Glossary

Glosario
1999 U.S. Meat Export Federation.

Aging Agujas
A process by which Cubitos de carne
meat is held under deshuesada que por lo
controlled chilled general se colocan en
temperatures for a agujas y se asan.
period of time. This También conocido como
allows enzymatic brocheta o carne en
©

activity to degrade cubitos.

complex proteins,
changing flavor and AMS
increasing tenderness.
See Dry Aging and Servicio de
Wet Aging. Mercadotecnia Agrícola,
USDA
AMS
Análisis químico de
Agricultural
Marketing Service, porcentaje de grasa
USDA. Porcentaje de carne en
un corte o carne molida
Anterior determinado ya sea por
extracción o algún otro
Toward the head or método químico aproba-
front of the carcass, do por la Asociación
or forward of a par- Americana de Químicos
ticular part. Analistas (AOAC, siglas
en inglés).
Arm Bone
A major bone, known Anterior
as the humerus, in the Hacia la cabeza o frente
forearm, located de la canal o hacia el
between the blade frente de una parte en
bone and the fore particular.
shank bones.
Añojo
ASI
Productos de carne de
American Sheep canales de borregos
Industry Association. maduros indicado por
falta de separación en
AVA las coyunturas.
American Veal
Association. ASI
Asociación de la
Industria del Borrego
Americano

G-1
 Baby Back Ribs AVA
Smaller weight sizes Asociación de la Ternera
of the rib bones from Americana.
pork loins.
Biselar
Back Bone
Recortar la grasa hasta
The vertebral column un grosor uniforme.
along the back. También llamado adel-
Portions of vertebra gazar.
or the back bone are
evident in the bone-in Botón
loin, rib, and chuck in

©
1999 U.S. Meat Export Federation.
beef; in the bone-in Puntas blancas suaves de
loin and butt in pork; cartílago en el extremo
and bone-in, split dorsal de las láminas
loin, rack, and shoul- óseas en los animales
der (chuck) in lamb. jóvenes. El cartílago de
un "botón" se "osifica"
Backstrap en hueso conforme el
animal va madurando.
The yellow, fibrous
tissue found near the Cadena
midline on the dorsal
side of the rib and Músculo lateral de un
shoulder cuts. This solomillo (Psoas minor).
tissue, called the liga-
mentum nuchea, Cadera
extends from approxi-
mately the 10th rib to La parte del solomillo
the attachment to the del cuarto trasero de la
skull in beef, veal and res. También llamado
lamb. punta de lomo.

Beveling Capícola
To trim the fat at the Producto de carne de
edge of a cut of meat cerdo curada y cocida
so that it has a slop- hecha de la cabeza de
ing, or tapered edge. lomo deshuesada.

Blade bone Carne ablandada

The scapula bone Se refiere al proceso de
found in the lamb ablandamiento mecani-
and pork shoulder or zado utilizando una
beef chuck. máquina con dos juegos
de discos punteados
Blade Meat filosos que cortan fibras
del músculo sin rasgarlo.
Any meat overlying
the blade bones. In Carne delgada
beef it may also be
referred to as cap Carne intercostal locali-
meat, lifter meat, and zada entre los huesos de
rib lifter meat (RLM). las costillas. También
conocida como costilla
delgada.

Carne de la paleta
Carne que consiste de
partes de los músculos
latissimus dorsi y trape-
zius.

G-2
 Bob Veal, Bobby Carne en cubitos
Meat of very young Cualquier carne que ha
(usually less than 21 sido cortada en forma
days) beef and dairy de cubos de aproxi-
cattle. madamente _ a 1 pulga-
da.
Butterfly
Carne intercostal
To split steaks, chops,
cutlets and roasts in Se refiere a los músculos
half, leaving halves delgados localizados
hinged on one side. entre los huesos de la
1999 U.S. Meat Export Federation.

costilla. También cono-

Button cida como carne delga-
da.
Soft white tips of car-
tilage on the dorsal Carne limpia
end of the vertical
spinous processes Sinónimo de desgrasada.
(feather bones) in
younger animals. The Caudal
cartilage of a button
"ossifies" into bone Término que se usa para
©

as an animal gets describir la vértebra en

older. la cola.

