BOAS PRÁTICAS

NO PREPARO DE ALIMENTOS

SÉRIE:
SEGURANÇA ALIMENTAR e NUTRICIONAL

Autora: Faustina Maria de Oliveira - Economista Doméstica – DETEC

Revisão: Dóris Florêncio Ferreira Alvarenga

Pedagoga – Departamento Técnico
Samira Tanure Fonseca - Nutricionista - Plantão Técnico
Fevereiro 2012
 BOAS PRÁTICAS NO PREPARO DE ALIMENTOS

1- Introdução:

.As boas práticas de preparo visam evitar a contaminação de alimentos garantindo

que estes cumpram sua função de nutrição e saúde.
A preparação de alimentos nutritivos e saudáveis depende: da qualidade dos
alimentos a serem preparados; da higiene de quem prepara os alimentos; da higiene
dos equipamentos e utensílios a serem utilizados, da higiene e limpeza do local de
trabalho.

2-O que é contaminação

È o processo que os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais a saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo. A maioria das doenças transmitidas por
alimentos -DTA está associada à contaminação de alimentos por
micróbios prejudiciais à saúde.

3- Principais Fatores que Podem Contaminar os Alimentos

Vários fatores podem interferir na qualidade dos alimentos e provocar doenças. Os
principais são:
• Preparação dos alimentos muito antes do horário de consumi-los;
• Práticas inadequadas de armazenamento de alimentos crus e cozidos;
• Falhas no processo de cozinhar e de esquentar os alimentos;
• Manipuladores doentes ou com falta de higiene pessoal;
• Falhas na limpeza de equipamentos e utensílios ;
• Alimentos obtidos de fontes não confiáveis;
• Uso de utensílios ou recipientes que contenham materiais tóxicos;
• Utilização de água contaminada;
4-Como Evitar Contaminação dos Alimentos

Através de procedimentos e cuidados que impeçam ou retardem o crescimento de

microrganismos, durante o preparo, a conservação e a exposição dos alimentos, tais como:

Refrigerar e / ou congelar alimentos perecíveis:

Em temperaturas frias, os microrganismos não se
multiplicam, embora continuem vivos.

Armazenar alimentos não perecíveis:

Em local arejado, limpo,claro, seco, livre de insetos e

roedores.

Proteger os alimentos
Manter os alimentos cobertos,
livres de umidade, poeira e insetos.

Cozinhar, ferver ou reaquecer os alimentos:

Os alimentos devem ser cozidos e aquecidos por
tempo suficiente e em temperaturas adequadas.

Servir os alimentos logo após o preparo

 5- Higienização de Alimentos

Antes de serem preparados, as verduras, frutas e legumes necessitam de limpeza e

desinfecção adequadas. Como fazer:

 Escolher uma a uma , retirando as partes estragadas;

 Lavar com água corrente, removendo as sujeiras;
 Colocar de molho em solução preparada com uma
colher de sopa de água sanitária por 1 litro de água;
 Deixar de molho, totalmente submersas,
por 20 minutos;
 Enxaguar em água corrente tratada.

 Deixar escorrer.

Os alimentos crus devem ser lavados e desinfetados

em local ou horário diferente do preparo dos
demais alimentos.

6. Higiene do Manipulador de Alimentos

A saúde e a higiene do manipulador (quem prepara)

tem grande influência na qualidade dos alimentos e na prevenção de
doenças.Por isso, pessoa doente, resfriada, com diarréia infecção nos olhos e na pele ou
ferimento nas mãos, não deve, preparar qualquer tipo de alimentos.

O Que o Manipulador Deve Fazer Rigorosamente:

 Lavar as mãos e antebraços  Usar avental ou jaleco limpo
com água e sabão; de cor clara ;
_ antes de iniciar o trabalho;  Prender o cabelo e protegê-lo
_após ir ao banheiro; com touca, lenço ou rede;
_após manipular dinheiro.  Usar sapato fechado
 Manter suas roupas e objetos  Manter unhas cortadas e
pessoais em local separado dos limpas.
alimentos;
 Tomar banho diariamente;
 Durante o trabalho, o manipulador de alimentos não deve:
 Fumar, espirrar, tossir, falar, cantar sobre os
alimentos;
 Coçar a cabeça ou outras partes do corpo;
 Usar jóias, pulseiras, relógios, anéis e alianças durante
o trabalho;
 Limpar as mãos ou utensílios no avental (jaleco) ou
no pano de prato;
 Misturar alimentos prontos com as mãos (saladas,
maioneses, etc).
 Manipular dinheiro e alimento ao mesmo tempo;
 Executar serviços de limpeza e preparar alimentos ao
mesmo tempo;
 Utilizar recipientes de produtos tóxicos para armazenar, transportar ou preparar alimentos;

7-Limpeza e Higiene de Utensílios, Vasilhames e Local de Trabalho

−
A limpeza e higiene do local de trabalho, de equipamentos e de utensílios evita o acúmulo
de sujeira e aparecimento de insetos e roedores.
Lavagem manual de utensílios e vasilhames

• Remover restos de alimentos;

• Lavar com água e detergente, primeiramente utensílio de
vidro, em seguida os talheres, pratos, travessas, bandejas,
panelas e utensílios de fogão;
• Enxaguar com água corrente até remoção completa do
detergente;
• Remover manchas de panelas de alumínio, fervendo-as com
solução de vinagre (2 colheres de sopa para 1 litro de água) por
15 minutos.

− Limpeza de equipamentos
• A limpeza do fogão deve ser diária, após seu
resfriamento;
• Limpar a geladeira uma vez por semana com
pano úmido e o freezer a cada dois meses;
• Limpar cuidadosamente os equipamentos
elétricos sem molhar o motor e os pontos de ligação.
 − Limpeza da cozinha e despensa
• Lavar cuidadosamente pias e bancadas antes e após cada
preparação.
• As buchas e escovas devem ser trocadas frequentemente.
• Paredes e pisos devem ser limpos tantas vezes quanto
necessário, para manter o local livre de poeira, sujeiras e
partículas de alimentos.

−
− Higiene de panos de cozinha
Os panos utilizados em cozinhas são
como uma das maiores fontes de contaminação. Por isso:
• Lavar e ferver os panos de prato após o uso;
• Panos de pia, panos de prato e toalhas de mão
devem ser separados; de preferência, usar papel toalha
para enxugar as mãos.
• Devem ser trocados frequentemente.
•

− Cuidados com o lixo

• Manter as latas de lixo sempre tampadas;
• Proteger o lixo do acesso de animais e pessoa, além
do sol e da chuva;
• O lixo deve ser retirado diariamente e as lixeiras lavadas;
• Evitar lixeiras sobre a pia
• O lixo de cozinha deve ser separado dos demais.

Cuidados com produtos de limpeza

• Verificar seu registro no Ministério da Saúde;
• Verificar o modo de usar descrito no rótulo;
• Observar se podem ser usados em utensílios e equipamentos que entram em contato direto
com os alimentos.
• Seguir rigorosamente as instruções do fabricante.
• Guardar em lugar fora da área de trabalho.
• Não utilizar produtos que contenham componentes tóxicos.

Referência:

RDC 216 Anvisa