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PORTADA
Bromatología
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
PRESENTACION
Bromatologia
Objetivo
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
AUTORES
Mtro. Alejandro Flores Galindo
Q.F.B. Marcela Hernández Isaas
Q.F.B. Enrique Escalera Zúñiga
REVISORES
3
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
INDICE
CONTENIDO
INTRODUCCION ......................................................................................................................................................... 6
ORGANIZACIÓN EN EL LABORATORIO .......................................................................................................7
GENERALIDADES ..................................................................................................................................................... 16
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS........................................................................................................ 17
PREPARACION Y TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 21
TÉCNICAS DE MUESTREO. ............................................................................................................................... 21
VALIDACION DE LOS METODOS ANALITICOS EMPLEADOS ....................................................... 22
PARÁMETROS ANALÍTICOS ..................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
1. HUMEDAD .................................................................................................................................................... 24
1.1. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ESTUFA DE SECADO (INDIRECTO) ............... 29
2. CENIZAS ........................................................................................................................................................ 30
2.1. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES .................................................................................. 32
2.2. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA ........................................................ 33
2.3. DETERMINACION DE CENIZAS EN CEREALES ........................................................................ 34
3. CALCIO .......................................................................................................................................................... 35
4. HIERRO .......................................................................................................................................................... 37
5. PROTEINAS TOTALES ........................................................................................................................... 39
5.1. METODO MACRO-KJELDAHL............................................................................................................ 42
5.2. METODO MICRO-KJELDAHL.............................................................................................................. 44
6. GRASA BRUTA .......................................................................................................................................... 45
6.1. METODO GOLFISH (EXTRACCION CONTINUA A REFLUJO) ......................................... 46
6.2. METODO POR EXTRACCIONES ...................................................................................................... 48
6.3. METODO BACBOCK (GERBER) ........................................................................................................ 49
6.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA LIBRE EN PRODUCTOS
CÁRNICOS.................................................................................................................................................................. 51
6.5. DETERMINACIÓN DE GRASAS EN CEREALES ......................................................................... 52
7. FIBRA CRUDA ............................................................................................................................................ 53
8. AZUCARES ................................................................................................................................................... 55
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
INTRODUCCION
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso
y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
II. Alcance.
Este manual es aplicable a toda persona (alumno, profesor, etc.) que entre
al laboratorio de bromatología.
III. Distribución.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
IV. Políticas.
ORGANIZACIÓN EN EL LABORATORIO
Al comenzar los estudios prácticos de análisis cuantitativo, el estudiante
debe tener presente que trabaja en un laboratorio de mediciones precisas,
en el que el mínimo descuido puede alterar los resultados del análisis que
ha requerido grandes esfuerzos y mucho tiempo.
El cumplimiento riguroso de las reglas generales, en cuanto al orden y la
limpieza en el trabajo, adquieren aquí una importancia extraordinaria. Se
debe prestar una atención especial a que el área de trabajo esté siempre
limpia y seca. No hay que recargarlos con objetos extraños. Todo lo
superfluo se debe retirar, quedando en la mesa solo lo indispensable para
la operación inmediata.
Los recipientes necesarios para la operación dada deben estar preparados
de antemano y lavados a fondo. Todo lo que es necesario para el análisis
se debe disponer en la mesa de modo que uno no roce ni vuelque algo
casualmente. Al efectuar el análisis, los vasos, matraces, tazas y otras
vasijas deben estar cubiertos a fin de que en ellos no penetre polvo; todos
los recipientes que contienen soluciones y sustancias sólidas deben estar
marcados y numerados para no confundirlos.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
7. Utilice siempre una pera para aspirar los líquidos tóxicos y corrosivos
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
8. Lleve un calzado adecuado (no utilice sandalias con los dedos al aire).
Utilice una red para sujetar el pelo largo. Evite ropa inflamable. Se debe
sido calentados.
siempre al fuego.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Título y autor
Introducción: La introducción deberá contener una breve reseña sobre
las características de la matriz analizada y sobre la
importancia de la determinación. Así mismo se deberá plasmar
el fundamento del método utilizado y los objetivos analíticos que
se pretenden obtener.
