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Bernard DESCHAMPS. Jean-Claude DESCHAINTRE y Editions LT Jacques Lanore Profession patissier 9 La palieserie travers les ages 9 Les Ikéres de formation en ptiserie 2 Caracterstioues dea profession du patisser 13. Organveation du travail 15 Vocabulaire 7 Rappol de quelques notions au systéme méinque 26 Le laboratoire de patisserie 7 Les locaux 7 Le matériel, 28 Le petit materiel de aZ 39 Approvitiennement a eockage “4 Hygiene - Sécurité ~ Entretien v7 Principe se 1 « marche en avant » 4s La demarehe HACCP 49 Noone de merebotoge 50 Exomnple danaiye bactsnelogque 52 Hygiene corporliindviduelia 33 Hygiene des loca 34 lesecunte 60 Premiers secours a Développement durable 2 Les matiéres premiéres 63 PSM oe La farine 75 a: Les poudres a lever 94 Le malt La fermentation contdiée eee Los matiores grasses Le beurre Les huiles. La margarine ES uts Ovoproduits Le saccharose ou suere Le sirop de sucre invert Le sirop de glucose ~ Le dextrose Le tructose Le miet Le sirop a'ér Edulcorants de synthése Le cacaeyer Les produits Le chocolat Principaus adeiits epioyes en patisserie Les colorants Codification europeenne Les arémes Lavanille Lavaniline Coté The ivés du cacao Fruits frais Fruits séchés Fruits exotiques Fruits secs Fruits confits Frui Confitures. 95 96, 97 97 108 107 107 112 118 118 118 122 124 124 129 130 131 132 133 133 134 134 136 138 145 145 148, 149 154 156 187 158 158 159 161 162 162 163 164 165 168 169 170 173 réparations et leurs techniques ons petlemnnres Les pites & fencer Les pites brisees Les pites sabténs. Poe sucree - Pate sabice Lapite a choux La pate feuiltetée Feuilietage ov pie feuiierbe Les pites tevées La pitesenisene Babes et savor Les pites levées feuilletées Croszants Lépain de mie Les pétes battues Les Baeuits Genene Biacurt route Pan ge Génes Madeie-nes Les pites crémées, Cater (Les petits fours Les pites meringuées Les menngues Creme patissi¢re Creme au beurre Créme anglaise Créme Chantilly Gréme d'amandes. Ganache Mousses. Gtaces Entremets glacés Bonbons.de chocolat Gianduja EEE amen Lacuisson du sucre Pite c'amandes. Nougatine Le pratin Le fondant Candi Caramels Nougat de Hentélimer Pites de frui Dragéos Les pralines 262 265 266 267 269 m7 am A 130 tas 186 188 190 194 197 200 203 246 246 19 250 251 256 258 260 Ladécoration Porque decorer ? Glace royale Le pastliage Autres produits utlisds en décoration Led autls approprits du pitissier decorateur Le decor au cornet Reatsaton de patcons Technsques appliabies en déerstion Le dese et La couleur Les éléments decoratits Presenters en glace ttle 25 27s 276 279 280 1280 281 282 283 285 294 299 303 Les fiches techniques Pite 3 foncer Giteau b bare de pte bride suerte Giteaur base de pite suxreee Giteaun a bave de pie bie Pitea choux Eclat = Choux = Profiteroles Les cragquembouehes - Socles Paris- Brest Saint-Manore = Polkas Piteteuilletée raussons au pommes «Palmers Murigviles Bante darteclowse Panioere = Gaete Menor Solesa bove de ite levileee Pate levée Pine preene Savern Pate biscuit Gateovr base de gincise Beecut cuter tes baewae lee Bescutsacende Meringues Meringue ordina Entremets meringuées ‘Succes, Fruits deguisés patisserie Fiches de contréle et de recherche Réponses ‘Auto-évaluation Index 305 303 310 32 34 34 316 38 320 322 323 a4 326. 328 330 a2 34 336 338, 340 32 uA 446 M6 aa 350 354 362 367 Avertissement Jeunes patissiéres, jeunes patissiers, Lexercice de la patisserie apporte joie et satisfaction Cest tun métier captivant et passionnant. Le dessert n’estl pas late de afin du tepas ? Le plaisir gourmand des enfants n’estil pas partagé par tous ?C’est aussi un complément d’équilibre alimentaire, incomparable par la diversité de ses composants:farine, ceufs, sucre, beurre, fruits.. Produits nobles et natures. Pour le réussir, lest nécessaire de matt 1 d'abord, les techniques de base, de respecte: les recettes, proportions, tours de main, temps de cuisson, sans oublier d’appli- ‘querles mesures d'hygiéne, de santé et de sécurité. Vous ourrez, alors, envisager d'aborder les autres branches confiserie, chocolaterie glacerie, traiteur. Le succts du Livre du Patissier nous incite a donner a cette nouvelle édition des complements d'information sur la technologie: les nouvelles réglementations mises en place les nouveaux matériels et produits. Notre double expér sage nous permet de rester,toujours, dans une démarche pédagogique En effet, les savoirs doivent étre enseignés et controiés, mais pour étre efficace, il faut susciter intérét de l'éleve nce du milieu scolaire et de fapprentis- par le besoin d’une démarche personnelle. ON NE RETIENT BIEN QUE CE QUE LON A DECOUVERT SOI-MEME. Le livre est divisé en groupes de legons rassemblés en cchapitres. Une série de questions confirmera les acquis. Ala fin du Ive une autre série d'incerrogations, non traitées dans les lecons, permettra a l'éleve désireux «d’en savoir plus », de faite une recherche, personnelle ou collective, pour enrichir sa culture du métier. Pour cela, les jeunes apprenties et apprentis doivent cher- cher, ‘informer, se documentes, auprés des di personnes concemeées par leur formation — maitre d’apprentissage, milieu du travail, professeur, groupe d’éléves, parents. Tous peuvent intervenir, les aider, voire contrdler les progres Ces intervenants auront a coeur, nous Vespérons, d’utl- liser le livre comme instrument de travail. Ils aideront, ainsi, par leur savoir, leur experience et leurbierveillante attention, au développement de a connaissance appro fondie de notre métier et & la formation d’un ouvrier cultive LES AUTEURS Peat ~Comprendre la commande. ~Vérifier 'approvisionnement en matiéres premigres, — Définir les moyens en matériel {machines et outillage). Identifier la méthode & prendre. ~ Définir clairement le but a atteindre. ~ Etablir la fiche technique et le temps impart, ~Contrdler (état des matiéres premiéres. —Plonifier le travail 8 faire. ~ Régler les températures du four, de Cétuve. = Définir les points céticats. = Obtenir les résuttats attendus, ~ Fabriquer, cuire, garnir, fourrer, décorer, selon ta ‘commande. ~ Eviter tout gaspillage : temps, matieres premieres, &nergies (gaz, électricité, etc). Cia ~ Assurer le suividans toutes les opérations. = Verifier les différents paramétres : temps, durée, ccuisson, saveur des préparations, garniseage, poids, , decoration. = Déguster, évaluer, éventuellement corriger: ~ Eviter oublis et erreurs. = Vérifier la conformité avec la commande. ~ Surveiller te rangement, le nettoyage, le choix des produits ¢ entretien. abacus = Utiliser le vocabulaire professionnel. = Rendre compte a la hiérarchie : produits, tracabilité, anomalies, matériel, matiéres premiéres, etc. =Noter sur le livre de recettes les paramatres utilisés. Partager avec léquipe les conditions du travail réalisé. = Faire la synthése en apportant son jugement. Proposerdes ‘modifications pour améliorer les performances. = Indiquer et informer sur les températures de conservation du produit fini les précautions a prendre. aa) ~ Lhygiane et les usages. ~ La sécurité, la santé et Lenvironnement. = Mettre en application les « Guides des bonnes pratiques d'hygiéne » en patisserie, glacerie, confiserie et traiteur illage, prenez-en sain. « ILen va des conseils comme de laneige. Plus doucement ils tombent, plus longtemps ils demeurent et plus profondément ils pénétrent dans esprit. » [Coteridge) Cc hapit Profession La patisserie a travers les ages Préhistaire — Mets & saveur sucrée & base de seve erable et de bouleau, de miel sauvage et de fruits ‘Antiquite — Giteaus de sacrifice donnés en offrande aux dieux. Les Grecs et les Romains disposaient de nombreur movles, Elagabal, empereur romain (218-222). avait 4 son service des pitissiers si habiles quills imitaient avee 1a pate tous les fruits, tous jes mets. Suivant Athenée, les Spartiales servaient dans les repas de noces des giteaux et il rapporte que dans l'ancienne Gréce oon fatsait cuire entre deux fers chauds des giteaux niommés « abolios », d’oit le nom donne aux premiers pltissiers; « oblayeurs » puis « oublieurs » \ Blaele —Le Pope ules IV atiribue lalate du 6 janvier la Fete des rol, 1270 ~ Régnaut-Barbon enregistre les stators des oublieuss, fabricants d oublies et pitisseries legéres 1943 ~ Le Pape Clément VI. siggeani a Avignon, omme Ausias Maseto, confiscura Api. 1348 ~ Création du giteau de Savove par Pierre denne, we queux d’Amédée II de Savoie. 1951 — Ordennance du Roi Jean II Liste de pitisseries fabriquées 3 cette époque = oublies, échaudés, estrées, supplication, beignets fala moelle de boeuf, aux ceufs de brochet, au riz, aux amandes, au laic caillé, a Ia sauge, aux figues, etc. darioles (sortes de cartes) aux raves, aux coings, 3 la fleur de sureau, aux chitaignes. aux cerises, sux dattes flancs a la créme appelés flanets ex gohieres. Mentionnons les ratons, les gimblettes, les eraquelins, les casse-museaus, les tourtes au lard, moelle, pigeos nneau, pistache, poisson, gibler et les ptés d'sloven de gibies, chamois, oie, et. 1640 — La «licome » devient le symbole des oublieurs. 1485 — De nombreux statuts prescrivent le chmage jour des fetes idgales et le jour de la Ssint-Michel, patissier patron de la corporation (29 septembre), 1500 — Le Chef Latour, introdt le marron en dessert 3 la cour des dues de Savoie, 1833 — Catherine de Médicts, ‘en épousant Henri Il rol de France, introduit les-premiéres alaces en France. 1860 — Création de la pte & choux par Popelini, euisiniet de Catherine de Médiels. 1864 — Les oublieurs devien- nent des « patissiers» Les nouveaux satus sont publigs sous Charles 1X et nédigés par le ‘Chancelier de FHépital Lapprenuissage dure cing ans et les pitissiers ont le rivllage exclusif de confectionner les pités de viande, de poisson et de Fromage, 1600-1682 ~ Claude Geige dic Le Lorrain », peintre frangais. Tout jeune, il Fur apprenti pltisier; il serait Vinventeur du feuillerage. 1638 — Création des « amandines + parle pitissier et poéte Ragueneau qui tenait une échoppe rue Saint- Honoté, « Aus Mausquetaties du Roy » 1660 — Vatel (Friez, Karl Ware originaire de Suisse) invente la creme Chantilly. au chiteau du prince de Condé i Chancily Lore d'un diner offen parson maitre & Louis XTV, voyant aque Ia marée warrivait potng, Hse crut déshononé et se perea de son épée, le 24 avril 167 1, avait 40 ans. 1685 ~ Quvercure du café Procope, rue de I Ancienne Comédie & Pars. On peut y consommer du thé, du café. du chocolat et des glaces 1740 Le « baba s fur introdult en France par exo} de Pologne, Stanislas Leczinsi, beay-pire de Louis XV, Profession patissier © 9 Partant du Kugelhopf, ile trempa dans un sirop et lul donna le nom d'un des héros des contes des Mille et Une Nuits, All-Baba, qui devint vite « Baba », 1762 — Celsius erée échelle thermomeétrique centést- male en partant du thermoméire imaging par Galilée en 1555 et dont Farenheit fit une graduation en 1714. 1766 = Invention en Italie de fa frangipane. 1782 ~ Adoption du 1 janvier comme I" jour de Vannée. Auparavant, était le 25 mars, 1760 = Avice, surnommé « le Grand »,erée les chour _grillés et les ramequins. 1778 — Fondation d'une fabrique de nougat de Montélimar par Monsieur Miche. 1784-1893 ~ Antonin Caréme, cuisinier de Talleyrand puis de Fempereur de Russe, fut le writable promo teur de la pitisrerle moderne, réalisa le premier feulletage & cing tours et donna toute sa valeur aux décors précis, légers et harmonieux. Mest Fauteur du « Patissier Royal » 1790 ~ Abolition de la gabelle, imp6« sur le sel 1793 — Création du macaron de Nancy par les Dames -du Saint Sacrement. appelées « Sceurs Macaron ». 17951799 — Introduction cu systéme métrique décimal, de Véralon métze et du kilogramme. 1000 - Le pain de Genes aurait ¢i¢ eréé lors du siége de cette ville par Masséna. 1803 - Création du pastillage en décor, 1005 — Lora, pitisier Bordelais, eut Vidde du décor aveomet, 1807-1897 Jules Gouffé, auteur d’ouvrages culinaires dont le Livre de Patisserie en 1873. 1808 — La brioche actuelle était fabriquée parla Maison Félix de Paris. Pierre Lacam y fit son apprentissage. 1920 — La poche & dresser telle que nous la connais- sons aujourd'hui fut imaginge 4 cette époque, Elle remplace les grands comets de papier, 1825 — Création de la brioche de Saint-Genix (Savoie). 1826 — Parution dulivre de Brillat Savarin, La Physio- Jogie di gost. 1830 — Invention de la sorbetiére 4 glaces par Nancy Johnson, ménagére américaine, 1840 ~ Chiboust, installé rue Saint-Honoré, crée le Saint-Honoré garni de la creme Chiboust. 1846-1935 — Auguste Escoffier, grand chef de cuisine ‘et auteur de nombreus ouvrages eulinalres 1868 — Les fréves Julien (Arthur, Auguste, Narcisse). cexéent le Savarin et le « Trois Fréves » 1850 — Siraudin, pitissier & Paris, invente la ganache. 1851 — Raymond Chevallier neveu de Nicolas Appert. invenie ‘autoclave. 1855 — Les fouets en fils de fer, remplacent les tiges dlosier. 10 © Le live du patissier ‘Brogan flee, rc eRe Dancing hie etre mt wt ln por "etna pr ts pn BE ee er ee Portrat Antonin Cardme Tie dulvre Le Ptesies Roy 1856 — Jorré, chef 4 la maison Frascati, installé sur les grands boulevards, crée la Religieuse, 1860 ~ Invention de la turbine 3 dragées par Peysson, Delaborde et Jacquin 1865 — Construction du premier four & charbon chez Chambrant & Paris. 1865-1948 ~ Prosper Mentagné, né & Carcassonne, ‘euvee toute sa vie au matntien des aditions culinalces frangalses. 1869 ~ Sergent, pitissier rue du Bac a Paris, est le spécialiste du millefeuille. — Charles Tellier invente la: machine frigorifique & compression. = Découverte de la margarine par Mege-Mouriés. 1870 — Définition des régies-de la pasteurisstion par Louis Pasteur qui, en 1878, découvrira le Staphylo coque. Tome pREwiER. “Le Pitisiar Royal» Pension PARIS, Eattions ae 1828, MIN DIDO, 1872-1965 — Curnonsky, né & Angers, surnomme le « Prince des gastronomes », erée La revue « Cuisine et Vins de France». 1879 — Charabot, pitissier & Pari, lance la premitre bbiche de No#l. 1882 —Clément Faugiercrée le marron glace, en 1885 Ineréme de marrons. 