Informe Terminado de Textura Cris

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
INFORME - ANÁLISIS SENSORIAL

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad

PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental
Código: GFPI-IA-AS-001 Versión: 1 Fecha: 20-02-2015

COMPETENCIA: FICHA: FECHA:
1261519
Aplicar análisis sensorial para el control de calidad
de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

NOBRE DE APRENDIZ: Isabel cristina Vanegas Édison fajardo
PRUEBAS DESCRIPTIVAS - PERFIL DE TEXTURA
INTRUDUCCION
Definir lo que hoy entendemos por textura no ha sido una tarea sencilla
debido ,a que este atributo es el resultado de la percepción de estímulo
de estímulo de distinta naturaleza y a que su evaluación por el nombre no
es instantánea si no que comprende diferentes aspectos de un proceso
dinámico (percepción visual del producto, comportamiento de este
durante su manipulación previa a la ingestión e integración de las
sensaciones bucales experimentadas durante la masticación y deglución ),
que se integra en el cerebro para dar una sensación única .La textura de
los alimentos es claramente una atributo sensorial y solo puede medirse
totalmente con métodos sensoriales, como ocurre con otros atributos, y el
desarrollo y mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar
en el conocimiento del proceso por el que el hombre la evalúa
(básicamente este proceso incluye, A) la preparación fisiológica del
estímulo. B). la elaboración de la sensación y C). La comunicación verbal
de la sensación.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las características del producto

alimenticio y las exigencias del consumidor. Atreves de las pruebas
descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta
que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor
aceptación del consumidor.
Atreves de esta prueba se puede evaluar el color la intensidad de los

sabores básicos: la viscosidad, adhesividad, dureza, entre otros.
Se basa en analizar una propiedad específica del alimento dejando de

lado la sensación producida por este.
2 OBJETIVO:
 Conocer las escala de intensidad de perfil de textura.

 Realizar práctica para que los evaluadores conozcan el grado de
perfil de textura de un producto.
3. PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL
 Las características de textura se clasifican en :

 Geométricas , mecánicas y de composición
 Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que se detecta por los
sentidos :
 El tacto, la vista, y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación.
4. MATERIALES
. PERA
. COLACION (galleta)
. AGUA
. VASOS
. PLATOS
. FORMATO
METODOLOGIA
Cada evaluador o palista recibió una muestra de pera y colación (galleta)
la cual observo y mastico describiendo las características de textura que se
estén presentando o estén presentes en la muestra. Adicional recibieron
un formato y una explicación de cómo llenar el formato donde marcaron
una x en la casilla la intensidad de la característica que los evaluadores
percibieron de los productos.
Cuando cada evaluador termino su prueba dejaba el formato en la parte

superior de la cabina, junto con los recipientes donde estaban las
muestras.
Cuando todos los evaluadores terminaron se recogieron los formatos y se

levantaron de las cabinas dando así por finalizada la prueba de perfil de
textura.
Regional Distrito Capital PERFIL DE TEXTURA

y Ambiental

1261519

NOBRE DE APRENDIZ: Isabel cristina Vanegas , Édison fajardo
FORMATO PARA LA PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
NOMBRE: CABINA 6
FECHA:
Frente a ustedes hay una muestra de pera y colación (galleta), la cual debe observar masticar,
describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra. Marque con una
x sobre la casilla la intensidad de las características que usted percibe.
T325 0 1 2 3 4 5 6 7 T816 0 1 2 3 4 5 6 7
Fase inicial Fase inicial
dureza dureza
fracturabilidad fracturabilidad
FASE DE FASE DE
MASTICACIÓN MASTICACIÓN
Masticabilidad Masticabilidad
adhesividad adhesividad
Gomosidad Gomosidad
Polvoriento Polvoriento
Tizoso Tizoso
Granuloso Granuloso
Aveníceo Aveníceo
Gomoso Gomoso
Perlado Perlado
Laminar Laminar
Fibroso Fibroso
Pulposo Pulposo
Celular Celular
Aireado Aireado
Inflado Inflado
Cristalino Cristalino
FASE FINAL FASE FINAL
FRIABILIDAD FRIABILIDAD
(TROZOS (TROZOS
PEQUEÑOS PEQUEÑOS
recubre la boca recubre la boca
Observaciones ____________________________________________________

y Ambiental

1261519

A continuación se muestra los resultados de ANOVA en las siguientes tablas

de la práctica de perfil de textura
Práctica de perfil de textura
muestra T325 T816 muestra T325 T816

dureza 1 8 1 dureza 64 1
2 4 1 16 1
3 1 2 1 4
4 1 3 1 9
5 0 2 0 4
6 0 1 0 1
7 0 3 0 9
8 0 0 suma suma2/N 0 0
suma 14 13 27 45.56(1) suma 82 29 111(3)
suma2/N 24.5 21.12 45.62(2)
SC total = 111 – 45.56 = 65.44 cuadrados medios 0,06 / 4,67 = fcal