Materiales y métodos: En este acápite se describirán brevemente
las principales etapas acometidas para la cuantificación incluyendo la
etapa de preparación de la muestra. Se incluirá también la descripción
del procesamiento estadístico de los resultados en el caso de que
se haya realizado.
Resultados y discusión: Se plasmarán todos los cálculos y los
principales resultados a los que se arribaron. Se discutirán con
profundidad aquellos que se alejen de los valores esperados y se
realizará una comparación con los valores establecidos por las
normas de especificación de calidad y con los resultados obtenidos
por otros estudiantes que hayan analizado la misma muestra
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
REACTIVOS
1.- Nombre quimico y calidad (reactivo analítico, QP, USP, BP, etc.)
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
(como es el caso del yodo) o dañar la etiqueta de los frascos que los
contienen. Para el almacenamiento de reactivos sujetos a evaporación o
sublimación se tomaran las precauciones necesarias.
Identificación: Cada frasco con solución deberá tener una etiqueta que
contenga los siguientes datos como mínimo:
Identificación: cada frasco deberá tener una etiqueta con los siguientes
datos:
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Título teórico
Fecha de preparación
Cantidad preparada
Valoración
Método
Analista
Fechas de retitulacion
GENERALIDADES
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Definiciones.
Materia prima alimentaría: Es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química,
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Envase: Es cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que
los cubra total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase
puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados.
Naturales simples; Son aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de
manipulación, salvo las tareas de siembra, cultivo y recolección, dentro de los
cuales también se incluyen las carnes procedentes de la matanza de animales sin
más transformación.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Según sus condiciones para el consumo. Podemos distinguir las siguientes clases.
Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace corto lapso de tiempo,
particular para cada caso. Ejemplo: hongos, verduras.
Alimentos de uso especial: aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiere
propiedades nutritivas o medicamentosas especiales. Ejemplo: dietéticos, de uso
infantil, de uso médico.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Alimento alterado: es aquel que por causas naturales de índole física, química o
biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características
organolépticas, en composición y/o valor nutritivo. Ejemplo: pardeamiento de
papas, rancidez de grasas.
Según su origen
Animales: Son aves, pescados, carnes rojas y blancas, huevo, leche y sus
derivados, como los embutidos, quesos y yoghurt.
Además, los alimentos de origen animal son una buena fuente de calcio,
hierro, fósforo, vitaminas del complejo B, en particular vitamina B 12 y zinc
Necesidad de alimentos.
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene
sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentación.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
TÉCNICAS DE MUESTREO.
Los métodos de muestreo se pueden clasificar en tres grupos:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
PARAMETROS ANALITICOS
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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b) Métodos indirectos
c) Métodos químicos
d) Métodos físicos
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Tetracloruro de carbono 77
Benceno 80
Metil ciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-140
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MATERIAL Y EQUIPO:
Desecador
Pesafiltro, capsulas de porcelana, charolas de papel aluminio o crisol
Pinzas para crisol
Balanza analítica
Estufa de secado
CÁLCULOS
𝐵−𝐴
%HUMEDAD=
𝑃𝑀
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Donde:
2. CENIZAS
INTRODUCCION: En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el
residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto
cualquiera.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
(O, 1993)
MATERIAL Y EQUIPO
Crisol de porcelana
Mechero bunsen
Tripie
Triangulo de porcelana
Pinzas para crisol
Balanza analítica
Desecador
Mufla
REACTIVOS:
Peróxido de hidrogeno
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
en el desecador, dejar enfriar. Pesar y repetir este pasó hasta obtener el peso
constante (variación menor a 5 mg en dos pesadas sucesivas).
