contenido de grasa y dureza de las diferentes coberturas probadas en nuggets de

pescado frito.
Ingredientes de la cobertura % grasa (b.h.) Fuerza (N)

Germen de trigo 24.95 0.61
Pan Molido 27.03 0.59
Coco 40.76 0.38
Germen de trigo / pan molido 34.41 0.44
Pan molido / coco 29.38 0.58
Germen de trigo/ coco 30.60 0.39
Características físicas de las coberturas

Los parámetros de color de las coberturas se muestran en la Tabla 2. El germen de trigo
produjo la cobertura más clara (L=43.20), mientras que mezclado con coco o con pan
molido resultó en las coberturas más oscuras (L=28.85)
Parámetros de color
Cobertura L a b
Pan molido 34.81 3.86 18.35
Germen de trigo 43.20 9.12 29.24
Coco 23.46 4.03 7.12
711
Monterrey, N.L.
Pan molido /germen de trigo 28.33 4.76 11.47

Pan molido /coco 34.79 7.05 13.53
Germen de trigo / coco 28.85 2.98 8.23
En general, las coberturas tendieron a los colores naranjas, por la combinación de valores
de a (rojo) y de b (amarillo).
Respecto a la textura, la muestra más firme fue la generada con germen de trigo, con un
valor de 0.59 N, muy parecido a la de pan molido; por otro lado, la más blanda fue la de
coco; la mezcla de ingredientes no afectó significativamente la textura de las coberturas.
CONCLUSIONES
La cobertura con menor contenido de grasa y mayor firmeza fue la de germen de trigo,
mientras que la de mayor contenido de grasa y más suave fue la de coco rallado. El empleo
de mezclas de ingredientes o de carboximetilcelulosa no ayudó a reducir el contenido de
grasa en las coberturas, por lo que hay que seguir realizando estudios para buscar la
reducción de aceite en este tipo de alimentos, probando otros niveles de CMC u otro tipo de
hidrocoloide.
REFERENCIAS
Adedeji, A.A. y Ngadi, M.O. 2010. Microstructural properties of deep-fat fried chicken nuggets
coated with different batter formulation. International Journal of Food Properties. 14:68-83.
Blumenthal, M.M. 1991. A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food
Technology 45(2):68-94.
Booth, G.R. 1990. Snack Food. Van Nostrand Reinhold. Nueva York, E.U.A.
Enríquez-Fernández, B.E., Álvarez de la Cadena y Yañez, L., Sosa-Morales, M.E. 2011.
Comparison of the stability of palm olein and a palm olein/canola oil blend during deep-fat frying
of chicken nuggets and French fries. International Journal of Food Scienceand Technology
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FAO. 2011. ProductoPesquero. Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO. Italia, Roma.
Consultado en: http://www.fao.org/fishery/topic/12253/es
Fiszman, S.M. y Salvador, A. 2003. Recent developments in coating batters. Trends in Food
Science and Technology 14:399-407.
Moreira, R.G., Castell-Pérez M.E. y Barrufet M.A. 1999. “Deep Fat Frying”.Aspen Publishers Inc.
Maryland.E.U.A.
Quasem, J.M., Mazahreh, A.S., Abu-Alruz, K. &Afanch I.A. 2009.Effect of Methyl Cellulose
Coating and Pre-Treatment on Oil Uptake, Moisture Retention and Physical Properties of Deep-fat
Fried Starchy Dough System.American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 4(2):156-
166.
712
Monterrey, N.L.
EFECTOS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN SOBRE ALIMENTOS BOTANA DE

TERCERA GENERACIÓN CON CARACTERÍSTICAS NUTRACÉUTICAS
Delgado-Nieblas CIa*, Zazueta-Morales JJb*, Aguilar-Palazuelos Eb, Limón-Valenzuela Vb,

Aguirre-Tostado Sc, González-Laredo RFa , Gallegos-Infante JAa y Martínez-Bustos Fd
a
Instituto Tecnológico de Durango, Doctorado en Ciencias en Ingeniería Bioquímica, Boulevard
Felipe Pescador # 1830 Oriente, CP 34080, Durango, Durango.
b
Universidad Autónoma de Sinaloa, Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Apdo. Postal
1354, Culiacán, Sin., C.P. 80000, México. *e-mail: zazuetaj@uas.uasnet.mx, delnieci@gmail.com
c
CIMAV Unidad Monterrey. Alianza Norte 202. Parque de Investigación e Innovación
Tecnológica. Apodaca, Nuevo León, México. C.P. 66600.
d
CINVESTAV Unidad Querétaro. Libramiento Norponiente 2000, Fracc. R. de Juriquilla. CP
76230, Qro.
RESUMEN:
Los alimentos botana son altamente consumidos por personas de distintos sectores poblacionales. Estos son
principalmente obtenidos por la tecnología de extrusión. Para mejorar nutrimentalmente los alimentos botana,
se han buscado materias primas que aporten beneficios en la salud como la calabaza, la cual aporta una
cantidad importante de carotenoides y fibra. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura
de extrusión (TE) (93-141°C), contenido de humedad (CH) (21-35%) y contenido de harina de calabaza
(HCAL) (0-16%) sobre características fisicoquímicas, nutrimentales y microestructurales de alimentos botana
de tercera generación expandidos por microondas. Se utilizó un diseño central compuesto rotable, utilizando
la metodología de superficie de respuesta para el análisis de los datos. Los menores valores de densidad
aparente (<200 kg/m3) se presentaron a altas TE (> 135°C) y bajos CH (< 24%). Asimismo, los mayores
valores de carotenoides totales y menores valores del parámetro L* de color se presentaron a altos contenidos
de HCAL. Los análisis de viscosidad y de microscopía electrónica de barrido (SEM) mostraron que el
proceso de extrusión afectó la microestructura del material. Los resultados obtenidos indican que es posible
obtener alimentos botana adicionados con harina de calabaza, con buenas características fisicoquímicas y
funcionales.
ABSTRACT:
Snack foods are highly consumed by people from different sectors of the population. These are mainly
obtained by extrusion technology. In an effort to produce snack foods with higher nutritional content, some
raw materials have been sought to provide components that have health benefits, such as winter squash. This
product is important source of carotenoids and fiber. The aim of this work was to study the effect of extrusion
temperature (BT) (93.45-140.55°C), moisture content (MC) (21.27-34.73%) and winter squash flour content
(SFC) (0.43-15.57%) on physicochemical, nutrimental and microstructural characteristics of third generation
snacks foods expanded by microwave. Was used a central composite rotatable design, using response surface
methodology for the analysis of data. The lower values of bulk density (<200 kg/m3) occurred in conditions
of high levels of BT (>135 °C) and low MC (<24%). Also, the higher values of total carotenoids and lower
values of L* color parameter occurred in conditions of high levels of HCAL (12.5%). Analyses of viscosity
and scanning electron microscopy (SEM) showed that the extrusion process affected the microstructure of
material. Results from this study showed that it is possible to obtain extruded snack foods added with winter
squash flour, with good physicochemical and functional characteristics.
Palabras clave: harina de calabaza, extrusión, alimentos botana.
ÁREA: Desarrollo de nuevos productos;
713
Monterrey, N.L.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos botana pueden ser considerados como aquellos alimentos no
consumidos como parte de las comidas principales diarias (desayuno, comida y cena). Entre
los alimentos que pueden ser considerados como botana se encuentran botanas crujientes y
saladas, obleas de chocolate, chocolates, galletas, pizzas y hamburguesas. (Vergetaki et al.,
2011). Existen un gran número de alimentos botana, los cuales son elaborados por
diferentes procesos, entre ellos el de extrusión. Actualmente, a nivel mundial existe una
gran producción de alimentos botana en el mercado, los cuales utilizan para su preparación
como ingredientes principales algunos tipos de almidones como el de maíz y de papa, por
lo cual, estos alimentos son considerados de bajo aporte nutrimental.
Una alternativa para la elaboración de alimentos botana con mejor contenido

nutrimental podría ser la utilización de cereales como el maíz amarillo y hortalizas como la
calabaza Cehualca, los cuales aportan un excelente contenido de carotenoides y fibra
dietaria, lo que hace atractivo el desarrollo de nuevos productos a partir de estos alimentos.
Por lo anterior, el presente proyecto tuvo como finalidad elaborar y caracterizar alimentos
botana de tercera generación adicionados con harinas de maíz amarillo y calabaza
Cehualca, obtenidos mediante el proceso de extrusión, para generar información científica
y tecnológica que permita una mejor utilización de estos importantes alimentos
Materiales
Se utilizaron como materias primas para la elaboración de las mezclas a extrudir
almidón de maíz comercial, asimismo, fue empleada harina de maíz amarillo (Zea mays), la
cual fue obtenida de la molienda del grano integral. Por otro lado, se empleó calabaza
Cehualca (Cucurbita moschata D.), de la cual fue utilizada su pulpa, la cual fue escaldada,
deshidratada y molida, para la producción de harinas utilizadas en la mezclas a extrudir.
Método experimental
El proceso de extrusión se llevó a cabo con un extrusor de tornillo simple de
laboratorio marca Brabender 20DN. Se empleó una matriz con abertura rectangular, con
medidas internas de 20 mm de ancho X 1.0 mm de altura X 100 mm de largo. Se utilizó un
tornillo con relación de compresión 2:1, con una velocidad de 75 rpm. Las muestras fueron
ajustadas a un contenido de humedad desde 21 a 35%. En las mezclas se utilizó una
relación 1:1 de almidón de maíz y harina de maíz amarillo, mientras que el contenido de
harina de calabaza fue variado de acuerdo al diseño experimental de 0 a 16%. Se utilizó una
temperatura de extrusión en la zona de mezclado/cocción de 93 a 141°C. El material
extrudido denominado “pellet” fue cortado de manera manual en trozos de
aproximadamente 3.0 cm, seguido de un proceso de deshidratación a temperatura ambiente
por 48 h aproximadamente a un contenido de humedad aproximado entre 8–12%.
Posteriormente, fueron introducidos en una bolsa de papel encerado y expandidos
utilizando un horno de microondas convencional marca LG®, modelo MS-0746T, con
potencia de 950 W y 2,450 Hz, utilizando un tiempo de calentamiento de 23 s.
Densidad aparente
Se realizó de acuerdo a la metodología descrita por Penfield y Campbell (1990) con
algunas modificaciones, utilizando el método de desplazamiento de volumen con semilla de
mijo. La densidad aparente fue determinada en el producto expandido por microondas
dividiendo el peso del producto expandido entre su volumen determinado. Los resultados
fueron el promedio de 30 mediciones y se reportaron en kg/m3.
714
Monterrey, N.L.
Carotenoides totales.
El análisis se realizó en los alimentos botana de tercera generación expandidos por
microondas, de acuerdo al método reportado por la (AOAC 1999). Los resultados fueron
expresados como µg de carotenoides totales/ g de muestra.
Parámetro de color L*
Se realizó en las botanas de tercera generación expandidas por microondas,
utilizando un colorímetro triestímulo (Minolta, CR-210, Japón). Se registraron los valores
L* [ (luminosidad, de 0 (oscuro) a 100 (claro)) ], a*[ (de -60 (verde) a +60 (rojo) ) ], b*[
(de -60 (azul) a +60 (amarillo))].
Perfiles de viscosidad (RVA)
Se evaluaron las características de viscosidad usando un equipo “Rapid Visco-
Analyzer” (RVA), siguiendo las especificaciones del manual de operación y las sugerencias
de Zazueta-Morales et al., (2001). De los perfiles de viscosidad RVA, se determinó el valor
máximo de viscosidad a 92 °C (V92). Este parámetro se reportó en centipoise (cP).
Microscopía electrónica de barrido (MEB)
Este análisis se realizó en mezclas en diferentes etapas diferentes del proceso, de
acuerdo a sugerencias descritas por Cárabez-Trejo et al., (1989). Se utilizó un microscopio
electrónico de barrido INCAx-sight, Oxford Instruments.
Diseño experimental
Se utilizó un diseño experimental central compuesto rotable con un valor α=1.682
(Tabla 1), teniendo como variables independientes el contenido de humedad (CH), la
temperatura de extrusión (TE) y concentración de harina de calabaza (HCAL). Para la
regresión múltiple (RSM) y predicción del comportamiento experimental de los datos se
usaron los modelos cuadráticos y cúbicos con el programa estadístico Design Expert (Stat-
Ease, 2008) versión 7.1.6
Tabla 1. Factores y niveles de variación del diseño experimental para tres factores
( =1.682).
Factores Niveles de variación
- -1 0 +1 +
Temperatura de extrusión, °C 93.45 103 117 131 140.55
Contenido de humedad, % 21.27 24 28 32 34.73
Harina de calabaza, % 0.43 3.5 8 12.5 15.57
Densidad aparente (DA)
Para el análisis de esta respuesta se utilizó un modelo cuadrático dando valores de
R2ajustada= 0.85 y CV= 9.92%, sin presentar falta de ajuste (p= 0.289). Como resultado del
análisis estadístico de los datos se obtuvo que la temperatura de extrusión (TE) y el
contenido de humedad (CH) fueron los factores que presentaron mayor efecto significativo
sobre esta respuesta. En la Figura 1 se observa que los mayores valores de densidad
aparente a un contenido de HCAL de 8 % fueron obtenidos tanto a bajas TE como bajos
CH, esto pudiera haberse debido a que en estas condiciones como consecuencia de una
menor severidad de los tratamientos no se alcanzó una degradación importante del almidón,
lo cual pudo haber provocado una menor retención de agua en los pellets, y por ende una
menor expansión. Los menores valores de densidad aparente obtenidos se dieron en
715
Monterrey, N.L.
aquellos tratamientos expuestos a altas TE y bajos CH, que fueron los tratamientos donde
obtuvo un mayor índice de expansión de los pellets.
Figura 1. Efectos de la temperatura de extrusión y contenido de humedad sobre la densidad