0.01
SC intra = 111 – 45.62 = 65.38 CM intra 65.38 / 14 = 4.67 ftab

4.60
SC entre = 45.62 – 45.56 = 0.06 CM entre -0.06 / 1 = 0.06
Fcal < ftab


y Ambiental

1261519


fracturabilidad 1 7 2 fracturabilidad 49 4
2 4 2 16 4
3 2 0 4 0
4 0 7 0 49
5 1 1 1 1
6 0 2 0 4
7 0 0 0 0
132
suma 14 14 28 49 (1) suma 70 62 (3)
suma2/N 24,5 24,5 49(2)
SC total = 132 – 49 = 83 cuadrados medios 0 / 5.92 = fcal 0
SC intra = 132 – 49 = 83 CM intra 83 / 14 = 5.92 ftab

4.60
SC entre = 49 – 49 = 0 CM entre 0 / 1 = 0
Fcal < ftab


y Ambiental

1261519

T
muestra 325 T186 muestra T325 T186
MASTICABILIDAD 1 1 0 MASTICABILIDAD 1 0
2 6 0 36 0
3 5 2 25 4
4 1 1 1 1
5 0 1 0 1
6 0 5 0 25
7 0 3 0 9
suma 14 14 28 49(1) suma 64 44 108(3)
suma2/N 24,5 24,5 49(2)
SC total = 108 – 49 = 59 cuadrados medios 0 / 45 = fcal 0

SC intra = 108 – 49 = 59 CM intra 59 / 14 = 45 ftab 4.60
SC entre = 49 – 49 = 0 CM entre 0 / 1 = 0
Fcal < ftab


y Ambiental

1261519


ADHESIVIDAD 1 8 8 ADHESIVIDAD 64 64
2 1 1 1 1
3 2 1 4 1
4 1 2 1 4
5 1 1 1 1
6 0 1 0 1
7 0 0 0 0
suma 14 14 28 49(1) suma 72 72 144(3)
suma2/N 24,5 24,5 49(2)
SC total = 144 – 49 = 95 cuadrados medios 0 / 4.78 = fcal 0
SC intra = 144 – 49 = 95 CM intra 95 / 14 = 6.78 ftab 4.60
SC entre = 49 – 49 = 0 CM entre 0 / 1 = 0
Fcal < ft


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

NOBRE DE APRENDIZ: : Isabel cristina vanegas , Édison fajardo

GOMOSIDAD 1 2 1 GOMOSIDAD 4 1
2 6 3 36 9
3 4 1 16 1
4 0 1 0 1
5 0 2 0 4
6 0 4 0 16
7 0 1 0 1
suma 13 13 26 42,25(1) suma 57 33 90(3)
suma2/N 21,12 21,12 42,24(2)
SC total = 90 – 42.25 = 47.75 cuadrados medios 0.01 / 4.60 = fcal
4.05
SC intra = 90 – 42.24 = 47.76 CM intra 47.76 / 14 = 3.41 ftab

4.60
SC entre = 42.24 - 42.25 = -0.01 CM entre -0.01 / 1= 0.01
Fcal < ftab



PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

NOBRE DE APRENDIZ: Isabel cristina vanegas , Édison fajardo
MUESTRA T235 T186 T235 T186

FASE
Polvoriento si 3 3 9 9
no 11 11 121 121
tizoso si 3 2 9 4
no 11 12 121 12
granuloso si 1 2 1 4
no 12 12 144 144
arenoso si 10 1 100 1
no 4 13 16 169
aveníceo si 2 0 4 0
no 12 14 144 196
gomoso si 14 14 196 196
no 0 0 0 0
perlado si 2 1 4 1
no 12 13 144 169
laminar si 1 0 1 0
no 13 14 169 196
fibroso si 1 2 1 4
no 13 12 169 144
pulposo si 4 5 16 25
no 10 9 100 81
celular si 0 1 0 1
no 14 13 196 169
aireado si 5 2 25 4
no 9 12 81 144
inflado si 11 3 121 9
no 3 11 9 121
cristalino si 14 6 196 36
no 0 8 0 64
2635,87
suma 195 196 391 (1) 2097 2024 4121
suma2/N 1311,2 1324,68 2635,88

y Ambiental

1261519

SC total = 4121 – 2635.87 = 1485.13 cuadrados medios
SC intra = 4121 – 2635,88 = 1485.12 CM intra 1485.12 / 56 = 26.52
SC entre = 2635,88- 2635,87= -3786.63 CM entre -3786.6 / 1= -