CÁLCULOS:
𝐵−𝐴
% CENIZAS= (100)
𝑃𝑀
Donde:
MATERIAL Y EQUIPO:
Vidrio de reloj
Mechero bunsen
Tripie
Embudo
Papel filtro sin cenizas
Probeta de 25 mL
Vaso de precipitados de 250 mL
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Balanza analítica
Desecador
Mufla
CÁLCULOS:
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Mufla
Crisol
Desecador
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CALCULOS:
3. CALCIO
MATERIAL Y EQUIPO:
Crisol de porcelana
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Pipetas volumétricas de 1,2,5 y 10 mL
Papel indicador
Bureta de 50 mL
Baño maria
Matraz volumétrico de 100 y 250 mL
Mufla
Estufa
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Balanza analítica
Parrilla eléctrica
Reactivos:
CÁLCULOS:
𝑉(2.004)
mg Calcio=
𝑔 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
donde:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
4. HIERRO
MATERIAL Y EQUIPO:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Papel filtro
Celdas de cuarzo
Espectrofotómetro
REACTIVOS:
Ácido clorhídrico
Solución de clorhidrato de hidroxilamina al 10%
Ortofenentrolina
Solución amortiguadora de acetatos
Solución de sulfato ferroso amoniacal
CÁLCULOS:
A = Am-Ab
Donde:
Am =absorbancia de la muestra
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
El resultado se expresa en ppm (partes por millón); una parte por millón equivale
a un miligramo de hierro por cada litro de agua:
Fe ppm = (100/v) C
Donde:
V = volumen de la muestra en mL
C = concentración determinada en la curva de calibrado.
X Fe muestra = X Fe alícuota FV
FV = Vtotal muestra
Vtotal alícuota
X muestra
Donde:
X Fe = peso de hierro
FV = Factor volumétrico
5. PROTEINAS TOTALES
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Las proteínas son los constituyentes más importantes de la materia viva y uno de
los alimentos básicos y esenciales del hombre y del mundo animal. Las proteínas
pueden definirse como macromoléculas complejas de alto peso molecular que por
hidrólisis completa rinden aminoácidos o compuestos similares.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
1. Digestión:
2. Destilación:
En la muestra digerida se trata con un álcali (NaOH 40% m-V) añadido en exceso,
el cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amoníaco, que es volátil
y se destila por arrastre con vapor.
3. Valoración:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Equipo de digestión y destilación Kjeldahl
Matraz Erlenmeyer
Cuerpos de ebullición
Bureta de 50 mL
REACTIVOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Valoración: Se valora el destilado frio con ácido clorhídrico 0.1N, el punto final de
la titulación será cuando al adicionar una gota más del ácido ocurra un viraje de
color. Se debe hacer un blanco de la titulación con los reactivos el cual se realiza
con sacarosa.
CALCULOS:
(𝐴−𝐵)(𝑚𝑒𝑞𝑁)(𝐶𝑜𝑛𝑐.𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙)
% N= (100)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
donde:
Meq de N= 0.0014
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Kjeldahl de 30 mL
Bureta de 25 mL
Vaso de precipitados de 100 mL
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Balanza analítica
Aparto de digestión Micro-Kjeldahl
Aparato de destilación Kjeldahl
Cuerpos de ebullición
REACTIVOS:
HCl 0.01N
NaOH 60%
Solución de ácido bórico con indicador. Pesar 2.5g de ácido bórico,
colocarlo en un matraz aforado de 500 mL, adicionar agua destilada hasta
disolver. Agregar 17.5 mL de indicador A (25mg de fenolftaleína aforados a
25 mL de etanol), y 5 mL de indicador B (8mg de verde de bromocresol y
15 mg de rojo de metilo aforados a 25 mL de etanol). Se ajusta el color
a un tono café rojizo con ácido o base según se requiera y se afora a
500 mL.
Mezcla digestiva. Mezclar 0.75g de CuSO4 pentahidratado, 75 mL de ácido
sulfúrico concentrado y 25 mL de ácido fosfórico, más 10 mL de agua.