Calf Corte central

In the live animal, this Término que se usa para
is a general term of indicar la parte interior
age indicating that de diferentes cortes de
the animal is less than carne después de quitar
one year of age (new las orillas y crear una
born to approximate- porción más apetitosa
ly 600 pounds). As a que puede ser más uni-
meat term, calf is dif- forme en apariencia y
ferentiated from veal por lo general no
on the basis of lean incluye nervios ni venas.
color. Calf has a pale
red to moderately red Cortes de porciones
lean color, while veal
is usually pale pink. controladas
The darker color is a Carne que ha sido corta-
result of maturity as da, rebanada o formada
calf is produced from de acuerdo a pesos y
cattle marketed at 5 grosores especificados.
to 10 months of age,
while most veal is
marketed prior to 20 Costilla de
weeks of age. exportación
Término común en la
Capacolla industria para referirse a
la parte central del cos-
A cured and cooked tillar con hueso y
pork product made cordón.
from boneless
trimmed pork shoul-
der butt. There are a Costillar principal
number of different Término utilizado para
spellings for this item. referirse a la costilla
principal. No se refiere
al grado otorgado por la
USDA a este corte en
particular. Se trata de
una descripción genéri-
ca.

G-3
 Caudal Costillitas de lomo
A term used to Huesos de la costilla del
describe the vertebra lomo del cerdo de
in the tail. tamaño y peso más
pequeños.
Center Cut
Costura
A term used to indi-
cate the interior por- Separación natural entre
tion of different cuts dos músculos. Algunas
of meat after removal veces se utiliza parra
of the outer edges or describir la grasa deposi-
tada entre diferentes

©
ends to create a more

1999 U.S. Meat Export Federation.

desirable portion músculos.
which may be more
uniform in appear- Concha de lomo
ance and usually free
of sinew and veins. Tira de lomo con hueso.

Chain Coyuntura de la babi-

The side muscle of a
lla
tenderloin. (Psoas La coyuntura que se
minor). forma entre el fémur y
la tibia en la pata
Channel Fat trasera.

Fat located over the

vertebrae on the
Cuarto delantero
inside surface of beef La mitad anterior (por lo
chucks, ribs and loins. general de la décima
Also on the inside sur- segunda costilla hacia
face of pork loins. delante) de la canal de
cordero o ternera.
Chemical Lean
The amount or per-
Cuarto trasero
centage of lean of a La mitad posterior
cut, or ground meat (generalmente posterior
determined by ether a la décima segunda cos-
extraction or some tilla) de la canal de
other chemical cordero o ternera.
method approved by
the American
Association of
Curado
Analytical Chemists Productos de carne
(AOAC). infundidos con solu-
ciones salinas e ingredi-
Collared entes especiales para
mejorar el sabor, el color
Trimming of the skin y prolongar su duración.
to the fat layer on
pork shoulders, legs,
and hams.
"Deckle"
Carne y grasa deposita-
da entre el hueso y el
músculo principal del
pecho.

Desgrasada
Cortes de carne a los
que se les ha quitado
toda la grasa.

G-4
 Cubed Distal
Refers to a process of Descripción de la distan-
mechanical tenderiza- cia lateral desde un
tion using a machine punto específico.
with two sets of sharp
pointed disks which Dorsal
score or cut muscle
fibers without tear- Relacionado a o ubicado
ing. en la parte superior del
lomo.
Cured
Encogimiento
1999 U.S. Meat Export Federation.

Meat products that

have been infused Este término se refiere a
with special saline la pérdida de peso de la
solutions and ingredi- carne/productos de
ents to enhance fla- carne que puede ocurrir
vor and color, and durante el período de
extend shelf life. duración del producto
(desde al sacrificio del
Deckle animal hasta su con-
sumo).
Fat and lean lying
©

between the bone Enrollado

and main muscle of
the brisket. Recorte del cuero hasta
la capa de grasa en los
Denuded lomos, piernas y
jamones de cerdo
Meat cuts which have Espinazo – La columna
had all surface fat vertebral en el lomo.
removed (some flake Porciones de vértebras o
meat may remain). espinazo son evidentes
Also referred to as en el lomo con hueso,
peeled. costilla y espaldilla de
res; en el lomo con
Diced hueso y cabeza de filete
de cerdo; y lomo con
Any meat which has hueso, costillar y cuarto
been cut into approx- delantero (espaldilla) de
imately uniform ternera.
pieces or cubes of
specific dimensions Envasado al vacío
from 1/2 to 1 _ inches.
Se refiere al proceso de
Distal envasado de los cortes
de carne en bolsas fabri-
A description of later- cadas de plástico lamina-
al distance from a do de las que se extrae
specific point. el aire y se sellan para
almacenamiento prolon-
Dorsal gado.

