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2006
ÍNDICE
I. Resumen
II. Introducción
III. Antecedentes
3.2.1.4 Isomerismo
Olefinicas
anchoveta fresca
IV.Materiales y Métodos
4.2 Materiales
4.4. Metodología
V. Resultados
VI. Discusión
VII. Conclusión
VIII. Recomendaciones
de Ferrol ( Chimbote), entre los meses de Abril y Octubre del 2005, los cuales
del año 2001, las 3 muestras se trabajaron con máximo de 28 días, para sus
Con respecto a los parámetros físicos el ph en la parte liquida vario entre los
obtenido por el método químico., sin embargo los ácidos grasos obtenidos por
saturados
ingerido.
La calidad de los compuestos en la sanguaza variarán con la calidad de la
malogrado hasta 4% en pescado muy fresco (1). Según los resultados de las
(2O%) de proteína y aceite (2). Factores tales como dilución con agua de mar y
la sanguaza es cerca del 4%(3). Un estudio noruego coloca esta cifra entre
10% - 15% para el capelan (4), mientras investigadores polacos han reportado
que el volumen de sanguaza varia varía entre un 10 -15% del peso original del
pescado (5).
ácido sulfúrico.
pesquera,
Ricinus comunis)
partir
Los ácidos grasos son componentes simples de los lípidos también conocidos
como ácido carboxílico, son moléculas formadas por una larga cadena
24.
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Desde el punto de
vista químico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un número par
de átomos de carbono.
lo que los puntos de fusión son elevados. El punto de fusión aumenta con la
longitud de la cadena.
perfecta, y los puntos de fusión son menores. Ejemplos son el ácido propiónico
Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene
en este punto hacer una distinción entre los términos lípidos, grasas y aceites.
Grasas son aquellos lípidos que son sólidos a temperatura ambiente, mientras
que aceites son aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente.
enlace.
Los dobles enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas
acuerdo a que los dos átomos de H estén del mismo lado ó de lados opuestos
algunos con triples enlaces. Cuando hay varios dobles enlaces en la misma
Por lo general, las insaturaciones de los ácidos grasos son del tipo cis. Esto
insaturación. Esta angulación hace que los puntos de fusión de las ácidos
insaturados sean más bajos que los de sus homólogos saturados. Los dobles
enlace:
- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se
Los dobles enlaces pueden auto oxidarse con el oxígeno del aire. Es una
E str u c t u r a d e lo s á c id o s gr a s o s in s a t ur a d o s
A r a q ui d ó nic o
COOH
COOH
L i n olé nic o
COOH
L i n oleic o
COOH
O l eic o
3.2.1Propiedades físicas.
3.2.1.1Solubilidad.
Los ácidos grasos poseen, una porción hidrofilica (el grupo carboxilo -COOH) y
CH2- y metilos –CH3 terminales ) por ser mas grande la porción hidrofóbica
La molécula que tiene mas carbones presenta muy baja solubilidad en agua,
en agua. (6)
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte,
instauración (6).
3.2.1.2 Punto de fusión.
números pares de carbones que el del ácido de numero impar superior (8).
N° C 8 9 10 11 12 13 14 15
saturado
Los ácidos conjugados tienen mayor punto de fusión que sus isomeros no
conjugados (6).
fraccionada (6,7)
3.2.1.4 Isomerismo
grupos sustituyentes.
