MICROBIOLOGIA DEL LATTE E DEI FORMAGGI

Latte: il prodotto della mungitura regolare,

ininterrotta e completa di animali in buono
stato di salute e nutrizione. Per latte si intende
quello bovino per altri tipi bisogna specificare
la specie.

Reg. 853/04:
Latte crudo: il latte prodotto mediante la
secrezione della ghiandola mammaria di
animali di allevamento che non è stato
riscaldato a più di 40°C e non è stato
sottoposto ad alcun trattamento avente un
effetto equivalente.
Il formaggio è il prodotto fresco o stagionato, solido o
semisolido, nel quale il rapporto proteine di lattosiero/caseina
non eccede quello del latte ottenuto:
a) per coagulazione del latte, latte scremato, latte
parzialmente scremato, crema di siero o di latticello, solo o in
combinazione, grazie all'azione presamica o di altri agenti
coagulanti appropriati, e per sgocciolamento parziale del siero
risultante da questa coagulazione;
b) per l'utilizzo di tecniche di fabbricazione comportanti la
coagulazione del latte e/o delle materie ottenute a partire dal
latte, presentanti delle caratteristiche fisiche, chimiche e
organolettiche similari a quelle del prodotto su descritto".
 Legge n. 169 del 1989
 Disciplina del trattamento e della commercializzazione di latte
alimentare vaccino.
 DPR 54 del 1997
Recepimento delle Direttive 92/46 e 92/47/CEE. Regolamenta
la produzione di latte e prodotti lattiero-caseari.
 Regolamento CE 853 del 2004 Allegato III sez. IX
 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale”. Definisce i requisiti specifici per la produzione di
latte crudo e prodotti lattiero caseari.
 Regolamento 2073 del 2005 e modifiche
 Definisce i criteri di sicurezza alimentare e di processo nella
produzione di latte e prodotti lattiero caseari.
 Regolamento n. 2377 del 1990 e modifiche
 Limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti
di origine animale.
Il latte crudo per essere ammesso

all'alimentazione umana non

condizionata deve provenire:

“da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e

brucellosi e da animali che non presentino sintomi di
malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il
latte, che denotino uno stato sanitario generale buono e
non evidenzino sintomi di malattie che possano
comportare una contaminazione del latte…”
“…ai quali non siano stati
somministrati sostanze o
prodotti non autorizzati, o per
i quali, in caso di
somministrazione di prodotti o
sostanze autorizzati, siano
stati rispettati i tempi di
sospensione prescritti per tali
prodotti o sostanze.”
• Alleg. III-Sez. IX – Latte crudo e PLC trasformati
Capitolo I - Latte crudo-Capo III - Criteri per il latte crudo
• Capitolo II – Requisiti relativi ai PLC-Capo III - Criteri per il
latte Crudo
Quanti microrganismi?
Le caratteristiche chimiche e chimico fisiche del latte sono tali da
favorire la crescita di una vasta gamma di microrganismi.
Anche raccolto asetticamente da mammelle sane il latte non è sterile, ma
spesso contiene, anche se in basso numero, microrganismi denominati
“commensali della mammella” e rappresentati soprattutto da micrococchi
e streptococchi.
Il numero di batteri presenti varia in funzione:
• dello stato di salute dell’animale;
• delle condizioni di igiene ambientale;
• delle condizioni igieniche di mungitura.
In appropriate condizioni igieniche il livello di microrganismi contaminanti
è minimo: < a 1.000 UFC/ml.
Latte fortemente contaminato: anche più di 1.000.000 di UFC/ml.
Contaminazione microbica
Imputabile ad una serie di cause:
• legate all’animale: superficie della mammella, la cute dell’animale, le mani
del mungitore e le attrezzature usate per la mungitura. Le feci possono
trasferire nel latte anche microrganismi patogeni;
• legate all’ambiente della stalla: il contenuto microbico dell’aria varia
entro limiti molto ampi e dipende dalle condizioni ambientali. Tutte le
operazioni che aumentano la quantità di pulviscolo portano ad un aumento
della carica microbica dell’aria;
• condizioni di mungitura: la mungitura manuale comporta quasi sempre una
maggiore contaminazione rispetto alla mungitura meccanica; condizioni
igieniche (di sanificazione) delle attrezzature e dei recipienti di raccolta
del latte. Le operazioni di raccolta del latte rappresentano quindi la
causa più importante di contaminazione microbica del latte.
 Tali procedure controllano
 GMP: Good le condizioni operative e
Manufacturing Practice ambientali in uno
stabilimento siano favorevoli
 GHP: Good Hygienic alla produzione di alimenti
Practice salubri.
 SOP: Standard Inoltre la corretta
applicazione di tali
Operating Procedure procedure permette un
 SPS: Sanitation controllo igienico-sanitario
globale dello stabilimento di
Performance Standards produzione, mantenendo
 SSOP: Sanitation sotto controllo più fasi del
processo che potrebbero
Standard Operating essere considerate critiche.
Procedure
BPI (Buone Pratiche Igieniche) o GHP (Good Hygiene
Practice) sono indicazioni generali utili alla sicurezza
degli alimenti, non per controllare rischi specifici;
sono propedeutiche alla redazione delle SOP;