Relating to or located ESS

on the top or back.
Guía para el comprador
de carne Dinamarqués.

Estilo Halal
Carne de animales sacri-
ficados de acuerdo con
la ley Musulmana.

G-5
 Dry Aged Falda
Fresh meat cuts which Se refiere a los músculos
have been stored y grasa adherida al mús-
(without vacuum culo del lomo (longis-
packaging) for various simus dorsi) de la tira
periods of time under del lomo de res y el
controlled tempera- lomo de las canales de
tures, humidity and cordero o cerdo.
air flow to avoid
spoilage and ensure Falda interior
flavor enhancement,
tenderness and Músculo pequeño de
consistencia granosa

©
palatability. Prior to

1999 U.S. Meat Export Federation.

cutting or trimming, a localizado cerca del
dry aged product will espinazo entre la déci-
customarily have a ma segunda y décima
dark, firm, hard sur- cuarta costilla, dependi-
face on exposed edi- endo de la especie (pilar
ble tissue. del diafragma).

End Cuts FSIS

Cuts made from the Seguridad de los
ends of primal or sub- Alimentos y Servicio de
primal cuts. Ends Inspección, USDA.
often lack the unifor-
mity of the adjacent Fuera de condición
steaks or chops and
may contain sinew Carne o productos de
and veins. carne no saludables.

ESS Grado de calidad

Danish Meat Buyers Clasificación de las
Guide. canales en grupos pare-
cidos. Cada grupo o
grado es determinado
Establishment
según los indicadores de
Number calidad (marmoleo,
A number granted an madurez de los huesos,
establishment or color de la carne, etc.)
plant when it con la intención de pre-
becomes eligible for decir lo agradable del
federal or state sabor de los productos
inspection, and serves cocinados de la canal.
to identify the plant Un ejemplo de grado de
where the meat is calidad sería: USDA
processed. Choice Beef.

Export Rib Grado de rendimiento

A commonly used Grados en número que
industry term for a aplican a las canales de
bone-in, lip-on beef res y ternera que se
ribeye. pueden relacionar a un
cálculo del porcentaje
de cortes comerciales
deshuesados que se
obtendrán de los cuatro
cortes principales de la
canal.

G-6
 False Lean Grasa abdominal
The cutaneous muscle Grasa de alta calidad
imbedded in the fat que recubre la pared
overlying the shoul- abdominal del cerdo.
der area of a pork or
beef side. It is Grasa de la falda
exposed when the
loin is closely Grasa de la falda que
trimmed. queda en la pierna
después de separarla del
aguayón.
Feather Bones
1999 U.S. Meat Export Federation.

A common term used Grasa del canal

to describe the spinal
processes extending Grasa ubicada sobre las
from the vertebra on vértebras en la superfi-
the dorsal side of the cie interior de los lomos,
primal rib. costillas y espaldillas de
res. También se encuen-
tra en la superficie inte-
Fell
rior de los lomos de
A thin membrane of cerdo.
connective tissue
©

between the hide and Grasa de riñón

fat of beef and lamb
carcasses. It is partic- La grasa que rodea al
ularly important in riñón y cubre el músculo
lamb carcasses. The del solomillo.
fell membrane should
remain on the lamb HACCP
carcass to protect it
from dehydration. Se refiere al Análisis de
Peligros y Puntos de
Control Crítico. Método
Finger Meat
para asegurar la seguri-
Intercostal meat dad de los alimentos en
located between the el que cada peligro
rib bones. Also potencial es identificado
referred to as rib fin- y monitoreado. Este sis-
gers. tema es la piedra angu-
lar del nuevo reglamen-
to para la inspección de
Flank Edge
carne y aves de corral,
Refers to the muscles Sistemas para la
and associated fat dis- Reducción de Patógenos
tal to the loin muscle - Análisis de Peligros y
(longissimus dorsi) of Puntos de Control
the strip loin in beef Crítico (HACCP).
and the loin of lamb
or pork carcasses. HRI
Hoteles, restaurantes e
Flank Fat
instituciones. Se usa
Fat from the flank como sinónimo para la
remaining on the leg industria de los alimen-
after separation of tos.
the leg from the sir-
loin. Hueso del brazuelo
Hueso principal en el
brazuelo, conocido
como húmero, ubicado
entre el hueso de la
paletilla y los huesos de
la pata delantera.