3786.63
-3786.63 / 26.52 = fcal -142.78
Ftab 4.60
Fcal < ftab


y Ambiental

1261519

Continuación se muestra las tablas con sus respectivas gráficas, mostrando el

porcentaje de cada prueba que realizo el evaluador.
TABLA DE DUREZA
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1 GRAFICA DE DUREZA
ALEX REY 0 1 50%
LORENA G. 0 1 40%
CAMILO R. 1 0 42%
30% 35%
DAYANA 1 0
Series1
JHOAN R. 0 0 20%
KAREN Q. 0 0 10%
ANGIE V. 0 0
0%
LINA 0 1 MUESTRA (A) MUESTRA (B)
JUAN C. 1 1
DEISY 0 1
CARLOS C. 0 0
MICHEL 1 0
JONNY 0 0
TOTAL 5 6
PORCENTAJE 35% 42%

PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 0
ALEX REY 0 1 TABLA DE FRACTURABILIDAD
LORENA G. 0 0
CAMILO R. 0 1 GRAFICA DE
DAYANA 0 1
JHOAN R. 1 0
FACTURABILIDAD
KAREN Q. 0 1 60%
ANGIE V. 0 1
LINA. 0 1 57%
50%
JUAN C. 1 0
DEISY 0 1 40%
CARLOS C. 0 1
MICHEL 1 0 30%
JONNY 0 0 Series1
28%
TOTAL 4 8 20%
PORCENTAJE 28% 57%
10%
0%
MUESTRA (A) MUESTRA (B)


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 0
ALEX REY 0 1
LORENA G. 0 0
CAMILO R. 0 1
DAYANA 0 1
JHOAN R. 1 0
KAREN Q. 0 1
ANGIE V. 0 1 TABLA DE MASTICABILIDAD
LINA. 0 1
JUAN C. 1 0
DEISY 0 1
CARLOS C. 0 1
MICHEL 1 0 GRAFICA DE
JONNY 0 0
TOTAL 4 8 MASTICABILIDAD
PORCENTAJE 28% 57% 60%
50% 57%
40%
30%
Series1
20%
10% 14%
0%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

TABLA DE ADHESIVIDAD
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 0 0
ALEX REY 0 0
LORENA G. 0 0
CAMILO R. 0 0
DAYANA 0 0
JHOAN R. 0 1
KAREN Q. 0 0
ANGIE V. 0 0
LINA. 0 0
JUAN C. 0 0
DEISY 0 0
CARLOS C. 0 0
MICHEL 0 1
JONNY 0 0
TOTAL 0 2
PORCENTAJE 0% 14%
GRAFICA DE ADHESIVIDAD
16%
14%
12% 14%
10%
8%
Series1
6%
4%
2%
0%
0%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

TABLA DE GOMOSIDAD
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATAN 1 0
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 0
CAMILO R. 0 0
DAYANA 0 0
JHOAN R. 0 0
KAREN Q. 0 0
ANGIE V. 1 0
LINA 1 0
JUAN C. 0 0
DEISY 0 0
CARLOS C. 0 0
MICHEL 1 0
JONNY 0 0
TOTAL 6 1
PORCENTAJE 42% 7%
GRAFICA DE GOMOSIDAD
50%
40%
42%
30%
20% Series1
10%
7%
0%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 0
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 0
MICHEL 1 1
JONNY 0 0
TOTAL 13 11
PORCENTAJE 92% 78%
GRAFICA DE POLVORIENTO
95%
90% 92%
85%
Series1
80%
78%
75%
70%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 0
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 1
MICHEL 0 1
JONNY 0 0
TOTAL 12 12
PORCENTAJE 85% 85%
GAFICA DE TIZOSO
100%
80%
85% 85%
60%
40% Series1
20%
0%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

TABLA DE GRANULOSO
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 0
JHOAN R. 0 0
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LNA 0 0
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 1
MICHEL 1 1
JONNY 0 0
TPTAL 11 10
PRCENTAJE 78% 71%
GRAFICA DE GRANULOSO
80%
78%
78%
76%
74%
72% Series1
70% 71%
68%
66%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