es. le GHP danno indicazioni generali per prevenire

le infestazioni da animali indesiderati; ogni singola
azienda svilupperà una propria specifica procedura
SOP per controllare gli infestanti;
 GMP: Good Manufacturing
Practices
La combinazione di procedure di fabbricazione e di controllo
della qualità che ha lo scopo di assicurare che i prodotti sono
realizzati in conformità a specifiche definite

Processi e procedure da eseguire per prevenire la

contaminazione chimica, fisica o microbiologica
Definiscono chi, cosa e quando fare per prevenire la
contaminazione
Non riguardano pericoli specifici
 GMP: Good Manufacturing
Practices
Personale: Formazione, compiti, tipi di indumenti,
frequenza e cambio….
Stabilimento: ubicazione ,aerazione ed illuminazione…
Attrezzature: definizione dei materiali, modalità e
frequenza manutenzione..
Servizi:stazionamento dei residui, stoccaggio e
smaltimento dei rifiuti, servizi igienici, vapori…
Materie prime
Tracciabilità
 GHP: Good Hygienic Practice
Le pratiche e le misure necessarie a garantire la
sicurezza e l’idoneità del prodotto in tutte le fasi della
catena alimentare

Definiscono in relazione alla pulizia e all’igiene chi,

cosa e quando deve essere fatto.
Gli aspetti delle GHP per i quali la gestione è
essenziale ai fini della prevenzione dei problemi che
possono compromettere la sicurezza alimentare sono
inclusi nel piano di HACCP.
 GHP: Good Hygienic
Practice
Pulizia dello stabilimento e delle
attrezzature
Salute ed igiene del personale
Condizione di pulizia delle materie
prime
 SOP: Standard Operating Procedure
Le pratiche e le misure necessarie per l’esecuzione di
qualsiasi attività

Procedure che specificano come devono essere applicate le

GMP e le GHP e le procedure da eseguire per ogni CCP.

Definiscono come devono essere fatte le cose.

Metodi da seguire per le operazione routinarie.

 Autocontrollo e procedure semplificate
SOP (Procedure Operative Standard)

codificano la programmazione dei controlli

all’interno dell’azienda le loro modalità di
esecuzione e di registrazione;

non richiedono la complessità delle

registrazioni dell’HACCP, tuttavia è necessario
che la loro applicazione sia adeguatamente
documentata.
 SPS: Sanitation Performance Standards
Le pratiche e le misure necessarie per il
mantenimento di condizioni igieniche adeguate dello
stabilimento (secondo requisiti legislativi)

Gestione delle aree interne ed esterne allo

stabilimento che POTREBBERO determinare alterazione
del prodotto

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure

Le pratiche e le MISURE QUOTIDIANE per

garantire la PREVENZIONE della contaminazione
diretta del prodotto, o la sua alterazione

Procedure scritte per dimostrare che gli stabilimenti

rispettino quotidianamente i requisiti di base
relativamente alla sanificazione
 Allegato I parte A Capitolo III:

Gli operatori del settore alimentare devono tenere

e conservare le registrazioni relative alle misure
adottate per il controllo dei pericoli in modo
appropriato e per un periodo di tempo adeguato e
commisurato alla natura ed alle dimensioni
dell’impresa alimentare e devono mettere a
disposizione delle autorità competenti e degli
operatori del settore alimentare che ricevono i
prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali
registrazioni a loro richiesta.
 MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA

Il Regolamento 852/2004 promuove l’elaborazione di

manuali di corretta prassi operativa in materia di
igiene e di applicazione dei principi del sistema
HACCP ed incoraggia la divulgazione e l’uso degli
stessi:

Nonostante la predisposizione e l’adozione di tali

manuali abbiano carattere volontario, va evidenziata
l’importanza del loro uso da parte degli operatori del
settore alimentare e della loro divulgazione da parte
dei settori dell’industria alimentare. Ciò al fine di
facilitare l’attuazione da parte degli operatori
alimentari delle norme generali di igiene e
l’applicazione dei principi del sistema HACCP.
 *