aparente (kg/m3) de alimentos botana de tercera generación obtenidos mediante el proceso
de extrusión (Contenido de harina de calabaza= 8 %).
Carotenoides totales (CT)

Para el análisis de esta respuesta se utilizó unmodelo cúbico, dando valores de
R ajustada= 0.62 y CV= 8.85%, sin presentar falta de ajuste (p= 0.386). En la Figura 2 puede
2
observarse que el mayor contenido de carotenoides totales (CT) se presentó a altos

contenidos de harina de calabaza (HCAL) (> 12.5%) y elevadas temperaturas de extrusión
(TE) (> 138°C). Esto pudo deberse al importante aporte de CT que tiene HCAL, superior al
contenido de CT encontrados en almidón de maíz y maíz amarillo, que fueron los otros
componentes de la mezcla a extrudir. Asimismo, a altas TE, se pudo haber reducido la
viscosidad en el interior del extrusor, disminuyendo el tiempo de residencia y, por ende, se
podría haber causado una menor pérdida de estos pigmentos.
Figura 2. Efectos de la temperatura de extrusión y contenido de harina de calabaza sobre el

contenido de carotenoides totales (µg/g) de alimentos botana de tercera generación
obtenidos mediante el proceso de extrusión (Contenido de humedad= 28%).
716
Monterrey, N.L.
Parámetro de color L*
Se utilizó para el análisis de esta respuesta un modelo cúbico, el cual fue
significativo (p= 0.001), dando valores de R2ajustada= 0.76 y CV= 1.65%, sin presentar
falta de ajuste (p= 0.106). En el análisis del efecto del contenido de harina de calabaza
(HCAL) y contenido de humedad (CH) (Figura no mostrada) sobre el parámetro de color
L* a una TE de 117°C, se obtuvo que en todo el rango de valores de CH conforme se
incrementó el contenido de HCAL los valores de L* tienden a disminuir. Asimismo, a altos
contenidos (> 12%) de HCAL conforme disminuye el CH, los valores de L* disminuyen.
Esto pudo deberse a que al incrementar el contenido de HCAL se incrementó el contenido
de fibra dietaria, el cual es un componente importante de HCAL, lo cual pudo haber
causado una apariencia más oscura en las muestras. Asimismo, pudo ser debido a que a
bajos CH se presentó una mayor fricción dentro del extrusor ocasionando un mayor
oscurecimiento de las muestras debido a reacciones de caramelización y/o de Maillard.
Perfiles de viscosidad (RVA)
En el análisis de la viscosidad, se encontró que el tratamiento sin proceso de
extrusión presentó un valor máximo de viscosidad a 92°C de 3698 cP, los pellets sin
expandir, presentaron un valor máximo de viscosidad a 92°C de 1041 cP, mientras que los
pellets expandidos por microondas mostraron un valor máximo de 1505 cP. En la Figura 3
se puede apreciar como el proceso de extrusión disminuyó los valores de viscosidad en las
muestras, presentando los tratamientos extrudidos perfiles de viscosidad muy parecidos
entre sí, y mostrando valores altos de viscosidad a temperaturas relativamente bajas
(aproximadamente 55°C) de calentamiento en el RVA. El anterior comportamiento puede
deberse a la degradación causó el proceso de extrusión en los compuestos presentes en las
muestras, principalmente almidón, disminuyendo los valores de viscosidad. Asimismo, a la
capacidad que presentan los productos parcialmente gelatinizados de adsorber agua a bajas
temperaturas.
10000 100
(cP)
Viscosidad (Cp)
90
C)
8000
Temperatura (
Viscosidad
80
6000
70
4000
60
2000 50
0 40
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Tiempo (min)
Figura 3. Perfiles de viscosidad del tratamiento sin extrusión, pellet sin expandir y pellet
expandido, en la elaboración de alimentos botana de tercera generación.
Microscopía electrónica de barrido (MEB)

En la Figura 4A se presenta la microfotografía de la muestra sin proceso de extrusión.
Debido a la utilización de diversos materiales para la elaboración de esta mezcla, se
observan gránulos con diferentes tamaños, presentando diferentes formas, circulares,
717
Monterrey, N.L.
ovaladas y tetraédricas. En las Figuras 4B y 4C se puede observar que los cambios más
importantes que se presentaron en ambos productos extrudidos, fueron ruptura,
gelatinización y plastificación de los gránulos de almidón. Puede distinguirse en la Figura
4C una estructura porosa con paredes celulares delgadas, presentando celdas de aire de
tamaño uniforme distribuidas en el área de observación. Esta estructura probablemente fue
formada debido a la liberación repentina de vapor de agua que se encontraba en el pellet
antes de la expansión por microondas.
Figura 4. Microscopía electrónica de barrido (MEB) del tratamiento sin extrusión (A),
pellet sin expandir (B) y pellet expandido (C), en la elaboración de alimentos botana de
tercera generación expandidos por microondas
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que la temperatura de extrusión y contenido de humedad
presentaron mayor efecto significativo sobre la densidad aparente, mientras el factor harina
de calabaza fue el que presentó mayor efecto significativo sobre el parámetro de color L* y
contenido de carotenoides totales. Asimismo, el proceso de extrusión causó daño
microestructural en las muestras. Los resultados indican que es posible elaborar mediante el
proceso de extrusión alimentos botana de tercera generación con buenas características
fisicoquímicas y un contenido de carotenoides totales. Los carotenoides tienen importantes
funciones en el organismo, principalmente en la disminución de enfermedades de la vista.
REFERENCIAS
AOAC. 1999. Oficial Methods of Analysis. 18th Ed. Association of Official Analytical Chemists.
The Association: Arlington, VA.
Cárabez-Trejo A, Paredes-López O, Reyes-Moreno C. 1989. Microstructure of cotyledon cells from
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products from blue maize (Zea maize L.) using response surface methodology. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 81(14):1379-1386.
718
Monterrey, N.L.
DESARROLLO DE PRODUCTOS ARTESANALES A BASE DE PITAYA

(S. stellatus) COMO ALTERNATIVA TECNOLÓGICA PARA PRODUCTORES DE
ACATLÁN DE OSORIO, PUEBLA.
Medina Serrano P.S., Trejo Márquez M.A.*, Pascual Bustamante S.
Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,

Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilación Tecnológica, Jiménez
Cantú s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitlán Izcalli, Edo. De México, México.
*Correo electrónico: andreatrejo@unam.mx
RESUMEN:
El objetivo del trabajo es impulsar el consumo de pitaya Stenocereus stellatus, proveniente del estado de
Puebla, mediante la elaboración de conservas que ayuden a ampliar mercado y vida útil del mismo.
Pitayas violetas y rojas fueron adquiridas en el municipio de Acatlán de Osorio, Puebla. Los frutos se pelaron
y se obtuvo la pulpa y fue almacenada en congelación. Se elaboraron diversos productos como: mermelada,
jalea y néctar. Realizando una caracterización del fruto y de las conservas, por métodos establecidos en
normas mexicanas. Los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de cada producto fueron evaluados
durante su almacenamiento a temperatura ambiente para determinar tiempo de vida de anaquel. Pruebas de
aceptabilidad se realizaron entre mujeres de 35 y 45 años.
La capacidad antioxidante del fruto, jalea, mermelada, néctar fue de 25.35, 30.05, 44.85 y 35.46 mmoles
equivalentes de trolox/g de muestra, respectivamente. El contenido de proteínas en pitaya violeta fue de
2.10%, 0.42, 4.52 y 4.55 en néctar, mermelada y jalea, respectivamente. La vida útil de para mermelada fue
de 1 año y 150 días para jalea y néctar.
ABSTRACT:
The aim of this study promote the consumption of pitaya Stenocereus stellatus, from the state
of Puebla, by canning to help market and expand its useful life.
Violet and red pitaya were acquired in the municipality of Acatlan de Osorio, Puebla. The
fruits were peeled and the pulp was obtained and was stored frozen. He developed various products
such as jam, jelly and nectar. Performing a characterization of the fruit and preserved by
methods established by Mexican standards. The physicochemical and microbiological parameters of
each product were evaluated during storage at room temperature to determine shelf
life time. Acceptability tests were conducted among women 35 to 45 years.
The antioxidant capacity of fruit jelly, jam, nectar was 25.35, 30.05, 44.
85 and 35.46 mmol trolox equivalents / g sample, respectively. Protein content in purple pitaya was
2.10%, 0.42, 4.52 and 4.55 in nectar, jam and jelly, respectively. The useful life for jam was 1 year
and 150 days for jelly and nectar.
Palabras clave: Pitaya, néctar, mermeladas, jaleas, vida anaquel.
ÁREA: Desarrollo de Nuevos Productos
INTRODUCCIÓN
Las cactáceas son fuente de diversos productos que han sido empleados desde la
antigüedad, teniéndose registro de diversas especies desde los 6500 a los 4900 a. C. en la
región denominada Mixteca que une los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero; existe una
amplia diversidad de especies de cactáceas con potencial productivo y económico, que no
han sido aprovechados de forma eficiente, tales como las pitayas Stenocereus spp.
(Martínez y Bonilla, 2005). La pitaya ó Stenocereus stellatus (del náhuatl, “tuna divina”),
es un fruto proveniente de la familia de las cactáceas, producida en lugares calurosos y con
719
Monterrey, N.L.
poco agua, se obtiene principalmente por tres medios, el primero de ellos consiste en la
obtención de frutos silvestres, el segundo es la cosecha en huertos familiares y por último la
producción en parcelas construidas por asociaciones de las regiones productoras (Corrales
et al., 2003). En México se cultivan alrededor de 19 especies diferentes de las cuales, en la
región Mixteca Baja Oaxaqueña se cultiva y produce comercialmente S. griceus y S.
Stellatus estimando 163.35 ha, es decir 177 886 plantas (Luna et al., 2001). La vida útil del
fruto es de alrededor de 3 a 7 días a temperatura ambiente, mientras que en temperaturas de
refrigeración sólo se alarga a una semana, por tanto esto presenta una limitación en el
desarrollo comercial del producto. Se estima que el 40% de la producción llega a la Central
de Abastos del D.F. y el 60 % a los mercados o centros de consumo de las regiones
cercanas (Martínez y Bonilla, 2005). La pitaya como fruto fresco se ha empleado como
remedio medicinal, principalmente en el tratamiento de padecimientos digestivos, como
aliviar molestias de gastritis y de estreñimiento (CONABIO, 1997).
A nivel industrial, las frutas y hortalizas son sometidas a diversos y complejos procesos de
transformación, aumentando la variedad de productos en el mercado y la vida útil de los
mismos, manteniendo su integridad y el grado inicial de calidad nutritiva y organoléptica,
evitando los diferentes mecanismos de alteración (Aranceta y Pérez, 2006). Algunos de los
procesos de conservación más utilizados son los químicos y físicos, los cuales trasforman al
fruto empleando diversos procesos como: secado, cocción, concentración de azúcares y la
formación de geles. Algunos ejemplos de estos productos son: la mermelada que es el
resultado de convertir la fruta en pulpa por acción de calor, mediante la cocción, agregando
además determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y en ocasiones coagulantes
como la pectina y colorantes orgánicos (Hernández y Vilanosa, 1986), el néctar de fruta se
entiende como el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua
con o sin la adición de azúcares miel y/o jarabes y/o edulcorantes. Por lo que el desarrollo
de una propuesta tecnológica que genere productos a base de pitaya alargaría la vida útil del
fruto dándole un mayor aprovechamiento, abriendo el mercado y dando a conocer las
ventajas de su consumo.
Material biológico. Se emplearon pitayas Stenocereus stellatus de la variedad roja y