AVENICEO
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 0 0
DAYANA 1 1
JHOAN R. 0 1
KAREN Q. 0 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 0 1
MICHEL 1 1
JONNY 1 1
TOTAL 12 12
PORCENTAJE 85% 92%
GRAFICA DE AVENICEO
94%
92%
92%
90%
88%
86% Series1
84% 85%
82%
80%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 0 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 1
MICHEL 1 1
JONNY 1 1
TOTAL 13 14
PORCENTAJE 92% 100%
GRAFICA DE GOMOSO
102%
100%
100%
98%
96%
94% Series1
92%
92%
90%
88%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

TABLA DE PERLADO
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 0
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 0 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 0 1
MICHEL 1 1
JONNY 1 1
TOTAL 12 13
PORCENTAJE 85% 92%
GRAFICA DE PERLADO
94%
92%
92%
90%
88%
86% Series1
84% 85%
82%
80%

y Ambiental

1261519

TABLA DE LAMINAR
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 0 1
MICHEL 1 1
JONNY 1 1
TOTAL 13 14
PORCENTAJE 92% 100%
GRAFICA DE LAMINAR
102%
100%
100%
98%
96%
94% Series1
92%
92%
90%
88%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

TABLA DE FIBROSO
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 1
DEISY 0 0
CARLOS C. 1 0
MICHEL 1 1
JONNY 1 1
TOTAL 13 12
PORCENTAJE 92% 85%
GRAFICA DE FIBROSO
94%
92%
90% 92%
88%
86% Series1
84% 85%
82%
80%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

TABLA PULPOSO
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 0 0
LORENA G. 0 1
CAMILO R. 1 0
DAYANA 1 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 0 0
MICHEL 0 0
JONNY 1 0
TOTAL 10 9
PORCENTAJE 71% 64%
GRAFICA DE PILPOSO
72%
70% 71%
68%
66%
Series1
64%
64%
62%
60%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 1 1
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 1
MICHEL 1 1
JONNY 0 0
TOTAL 13 13
PORCENTAJE 92% 92%
GRAFICA DE CELULAR
100%
80% 92% 92%
60%
Series1
40%
20%
0%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 0
CAMILO R. 1 1
DAYANA 0 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 0 1
ANGIE V. 1 1
LINA. 0 1
JUAN C. 1 1
DEISY 0 1
CARLOS C. 1 1
MICHEL 0 1
JONNY 1 0
TOTAL 9 12
PORCENTAJE 64% 85%
GRAFICA DE AIREADO
90%
80% 85%
70%
60%
64%
50%
40% Series1
30%
20%
10%
0%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 0
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 0 1 GRAFICA DE INFLADO
DAYANA 1 1 86%
JHOAN R. 1 1 84% 85%
KAREN Q. 1 1
82%
ANGIE V. 0 1
80%
LINA 1 1 Series1
JUAN C. 1 1 78%
76% 78%
DEISY 0 1
CARLOS C. 1 1 74%
MICHEL 1 1 MUESTRA (A) MUESTRA (B)
JONNY 1 0
TOTAL 11 12
PORCENTAJE 78% 85%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

TABLA DE CRISTALINO
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B) GRAFICA DE
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1 CRISTALINO
LORENA G. 1 1 100%
CAMILO R. 1 1
80% 92%
DAYANA 1 1
60%
JHOAN R. 1 0 64%
KAREN Q. 1 1 40% Series1
ANGIE V. 1 1 20%
LINA 1 0 0%
JUAN C. 1 0 MUESTRA (A) MUESTRA (B)
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 0
MICHEL 1 1
JONNY 0 0
TOTAL 13 9
PORCENTAJE 92% 64%


PERFIL DE TEXTURA
y Ambiental

1261519

NOBRE DE APRENDIZ: J Isabel cristina Vanegas , Édison fajardo res
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 0
ALEX REY 0 0
LORENA G. 1 0
CAMILO R. 1 0
DAYANA 1 0
JHOAN R. 1 0 TABLA DE FRIABILIDFAD
KAREN Q. 1 0
ANGIE V. 1 0
LINA 0 0
JUAN C. 0 0
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 0
MICHEL 1 0
JONNY 0 0
TOTAL 9 1
PORCENTAJE 64% 7%
GRAFICA DE FRIABILIDAD
80%
60%
64%
40%
Series1
20%
7%
0%

y Ambiental

1261519
TABLA DE RECUBRE BOCA
MUESTRA MUESTRA
EVALUADORES (A) (B)
JONATHAN 1 1
ALEX REY 1 1
LORENA G. 1 1
CAMILO R. 1 1
DAYANA 1 1
JHOAN R. 1 1
KAREN Q. 1 1
ANGIE V. 1 1
LINA 0 0
JUAN C. 1 1
DEISY 1 1
CARLOS C. 1 0
MICHEL 1 1
JONNY 1 0
TOTAL 13 11
PORCENTAJE 92% 78%
GRAFICA DE RECUBRE BOCA