*Tratto da FILIERA AQ
VALUTAZIONE DELLE CONDIZIONI
IGIENICHE DELLA MAMMELLA
 La mungitura deve essere effettuata nel rispetto
delle norme d'igiene, accertando in particolare:

 che prima dell'inizio della mungitura i capezzoli, la

mammella e le parti adiacenti siano pulite;
 che il latte di ciascuna vacca sia controllato al
fine di rilevare anomalie organolettiche o fisico-
chimiche dal mungitore o con un metodo che abbia
risultati analoghi e non sia utilizzato per il consumo
umano il latte che presenta tali anomalie;
 che non sia utilizzato per il consumo umano il latte
di vacche che presentano segni clinici di malattie
alla mammella, salvo che in ottemperanza alle
istruzioni di un veterinario;

 che siano identificati gli animali sottoposti a

trattamento medico che potrebbero trasferire al
latte residui e che il latte ottenuto da tali animali
prima della fine del periodo di sospensione
prescritto non sia utilizzato per il consumo umano;

 che il trattamento per immersione o per

vaporizzazione dei capezzoli sia utilizzato solo se
l'autorità competente lo ha approvato e in maniera
tale da non determinare la presenza di residui di
livello inammissibile nel latte.
Il latte deve essere posto, immediatamente
dopo la mungitura, in un luogo pulito,
progettato e attrezzato in modo da evitare
la contaminazione.

Deve essere immediatamente raffreddato a

una temperatura non superiore a 8°C in
caso di raccolta giornaliera e non superiore
a 6°C qualora la raccolta non sia effettuata
giornalmente.
 Ciascun impianto di mungitura ha una propria
microflora strettamente connessa, sotto il profilo
quali-quantitativo, sia con le caretteristiche
costruttive sia con la scrupolosità ed efficacia dei
trattamenti igienici e di manutenzione cui viene
sottoposta l’attrezzatura nel suo complesso.
Conseguentemente assume notevole valore l’analisi
microbiologica degli impianti di mungitura, per
prevenire problemi di inquinamento batterico, che si
ripercuote negativamente sulle caratteristiche del
latte, e per poter verificare la bontà dei
trattamenti igienici messi in opera.
Le ferite del capezzolo sono spesso
all’origine di una mastite.

La mano viene spesso considerata come un

agente di contagio da streptococchi (che
vivono prevalentemente nella mammella) e la
macchina un agente di contagio da
stafilococchi (che vivono anche e
soprattutto al di fuori della mammella).
Profilassi:

- Isolamento degli animali introdotti

- Sorveglianza giornaliera della mammella
(isolare tempestivamente la vacca e
mungerla per ultima)
- Eliminare i soggetti con malformazioni del
capezzolo, noduli, ferite di difficile
guarigione
- Curare l’igiene dell’ambiente, delle
attrezzature, delle mammelle e del
personale
- Effettuare una mungitura dolce e completa;
controllare il funzionamento della mungitrice onde
evitare fluttuazioni di vuoto

- Curare l’igiene della mungitura; si raccomanda l’uso

di carta monouso per pulire la mammella di ogni
vacca prima della mungitura

- Controllo dei primi getti di latte da ciascun

capezzolo perché la presenza di coaguli è un segno
premonitore di mastite

- Lavaggio frequente delle mani dell’addetto alla

mungitura per rimuovere dalle mani il latte e per
ridurre il livello di contaminazione.
Alcuni componenti dell’impianto di mungitura, se
non controllati, facilitano la contaminazione
microbica.
Tra questi primeggiano:

I gruppi mungitori

sono le mani della mungitrice e costituiscono l’elemento

che maggiormente facilita l’inquinamento del latte con
specie microbiche nocive. In particolare sono rilevanti le
guaine di gomma dei prendi capezzoli.
Tra i batteri predominano ceppi e specie di batteri lattici quali:

• Lactobacillus,
• Lactococcus,
• Streptococcus,
• Leuconostoc,
• Enterococcus;
• Ceppi di micrococchi e stafilococchi,
• Propionobatteri,
• Corinebatteri,
• Occasionalmente possono essere presenti batteri alterativi
(clostridi, bacilli, coliformi) e patogeni (L. monocytogenes, Salmonella
e altri).
Microrganismi di interesse caseario
La crescita e lo sviluppo dei batteri sono influenzati da diversi
fattori:

• Presenza di ossigeno

• pH

• Temperatura (termofili 37-50°C mesofili 10-32°C psicrofili

anche a <4°C termodurici anche > 60°C)

• Sostanze nutritive del substrato

• Presenza di acqua (aW)

• Concentrazione di sale (allotolleranti e alofili)

La microflora di un formaggio in stagionatura è
formata da:
1. Flora microbica lattica - sovente è indispensabile
per il prodotto, ma a volte ne provoca alterazioni

2. Flora microbica alterante – microrganismi saprofiti

in grado di peggiorare le caratteristiche
organolettiche del prodotto

3. Flora patogena – possibili rischi per la salute del

consumatore.
 Dalla materia prima;

 Dal processo di caseificazione;

 Dalle successive fasi di maturazione e stagionatura.