1890—Création de la tarte bourdaloue par Lesserteut 41894 — Urbain Dubois publie La Patisserie d’Aujoure thu. 1878 — Fondation de « La Marquise de Sévigné », chocolaterie 4 Royat. = Les saeurs Caroline et Stéphanie Tatin, inventent par hasard, la tare Tatin i Lamotte-Beuvron en Sologne. 1900 — Création de la Péche Melba par Auguste Excolfier au Savoy Hétel de Londres. 4905 — Paul Coquelin, place de Passy; invente le Pults Amour. 1916-1920 — Travaux et découverte des vitamines. 1919 ~ Création de l'enseignement technique et des cours professionnels pour apprentis. 1920 Bilecutfication progressive dee grandes viles, 1921 — Création de la Foire Gastronomique de Dijon par Gaston Gérard. Elle est célébre pour sa « Table de Lucullus » 1924 — Premiére usine de créme glacée en France, 11925 — Création des Chambres de Métiers. Laberatoce ae pStsserie au stele 1990 — Liste des pitissiers néputés & Paris : Botssier, place de!Opéra ; Bourbonneux, gare Saint-Lazare ; Coquelin 4 Passy ; Latinville, place Saint-Augustin ; Ragueneau au Polal-Royal; Rey, rue de la Grange Batelidre 1936 = Institution de deux semaines de congés payés. 1937 — Organisation et lois sur 'apprentissage artisanal ‘et mise en place de examen de fn d'apprentiseage 1942 — Prolongation de la scolarité de 12.4 14 ans. 1963 — 17 décembre 1943 — Création des CAP, dans Talimentation. Durée des épreuves 4 heures. 1949 — Remouveau de la pitisserie, Fin des restrictions, 1950. — René Morand crée le club « Prosper Mentagné », 1952 ~ Création du prix Charles Proust parla « Saint= Mishel » 1955 = Création du CAP PatissieConfiseur-Glacier. 1959 — Prolongation de I'ige de scolarisation oblige- tolre de 14.4 16 ans. 1968 = La 4° semaine de congé est adoptée. 1971 — Création de I'Eeole Lendtre & Paris. 1979 ~ Création du CAP Pitissier-Confiseur- Chocolatier-Glacier. Durée des épreuves pratiques : BS heures. — Installation det Ecole Nationale de la Patisserie 8 Yasingeaux (Haute-Loire). 1993 — Rénovation du CAP « Pitissier-Glacier- Chocolatier-Confiseur ». —eréation de option « Pitissier-Glacier-Chocolatier- CConfiseur » dans le cadre du B.EP. « Allmentation » ~exéation du Brevet Technique des Méters (BTM). 1995 — Création du Baccalauréat Professionnel + Alimentation » avec l'option : pitissier-glacier- chocolatier confseut, (2007 —20 mars — Création du nouveau CAP « Patissier » 1* session en 2009. — Modification des CAP « Chocolatier-Confiseur » et « Glacier fabricar », Profession patissier * 11 Caractéristiques de la profession du patissier + Une solide santé C'est un travail qui demande une station debour ptolongée, avec piétinement, pas toujours dans des conditions idéoles d'aération. La vue doit étre correcte La journée commencant souvent de bonne heute, i faut savoir 41re matinal * Organisation et précision Le lieu de travail est un « laboratoire » dans lequel balance, thermométre et poudres de toutes sortes contribuent au déroulement de la fabrication qui elle- méme, suit une progressian precise: De bons résultats ne sobtiennent quiavec le concours d'une organisa tion refléchie et application d'un plan-de travail bien tabi. = Sens du service Metier de prestation de service, ilimplique une volonté de preter sa capacité de savoirfaire. Sans étre servitear ini méme = au service de », il faut cependans cultwver cette faculté de caractére qui consiste a aimer rendre service, répondre 3 un besoin et trouver une herté 3 pouvoir le sanisfaire, + Habitude de propreté Pour tous kes métiers de Valimentation, Fhygiéne simple doit étre une habitude de premiére nature. Elle se traduit par son aspect physique extériear et une tenie venimemaite sans reproche, Une banne hygiene de vie cot obligatoite ct aucune tolfrance dans cc domaine ne peut s'envisager. » Se cultiver et étudier Lapprentissage ne prend pas fin en méme temps que Te cycle des etudes ; effort sera consacré a la maiteise de la Jangue frangaise, écrite et parlée, & la pratique n, 4 la technologie du métier, a hygiene -et toute matiére qui concoure 3 I'amélion ration des connaissances. Si les savoirs et savoir-faite préparent aux examens et obtention des dipkimes, ils favorisent aussi une meilleure communication. 2 ere ni trop boire, ni trop manger. Ordre: rangement du matériel, classement des recettes, etc. Profession patissier * 13 16 * Le livre du piticsior Organisation du travail Organiser, c'est prévoir Pour quiun travail projeté se déroule sans incident, if ya lieu de organiser. Pour cela il est nécessaire de: + bien planifier ses fabrications + établir la commande de marchandises ou vésifier si toutes les marchandises sont disponibles + vérifier si le matériel nécessaire est prét a Femploi; + connaitre le temps imparti pour Vexécution, Prévoir, c'est réfléchir La réflexion doit partir du produit fini tel qu‘on Himagine. Ensuite, lest nécessaire de: + décomposer chaque étape du travail (éléments méces- saires, tiches, durées), de fagon & se situer au début de la Fabrication + repérer ler Giches qui prennent du temps sans téclamer une manipulation (repos, refraidissement, fermentation, culsson), et permettent d’avires eccu- pations tout en surveillant evr progression Cette réflexion prévisionnelle établie, ly a Hieu de ta concrétiser par un plan de travail. Le plan de travail Etablir, sur papier, le déroulement logique de la progression, en noant du début 4 a fin les princie pales phases. Ce plan doic tre simple, facile & consulter, éventuel lement minuté par des repaires horaires (durée de culsson, dernigre limite pour euire, début des travaux de finition, de décaration, eu} Ainsi, en suivant ce projet. on pourra sans i-coup ni énervement, produlre et fournir & temps un bon et beau travail Une journée de travail La journée de travail varie en organisation et en horaires d'un établissement 3 T'autre, chaque maison ayant un rythme de travail propre, 1a connsissent dos medications en fonction det péine de grouse activ (horalres plus tongs) qul sont suives de période calmes (horaies plus courts) Pour lex horses dev apron se reporter aus cours delaielaion du travail. Profession patissier * 15 48 dimanche avant Nod 6 décembre : aa 1+ janvier ‘1 dimanche de janvier MardiGras (carnaval) Mi-Caréme 1 Avril 40 jours avant Paques 20 jours avant Pagues | Fiké au dimanche qui suit la pleine lune de printemps aprés le 21 mars ‘Aprés Paques | Féte du Muguet En été le plus souvent Dernier dimanche de rai ‘50 jour aprés Paques | 3¢dimanche de juin Féte nationale | Pentecéte 14juillet 1Se0it Vendanges 2novembre S* Cécile 25 novembre S* Catherine Marchés et foires locates | Fete des musicions Féte des catherinettes 16 © Le livre du patissier Préparations pour le lendemain ‘Controle des commandes + Pétrissage des pates températures fications avant départ : = Robinets de gaz et d'eau ~ Portes du four, électricté ~ Portes du réfrigérateur Début du travail de fin d'année Saint-Nicolas en pain dépices, moulages, chocolats, bonbons, Bliches, chocolats, sabots, Peres Nod! Calendriers Gatettes, couronnes, brigche Crépes 5 5 Beignets Beigneis, Poissons. Friture, sujets et moulages chocolat, entremets décorés, glaces ‘Croquerbouche, entremets, glaces Début fabrications d'été, sorbets, glaces Piéces montées, croquembouche, patisseries Entremets décorés, glaces Colombiers, entremets décorés Entremets décorés Patisseries Point culminant de Cts Fabrication spéciale sur le théme des vendanges Entremets décorés Entremets décorés Vente supplémentaire Lapprentissage d'un métier comprend naturellement Vapprentissege de son langage professionnel ; celui-ci permettra d’8tre parfaitement compris par les personnes dune méme corporation, Lécendue de cette connaissance des termes techniques confirmera I'apprenti comme faisant parie dela commu- rnauté de traval Vaidant 3 sintégrer ete distinguera aux yeux des autres professions. Parlerlelangage du métier, est également faire preuve de culture etde connaissances. Lapprenti se doit d’employer & bon escent et couramment cet héritage de mots que nous ont légué les anciens. Certains d’entre eux ont été supprimés parce quiils avaient trait 4 des fabrications ou des facons de faire qui ‘ont disparu (chancir cohober!) d'autres sont du domaine de la cuisine et intéressent le patissier-traiteur, d'autres enfin sont nouveaux (surgeler yophiliser, upériser, régé nérer. etc). Abaisse Morceau de pate aplatie, étendue a lépaisseur et la forme désirées. Pour une absisse corrée Abaisser Etendre, aplatir une pite au rouleau 3 I'épaisseur voulue. Pour limiter les chutes de pate, partant d’une pite mise en boule, on obtient : * une abaisse carrée : Un premier passage u rouleau en aissant de Fépaisseur a deux extrémités. Puis tourner abaisse d’l/4 de tour cet recommencer lopération en laisrant de nouveau de Vépaisseur aux exirémités. Continaant ainsi, on obtient rapidement une abaisse de forme carrée, 1.Chaneie* moisir CCohober= dsller plusieurs fois pour concentrer * une abaisse ronde : Passage du rouleau sur toute la surface, en toumant souvent d'1/8 de tour, sans laisser de bosse. L'abaisse devient ronde en une huitaine de passages Abaisser Abricoter Etendre a l'aide d’un pinceau une couche de confi- ture d'abricots, de nappage ou de gelée de groseilles Labricotege a tros buts = donner du brillant du fini & le préparation ~ajouter dele seveur; ~isoler la préperation du contact de Is (oxydation) — sert de sous-couche avant glagage au fondant. Abricoter: bande de tarte abricctée Appareil Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'un dessert avant sa cuisson. Exemples : appareil a biscuit, a glace. 8 tuiles. Aromate Substance répandant une saveur pénérrante. Exemples : vanille, café, cannelle. girofle. Aromatiser Voir Parfumer. Arroser Verseren pluie sur un article un sirop ou un alcool. Exemples: arroser les babu les savarins, une génoise. Assaisonner Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade... Vocabulaire © 17 Bain-marie Mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient 4 demi rempli d'eau boutllante. Exemples : cuisson des crémes renversées, des terres, Battre Travailler vigoureusement les blancs en neige, la creme fouetiée, les pates battues. Beurrer + Enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d'empécher l'adhérence aux parois. * Ajouter du beurre une pate, ala détrempe du fell tage, du croissant. Bourrer {lo fone) Beurrer(un cercte) Beurre clarifi Beurre fondu et décanté ; a caséine, eau et les résidus du petit ait sont enlevés. En ajoutant quelques copeaux de cire dabeille on obtient un excellent mélange pour moules a génoise. Beurre manié Beurre mélangé avec dela farine pour I’épaississement des sauces, emploi dans le feuilletage inversé. Beurre pommade Beurre ramolli avant son incorporation dans une pate et amené la consistance de pommade. Phase prépa- ratoire au crémage. Beurre mataxé Beurre travaillé et ramolli porer dans une pite. Blanchir + Travailler ensemble jaunes et sucre pour les rendre mousteux. + Pour attendrir certains légumes, fruits ou viande avant Ja main avant de incor 18 © Le livre du patissier Exemple :le riz est « crevé » dans Yeau bouillante avant cuisson dans le lait. + Pour enlever la peau de certains légumes ou fruits. Exemples : les amandes, p8ches, tomates. * Accident arrivant aux bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs. Bouquet garni Composition :thym, laurier,tiges de persil,ficelés dans une feuille verte de poireau, Bouler Travailler une pate avec la main en creux en donnant ‘un mouvement tournant pour obtenir une boule. Ce verbe est a Yorigine du mot « boulanger », ’est-a- dire celui gui fait des pains en boule. Voir « Rouler » Bouler des petits brioches Broyer Ecraser, concasser pour rédulre en poudre ou en pate. Briler + Les jaunes avec le sucre quand le mélange n'est pas fait aussitér * Une pate quand elle manque d'eau, + Une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien’ cuit. Buée Vapeur produite par la cuisson dans un four. Candir Immerger des intérieurs, fruits, pated’ ete, dans un sirop de suere & cand jandes, fondant, en vue de les recou- rir d'une couche de fins cristaux scintllants. Candissoire Récipient pour candin I] est accompagné d'une grille de méme dimension. Canneter * Découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau des citrons ou oranges en vue d'un décor, * Faire des rainures dans une pate avec un rouleau cannelé. Coraméliser * Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou au caramel décuit. * Briler au fer rouge du sucre sur les polkas. * Recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes. Cerner Faire une légire incision surle tour d’une pomme avant de la cuire, ou d'une génoise avant de la couper. Chablon Modéle découpé de différentes formes servant de calibre pourle dressage ila palette de cigarettes, feuilles, fonds divers ete. Chapelure Pain séché, écrasé et passé au tamis. Charge Mette une charge Cest ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines et des dragées. Chemiser Appliquer a I'intérieur et sur les parois d'un moule, tune couche de pate, de beurre et farine, de papier. de biscuit, etc, puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition. Au démoulage, on obtient une prépara- tion inteme recouverte d'une « chemise », Chiqueter Taillader et marquer au couteau le tour d'une piece de feuilletage, avant sa cuisson en vue d’un développement plus régulier. Chiqueter Ciseler Couper finement en dés, en lamelles, des fruits confits ‘ow oignons, échalotes, ail, ete Clarifier (Rendre clair) + rendre limpide un sirop, une gelée ; + séparerle beurre de ses autres composants ; + separer les blancs des jaunes d’ceufs. Colter * Ajouter de la gélatine & une préparation. * Assembler des éléments avec glace royale, suere cuit, chocolat. Colorer ou teinter Ajouter un colorant ou une matiére premiere colorée naturelle a une préparation. A employer avec modération. Concasser Hacher grossiérement. Concher Travailler une couverture pour la rendte plus homo- gene et onctueuse. La conche est aussi la bassine du chocolatier. Corde Pate qui a trop de corps et grumeleuse. Corner Se servir d'une corne pour gamir, lisser ou enlever totalement une composition d'une bassine ou d'un récipient. Bien corner facilite le nettoyage et est une source d’économie. Corps Etat d'une pate apres pétrissage. Le corps d'une pate s‘apprécie par sa tenue, son élasticité, sa résistance a extension comme a la compression, Le corps est directement lié a la quantité et & la qualité du gluten de la farine. Corser * Donner du corps & une pate. + Renforcer un parfum, un aréme. Coucher S‘emploie propos du dressage sur plaque et la poche de pate & chow, meringues, petits fours, ete Crémer Rendre mousseux et erémeux un beurre ou le mélange beurre et sucre en vue d'une préparation en le fouertant énergiquement. Couper au cisoau los pains brioche Couper au ciseau une brioche cauronne Vocabulaire © 19 Cribter Passer au travers d'un crible,tamis grosse maille, des produits en vue de les tier. Culotter Broiler une marchandise au four ou dans une bassine, dans une casserole en adhérant au fond. Cest un acci- dent 4 éviter Décanter Enlever les impuretés d’un liquide en laissant déposer celles-i, aprés un temps de repos. Transvaser ce liquide doucement, afin de les séparer. Décuire Ajouter deteau ow un autre liquide a une cuite de sucte afin de la ramener & un degré de cuisson infériewr Décorer Ajouter judicieusement des motifs ou éléments pour rehausser aspect et la présentation d'un mess. Décorer demande du got et une certaine technique. Décraisser Faire dissoudre avec de Meau chaude le sucre restant sur les parois d'un poélon ayant contenu du sucre. Déglacer Dissoudie les sucs d'une plague de cuisson de viande avec un liquice. Démouter Somtir avec précaution une préparation d'un moule. Exemples : génoise, glace, créme renversée, sujets en. Dessécher Travailler sans arrét & la spatule, sur le feu, une pate (pate a choux, pate de pommes, de coings..) ou mettre a Vétuve ou au four une marchandise afin é’en fare partir Feau ou humic Détailler Se dit du découpage d'une abaisse de pate (Feutlletage, pite d'amandes) 8 Vide d’un emporte-piéce ou d'un couteau. Détrempe Mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication de la pate feuilletée ou croissant. 