G-7
 Flat Iron Hueso de la paleta
A common term for El hueso del omóplato
the infraspinatus or localizado en el cuarto
top blade muscle, delantero del cordero y
located in the beef cerdo o espaldilla de res.
chuck.
IQF
Foresaddle
Congelado rápido indi-
The anterior half vidual. Se refiere a los
(usually from the cortes como hamburgue-
twelfth rib forward) sas, albóndigas, etc. que
han sido congelados de

©
of the lamb or calf

1999 U.S. Meat Export Federation.

(veal) carcass. manera individual y
temperaturas
extremadamente bajas
FSIS
inmediatamente
Food Safety and después de ser procesa-
Inspection Service, dos.
USDA.
Jiel
Halal Style
Sinónimo del músculo
Meat from animals supraspinatus.
slaughtered in accor-
dance with Islamic "Kosher"
law.
Carne de animales sacri-
ficados bajo supervisión
HACCP
rabínica.
Stands for Hazard
Analysis Critical Láminas óseas
Control Point. A
method of ensuring Término común que se
food safety where utiliza para describir la
each potential hazard hilera de huesos que se
is identified and mon- extiende desde la vérte-
itored. This system is bra en el lado dorsal de
the cornerstone of la costilla principal.
the new meat and
poultry inspection Listo para filete
regulation, the
Pathogen Reduction- Corte sub-principal del
Hazard Analysis and cual se pueden sacar
Critical Control Point filetes sin tener que
(HACCP) Systems rule. recortar demasiado.

Hanging Tender Longitud de la cola

A soft grainy tex- Término utilizado para
tured, small muscle describir los músculos y
found near the back- grasa adherida en el
bone between the extremo distal del mús-
12th and 14th ribs culo principal del lomo
depending on the (longissimus dorsi) en los
species (Pillar of the centros de los costillares
diaphragm). y tiras de lomo en la res;
lomos en el cerdo; y
lomos y costillar en el
cordero. También llama-
do "cordón" en la res.

G-8
 Hindsaddle Maduración
The posterior half Proceso en el cual la
(usually posterior to carne se mantiene a
the 12th rib) of the temperaturas frías con-
lamb or calf (veal) car- troladas durante un
cass. período de tiempo per-
mitiendo la actividad
Hip enzimática para
degradar las proteínas
The sirloin portion of complejas, cambiando el
the beef hindquarter. sabor y aumentando la
Also referred to as suavidad. Vea
1999 U.S. Meat Export Federation.

the loin end. Maduración Seca y

Maduración Húmeda.
HRI
Maduración húmeda
Hotels, Restaurants,
and Institutions. It is Maduración en
used as a synonym for empaque de plástico del
the food service cual se ha extraído el
industry. aire. También conocido
como maduración al
Intercostal Meat vacío.
©

Relating to the mus- Maduración seca

cles lying between the
rib bones. Also Carne fresca que ha sido
referred to as “fin- almacenada (sin
ger” meat. empaque al vacío) por
varios períodos de tiem-
IQF po bajo temperaturas,
humedad y corriente de
Individually Quick aire controlados para
Frozen. Refers to evitar que se eche a
cuts, ground beef pat- perder y mejorar el
ties, meatballs, etc. sabor, textura y suavi-
that have been indi- dad. La superficie de
vidually frozen at este tipo de productos
extremely low tem- antes de cortarlos por lo
peratures immediately general es obscura y
after processing. dura dejando ver un
tejido comestible.
Kabob
Magrura falsa
Boneless cubes of
meat which are gen- Músculo cutáneo locali-
erally placed on skew- zado en la grasa que
ers and grilled. Also cubre el área de la
referred to as bro- paletilla de cerdo o res.
chette or cube meat. Se alcanza a ver cuando
el lomo es recortado.
Kidney fat
Marinar
The fat that surrounds
the kidney and also Mezcla en la cual un ali-
covers the tenderloin mento es remojado,
muscle. revolcado o bien le es
inyectada, o embarrada
para mejorar su sabor,
suavidad u otros atribu-
tos como el color o
jugosidad del producto
cocinado.