>>> l’incidenza di queste singole componenti sulla

microflora finale del formaggio dipende dal tipo di
formaggio e quindi dalla sua tecnologia di lavorazione
◊ E’ estremamente arduo tracciare una visione standard
generale.

In linea teorica si può ammettere che:

1. La maturazione è un insieme di fenomeni fisico-

chimici e microbiologici che conferisce al formaggio le
caratteristiche sue proprie.

2. Questi processi sono costituiti da:

a) Fermentazione del lattosio ( e altri zuccheri minori)

b) Reazioni di proteolasi

c) Reazioni di lipolisi.
3. Queste reazioni sono catalizzate da enzimi prodotti
da:

a) Batteri lattici

b) Flore microbiche miste, non lattiche

c) Caglio

d) Il latte stesso
Batteri di interesse caseario
I batteri lattici sono essenzialmente costituiti da diversi
gruppi:
• Streptococchi omofermentativi termofili:
streptococcus thermophilius;
• Lattococchi omofermentativi mesofili: lactococcus
cremoris, lactococcus lactis;
• Cocchi eterofermentativi, genere leuconustoc (non si
sviluppano a temperature superiori a 40 C, alcune
specie sono in grado di fermentare l’acido citrico con
produzione di acetile e acetoina, composti responsabili
dell’aroma della panna e del burro);
• Lattobacilli omofermentativi termofili:
lactobacillus bulgaricus, L. helveticus;
• Lattobacilli omofermentativi mesofili: lactobacillus
casei, L. acidofilus;
• Lactobacilli eterofermentanti: forti produttori di
gas;
• Batteri propionici: responsabili della fermentazione
propionica con produzione di acido propionico e
anidride carbonica (emmental)
 BATTERI LATTICI

Batteri lattici (LAB): ruolo fondamentale nella produzione

e maturazione dei formaggi

• Starter LAB (starter primario): rapida acidificazione

• NSLAB (microflora secondaria): livelli molto elevati

nella > parte formaggi tradizionali Italiani: RUOLO?
 Produzione di acido lattico >>> trasformazione fisico-
chimiche del latte necessarie per la coagulazione >>>
demineralizzazione della cagliata >>> fuoriuscita di siero.

 Produzione dei composti aromatici (diacetile) >>> burro,

latti fermentati e formaggi freschi
 Sintesi di enzimi proteolitici >>> utile per latti
fermentati e formaggi a pasta fresca

 Liberizzazione di enzimi lipolitici >>> sviluppa l’aroma

complessivo dei formaggi erborinati e a pasta dura

 Produzione di batteriocine attive nei confronti di

batteri potenzialmente patogeni ( Salmonella, l.
monocytogenes) e alteranti
Dalle modalità di fermentazione del lattosio dipendono
tutte le trasformazioni utili e dannose del formaggio:

 Fermentazione lattica – da batteri lattici presenti

naturalmente nel latte o aggiunti come ceppi starter - si
forma acido lattico

 Fermentazione propionica – Propionibacterium anaerobi –

trasformano lattosio in acido lattico e I lattati in ac.
Propionico e acetico – tipico aroma dei formaggi cotti e
anidride carbonica nei formaggi occhiati
 Fermentazione butirrica – da Clostridium butiricum, C.
tyrobutiricum ecc. – dai lattati si formano ac. Acetico
e butirrico – aroma putrido, gusto piccante,
produzione di anidride carbonica e idrogeno – gonfiore
tardivo dei formaggi duri

 Fermentazione alcolica – lieviti che idrolizzano il

lattosio – produzione di glucosio e galattosio – etanolo
e composti aromatici – utili nella stagionatura

 Fermentazione da enterobatteri – da lattosio ad ac.

Lattico, ac. Acetico, idrogeno e anidride carbonica –
gonfiore precoce dei formaggi e aromi sgradevoli.
 Gruppo eterogeneo di specie ubiquitarie in natura, raramente
patogene, bacilli o coccobacilli Gram positivi catalasi negativi,
asporigeni, anaerobi facoltativi o microaerofili.

 Non riducono i nitrati e non idrolizzano la gelatina.

1. Gruppo degli omofermentanti obbligati

 Lb. delbrueckii (tre sottospecie, delbruecki, bulgaricus, lactis)

 Lb. helveticus

 Lb.acidophilus.

I primi due sono lattici termofili, il terzo è un mesofilo.

Sono i più forti produttori di acido lattico a partire dal lattosio e da

altri zuccheri.
(2) Gruppo eterofermentanti facoltativi.