violeta, provenientes del municipio de Acatlán de Osorio, Puebla, a los frutos, se le
retiraron las espinas, limpiaron, pelaron y trocearon para retirar las semillas. La pulpa se
almacenó en congelación hasta su uso.
Caracterización química y fisicoquímica de la pitaya. Se tomaron en cuenta propiedades

químicas como humedad, carbohidratos, fibra, proteínas y cenizas, al igual que sus
propiedades fisicoquímicas como: pH, acidez, y °Brix.
Elaboración de conservas. Con la pulpa de la pitaya se elaboraron jalea, néctar y

mermelada. Una vez elaborados los productos, se envasaron en frascos de vidrio cerrados al
vacío, almacenándose a temperatura ambiental de 20-25 °C. Las formulaciones finales de
cada producto se muestran en la Tabla 1.
720
Monterrey, N.L.
Tabla 1. Formulaciones de las conservas elaboradas a partir de pitaya.

PRODUCTO
MERMELADA JALEA NÉCTAR
INGREDIENTE (%)
Fruta (pulpa) 42.50 55.80 59.00
Azúcar 38.50 43.00 11.00
Agua 17.00 -- 29.40
Ácido Cítrico 1.30 0.60 0.45
Pectina 0.70 0.60 --
CMC -- -- 0.15
pH 3.50 3.50 3.20
°Brix 60.00 65.00 20.00
Evaluación de la vida útil de las conservas. El muestreo fue determinado por el tiempo de
vida útil promedio de la muestra, es decir, dependiendo del tipo de alimento y envasado.
Los parámetros químicos evaluados son: humedad, carbohidratos, fibra, proteínas y
cenizas; fisicoquímicos como pH, acidez y °Brix; microbiológicos con cuenta de
coliformes, mesófilos, hongos y levaduras según las normas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-
111-SSA1-1994.
Evaluación sensorial. Se llevó a cabo con un grupo de panelistas no-entrenados, de

mujeres de entre 35 y 45 años, para determinar el agrado de cada uno de los productos. Los
atributos evaluados fueron: color, olor, sabor, dulzor y acidez, utilizando una escala
hedónica y aplicando una prueba de aceptabilidad.
Tratamiento estadístico: los resultados fueron tratados con T de student, comparada con
las especificaciones de las normas.
Caracterización química de la pitaya

La composición química de la pitaya se muestra en la Tabla 2, la cual varía dependiendo
del tipo de pitaya el contenido de humedad fue similar en ambos frutos. La capacidad
antioxidante de este fruto también se afectó por el estado de madurez del mismo siendo de
25.35 mmol equivalentes de trolox/g de muestra en el caso de la pitaya roja y más alto para
la pitaya violeta de 33.89 mmol equivalentes de trolox/g de muestra, los valores obtenidos
en este trabajo fueron mayores comparados con el trabajo realizado por Beltrán et al.
(2009), donde reportaron que la capacidad antioxidante de pitayas rojas era de 11-12.2
mmol g−1 expresada en TEAC, lo que indica que un alto consumo de este fruto puede
ayudar a prevenir la oxidación celular.
Caracterización química de los productos

En la Tabla 3 se presentan las propiedades químicas de los productos, notándose que la
capacidad antioxidante no se ve alterada por el proceso, sin embargo se observó un
aumento en ésta, esto debido a la adición de ácido ascórbico dentro de la formulación de los
mismos, el cual presenta actividad antioxidante, por lo que el procesar los productos no
sólo genera una alternativa de consumo para la pitaya, sino que también conserva sus
propiedades antioxidantes otorgándole un incentivo más para su consumo.
721
Monterrey, N.L.
Tabla 2. Características químicas y capacidad antioxidante del fruto.

Pitaya violeta Pitaya roja
HUMEDAD (%) 90.00 + 0.20 90.62 + 0.41
CARBOHIDRATOS (%) 5.00+ 0.18 8.07 + 1.21
CENIZAS (%) 0.20 + 0.07 0.44 + 0.04
PROTEINAS (%) 2.50 + 0.19 0.43 + 0.17
FIBRA (%) 0.15 + 0.02 0.01 + 0.00
Capacidad antioxidante (mmoles equivales
33.89 + 2.82 25.35 + 1.09
de trolox/g de muestra)
Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones ± la desviación estándar
Tabla 3. Características químicas y capacidad antioxidante de los productos.

Néctar Mermelada Jalea
HUMEDAD (%) 79.62 + 0.64 33.00 + 1.11 19.00 + 0.20
CARBOHIDRATOS (%) 19.54 + 1.64 59.00 + 3.99 75.00 + 0.18
CENIZAS (%) 0.14 + 0.06 0.14 + 0.06 0.34 + 0.07
PROTEINAS (%) 0.42 + 0.12 6.00 + 0.98 4.69 + 0.06
FIBRA (%) 0.13 + 0.16 0.31 + 0.04 0.43 + 0.02
Capacidad antioxidante (mmoles
35.46 + 4.32 44.85 + 1.70 30.05 + 1.63
equivales de trolox/g de muestra)
Vida útil de los productos
Cambios en propiedades del néctar. En la Tabla 4 se muestran los resultados obtenidos

del néctar a lo largo de su almacenamiento, notándose que a partir de la semana 28, el pH y
Acidez cambian drásticamente, mientras que los sólidos solubles lo hacen desde la semana
21. Tomando en cuenta que la NMX-F-057-S-1980 en néctar de mango, especifica como
mínimo 14 °Brix. Además Coronado e Hilario (2001) mencionan que máximo 18-20°Brix y
además acorde a la NMX-F-072-S-1980 para néctar de durazno que da un valor de pH
máximo de 4. Se determinó un tiempo de vida promedio de este producto que fue de 41
semanas, sin cambios en los principales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.
Tabla 4. Evaluación de parámetros fisicoquímicos de néctar durante el almacenamiento

Muestreo en el Acidez Sólidos solubles
pH
almacenamiento (% ácido cítrico) (°Brix)
Semana 1 3.18+ 0.01 0.66+ 0.04 18.00+ 0.00
Semana 28 4.71+ 0.01 0.84+ 0.03 20.40+ 0.20
Semana 41 4.30+ 0.00 1.47+ 0.07 23.50+ 0.50
*Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones ± la desviación estándar
Cambios en propiedades de la mermelada. En la Tabla 5 se muestra el comportamiento de

una mermelada a lo largo de 61 semanas obteniendo cambios considerables, de un valor de
pH de 3.50 dentro de la semana 9, se elevó a más de 4 a partir del la semana 20; la acidez
722
Monterrey, N.L.
tuvo muchas variaciones, sin embargo la más significativa fue en la semana 20 y 41; y los
sólidos solubles fueron disminuyendo, notándose más en la semana 29. Si tomamos en
cuenta que según las normas NMX-F-130-1982 para Alimentos para humanos “Frutas y
derivados”, y CODEX STAN 296-2009, los valores de pH son de 3 a 3.5 para mermeladas
y jaleas, en las cuales también declara que corresponden a 40-65 sólidos solubles.
Observándose que el tiempo de vida útil por pH sería es de 10 semanas, sin embargo los
parámetros microbiológicos la hacen aceptable hasta las 61 semanas.
Tabla 5. Evaluación de parámetros fisicoquímicos de mermelada durante el

almacenamiento
pH
Semana 1 3.50 + 0.00 1.01+ 0.09 50.00+ 0.00
Semana 31 4.74+ 0.01 1.14+ 0.03 46.33+ 0.58
Semana 61 3.90+ 0.00 0.70+ 0.02 49.33+ 1.16
*Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones ± la desviación estándar
Cambios en propiedades de la jalea. El pH, acidez y grados °Brix (Tabla 6) se vieron

notablemente afectados a partir de la semana 16. No obstante el pH no cumple con el límite
establecido en la norma del (3.0-3.5) a partir de la semana 8. Pese a que cumple con los
términos establecidos de grados °Brix según las normas NMX-F-130-1982 para Alimentos
para humanos “Frutas y derivados” y CODEX STAN 296-2009 (40-65 sólidos solubles), la
variación es considerable en la semana 16. Esto argumenta que por °Brix, el tiempo de
vida útil fue mayor a 44 semanas.
Tabla 6. Evaluación de parámetros fisicoquímicos de jalea durante el almacenamiento

pH
Semana 1 3.50+ 0.00 0.74+ 0.03 65.00+ 0.00
Semana 22 4.46+ 0.01 0.69+ 0.00 59.67+ 0.58
Semana 44 6.60+ 0.00 1.78+ 0.02 50.00+ 0.00
Parámetros microbiológicos. No se presentaron Coliformes, Mesófilos, Mohos y