95%
90% 92%
85%
Series1
80%
75% 78%
70%

y Ambiental

1261519
ANALISIS DE RESULTADOS
SE OBSERVA LOS EVALUADORES EN LA EVALUACION DE TEXTURA DEALIMENTOS SOLO 4

PERSONAS LLEGARON AL 50% de percepción de la textura, teniendo en cuenta que para llegar
a ocupar un panel de análisis sensorial debemos obtener un mínimo del 60% DE ACERTACION
de las muestras y seguir entrenando para poder llegar al 100% DE ACERTACION
Podemos observar por medio de las tablas ANOVA que el 90 % de los evaluadores no
pudieron identificar no más de 4 características.
CONCLUCIONES
.La evaluación sensorial es muy importante para la industria alimentaria y la inocuidad del
producto.
.al realizar las pruebas de textura se pudo determinar que el 90% de los evaluadores no
pudieron identificar las características del producto .

y Ambiental

1261519
BIBLIOGRAFIA
 Proyecto Alimentos: Web de Ciencia Tecnología e Ingeniería en

Alimentos. 2007. Evaluación sensorial: Una revisión. Disponible
en: http://www.proyectoalimentos.cl/index.php?option=com_content&
task=view&id=69&Itemid=38
 http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoIII/III-72.pdf
 Mickey. Andrea. 1984. Evaluación sensorial de los alimento.

Ediciones CIEPE.
 Torricela, R et al. 2007. Evaluación Sensorial de alimentos 2007
(Evaluation sensorial in food ) Cuba. Evaluación sensorial. Aplicada a
la Investigación, desarrollo y control de calidad en la Industria
Alimentaria. Editorial Universitaria EDUNIV-Cuba. Disponible en:
http://www.scribd.com/doc/3007971/Evaluacion-Sensorial-de-
alimentos-2007-Evaluation-sensorial-in-food-Cuba
 NTC 4129

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

INFORME - ANÁLISIS SENSORIAL

Sistema de Gestión de la Calidad

Código: GFPI-IA-AS-001 Versión: 1 Fecha: 20-02-2015

de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

PRUEBAS DESCRIPTIVAS - PERFIL DE TEXTURA

Estas pruebas permiten conocer las características del producto

Atreves de esta prueba se puede evaluar el color la intensidad de los

Se basa en analizar una propiedad específica del alimento dejando de

 Conocer las escala de intensidad de perfil de textura.

3. PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL

 Las características de textura se clasifican en :

Cuando cada evaluador termino su prueba dejaba el formato en la parte

Cuando todos los evaluadores terminaron se recogieron los formatos y se

INFORME - ANÁLISIS SENSORIAL

Regional Distrito Capital PERFIL DE TEXTURA

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de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

INFORME - ANÁLISIS SENSORIAL

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de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

A continuación se muestra los resultados de ANOVA en las siguientes tablas

Práctica de perfil de textura

muestra T325 T816 muestra T325 T816

SC total = 111 – 45.56 = 65.44 cuadrados medios 0,06 / 4,67 = fcal

SC intra = 111 – 45.62 = 65.38 CM intra 65.38 / 14 = 4.67 ftab

SC entre = 45.62 – 45.56 = 0.06 CM entre -0.06 / 1 = 0.06

Fcal < ftab

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de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

muestra T325 T186 muestra T325 T186

SC total = 132 – 49 = 83 cuadrados medios 0 / 5.92 = fcal 0

SC intra = 132 – 49 = 83 CM intra 83 / 14 = 5.92 ftab

Fcal < ftab

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Regional Distrito Capital PERFIL DE TEXTURA

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de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

SC total = 108 – 49 = 59 cuadrados medios 0 / 45 = fcal 0

Fcal < ftab

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de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

muestra T235 T186 muestra T235 T186

SC total = 144 – 49 = 95 cuadrados medios 0 / 4.78 = fcal 0

SC intra = 144 – 49 = 95 CM intra 95 / 14 = 6.78 ftab 4.60

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de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

muestra T235 T186 muestra T235 T186

SC intra = 90 – 42.24 = 47.76 CM intra 47.76 / 14 = 3.41 ftab

SC entre = 42.24 - 42.25 = -0.01 CM entre -0.01 / 1= 0.01

Fcal < ftab

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de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos

MUESTRA T235 T186 T235 T186

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