20 © Le livre du patissier Dorer + Etendre de la dorure a V'aide d'un pinceau. * Mettre de Yor sur les palais or chocolat, ou sur des decors Dorure Composition a base: —d'ccufs enters fouetés et salés ; —de jaunes et créme de lait ou eau; —de lait: fen vue de donner un aspect doré aprés cuisson. Dorer (gatetts} Doubler ‘Metire une plaque ou deux sous la plaque garnle pour cempécher une cuisson trop forte dessous. Dresser + Disposer correctement une pice sur un plat, des giteaux sur un plateau * Poser des déraillages de pites directement sur une plaque. + Se servir d'une poche munie d'une douille et donner le forme voulue sur une plague, A certains giteaux. Ebauchoir Outil en bois ou autre servant au modelage de la pate d'amandes. Ebaucher Dessiner & grand trait, 'esquisse dune future piéce drexposition. Ebarber Enlever avec un couteau les coulures et filaments de ‘chocolat qui peuvent subsister aprés démoulage d'un sujet moulé, Ecumer Enlever 'écume d'un sirop en ébullition, de confiture, de gelée, de beurre clarife. Effiler Couper des amandes en tranches minces la main ou 8 la machine. Ecaler Enleverla coquille des ceufs durs ou molleis, des nois, Egoutter Metire une marchandise dans un égouttoir pour la deébarrasser d’un liquide. Enfourner Metire au four une préparstion préte & cuire de la pelle du four. aide Emincer ‘Couper en tranches minces (pommes, bananes... Emonder et Monder Sont deus termes différents employés I'un pour autre dans le métier. Ils signifient plus particuliérement enlever la peau des amandes, péches ou tomates, apres les avoir ébouillantées puis rafraichies. Enrober Recouvrir entiérement d'une couche épaisse (mettre tune robe). Exemples: couverture, sucre, pate a frre. Epuicter: Préparer des fruits ou des legumes en vue de leur urilisa- tion. en enlevant tout ce qui n’est pas comestible Equeuter Oter la queve d'un fe Eptucher [pomme) Etuver + Cuire doucement sous couvercle, + Disposer dans une étuve en vue d'une fermentation, dun stockage, d'un desséchage. Facon Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer. Faconner Donner une forme, un aspect particulier & une pate, une préparation, Faconner Farcir Préparation introduite dans une autre (dattes, pruneaux, tomates...) Farder Appliquer une teinte sur des fruits et légumes en pite d/amandes sur des glaces, suere souffle Fariner Mettre une couche fine de farine : + surle tour ou sur une pate pour empécher celle +8 produits stables 8 bace de viande, ote +67 arreét de la multiplication dot calmonelles ‘rrét de 1a multiplication +56 es staphylocoques + 44 Conservation + & °C maximum Aliments trés périssables a température ambiante produits a base de viande non, stables, cromos pitissieres, etc eseoee . FIN DU RISQUE DO AUX BACTERIES PATHOGENES OU TOXIQUES: aes . +3 Conservation °C Poissons congeiés > 9 Bactéries cryophiles Moisiseuree ———» — 10 12 Conservation - 15 °C maximum ‘Aliments congelés —Levures——— = 15 “+ ARRET DE LA MULTIPLICATION BACTERIENNE eveee Conservation 18 °C maximum <—— ARRET DE LA MULTIPLICATION MICROBIENNE Glaces, aliments surgeiés ole ltempérature de conservation des surgetés} température de conservation des laces et crémes glacées, -20 LONGUE CONSERVATION PAR LE FROID Degrés centigrades Source :d'aprés un dacument du centre National ¢ Etudes et de Recherches pour les Collectnites. Hygiene - Sécurité - Entretien * 51 Exemple d’analyse bactériologique Nouvelles normes bactériologiques pour les glaces et crémes glacées et les patisseries Larrété du 21 décembre 1979, publié au Journal Offciel du 19 janvier 1980 (numéro complémentaire [pages 784 et suivantes) a édicté des normes microbio- logiques pour un certain nombre de denrées alimen- taires. Outre ces dispositions, ce texte précise égale- ment les méthodes d’analyses bactériologiques qui devront aire employées ainsi, et surtout, un nouveau mode de prélévement des échantillons en vue d'une telle analyse. Il en résulte que lappréciation de la qualité bacté- riologique d'un produit se fera désormais a partir de 5 échantillons d'une méme fabrication. C'est le résultat de V'analyse de ces 5 échantillons qui, main- tenant, va déterminer la qualité du lot ainsi échan~ tillonné et par 18 méme permettre dapprécier plus objectivement la qualité de l'ensemble sur laquelle a Geé effectué I'échantillonnage. \Micro-organismes Coliformes Coliformes Staphylococcus _Anaérobies _—_Salmonelle Critéres, ‘aérobies 820°C 430°C fecaux ‘aureus sulfito-réducteurs dans (pargramme} ipargramme} (pargrammel (par gramme) 66°C (par gramme) 25 grammes #00000 3000 3 Seren 10.000 Cette interprétation seffectue en trois étapes : + La 1" étape consiste 4 apprécier la qualité bactério- logique de chaque échantillon en fonction de analyse ceffectuce et des critéres m, 3m, M et S (voir tableau). * La 2" étape, en fonction des résultats de chacun des 5 échantillons, va permettre lappréciation du lot échantillonné et par conséquent de la fabrication Done, si 'analyse détermine un nombre de germes compris entre 0 et m, la qualité de Véchantillon est jugée satisfeisante ; matérialisée parla Entre 3m et M— matérialisé par la (@ovuletit jing) — Véchanuillon est de qualité bactériologique acceptable sous certaines réserves qui seront vues ciaprés. Entre M et S— matérialisé par la [SBRNENRTRSBE) — Yéchanullon est de qualité bactériologique non satis- fatsante. Le critére S correspond au seuil de corruption ov de toxicité du produit matérialisé par la es Enfin Ia présence d'un seul germe du type salmonelle suffit pour qualifier le produit de toxique. 52 © Le livre du patissier Quelques exceptions sont prévues pour certains sé10~ types et produits. La « coloration » verte, jaune, orange ou rouge attribuée a chaque échantillon tient compte du test analytique le plus défavorable. + Lag étape : appréciation de la qualité du lot et donc de la fabrication. II sera tenu compte ici, pour une meilleure comprehension, des couleurs correspondant aux différents résultats. # Siles 5 cases sont classées (AWGEE le lot ot donc la fabrication, est jugé satisfaisante. + Siles 4 cases sont de [EOREHRVERS et SHB! ou si les 3 cases sont |WeRt@S et 2 Jauines le lor est considéré comme acceptable, cn point de vue bactériologique. + Siles 3 cases sont classées [@BIRURE ct 2 (BBVER ou Silly at cases jaune! et 1 frerte, ou bien encore si les 5 cascs sont classées SEVRHNG, ou MEER le lot ‘est jugé de qualité bactériologique non satisfaisante. «+ Enfin, siune seule des cases est classée EEE. le lot est jugé corrompu ou toxique. Hygiéne corporelle individuelle état de santé du personnel est important. Sen préoc- cuper fait partie des bonnes pratiques 2 conserver dans une patisserie. La source des contaminations est souvent d'origine humaine et ce, au moment des manipulations. + Les vétements ‘Aucun vétement de ville n'est admis au laboratoire. Le pitissier doit porter la tenue de métier, réservée uniquement a cet usage qui est composée de + 1 veste blanche, col offcier, double boutonnage ; * 1 pantaton pied-de-poule: + toque blanche basse ou 1 catot. De plus en plus en non-tisé et table, Destinée & protéger las cheveux des vvapeurs de cuisson, empécher la souillure des aliments. Le port dela toque est obligatoire, elle doit envelopper ‘compl&xerent toute la chevelure * 1 tablier avec bavette, protégeantle devant du corps de la chaleur ot des projections chaudes. Certains sont imperméables, done pratiques pour les travaux de chocolat par exemple +1 paire de chaussures de travail, couvrant le pied complétement, évitant de se blesser lors de la chute d'un objet lourd. ou dese briler avec des liquides bouillants. Les choisir —/ antidérapantes et | confortables. Notre jy métier s’exerce j continuellement f debout, il est important d’étre aVaise. A ‘ f \ , & i : Le tout en parfait état de propreté, porté uniquement sur le lieu de trav. Autres Equipements de Protection Individuelle (E.P.1.) + Gants: + En polyéthyléne, vinyle ou latex : doivent étre souples, imperméables et résistants. Emplot : mani- pulation de produits crus (farces, ceufs..) ou cuits (produits terminés). Jetables, ils doivent étre changés souvent: ds quils sont sales et aprés chaque dem journée d'utilisation. * En Nomex | coton kevlar: protection anti-chaleur Pour saisir les plaques, moules ou ustensiles tres chauds. Avec manchette : pour des travaux prolongés dans eau, comme la plonge, ou nettoyage avec des produits corrosifs, + Gants a tirer : gants spéciaux pour tirer le sucre + Masques : en microfibres et non-tissé. Leur port ne doit pas procurer de géne et sadapter au visage. Emploi: pour empécher la propagation des microbes sur les produits ; doivent éire changés toutes les 2 heures. + Masque P2 : leur port est conseilé en cas d'expos tion importante aux poussiéres. LA LEGISLATION (décret du 21/07/1971 - ‘arratés des 10/03/77 - 09/08/78 - 26/09/1980 et 10/05/95) —Hygiéne corporelle générale permanente. = Mains toujours propres, ongles courts et brossés. Le vernis & ongles est interdit - Avoir des cheveux modérément longs et porter une toque. = Avoir des chaussures de travail confortables et antidérapantes [station debout). ~Se laver soigneusementles mains en revenant des W.C, ou aprés chaque travail salissant. Les personnes reconnues malades, attsintes de tuberculose, typhoide, dysentrie, furoncu- lose, eczéma, acné, impétigo, plaies infectées des mains et des avant-bras, doivent étre systématiquement él des postes de travail nécessitant un contact avec les denrées alimentaires. obligation de surveillance médicale pour le personnel consiste en une visite médicale obti- gatoire : = fembauche ; = tous les ans ; ~ aprés'un arrét de travail pour matadie ou Infection, constatant Is guérison ; prea aase apa Wickes sbi Hygiéne - Sécurité - Entretien * 53 * Les consignes «SE LAVER LES MAINS : UN GESTE ESSENTIEL » PENDANT LE TRAVAIL, ON DOIT S'ABSTENIR = = d’éternuer, postillonner ou se moucher au-dessus des aliments (se laver les mains aprés) = de fuer; ~ de eracher ~ de soufiler sur les mets pour les refroidir, dans les moules. les caissettes papier et papier dentelle : ~ de tremper ses doigts dans la sauce la glace. ete: = de mouiller avec la salive pour coller un décor, une etiquette: = de porter a la bouche la pointe du cornet: = de travailler avec une plaie qui suppure : ~ de travailler avec montre et bijous : ~ d’essuyer les mains avec le tablier ou le torchon. En cas de brillures, porter un pansement étanche ou des gants. Hygiéne des locaux Entretien et désinfection Référence : le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiéne * Définitions Lenettoyage a pour but de rendre propre une surface en enlevant les souillures diverses qui pourraient s'y trouver, sans altérer la nature et aspect de l'objet & newtoyer, La désinfection a pour but de détruire les microbes pathogénes sur une matiére non vivante. Les produits de nettoyage sont classés en deux categories + non alimentaires, pour le netioyage des sols et autres surfaces qui ne sont pas en contact avec les aliments; * alimentaires ct homologués, pour toutes les surfaces pouvant tre en contact avec les aliments. Il est impératif de se conformer aux décrets du 12/02/73 et du 10/05/95. ainsi qu’aux prescriptions des fabricants. On trouve sur le marché des produits adaptés & tous les programmes de nettoyage et de désinfection. Ces produits sont préparés spécialement pour: le lavage manuel —lentretien et la rénovation du matér —llentrotien des sols et des surfaces —entretien général, Vhygiéne et la désinfeetion ; = le lavage du linge — le lavage des mains existe également des produits détergents combinés avec des bactéricides et des fongicides. Ils éliminent toutes les souillures en désinfectant, protégent et désodorisent. Séquences conseillées pour tout nettoyage A tespecter pour une efficacité maximale 1) Pré-nettoyage ~ 2) Nettoyage — 3) Ringage inter- meédiaire ~ 4) Désinfection — 5) Ringage final — 6) Séchage. + Mhestinterdit de fuer + Seuls les produits de nettoyage homolo- ‘gués sont autorisés, avec Ia fiche technique utilisation donnée par le fabricant (décret du 06/09/99). + Le matériel dentretion doit tre rangé ‘dans un ical séparé es produits dans une armoire distncte,fermée, pour éviterles risques 77 de-contusion, —. # Les produits « bactéricides » tuent les bacté- que les produits bactériostatiques ou fongistatiques ne {font que bloquer le développement des micro-organ'smes ‘concerns. Pour sécher te petit matériel on peut aantageusernent se ‘servi du four En passant le material métallique quelques ‘minutes au four, i sche et se trouve stérilisé, ‘Ata place de épandage de sciure de bo'sinterdit.on peut ‘répandre des granulés d origine minérale. Ce preduit est absorbant et antidérapant pour les sols humides. Chaque produit est accompagné d'une fiche technique ‘ngiquant son emploi exact et les doses &respecter. ASAVOIR: convient de mesurer consciencieusement les quantités Amettre pour plusieurs raisons = ces produits sont assez chers a Cachat ; = ils peuvent provoquer des brilures sur la peau sion ‘dépasse la dose prescrite ; ~ bien quils soient biodégradables & 80 % minimum, on ‘hit éviter las risques de pollution des riviéres, Le siphon : par sa fonction, il empéche la sortie de air ppollué des égouts. Si une mauvaise odeur persistemalgrs los précautions d'hygiéne prises, un siphon désamorcé peut en etre ia cause. 