levaduras al inicio del almacenamiento, sin embargo en cada punto de muestreo, tampoco
se presentaron crecimientos significativos de M.O. Por tanto, los productos cumplieron con
lo establecido en la norma NOM-130-SSA1-1995 para alimentos envasados en recipientes
de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que marca 50 UFC/g de mesófilos
aerobios y menos de 10 UFC/g de coliformes totales, hongos y levaduras para mermeladas,
jaleas, ates y pures; y 100 UFC/g o ml de mesófilos aerobios y 25 UFC/g o ml de hongos y
levaduras en néctares y jugos.
Parámetros sensoriales. Dentro del grupo elegido, se obtuvo que a la mayoría de los
jueces les agradó cada uno de los productos, a pesar de la apariencia similar a mermeladas,
jaleas y jugos de fresa. Los tres productos fueron evaluados muy cerca del punto 1 (Me
gusta mucho), mientras que para olor el néctar se evaluó con un 2 (me gusta) al igual que el
sabor para la jalea, mientras que en textura todos los productos se encontraron en 2 (me
gusta), por tanto si el producto sale al mercado el grupo elegido comentó que lo
comprarían.
723
Monterrey, N.L.
CONCLUSIONES
La capacidad antioxidante de la pitaya es elevada, y esta se conserva después de elaborar
los diversos productos propuestos generando conservas que pueden traer beneficios a la
salud al ser consumidas. Hay un efecto directo durante la conservación de los productos
observándose una tendencia a la disminución de la acidez de los mismos, al igual que en el
pH. En cuanto a los análisis microbiológicos, no hubo un crecimiento, debido al tipo de
proceso así como del tipo y condiciones de envasado que se tuvo. Mientras que, la
evaluación sensorial realizada a un grupo específico de la población arrojo muy buenos
resultados siendo del agrado de los jueces los productos elaborados otorgándoles altas
calificaciones.
El cambio en los sólidos solubles fue en disminución para la jalea, la mermelada se
mantuvo y en el néctar aumentó, considerándose pues, que los efectos pueden deberse al
tipo de producto, es decir que el néctar tiene una mayor liberación de agua que la
mermelada y la jalea. Sin embargo la jalea comenzó un efecto de sinéresis, que no fue
notoria hasta más allá de 79 semanas.
AGRADECIMIENTO: El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME

(PE202610) de la Dirección General de Asuntos del personal Académico de la UNAM.
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Norma Oficial Mexicana.
724
Monterrey, N.L.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS DE MAÍZ

NIXTAMALIZADO FORTIFICADAS CON HARINA DE FRIJOL Y AMARANTO.
J. A. Vázquez Rodríguez1*, C. A. Amaya Guerra1, M. J. G. Báez González1, M. A. Nuñez González1,

J. D. Figueroa Cárdenas2
1
Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo
León. Ave. Universidad, S/N, Ciudad Universitaria. C.P. 66451. San Nicolás de los Garza, N.L.
México.
2
Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del IPN, Unidad Querétaro. Libramiento
Norponiente No. 2000, Frac. Real de Juriquilla. 76230, Querétaro, México.
* jealvaro@gmail.com.
RESUMEN:
La tortilla de maíz se considera una excelente fuente de calorías debido a su alto contenido de almidón y al
igual, una excelente opción para personas que tienen intolerancia al gluten. Desafortunadamente, la tortilla de
maíz adolece de una buena calidad proteica. Se han hecho esfuerzos para esta fortificación pero los productos
resultantes presentan características sensoriales diferentes a la tortilla tradicional, principalmente textura,
siendo ésta un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos alimentos por parte
del consumidor, al igual que su reología. El objetivo del presente estudio fue comparar las propiedades
fisicoquímicas y reológicas de las masas resultantes de harina de maíz nixtamalizado fortificada con harina de
frijol y amaranto en diferentes proporciones, con respecto a harina de maíz comercial. Se obtuvieron harinas
fortificadas con un comportamiento similar a la harina de maíz comercial, además de un incremento
significativo en la proteína.
ABSTRACT:
The maize tortilla is considered an excellent source of calories due to its high content of starch and as an
excellent choice for people with gluten intolerance. Unfortunately, the maize tortilla suffers from a high
quality protein. Efforts have been made to this fort but the resulting products have different sensory
characteristics to the traditional tortilla, mainly texture, being a factor important sensory acceptability for
approval of certain foods by the consumer, as rheology. The aim of this study was to compare
physicochemical and rheological properties of the resulting masses of nixtamalized corn flour fortified with
beans and amaranth flour in different proportions, with respect to commercial maize flour. Fortified flour was
obtained with a behavior similar to commercial corn meal, and a significant increase in the protein.
Palabras clave:
Tortilla de maíz, reología, fortificación.
INTRODUCCIÓN
La tortilla de maíz se considera una excelente fuente de calorías debido a su alto contenido
de almidón y al igual, una excelente opción para personas que tienen intolerancia al gluten.
Desafortunadamente, la tortilla de maíz adolece de una buena calidad proteica (Serna-
Saldívar and Amaya-Guerra, 2008). México produce mensualmente más de 230,000
toneladas de harina de maíz nixtamalizado, lo que equivale a 370,000 toneladas de tortillas
y un consumo mensual de 4.1Kg de tortilla/persona (Serna-Saldivar, 1998). La tortilla y
productos afines son los productos más consumidos por la población. Dentro de las zonas
rurales, el maíz provee alrededor del 70% de calorías y el 50% del consumo total proteico
(Pérez-Herrera, et al., 2002). Desde la década de 1970’s, se han desarrollado planes de
suplementación de la tortilla de maíz con diferentes fuentes proteicas, como frijol
725
Monterrey, N.L.
(Phaseolus vulgaris) o soya (Glycine max) pero sin llegar a la población en general, debido
a no tener los recursos económicos o la disponibilidad para adquirir estos alimentos (Serna-
Saldívar and Amaya-Guerra, 2008). Además, estos productos presentan características
sensoriales diferentes a la tortilla tradicional, principalmente textura, siendo ésta un factor
de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos alimentos por parte del
consumidor, al igual que su reología (Rodriguez-Sandoval, et al., 2005). Tanto las
propiedades texturales como reológicas son fundamentales en la investigación y desarrollo
de nuevos productos debido a estar intrínsecamente relacionadas con las propiedades
fisicoquímicas y funcionales de los constituyentes del sistema alimenticio, así como a las
variables de operación que se aplican en las diferentes etapas del proceso (Rodriguez-
Sandoval, et al., 2005). El objetivo del presente estudio fue comparar las propiedades
fisicoquímicas y reológicas de las masas resultantes de harina de maíz nixtamalizado
fortificada con harina de frijol y amaranto en diferentes proporciones, con respecto a harina
de maíz comercial.
Formulación de masas. Se utilizó una harina comercial de maíz nixtamalizado para las
diferentes formulaciones. La harina de amaranto se obtuvo de granos previamente
puffeados (Aguirre-Flores, 1996). La harina de frijol se obtuvo de granos cocidos, secos y
multurados (Cárdenas-Quintana, 2000). Los análisis proximales fueron realizados según
métodos oficiales de la A.O.A.C, 1990. Los tratamientos realizados fueron los siguientes:
Tabla 1. Formulaciones de harinas fortificadas con diferentes proporciones de harina de

amaranto y frijol.
Tratamiento Formulación
3F7A 90% maíz, 3% frijol, 7% amaranto
5F5F 90% maíz, 5% frijol 5% amaranto
7F3A 90% maíz, 7% frijol, 3% amaranto
Control 100% maíz nixtamalizado.
Índice de absorción (IAA) y solubilidad (ISA) de agua. Consiste en calcular

gravimétricamente la cantidad de material disuelto la proporción de agua absorbida después
de la agitación de una suspensión a temperatura ambiente (Anderson et al., 1969). El índice
de absorción de agua (IAA), se expresó como la relación entre el peso del residuo después
de la centrifugación y el peso seco de la muestra, al cual se le restó el peso del residuo de la
evaporación del sobrenadante. El índice de solubilidad en agua (ISA) se expresó como la
relación entre el residuo de la evaporación y el peso seco de la muestra. Se realizaron tres
determinaciones por tratamiento y se calcularon de la siguiente
forma:
Viscosidad. Se realizaron viscoamilogramas mediante un Rapid visco analyzer (RVA)

Super 4. Newport Scientific, analizando los datos a través del programa TCW 3. Se
prepararon soluciones con agua destilada al 10% (p/p); las cuáles se calentaron
periódicamente hasta llegar a 90ºC, durante 24minutos (Rodríguez-Sandoval et al., 2005).
726
Monterrey, N.L.
Entalpía de gelatinización. La determinación de temperaturas y entalpías de gelatinización

se hicieron utilizando una técnica termogravimétrica, específicamente, calorimetría
diferencial de barrido (DSC) (Arámbula et al., 2006). Se utilizó un DSC 288e Mettler -
Toledo. El programa consistió en un barrido de temperatura de 30 – 100 °C utilizando una
rampa de temperatura de 5 °C/min y una charola vacía como referencia. Las charolas
empleadas fueron charolas Tzero herméticas de aluminio de 40 μL. Los termogramas
obtenidos se analizaron por medio del software Universal Analysis.
La tabla 2 muestra los resultados del análisis proximal de las diferentes formulaciones. Se
observa una diferencia significativa (p<0.05) en los valores de proteína con respecto a
control, por lo que las harinas de frijol y amaranto impactan de manera positiva este valor,
incrementando, teóricamente, el valor biológico de la proteína de la tortilla resultante
(USDA, 2005).
Tabla 2. Resultados de análisis proximal de harinas de maíz nixtamalizado fortificado con

de frijol y amaranto en 3 diferentes proporciones.
Tratamientos Humedad Proteína Grasa Fibra ELN
(%) (%) (%) dietética (%) (%)
Control 9.86 a 8.59a 3.9 a 6.40a 71.25
a
a b a a
3F7A 10.31 9.166 4.21 6.49 69.82
a
a c a a
5F5A 10.15 10.59 4.11 6.54 68.61
a
a c a a
7F3A 10.18 10.02 4.04 6.59 69.17
a
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0.05)
Reológicamente, las masas de las formulaciones experimentales presentan diferencias

significativas (p<0.05) respecto al control en valores de absorción de agua (IAA), adhesión
y cohesión de masas (Tabla 3), así sobre la temperatura inicial de gelatinización (Tabla 4);
pudiendo comportarse diferente a la harina de maíz comercial en escala mayor a
laboratorio, posiblemente a la presencia de almidones foráneos, variando las
concentraciones de amilopectina y amilosa, que están íntimamente relacionadas a la
cohesividad y a la adhesividad (Rodríguez-Sandoval et al., 2005). Además, se ha
encontrado que la CAA tiene mayor efecto sobre las propiedades de tensión de la masa que
otros factores, como el tamaño de partícula del gránulo del almidón (Edwards et al., 2002).
Tabla 3. Resultados de capacidad de absorción de agua (CAA), índice de absorción (IAA)

y de solubilidad de agua (ISA), fuerza de adhesión y cohesión de masas de maíz
fortificadas con harina de frijol y amaranto en 3 diferentes proporciones.
Tratamientos CAA IAA ISA Fuerza de Adhesión Fuerza de
(mL agua/ (g gel/g (%) (g) Cohesión (g)
g harina) muestra)
Control 1.316a 5.45a 4.24a 196.47c -36.16b
a b a b
3F7A 1.188 6.96 5.42 173.33 -41.66c
5F5A 1.284a 7.01b 5.10a 152.66a -36.62b
a b a d
7F3A 1.212 6.99 4.85 218.032 -25.76a
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0.05)
727
Monterrey, N.L.
Tabla 4. Temperaturas de gelatinización inicial y final y entalpía de gelatinización de

formulaciones de harina de maíz nixtamalizado fortificadas con frijol y amaranto en 3 Control
7F3A
diferentes proporciones. 5F5A