G-9
 Kosher Marmoleo
Meat from animals Pedazos pequeños de
slaughtered under grasa entre el músculo.
Rabbinical supervi- Es un factor importante
sion. que afecta la calidad de
la carne y determina el
grado de calidad USDA.
Leaf fat
El marmoleo realza el
A high quality fat lin- sabor agradable de la
ing the abdominal carne al aumentar su
wall in pork. jugosidad y mejorar su
textura.

©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Lifter Meat
MBG
Synonymous with
beef blade meat con- Guía para el comprador
sisting of parts of the de carne.
latissimus dorsi and
trapezius muscles. Mecapal
Tejido fibroso amarillo
Marbling
localizado cerca de la
Flecks of intramuscu- parte intermedia dorsal
lar fat within the de los cortes de costilla y
lean. It is an impor- espaldilla. Este tejido,
tant factor affecting llamado ligamentum
the quality of meat nuchea, se extiende
and determining the desde aproximadamente
USDA Quality Grade. la décima costilla hasta
Marbling enhances la unión con el cráneo
the palatability by en la res, ternera y
increasing the juici- cordero.
ness and flavor.
Medallón
Marinade
Rebanadas redondas y
A mixture in which pequeñas de carne.
food is either soaked, También conocidos
massaged, tumbled or como "tournedos" cuan-
injected in order to do se obtienen del
enhance taste, ten- solomillo o filete de res.
derness, or other sen-
sory attributes such as Medial
color or juiciness of
the cooked product. Relacionado o ubicado
en la parte media.
MBG
No Aprobada
The Meat Buyers
Guide. Se refiere a los cortes de
canales de res que no
han recibido un grado o
Medallion
identificación oficial por
Usually small, round parte de la USDA. Este
slices of meat. Also término viene desde que
referred to as tourne- la USDA aplicaba los
dos when cut from grados con un rodillo en
beef tenderloin. la parte posterior de la
canal.

NCBA
Asociación Nacional de
Ganaderos.

G-10
 Medial NPPC
Relating to or located Consejo Nacional de
at the middle. Productores de Cerdo.

Milk-Fed Veal Número de estableci-

See Special-Fed veal. miento
Número otorgado a un
Mutton establecimiento o planta
cuando es elegible para
Meat products from inspección federal o
mature sheep carcass- estatal y sirve para iden-
1999 U.S. Meat Export Federation.

es as evidenced by the tificar a la planta en

absence of break donde es procesada la
joints. carne.

Navel Ombligo
Synonymous with Sinónimo de agujas cor-
short plate. tas.

NCBA Orillas
©

National Cattlemen's Cortes sacados de los

Beef Association. extremos de cortes prin-
cipales o sub-principales.
Needled, Needling Estos cortes por lo gene-
ral no son uniformes
A mechanical tender- comparados con los
izing process involv- filetes o chuletas adya-
ing penetration of centes y puede que con-
muscles by closely tengan nervios o venas.
spaced thin blades
with sharpened ends,
which cut muscle Pellejo
fibers into short seg- Membrana delgada de
ments. Also referred tejido conectivo entre la
to as Pinned, grasa y el cuero de las
“Jaccarded” or canales de res y cordero.
mechanically tender- Esta membrana debe
ized. permanecer en las
canales de cordero para
No Roll protegerlas de la
deshidratación.
Refers to cuts from
beef carcasses that
have not been offi- Pezuña
cially graded and Los huesos metacarpi-
identified by USDA. anos (por debajo de la
This comes from a coyuntura de la rodilla)
time when the USDA en la pierna delantera y
grade was applied on los huesos metatarsianos
the back of the car- (por debajo del corve-
cass with a roller, so jón) en la pata trasera
the grade was de la canal de la terne-
“rolled” on the car- ra.
cass. When a carcass
was not graded and
accordingly not rolled Piel plateda
it was therefore a “no Término utilizado para
roll”. describir el tejido mem-
branoso que rodea
algunos músculos (por
ejemplo: solomillo, pier-
na, planchuela). Este
tejido es de color
"plateado".