54 © Le livre du patissier Emploi des produits d’entretien et de désinfection Remarques ‘faut savoir que les insecteset les rongeurs souillent un laboratoire, un entrepdt et sont vecteurs de maladies. Dans tous les cas, bien suivre les indications portées sur les emballages ou sur les fiches techniques. Ces documents indiquent les modalités d’application, de manipulation et les précautions a prendre pour chaque produit. Ces informations doivent re conniues de ensemble du personnel. Des sociétés spécialisées peuvent se charger de ce type de travaux. Hygiéne - Sécurité - Entretien © 55 Entretien des locaux Référence : le Guide des Bones Pratiques d’Hygiéne LOCAUX CRITERES D'AMENAGEMENT ENTRETIEN ~ MAITRISE DE L'HYGIENE Plafonds lavage négulier et chaque fois que cele est nécessaire ; ‘Art. 3, chap. 1, ‘empécher le développement de moisissures, arrété du 9/05/95 Murs lavage dés que nécessaire[éclaboussures).Aumoins une ‘Aet.3, chap. 1 {ois par semaine, sulv d'une désinfection. Etageres * lavage si nécessaire ; ‘Art. 19, chap. 1, ‘+ au moins une fois par semaine, suivi 'une désintection titre M du 9/05/95 cet un rincage. Sols savage d8s que nécessaire ; ‘rt. 19, chap. 1, 1 moins une fois par jour, au jetavec détergent. Rincage. titre i Désinfection, laisser agit Ringage arrété du 9/08/95 ‘interdiction de jeter des déchets au sot ; ‘le balayage 4 sec est interdit CCaniveaux ~ Siphons ‘* nettoyage et désinfection comme les sols ‘Act.3, chap. 1 ‘+ pasdieau stagnante + surveillance des mawvaisos edeurs porsistantes. I faut wmédiatement en chercher ls cause. Souvent,its'agitd' ‘siphon cissimule et désamorcé par manque f ‘au qui laisse sortir un air hautement vicié et dangereux. ‘Aération - Ventilation ‘*netioyage régulier des grilles. gaines et filtres Art.3, chap. 1, ‘ éviter Les courants dair eta poussiere porteurs de parti- arrété du 9/08/95 cules souillées : * verifier Cemplacement des prises d'air qui ne doivent aspirer que de lair sain, Plans de travail * nettoyage et lavage chaque fois que nécessaire AA3, chap. 1 ‘+ désinlection aprés chaque travail powvant apporter des AA9, chap. 5 -soulllures coquilles doeufs, épluchures, etc, Acrété du 9105/95, tne fei par jour Magasin * sassurer que le transport: laboratoire ~ magesin. Ansels.c Sffectue sans risque de pollution ; arrété du + couvrir les produits sinécesssire * vitrines, etiquettes, pinces & gateaux sont maintenues propres, neiteyées et désinfectées chaque jour : * ne pas mélanger les produits comme ies canapés, sand- wiches, avo: les patisseres faiches & a eréme + placer et classer immédiatement, les produits venant du Laboratoire ; ‘s empécher le soleil de venir sur les vitrines, en tirant los stores * le personnel de vente est soumis aux mémes conditions Thygiéne que le personnel de laboratoire : =entretien général du magasin. = du matériel de vente : comptoirs, vitrines, plateaux, aries. = de la vaisselle du salon de thé, de Uhygitne corporelle indviduelle, 56 © Le livre du patissier Hygiéne - Sécurité ~ Entretien © 57 Entretien du matériel Locaux DESCRIPTION ENTRETIEN - MAITRISE DE LHYGIENE Plonge Art. 5.et20, chap. 2, arrété du 9/05/95 Les opérations de lavage sont conduites de la fagon «= prilavage eau chaude pour diminer le pus gros des souillures, 8 la brosse ou au tampon abrasif * lavage avec le produit approprié selon la fiche ‘sringage a eau chausk ‘= désinfection vec le produit appropri selon ta fiche ‘Protocole ' séchage : par égouttage, papier jetable ov devant le four. Appareils de cuisson ‘Act. 5, chap. 2, arrété du 9/05/95 {aver eau chaude additionnée de détergent : les poignées, les portes et la facade chaque jour ‘les vitres sont nettoyées avec un produ spécial, ‘non toxique 5 laver tétuve au moins une fois par semaine. ‘+ retirer les grilles et briteurs. Les tremper dans Lune solution de détergent ou de cristaux de soude. Brosser sécher et remettre en place. +s attendre le refridissement des plaques pour te -nettoyage: ‘+ se nettoient facilement avec un tampon abrasif et wun détergent, + les parties démontables sont lavées et désinfec- tees ala plonge : ‘les parties fixes, manettes comprises, sont tavées, _sinécessaire, désinfectées, rincées et séchées, Machines ‘Act. 5, chap. 2, arréte du 9/08/95 i ‘Art. 10, chap.5 + les grilles intérieures sales sont lavées & la ‘Plonge ; * layer et désinfecter les paroisintérieures et exté- ieures, las portes et leurs joints ot poignées. ds ‘que nécessaire: + dépoussiérer, périodiquement, & Caspirateur Imoteur arrétél es ailettes du condenseur. +e foidétant ortement ventté et ditusé,nécessite ‘une hygiéne impeccable. + dégivrer dés que ta couche de givre atteint mm: ‘nettoyer et désinfecter comme le réfrigérateur : ‘sles produits décongelés ne doivent jamais éire recongelés. 58 © Le livre du patissier Exemples de « Fiche-protocole » pour le nettoyage Plenches & découper Cesseroles Outiloges Machines Boteuimélongeur Potrin Cuves et accessoires yindres : broyeuse at lominsir Plt matériel Motérie! « foid » Bouche du four Fefond — Aération ‘Murs ~ Erageres So's ~ Siphons - Coniveoux Poros extbrieures des rafrigéroteurs — fours Echelles Lavomoins local poubelles WC. Dis que outompon | nécesioire bres ou chaque iovrentin de novell Boloisbrosses, Dés que racletes, sev, | nécessoire jet sous pression, | ov chaque expiroterloveur | jour en fin de travoil ou chaque mochines ~ congélateurs — semaine yi ou chaque Le maitre d’apprentissage ou le responsable met, en général, 4 2 5 produits destinés au nettoyage ou 4 la désinfection du laboratoire, du magasin et des annexes. Ce sont des produits trés concentrés et tres puissants qu'il faut doser avec précision : 0.5 % a2 % seulement & ajouter I'eau de lavage. On doit laisser agir un certain temps entre 30 secondes et 15 min, suivi d'un ringage est fortement déconseillé de mélanger les différents produits entre eux. Hygiéne - Sécurité - Entretien © 59 La sécurité + Loi du 10 juillet 1913 « Les établissements doivent étre aménagés de maniére a garantir la sécurité des travailleurs » ‘Accidents du travail en France (art. L. 411-1 du Code du travail) Les accidents diminuent sensiblement : — 1985 :819 237 (déces: 774); = 2005 : 712 000 (déces : 536). Cependant les accidents représentent, en 2006, 35 millions de journées de travail perdues. + Coats = pour la victime : souffrance, mutilation, perte de salaire. inaptitude au travail, invalidité ; = direct: 1,8 milliards d’euros = indirect: pertes de temps, immobilisation des machines et du matériel, désorganisation des atelieis. Un cot cifficilement chiffrable mais d’une estimation bien supérieure & celui du coat direct. La sécurité : l'affaire de tous (décret 2001-1016 du 5/11/2001) Etre partenaire, se sentir concerné, ne pas Uignorer. EMPLOYEURS > OUVRIERS > MEDECINE DU TRAVAIL > INSPECTION DU TRAVAIL ET DE LA MAIN-D'CEUVRE 60 © Le tive du patissier = Respect de 2 réglamentation = Mattre on place dos actions do prévention par une politique de santé et de sécurité ‘au travail: climat de sécurité laffiches, remarques, relations humaine} Signaler les gestes dangoroux’ proscrire ~~ Evaluer les risques professionnels, tes situations dangereuses. ~ Etat des eux (bruts, températures, ventilation, éclairage, sol, escaliers, couloirs, cores. inscrirees risques sur un document, mis 3 jour, disponible pour toutes les personnes ~Vérifier, s! tes mesures de prévention préconisées, sont bien prises en compte. Installer des dispositifs datecieurs de ‘umée et d oxyde de carhone, de détection des Incendies et un extincteur en bon état de fonctionnemert. ~Munirles portes « va-ct-vient », de panneauxtransparents afin de se rendre compte une présence. = Respect des consignes do sécurité, - Utilisation des dicpocitifs do protecto = Comportement (distraction, acoo}, surmenege et énervernent & proscrire; vigilance, habits non flotiants, port du tablier, chaussures antidérapantos) = Bonne position lors du transport des charges lourdes. ~ Appareiliage électrique (manipulation, état) Visite [embauche, annuelle, spéciale t de reprise du travall = Hygine générale [propreté des lieux, chauffage, éclairage, lavabos, cantine, protec: tion dans tes ateliers). = Adaptation du salarié 8 la profession. = Amélioration des conditions de travail. = Consultation et émargement du document unique et obligatoire sur valuation des risques pour la santé et la sécurité dans Tentreprise. Conditions d'application des textes de Le Legislation = Enquites sprés accident ou maladio professionnel = Consultation et émargement du document urique et ebligateire sur 'éraluation des risques pour la santé et la sécurité dans Centreprise. Les risques et leur prévention en patisserie J = Les machines et matériels doivent tre relis & la terre pour pretéger installation et ____ unis de disoncteur dfférentiot [20 mA pour protéger les personnes. + Signaler les fis dénudés et les prises de courant non conformes ou cassées. ‘ Aucune installation de fortune [fis trainant terre | * Controle périodique des installations. * Installation de « bouton-poussoir » darrét durgence dit « coup de poing ». + Interdire Cemploi de rationges électriques, source de problémmes. ‘+ Manipulation des plaques avec des poignées spéciales. + Ne pas metre les queues de casseroles devant un passage. + Signaler les risques de brlures. ‘+ Manipuler les produits boullants evec précaution [sucre, nougatine, nappogel. __ = Prévenir un déplacoment 8 risque « chaud devant ». + Arréter tout fourneau ne servant plus. + No pas passor los mains sous les grilles de protection du laminoir ot du mélangeur __# No pas so servir de a broyeuse sane sa deuaiéme trémie de protection. ‘Ne pas pousser la marchandise avec les deigts + Débrancher la prise électrique lors du nettoyage au du graissage. + Acces aux organes de transmission interdit. + Empécher le redémarrage itempestifpardispost spécial + Protéger Les ulilisteurs de contacts électriques. * Installation de « bouton-poussoir» darrét d'urgence dit « coup de poing », + Eire attentif a son travail. Ne pas metre ia main Sous la lame du couteau, + Aifatage des outs bien assuré. + Ne pos metre la ame en Lair, mais plat lors du rangement. ‘Attention aussi la plonge et &Cessuyage. + Mauvaise utilisation. + Ne pas jouer avec les outs tranchants, + Se déplacer au laboratcire en tenant le couteau la pointe en bas, le long de son corps. | * Installation de « bouton-poussoir » d'arrét durgence dit « coup de poing ». + Avoir une posture correcte droite. * Bonne position des pieds et des mains. * Uiiliser la force des jambes. + Ne pas hésiter& prencre dables, plans, teviers. «_Respecter es dle lémentaires de prudence lors de Cuisation ou dea mania: No pas fumer. ‘# Nécessité d'une aération suffisante. * Savoir alorter. + Savoir ou se trouve le matériel de 1" intervention. + Savoir (utiiser. + Signaler tout dysfonctionnement des appareils. += Pose de détecteurs automatiques de furnées et doxyde de carbone. + Ne poser aucun objet ou matériel dans tes passages et escaliers. * Signaler puis éliminer tout rerversement de liquide sur le sol comme ; hue, beurre, ‘Ne pas menter sur des supports de fortune. + Vérifior ta soliité et La stabilité de échelle ou de Cescabeau dont on doit se servir. + Porter des chaussures antidérapantes. Hygiene - Sécurité - Entretien * 61 Les symboles de danger tue T-Toxique ‘T+ ~ Trés toxique empoisonne Xn - Nocif ronge C~Corrosit pique Xi- Irritant flambe Fe ~ Extrémement inflammable F = Facilement inflammable fait flamber 0-Comburant explose E- Explosit pollue N-Dangereux pour environnement Dees. INRS 62.