Gruppo molto eterogeneo, comprende:

 Lb. casei subsp. Casei

 Lb. casei subsp. rhamnosus

 Lb. paracasei

 Lb. maltraromaticus (produce aldeidi e chetoni che danno aroma

di malto).

I primi due sono lattici termofili, il terzo è un mesofilo.

Sono i più forti produttori di acido lattico a partire dal lattosio e da

altri zuccheri.

A se stanti Lb. Sake e Lb. Curvatus.

(3) Gruppo eterofermentanti obbligati.

Gruppo molto eterogeneo di lattobacilli che metabolizzano gli esosi

in acido lattico, acido acetico o etanolo e anidride carbonica e che

fermentano i pentosi in acido lattico ed ac. Acetico.

comprende:

 Lb. fermentum

 Lb. reuteri

 Lb. Brevis

 Lb. Buchneri

 Lb. bifermentans
In generale, le forme più tipicamente mesofile (Lb. casei,

rhamnosus e paracasei) sono più versatili:

 Hanno un notevole corredo enzimatico

 Sono molto più diffuse in natura (formaggi, intestino degli

animali e dell’uomo, acque superficiali, carni lavorate, latte e
formaggi).

Le forme termofile(Lb. delbrueckii e Lb. helveticus) di solito hanno:

 un metabolismo intenso, ma limitato a pochi zuccheri

 un habitat di insediamento molto ristretto (latte, per lo più)

Cocchi gram positivi, anaerobi facoltativi, asporigeni, immobili,

catalasi negativi.

Un tempo erano annoverati fra gli Streptococcus, in particolare erano

quelli del gruppo N della classificazione di lancefield.

Per il settore lattiero-caseario interessano tre sottospecie di l.lactis

1) Lactococcus lactis subsp. lactis può crescere fino al 4% di sale

2) Lactococcus lactis subsp. cremoris tollera il sale solo fino al 2%

3) Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis - metabolizza l’acido citrico

producendo acetoino e diacetile e questo lo differenzia dai primi due.
Il carattero, però, è veicolato da un plasmide instabile: se il ceppo lo
perde, diventa indistinguibile da Lactococcus lactis subsp. lactis.
• Rintrano nel gruppo dei batteri lattici mesofili
(optimum di sviluppo al di sotto di 40°C).
• Sono ceppi omofermentanti con una capacità di
scindere il lattosio medio-bassa .
• Sono batteri poco o mediamente acidificanti.
• Posseggono proteinasi di superficie che attaccano
soprattutto la ß-caseina e varie peptidasi
(intervengono nella maturazione)
 Nel genere Streptococcus si individuano vari gruppi di

streptococchi:

 I piogeni, quelli del cavo orale e delle vie respiratorie.

 Per i prodotti lattiero-caseari l’unico che interessa è

Streptococcus thermofilus, affine a S. salivarius e per questo
annoverato fra gli Streptococchi del cavo orale.

Si differenzia da Lactococcus:

1. Per il numero di zuccheri fermentati (Lactococcus ne

metabolizza molti, Streptococcus solo lattosio e saccarosio)

2. Per i tempi di duplicazione (22 – 28 minuti per Streptococcus,

60 – 70 per i lattobacilli).
E’ un microrganismo per molti versi affine a Lb. delgrueckii, e
come questo si è adattato al latte sin da tempi lontanissimi.
Il latte costituisce una nicchia ecologica molto ben individuata
per Streptococcus thermophilus.

Rientra nel gruppo dei batteri lattici mesofili (optimum di

sviluppo al di sotto di 40°C)
• E’ un omofermentante con capacità di scindere il lattosio.
• E’ un batterio mediamente acidificante.
PEDIOCOCCUS

 Caratteristiche morfologiche analoghe a Micrococcus, ma non

sono catalasi positivi,non producono pigmenti e sintetizzano una
grande quantità di acido lattico.

 Si suddividono caratteristicamente su piani ortogonali formando

tedradi.

 Per i prodotti lattiero-caseari interessano Pediococcus

acidilattici e pediococcus pentosaceus, classificabili come batteri
lattici termofili omofermentanti, con media capacità di produrre
acido lattico; non sono forti produttori di aromi.
LEUCONOSTOC

Sono gli unici cocchi Gram positivi ad essere eterofermentanti: dagli

zuccheri producono acido lattico, etanolo, anidride carbonica e,
soprattutto, aromi quali diacetile e acetoino a partire dall’acido citrico
“batteri lattici dell’aroma”

Maggiori specie di interesse caseario:

• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e Leuconostoc lactis.

• Non crescono al disotto di pH 4,8 e con NaCl superiore al 3%
tendenzialmente anaerobi mesofili
Le associazioni sono costituite da batteri simbionti che tendono a
mantenere costante il loro rapporto.

