Jean Marc BOUCHER

AUGUSTE ESCOFFIER
Préceptes et transmission de la cuisine
de 1880 à nos jours
Auguste Escoffier
 Questions alimentaires et gastronomiques
Collection dirigée par Kilien Stengel

Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques,

sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux
progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures
alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle
permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son
alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on
se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare
l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et
du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les
identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos
assiettes, comme nos verres.

Dernières parutions

Kilien STENGEL, Hérédités alimentaires et identité

gastronomique, 2014.
 Jean Marc BOUCHER

Auguste Escoffier

Préceptes et transmission
de la cuisine de 1880 à nos jours
 Du même auteur

Fiches Techniques
Préparation à l’épreuve « estimation quantitative et
qualitative », Editions Foucher

Fiches Techniques
Préparation à l’épreuve « estimation quantitative et
qualitative », Corrigé, Editions Foucher

Technologie appliquée
CAP/BEP Cuisine / fiches pratiques, Editions LT Jacques
Lanore

En collaboration avec Lionel Desève

Technologie appliquée
CAP/BEP Service et Commercialisation / fiches pratiques,
Editions LT Jacques Lanore

Les illustrations de cet ouvrage sont issues des

collections du Musée Escoffier de l'Art Culinaire
Villeneuve-Loubet (06).

© L’Harmattan, 2014
5-7, rue de l’École-Polytechnique, 75005 Paris
www. harmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-343-03549-9
EAN : 9782343035499
À Yassine
 Préface de Michel Escoffier

« La cuisine, comme la mode, doit évoluer avec son

temps, et nous devons tenir compte des changements dans
le mode de vie des gens, qui vont en s'accélérant. Nous
serons donc amenés à proposer des plats allégés et des
menus simplifiés. » Voilà ce qu'écrivait Auguste Escoffier
il y a plus d'un siècle dans son Guide Culinaire. Et dans
son Livre des Menus, il ajoute: «la cuisine, tout en restant
un art, deviendra plus technique et scientifique, et nous
augmenterons les valeurs nutritives et gustatives des mets.
Ce qui restera immuable sont les bases fondamentales de
la cuisine ». Escoffier était un visionnaire et un précurseur,
qui a introduit des standards d'organisation et de
comportement en cuisine qui sont encore appliqués de nos
jours. Mais celui qu'on présente souvent comme «le roi
des chefs et le chef des rois » était aussi un grand
humaniste, toujours très concerné par la pauvreté et la
souffrance dans le monde.

C'est durant ses 30 années à Londres, au Savoy puis au

Carlton, qu'il établit une relation durable avec les Petites
Sœurs des Pauvres en les approvisionnant
quotidiennement avec les denrées non servies de la veille.
Toujours soucieux du bien-être de ses employés, il crée la
première mutuelle des cuisiniers et lance les Dîners
d'Epicure, à but caritatif, pour la financer. En 1910, il
publie un Essai sur l'extinction du paupérisme dans lequel
il suggère que si une infime partie des budgets militaires
était consacrée à l'aide sociale, le problème de la faim dans
le monde serait sans doute résolu. En 1914, ses actions
caritatives viennent en aide aux familles de cuisiniers
mobilisés.

7
 L'autre aspect important de sa personnalité est son désir
de transmettre aux générations futures son héritage
culinaire, qui s'est concrétisé par ses livres.
L'une de ses plus grandes fiertés est d'avoir formé plus
de 2000 chefs qui à leur tour ont fait découvrir au monde
l'excellence de l'art culinaire français. IL répétait que
l'objectif prioritaire était la recherche de la perfection, ce
qui impliquait l'honnêteté, la simplicité mais aussi
l'humilité.

Aujourd'hui plus de 25000 Disciples perpétuent et

transmettent avec succès « l'Esprit Escoffier » à travers la
planète. Dans sa maison natale au village de Villeneuve-
Loubet, une Fondation et un Musée Escoffier de l'Art
Culinaire lui sont consacrés, et plus récemment des Ecoles
de Cuisine portant son nom ont été créées aux USA, ainsi
qu'un programme « Escoffier on line » sur internet. De là-
haut, tout cela doit le remplir de joie!