© Le livre du patissier Premiers secours Dans chaque laboratoite, on doit trouver une armoire 4 pharmacie afin de soigner les petits accidents. Elle doit contenir: Pansements adhésifs — Désinfectant ~ Bandes élasti- ques — Compresses stiles - Flacon alcool — Produits contre les brilures ~ Doigtlers — Gants ~ Pinces épiler — Ciseaux a bouts ronds. AYVintérieur, est apposée une affichette donnant les instructions en cas d’accident avec les noms, adresses et numéros de téléphone & appeler : + Premiére aide. + Médecin de lenereprise. = Ambulance ~ Police secours ~ SAMU. + Hopital, Développement durable But: consommer sans dégrader’ervironnement, vivre dans un milieu sain, tout en préservant les ressources naturelles du futur. Gestes a privilégier = ~ Bie eo-itoyen' pa Sei silos Giscldisnnad, - Economiser l'eau, 'énergie. - Limiter la pollution en utilisant des produits d’entre- tien & bon escient et raisonnablement. = Respecter les écosystémes (ait, sol, eau), la nappe phréatique. ~ Acheter plutét les produits locaux et de saison. = Usiliser, d@s que possible, les énergies renouve- lables. ~ Trier les déchets. Tri des déchets: ~ Separer verve, papier, carton, plastique. Les déposer dans les containers spéciaux. - Mertze dans la poubelle habituelle:vaisselle, miroir, pot de fleurs, film plastique d’emballage. barquette en polystyréne, autres déchets ménagers. = Amener a la déchetterie ; huile de friture, déchets végétaux, cagettes, ferrailles et métaux, ainsi que les déchets encombrants tels que les appareils ménogers vétustes, frigo, radiateur, gravats, huile de vidange, batterie, peinture Les matieres _ Se Le blé La Ferme ones Amidonffecule .... Les céréales secondaires et autres farines ... i La semoule . ssi poOT Les levures bilogiques La fermentetion panaire Les poudres & leve La fermentation contrdlée Le beurre Les hutles - La margarine uaa Les additifs alimentaires Les coloranis Les aromes 148, 154 See Les techniques de conservation ocr P Les produits semissaborés dits PAI... ocecce lt Le bié, ou froment, est une céréale appartenant 4a famille des graminées, qui pousse dans es ‘climats tempérés, C'estdans Cépi, en haut de ta tige, que se trauvent les grains. Its renferment un albumen farineux abondant, 1 ‘i - Qu’est-ce qu'une céréale ? Uépeavtre est une variété de BIE trBs ancienne, Crest le nom donné aux gramindes et certaines plantes UAntiquité eannaissait le blé tendre. dont les grains servent 3 la nourriture de Thomme ou des animaus. En régions tempérées: blé, seighe, orge, avoine, mals. En régions chauses : riz, millet, mil, sorgho, mais. Zones de culture En France, le blé est cultivé sur une grande partie du terricolre un tiers des terres cultivables, notamment en Beauce, en Brie, en Artois, en Picardie, dans le Sud-Ouest et le Centre, Le eultivateur seme la variété ul convient le mieux au terrain et au climat de sa reghon, Le blé est une plante annuelle. Pour le cultiver il faut: ‘sun climat tempéré te ble géle A ~ 10 "Cee xéchsulfe a935°C: une humigté mayenne : trap d'eau provoque l'as- Phryxie, le jaunissement du ble: ‘une Lorre riche ot Dien préparte :assolement trienaal ‘ct bons amendements sun ensoleitiement suffisant :améliore le rendement, la résistance et la qualité Le livre du patissier La culture du blé Semailles [> Germination > Pousse [> Montaisen [> Epiaison D> Grossissement [> Maturation > Stockage [> ‘Trois périodes de semailles :.octebre/novembre : bié dhiver fla plupart des biés frangais) ; ‘b. fin janvier/tévrier : sDié alternatif : ‘<.mars/avril:blé de printemps. Elle dure 8:3 20 jours seton \a température extérieure. Formation de racines secondaires. Apparition des feuilles puis du bourgeon vigetatif et du bourgeon floral. api commence & merger des feuilles. Floraison puis auto-fécondation. La fleur de bié est bisexuée. Elle renferme les organes ‘male et femelie qui mérissent ala méme époque. Lépi contiendra entre 45 et 60 grains, Les grains grossissent pour atteindre leur taille définitive, Les réserves de La plante vont dans les grains. Les feuilles jaunissent. Lhumidité des grains, de 45 %, passe 8 15% ou 16%. La moisson seffectua pendant de nombreux siéeles a La mai [avec faucille puis faux). sont séparts immédiatement et mis en silos. On ne peut donc récalter que des blés unifor- mément mars ét par temps sec. La moissan seffectue en France aui mois de juilet. Aprés la molsson, tous les blés.récoltés ne peuvent étre moulus. Il faut donc les stocker afin de les maintenir en bon état et les répartirau fur et mesure des besoins, Le stockage Sefectue dans des silos. Les silos sont en béton armé ou métalliques. La plupart du temps ils sont verticaux, mais peuvent étre horizontaux, It existe également des silos-démes, en forme de bulle. Dans ces silos, le bié est conservé & Cabri du froid, de ta chaleur. de Chumidité (qui doit ‘obligatoirement étre inférieure & 14 %, des insectes et des animaux nuisibles. Les blés sont donc surveillés constamment, brassés, séchés, veniles.. Les produits de meunerie * 6§ Rendement (blé tendre} Le rendement moyen en France par hectare est | en progression constante. 1901: 13quintaux 1984 : 64 quintaux 1939: 16quintaux 197: 72 quintaux 1959: 26 quintaux 2006 : 70 quintaux 1965 : 33 quintaux proaation 2008 : 80 quintaux | La France est le cinquiéme producteur mondial de blé tendre aprés la Russie, les Etats-Unis, la Chine et tnde. Mais elle este premier produc teur en Europe. La France a produit: Blé tendre : 1973: 17 millions de tonnes 1995 : 30 millions de tonnes 2006 : 35 millions de tonnes 2008 :31 millions de tonnes 66 © Le livre du patissier Variétés + Blé tendre « Frumentum » en latin donnera son nom at « fro~ ‘ment »Blé de meunerie, qui correspond 3 la plupart des blés francais. Plus de 100 variétés sont disponi- bles en France. Les grains de blé tendre sont farineux, 4 cassure blanche. Ils donnent la farine panifiable. Lépi est non barbu. Blé dur Blé de semoulerie. Donne la semoule utlisée notam- ment pour la fabrication des pétes alimentaires. Les grains, plus allongés et riches en gluten de qualité sont cassants & cassure vitreuse. L’épi de blé dur est barbu. Blé de force Les bes de force sont des variétés de blé tendre, dont la tencuren gluten est un peu plus élewée que le ble tendre. Ce sont souvent des blés exotiques, done, importés. Blés dits mit Ce sont & Forigine des blés durs dont la texture trop tendre, pour des raisons climatiques (ensolellement insuffisant, excés d’humidité), rest plus sufisamment homogéne pour convenir aux semouleries. Par contre, ils deviennent de trés bons blés en meunerie Transport Le bié parvient au moulin ~ par route : les camions-bennes basculent leur char- _gement de blé dans une fosse de réception ; = par rail :les wagons a vidage automatique déversent le blé, également dans une fosse de réception : = par péniche : quand le moulin est & proximité d'une voie d'eau, le déchargement se fait depuis la péniche par aspiration Aspieavon OO. Legrain de big Pee reer cca Troe cee tee recat ieee eo PE ee Sa couleur varie du jaune paille a Vocre roux. Composition du grain de bl: Le grain de blé se compose ASSISE PROTENQUE pretidesIgluten! + Upides ALBUMEN AMPLACE OU AMANDE sluedesllucose.| + proves (guient Tipidee + amines PeRIcARPE Ou Envecorres =celluese + minéraux A epesrpe 2-mesecarpe 3 endocarpe GERNE = protides lolten]« ides» wtamines emindraux + Sur sa face ventrale, un profond sillon, ow feisceau nourricier, sépare le grain en deux. + Sur sa face dorsale, e&té le plus arrondi, on apersoit le germe, tandis qu’a oppose se trouve la brosse Bross Bosses ventrates Gere. de Cassise protéique ; ‘du germe ou embryon (2,5 3 3%!) il donnera nals sance a dautres blés si le grain est semé + de Vamande ou albumen [80 & 85 %] composée de grains damidon liés par le gluten (comme les pierres le sont dans un mur par le mortier qui les unit). Elle donnera la farine ; + dos envoloppes (13.3 15% du grain, plusieurs cou- ches superposées, Elles donneront le son. Composition chimique du grain de ble ER i Ea ee Stes | Matieres grasses | Eléments mingrauxe | Phosphore, magnesium, fer, zine cuvre, manganese Les produits de meunerie * 67 Ree ime CM cle lal) La transformation seffectue wu cours Gismonttceimpeune, Réception et nettoyage des blés a Varrivee 1. Réception et nettoyage au moulin de gran. Y pesace V 2. Mowture. Pour conirbler le pods des blés livrés. W PRE-NETTOYAGE W Pour enleverles déchets les grains artaqués. éventuellement les parasites. V stockace W En silos, en attente de mouture, on doit connaitee la valeur de chaque livraison de blé. On classe les lots de blés en trois eatégories : = blé rout venant : de qualité inférieure ; — bié de boulangerie : de bonne valeur en panification — blé améliorant: de bonne qualité avec un taux de protdine (gluten) plus lev W pesace V moaering ‘sont never Pour contdler le poids du blé avant nettoyage. aussie aee. ‘VW EvectRoAIMANT ¥ Pour éliminer les morceau de fer. V SEPARATEUR-ASPIRATEUR W Pour dliminer grosses plerres, celles, pales, glumes’, all sauvage, grains de choaue tliat des gramunacees gers. caads ou vides, sable. Virricur ¥ Pour slimines les graines tongues et les graines autres que le bié (onge, mals, wesces_} W EPIERREUR-HUMIDIFICATEUR Pour éliminer les pietres. Liopération seffectue par voie-séche 4oup voie humide Epierreur & sec Epierreur ieau © Moulage Estorageséchage ¥ But de Chumidification : amener le taux éhumidité & 16.5% pour | favoriser la mouture. IL fout ramollir les envelopes pour les rendre plus souples. On évite leur éclatement en fines particules, qui mélangées, donneraient une farine « piquée ». Par contre trop molles Les envelopes sontifficiles a détacher Eperreard sec V BOISSEAUX ABLE HUMIDE W Pour la réparttion homogene de humidite, V DECORTICAGE-EPOINTAGE W Cette opération a pour but d'éliminer — 1a brosse du grain (restes dela fleur) ; — les poussi¢res pouvant restet dans le sillon ; ~ 1a premnitre enveloppe (I'épicarpe): — ke germe du grain, si possible. Y poisscAux ABLE PROPRE W Les bigs reposent dans des boisicaux en attente de mouture entre 24 het Produits oeirés ay cours hy I netieyageatacrvée 48h, 68 © Le livre du patissier Mouture du grain de blé Le blé est propre et préparé pour la mouture. Le meunier connait les qualités et les défauts des grains quiil doit moudre, Ilva donc choisir la meilleure tech- nique de mouture pour extraire le maximum de bonne farine et le minimum de rejets, appelés en meuncrie : cc lssues » Breyeurs convertiscoure Broyage Le broyage est l'opération qui consiste a séparer complétement Vamande du son. Les broyeurs sont des appareils munis de cylindres métalliques can- nelés. Les cylindres mesurent entre 30 cm et 1 mde long et 18 cm et 30 em de diametre, Les cannelures sont légérement inclinges, plus ou moins écartées et profondes. Veesse lente La vitesse de rotation est différente, l'un des eylin~ dres tourne & vitesse plus lente pour provoquer Véclatement progressif du grain. Les cylindres tournent en sens inverse. Le réglage soigneux des cylindres est capital (écartement, choix des cannelures). Les moulins sont équipés de 4 ou 5 broyeurs successifs. Aprés chaque broyage les produits sont conduits vers le plansichter pour blutage. INTERIEUR DU BROYEUR PASSAGE DES GRAINS DES SEMOULES DANS LES CYLINDRES CANNELES: Les produits de meunerie * 69 Le blutage Der pla équipes de castes en bois, munis + du amisage 4 main, les ichters et Les sasseurs sont mailles est calculé pour separer les produits en fonction de leur atosseur On trouve un plansichter apres chaque passage dang un appareit a cylindres [broyeur, claqueur ou = Les semoutes, > ineuse plus Ou moins fine, = Les finots blanes, ‘sans trace de son dirigés selon te produit : au sassage, au claquage hes semoutes vétues. ineuse plus ou moins fine. |" ou au convertissage ~ Les finots wétus. avec des fragments de son = Les issves les sons gros, les sans fins mis hors circuit. PRINCIPE OE FONCTIONNEMENT D'UN PLANSICHTER, livre du patissier Sassage Le sasseur classe les semoules sui- vant leur qualité, C’est un appareil ‘muni de amis vibreurs sur deux ou trois couches. I travalle par densité avec courant d’air et aspiration. Lessemoutespures non vétues, plus lourdes, tomberont en premier. Les semoules vatues, plus légéres tomberont apres ou seront aspirées Ces produits sont dirigés vers les broyeurs, claqueurs ou convertis- Seurs appropriés, selon leurs qua- litgs et calibres. Les issues : les sons légers. pous- sidres et débris cellulosiques sont mis hors circuit, Claquage Les claqueurs sont des appareils munis de cylindres tisses, ayant le méme principe de deus cylin- dres métalliques tournant en sens inverseet 4 vtesses différentes, Ces cylindres agissent par compression etleur églage se fat par un serrage progressif Ils traitent tes semoules obtenues parle broyage. Apris chaque claqueur les produits sont tamisés et classés dans les plan- sichters puis sont envoyés soi — dans lachambre & farine entére ; — vers le claqueur suivant; — ou versie convertisseur adéquat. Les issues sont les remoulages bis et les germes restants. INTERIEUR DU SASSEUR Semouter Progul de claguage Aspiration de (air Jet.2 Semeuie tréslégére et 7. Semcule lourde 4.465, Semoute moyennementegere 8 Semeute res lourde Sasseur Les produits de meunerie * 71 Convertissage Les convertisseurs sont, comme les claqueurs, des appareils munis de deux eylindtes lsses, tournant en sens inverse et & des vitesses différentes. Ils fractionnent progressivement et soigneusement {es semoules.etfinots nettoyés afin d'obtenir la farine. ‘Le meunter réglera les convertisseurs avec beaucoup attention pour ménager les qualités boulangéres de la farine. Apres chaque passage le produit est tamisé parle plan- sichter correspondant, puis envoyé dansta chambre farine entiére ou.au convertisseur suivant. Les issues sont les remoulages blancs, Is farine basse. Farine entiére Toutes les Farines obienues aux différents stades de la mouture sont regroupées dans une cellule de stockage appelée chambre iforine entire. La farine sera mélangée finn mopleime enialied tren MOUTURE DU BLE 72 * Le livre du patissier Contréles de qualité au moulin Pour respecter la réglementation et livrer aux clients les produits correspondant a leur demande, le meunier doit effectuer différents contréles. Ils concernent: = le taux de cendres; ~ le dosage de I’humidité; — le taux er la qualité du gluten ~ Ia valeur boulangére avec alvéographe Chopin ; = Tindice de chute de Hagberg = Hlessai de panification (cf, chapitre 2 : la farine). Le choix d'une bonne farine est une condition de réussite Certification = Culture dans le respect de bonnes pratiques. = Sélection et assemblage de blés de qualité. ~ Bles et farines identifi et contrOlés Mycotoxines : teneur maximale entre 50 et 1 250 microgrammeftilo dans les produits dérivés des céréales comme les pains, les patisseries, les biscuits. Farine tye 55 et farines composées Conditionnement Etiquetage La farine est livrée en sacs, sachets ou en vrac. Les livraisons sont faites aprés avoir respecté un certain temps de repos. Sur Vétiquerte doit étre indiqué (ces renseignements sont aujourd’hui imprimés directement sur le sac) —le nom et le code du meunier ; —le type de ferine ; d'utilisation optimale (DLUO): — le poids net a I'ensachage ; ~ les produits d’addition éventuels ainsi que leur la date |i poureentage : le numéro