Le miscele sono costituite da microrganismi scelti in funzione delle

loro caratteristiche metaboliche e modificano il loro rapporto.

Starter termofili

S. Thermophilus costituisce lo starter per caciotta, italico e

mozzarella

Formaggi che conservano il gusto di latte pasta chiusa struttura

uniforme acidificazione spinta inizialmente (max pH 5)

S. Thermophilus e L. bulgaricus starter per Taleggio gorgonzola

Acidità più bassa (4,7-4,9) prodotto più demineralizzato con struttura
della pasta più friabile sapore più marcato.
Starter mesofili >>>acidificazione più lenta valori bassi di pH sapore
aromatico per formazione di diacetile

• LE COLTURE MESOFILE HANNO MASSIMA ATTIVITA’ A 30°C (IL

LATTE IN CALDAIA NON DEVE ESSERE LAVORATO A t > A 35°C)

• SONO MOLTO ATTIVE NELL’ACIDIFICAZIONE DELLA CAGLIATA

A t AMBIENTE

• SONO INDICATE PER OTTENERE PASTE LEGGERMENTE APERTE O

CON QUALCHE OCCHIATURA SPARSA

• POSSONO PER INVECCHIAMENTI PROLUNGATI GENERARE

SAPORI AMAROGNOLI

• SONO MENO SENSIBILI AL SALE ED ALLE BASSE TEMPERATURE

Metodi di impiego dei fermenti lattici: Lattoinnesto, sieroinnesto
lattofermento

• Inoculi semidiretti (colture in forma liofilizzata o congelata

bisogna prepararle in terreni di coltura oppure scioglierli in
acqua (9-10%) pastorizzare la miscela e incubare)

• Inoculo diretto (colture in forma liofilizzata o congelata

pronte per l’immissione diretta in caldaia) Colture con
caratteristiche tecnologiche costanti che si conservano a
lungo termine

• Si può controllare la validità con il test di acidificazione

• Leggermente migliore la forma congelata

BATTERI LATTICI NON-STARTER (NSLAB)

• NSLAB possono raggiungere livelli elevati, anche >

dello starter
• Fonti: latte crudo; colture naturali; ambiente di
produzione; ambiente di maturazione
• numerose specie, con distribuzione quali-quantitativa
variabile, dipendente da vari fattori
• Ruolo controverso (Positivo? Negativo? Presenza
occasionale?)
 DIVERSITÀ MICROBICA IN FORMAGGI
TRADIZIONALI ITALIANI
Punti fermi

• Formaggi tradizionali (spesso da latte crudo, prodotti

artigianalmente): ampia diversità, specialmente in NSLAB
eterofermentanti (leuconostoc; L. fermentum; L. brevis);

• Formaggi a lunga maturazione: L. casei, L. plantarum e pediococchi

(+ L rhamnosus e enterococchi, specialmente se applicata cottura)
sono i gruppi dominanti fra NSLAB;

• Miglioramento metodi di isolamento, identificazione e

caratterizzazione: quadro più completo della diversità microbica
associata ai formaggi tradizionali Italiani
COLTURE LATTICHE NATURALI
Vantaggi
• Rispecchiano almeno all’inizio il tipo di microflora lattica
presente nel latte
• Sono meno sensibili agli attacchi fagici
• Sono economiche da preparare
Svantaggi
• Possibile sbilanciamento tra le specie
• Modifica incontrollata della capacità di acidificare
• Dosaggio difficile e variabile
Lieviti nel settore caseario

• Microrganismi attribuibili al regno vegetale per la loro

struttura cellulare

• Lieviti generalmente unicellulari aerobi facoltativi

• I lieviti fermentano gli zuccheri con produzione di gas e sono

dotati di potere lipolitico e proteolitico

• Alcuni lieviti ( Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces

marxianus, Yarrowia lipolytica) svolgono un ruolo importante
nella maturazione dei formaggi, soprattutto nella
metabolizzazione del lattato e, in alcuni casi, per la loro attività
lipolitica, contribuendo a determinare le caratteristiche tipiche
dei formaggi
Muffe nel settore caseario

• Le muffe sono più complesse nella loro morfologia

• Muffe utili nella produzione di alcuni formaggi

• Fattori importanti per la crescita

• Temperatura (mesofile)

• Acidità (pH 4,5 -8)