Los metil o etil esteres de estos ácidos de cadena lineal o ramificada, saturada
o insaturada tienen menor punto de fusión que los propios ácidos pero
forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos
3.2.2.1.1 Saponificación
Los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol
de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, bases fuertes como la sosa
glicéridos son esteres y como tales son pocos estables; por lo que cualquier
La Hidrólisis se efectúa por álcali y por acido según las siguientes reacciones:
H i d r ó lis is p o r a l c a l i
-
O O O
R. C + O H R. C. O H R. C. O H + OR R. C O + R O H
2
OR OR
H i d r ó lis is p o r á c i d o
+ + +
OR H O R H O R H O R
+ + +
R. C + H R. C R. C. O H R. C OH R C O H + H
2 2 2
-
O O O O
3.2.2.1.3 Esterificación
Bailey (9), sostiene que la mayor parte de las reacciones que tiene lugar en la
cadena de los ácidos grasos son adiciones a los dobles enlaces de los ácidos
Se considera que las reacciones en la cadena de los ácidos grasos son las
siguientes:
Hidrogenación
Deshidrogenación
Halogenación
Adición de tiocinogeno
Sulfonación
Isomeración
Kirschenbauer (8) sostiene sin embargo que las reacciones de las cadenas de
las grasas y tiene mucha importancia por la relación que guarda con la
lo que podría afirmar que el grupo metilo adyacente a las dobles ligaduras es el
CH-CH=CH- OH
E nr a nc ia mie nto d e á c id o s ins atur a d o s
H H O2 O
C C HC CH Epóxido
R R' R R'
CHO
O2
CH2
CHO
O O
Malonodialdehido
HC CH Endoperóxido
R R'
CHO
saturado.
R
1
R R
3
1
R
3
+
R
4
R
2
R
4
R
2
R – C H – R R – C H – R
R – C H – R R – C H – R
c. Adición de un radical libre a un doble enlace para dar un radical, el cual se
R – C H – R
R – C H – R
+
R – C H – R
R – C H = C H R R – C H – C H – R
OSO3H ( 8).
Son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede sintetizarlos y son los
ácidos linoleico y -linolénico y por lo tanto tiene que ser obtenidos en la dieta
(11,12).
ácido docosahexaenoico (DHA) (13). Los AGE son afectados por oxidación,
grasa saturada, colesterol, grasa trans y otros bloqueadores de su metabolismo
(14).
Dos ácidos grasos resultan esenciales para la salud humana. (Los peces
requieren sólo un ácido graso y las plantas ninguno pues los producen).
Además del ácido linoleico (AL), esta familia incluye el ácido gama-linoleico
AA. Las grasas perjudiciales (margarinas, grasas para pastelería, ácidos trans-
insaturados. Además del ácido alfa-linoleico (ALN), esta familia incluye el ácido
células producen ASD, AEP y ADH. Cuando la conversión de los ácidos grasos
algas. (12,14).
Figura 10. Proceso metabólico de los ácidos grasos omega 3 y omega 6
3.3.1.1 Metabolismo De Los Ácidos Grasos Esenciales
separado del doble enlace próximo ya existente por un metileno, de forma que
en los homólogos más altos también se mantiene esta separación entre los
Los ácidos linoleico (18:2, n-6) y - linolénico (18:3, n-3) son metabolizados por
g de AGE diarios, con un total de 600 g. Más del 50% de la energía aportada al
el DHA en el SNC a dos niveles: función visual y función cerebral (13). Sobre
esto último, Christie (14), menciona que la retina es muy rica en n-3, y las
grasas del cerebro contienen aproximadamente n-3 y n-6 al 50%, siendo por
cardiovascular.
omega 3 y omega 6
Figura 12. Eicosanoides de las familias omega 6 y omega 3
alimentarios.
funcionamiento del tejido nervioso, y de ahí los beneficios que aporta a los
neuronas.
madre asume este rol, se deshace de su propio DHA y lo traspasa al feto y esto
influyendo sobre éste los hábitos alimenticios de los peces, los que a su vez
(16).
IMARPE (17) analizando por tallas y regiones para el período 1964 a 1967,
Fresca
Informes del ITP (16) determinaron que los ácidos con mayor presencia en la
paralelamente el EPA descendió. Se notaron los picos más altos para DHA en
coincidiendo con los más bajos valores de EPA en Setiembre (10.55%,) y Junio
inversa. (18)
Se observaron que los ácidos grasos saturados guardan una mayor asociación
promedio anual para los ácido grasos por el tipo de saturación fueron:
Para 100 g de músculo de Anchoveta el valor promedio de DHA más EPA fue
de 1.10 g; sin embargo, estas cantidades variaron entre 0.53 y 1.79 g por cada
4.2 Materiales
Aparatos y material.
a) Aparatos.