de sortie du lot ou du sac; la marque de salubrité du moulin (tragabilité) Exemple dinscription sur un sac de ‘anne Les produits de meunerie * 73 ‘Th © Le livre du patissier FROMENT EST SYNONYME DE BLE (ongrés de Paris 1908-1909) La farine est le produit industrietiement pur, résultant de la mouture de 'amande, du grain de froment nettoyé. Sans autre précision, il s'agit de la farine de ble. Production Chaque année, la meunerie francaise transforme environ 65 millions de quinteux de blé tendre, Elle produit 48 millions de quintaux de farine dont 14 millions sont exportés et 13 millions de quintaux d'issues servent essentiellement a U'alimentation du bétail. Gluten Proiéines 6% 812% Phosphore, potassium, Matiéres mingrates > Tn eal eea cia 0,45 % 8 0,60 % 11%312% COMPOSITION MOYENNE DE LA FARINE DE BLE Natigres grasses | 1,20% 8 140% Les produits de meunerie * 75, sae lata Qu’est-ce que le taux de cendres ? Crest le poids de cendres obtenu aprés calcination de 100 g de farine sche. Pourquoi le taux de cendres ? Moins la farine contient d’impuretés, c'est-a-dire de particules d’écorces de grains, plus le taux de cendres ‘est bas et la farine blanche, et plus elle est considérée ‘comme pure. Le poids des cendres obtenu détermine le type de farine. Comment dose-t-on le taux de cendres ? Pour doser ce taux de cendres, on met un échantillon pesé de farine absolument séche dans un four chauffé 4900 °C pendant une heure. A cette température la farine est calcinée, Seules les matiéres minérales res- tent sous forme de cendres. On pése ces cendres. En calculant le rapport entre les cendres et le poids de farine seche du début de Vopération, on obtient le pourcentage qui détermine le type de farine. Qu’est-ce que le taux d’extraction ? Le taux d’extraction, est le pourcentage de farine obtenue & partir d'un poids de blé déterminé. Un taux d'extraction fort indique que 'on souhaite extraire un maximum de farine, et plus ce taux est fort et plus on est obligé d'extraire de la farine sur la périphérie du grain, prés des envelopes qui contien- nent du son. La farine est done moins pure et moins blanche. Cela a une incidence sur le taux de cendres comme le montte le tableau ci-dessous. 48 Moins de 0.50% 7% Farine 8 patisserie 85 | 050% 30.60% — “Farine a paincourant, Farine pour pain de tradition francaise 6 040% 80.75% 78% Farine de meule 110 1% 8 1,20% 05% 390% Farine bise ou semi-complite Exemple : une farine de type 45 est une farine qui, sur 100 9, aura moins de 0,5 g de cendres. Critéres de qualité d’une bonne farine Granulation La granulation doit étre fine. Au toucher, on ne doit pas sentir de grains, ni de morceaux. Saveur La farine doit laisser dans la bouche un bon goat de froment, Les farines avariées ont un gout amer, Scre ou rance. 76 ® Le livre du patissier Odeur Une bonne farine n'a pas d’odeur soutenue. Si elle dégage une odeur acide ou de moisi elle est altérée et n'est plus employable. Elle a dépassé la limite d'utilisation optimum (la DLUO conseillée est de Van). Le choix d'une bonne farine est une des con réussite en patisserie. ions de Blancheur La couleur doit étre uniforme un blanc éclatant ou légerement creme, Bleucée ou rougeitre, la farine est ancienne Des marbrures indiquent le méla de farines de composition et diges différents De nombreuses pigires (morceau de son), signalent un taux dextrac- tion fort, donc un taux de cendres plus élevé. On peut les visualiser par le procédé de Pékar. Rae eM Le) Dosage de l"humidité On prend un échantillon de 5g de farine pesé au milligramme pres, On place cette rine dans une ésuve pendant 90 min & une température de 130 °C. Aprés dessiccation, échantillon est de nouveau pesé. En calculant le rapport existant entre le poids avant et apres éruvage, on obtien: le taux d’humidité ‘taux dhumidité ne doit pas dépasser 16 %, ir assurer la bonne conservation de ls farine.. Un nouvel appareil : (analyseur Uanalyseur est un appareil de mesure par infrarouge. permettant de connaitre, en quelques secondes, les prineipales caractéristiques des grains des céréales aluten, humidité, W, protéine.fibres, matiéres grasses. poids spécifique... A On prendure plancheste de bos nor sur laquelle on aplait un morticule de arine, On plonge la tout dans eau, sans rervuer, pendani 20 9 30 seconde LE PROCEDE DE PEKAR Apres quelques miruies dattente, les siniree sont vis bles Taux et qualité du gluten Leraux de gluten ou teneur en protéines, contenu cans la farine permet diévalver la capacité future de cette farine lors du pérrissage (On recherche non seulement la quantité de gluten, mais aussisa qualité Le gluten de bonne qualité retient bien le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson, Le test de Zeleny permet de facon globale, de reperer Ta quantieé et la qualité de gluten ‘TEST DE ZELENY ortastiaaa ee eee eae, Les produits de meunerie * 77 Valeur boulangére La force boulangere permet de déterminer si une farine est panifiable. Une pate doit avoir une bonne élasticité (pour le fagonnage des pains) et une bonne énacité (pour le gonflement de la pie au cours de la cuisson), Ces propriétés dépendent du gluten et peuvent éxe mesurées grace a l'alvéagraphe de Chopin, Lalvéographe mesure * la pression d’air nécessaire la déformation d’un piton fait d'un mélange de farine et d'eau * la quantité diair insufflée dans la pite jusqu’a sa rupture, Description de ( expérience avec l'alvéographe « Chopin »> Lapparei comorend = un péinn extracteur; Sine epee TALvEoonanMe 2 ~ une bande enregisireuse inserivan! la lalveogramme! : = un systéme pour insutfler de Lair at an mesurer la pression Pedi obra loam bel “turepirneneew ate crtre erseanctestani, aeseeclecratt Beene een eae oem Se ee as akc ae ais <8 notsontement aut ie ‘ertpesecarture cena pti uneesTaanetehent recom. get eUeaaetaad on aes Some ee Sieatininconhiesouanaine Aiarninen esiracomeds |Sen sua tienuentE Seether Silwesenetas * Lalvéogramme tradumt par une courte las différentes phases de experience: ‘«G » donne ta valeur d'extensi- + On cépéte (experience 4 ou § fois pour établir une moyenne. bilite de la pate. «W» sla surface délimitée parla courte. Elie reprisent etravait EVOLUTION DE LA BULLE DE PATE ‘CORRESPONDANCE AVEC LALYEOGRAMME Bresso vq a — Debut dea formation mer delabule Enregisirement bh Rote experince a | 4 ros Platine Pate arg a fs fa gg ks ee ib _ oe ose os ere e comers. 78 © Le livre du patissier EXEMPLES DE DIFFERENTS ALVEOGRAMMES Utilisation des farines en fonction de leur force boulangére 100 180 Farine de grueu Farine panifiable type 55 Activité enzymatique (propristis fermentatives de la farine) ewe activité varie selon le climac de Tannée de culvuce, les conditions, de récolte, plus ou moins humides et de stockage. Une trop forte activité se traduit par la production d'amylase néfaste ala qualité de la farine que V'on peut constater par le calcul de I'indice de chute de Hagberg Lingice de chute de Hagberg doit se situer entre 180 et 250 secondes. ‘Indice en-dessous de 180 indique une activité amy- Lasique importante, Les pates sont molles,collantes et colorent ia cuisson Remade : réduire les temps de pose et la dose de lewuce + Lindice de chute au-dessus de 250 indique une acti- vité amylasique faible Les pates se développent peu ct cont une mie serrée. Reméde :ajovter du malt au pétrissage. Augmenter Ie dose de levure Biscurtense, cake, 035 80.50 ‘quatre-quart, génoise Pate & choux, pate atarte Fevilletage Viennoiserie Taux d'acidité Lavidité de la farine provient de la transformation des rmatiéres grasses, contenues dans la farine. en acide gras, Lacidite représemve la degradation de ces matires, srasses. Les farines anciennes ou stockées dans de mauvaises conditions, ont une acidité plus élevée. Un exces d/acidité entraine la modification de le qualité du gluten, en baissant ’dlastcité et la tenue des pi Essai de panification Certains defauts ne se revélent qu’au cours du travail de Vartisan. est pourquoi, dans les moulins sont mis en place des rminifournils de boulangerie et des minilaboratoires de patisserie, On y effectue des tests de panification pour ‘rier la qualité des farines livrées Les produits de meunerie * 79 pS Coot Tee (MT VY sy és réception la farine doit étce entreposée + dans un endrott aéré, sec et frais: + a fabri de la chaleur et du soleil + en disposant les sacs, afin que I'air circule librement, sur des cleies en bois, sans les appuyer contre le mur; + dans un local maintenu en bon éac de propre en préservant de 'attaque des insectes, parasites et congeurs. faut utiliser a farine par ordre de livraison, Cestei« dire, employer toujours la plus ancienne. Les ennemis de la farine La chaleur et "humidité provoquent une activité des amylases contenues naturellement dans la farine Cette activité degrade les matieres grasses de la farine et cause le rancissement. U’humidite entraine des moisissures. Les insectes comme + le ténébrion, jaune clair ec brillant, est le ver de la farine; * Ia pyrale, chenille jaune-noir-ose, agglutine entre les particules de la farine en formant des fils; + la mite et son ver, font des monticules en surface. Les rongeurs: sours, rat, mulot Une propreté rigoureuse et une surveillance pério- dique, permettent de lutter efficacement contre toutes ces altérations Autres catégories de farine Farine de gruau La farine de gruau, provient dela mouture particuliere de trés bons blés ou de blés exotiques comme les blés ‘anadiens genre Manitobe ou CHW. (Canadien Hard Winter). On extrait Ia farine surtout des premiéres semoules non véeues que on appelle les gruaun, Cette farine contient davantage de gluten, elle est précieuse pour ses qualités plastiques et convient particullére- ment bien pour les viennoiceries et fouilletages Elle existe en types 45 ou 55; son « Wn i Valveor sgraphe Chopin doit étve supérieur 4 220 Farine de force Lafarine de force. provient d'un melange de trés bons bles, dont la teneur en gluten est spécialement élevée et de bonne qualité. Ce sont des biés exotiques mais quelquefois des blés de force francais. Elle convient particuliérement pour la patisserie et les viennoiseries. Son « W » varie de 200 a 280, Farine de gluten Lafarine de gluten d’un prix celativement élevé, ert a ‘confectionner les pains de régime, de gluten et éven- tuellement a renforcer les farines trop faibles. Farine compléte types 80, 110, 150 La farine compléte contient une partie (types 80 et 110) ou la toralité (type 150) des éléments de la mou- ture du grain de ble. Peu utilisée en patisserie. elle entre dans la fabrication de certaines spécialités, des pains complets et des produits des rayons diétetiques, 80 © Le live du patissier Farine d’épeautre Vepeauice est Pancétre du blé, cultivé encore dans le Sud-Es: de l'Europe et en Turguie. I! réapparatt en France. Ila une meilleure qualité nucrtive que le ble, 10 fois plus riche en magnésium, et une teneur plus forte en gluten de 16 %, Léepeautre 2 des qualités plastiques remarquables. i améliore et structure les pates. Son seul défaur est qu'il nécessite un décorticage laborieux avant mouture, Farine de meule Le grain est écrasé entre une meuie fixe et une meule tournante. Généralement, la farine est obtenue aprés deux pas- sages sur meules de pierre, Le premier, écrase les grains et détache les enveloppes de 'amande. Aprés passage sur un plansichter (blutage), les gros morceaux sont de nouveau sur meules, réduits en farine * La farine de mevle est plus riche en cendres, elle est de type 65. * Elle a une granulation plus fine, + Elle a une coloration plus foncée, créme a gris, uni- forme et sans pigtires + Elle contient encore une partie du germe. + Elle convient trés bien pour les fabrications origt- nales ou les pains spéciaux avec les farines bises des types 80, 110, 130 er 150. Farine biologique Elle provient de ble cultivé en respectant les critéres de agriculture biologique : + méthodes et amendements naturels pour fertiliser le sol; + développement de la résistance naturelle des plantes par une sélection des variétés * traitements insecticides de faible toxicité. Nous trouvons sur le marché des farines biologiques, des fruits, des légumes, produits laitiers, des ceufs, de la viande avec le label « A.B. » : agriculture bio- Jogique. Ce label est contrélé par des organismes agréés par les ministéres de Agriculture et de la Consommation, Il garantit la provenance des produit isen vente et la conformité aux législations francaise et européenne, La pitisserie « biologique » et le pain « biologique » doivent done répondre a des critéres de sélec- tion des céréales, processus de meunerie, choix des levures et des matieres premieres. Lemplot de produits O.G.M. (Organismes Génétiquement Modifiés) est prohibé, ERTIFLE! ey AGRICULTURE HOLOGIQUE fared se Lest =10-4 Les farines composées sont des produits mis ila dispo- sition des artisans pour leur permettre d’avoir une farine préte a emploi dans certains types de fabrication. Ces farines composées ont lavantage d’étre toujours de qualité égale et de contenir les proportions exactes ‘convenant } une fabrication déterminée. Elles sont dispo- ribles notamment pour la fabrication dartiles simples en patisserie et des pains spéciaux en boulangerie. Les améliorants de la farine Seule est autorisée incorporation de quelques produits dans la farine panifiable type 55. Ces adaitifs ne sont pas obligatoire, is servent seulement & ameliorer la panification ou a comriger des imperfections de la farine. Mexiste des mélanges pour: Pates levées : viennoiseries, coutes pétes levees. Pites sablées : sablés, nantais Pites liquides : crépes, beignets. Pates a gateaux : cakes, quatre-quarts, marbrés. Pites & biscuits: génoise, biscuits, roulade. Pain de seigle Farin bté etseigte (66%) Pain de campagne Farine dels etceigle BD%! Pain paysan Farine de blé et seigle (20 %| = Pain de gluten Farine de bls + gluton (20%) 2 E Poin complet Ferine complete type 1 Pains aux céréales Farines composées de : blé, seigle, speautre, malt, avoine, orge, mais. Pain au son Farine de biéet issues du 1™ brovage SSB | Pain de « tradition francaise » Farines de bié types 58 ou 6 Iplus riche .vitamines et minéraux) Les produits de meunerie * 81 Paar aaa Lamidon et la fécule sont une méme substance blanche et spprovie pulvérulente. On désigne sous le nom d'amidon, la matiére re obtenue & partir de graines comme Le blé, le mais ou le riz. ‘On désigne sous le nomdefécule, la matiére obtenue a partir de tubercules comme La pomme de terre (elle contient envi- ron 20% de fécule} ou le manioc. Lamidon est la principale substance de réserve des plantes qui sertau moment de la germination {graines) ou de 'enra- cinement [tubercules). pour empeser le tinge, Fabrication AMIDON DE MAIS FECULE > NETTOYAGE Gh Des graines comme pour le ble, élimination Des pommes de terre pour erlever dos poussiéres, pierres, ferrilles, graines cassées terre et pierres. ct étrangéres. ve vi RAPAGE TREMPAGE Des tubercules pour permetire de libérer Pendant 30 a 48 heures, & une température Tes grains de fécule. de 50 8 55 °C, avec ajout diacide sulfurique. v M¢ EXTRACTION DEGERMAGE Du lait de fécule brut par projection d'eau, Séparation des gormes ; par broyage grossier, {on fabrique Yhuile de germes de mais). PURATION v Far eeretitetler eeeeaes BROYAGE Pour obtenir une bouilic. v: FILTRAGE Pour enlever les écorces du grain ; séchées, cellesci servent a Falimentation. Le ESSORAGE << Tour obienic un Jai d'aruldon pur = SECHAGE Le la obrenu est séche v BLUTAGE Puls pulveérisé. 