PROCEDIMIENTO:
Colocar el aparato en digestión y calentar durante una hora y media o bien hasta
observar que el líquido del matraz se encuentre transparente. Enfriar el matraz y
adicionar 10 mL de agua destilada; vaciar el contenido al matraz de destilación
enjuagando con 1 a 2 mL de agua destilada varias veces (no más de 25 mL)
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Valoración: Valorar el líquido destilado con HCl 0.001N. Hacer un blanco con los
reactivos el cual se realiza con sacarosa pura.
CÁLCULOS:
(𝐴−𝐵)(𝑚𝑒𝑞.𝑁)(𝐶𝑜𝑛𝑐.𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙)
%N= (100)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
donde:
Meq de N= 0.0014
6. GRASA BRUTA
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Las grasas son la forma preferida de los organismos vivos para el almacenamiento
de combustible a largo plazo. En lo referente a las características sensoriales de
los alimentos el papel de los lípidos se vincula principalmente con la textura y las
propiedades reológicas, la presencia y forma física de las grasas, determina en
gran medida, el sabor y la sensación bucal que se reciben de los alimentos.
Dado que los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos de gran importancia
en los alimentos, se realizaran distintas determinaciones para cuantificarlos y
conocer parcialmente su composición.
(L, 1991)
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Aparato Goldfish
Estufa
Vasos Goldfish
Dos anillos de rosca para Goldfish
Dos cartuchos de celulosa o papel filtro Whatman No. 540
Desecador
Pinzas para crisol
Balanza analítica
REACTIVOS:
Colocar los dos vasos Goldfish en una estufa a una temperatura de entre 60º C y
65º C durante aproximadamente dos horas hasta obtener un peso constante.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CÁLCULOS:
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
Metanol
Cloruro de magnesio 20%
Cloruro de sodio 0.1%
Sulfato de sodio anhidro
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CÁLCULOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Butirometro
Pipeta volumétrica de 10 mL
Bureta de 25 mL
Centrifuga para butirometros
Parrilla de calentamiento
Vaso de precipitados de 25º mL
REACTIVOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Estufa de secado
Balanza analítica
Desecador
Crisol
Dedal de extracción
Extractor de grasa Soxhlet
Parrilla de calentamiento
Vaso de precipitados 250 mL
REACTIVOS:
Éter de petróleo
Éter etílico
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Extractor soxhlet
Balanza analítica
Estufa de secado
Desecador
Cartuchos de extracción
Matraces adaptables al extractor de 100 a 150 mL
Parrilla de calentamiento
Vaso de precipitados 250 mL
Batería de extracción
CÁLCULOS:
7. FIBRA CRUDA
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
calentar previamente), rotar periódicamente para evitar que los sólidos se peguen
en el vaso. Dejar hervir por 30 minutos. Filtrar a vacío con una tela de lino y
lavar hasta un pH neutro con agua caliente, dejar secar en la tela de lino y
colocar nuevamente el sólido en el vaso Berzellius, añadir 200 ml de hidróxido de
sodio 1.25 % hirviendo. Dejar hervir por 30 minutos. Filtrar con una tela de lino y
lavar con tres porciones de 50 ml de agua caliente. Añadir 25 ml de etanol y
dejar secar hasta peso constante a una temperatura de 130°C, enfriar en un
desecador y pesar. Calcinar a la flama lentamente y después en una mufla a
600°C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar.
CALCULOS:
𝐴−𝐵
%Fibra cruda= (100)
𝑃𝑀
8. AZUCARES
Los carbohidratos son sustancias elaboradas por las plantas como material
alimenticio o estructural. Son de gran interés en la industria ya que por
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CALCULOS:
𝐵 𝑥 25
%Glucosa=
𝐴𝑥𝑊
donde:
B= Absorbancia de la muestra
MATERIAL Y EQUIPO:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Bureta de 50 ml
Perlas de ebullición
Matraz aforado de 200 y 1000 ml
Parrilla eléctrica
Mortero con pistilo
REACTIVOS:
Sulfato cúprico
Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Rochelle)
Indicador azul de metileno. Disolver 1 g de azul de metileno en 100 ml de
agua destilada.
