Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
1.1.1 INTRODUCCIÓN
Los polisacáridos, las proteínas y los lípidos están implicados en las diferentes estructuras
de los tejidos vegetales y animales utilizados para la alimentación. Las estructuras
construidas a partir de estos materiales son responsables de la forma y la resistencia a la
tracción de los tejidos y crean las condiciones necesarias para que se produzcan los
procesos metabólicos. La compartimentación resultante de estas estructuras juega un papel
biológico crucial en los organismos. Algunos otros sacáridos, proteínas y lípidos se
almacenan con fines de reserva. Otros constituyentes están unidos a diferentes estructuras
celulares o distribuidos en forma soluble en los fluidos tisulares.
El contenido de agua en diversos alimentos varía desde un pequeño porcentaje en productos
secos, por ejemplo, leche en polvo, hasta alrededor del 15% en granos, 16-18% en
mantequilla, 20% en miel, 35% en pan, 65% en mandioca, y 75% en la carne, hasta
aproximadamente el 90% en muchas frutas y verduras. La mayor parte del agua se
inmoviliza en los tejidos vegetales y animales por los elementos estructurales y varios
solutos, contribuye a reforzar la conformación de los polímeros e interactúa en los procesos
metabólicos.
Los sacáridos están presentes en las materias primas alimenticias en cantidades que varían
desde aproximadamente 1% en carnes y pescado, hasta aproximadamente 4.5% en leche,
18% en papas y 15-20% en remolacha azucarera, hasta aproximadamente 70% en granos de
cereal. Los polisacáridos participan en la formación de estructuras en las plantas. También
se almacenan en plantas como almidón y en los músculos como glucógeno. Otros sacáridos
se disuelven en fluidos tisulares o realizan diferentes funciones biológicas: en nucleótidos
libres, como componentes de ácidos nucleicos, o unidos a proteínas y lípidos.
El contenido de proteína en los alimentos se da principalmente como proteína cruda, es
decir, como N ×6.25.
El factor de conversión de nitrógeno a proteína 6.25 (N: P) ha sido recomendado para
la mayoría de los productos alimenticios de origen vegetal y animal bajo el supuesto de que
el contenido de N en sus proteínas son 16% y no contienen noproteína N. El contenido de N
en las proteínas en varios alimentos, sin embargo, son diferentes, ya que depende de la
composición de aminoácidos. Además, el N total consiste en proteína N y N contenidas en
numerosos compuestos no proteicos, por ejemplo, péptidos y aminoácidos libres, ácidos
nucleicos y sus productos de degradación, aminas, betaínas, urea, vitaminas y alcaloides.
En algunos alimentos, el N no proteico puede constituir hasta 30% del N. total. En muchos
de estos compuestos, la relación C: N es similar a la media en aminoácidos. Sin embargo, el
contenido de N en urea (47%) es excepcionalmente alto. La mayoría de los compuestos
nitrogenados no proteicos pueden ser utilizados por el organismo como fuente de nitrógeno.
El factor de conversión promedio para la estimación de proteína verdadera, basado en las
proporciones de residuos de aminoácidos totales para el aminoácido N, determinado para
23 diversos productos alimenticios es de 5,68 y para diferentes clases de alimentos, 5,14-
6,61 (tabla 1.2). El factor N: P de 4.39, basado en el análisis de 20 vegetales diferentes, ha
sido propuesto por Fujihara et al. (2001) para estimar el contenido real de proteína en
vegetales. Un factor común de N: P de 5,70 para alimentos compuestos o dietas ha sido
recomendado por Sosulski e Imafidon (1990).
Las proteínas representan aproximadamente el 1% del peso de las frutas, el 2% de las
patatas, el 3,2% de leche bovina, 12% de huevos, 12-22% de grano de trigo,
aproximadamente 20% de carne y 25-40% de diferentes granos. Sirven como material de
construcción de músculos y otros tejidos animales y, en plantas y animales, desempeñan
papeles metabólicos cruciales como enzimas e inhibidores de enzimas, participan en el
transporte y unión de oxígeno y iones metálicos, y realizan funciones inmunológicas.
Durante su desarrollo, las semillas de cereales y leguminosas depositan grandes cantidades
de proteínas de almacenamiento en gránulos conocidos también como cuerpos proteicos.
En la soja, estas proteínas constituyen el 60-70% del contenido total de proteína, y los
gránulos en el 80% están hechos de proteínas.
Los lípidos constituyen menos del 1% del peso de las frutas, verduras y pescado magro;
3.5% de leche; 6% de carne de res; 32% de yema de huevo; y 85% de mantequilla. Los
lípidos contenidos en las materias primas alimenticias en bajas cantidades sirven
principalmente como componentes de membranas de proteínas fosfolípidas y realizan
funciones metabólicas. En los productos grasos, la mayoría de los lípidos se almacenan
como grasa de depósito en forma de triacilgliceroles. Los lípidos de numerosos peces
comestibles, como el reloj anaranjado, los salmonetes, el bacalao y los tiburones, así como
algunos crustáceos y moluscos, también comprenden ésteres de cera. Algunos aceites de
tiburón son muy ricos en hidrocarburos, particularmente en escualeno (Sikorski et al.,
1990). Además, la fracción lipídica de las materias primas alimentarias contiene diferentes
esteroles, vitaminas y pigmentos que son cruciales para el metabolismo.
1.4.1 INTRODUCCIÓN