Michel A. Escoffier

Président
Fondation Auguste Escoffier

Président d'honneur
Disciples Escoffier International

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 SOMMAIRE

Préface 11

Introduction générale 15

Première partie : Naissance et évolution du 19

personnage

Deuxième partie : Un esprit humaniste qui 111

perdure

Troisième partie : Des fondements qui ont 151

traversé les époques

Conclusion 239

Sources et bibliographie 249

Table des matières 261

9
 PRÉFACE
A l’heure où la télévision présente une image parfois
édulcorée du métier de cuisinier, l’engouement pour ce
dernier ne se dément pas, bien qu’elle ne montre qu’une
face de la réalité. Parallèlement, de nombreux livres de
cuisine fleurissent sur les étagères et rayonnages des
librairies et autres bibliothèques. Internet voit se multiplier
le nombre de blogs qui sont autant de vitrines pour des
cuisiniers amateurs. Chacun transmet un savoir, celui-ci
acquis pour certains de manière empirique. Mais ce savoir
ne prend pas en compte l’histoire et la genèse de la
cuisine.

Certes, de grands cuisiniers ont utilisé ces medias

comme moyen de vulgarisation de la haute gastronomie.
Citons en particulier le précurseur de tous : Raymond
Oliver. Ce chef propriétaire du Grand Véfour, célèbre
restaurant parisien, véritable institution et longtemps 3
étoiles au Guide Michelin, a créé en 1953 la première
émission de télévision consacrée à la cuisine, Art et magie
de la cuisine, qu'il a animée pendant 14 ans en compagnie
de Catherine Langeais.

Cette volonté d’amener au niveau du plus grand

nombre la cuisine de palace a, semble-t-il, porté ses fruits.

Cependant, on ne peut parler d’avenir que si l’on

connaît son passé. Tous ces chefs qui ont démocratisé la
cuisine ont fait leurs gammes en suivant les préceptes
d’Auguste Escoffier.

11
 Parmi tous les ouvrages, peu sont ceux consacrés à la
vie de ces cuisiniers qui ont laissé une telle trace, qu’elle
sert encore de référence aujourd’hui.

Dans ce travail, que s’agissait-il donc de faire ? Tout

simplement un livre retraçant la vie, l’œuvre et le
cheminement de la transmission jusqu'à nos jours des
enseignements de ce chef. Auguste Escoffier, ‘‘cuisinier
des rois, roi des cuisiniers’’ est considéré comme l’un des
grands maîtres de la cuisine Française.

Pour illustrer notre propos, nous avons fait appel à une

bibliographie riche et variée. Nous avons eu le privilège
d’avoir en la personne de Mme Julie Durand,
conservatrice adjointe du musée Escoffier de l’Art
Culinaire, un référent de la vie et de l’œuvre de ce dernier.
Nous aimerions également souligner combien ont été
précieux les soutiens de Mme Paule Neyrat, petite-fille de
Paul Thalamas, en charge de la communication au sein de
l’Ordre international des disciples d’Escoffier, et de M.
Jaunet Bernard-Louis, secrétaire international du même
Ordre. Nous tenons à remercier Monsieur Marc de
Ferrière le Vayer, pour l’aide, les conseils avisés, le
soutien qu’il nous a apportés tout au long de la mise en
forme et la rédaction de ce travail. Notre gratitude va
également à Monsieur Jean-Pierre Williot, tous les deux
Professeurs des Universités.

Par ailleurs, nous ne pouvons que témoigner une

reconnaissance sans bornes à tous ceux qui, chefs de
cuisine, membres de l’Ordre International ou pas,
présidents des délégations régionales ou nationales,
secrétaires et autres membres des équipes de chaque
délégation, qui ont contribué à la réalisation de cet

12
ouvrage par les informations précises qu’ils ont eu la
gentillesse de porter à notre connaissance.

Enfin, merci Christine, Chantal et Eliane pour cette

amitié sans faille.

13
 INTRODUCTION GÉNÉRALE
L'art culinaire n'a cessé d'évoluer au travers des âges,
particulièrement en France, pour parler de gastronomie.
On évoque une « véritable spécificité alimentaire1 ».
Ainsi, pour le reste du monde, la France est le pays de la
gastronomie. Les Français entretiennent une relation
particulière avec cet art de vivre.
L'évolution de cette cuisine s'est faite au travers
d'hommes. Ces chefs successifs ont su s'inspirer de leurs
prédécesseurs. Tels Urbain Dubois déclinant Antonin
Carême, ou Auguste Escoffier d'Urbain Dubois,
Maguelone Toussaint-Samat2 précise que « Urbain Dubois
sera le transmetteur, il fera charnière entre Antonin
Carême et Auguste Escoffier, qui fut son élève ».
Le thème de ce sujet s'est imposé à nous comme une
évidence. Auguste Escoffier est un cuisinier renommé. Il
est considéré comme un référent de la cuisine moderne. Il
est réputé comme le père de la cuisine de palace. Sa
collaboration avec César Ritz est atypique. Dans la
première partie de cet ouvrage, une présentation de sa vie
est retracée. Pour ce faire, nous nous sommes rendus à
Villeneuve-Loubet. Le « Musée de l'art culinaire Musée
Escoffier » est implanté dans sa maison natale. Nous y
avons eu accès à des ouvrages et des manuscrits. Le
corpus constitué a servi de base pour l'analyse de sa
carrière. Cela nous a permis de faire émerger quatre
particularismes de son caractère.