Dextrosa anhidra (glucosa)
Hidróxido de sodio
Reactivo de Fehling A. Pesar exactamente 69.28 g de sulfato cúprico
pentahidratado, transferirlo cuantitativamente a un matraz aforado de 1000
ml, disolver y aforar.
Reactivo de Fehling B. Combinar 346 g de tartrato doble de sodio y potasio
con 100 g de hidróxido de sodio (disuelva primero el hidróxido de sodio) y
completar el volumen a 1 L, reposar 2 días y filtrar en lana
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CÁLCULOS:
(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)5000
%Azúcar reductor=
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
agregar agua sin llegar al aforo (100 ml aproximadamente); adicionar poco a poco
y agitando después de cada adición, la cantidad necesaria de acetato básico de
plomo para que la solución se torne de color café (la intensidad del color depende
de la muestra). Adicionar poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitación
del acetato de plomo. Aforar, agitar y filtrar. El filtrado debe ser transparente.
CALCULOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
6 1.34176 49 1.4179
7 1.34326 50 1.42008
8 1.34477 51 1.42219
9 1.34629 52 1.42432
10 1.34783 53 1.42646
11 1.34937 54 1.42862
12 1.35093 55 1.43080
13 1.35250 56 1.43299
14 1.35408 57 1.43520
15 1.35567 58 1.43742
16 1.35728 59 1.43966
17 1.35890 60 1.44192
18 1.36053 61 1.44420
19 1.36218 62 1.44649
20 1.36384 63 1.44879
21 1.36551 64 1.45112
22 1.36719 65 1.45346
23 1.36888 66 1.45581
24 1.37059 67 1.45819
25 1.3723 68 1.46058
26 1.3740 69 1.46299
27 1.3758 70 1.46541
28 1.3775 71 1.46786
29 1.3793 72 1.47032
30 1.3811 73 1.47279
31 1.3829 74 1.47529
32 1.3847 75 1.47780
33 1.3865 76 1.48033
34 1.3883 77 1.48288
35 1.3902 78 1.48544
36 1.3920 79 1.48803
37 13939 80 1.49063
38 1.3958 81 1.49325
39 1.3978 82 1.49589
40 1.3997 83 1.49854
41 1.4016 84 1.50121
42 1.4036 85 1.50391
MATERIAL Y EQUIPO:
Refractómetro
Mortero con pistilo
Matraz volumétrico de 100 mL
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
REACTIVOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CÁLCULOS:
9. VITAMINA C
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Ácido dehidroascórbico
HO C H
CH2 OH
Ácido dicetogulónico
CUANTIFICACION DE VITAMINA C
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer
Probeta de 100 mL con tapon esmerilado
Bureta de 25 mL
Pipeta de 10 mL
Balanza analítica
REACTIVOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CÁLCULOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Las grasas están presentes en muchos alimentos, aportan calorías (kcal), ácidos
grasos esenciales, como el Omega 3, y transportan vitaminas A, D, E y K. Es
necesario consumir grasas y aceites de buena calidad, todos los días, en
cantidades moderadas. Las grasas aportan más del doble de calorías que otros
nutrientes como hidratos de carbono y proteínas.
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Bureta 50 mL
Parrilla eléctrica
Bureta 50 mL
Balanza analítica
REACTIVOS:
CALCULOS:
I= 5.61 V/m
Donde:
I = Índice de acidez de la muestra.
5.61 =Miliequivalente de la SV de hidróxido de potasio 0.1 M.
V = Mililitros de SV de hidróxido de potasio 0.1 M, usados en la valoración.
m = Peso en gramos de la muestra tomada.