Balanza y granatario
Agraria la Molina)
b) Material.
Bureta de 50 mL
Probeta
Vidrios de reloj
Varillas de vidrio
Pipetas Pasteur
c) Reactivos.
KOH
Ácido nítrico
Ácido clorhídrico
Cloroformo
Cobre electrolítico
Almidón
Hidróxido sódico
Yoduro potásico
Monobromuro de Yodo
Tricloruro de Yodo
Yodo
Tetracloruro de Carbono
Hidróxido de potasio
Alcohol (95%).
Fenolftaleína (1%)
Etanol al 95%
Éter dietílico.
Sulfato de manganeso
Ácido sulfúrico
Hexano
análisis correspondientes.
minutos.
4.4. Metodología
4.4.1 Método de Acidulacion Directa
naturaleza hidrolitica, utiliza el efecto del ácido sulfúrico sobre los glicéridos
llevándose a cabo una sustitución parcial de los ácidos grasos por un ácido
Este método presenta un problema los ácidos grasos liberados por el ácido
ácidos sobre los glicéridos y luego iniciado el desdoblamiento, sobre los ácidos
(21,22,23 , 24).
en que la dilución de las muestras pueden ser con agua potable, el proceso
trabaja bien con un 65% de agua potable (25). La cantidad de ácido depende
olor fuerte constituida por ácidos grasos crudos y la inferior por aguas ácidas,
que contiene glicerina, entre otros, luego se efectúa el lavado de los ácidos
grasos lavados con agua equivalente al 10% del peso de los mismos,
calentado y agitando con el fin de eliminar los residuos y restos del ácido
Se planteo lo siguiente:
A. Procesamiento
parte liquida:
a. – Parte sólida
reposo ) con el fin de separar los ácidos crudos ( capa superior ).Los
ácidos grasos fueron son sometidos a un lavado de agua y a una
ácido mineral empleado, luego para separar los ácidos crudos lavados
b. Parte liquida
los ácidos crudos ( capa superior ).Los ácidos grasos fueron son
CENTRIFUGACIÓN
RESIDUO LIQUIDO
AGUA
ACIDO
HOMOGENIZACION SULFURICO
DECANTACION
DILUCION
AGUAS
ACIDAS
ACIDO
SULFURICO
ACIDOS GRASOS
DECANTACION CRUDOS
AGUAS
ACIDAS AGUA DE
LAVADO
ACIDOS GRASOS
CRUDOS DECANTACION
AGUA DE
LAVADO
DECANTACION
ACIDOS GRASOS
LAVADOS
ACIDOS GRASOS
LAVADOS DILUCION EN
HEXANO
DILUCION EN
HEXANO
CROMATOGRAFIA
DE GASES
CROMATOGRAFIA
DE GASES EXTRACCION
OMEGA 3
EXTRACCION
OMEGA 3
Tiempo de decantación
C= 98%
C = 50% ( diluido )
sobrenadante.
Peso sólido = Ws
Peso liquido = Wl
presente ( Ap )
4- Cantidad de Aceite neutro presente en la sanguaza
Anp1 = An x Ws Anp2= An x Wl
100 100
Jp1 = Ap x Ws Jp2 = Ap x Wl
100 100
J1 = Jp1 + Jat1
J2 = Jp2 + Jat2
P1 H2SO4
P2H2SO4
R
10- Volumen total del H2SO4 concentrado ( 98% ) requerido
Vtd1 = Vc1 x 2
Vtd2 = Vc2 x 2
saponificantes.
Las lipasas existen tanto en el reino animal como en el reino vegetal , las del
mientras las del reino vegetal se encuentran dentro del citoplasma de las
(9). La enzima necesita para realizar su actividad estar entre dos PH,
semillas del ricino ( Ricinus comunnis ), utilizada hoy en día para hidrolizar
aceites y grasas.
mayoría de aceites y grasas ya que son hidrolizadas con relativa facilidad, pero
una licuadora se obtuvo un liquido lechoso que se dejo fermentar por 24 horas
MOLIENDA
ADICION DE AGUA
( 3: 2 )
FERMENTACION POR 24
HORAS A 20°C
CENTRIFUGACION
EXTRACTO ENZIMATICO
Proceso
A.- Residuo
muestra fue calentada a 80°C con agitación suave por 10 minutos para
ruptura de los ácidos grasos que quedaban en la muestra. Se dejo reposar por
media y baja. Los ácidos grasos de la parte superior se lavaron con agua en
relacion de 4:1 ( agua: residuo) a 60°C por 10 minutos con agitación suave.