3F7A
Temperatura
6000
Tratamientos Entalpía de gelatinización Ti gelatinización (ºC) Tp gelatinización
90
5000
(mJ) a a (ºC) a
Control -6.305a 64.435b 71.115a 80
3F7A -6.925a
4000
64.69 b 71.315a
Temperatura (ºC)
5F5A -6.355a 65.295b 71.835a
Viscosidad (cP)
3000 70
7F3A -6.985 64.915 71.73

2000
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente
60 diferentes (p<0.05)
1000
50
Control
0 7F3A
5F5A
40 3F7A
0 200 400
6000 600 800 1000 1200 1400 Temperatura
Tiempo (s) 90
5000
80
4000
Temperatura (ºC)
Viscosidad (cP)
3000 70
2000
60
1000
50
40
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Tiempo (s)
Fig 1. Viscoamilogramas a 90ºC por 5 minutos de harina comercial de maíz nixtamalizado

(amarillo) con respecto a formulaciones de harina de maíz nixtamalizado fortificadas con
harina de frijol y amaranto en 3 diferentes proporciones.
El comportamiento de la viscosidad en los tratamientos (Figura 1), no presenta una

diferencia significativa (p<0.05) respecto al control bajo las condiciones dadas por el
análisis RVA (temperatura = 90°C, 5 minutos), presentando las 3 etapas de un perfil
amilográfico: pasting, disociación molecular y re-asociación molecular, mostrando la
viscosidad máxima a 2,500-3,000cP. Este comportamiento nos muestra que, aún con las
diferencias de viscosidad entre tratamientos y control, el comportamiento de la mezcla de
harinas dentro de éstos es análogo al control 100% de harina de maíz. Es importante hacer
notar que la presencia de una mayor cantidad de almidones tratados térmicamente decrece
los valores de viscosidad (Méndez-Montalvo et al., 2007), por lo que este hecho podría
explicar la baja en la viscosidad dentro de los tratamientos.
CONCLUSIONES
Se realizó un análisis térmico de harinas de maíz fortificadas con harina de amaranto y
frijol, en 3 diferentes proporciones, obteniendo harinas de mayor valor proteínico con
comportamiento reológico similar a harina 100% maíz. Las variaciones mostradas en
cohesión, adhesividad e índice de absorción de agua se atribuyen a la presencia de
concentraciones diferentes de amilopectina y amilosa en los tratamientos.
728
Monterrey, N.L.
Agradecimientos
Al laboratorio de Materiales Bio – orgánicos del CINVESTAV IPN, unidad Querétaro, en
especial al Dr. Juan de Dios Figueroa Cárdenas y sus colaboradores por las facilidades
otorgadas durante la estancia de investigación para la realización de este trabajo.
REFERENCIAS
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hupochondriacus) en el proceso de elaboración de tortillas de harina de trigo utilizando
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11. Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA National Food and Nutrient Analysis Program,
Wave 9o Beltsville MD (2005).
729
Monterrey, N.L.
Tecnología de Alimentos División Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca

PROPIEDADES MECÁNICAS, ÓPTICAS Y PERMEABILIDAD DE PELÍCULAS
COMESTIBLES A BASE DE MUCÍLAGO DE LINAZA: EFECTO DE LA
CONCENTRACIÓN DE PLASTIFICANTECAMPUS IRAPUATO-salamanca
Reyes Bernal K a, Pérez Cabrera L.E a & Díaz Narváez G.C

a
Universidad Autónoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Agropecuarias,
Departamento de Tecnología de Alimentos. Av. Universidad # 940. Ciudad Universitaria.
Aguascalientes, Ags. México. Teléfono 449. 9107400 ext. 8101. kreyber@hotmail.com
.
RESUMEN:
Se evaluaron las propiedades mecánicas, ópticas y de permeabilidad al vapor
CAMPUS deIRAPUATO-salamanca
agua de películas
comestibles (PC) a base de mucílago de linaza en función de diferentes concentraciones glicerol
(0.1, 0.2, 0.3 %) Se partió de una, suspensión acuosa de mucilago de linaza (80%)
División Ciencias de layVida
glicerol, se
extendieron alícuotas y se desecaron @ 40° C por 24 h, posteriormente se acondicionaron hasta
75% de HR @ 20°C. Una vez obtenidas las PC (PC-HR-75%), se determinaron División Cienciassus propiedades
de la Vida
mecánicas, se evaluó el esfuerzo y deformación de la fractura, sus propiedades ópticas, evaluando
su transparencia y opacidad y la propiedades de barrera al vapor de agua (WVP). Los resultados

muestran que el uso del plastificante, tuvo un efecto favorable para CAMPUSPC-HR75%
IRAPUATO-salamancaen las
concentraciones de 0.2 y 0.3% de glicerol ya que mejoraron las propiedades evaluadas.
ABSTRACT:
Mechanical properties were evaluated, optical and water vapor permeabilityDivisiónof edible
Ciencias films (PC)
de la Vida
based on linseed mucilage according glycerol different concentrations (0.1, 0.2, 0.3%) was started
from an, aqueous suspension of mucilage flax (80%) and glycerol, aliquots were spread and dried
@ 40 ° C for 24 h, and then conditioned to 75% RH @ 20 ° C. Having obtained the PC (PC-HR-
75%), its mechanical properties were determined, we evaluated the stress and deformation of the
fracture, its optical properties, assessing transparency and opacity and barrier properties to water
vapor (WVP .) The results show that use of the plasticizer, had a favorable effect on PC-HR75% at
concentrations of 0.2 and 0.3% glycerol as improved properties evaluated. División Ciencias de la Vida
PALABRAS CLAVE: División Ciencias de la Vida

Películas Comestibles, Plastificante, Propiedades ópticas, Propiedades
CAMPUSMecánicas.
IRAPUATO-salamanca

ÁREA: Desarrollo de nuevos productos. CAMPUS IRAPUATO-salamanca
INTRODUCCIÓN División Ciencias de la Vida

Una película comestible (PC) es una matriz preformada, delgada, que se estructura
aisladamente como una fina película y posteriormente es utilizada División Ciencias en forma de
de la Vida
recubrimiento del alimento o está ubicada entre los componentes del mismo. Las PC
pueden estar formadas por un polisacárido, un compuesto de naturaleza proteínica, lipídica

o por una mezcla de los mismos (McHugh y Krochta, 1994). Las PC CAMPUS poseen propiedades
IRAPUATO-salamanca
mecánicas, forman una barrera frente al transporte de gases, y pueden adquirir diversas
propiedades funcionales dependiendo de las características de las sustancias
División Cienciasencapsuladas
de la Vida
y
formadoras de dichas matrices. Diferentes estudios reconocen la importancia de evaluar las
matrices preformadas (PC), con la tarea de cuantificar diversos parámetros
División Ciencias de la Vida como
propiedades mecánicas, ópticas y antimicrobianas a fin de determinar las posibilidades de
su aplicación como nuevo empaque, ya que crean una atmósfera modificada que restringe
la transferencia de gases (O2, CO2) y se convierten en una barrera para
CAMPUSla transferencia de
IRAPUATO-salamanca
compuestos aromáticos (Miller y Krochta, 1997). El uso de PC hoy en día viene aunado a la
intención de mantener los alimentos en mejores condiciones para CAMPUSla aceptación del
IRAPUATO-salamanca
consumidor y a disminuir la contaminación ambiental evitando el uso de materiales no
biodegradables. El uso de una PC en aplicaciones alimentarias, seCiencias
División basa en ciertas
de la Vida

731
Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, CAMPUS IRAPUATO-salamanca

Monterrey, N.L. División Ciencias de la Vida
características tales como costo, disponibilidad, atributos funcionales, con

División elde propósito
Ciencias la Vida de
impartir integridad mecánica y facilitar la manipulación de losCAMPUS IRAPUATO-salamanca
alimentos (tensión y
flexibilidad), conservar las propiedades ópticas (brillo y opacidad), División
proporcionar un efecto
Ciencias de la Vida
de barrera frente al flujo de gases (O2, CO2 y aromas), poseer resistencia
CAMPUSestructural
IRAPUATO-salamanca al agua
(inhibir la migración de humedad), a microorganismos, mejorar su aceptación sensorial y
además servir como transporte de antioxidantes, antimicrobianos CAMPUS y sabores. Estas
IRAPUATO-salamanca
características son influenciadas por parámetros como el tipo de material implementado
como matriz estructural (conformación, masa molecular, distribución dede lacargas),
División Ciencias Vida las
condiciones bajo las cuales se preforman las películas (tipo de solvente, pH, concentración
de componentes, temperatura, entre otras), y el tipo y concentración de los aditivos
(plastificantes, agentes entrecruzantes, antimicrobianos, antioxidantes y emulsionantes,
principalmente) (Rojas-Graü et al., 2009).

Los plastificantes se incorporan con el objetivo de aumentar la flexibilidad de los
recubrimientos para hacerlos menos quebradizos. La rigidez de los División
recubrimientos
Ciencias de la Vida se debe
a las fuerzas de cohesión que estabilizan la matriz polimérica de polisacárido o de proteína.
Los plastificantes debilitan estas fuerzas de cohesión entre las cadenas
División Cienciasde polímero e
de la Vida
incrementan su movilidad de las mismas y mejorando la flexibilidad de la matriz
polimérica. Sin embargo, la reducción de la cohesión del polímero se traduce en un

incremento de la permeabilidad a los gases y al vapor de agua del recubrimiento
CAMPUS IRAPUATO-salamanca(Mchugh y
Krochta, 1994). Los agentes plastificantes pueden ser incorporados en las películas y
recubrimientos comestibles para modificar las propiedades mecánicas División Cienciasentre
de la Vida ellos se
encuentra el glicerol, sorbitol, manitol, sacarosa, propilenglicol y polietilenglicol (Miller y
Krochta, 1997). Su función es debilitar las fuerzas moleculares entreDivisión
cadenas
Ciencias dede polímeros
la Vida
adyacentes, mejorando las propiedades mecánicas de las películas yCAMPUS IRAPUATO-salamanca
recubrimientos (Miller
y Krochta, 1997), incrementando su flexibilidad y favoreciendo laDivisión
formación de
Ciencias de la Vida
una red
estructural más homogénea. Sin embargo, también disminuyen la capacidad de las películas
y recubrimientos para actuar como barreras frente a la humedad, oxígeno y aromas (Miller
y Krochta, 1997). División Ciencias de la Vida
Aproximadamente un 30% de la composición proximal de la semillaDivisión de Ciencias

linaza de lase
Vidacompone
de fibra dietética de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble
(McKevith, 2005). Cuando la fibra soluble entra en contacto con agua, emerge de la semilla
una sustancia que recibe el nombre de mucílago o goma, que consiste prácticamente en
polisacáridos que posee la semilla. No solamente tiene importancia por su valor nutricional,
sino además, porque tiene una naturaleza hidrocoloide lo cual es unaDivisión
CAMPUS
Ciencias de la Vida
propiedad importante
IRAPUATO-salamanca
en la industria de alimentos (Qian et al., 2012). Según Oomah et al., (1995), los
polisacáridos solubles en agua consisten en glucosa, xilosa, galactosa, ramnosa,
División arabinosa y
Ciencias de la Vida
fructosa en orden decreciente de abundancia que emergen de la semilla cuando entra en
contacto con agua (Ricky y Costas, 1994). El mucílago de linaza (Linum usitatissimum
División Ciencias de la Vida L.)
es una sustancia gomosa que se encuentran debajo de la cubierta deCAMPUS las IRAPUATO-salamanca
semillas. Tiene la
capacidad de captar agua y formar coloides tipo gel, debido a la acción osmótica de la fibra
soluble que integra los mucílagos (Salgado-Cruz et al., 2005). Estudios
CAMPUS deIRAPUATO-salamanca
Khalloufi et al.,
(2009) identifican que la fibra soluble (mucílago) proveniente de la linaza posee
características adecuadas para dar formación a emulsiones y suspensiones
División Cienciasestables.
de la Vida
Pérez
Cabrera et al., (2008) investigaron el uso de mucílago de linaza en la elaboración de PC que
puedan ser aplicados a frutas y hortalizas. El objetivo del trabajo fuede la evaluar
División Ciencias Vida las
propiedades mecánicas, ópticas y de permeabilidad al vapor CAMPUS de agua IRAPUATO-salamanca
de películas
comestibles a base de mucílago de linaza en función de tres diferentes concentraciones de
plastificante. CAMPUS IRAPUATO-salamanca
MATERIALES Y MÉTODOS División Ciencias de la Vida