82 © Le livre du paticcier Amidon et gluten, comment les voir ? Une expérience facile aréaliser au « labo » Observations expérimentales Une experience en laboratoire de patisserie : comment séparer 'amidon (72 % erwiron) et le gluten (12 % environ) de la farine + Pétrir une petite déirempe composée de 150 de facine (type 45) et d’un peu plus de la moitié d'eau (80 a 85 9) + Laver cevte pite sous un filer dieau, en récupérant eau blanche de lavage dans un récipient. * Arréter le Lavage (lixiviation) quand il ne sort plus deau blanche. La pate jaune reseante est le ghiten Leau blanche compose le lait d'amidon, Le gluten « ILest trés élastique et teinté de jaune. + Plus on le replie sur lui-méme, plus il dur est lui qui donne du corps aux pates. + colle au tissu (glu), + Ala cuisson, il augmente considérablement de volume [développement + Un peu brilé, ila deur du poulet réti;c’est une protéine, veritable viande végétale. * Du gluten on a eatraitles premiers glutamates lexhausteurs de gostl. * Le gluten contient une matiére necive pour le nourrisson : la gliadin. amidon + Lest lourd ;aprés quelques instants, on peut le« décanter » + Sion fait chauffer le lait d'ami¢on, il se trans- forme en empois ou gel d’amidon :<’est lui qui épaissit la creme patissiare et donnela texture du pain + Sion ajoute un acide au lait d’amidon, celui-ci se transiormeen sucre simple le glucose Cs, Hiz, 04), sous certaines conditions de chaleur etde pression irréalisables en patisserie ;’est une digestion. + Si on fait griller de (amidon sec, il prend un godt sucré: transformation endextrose |sucrage des farines pour bébés). + Si on ajoute quelques gouttes d alcool iodé au lait d’amigon, celui-ci réagit en se colorant en bleu-violet Itest réactif) Propriétés de lamidon + Hest colorable en bleu par Viode. + Sion chautffe un « lait d'amidon », on obtient une solution colloide, flante, épaisse (cmpois) qui se gelifie au refroidissement. Cette propriété est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires Remarque : on trouve un amidon particulier chez certaines algues marines ne se colorant pas en blew par ode Utilisation Patisserie: biscuits, biscuits de Savoie, entremets de cuisine, puddings, certaines pates a foncer dont il diminue le corps, gatezux mousseline. Confiterie : pastllage, coulage de bonbons, loukoums, dragees. Cuisine : liaison des sauces, potages. «« Amidon modifié » (E 1611-1442} Crest un amidon qui 2 subi un traitement chimique ou enzymatique lui donnant des caractéristiques nouvelles, Cet amidon modifié est adapté a certaines fabrications sant (desserts instantanés) ou series devant étre congelées ou mises en sachet. Les produits de meunerie * 83 PRODUITS Farine La mouture des grains de seige, est ‘diferente decelle du ble. en raison de: la structure des grains et deses enve- logpes. qui se brisent facilerent. Typesde farine Taux de cendres ‘sTye70 | de0031% + Troe 130 |e 1.208 150% *Type 170 | plus de 1.50% Stockage Impérativernent ou travs, car farine de seige est plus fregle que la anne debe Additif autorisé (0.50% decde citrique, pour leveriser ‘son usage en panvfcation Farine Elle est peu utlisée dansnos meters, ‘cependant peut rerplacer le blé dans Lune proportion de 20%. Donne un pain mons développé avec une mie serrée Farine ‘rs riche en amidon (67 %l et en matiéros grasses, mais pauvre en ‘On peut Fincorporer jusqu’s '% dane la farine panifiable. Le ‘stockage doit tre survailé. li ne faut pas dépacser 12% d humidita ltendance au rancisserentl. UTILISATION Ee Piuisserie sfouedewe | sat énces, |= Whisy reetgutmtes antes, | Boulangerie Pains speciaux:pain de seigle lau moins 2/3 de fain de segil, pain de campagne. pain paysan. Confiserie Matt orge =Sucredorge,atorigine abriqué. (geod ‘avec une décoction d ‘orge. = Brace, =Sirop dorgeat,fobienu, mainte- | # Whisky [pure nant avec un Lait d'amendes}. ae ee Alin ae animale, Orge pert, erge mondé, Hocons ‘Forge: potage, en garniture comme \égume, croqueties Piisserie = Bitre, Fane, bacute, cries qautres.. [= Phares = Nourriture sruner ao Cuisine Peter aimentares,tortias Piisserie + Maizens Farine : galetes, gaudes, milats, (Amidon Semoule:milasses, nillassons, |? SUSESE : Alcoot beignets, galettes Ispécialngs du [pAKROl Sud-Ovest oe Besleneete Iolended) bins spéciaux. Cuisine % Suen pols tas cal + Mais doux eis giles ou een pochés, cena ere : Felaie ces cies, elevge ais en grains : salades fie composes, hors-d uve, igleiels garnitures, ce fructose = Léwuiese Sorbitol. PRODUITS UTILISATION oe Variévés Boulangerie “Ri procut Riz long, riz demi-tong, riz rond. Farine de fleurage Peut entrer Cest un rig ee case j8squ 8 20% dans ta acine (aes fable Sine premiére Riz Paddy rz naturel non ee eine dacor-tique, Patisserie eee mo ‘Riz Cargo:rizdécortiqué, mais * Farine pour gateaux divers rue possbde lepéicarpe decoleur —enremplocementdelatecule. eevee pas ace Ene dinalerratnaedee et eet] pmasetctne men ‘du pericarpe. * Riz rong pour entremets ‘arte ibe SRiegacds spol ebé fn esse toujours esac lan (UES Irelonge Se lutoueehdeiele eau iat nz Conde. tcinan ‘© Farner riche on arnidon 80%), rie mpératrice, pudding Boge ‘Amidon oucrbme ger cue oe Bcisvrad de ie adché dos cs telotes de choca Waaee Cuisine Le sake. Riz long et demi-tong :tes grains Plz souttl. restent détaches aprés culsson [teos nombrouces recettes Farine = Whisky Semoule d'avoine éerasée. Pou Perved \isée. elle peut dans de fables pro- portions étre mélangée & (a farine panifiabie en support de legumes, galettes, petits déjeuners, 1 Flocons étuves oats Farine Patisserie + Aiments Son gluten est pulvéruient et non Crézes et galettes bretannes, _itiques. entensible, la farine de sarrasin est * Gin alcool ron pane! Cuisine : bouiles,en garniture. Autres sources de farine : graines - tubercules - racines - fruits PRODUITS. PRODUITS UTILISATION DERNES Farine Boulangerie La teveest Leforinedefévesestoblenue Spartir Utisée en addi lafarine pari~ Cembléme du de fveroles [varieté de feves}. Elle fiable. Elle amélicre aspect du gateau des rots, content Beaucoup darriden (40%) pain at donne une croite plus croustiante, Les produits de meunerie © 85 86 * Le livre du patissier Lasemouleest principalementextraite du grai de blé dur. Ce grain moulu donne surtout de la semoule et peu de farine. Il existe aussi semoules de blé tendre, d'orge, d'avoine, de maisetde riz. Elles sont vendues chacuneselon leur dénomination. On trouve de la semoule grosse, moyenne ou fine. Commercialisation Les semoules sont classées en deux categories prinei- pales: 1) Les semoules de blé tendre sont de couleur blanche. Granulation fine. Appellation par grosseur Emplois Patisserie : giteaux de semoule, entremets de cuisine, puddings, clefoutis. Cuisine : gnocchis a la romaine, couscous. 2) Les semoules de blé dur, de couleur jaune Granulation fine, moyenne, grosse Appellation selon leur qualité supérieure ou courante Emplois Comme ci-dessus, mais la quantité 3 employer est moindre. Paes alimentaires indusirielos. Fabrication NETTOYAGE Meme traitement du grain qu’en meunerie, BROYAGE ‘Soopére par cylindres cannelés, tournant en sens inverse et A vitesses différentes BLUTAGE Les produits de mouture sont classés selon leur grosseur. SASSAGE Tamisage, calibrage et élimination du son. Recette (cxomple d’un giteau de semoule) + Laie 1 + Semoule de blé dur ou de bié vendre - préparation moelleuse : 110 130 g + préparation compacte : 150 4170.8 + Sucre 808 120 g + CEuls: Tow? + Fruits confitsraisins secs: QS. + Vanille/earamel : QS. + Sel: QS. Temps de cuisson : 5 a 10 min maximum Progression Le mélange semoule + liquide (lait, bouillon, eau) peut Seffectuer de deux facons: * porter le liquide & ébullition et verser la semoule en pluie tout en tournent ; * faire dorer la semoule dans du beurre (ou huile) chautffé, Ajouter le liquide au fur et & mesure quil est absorbé. Ajouter le jaune ¢’ cout, hors du feu dans le mélange trés chaud, Le blanc, par contre, se mélange tiéde. La semoule de blé tendre a un mode de culsson plus rapide. Les produits de meunerie * 87 Les levures Les levures to) fe Lalevure était connue des Grecs et des Romains, puis son emploi fut abandonné pendant plu- sieurs siécles. 1665 - Un boulanger parisien ajoute de la tevure au « pain mollet » qui devient un « pain de Ségovie ». 1800 ~ Premiere usine de levure & Hanovre. En 1847 - Un procédé viennois insuffle de Cair dans les cuves de fermentation. 1856-1863 - Les travaux de Pasteur, Hansen et Lindner permettent d'améliorer la fabrication dela levure. Depuis 1918 on ne fabrique plus de levure & partir des céréales maltées (pénurie des céréales, & 'poquel mais & partir de la mélasse de betteraves. 1960 ~ Mise au point de tevures « rapides », dont (activité ne ralentit pas, au cours de la fermentation panaire. Egalement, création de levures spéciales pour les pates a « viennoise- ries » :levures osmotolérantes, convenant pour le travail en direct. pousse contrélée, pousse lente, ou surgelée crue. ‘Aussi claire que possible Bonne ; ne doit pas avoir dodeur acétique (vinaigre) Godt Pas de saveur acide ou désagréable Consistance Ne doit pas atre sche 8B Le livre du patissier La Levure biologique est un champignon micro- ‘scopique de la famille des saccharomyces cere- visiae, se multiptiant par bourgeonnement. En mitieu farineux, humide et tiéde, elle provo- que une fermentation qui dégage du gaz carbo- nique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant a s’échapper, provoquent la pousse des pates. La fermentation donne aussi une meilleure saveur aux produits. Bio signifie « vie ». La levure biologique est une levure vivante. ms Se: es Se em nt eae ae ea care Seen : la levure « mange » le sucre. 2.0 Fabrication de la levure biologique (voir aussi schéma page suivante) PREPARATION DE LA MELASSE La mélasse de sucreries de berteraves est la matiére promidre nourriciére de base utilisé. V sreriisation ¥ La mélasse est stérilisée, Tout au long de la fabrication, on veille & ce qu’aucun micro-organisme étranger ne pénétre et se développe dans la cuve de fermentation. V CLARIFICATION Toutes les matiéves organiques sont éliminées par centrifugation. V sets nutritirs W Phosphate d'ammonium et ammeniaque sont ajoutés judicieusement, pour nourtr les levures en cours de fermentation, en azote et en phosphore. WV cevure-MeRE W Dans une éprouvette siérile, on dépose une cellule de levure sélectionnée et isolée en laboratoire. Cette souche ele représente la quantité nécessaire pour ensemencer grandit d'abord dans un flacon, puis dens un ballon. Ia grande cuve de fermentation. V FERMENTATION W Crest une fermentation « aérobie » contralée, avec apport air sterile. Le fabricant de levure + « nourrt » les cellules de levure qui vont se développer intensémen + ajuste, au plus prés et & tout moment, apport d’éléments nutritfs (air, mélasse et sels nutritifs); + surveille le développement des cellules et la température du most (la fermentation dégage de la chaleur). V separation W Lorsque tout le sucre a été transformé en levure, le mosit fermenté est lavé puis, passé dans des centrifugeuses pour séparer du liquide, de la levure en creme. V REFRIGERATION-STOCKAGE W La levure en créme obtenue est refroidie immédiatement puis stockée, W FILTRATION-DESHYDRATATION W La levure est filtrée puis déshydratée sur des tambours rotatifs sous-vide. V CONDITIONNEMENT-EMBALLAGE W La levure, 4 présent en pate, passe par une boudineuse qui la débite en pains du poids voulu :2 500g, 500 g. 42 g lls sont envelopes dun papier spécial, puis mis sous film, avant c’étre conditionnes en carton. STOCKAGE-REPOS Les cartons de levure sont scockés & une température de 4 °C 8 5 °C pendant au moins 36 heures avant Fexpédition. Intérieur d'une cuve de fabrication: Les ddshydrateurs permettent de recueillir la culture cea levure demande une tres en continu un « gateau de levure » 2 partir vive aration du milieu cela crdme de levurs. (Doe. Le Saiteo) IDoe. Le Safire) Les levures * 89 SCHEMA DE FABRICATION Action de la levure Elle dépend : + de la nature de la farine, de sa force en gluten et de son pouvoir enzymatique : + de la méthode et de la qualité du pétrissage ; + de la quantité de sel et de sucre incorporée & la pate: + de U'éeat hygrométrique de I'air ambiant (trop sec. ily a formation de croste ; trop humide, la pate est collante) + de la dose de levure (plus la dose de levure est impor ‘ante, plus la fermentation est rapide) + dela température (la fermentation panaire est activée plus ou moins rapidement en fonction de la tempéra- ture ambiante et dela température de la pte ja vitesse «de transformation des sucres parla levure est 3 fois plus Alevée 4 30 °C qu’a 20 °C). Doses d'emploi De 20 ¢ 4 50 g de levure biologique fraiche par kilo de farine selon la recetie et la saison. Conservation de la levure La levure esi une denrée vivante donc périssable. Elle ne supporte nile trés chatid, ni le trés oid. + Il faut donc lz conserver au réfrigérateur dans des boites plastiques hermétiques & 4 °C, 2 4 3 semaines. + Elle peut se congeler, mais jamais au-dessous de ~ 18°C, eau encore contenue dans la levure en brise les structures. + Au-dessus de 50°C, les cellules de levure sont détruites irrémédiablement. 