• Ossigeno aerobie
Nella maggior parte dei formaggi lo sviluppo di muffe non è gradito
ed è considerato segno di alterazione. Per contro, in alcuni
formaggi, detti a crosta fiorita (ammuffimento superficiale della
crosta) ed erborinati (sviluppo del micelio fungino all’interno della
pasta), le muffe sono inoculate come colture selezionate.
Esempi tipici di formaggi a crosta fiorita sono il Camembert e il
Brie, in cui la muffa maggiormente utilizzata è costituita da ceppi
non micotossinogeni di Penicillium candidum, che si sviluppa sulla
superficie dei formaggi con un denso micelio bianco.
Tra i formaggi erborinati, un tipico esempio è rappresentato dal
Gorgonzola (ma anche il Roquefort, lo Stilton ecc.) in cui sono
inoculati i conidi di Penicillium roqueforti come muffa tipica che si
sviluppa all’interno del formaggio con un micelio di colore verde-
azzurro.
Il ruolo delle muffe è quello di svolgere principalmente le
seguenti azioni:
• utilizzazione del lattato, con conseguente disacidificazione e
addolcimento del prodotto;
• attività lipolitica e proteolitica i cui prodotti di degradazione
conferiscono al prodotto le caratteristiche sensoriali ed
organolettiche tipiche.
 Famiglia – Campylobacteraceae

 Generi - Campylobacter e Arcobacter (solo il primo è

pericoloso)

 Specie patogene per l’uomo – C. jejuni, C. coli, C. lari in

teoria tutti potenzialmente patogeni C. jejuni, però, è
sinora la causa principale di malattia alimentare.
I campylobacter sono enteroinvasivi e producono citotossine.

• Incubazione di 1 – 7 giorni

• Gastoenterite con sangue nelle feci.

• Febbre.

• Episodi facilmente recidivanti (basta ridotta carica batterica

infettante).

Forme extraintestinali (rare)

•Setticemia.
• Meningite (neonatali).
• Colecistite.
• Infezioni delle vie urinarie.
• Paralisi reversibile (sindrome di Guillain - Barrè)
Il latte crudo o mal pastorizzato è stato causa di importanti
episodi di campylobacteriosi.

Riflessi sulla trasformazione casearia:

• C. Jejuni non è in grado di moltiplicare nel latte, ma può
sopravvivere a temperatura di refrigerazione.

•Una corretta pastorizzazione devitalizza il batterio

•I processi di caseificazione e di maturazione dovrebbero

consentire la completa distruzione del microrganismo, se fosse
presente nel latte di partenza.

Severity: GRAVE Risk: minimo nel formaggio

 Unica specie: Salmonella enterica

 7 sottospecie: enterica,salamae, arizona, diarizonae,

indica, bongori e houtenae

 Più di 2.200 sierotipi. Alcuni tipici dell’uomo (S. typhi e S.

paratyphi), un centinaio diffusi negli animali e causa di
infezione alimentare (S. typhimurium, S. enteritidis, S.
infantis, S. heidelberg, S. anatum, S. derby, S. saint-
paul, S.dublin, ecc.), moltissimi isolati sporadicamente da
animali e/o alimenti senza mai essere stati messi in
rapporto con malattie alimentare.
Nel latte crudo il sierotipo più isolato sinora è S. typhimurium.
Latte e prodotti lattiero-caseari causano appena 1 – 4% di
tutti gli episodi morbosi.

Riflessi sulla trasforazione casearia:

• il numero di infezioni salmonellari da consumo di formaggio è
fortemente calato, per migliorata igiene di lavorazione e
introduzione della pastorizzazione del latte.

•le salmonelle non fermentano il lattosio e ciò non ne favorisce

la crescita nel latte, al contrario di altre enterobatteeriacee.

•Alte cariche di coliformi non sempre sono connesse ad elevato

rischio Salmonella in questi prodotti.
Il rischio della presenza di Salmonella nel lattecrudo è
effettivo. In quello pastorizzato è molto ridotto.

Il rischio di proliferazione di Salmonelle nei formaggi dipende

molto dalla tecnologia di caseificazione.

•Rischio basso nei formaggi (a pasta molle o dura, freschi o

stagionati) sottoposti a cottura, forte acidificazione
(< 4,95) della cagliata e intensa maturazione lattica.

Rischio più elevato nei formaggi poco stagionati e di tipo

cheddar e simili in cui la cottura della cagliata è blanda o
assente, l’acidificazione iniziale non molto intensa e
rapidamente si torna a pH poco acidi (fino a 5,9) o se la
stagionatura dura meno di 60 giorni.
Nel formaggio in maturazione Salmonella spp. Sopravvive tanto
più a lungo quanto più bassa è la temperatura di conservazione.

E’ più efficace una stagionatura a temperatura ambiente che a

temperatura di refrigerazione.