Preparación de la película

732

Se formuló a partir de una suspensión acuosa de mucílago de Linaza (80%)

División Ciencias y glicerol
de la Vida
(Fermont) como plastificante a diferentes concentraciones (0.1, 0.2 yCAMPUS
0.3%), IRAPUATO-salamanca
se agitó en un
agitador magnético (IKA RW20) por 2 horas, se extendieron División alícuotas de 20 g en
Ciencias de la Vida
superficies lisas, y se deshidrataron en un horno de secado (TerraLaB)
CAMPUSa 40 °C por 24 h.
IRAPUATO-salamanca
Las películas obtenidas fueron acondicionadas a una humedad relativa de 75% (PC-HR-
75%) División Ciencias de la Vida
Determinación de espesor División Ciencias de la Vida

El espesor de las películas fue medido con un micrómetro (Mitutoyo), se midieron en 3
puntos y fue considerado el valor promedio. División Ciencias de la Vida
Determinación de propiedades mecánicas

Las propiedades mecánicas fueron evaluadas con los métodos estándar CAMPUSdeIRAPUATO-salamanca
la ASTM (D882-
97) para tensión. Las muestras (25 x 50 mm) fueron colocadas dejando una separación
entre las pinzas de tensión (A/MTG) de 50 mm y el ensayo se realizóDivisión
a una velocidad
Ciencias de la Vida
de 50
mm/min. Se empleó un analizador de textura (Texture Analyzer TAXT2), se evaluó el
esfuerzo y deformación de la fractura en función de la concentraciónDivisión
de glicerol. Las curvas
Ciencias de la Vida
Fuerza vs. distancia obtenidas en los ensayos mecánicos fueron transformadas
en curvas
esfuerzo vs. deformación de Hencky. El esfuerzo de fractura (sF), el porcentaje
de
deformación en el momento de la rotura (% E) así como el módulo CAMPUS de elasticidad
IRAPUATO-salamanca (ME) de
los films fueron evaluados en al menos 8 muestras de cada una de las formulaciones. El
esfuerzo de fractura fue calculado dividiendo la fuerza máxima necesaria paradelala Vida
División Ciencias
ruptura del
film por la sección transversal del film. E fue calculado dividiendo la deformación del film
en el momento de la rotura por la longitud inicial (50 mm). El módulo de deelasticidad
División Ciencias la Vida se
corresponde con la pendiente de la curva esfuerzo de tracción frente a deformación en el
tramo lineal inicial. División Ciencias de la Vida
Determinación de propiedades ópticas

Se cortaron listones de 10x50 mm, y se analizaron en un espectrofotómetro UV-Visible
(GBC). Las películas fueron colocadas directamente en la celda de cuarzo para su

medición, y se utilizó aire como referencia para la determinaciónDivisión
de Ciencias
CAMPUS
de la Vida
laIRAPUATO-salamanca
transparencia y
opacidad. La transparencia se determino a 600 nm (T600) a partir de la siguiente ecuación:
T600=log %T / b. CAMPUS IRAPUATO-salamanca(Ec 1)
donde %T es el porcentaje de transmitancia y b es el espesor deDivisión

CAMPUS
Ciencias de la Vida
la película (mm). La
IRAPUATO-salamanca
opacidad de los films fue calculada en base a la siguiente ecuación, de acuerdo al método
descrito por Gontard y Guilbert (1994): CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Opacidad= absorbancia a 500 nm X espesor de la División

película
CAMPUS
Ciencias de la Vida
IRAPUATO-salamanca (Ec. 2)
Determinación de permeabilidad al vapor de agua División Ciencias de la Vida

Se determinó según una modificación del método de la ASTM E-96-95. Las muestras se
colocaron en celdas de aluminio de 35 mm de diámetro (Payne, División elcometer), y éstas en
Ciencias de la Vida
recipientes herméticos. Las películas se sometieron a un gradienteCAMPUSde 75% IRAPUATO-salamanca

de humedad
relativa (RH) que corresponde a una fuerza impulsora de 1753.55 Pa. Se registró el cambio
en el peso de la celda en una balanza analítica y ésta se graficó en función del tiempo (h).
Los datos se regresionaron linealmente y, considerando el espesor, se calculó la

permeabilidad al vapor de agua (WVP) en g Pa-1 s-1 m-1 a 20 ºC. División Ciencias de la Vida
RESULTADOS Y DISCUSIÓN División Ciencias de la Vida

El espesor promedio de las películas obtenidas se muestra en la Tabla 1. Para las tres
diferentes concentraciones de glicerol, los valores obtenidos muestran
División Cienciasque no existe
de la Vida

733

diferencia significativa en el espesor promedio a diferentes concentraciones

División Ciencias de glicerol (1,
de la Vida
2, y 3%), lo anterior indicativo que la concentración de plastificante utilizada no afectara
las propiedades a determinar. División Ciencias de la Vida
Tabla 1. Valores promedio de espesor para los dos tratamientos

Muestra Concentración de Glicerol Espesor

0.1% 0.032±0.002
PC-HR-75% 0.2% 0.032±0.003
0.3% 0.033±0.001
Los plastificantes son añadidos en las películas para incrementar CAMPUSla flexibilidad, la
IRAPUATO-salamanca
resistencia al corte y dureza; así como para reducir que la película se desgarre. En la Figura
1 se observa una disminución significativa de 0.1 a 0.2 %, no existiendo
CAMPUS diferencias
IRAPUATO-salamanca para las
concentraciones 0.2 y 0.3%, el esfuerzo de fractura disminuye al incrementar la
concentración de plastificantes, este comportamiento se atribuye División
a que elde laplastificante
Ciencias Vida
aumenta la flexibilidad por ser una molécula de bajo peso molecular que se incorpora a las
cadenas de los polisacáridos que forman el mucílago de linazaDivisión y reduce las fuerzas
Ciencias de la Vida
intermoleculares. CAMPUS IRAPUATO-salamanca

16
PC-HR-75% División Ciencias de la Vida
14 CAMPUS IRAPUATO-salamanca
12
10
s (Mpa)
8
4 División Ciencias de la Vida

2
0 División Ciencias de la Vida
0.1 0.2 0.3
Concentracion Plástificante (%) División Ciencias de la Vida
Figura 1.Esfuerzo de fractura (sF) de las PC en función de la concentración de plastifícate
En la Figura 2 se observa que conforme aumenta la concentración deCAMPUS
glicerolIRAPUATO-salamanca
(plastificante)
las muestras son más flexibles, comportando valores de deformaciónDivisión
menores Ciencias de la Vida
En general, conforme aumentó la concentración de glicerol se disminuye el esfuerzo para la

ruptura. El modulo de elasticidad conforme aumentó la concentraciónDivisión
de Ciencias
CAMPUSglicerolde la Vida
disminuye
IRAPUATO-salamanca
el módulo, por la acción del plastificante, aumenta la tracción y disminuye la tensión.





734


800
Módulo de elasticidad (ME)

700
PC-HR-75% División Ciencias de la Vida
500
300
100
0.1 0.2 0.3
Concentracion Plastificante (%) CAMPUS IRAPUATO-salamanca

Figura 2.Deformación de fractura de las PC CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Las propiedades ópticas de las PC son de especial interés ya que presentan la refracción de
la luz, y debido a que los polímeros pueden ser opacos, translucidos o transparentes.
Algunos son muy brillantes, otros no la reflejan y sus superficiesDivisión
sonCiencias
de detipola Vida
mate, su
estudio y evaluación es de gran importancia para su posible aplicación destino. Además los
plastificantes deberán de integrarse en la matriz, altamente miscibles
División para
Ciencias deevitar
la Vida que se
afecte la transparencia y opacidad de la película comestible.
La Tabla 2 se observan las propiedades ópticas de las películas comestibles, la trasmisión
de la luz visible incidente es similar para las concentraciones 0.1 y 0.2 %, no registrando
diferencias significativas, sin embargo se denota un aumento de la trasmisión de la luz para
las películas con concentración de glicerol 0.3%.
Tabla 2. Películas de linaza + glicerol en concentraciones de (0.1, 0.2, 0.3),
acondicionadas a dos tratamientos. División Ciencias de la Vida
Concentración de
Muestra Espesor Transparencia Opacidad
Glicerol División Ciencias de la Vida
0.1% 0.032±0.002 57.68 ± 2.39 0.0038 ± 0.0009
PC-HR-75% 0.2% 0.032±0.003 57.12 ± 2.49 0.0043 ± 0.0004

0.3% 0.033±0.001 79.98 ± 6.94 0.0047 ± 0.0004
Se puede observar que (Tabla 2), la opacidad y la transparencia están

División Ciencias deinversamente
la Vida
correlacionadas. El caracterizar las propiedades ópticas, transparencia u opacidad de las
películas comestibles a base de mucílago de linaza y glicerol son de gran
División importancia,
Ciencias de la Vida ya
que son propiedades críticas en diferentes aplicaciones de films comestibles, sobre todo si
el films o película se utilizará como una capa superficial de alimentos o para mejorar el
aspecto del producto. CAMPUS IRAPUATO-salamanca
La WVT de las PC a base de mucílago de linaza y glicerol (Figura 3.) descendió con la
incorporación del plastificante, de manera que cuanto mayor es la concentración de
gliceron en la PC, menores son los valores de permeabilidad al vapor Divisiónde agua
Ciencias obtenidos,
de la Vida
aunque no existen diferencias significativas. El hecho de que se obtuviera mayor WVT para
el mucilago de linaza con concentración de 0.1% de glicerol se debeDivisión
a la Ciencias
polaridadde la Vida
de la PC
formada, se integró agua en su estructura estableciendo puentes CAMPUSde hidrogeno
IRAPUATO-salamanca con las
moléculas de polímero, reemplazando las uniones entre las moléculas del propio polímero.
De esta manera, el polímero perdió cohesión y aumentó la permeabilidad tanto al agua
como a los gases.