G-11
 NPPC Pinchado
National Pork Proceso de
Producers Council. ablandamiento mecani-
zado que involucra la
penetración de los mús-
Off Condition
culos con hojas delgadas
Meat and/or meat de puntas filosas que
products that are cortan las fibras de los
unwholesome. músculos en segmentos
cortos. También llamada
"alfileteada" o mecáni-
Peeled
camente suavizada.

©
Synonymous with

1999 U.S. Meat Export Federation.

denuded. Plancha plana
Término común que se
Portion Control
utiliza para el músculo
Cuts infraspinatus o paleta
Items that have been superior localizado en la
cut, sliced or formed espaldilla de res.
to specified weights
or thickness. Posterior
Hacia la parte posterior
Posterior de la canal.
Toward the rear of
the carcass. Pre-cocidos
Productos que han sido
Precooked precocidos pero que tal
Products that have vez requieran de cocción
been cooked but may o calentamiento adi-
require re-heating or cional antes de poder
additional cooking ser consumidos.
prior to eating.
Primario
Primal Los cortes principales de
The primary or major una canal. Res - Pierna,
cuts of a carcass. Beef lomo, costilla y espaldil-
- round, loin, rib, & la; Cerdo – jamón, lomo,
chuck; Pork - ham, cabeza de lomo,
loin, shoulder espaldilla con chamorro
(Boston) butt, picnic & y panza; Cordero – pier-
belly; Lamb - leg, loin, na, lomo, costillar y
rack (rib), shoulder planchuela; Ternera –
(chuck); Veal – Leg, pierna, lomo, costillar y
Loin, Rack, Shoulder espaldilla con chamorro.
(chuck).
Proceso transversal
Prime Rib Hueso delgado, plano
A term that refers to que sale de forma late-
the "primal" rib and ral de cada lado de la
does not refer to the vértebra en la sección
USDA grade of that del lomo.
particular cut. It is a
generic description. PSE
Pálida, sólida y exudada.
Término utilizado para
referirse a la condición
de la carne de cerdo de
baja calidad.

G-12
 PSE PSMO
Pale, Soft, and Lado limpio con músculo
Exudative. This is a adherido - Descripción
term referring to the de los solomillos o
lean condition of low filetes MBG 189 A o
quality pork. 189B para indicar que el
músculo pequeño (psoas
PSMO minor) que va a un lado
del músculo principal
Peeled Side Muscle permanece adherido.
On. This is a descrip-
tive term for MBG Purgar
1999 U.S. Meat Export Federation.

189A or 189B tender-

loins indicating that Los jugos extraídos de
the small muscle cortes de carne fresca,
(Psoas minor) running cocida y curada después
alongside the main de que son empacados
muscle remains que permanecen en el
attached. empaque hasta que es
abierto.
Purge
Rastros de carne
The juices exuded
©

from fresh, cooked Una pequeña cantidad

and cured meat cuts de carne magra que
after they are pack- queda en los recortes de
aged and which grasa.
remain in the package
until time of opening. Rebanadas de ternera
Quality Grade Vea scaloppini.

A classification of car- Rebanar en forma de

casses into like
groups. Each group mariposa
or grade is deter- Rebanar filetes, chuletas
mined by indicators of y trozos de carne para
quality (marbling, asar a la mitad dejando
bone maturity, lean las dos partes unidas en
color, etc.) aimed at un lado.
predicting palatability
of cooked product
from the carcass. For Scaloppini
example: USDA Secciones de ternera
Choice Beef. rebanados de forma del-
gada preparados de
Scaloppini cualquier combinación
de la carne de la pierna,
Thinly sliced veal sec- excluyendo la carne del
tions prepared from chambarete y talón,
any combination of lomo, costilla o por-
the lean from the leg, ciones de espaldilla,
excluding shank and corte con sierra. Los
heel meat, loin, rib, or materiales crudos o
square cut chuck por- rebanadas preparadas
tions. Raw materials pueden suavizarse
or prepared slices mecánicamente una vez
from the product may solamente.
be mechanically ten-
derized one time only.