ATTENZIONE A

• Impropria pastorizzazione del latte;

• Aggiunta di latte crudo a quello pastorizzato;

• Scarsa qualità della materia prima e mancanza di igiene di

lavorazione
E.Coli è il principale rappresentante dei COLIFORMI
FECALI
 Ceppi VEROCITOSSICI oVTEC
Dose minima infetante:1.000 UFC/g
 Ceppi EPEC(enteropatogeni),ETEC (entero
tossinogeni), EIEC(enteroinvasivi)
oltre 1 milione UFC/g
Sintomi
Gastroenterite,febbre e dolori addominali
VTEC:grave colite emorragica,porpora trombocitopenica
 Fonti di infezione

 Carni crude o poco cotte

 Latte crudo(raramente)

Trasformazione caseari

Con il procedere della caseificazione il numero dei coliformi

decresce”

 Formaggi molli e semiduri: inevitabile contaminazione;E. coli

tuttavia tende a diminuire con la maturazione

Prevenzione:usare solo latte pastorizzato

 Formaggi duri:i coliformi presenti già nei primi istanti della

coagulazione, ma cottura e maturazione lattica li devitalizzano

Quasi mai tali formaggi hanno dato origine a malattia alimentare

Bacillo sporigeno,anaerobio,patogeno per potente esotossina

Tipo A e parte B:proteolitici,spore molto termoresistenti,non

moltiplicano e non producono tossina <10 C

Tipo B-E-F:non proteolitici,spore poco

termoresistenti,moltiplicano e producono tossina fino a 3 C

Trasformazione casearia
☼ I formaggi sono a rischio di botulismo,dopo conserve di
vegetali e carni,conserve di pesce
☼ Le spore possono sopravvivere al processo di caseificazione
Bacillus cereus nei prodotti lattiero caseari
Produce due enterotossine(diarroica, termolabile;
emetica, termostabile a 136 C per 30 min.)

I ceppi tossigeni possono essere presenti nel latte

crudo,pastorizzato e anche in quello UHT

Trasformazione casearia
☼ Il batterio può persister nei formaggi
☼ Può provocare difetti come l’AMARONE
Intossicazione legata a ceppi di tipo A,mentre in latte e prodotti
lattiero-caseari si isolano ceppi di tipo D

RISCHIO:Latte pastorizzato,poiché il latte crudo è spesso

fortemente inquinato da stafilococchi

Trasformazione casearia

Il batterio è resistente a condizioni ambientali avverse, tuttavia

ha scarsa resistenza nei confronti della microflora(lattica e
non) ATTENZIONE:

 Reinquinamento di latte pastorizzato

 Insufficiente acidificazione di cagliata

 Enterotossina ha effetto inibente sui batteri lattici

Batterio enteroinvasivo e tossinogeno,provoca gastroenterite
ma anche sintomatologie aspecifiche(artrite reumatoide)
Serbatoio naturale:intestino animali a sangue caldo
Trasformazione casearia
E’ stata rinvenuta a volte in formaggi Molli e Freschi
Essendo psicrotrofo può ritrovarsi in latte crudo o
pastorizzato
INATTIVAZIONE: con pastorizzazione,abbassamento del pH
e aumento di salinità nel formaggio durante la
stagionatura;dalla proliferazione della microflora lattica

Può sopravvivere sulla superficie del prodotto,in condizioni di

elevata umidità ambientale
 Nel latte crudo è quasi sempre presente in cariche
basse (<10 cellule/ml)
Fonti di inquinamento: ambiente esterno
La termizzazione si rivela utile per abbattere la carica
inquinante,ma anche enzimi quali lisozima e
lattoferrina
Carica infettante:>104 UFC/ml o /g di alimento

Nei formaggi è stata ripetutamente isolata.Il batterio è

presente più per inquinamento “esogeno” che per
presenza nel latte
La maggiore concentrazione del microrganismo si rileva nella
cagliata,poi la carica si riduce in misura differente a seconda
della tecnologia produttiva:

☼ Nei formaggi molli o semiduri con pH poco acido e microflora

formata da lieviti e micrococchi persiste e si moltiplica

☼ Nei formaggi duri a pasta cotta cresce durante la produzione, poi

si riduce quasi subito in stagionatura
Gram positivi, sporigeni, anaerobi ossigeno-tolleranti,
catalasi negativi,lecitinasi positivi

Presenti in:terreno, pulviscolo atmosferico, contenuto

intestinale di uomo e animali, vegetali, acque
superficiali dolci e salmastre

Spore termoresistenti ( 5 ore a 100°C)

Producono un’enterotossina che altera l’equilibrio

osmotico intestinale e lede i villi
gastroenterite, No febbre
 Trasformazione casearia

Il latte crudo e prodotti derivati possono risultare inquinati da

spore che superano facilmente la pastorizzazione e la cottura
della cagliata.

Il microrganismo è SENSIBILE all’effetto del pH acido(<5,5) e

della flora lattica antagonista.

Carica minima tossica:106 UFC/g cellule vive e vitali