B.- Liquido
con agitación suave por 10 minutos para inactivar la enzima y evitar que los
sulfúrico diluido para favorecer la ruptura de los ácidos grasos que quedaban
en la muestra. Se dejo reposar por 60 minutos para drenar las aguas residuales
superior se lavaron con agua en relación de 4:1 (agua: residuo) a 60°C por 10
PH
Temperatura Hidrólisis
V1 = 8% en peso de la muestra
4.4.3.1Análisis Organolépticos
4.4.3.2 PH
residuo.
diluido (37) hasta el punto final del viraje, luego se agrego 1 ml de exceso del
Se guardo las aguas ácidas y la materia sobrante para determinar los ácidos
determinar los ácidos grasos totales como los oxidados se continuo filtrando
empleado par los ácidos grasos totales fue usado para los ácidos grasos
oxidados. Dicho papel se lavo en ambas determinaciones con 30ml de éter con
equipo soxhelt y seco los ácidos grasos en una estufa por 30 minutos y enfrió
Peso de la muestra
Peso de la muestra
que la capa superior quedo incolora. Lavamos los extractos de éter con 25ml
Cálculos
Peso de la muestra
4.4.3.6Determinación del índice de saponificación
con hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N (SV) hasta neutralizar totalmente los
diferencia entre los volúmenes, en mI, de ácido clorhídrico 0,5 N consumido por
la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y dividido por el peso, en g, de la
cantidad suficiente de agua fría para hacer una pasta fina. Se agrego esta
quedo totalmente seca. Todos los materiales de vidrio estaban estar limpios y
alcance una temperatura entre 68 y 71 ± 1 °C, antes de pesarla. Una vez que la
matraz para iodo de 500 ml. Se empleo los pesos y exactitud de pesaje
y ácido acético (1:1) y se agito hasta disolución. Se agr ego 25,0 ml de cloruro
índice de iodo menor a 150 o durante 2 horas para un índice de iodo mayor o
igual a 150. Dentro de los 3 minutos después del tiempo de reacción indicado,
0,1 N (SV) hasta que el color azul desapareció. Se realizo una determinación
Tabla 1.
<5 3
5-20 1
21-50 0,4
51-100 0,2
101-150 0,13
151-200 0,1
Figura 15. Proceso del Método Biológico
SANGUAZA
CENTRIFUGACIÓN
RESIDUO LIQUIDO
AGUA
CALENTAMIENTO
HOMOGENIZACION
ADICION
DE ACIDO
DILUCION
ADICION DE 0,4%
SULFATO DE MANGANESO
CALENTAMIENTO
ADICION
DE ACIDO
ADICION DE 0,4% ADICION DE EXTRACTO
SULFATO DE MANGANESO ENZIMATICO
ADICION DE EXTRACTO
ENZIMATICO CALENTAMIENTO
ACIDO
HIDROLISIS SULFURICO
DILUIDO
CALENTAMIENTO DECANTACION
DILUCION EN HEXANO
CROMATOGRAFIA DE GASES
CROMATOGRAFIA DE GASES
EXTRACCION DE ACIDOS
OMEGA 3
EXTRACCION DE ACIDOS
OMEGA 3
4.4.3.9 Materia insaponificable
matraz, extrayendo la solución mientras está aún caliente con tres cantidades
.Se lavo los extractos etéreos dos veces con solución acuosa de hidróxido de
potasio 0,5 M y dos veces con cantidades de 20 ml de agua hasta que las
con solución KOH 0.02N. Terminado esta titulacion ( equivalente a tiempo cero
respectiva.
