MARCO TEORICO

 FERMENTACION

La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, que
no requiere oxígeno, y el producto final es un
compuesto orgánico. Según los productos
finales, existen diversos tipos de fermentación.

Desde el punto de vista energético, las

fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiración aerobia, ya que a
partir de una molécula de glucosa solo se
obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen de 36
a 38. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la
cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder
oxidante.

 USOS DE UNA FERMENTACION

El beneficio industrial primario de la

fermentación es la conversión
del mosto en vino, cebada en cerveza y c
arbohidratos en dióxido de carbono para
hacer pan. Otros usos de la fermentación
son la producción de suplementos como
la cianocobalamina, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la
fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos
de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.
Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el
crecimiento de todos los otros microorganismos. También por fermentación de
la leche se obtiene el yogur y el kéfir.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden
ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo
que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural
de la sustancia.
  TIPOS DE FERMENTACION
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y
artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de
fermentaciones:

 fermentación acética
 fermentación alcohólica
 fermentación butírica
 fermentación láctica
 fermentación butírica II
 fermentación butanodiólica
 fermentación propiónica
  FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y

algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza
después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido
piruvico. Este ácido piruvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres
humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos
tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo
Saccharomyces cerevisae.

Fermentación de Pan
Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol
etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán
atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la
rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de
alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación.

Fermentación de Vino
Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las
Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural.
Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación
natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.
La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía
de tipo anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con la
finalidad de producir etanol.

Podemos decir que la fermentación alcohólica, además de un proceso anaeróbico,

es también un proceso exotérmico, es
decir, libera energía, así como moléculas
de ATP, de las cuales se genera un total
de dos moléculas por cada molécula de
glucosa procesada. Además, el valor de
la entalpía libre (o energía libre de Gibbs),
en este tipo de fermentación, tiene un
valor de ∆G = -234.6 Kj. Mol^-1, lo que
nos indica que se trata de un proceso
químico de tipo espontáneo.

Existen diferentes tipos de

fermentaciones alcohólicas, las cuales
dividimos en dos grandes grupos, la
fermentación industrial, y la fermentación
natural.

Además podemos hablar de

fermentaciones específicas, las cuales son manipuladas para conseguir ciertas
cantidades de etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas. Dentro de este
grupo destacamos la fermentación del vino, de la cerveza, del arroz, de la leche,
etc.
Además de la utilización de los procesos fermentativos, con la finalidad de
producir bebidas, u otros alimentos, la fermentación alcohólica hoy en día tiene
usos diversos en la industria, donde forma para de la producción de cosméticos,
productos de limpieza, biocombustibles, pesticidas biológicos, etc.
  FERMENTACION DE LA SIDRA DE MANZANA

 Recogida de la manzana

La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la manzana.

La recogida de manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana
está madura y finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.

La fruta se recoge directamente del suelo a mano o con “kizkia”, una vara de
medio metro con un gancho punzante en su extremo, o también de manera
mecánica.

La manzana es transportada hasta la empresa

en sacos o bien a granel. Una vez
decepcionada se descarga la manzana en la
zona destinada a tal fin y se traslada hasta el
canal donde se lleva a cabo el arrastre y el
lavado de la manzana para su inmediato
procesado.

 Transporte a la sidrería
Para sacar la manzana de los terrenos se
utilizan tractores y para el transporte de la
manzana hasta la sidreria camiones,
dependiendo de la distancia. Antiguamente la
manzana se transportaba en carros tirados por
bueyes.

 Limpieza y selección
En la zona de descarga existe un canal que va unido a un depósito de agua, de
manera que se forma un circuito cerrado. Esta agua puede proceder de la red
municipal de abastecimiento o de algún manantial cercano, el cual antes de llegar
al depósito debe pasar por un sistema de cloración.