1
Gillet P., Soyons français à table, Paris, Payot & Rivage, 1994, p.65.
2
Toussaint-Samat M & Lair M., Grande et petite histoire des
cuisiniers, Paris, Laffont, 1989, p. 243.

15
 Parallèlement, nous nous sommes attachés à regrouper
la bibliographie la plus exhaustive possible.
Un Ordre international perpétue sa mémoire. Nous
avons étudié la fondation de cette organisation, « Les
Disciples d'Auguste Escoffier », association qui présente
de nombreuses facettes. Elle est composée de cuisiniers. Y
adhèrent également des épicuriens, des producteurs et des
professionnels des métiers de la salle. C'est avec beaucoup
de fierté que l'on devient Disciple. Cela correspond à un
engagement fort de sens, une forme d'aboutissement. Ceci
exprime la reconnaissance de ses pairs. Au delà, la volonté
est de transmettre des valeurs de base. Pour devenir
Disciple d'Auguste Escoffier, il est nécessaire d'avoir deux
parrains, eux-mêmes membres. Il faut présenter un cursus
professionnel conséquent. Doivent également apparaître
des valeurs morales.

L'aspect humain s'ajoute au point de vue professionnel.

Nous présentons en fin de première partie de cet ouvrage
l’analyse de la réaction d’Auguste Escoffier face au
paupérisme.

Revenons aux disciples. Une commission

d'intronisation statue sur le cas du postulant. Cette étape
franchie, il est intronisé. Une soirée de gala, appelée
chapitre, sert de support. L'impétrant prête serment. Un
coup symbolique est donné sur l'épaule avec une spatule
en bois. Puis on revêt l'écharpe. Cela fait du disciple un
défenseur des valeurs de cette cuisine. Des manifestations
sont organisées qui, pour certaines, ont un caractère
caritatif. Ce sont des moments forts en émotion et en
partage. Cet aspect a été étudié dans la deuxième partie du
livre. Cet esprit est symbolisé par la houppette représentée
sur le portrait d'Auguste Escoffier. Elle représente l'esprit

16
universel de partage. Des valeurs égalitaires et d'entraide
sont prônées.

Le projet initial était de travailler sur la thématique du

caritatif. D'où vient cette préoccupation du charitable chez
Auguste Escoffier ? Comment s'est-elle transmise depuis
des générations de cuisiniers ? Comment de par le monde
est-il organisé par les disciples ?

Les représentants des différentes délégations ont été

approchés. Deux aspects sont développés dans le
questionnaire qui leur était adressé : la transmission des
savoir-faire de base et l'organisation d'œuvres caritatives.
L'objectif était de dresser une carte mondiale des actions.
Dans quelles mesures perpétuent-elles l'esprit d'Auguste
Escoffier ? Un traitement des trois parties a été réalisé.
Premièrement, concernant les actions et sommes récoltées
depuis six ans. Deuxièmement, par l'analyse des méthodes
de récolte des fonds. Troisièmement, par une introspection
des instances destinataires de ces fonds.

Nous nous sommes rendus aux sixièmes rencontres

internationales d'Auguste Escoffier à Avignon. Y ont été
rencontrés les représentants des délégations régionales
françaises et internationales. Il nous fallait répondre à la
question : qu'est-ce qui fait que ça perdure depuis plus de
130 ans ? Comment cette cuisine se perpétue-t-elle ?
Pourquoi ces bases et procédés culinaires se transmettent-
ils de cuisiniers en cuisiniers ?

La troisième partie de cet ouvrage est consacrée à la

transmission. Comment fonctionnaient les brigades de
cuisine ? Quel rôle le placement de cuisinier a-t-il joué ?
Le guide culinaire a-t-il évolué ? Nous avons sondé les
chefs de cuisine. La volonté était de connaître leur vécu.

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Comment ont-ils reçu le message d'Escoffier à leurs
débuts ? Comment l'ont-ils retranscrit ? Nous ne nous
sommes pas astreint aux seuls disciples d'Auguste
Escoffier.
Nous avons choisi de nous intéresser aux premiers
cours de cuisine et avons complété par l'analyse de
l'enseignement hôtelier aujourd'hui. Quelle est encore la
place de cette cuisine à l'heure actuelle ? Cette troisième
partie finalise la mutation de la cuisine d'Auguste
Escoffier.

18
 PREMIÈRE PARTIE
NAISSANCE ET ÉVOLUTION
DU PERSONNAGE