4.7 )
conocida.
agito por rotación para mezclar y se calentó a reflujo durante 2 minutos. Luego
dejo que las fases se separen. Se filtro la fase de n-heptano a través de 0,1 g
heptano y se mezclo.
del cociente entre las respuestas de los picos del palmitato y el estearato para
los ésteres de los ácidos grasos. Se comparo los tiempos de retención de los
fórmula siguiente:
100 (A/B)
En la cual A fue la respuesta del pico obtenido para cada éster de ácido graso
, con ph que va desde los 6.98 (concentrado) hasta los 6.84 (diluido), y un olor
pescado y ph que varia desde los 8.96 ( concentrado ) a los 6.84 ( diluido),
Análisis 1 2 3
Organolépticos
Físicos
Muestras
Análisis 1 2 3
Organolépticos
viscoso
Físicos
liquida de la sanguaza, lo que indica también que hay una frescura pobre e
mientras los ácidos grasos oxidados fueron un 1.66 %, así como un 0.91% de
este nivel de oxidación es cuando los ácidos grasos están libres, son más
susceptibles a sufrir oxidación porque existe ácidos grasos con un alto del
96.47
Muestra
Análisis 1 2 3 X
sanguaza
mientras los ácidos grasos oxidados fueron un 5.66 %, así como un 10.51% de
este nivel de oxidación es cuando los ácidos grasos están libres, son más
susceptibles a sufrir oxidación porque existe ácidos grasos con un alto del
Análisis 1 2 3 X
sanguaza
Tomando en cuenta los análisis promedios del aceite neutro 0.91% y jabón
46.18% en la parte liquida así como los del aceite neutro 10.51% y jabón
Liquido
directa
Liquido
ácido sulfúrico, los cuales se pueden observar en los resultados del cuadro 6.
Como se observa una temperatura de 50°C no fue suficiente para romper las
la superior con restos de materia carbonizada de color negro constituido por los
ácidos grasos y una inferior con agua, impurezas, etc. Sin embargo no ocurrió
Con respecto al rendimiento se pudo notar que a los 60°C hay una perdida
bastante alta, mientras a los 80°C el rendimiento es mayor, siendo lo mejor con
50 NP NP Sin dilución
Residuo
ácido sulfúrico, los cuales se pueden observar en los resultados del cuadro 7.
Como se observa una temperatura de 50°C no fue suficiente para romper las
la superior con restos de materia carbonizada de color negro constituido por los
ácidos grasos y una inferior con agua, impurezas, etc. Sin embargo no ocurrió
bastante alta, mientras a los 80°C el rendimiento es mayor, siendo lo mejor con
50 NP NP 1:2 V2= 1: 1
NP NP 1:1
NP NP 2:1
Acidulación Directa
Liquido
t1( 10 m),t2(15 m),t3( 20 m),t4( 30 m), t5 (60 m), t6( 12h),t7( 24h),t8 (48h). Los
2.9
2.87 2.88 2.88
2.85
2.8
2.75
2.7
2.67
2.65
2.6
2.55
t1 (5 m) t2 (15 m) t3(30 m) t4 (60 m).
Rendimiento
de la acidulación en 15 minutos.
Residuo
t1( 10 m),t2(15 m),t3( 20 m),t4( 30 m), t5 (60 m), t6( 12h),t7( 24h),t8 (48h). Los
rendimiento.
acidulación en 15 minutos.
Tiempo t1 (5 m) t2 (15 m) t3(30 m) t4 (60 m).
32.2
32
31.8 31.83
31.6
31.4
t1 (5 m) t2 (15 m) t3(30 m) t4 (60 m).
Rendimiento
Liquido
decantación
2.9
2.88 2.88
2.87 2.87 2.87
2.86 2.86
2.84 2.84
2.82 2.82
2.8 2.8
2.78
2.76
t1(10m) t2(15m) t3( 20 m) t4( 30m) t5 (60m) t6( 12h) t7( 24h) t8 (48h).