La manzana es trasladada a este canal de agua, normalmente gracias a la fuerza

ejercida por agua mangueada, y mediante un sistema de bombeo se transporta la
manzana hasta el siguiente punto, que normalmente suele ser el escurrido de
agua y el lavado de la manzana con agua de red. En este momento, se lleva a
cabo un nuevo lavado de manzana, normalmente mediante chorros o duchas de
agua potable a presión.
La separación de las manzanas demasiado maduras se realiza tanto en la cinta
sinfín, el elevador de cazos o en la mesa de selección dispuesta específicamente
para tal fin.

Esta práctica tiene como objetivo principal la eliminación de las manzanas

demasiado maduras, ya que éstas pueden afectar negativamente a la producción
de una sidra natural segura y organolépticamente adecuada.

 Trituradora
Una vez que las manzanas has sido lavadas y seleccionadas, entran a la
machacadora o trituradora, donde se procede a reventar las celdas que contienen
el mosto en la pulpa de la manzana con el fin de facilitar su posterior prensado.

 Prensado
Mediante esta actividad se obtiene el mosto que contiene la pasta procedente de
la machaca. El rendimiento suele ser de entre el 50 y el 75%, dependiendo de las
variedades de manzana utilizada.

 Mosto
El mosto obtenido de la prensa es turbio, dulce y
espeso.

 Enfriado
En ocasiones se suele realizar un proceso de
desmangado, donde se reduce la temperatura del
mosto (hasta 5°C, aproximadamente) con el
objetivo de clarificar el mosto. Este proceso
permite que las partículas sólidas suspendidas en
el líquido se agrupen y por su propio peso,
sedimenten en el fondo del depósito. Esta etapa
suele durar entre 12 y 24 horas.

 Decantación
Este proceso trata de almacenar el mosto frio de 12 a 24 horas en unos tanques
inox, donde mediante el enfriamiento y el reposo del mosto, las particulas no
deseadas se posan en fondo , consiguiendo de esta forma la limpieza y
aclaramiento del zumo.

 Fermentación
Tras la extracción del mosto durante el prensado, éste es trasladado mediante un
sistema de bombas y mangueras hasta el depósito en el que se iniciará la
fermentación. Los depósitos pueden ser de diferentes materiales: madera,
poliéster y acero inoxidable.

Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá una
FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azúcar en
alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado
alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación alcohólica tiene una duración
aproximada de 2 semanas.

En el momento que la fermentación alcohólica ha finalizado, suele decirse que la

sidra está seca, ya que la cantidad de azúcares que tenía el mosto ha disminuido
significativamente.

La FERMENTACION MALOLACTICA es le proceso que sigue a la fermentación

alcohólica, aunque existe un punto en el que los dos tipos de fermentación se
solapan.

Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que
convierten al ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación
maloláctica provoca un descenso importante de la acidez de la sidra.

La duración total de la fermentación suele ser variable.

 Trasiego
Son prácticas habituales en la elaboración de sidra natural. Los trasiegos
persiguen el objetivo de minimizar la cantidad de rangos o haces que pueda
contener la sidra. Simplemente consiste en trasladas la sidra que se encuentra en
un depósito a otro depósito, sin trasladas las heces. Suele ser conveniente llevar a
cabo el trasiego a baja temperatura, ya que de esta manera la pérdida de
carbónico es menor.

Mediante la realización de mezclas de sidra de diferentes depósitos, se pretende

combinar las características de dichas sidras, obteniendo una sidra natural que
cumpla con los atributos deseados.

 Embotellado
Antiguamente por falta de medios el embotellado se realizaba antes de que la
sidra subiera excesivamente de temperatura. Actualmente el embotellado es un
proceso que se realiza durante todo el año gracias a nuestros equipos de
refrigeración.

 Mercado
Antiguamente la sidra se realizaba para su consumo propio, hoy en día, las
diferentes sidrerías son las encargadas de la producción de la sidra, y las
responsables de introducción en todos los mercados; desde grandes superficies
hasta en la carta de los restaurantes más reconocidos.