G-13
 Scotch Tender Ternera
Synonymous with En el animal vivo, térmi-
chuck tender or no general para indicar
supraspinatus muscle. que el animal tiene
Sometimes referred menos de 1 año (desde
to as a mock tender. recién nacido hasta
aproximadamente 600
libras). Como término
Seam
para referirse a la carne,
The natural separa- la carne del becerro es
tion between two diferente a la de la
muscles. Sometimes ternera en el color. La
carne del becerro es de

©
used to describe the

1999 U.S. Meat Export Federation.

fat deposited color rojo pálido a
between different moderadamente rojo,
muscles. mientras que la de la
ternera por lo general es
de color rosa. El color
Shell Loin
más obscuro es debido a
Bone-in strip loin. la madurez ya que el
becerro se produce del
ganado que se mercadea
Shrink
entre los 5 y los 10
This term refers to meses de edad, mientras
the weight loss from que la ternera se vende
meat/meat products antes de las 20 semanas.
that may occur
throughout the prod- Ternera alimentada
uct's life (slaughter to
consumer).
con leche
Vea ternera con alimen-
Steak-Ready tación especial.

A subprimal cut that

has been trimmed in
Ternera Bob o de
such a manner that Leche
steaks may be por- Carne de res y ganado
tioned from it with- lechero de menos de 21
out substantial fur- días de nacido.
ther trimming.
Ternera bajo dieta
Silver Skin
especial
A term used to
Animales alimentados
describe the mem-
con dietas líquidas cien-
brane tissue around
tíficamente controladas
some muscles (e.g.
que producen una carne
tenderloin, outside
pálida de textura fina.
round, flat). The tis-
Por lo general son sacri-
sue has a “silver”
ficados entre las 15 y 20
color appearance.
semanas de nacidos.
También llamados terne-
ras alimentadas con fór-
mula, o con alimen-
tación natural.

USMEF
Federación de exporta-
dores de carne de los
Estados Unidos.

G-14
 Special-Fed Veal Ventral
Beef/dairy animals Relacionada o la parte
that are fed scientifi- por debajo de la panza.
cally controlled liquid
diets which produce Vértebra
pale fine-textured
meat. Generally Uno de los segmentos
slaughtered at 15 to de la columna espinal.
20 weeks of age.
Also referred to as VMBG
Formula-Fed, Milk-
Fed or Nature-Fed Guía para el comprador
1999 U.S. Meat Export Federation.

Veal. de vísceras.

Stifle Joint
The joint formed
between the femur
and the tibia/fibia in
the hind leg.

Tail Length
©

A term used to
describe the muscles
and associated fat on
the distal end of the
major loin muscle
(longissimus dorsi) on
ribeyes and strip loins
in beef; loins in pork;
and loins and racks in
lamb. Also referred
to "lip" or "lip on" in
beef.

Trace Lean
A small amount of
lean meat remaining
on fat trim.

Transverse Process
The thin, flat bone
protruding laterally
from each side of the
vertebra in the loin
section.

G-15
 Trotter
The metacarpal bones
(below the knee joint)
in the fore leg and
the metatarsal bones
(below the hock) in
the hind leg of a
lamb carcass.

USMEF
United States Meat

©
Export Federation.

1999 U.S. Meat Export Federation.

Vacuum Packed
Refers to the process
of encasing meat cuts
in bags or pouches
fabricated from lami-
nated plastic, evacuat-
ing air from the bags
and sealing them for
extended refrigerated
storage.

Veal Slices
See Scaloppini.

VMBG
Variety Meat Buyers
Guide.

Ventral
Relating to or located
at the underside or
belly.

Vertebrae
One of the segments
of the spinal column.

Wet Aging
Aging in plastic pack-
aging from which air
has been removed.
Also known as
Vacuum Aging.

Yield Grade
Numerical grades
applied to beef and
lamb carcasses which
can be correlated to
an estimate of the
percentage of bone-
less closely trimmed
retail cuts from the
four major primal cuts
of the carcass.

G-16