Residuo
decantación
33
32
31.5 31.56
31.17
31 30.93
30.75
30.5
30
29.5
t1(10m) t2(15m) t3( 20 m) t4( 30m) t5 (60m) t6( 12h) t7( 24h) t8 (48h).
que tuvo mayor actividad fue el de 20%, pudiéndose explicar que en menor
menores concentraciones era insuficiente la cantidad de ricinolipasa, para
Análisis
Tiempo de la Hidrólisis
0 15 30 45 90 120
enzimático
18
14.9
14.32
14 14.08
13.3 13.4
13.05 13.1
12.85
12.5
12 12 12 11.8 11.8
11.5
11.1 11.3
11.05 10.99 11 11.02
10.6 10.8
10.15 10.3
10 9.8
hidrolizar las muestras tanto liquida como sólida. Se evaluó la hidrólisis por
acidez libre (ácidos grasos libres como acido oleico). Los resultados se indican
Acidez Libre
Liquido
Residuo
Añadiéndose luego entre 8 y 10% en peso del extracto enzimático para cada
uno de las muestras de los pH mencionados y se mantuvo a una temperatura
de 36°C
Tiempo
PH
Extracto 8% Extracto 10%
Liquido
presente. Por otro lado, la acción hidrolizante para ambos extractos es mayor a
PH
Extracto 8% Extracto 10%
Residuo
presente. Por otro lado, la acción hidrolizante para ambos extractos es mayor a
Liquido
m) 48h).
la muestra liquida
para eliminar las impurezas de la capa inferior, luego fue lavado con el 20% de
Sólido
emulsión .
la muestra sólida
la vez se le agrego 0.2% en peso de ácido sulfúrico diluido al 50% con que se
rompió definitivamente la emulsificacion producida durante la hidrólisis El
para eliminar las impurezas de la capa inferior, luego fue lavado con el 20% de
suave por 5 minutos. Después del lavado de los ácidos grasos, se dejo en
menos penetrante
sanguaza
del método enzimático, observando que este ultimo presento el pico mas alto
de rendimiento.
Método rango promedio características
pescado penetrante
sanguaza
En el cuadro 22, podemos observar que los ácidos grasos obtenidos tanto por
Acidulación Enzimático
Saturados
monoinsaturados
Poliinsaturados
M. Químico M. M. Químico M.
liquido sólido
70
60
50
40
30
20
10
0
Saturados insaturados
métodos
Con respecto al cuadro 23 podemos observar que la mayor cantidad de ácidos
20
15
10
0
liquido sólido liquido sólido
diferentes métodos
En relación a los ácidos grasos omegas obtenidos se observa que los ácidos
grasos omegas 3 variaron entre los 26% hasta los 32% dependiendo de los
métodos, mientras los omegas 6 variaron entre los 5% hasta 7%., tal como se
observa en el cuadro 24
35
30
25
20
omega 3
15
omega 6
10
0
Método de Método
Acidulacion Enzimático
resultados por otros autores, más aun sumados que el presente trabajo se
diferentes especies marinas. Por los que los resultados obtenidos dan un
fresca es de 4.6% y de estos los ácidos grasos que predominan son los ácidos
que, paralelamente el EPA descendió. Se notaron los picos más altos para
químico.
Debemos indicar que una vez recuperados los ácidos grasos se obtuvo los
30,75%.
químico.
saturados.
enzimático.
conserveras de pescado.
6. Realizar un estudio económico del método enzimático para la obtención
bombeo.
IX. Referencia Bibliográfica
del Mar del Perú (IMARPE) & Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
10) COLOM V.R (1950) Industrias Derivadas de aceites y grasas. Ed. TIP
1117 p.
grasos por ciclo continuo. Tesis Ing. Química UNMSM- Lima pp15-26.
18) FRIEDBERG ET AL., (1998) "Fish Oil and Glycemic Control in Diabetes.
120.
22) MANYARI O,J (1982) Pesca Perú ( Callao) Refinería del Aceite de
Pescado N° 3241.
Journal of the American Oil Chemists’ Society. Vol. 54. pp. 36-41.
100.
32) PEPER M.C (1946) Monografía del Curso de Química industrial sobre el
792.
Federico Villareal.p. 30