90 Lo tre ou patissier Mon métierboulanger l00:. Contérérauon de la Boulangerie! Levure biologique séche ‘Crest une levure obtenue par séchage sous-vide,& basse température (lyophilisation). Cette levure permet de remplacer le levure fraiche lors de conditions diffcles 4approvisionnement ou climatiques, notamment sur les bateaux et dans les pays chauds. Conservation : ne contenant plus que 6 % d'eau, xe conserve dans un endroit frais e: sec. de 3.4 6 mois, Utilisation Son pouvoir fermentatif est ¢rabli en la mélangeant dans un peu d'eau tiéde légérement sucrée (30 °C a 35°C), pendant 15 min au moins. Elle sutilise comme de la levure feaiche. II faut x conformer aux directives d'emploi données sur les emballages et respecter la date limite d'utilisation. Nouvelles levures sur le marché + Levure liquide conditionnée en récipient, doit étre sto- ckée sous une temperature contrélke inférieure a 4 °C. — Intéressante pour les gros utilisateurs de levuce. —A droit 3 appellation « au levain » — Permet l'automatisation et lo précision des dosages. ~Supprime les manipulations. + Levain en poudre :levain liquide déshydraté + Levain aromatique :développe le bon gotit de beurre et de noisette par exemple. + Enzymes de panification : extrait des souches de Jevures ; optimise la fermentation. + Démarreur de levain : permet de fare Ie levain en une seule étape. + Farines fermentées puis déshydratées par atomisation. Développentles arémes natures. a fermentation pour emplo' te \endemain paur malo agin —_ wives tue Cuisson se Pare ——_—Rarigeateur | Faconnage | 1" pousse pS t Temps de pointage ou piguage ae — SS ‘apprét i 1 Fin de fermentation ' 5 rotrr - 1 anrésenfourneme Dae pet tre esearierniar cesar eo 7 (OUTS eee owcem someone cent] Elle se réalise gréce a incorporation de levure ou de levain dans une pate. Elle se déroule selon le processus suivant + Ensemencement En direct: la levure délayée dans de l'eau tiéde est ajoutée au cours de pétrissage. Sur levain : la levure délayée est mélangée avec 1/4 de Ia farine nécessaire ala recette. Le levain est incorporé ala pate quand il double de volume. Sur poolish : 1/3 dela farine nécessaire ala receste, on ajoute le méme poids en eau puis la levure. Quand ceite pate liquide est bien montée on démarre le pétrissage. « Pétrissage Ehydratation de la farine avec les éléments della recette, permet d’obtenir une pate homogéne, + Fermentation La levure commence a agir dés qu'elle est incorporée {lla pate en consommant : —le sucre éventuellement ajouté i la pate ; = les glucides contenus naturellement dans la farine ; —Famidon de la farine en maltose. La pite se développe, par production de gaz carbonique, jusqu’au moment de la cuisson. = Cuisson Le dégagement de gaz earbonique se produit pendant encore quelques minutes, donnant le volume définitif. La fermentation sarréte 4 50 °C, rempérature de des- truction de la levure. Les levures* 91 Bonjour! de milliards, pesant plusieurs + de la chaleur, dont tabsence Je suis une cellule vivante tonnesetvivantdans une sorte enti (evolution de la ve et («bio » veut dire «vie »). Je de lat. dont fexcés me tue ; vis a I'état naturel sur les Nousjugeanten pleine forme, + unenourriture pour alimen- fruits, particuliérement sur la nous sommes essorées puis ter lavie. Pour moi, cet aliment peau des raisins. On me classe transformées en pate épaisse. est lesucre simple dans la catégorie des champ Une machine boudineuse nous ‘gnons. Autrefois, on mlappe- _transforme en paquets de 20 g, lait « levure de bigre» parce 40 g, 500 g ou de 2 500g, Ainsi.lorsquevous memployez, que Cétait dans la mousse de emballage sous lequel vous me Yous m/apportez de Veau (ou fermentation, au cours de la _connaissez bien. du lait ou de lceuf), de 'oxy- fabrication de cette boisson, gene (la farine en contient quion me trouvait le plus sou- Comme tout tre vivant, pour _suffisamment et en prend au vent. Acette époque, je n’étais Me Maintenirenvie,itmefaut pétrissage), de la chaleur (eau ni sage, ni saine et, pour mem= Sees sacs Seren tiéde mais pas plus de 60 °C ployer, il fallait ne pas habiter "Se Feat, sans quoi la vie est car vous me tueriez). lindane brie Counce ere ool L’étuve favorise mon déve- - + detair, pardon de Vexygine, Je communiquais aux pétes sans quoi la vie ne peut se ‘OPPement et le réfigérateur tun goOt amer, Ensuite, Je fus développer; ralentit mes ardeurs. Quant & fabriquée avec du grain, mais la nourriture, dans le pain qui on m'appelait toujours « levure de biere », ‘Jai &é sélectionnée pour la panification. Je suis constituée d’une seule cellule (unicellulaire) et je me reproduis par bourgeonne- ‘ment, au contraire de la cellule humaine qui se reproduit par division. Je suis née dans une usine, de parents rigoureusement sélectionnés pour leur santé et leur race, que l'on appelle «souche-mére ». Mes premiers pas (bourgeon- nement) eurent lieu dans un laboratoire, sous I'eil attentif des microscopes. Nourries de mélasse, d'oxygane, d’azote. dans des conditions idéales de vie, quelques jours aprés nous allions étre des centaines 92 © Le livre du patissier ne comporte pas de sucre, je transforme famidon en glucose (sucre simple) a Y'aide de mon ‘enzyme ; jagrémente d’un peu dlazote et de sels minéraux. Quand toutes les conditions sont réunies : 1°) Je me reproduis rapide- ment: un bourgeon apparatt, _Brossit, se développe, se détache et se met lui-méme a bour- ‘geonner comme moi-méme. 2°) Au méme moment, je pro- duis: + du gaz carbonique (CO,), ce ui correspond a ma principale fonction pour alléger la pat * de V'alcool, en trés petite quantité au contraire de mes seeurs de la vinification qui produisent beaucoup d’alcool et peu de gaz; cet alcool dispa- rait a la cuisson ; + une modification du goat en acidifiant la pate et en lui communiquant cette odeur particulitre de pate levée. Immédiatement aprés le pétris- sage, nous sommes peu nom- breuses et nous consommons la nourriture et foxygene qui nous entourent. Assez rapidement nous proliférons. Il faut nous remélanger a la masse pour bien nous répartir ; ce que vous fattes en « rompant» la pite | Dans une pite levée, cest le ‘gluten de la farine qui rend la texture élastique. Le gaz que Je produis est enfermé comme dans des petits ballons de caoutchouc. Sans un vigoureux pétrissage qui donne du « corps» a la pte, mon gaz fuirait i travers elle, Il va de soi que plus nous sommes nombreuses, plus nous produisons de gaz. Ah | J'oubliais, fai horreur des courants d’air ! Couvrez-moi ! Je m‘affaiblis en vieillissant : ‘employez-moi lorsque je suis fraiche. Gardez-moi au frais, & l'abri de Yair. Savez-vous que Je suls riche en vitamines ? Je suis méme la principale source de vita- mines B et ce titre, je revéts de I'importance pour les diététiciens, ‘Comme je suis vivante, je suis un peu capricieuse. Mes doses demploi varient facilement, a raison de 24.4 % du poids de farine. Par temps orageux, je suis tellement active qu'il en faut peu pour faire lever toute la pate. Avant dentrer dans le four et de disparaitre, nous sommes fidres d’avoir produit, avec votre aide, cette légéreté qui caractérise la bonne patis- serie, Le gofit, la richesse en ‘Vitamines et la légereté subsis-~ teront comme témoignage de notre bonne nature. Les levures * 93 (On distingue des poudres 8 lever qui agissent sous action conjuguée de plusieurs composants et d'autres agissant seulement avec un composant. Les poudresa lever sont des mélanges de diffé- rentes substances capables de produire, au sein d'une pate, un dégagement de gaz carbonique sous action de Chumidité et de ta chaleur. On les appelte aussi poudre levante, levure en poudre, levure chimique, levure alsacienn baking powder. Poudre a lever a plusieurs composants s acides (60 % environ) {Cun des composants suivants quelquefois associé ‘avec un autre] active le dégagement de gaz (E334) créme de tartre (E336) carbonique et élimine Carriére-godt (E330) du composant alcalin | Jou acide de sodium (E341) calcium ou de sodium (E450) eee, voto _ Composants neutralisants (15 % environ} *Mptcht une rhecion prématurte amidon ou féule ou frine de riz See Action des différents composants Conseils d'emploi ] dans une pate + Au pétrissage le composant acide et le bicarbonate de sodium vont se trouver en contact avec la pate humid. Un petit dégagement de gaz carbonique va commencer, est pourquoi il faut cuire assez rapidement. + Ala cuisson : la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pite va gonflerjusqu‘au moment oi les éléments de la recette coagulent. Emplot : biscuits, madeleines, cakes, pain de Génes, sablés, croquets, visitandines, pain d’épices.. 94 © Le livre du patissier '* Dose conseillée : de 20 8 30 g selon les mar- ques, par kg de farine. * Tamiser toujours ta farine et la levure ensem- ble pour bien les mélanger. + Ne pas dépasser ta dose prescrite : risque de ‘saponification ou godt de savon dd a (action d'un alcalin (bicarbonate de sodium) sur un corps ‘gras, ou développement exagéré de la pate. * Cuire rapidement. * Ne jamais délayer la poudre 8 lever dans un liquide. Poudres a lever un seul composant Ce sont: — le bicarbonate d'ammonium (E503 ii); ~ le carbonate d’ammonium (E503 i). Action dans une pate Le bicarbonate ou le carbonate d'ammonium, mélangé aux éléments humides de la pate, avec la chaleur du four, dégage du gaz carbonique ; la pate gonfle jusqu’au moment oi les éléments de la recette coagulent. Emploi: pain d’épices madeleines croquets aux amandes. Etiquetage des poudres a lever Les mentions suivantes sont obligatoires : — la dénomination exacte (poudre a lever ou poudre levante) : = la composition qualitative ; ~ Ia dose d'emploi. Lemplot de poudre a lever est interdite en panifi- cation. Stockage : il faut stocker les poudres & lever dans des boites hermétiques, a I'abri de la chaleur et de Vhumidité, Le malt est le produit obtenu aprés germination a ficielle de graines, notamment celles de l'orge. Il est ‘utilisé surtout en tant qu’améliorant. Fabrication en malte + Nettoyage Lorge brute suit les mémes traitements que les grains de blé. Sont enlevés pierres, sable, poussieres, déchets, grains abimés, petits et étrangers. + Trempag 45% dthumidité, 15 °C, durée 56 h. + Germination 15°C, durée de 6 87 jours. Les enzymes transforment 'amidon de 'orge en sucre simple, le maltose (sucre d’orge). + Séchage ou touraillage (touraillage : sorte de rétissage a I'air chaud) De 60 °C 8 80°C, durée 40 h. Arréte Vaction des enzymes. + Polissage Elimine : radicelles, écorces et poussiéres. +» Torréfaction Donne le goat et la couleur. royage Sie broyage est fin, on obtient la farine de malt. + Macération Les grains broyés sont mis 3 macérer dans eau chaude (45°C a 55°C). ‘+ Filtration * Concentration Pour obtenir le sirop de malt Emploi Le malt sert surtout & améliorer les qualités fermentes cibles de lafarine dans les pites contenant de la levure biologique : + accroit le rendement; * donne de la couleur et de la légereté ; + ralentit le rassissement ; * ajoute de la saveur; + sert en ardme de glace. I existe du malt en poudre. Il faut diminuer d’autant la quantité de sucre sila recette en comporte. Les levures © 95 a fermentation La fermentation contralée a pour but de maitri- ser le processus de fermentation dans une pate comportant de la levure biologique, aprés facon- nage, afin de cuire ces préparations 8 une heure programmée a 'avance. Le principe consiste a ratentir ou bloquer la fer- ‘mentation par action du froid, puis a réchautfer les piéces progressivement, afin qu’elles soient prétes 8 enfourner a Cheure désirée. Armoire a fermentation contrélée Crest une chambre de fermentation spéciale qui condi- tonne la vie de la pite. Lair recycle lui apporte = + la température qui ralentit ou accélére la fermentation : + Vhumidité nécessaire pour éviter le crodtage ; + Voxygene qui permet & la pite de vivre plus longtemps, ‘en évacuant également le gaz carbonique qui nuirait & la pie Technique Ii faut respecter les régles suivantes : + avoir une farine de trés bonne qualité, riche en gluten {adjoindre, si besoin est, un améliorant de farine comme Vacide ascorbique) + augmenter légerement la dose de sel (2,2 8 2.4 %); * pétrir assez rapidement pour ne pas trop élever la température de la pite (25 °C maximum) ; * faconner les pices aprés avoir laissé fermenter (pousser) les pates & température ambiante = croissant: entre 30 et 90 minutes, ~ brioche : 2 heures environ, ‘+ raffermir les pates au froid pour facilter le fagonnage ‘+ fagonner et mettre en chambre de fermentation ; + contréler les pidces aussit6t faconnées sans dorer la marchandise ; + régler l'appareil sur froid (entre 0 et 6 °C); + régler la pendule de réchauiffage (entre 10 et 30 ° cela en fonction de rheure de cuisson (compter 2 3 heures avant la cuisson) ; + régler lhumidité relative (entre 70 et 80 %) * sort les pices 15 & 30 minutes avant la cuisson ; * dorer; 96 ® Le livre du patissier + culre généralement 10 °C au-dessous de la tempéra- ture normale. La régulation électronique simplifi les réglages tout en permettant le mode manuel. Commande électronique Utilisation * Informations visuelles du fonc- tionnement de l'équipement. * Mode manuel. + Modification manuelle possible en cours de fonctionnement + Mode automatique. * Dégivrage manuel possible. + Mode chrono. + Mode sonde a piquer. * Gestion des défauts. * Clavier anti-choc étanche et lisse. Le plus automate :il déroule un cycle complet. Le réglage est trés simple, intuitif et ultra fiable. Un programme en mémoire prévoit pré-refroidissement, blocage et remontée cen température: II suit de régler le jour de cuisson. (oe. Bongard} Multiples fonctions * