EL Sistema de Gestión de

Calidad e Inocuidad Alimentaria

12 de agosto de 2016 Enrique Carbonell Vera

Agenda:
 Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad
 Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 e ISO
22000
 Tema 3 : Estructura de la Norma ISO 9001 e ISO 2200
 Tema 4 : Resumen de la Implementación del Sistema de
Gestión de Calidad e Inocuidad (SGCI ) ISO 9001 e ISO 22000
 Tema 5 : Los Principios de la Calidad
 Tema 1 : La Calidad y la Inocuidad
Es el conjunto de
características de un producto
o servicio que influyen en su
aceptabilidad por parte de los
consumidores y en la
satisfacción de las necesidades
de los clientes.
 1. PRIMERA GENERACION: Control de Calidad por inspección.
Se orienta al producto.
2. SEGUNDA GENERACION: Aseguramiento de la Calidad. Se
orienta a los procesos.
3. TERCERA GENERACION: Calidad Total. Se orienta al cliente.
4. CUARTA GENERACION: Mejora Continua
5. QUINTA GENERACION: Reingeniería y Calidad Total

Edward Deming Joseph M. Juran Kaoru Ishikawa

¿Que hicieron los japoneses para tener éxito? Quizás la respuesta la
podríamos resumir en tres puntos:

 Fuerte compromiso de la alta dirección para llevar adelante los

cambios.

 Programas de capacitación en el tema de la calidad para todos

los niveles de las organizaciones.

 Proyectos de mejora comenzaron a funcionar como parte de un

proceso continuo en las organizaciones.
Es el resultado de un proceso que involucra un cambio constante en la
manera de pensar y de actuar. Se observa en la Gerencia General, en los
trabajadores de la empresa, en los socios estratégicos, en los productos,
en los procesos de trabajo y hasta en la publicidad para los productos de la
empresa.

Las organizaciones que comparten la cultura de la calidad se enfocan hacia

la satisfacción completa del consumidor, ya sea éste interno o externo,
como su principal prioridad. Cada uno actúa como si fuera un propietario. El
camino hacia el éxito son las mejoras continuas, la autoevaluación, la
superación profesional y personal, dentro de un ambiente de confianza y fe.
 La inocuidad es la garantía de que
los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.

Calidad Alimentaria: Conjunto de características de un alimento

requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente.
Ejm.: Proceso Fabricación de Azúcar

PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS

biológicos

químicos

físicos

INOCUIDAD

Proceso de
Recepción
fabricación ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
de caña de azúcar
PELIGROS EN LOS
INGENIOS
AZUCAREROS
 PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD E INOCUIDAD

Medio Ambiente Gobierno

Sociedad

Empresa productora de
Alimentos o Bebidas
Clientes
Consumidor

Accionistas Bancos Empleados

1. Es una importante fuente de ventaja competitiva.

2. Garantizar la calidad e inocuidad representa tener

clientes satisfechos.

3. Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas

de calidad e inocuidad.
 Tema 2 : El Sistema de Gestión de Calidad
ISO 9001 y de Inocuidad ISO 22000
Es el conjunto de elementos interrelacionados de la
organización que trabajan coordinados para establecer y lograr
el cumplimiento de la política y los objetivos de la calidad e
inocuidad, generando consistentemente productos y servicios
que satisfagan las necesidades y expectativas de sus clientes
• El sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es una red de procesos:

Entradas PROCESO Salidas

Recursos
Diagrama de Flujo:
Proceso Fabricación de Azúcar
 Procesos e Insumos a Analizar
1. INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD
2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES E
INSUMOS CRÍTICOS PARA LA CALIDAD
3. CAÑA DE AZÚCAR
4. AGUA
5. PROCESO DE RECEPCIÓN DE CAÑA
6. PROCESO DE PREPARACIÓN Y LAVADO DE CAÑA
7. PROCESO DE EXTRACCIÓN
8. PROCESO DE SULFITACIÓN DE JUGO (PARA AZÚCAR
BLANCA)
9. PROCESO DE PREPARACIÓN DE LECHADA DE CAL
10.PROCESO DE ENCALADO DE JUGO
11.PREPARACIÓN DE FLOCULANTE PARA JUGO Y
JARABE
12.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JUGO
13.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JUGO
14.PROCESO DE EVAPORACIÓN DE JUGO
15.PROCESO DE ACIDIFICACIÓN DE JARABE
16.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE JARABE
17.PROCESO DE FILTRACIÓN DE JARABE
CLARIFICADO
18.PROCESO DE COLADO DE JARABE CLARIFICADO
(OPCIONAL)
19.PROCESO DE FUNDICIÓN DE AZÚCAR (PARA
AZÚCAR BLANCA Y RUBIA)
20.PROCESO DE COLADO DE LICOR
21.PROCESO DE CALENTAMIENTO DE LICOR
22.PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE LICOR
23.PROCESO DE FILTRACIÓN DE LICOR
24.PROCESO DE PREPARACIÓN DE JALEA
25.PROCESO DE CRISTALIZACIÓN Y COCIMIENTO
26.PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN
27.PROCESO DE SECADO
28.PROCESO DE TRASLADO DE AZÚCAR AL
ENVASADO
29.PROCESO DE ENVASADO
30.ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
 Procesos de Dirección

Entradas Salidas
Clientes/ Partes Clientes/ Partes
interesadas Procesos de Realización interesadas

Procesos de Soporte
 La Organización Internacional de Normalización (ISO), es una Asociación de
ámbito internacional no gubernamental.
 Fundada el 23 de Febrero de 1947
 Sede: Ginebra
 Agrupa como miembros a los diferentes organismos de Normalización del
mundo que cuenta con mas de 160 miembros.
 Objetivo: Establecer normas que representen y traduzcan el consenso de los
diferentes países del mundo
 INDECOPI es el organismo nacional miembro por Perú. Es el representante de
ISO en el Perú.
 GESTION DE LA
CALIDAD

ASEGURAMIENTO
DE LACALIDAD
ASEGURAMIENTO
DE LACALIDAD
CONTROL DE LA
CALIDAD CONTROL DE LA
CALIDAD CONTROL DE LA
CALIDAD
Norma ISO-9001:2015: sobre Sistema de Gestión de Calidad:
Requisitos para un S.G.C.

Norma ISO-22000:2005: sobre Sistemas de Gestión de Inocuidad:

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
La Norma ISO 9001:2015 es la
que establece los requisitos que
una Organización debe cumplir
si desea desarrollar o
implementar un Sistema de
Gestión de Calidad y de esta
manera demostrar su capacidad
de proporcionar productos que
satisfagan los requisitos de los
usuarios y los reglamentarios.
Es una norma que establece
requisitos para implementar un
Sistema de Gestión de la
Inocuidad en las
organizaciones que conforman
la cadena alimentaria y
demostrar que sus productos
que elaboran no causarán
daños a la salud.
 Tema 3 : Estructura de la Norma ISO
9001:2015 e ISO 22000:2005
 ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO
9001:2015
1. Objeto y Campo de Aplicación

2. Referencias Normativas

3. Términos y Definiciones

4. Contexto de la Organización
ISO
9001:2015 5. Liderazgo

6. Planificación de la Gestión de la Calidad

7. Soporte

8. Operación

9. Evaluación del resultado

10. Mejora
 ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO
22000:2005
1. Objeto y Campo de Aplicación
2. Referencias Normativas

3. Términos y Definiciones

ISO 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad

22000
5. Responsabilidad de la Dirección

6. Gestión de los Recursos

7. Planificación y Realización de Productos Inocuos

8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema

 3°
HACCP
El Sistema ISO 9001
+ el Sistema HACCP
2°
PRERREQUISITOS
+ los Prerrequisitos
ISO/TS 22002-1:2009 son el soporte del
sistema ISO 22000

1º
ISO 9001:2015
(GESTION DE CALIDAD)
Son las condiciones básicas y actividades que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria
adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos
finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.

Ejm.: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas

Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas
Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP),
Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de
Comercio (BPC).
 Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros para la
inocuidad de los
alimentos.
Codex Alimentarius.
 Tema 4 : Resumen de la Implementación del
Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
(SGCI) ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005
 HACER VERIFICAR ACTUAR
PLANEAR

¿ Qué se quiere lograr?

Cumplir con los requisitos exigidos por los clientes.

Cumplir con los Requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad.
Entonces se estableció la política, los objetivos y un enfoque basado en los procesos
necesarios con sus responsables para conseguir resultados.
Determinar y establecer los Recursos necesarios para implementar un S.G.C.I.
(físicos, financieros, humanos)
 HACER VERIFICAR ACTUAR
PLANEAR

1. Establecer la Política de Calidad e Inocuidad: Marca la pauta hacia donde va

la empresa
Compromiso de la dirección DIFUSIÓN
Unidad de propósito.
Orientar la toma de decisiones (se desprende los
objetivos de calidad).

2. Objetivos de Gestión
Permitir el cumplimiento con los compromisos asumidos en la Política.
(ejm.: incrementar en 35% el índice de rentabilidad con respecto al año anterior,
lograr la satisfacción del cliente en 95%, mejorar el equipamiento de la Planta,
etc)
“COMPROMISO”
 HACER VERIFICAR ACTUAR
PLANEAR

ACCION: Elaborar PLAN DE IMPLEMENTACION DEL S.G.C.I. con actividades y

responsables para su ejecución y cumplir lo sgte.:

1. Identificar los Requisitos del cliente y del S.G.C.I.,

2. Identificar todos los Procesos y los responsables, analizando y
verificando las entradas y salidas. Determinar su secuencia e
interacción entre estos. Efectuar el control en cada uno de ellos.
3. Determinar e implementar los recursos necesarios para el cumplimiento
de los objetivos
4. seguir, medir y analizar estos procesos
5. Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados
planificados y la mejora continua de estos procesos.
PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

¿ Qué hacer para lograr el cumplimiento de los

requisitos de Implementación del SGCI y los
requisitos del Cliente?

¡Ejecutar el Plan de Implementación del S.G.C.I.!

 PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

1. Determinar Responsabilidades para la Implementación del SGC I

2. Establecer, Documentar e implementar el S.G.C.I., bajo las Normas ISO.

Política
. y objetivos
Del SIG
Documentos Gestión Calidad
Manual del SIG
.

Procedimientos

Instructivos

Registros

Pirámide documental
 PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

3. Definir las Responsabilidades y Autoridad.

Nombrar al Representante de la Dirección
Elaborar el Proceso de comunicación interna
Determinar el proceso de Revisión por la Dirección.
4. Establecer la Gestión de los Recursos
La Empresa determina y proporciona los recursos necesarios
Establecer el personal competente con base en la educación, formación,
habilidades y experiencia apropiadas.
Determinar Proporcionar la infraestructura y un ambiente de trabajo acorde con los
requisitos del producto.
 PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

5. Realización del Producto

Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realización del producto
Se implementó Procesos relacionados con el Cliente para determinar sus requisitos, asimismo
requisitos legales y otros.
Se revisó los requisitos relacionados con el producto.
Se implementó disposiciones eficaces para la comunicación con los clientes
Se planifica y controla el diseño y desarrollo del producto.
Se implementó los PPRs, PPRO y HACCP.
Se estableció e implementó Procesos relacionados a las Compras
Se controla, valida los procesos de producción, identificando y preservando el producto.
Se controla los equipos de seguimiento y medición
“ACCIÓN”
 2
1 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA 4
DE LOCALES Y
3
CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION SERVICIOS – AIRE, DISPOSICION
DE LOS EDIFICIOS ESPACIOS DE TRABAJO DE DESHECHOS
AGUA, ENERGÍA

5
IDONEIDAD, LIMPIEZA Y 6
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO MANEJO DE
MATERIALES COMPRADOS
7
MEDIDAS PARA PREVENIR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
ISO 22000 8
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
9
CONTROL DE 10
PLAGAS HIGIENE DEL PERSONAL E
INSTALACIONES PARA LOS
EMPLEADOS
11
REPROCESO

15
12 PROTECC. ALIMENTO,
PROCEDIMIENTOS DE RETIRO 13 14
BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
DEL PRODUCTO GESTIÓN DE INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y
ALMACENAMIENTO CONCIENCIACIÓN DEL CONSUMIDOR
 PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

6. Establecer la Medición, Análisis y Mejora del S.G.C.I.

Se planifica e implementa los procesos de seguimiento (Auditorías Internas),

medición, análisis y mejora
Seguimiento de Procesos, productos y Control de productos no conformes.
Se determina, recopila y analiza los datos apropiados para demostrar la idoneidad
y la eficacia del S.G.C.I.
Se Mejora continuamente la eficacia del S.G.C.I. usando la política y objetivos de
la calidad e inocuidad, los resultados de las auditorías, el análisis de datos, las
acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.
 PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

¿ Es eficaz la gestión?
¿ Se está cumpliendo con la implementación de los requisitos establecidos
en la Norma ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005
¿ Se cumple el Enfoque basado en Procesos?

¿ Se está cumpliendo con los requisitos establecidos por los clientes?

 PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

Luego de analizar la información

Se verifica si el resultado es o no satisfactorio ……

“Se determina la necesidad de mejorar, para no tener los

mismos problemas ….. Siempre…..”

Acciones Correctivas

Acciones Preventivas
 PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR

1. Acciones Correctivas / Acciones Preventivas

Detección del problema

Analizar la Causa raíz del problema
Plantear acciones que eliminen la Causa Raíz
Implementar las acciones
Verificar la eficacia

“MEJORA CONTINUA”
PROCESO DE CERTIFICACIÓN
 CERTIFICACIÓN

Reconocimien
to por parte
de una
empresa
independiente
de la vigencia
y efectividad
del Sistema
de Gestión en
una empresa.
 ¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS
CERTIFICACIONES?

Para demostrar el cumplimiento de requisitos y

estándares internacionales y poder vender
nuestros productos en mercados cada vez más
competitivos.
 Mejor calidad de los productos o servicios.
 Incremento en las ventas.
 Reconocimiento externo.
 Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa en los mercados
internacionales.
 Desarrollo de una cultura organizacional orientada hacia la calidad.
 Mejora en las comunicaciones internas.
 Aumento en la eficiencia del personal.
 Disminución de los costos de no calidad.
 Tema 5 : Los Principios de la Calidad
Las empresas que quieran implementar la
calidad y mantener un éxito sostenido,
deben tener en cuenta y aplicar sus
PRINCIPIOS:
 ENFOQUE DE LA CALIDAD

Norma ISO-9004:2009: sobre Gestión para el éxito sostenido de una

organización – Un enfoque de Gestión de la Calidad.

1. Organización enfocada a los clientes

2. Liderazgo
3. Compromiso del personal
4. Enfoque de procesos
5. Enfoque de Sistemas para la Gestión
6. Mejora Continua
7. Decisiones basadas en hechos
8. Relaciones de mutuo beneficio con proveedores
Las Organizaciones dependen de
los clientes, estas deberían
comprender sus necesidades
actuales y futuras.

El éxito es superar las expectativas del cliente.

Los líderes establecen la unidad
de propósito y la orientación de la
Organización.

Los líderes deberían crear y mantener un ambiente

interno, donde el personal logre involucrarse en el
logro de los objetivos de la Organización
El personal en todos los
niveles es la esencia de la
Organización.

Un Personal comprometido posibilita que

sus habilidades y competencia sean
utilizadas en beneficio de la Organización.
Los resultados deseados son alcanzados más
eficientemente si las actividades y recursos se
gestionan como procesos.
Identificar las actividades,
procesos y su interrelación
dentro de la Organización.

Cumplir con el concepto de

Sinergia.
La Mejora Continua
del desempeño de
la Empresa debe
ser un objetivo
permanente de
ésta.
 Las decisiones
eficaces se basan en
el análisis de los
datos y la
información.
Los Proveedores y las Organizaciones son
interdependientes, se puede crear una red
de mayor valor agregado (alianzas).
 PARA TENER ÉXITO
¿QUÉ NECESITAMOS?

1. Ignorar los obstáculos

2. Compromiso de la Alta Dirección
3. Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestión
de procesos
4. Contar con trabajadores comprometidos plenamente con la Empresa
y el SGCI, para su efecto las Jefaturas deberán cumplir un rol
motivador, aplicando su liderazgo, que involucre al personal,
asegurándose de que su ambiente de trabajo fomenta el crecimiento
personal, el aprendizaje, la transferencia de conocimientos y el
trabajo en equipo.
5. Cumplir con la Política y Objetivos de la Empresa.
 ¡¡ NO OLVIDAR !!

El personal capacitado tendrá

una mente lúcida para
vislumbrar un futuro empresarial
con éxito

Trabajo en Equipo:
una herramienta
fundamental
¡ GRACIAS POR SU ATENCIÓN !

FIN

Enrique Carbonell
Vera