735

6.0 División Ciencias de la Vida

PC-HR-75% CAMPUS IRAPUATO-salamanca
5.0
10
WVT (g/Pa s m)x10

4.0
3.0
2.0 CAMPUS IRAPUATO-salamanca

1.0 CAMPUS IRAPUATO-salamanca
0.0 División Ciencias de la Vida

0.1 0.2 0.3
Concentración plastificante (%)
Figura 3. Valores de permeabilidad al vapor de agua de PC a base deCAMPUS
mucílago de linaza y
IRAPUATO-salamanca
glicerol para una HR de 75% a 20 ºC

CONCLUSIONES
Se concluye que el comportamiento entre el plastificante y el mucilago de linaza
División Ciencias de la Vida fue muy
favorable ya que se obtuvieron PC estables y homogéneas A una menor concentración
(0.1%) de plastificante se obtienen PC con baja flexibilidad y alta permeabilidad
División Ciencias de la Vida al vapor
de agua. Las muestras PC-HR75% con concentraciones 0.2 y 0.3%CAMPUS de plastificante,
IRAPUATO-salamanca seria
viable su uso como recubrimiento comestible en frutos fresco en base a sus propiedades
determinadas. CAMPUS IRAPUATO-salamanca
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736

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PELÍCULAS COMESTIBLES División BICAPA

MUCÍLAGO DE LINAZA - QUITOSANO.Ciencias de la
Vida
CAMPUS
a a IRAPUATO-
Díaz Narváez, G. C. *, Pérez Cabrera, L. E. , Reyes Bernal, K. a
salamanca
b
Departamento de Tecnología de Alimentos, Centro de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Autónoma de Aguascalientes. Av. Universidad 940 Cd. Universitaria, CP 20131, Aguascalientes,
Ags, México (*) ingloriadiaz@hotmail.com
RESUMEN:
Los objetivos de este trabajo fueron: el desarrollo de películas comestibles compuestas bicapa (sistema
laminado) a base de mucílago de linaza y quitosano y su caracterización para determinar sus propiedades
antimicrobianas. Las concentraciones de quitosano que se utilizaron fueron de 0, 1, 1.5 y 2% (p/v) en solución
acuosa de 1% de ácido láctico (v/v) para la formación de una de las capas y para la segunda capa se utilizo
mucílago de linaza en solución acuosa y glicerol 0.7% (v/v) fue añadido como plastificante. Las películas
bicapa mostraron una estructura compacta que indica una buena compatibilidad entre sus componentes
(laminas). La acción antifúngica de las películas bicapa resultaron altamente eficaces a inhibir el crecimiento
de A. alternata con respecto al control, el cual presento un pobre y significativo efecto en el desarrollo del
hongo.
ABSTRACT:
The objectives of this study were the development of edible films made bilayer system (laminated) made from
linseed mucilage and chitosan and its characterization to determine their antimicrobial. Chitosan
concentrations used were 0, 1, 1.5 and 2% (w / v) aqueous solution of 1% lactic acid (v / v) for the formation
of the layers and the second layer was used flaxseed mucilage in aqueous solution and 0.7% glycerol (v / v)
was added as plasticizer. Bilayer films showed a compact structure that indicates a good compatibility
between the components (lamins). The antifungal action of the bilayer films were highly effective in
inhibiting the growth of A. alternata compared to the control, which presented a significant effect on poor and
fungal growth.
Palabras clave:
Películas comestibles, Quitosano, Mucílago de linaza.
INTRODUCCIÓN
Las cubiertas y películas comestibles se definen como capa delgada del material
comestible, formada en un alimento o una capa colocada entre componentes del alimento ó
capas delgadas preparadas a partir del material comestible que actúan como una barrera a
los elementos externos (factores como humedad, aceite, vapor), y de esta manera protegen
al producto y prolongan su vida de anaquel (Krochta y De Mulder-Johnston).
En muchas aplicaciones de alimentos, la función más importante de las películas

comestibles es la reducción de la pérdida de humedad, debido a que se deben de mantener
ciertos niveles de aw ya que es un factor de suma importancia en la calidad y seguridad del
alimento (Labuza y Contreras-Medellin, 1981).
737
Monterrey, N.L.
Algunas propiedad funcionales que desempeñan las películas comestibles aplicadas a

alimentos son: Reducir la pérdida de humedad, Reducir el transporte División
de gases (CO2 y O2),
Reducir la migración de aceites y grasas, Reducir el transporte de Ciencias
solutos, de la las
Mejorar
Vida
propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos, Proveer integridad estructural a los
CAMPUS
alimentos, Retener los componentes volátiles, Contener aditivos (Kester y Fennema, 1986).
IRAPUATO-
salamanca
El mucílago de linaza es una sustancia gomosa que se encuentra debajo de la cubierta de las
semillas. Tiene la capacidad de captar agua y formar coloides tipo gel, esto atribuido a la
acción osmótica de la fibra soluble que integra los mucílagos (Salgado, 2005).
El quitosano es un polisacárido catiónico derivado N-desacetilado de la quitina,

encontrándose en los exoesqueletos de crustáceos como cangrejos y camarones y en menor
cantidad en la pared celular de hongos, bacterias, levaduras y en las cutículas de insectos.
El quitosano es de interés como un componente película comestible potencial porque de sus
excelentes propiedades de barrera frente al oxígeno (Conca y el Yang, 1993). Se puede
formar un semipermeable revestimiento que puede modificar el ambiente interno, con lo
que disminución de las tasas de transpiración en los productos alimenticios (Nisperos-
Carriedo, 1994). Su actividad fungicida actúa inhibiendo el crecimiento de los hongos,
manifestándose esta inhibición en el crecimiento micelial y esporulación o en ambos
estados de desarrollo. Se ha mencionado que el efecto fungicida del quitosano está en
función de la concentración utilizada, el peso molecular y grado de desacetilación del
mismo. El quitosano se adhiere a la membrana plasmática de los hongos gracias a las
interacciones electrostáticas entre las cargas positivas del quitosano y a las cargas negativas
de los fosfolípidos formadores de membrana (El Ghaout y Arul, 1992). Alternaria
alternata, es un hongo muy común en los granos de soya, sorgo, arroz y trigo y en frutos
como tomates, zanahorias, pimiento y fresas que causa enfermedades post-cosecha que se
ve reflejado en la calidad y en el precio (Broggi 2007).
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar películas bicapas a base de mucílago de
linaza y quitosano y evaluar su capacidad antimicrobianas.
Se extrajo mucílago a partir de semilla de linaza en medio acuoso en una proporción 1:5 a
40°C a 350 rpm por 1 h, se filtro para obtener el mucílago a partir de este se formulo con
0.7% (v/v) de glicerol y se coloco 20g en superficies lisas para su secado durante 24 h a
40°C (Capa 1). La Capa 2, se formulo a partir de soluciones acuosas de 1% de ácido láctico
(v/v) y quitosano (Sigma 75% desacetilación) 1%(Q1), 1.5% (Q.1.5) y 2%(Q2) (p/v). Para
la formación de la bicapa se extendieron sobre la Capa 1 (Control-FM) 10 g de cada una de
las diferentes soluciones de quitosano y se secaron durante 24h a 40°C, se reiteraron de las
superficies y se acondicionaron en una atmósfera de silica gel.
Una vez secas las películas se esterilizan con UV durante 4h y se procede a su evaluación
de la capacidad antifúngica in vitro, se utilizo como inoculo Alternaria alternata, el cual
fue aislado de cultivos de chile y se sembró en agar PDA, se incubo a 25°C hasta la
esporulación de la colonia, en condiciones estériles se hizo un lavado y raspado de los
cultivos y se filtro la solución de conidios. Se hizo un conteo de estos en la cámara de
Neubauber, obteniendo una concentración de de 1x105 conidios/ml, se inoculo en las
películas de acuerdo al siguiente diseño:
738
Monterrey, N.L.
A B
División
Ciencias de la
Vida
PDA PDACAMPUS
IRAPUATO-
salamanca
Se coloca primero inoculo 1 ml y

posterior se coloca la PC de Se coloca primero la PC de
quitosano (1, 1.5 y 2) quitosano (1, 1.5 y 2) y posterior se
coloca inoculo 1 ml
C D E
PDA PDA PDA
Se coloca primero inoculo 1 Se coloca primero la PC Se coloca

ml y posterior se coloca la mucílago de linaza y posterior inoculo 1 ml
PC mucílago de linaza se coloca inoculo 1 ml (control)
Figura 1. Diseño experimental de inoculación de películas bicapa mucilago de linaza –

quitosano
Se incubaron a 25°C durante 96h monitoreándose el crecimiento cada 24h, al termino de

este periodo se realizo un conteo de vaciado en placa de hongos y levaduras en agar PDA.
Al termino del análisis microbiológico podemos apreciar como lo muestra la siguiente tabla
que a mayor concentración de quitosano es mayor la inhibición de Alternaria Alternata
tanto para la muestra A como la B.
Tabla 1. Porcentaje de crecimiento e inhibición de Alternaria Alternata
% %
MUESTRA. LOG UFC
CRECIMIENTO INHIBICIÓN
AQ1 3.98 100 0
AQ1.5 3.75 94.22 5.78
AQ2 3.62 90.95 9.05
BQ1 2.97 74.62 25.38
BQ1.5 2.72 68.34 31.66
BQ2 2.42 60.8 39.2
C 3.03 76.13 23.87
D 1.68 42.21 57.79
739
Monterrey, N.L.
E 3.98 0
División 100
Como podemos se observa en la Figura 2. las muestras que tienen Ciencias
primero la de la decir
PC es
Vida
las BQ1, BQ1.5, BQ2 y la D presentan mayor porcentaje de inhibicion en comparacion con
CAMPUSEs destacable
muestras donde la PC esta colocadas posterior al incoculo de A. alternaria.
que las PC que solo contenian mucilago de linza poseen mayor IRAPUATO-
salamanca
4.5
4.0
LOG UFC Alternaria alternata
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
AQ1 AQ1.5 AQ2 BQ1 BQ1.5 BQ2 C D E
Tipo de muestra
Figura 2. Crecimiento de A. alternata en PC bicaba mucilago de linaza - quitosano
Las películas bicapa mucílago-quitosano resultaron altamente eficaces a inhibir el

crecimiento de A. alternata debido a la carga positiva de los grupos amino del quitosano,
los cuales son capaces de perturbar el crecimiento de hongos por la alteración de sus
paredes celulares. Así mismo esta limitación del crecimiento del hongo puede relacionarse
con el cambio en las condiciones de crecimiento de hongos (oxígeno disponibilidad),
causada por la película que actúa como barrera física.
CONCLUSIONES
Las películas en forma de bicapa a base mucílago de linaza-quitosano tienen características

que las hacen factibles como recubrimientos comestibles, el quitosano es un potente
inhibidor al ataque de el hongo A. alternata evitando así su desarrollo. Se requieren ampliar
los estudios que tengan como objetivo la aplicación de las películas bicapa en alimentos.
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741
Monterrey, N.L.
MALTODEXTRINAS INJERTADAS CON PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTICO A