68
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Debido a que los índices de saponificación de muchos aceites son muy similares,
este es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un
aceite desconocido.
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con
el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por
lo tanto, mientras más bajo es el Indice de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una grasa o aceite.
El Indice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y
grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación
y calidad. La siguiente tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos
aceites y grasas.
MATERIAL Y EQUIPO:
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
REACTIVOS:
Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio 10 %
Almidón 1 %
Tiosulfato de sodio 0.1 N (valorado)
Reactivo de Hanus, se prepara de la siguiente manera. Adicionar poco a
poco 82.5 ml de ac. acético glacial caliente sobre 1.3615 g de Yodo, decantar
lo disuelto en un matraz para Yodo. Transferir 2.5 ml de esta solución a un
matraz para Yodo y agregar 2 ml de Yoduro de potasio10 %, 5 ml de agua
destilada y valorar con tiosulfato de sodio. Por otra parte se disuelven 0.3
ml de bromo en 20 ml de ac. acético glacial, a 5 ml de esta solución
agregar 10 ml de Yoduro de potasio, 50 ml de agua y titular con tiosulfato
de sodio. A partir de los datos obtenidos calcular la cantidad de bromo que
se necesita añadir para que reaccione con los 80 ml restantes de la solución
de Yodo. Para calcular el bromo es necesario realizar la siguiente relación:
B
X
C
donde:
71
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CÁLCULOS:
( A B)1269
.
Indice de iodo N
M
donde:
N = Concentración de tiosulfato
Nota: Este método tiende a obtener índices de Yodo un poco más altos que
el método de Hanus.
72
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
CALCULOS:
( A B)
Indice de iodo 1269
.
M
donde:
73
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Probeta de 10 mL
Pipeta de l mL
Soporte universal
Pinzas para bureta
Bureta de 25 mL
Parrilla eléctrica
Matraz Erlenmeyer de 50 mL
REACTIVOS:
74
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CÁLCULOS:
(VxN )
Indice de Rancidez 1000
C
donde:
75
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles, ya
que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué
organismos lleguen a él y de cómo se multipliquen, sobreviven e interaccionan en
el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos existentes en un
alimento procederán tanto de la microflora propia de la materia prima como de
los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección,
tratamiento, almacenamiento y distribución.
76
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Cajas Petri
Pipetas de 1, 5 y 10 mL.
Probeta
Balanza
Incubadora
Contador de colonias
Microscopio óptico
REACTIVOS:
Medio de cultivo:
77
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
78
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
79
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (Excepto las
de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes.
Expresión de resultados.
80
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
14. CARNICOS
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MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Nitratos y nitritos: Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado”
adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido
es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
82
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el
pigmento mioglobina, para la formación del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.
14.1. NITRATOS
83
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
84
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
CALCULOS:
14.2. NITRITOS
INTRODUCCIÓN: La determinación de nitritos se lleva a cabo para el análisis de
carne curada, ya que las regulaciones permiten un máximo de 200 ppm de nitrito
sódico, en un producto terminado.
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
85
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
86
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
CALCULOS:
87
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
MATERIAL Y EQUIPO:
Bureta 50 mL
Matraz Erlenmeyer 125 mL
Soporte universal
Pinzas para bureta
Parrila eléctrica
REACTIVOS:
CALCULOS:
V1−V2 𝑋 𝑁 𝑋 0.0585
%NaCl=
𝑊
donde:
W= Peso de la muestra
88
MANUAL DE ANALISIS BROMATOLOGICO
14.5. SULFITOS
Esta decoloración tiene lugar porque en presencia de SO32- tiene lugar una
adición del grupo HSO3- con desaparición simultanea de la forma quinoidea del
compuesto a la que se debe su color verde. Si a la forma incolora se le agrega
un aldehído, vuelve a formarse la combinación bisulfitica, regenerándose la forma
quinoidea y el color verde.
MATERIAL Y EQUIPO:
REACTIVOS:
PROCEDIMIENTO:
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