TRAVÉS DE REACCIONES DE MAILLARD: EVALUACIÓN PARCIAL DE SUS
PROPIEDADES FUNCIONALES.
Arturo Ramos Martínez, Marvin Salvador Martínez Alvarenga, Luis Eduardo García Amézquita,
Isela Guadalupe Olivas Orozco, David Roberto Sepúlveda Ahumada, Paul Baruk Zamudio Flores*.
a
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. CIAD Unidad Cuauhtémoc, Av. Río
Conchos s/n, Parque Industrial Cuauhtémoc, CP. 31570, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua, México.
*pzamudio@ciad.mx
RESUMEN:
Se obtuvieron conjugados (glicoproteínas) mediante la mezcla de carbohidratos (maltodextrina) con proteínas
del suero láctico por medio de la reacción de Maillard. Esta reacción se realizó controlando diferentes
variables como la temperatura, humedad relativa y el tiempo de reacción obteniendo diversos grados de
glucosilación, lo cual se confirmó a través de técnicas como el SDS-Page y el OPA. Se evaluaron algunas
propiedades funcionales como son la viscosidad y la estabilidad térmica. El aspecto físico de color también
fue otro criterio utilizado para evaluar el nivel de glucosilación y esto se confirmó mediante un colorímetro
triestímulo. La evaluación de las propiedades funcionales sugirió que las glicoproteínas de un alto nivel de
glicosilación pueden ser aplicadas a sistemas alimenticios con altas temperaturas debido a la impartición de
viscosidad y su alta estabilidad térmica.
ABSTRACT:
Conjugates (glycoproteins) were obtained by mixing carbohydrate (maltodextrin) with whey protein isolated
by the Maillard reaction. This reaction was carried out by controlling variables such as temperature, relative
humidity and the reaction time getting varying degrees of glycosylation, which was confirmed through
techniques such as SDS-Page and the OPA. Functional properties such as viscosity and thermal stability were
evaluated. The color appearance was another criterion used to asses the level of glycosylation and this was
confirmed using a tristimulus colorimeter. The evaluation of functional properties suggested that the
glycoproteins of a high level of glycosylation can be applied to food systems at high temperatures due to the
dispensing of high viscosity and thermal stability.
Palabras clave:
Maltodextrinas, suero láctico, Glicosilación.
ÁREA:
Desarrollo de Nuevos Productos.
INTRODUCCIÓN
En la región de Cuauhtémoc, Chihuahua se cultivan diversos cereales de los cuales
destacan el maíz, el trigo y la avena, principalmente, los cuales se caracterizan por un alto
contenido de almidón. El almidón nativo es el que se encuentra de manera natural en
diversas fuentes vegetales y presenta propiedades funcionales atractivas para ciertas
aplicaciones alimenticias, sin embargo, cuando se pretende aplicar tales propiedades a
escalamiento industrial, se restringen sus aplicaciones debido a que son sensibles al pH,
temperatura y esfuerzos cortantes extremos (Guerra-Della Valle et al., 2009; Zamudio-
Flores et al., 2010).
Para mejorar sus características y diversificar sus aplicaciones, el almidón puede
modificarse por tratamientos físicos, químicos, y/o enzimáticos. Dentro de los tratamientos
físicos y químicos, la “dextrinización” es un método que consiste en el calentamiento por
reactivos acidificantes, de los cuales se obtienen productos de la reacción conocidos como
pirodextrinas ó comúnmente llamados “dextrinas” (Tharanathan, 2005).
743
Monterrey, N.L.
La región también se caracteriza por su amplia cultura ganadera y agropecuaria. En el

sector ganadero destaca, por su producción y consumo el ganado bovino, del cual se
obtienen grandes cantidades de productos como la leche, el queso y la crema
principalmente.
Actualmente se realizan grandes esfuerzos en la investigación científica por la utilización
de los productos y subproductos alimenticios con aplicaciones tecnológicas directas a nivel
industrial. La leche, es un alimento nutritivo muy valioso por la cantidad y calidad de
proteínas que presenta, de las cuales destacan las caseínas y las proteínas del suero como
son albúminas y globulinas. Estás últimas proteínas son aisladas físicamente del suero de la
leche, el cual es un subproducto procedente del queso. La importancia de estas proteínas
procedentes del suero de la leche es que poseen el mayor valor biológico de cualquier
proteína conocida (Corzo-Martínez et al., 2010).
La reacción de Maillard es un tipo de oscurecimiento no enzimático de interés fundamental
para la industria química y los tecnólogos de alimentos debido a que se presenta en casi
todos los alimentos cuando son calentados. También sucede durante el almacenamiento de
ciertos alimentos a temperatura ambiente o por debajo de esta y básicamente es una
reacción que se realiza entre los grupos carbonilo de algún polisacárido con los grupos
amino libres de las proteínas. Por consiguiente, el objetivo del presente estudio consistió en
obtener glicoproteínas a partir de la reacción de Maillard utilizando maltodextrina y
proteína del suero láctico con la finalidad de conseguir información básica útil sobre la
factibilidad de combinar las propiedades emulsificantes de las proteínas con el efecto
estabilizante del polisacárido por medio de la evaluación de algunas propiedades
funcionales. Esta información ayudará a encontrarles aplicación en la industria alimentaria
y otorgar valor agregado a los subproductos de la región.
Materiales
El aislado proteico de suero BiPRO® se obtuvo de Davisco Foods International (Eden

Prairie, Minnesota, EUA). Este aislado proteico no presentó lactosa y estuvo compuesto por
β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina. El contenido de proteína fue de un 97.7 % (% b.s.).
La maltodextrina con un peso molecular promedio de 1672 Da (dato proporcionado por el
proveedor), O-ftaldialdehido, lisina, bromuro de sodio, sulfato de amonio, tetraborato de
sodio, dodecil sulfato de sodio, etanol, β-mercaptoetanol, membrana de diálisis de celulosa
(12000 Da) se adquirieron de Sigma-Aldrich Co. (Toluca, Estado de México, México).
Todas las demás sustancias químicas fueron de grado reactivo analítico.
Métodos
La investigación se dividió en dos partes. Inicialmente se evaluó el efecto de la temperatura

(50 y 60 ºC), tiempo de reacción (24 y 48 h) y humedad relativa (50 % y 80 %) sobre el
grado de glicosilación empleando un diseño factorial completo, midiendo el porcentaje (%)
de lisina bloqueada en cada tratamiento como variable de respuesta.
Dado que los niveles de conjugación obtenidos a partir de las diferentes condiciones de
reacción fueron similares, se utilizó la técnica de SDS-Page (gel electroforesis de
poliacrilamida en dodecilsulfato sódico) como una herramienta para elucidar la estructura
de los conjugados obtenidos. También se evaluó el color como una determinación indirecta
de la medición de las diferentes etapas de la reacción de Maillard. En base a estos
resultados, se seleccionaron los niveles de glicosilación.
En la segunda parte del experimento, con las glicoproteínas obtenidas a los diferentes
niveles de glicosilación se analizaron las propiedades funcionales de estabilidad térmica
mediante calorimetría diferencial de barrido (Modelo 2010, TA Instruments) y reológicas
utilizando un reómetro AR1500ex (TA Instruments, EUA). Se determinaron las variables
744
Monterrey, N.L.
reológicas de viscosidad aparente, índice de comportamiento de flujo e índice de

consistencia aplicando el modelo de Ley de Potencia.
En base a los resultados obtenidos con las técnicas de SDS-Page y OPA, clasificamos a las
glicoproteínas en los niveles de glicosilación bajo (C50/50/72), medio (C60/80/36) y alto
(C60/80/72) (Figura 1).
APSL C60/80/72 C60/80/36 C50/50/72
Nivel alto Nivel medio Nivel bajo

(NA) (NM) (NB)
Figura 1. Gel electroforesis de poliacrilamida en dodecilsulfato de sodio (SDS-Page) del

aislado proteico de suero láctico (APSL) y las muestras de glicoproteínas a las diferentes
condiciones de reacción.
En la Tabla 1 se observa el resultado de la evaluación de color realizado a los conjugados

(glicoproteínas) y a los controles (proteína de aislado de suero láctico y maltodextrina).
Tabla 1. Resultado de la evaluación física de color.
Muestra Variables de color*

(nivel de L a b C °h
glicosilación)1
PASL2 96.54 ± 0.003a -0.47 ± 0.015a 4.86 ± 0.001a 4.88 ± 0.002a 95.47 ± 0.18a
C50/50/72 (NB) 95.83 ± 0.005b -0.93 ± 0.010b 6.93 ± 0.001b 6.99 ± 0.001b 97.64 ± 0.08b
C60/80/36 (NM) 94.98 ± 0.005c -1.09 ± 0.110c 11.92 ± 0.01c 11.97 ± 0.02c 95.22 ± 0.52a
C60/80/72 (NA) 82.30 ± 0.005d 1.31 ± 0.005d 21.38 ± 0.01d 21.42 ± 0.01d 86.51 ± 0.01c
Maltodextrina 90.68 ± 0.065e 0.48 ± 0.001e 17.75 ± 0.04e 17.76 ± 0.04e 88.45 ± 0.00d
significativamente diferentes (p > 0.05). 1Condiciones de reacción: Temperatura (°C)/% HR/tiempo
de reacción (h). 2PASL = Proteína de aislado de suero láctico.
El valor “L” es conocido como el valor de luminosidad y entre más cercano se encuentre al
valor numérico de 100, mayor es la blancura de la muestra (Zamudio-Flores et al., 2007).
Cuando se analizaron los conjugados se observó una disminución en el valor L, siendo
745
Monterrey, N.L.
menor en la muestra C60/80/72. Esto se debió a que la combinación de los factores

temperatura, humedad relativa y tiempo de reacción favorecieron en mayor medida la
reacción de Maillard por lo que obtuvimos un mayor nivel de glicosilación.
El análisis factorial indicó que la variable independiente de tiempo de reacción fue el factor
más influyente en el grado de glicosilación y color (datos no mostrados).
La estabilidad térmica disminuyó en función del nivel de glicosilación obtenido (Figura 2),
mostrándose el siguiente orden: NB NM NA, lo cual significó que las glicoproteínas
obtenidas en un nivel bajo de glicosilación (NB) presentaron la menor estabilidad térmica y
esta aumentó a medida que se incrementó el nivel de glicosilación.
Flujo de calor endotérmico
NB
(J/g)
NA
NM
Temperatura (°C)
Figura 2. Termogramas de calorimetría diferencial de barrido de los conjugados de
glicoproteínas obtenidos al nivel de glicosilación bajo (NB), medio (NM) y alto (NA).
Con respecto a la viscosidad aparente, se observó una disminución en esta variable en las
glicoproteínas de nivel bajo y medio con respecto a la proteína nativa (PASL), sin embargo
en la glicoproteína de alto nivel de glicosilación (C/60/80/72) el valor de viscosidad superó
a la proteína nativa indicando que hay un mayor nivel de conjugación, esto se relacionó con
un mayor peso molecular (Tabla 2).
Generalmente, los biopolímeros presentan una relación directa entre el peso molecular y la
viscosidad, lo cual puede explicar el mayor aumento en viscosidad de las proteínas
glicosiladas en comparación con la proteína nativa (Damoran, 2004).
Resultados similares fueron reportados por Oliver et al. (2006) los cuales se atribuyeron al
efecto estérico causado por demasiadas molécula de sacáridos, lo cual impidió la formación
de una red proteica ordenada.
746
Monterrey, N.L.
Tabla 2. Resultado de las variables reológicas de viscosidad aparente (ηap), índice de

comportamiento de flujo (n) e índice de consistencia (K) obtenidos aplicando el modelo
Ley de Potencia.
Muestra (Nivel de Viscosidad, Índice de Índice de

conjugación) ηap comportamiento consistencia (K)
(mPa.s) de flujo (n) (Pa.sn)
PASL 5.200 1.400d 0.795 0.055a 11.211 1.224a
Maltodextrina 1.800 0.500ª 0.936 0.038b 15.250 1.567b
C50/50/72 (NB) 2.700 0.300c 0.891 0.014c 8.885 1.245c
C60/80/36 (NM) 2.700 0.100c 0.907 0.011d 2.588 0.138d
C60/80/72 (NA) 5.900 0.500e 0.937 0.009b 4.250 0.876e
CONCLUSIONES
Mediante el control de variables como son la temperatura, humedad relativa y

tiempo de reacción se obtuvieron conjugados con diferente nivel de glicosilación.
Se observó un cambio en la viscosidad de los conjugados con respecto a los
controles, lo que sugirió un re-acomodo estructural y/o un desplegamiento en la
estructura nativa de la proteína.
La evaluación de algunas propiedades funcionales indicó que los conjugados con un
mayor nivel de glicosilación presentan una mayor estabilidad térmica que los
controles, lo cual sugiere su posible aplicación en alimentos que se someterán a
tratamientos térmicos.
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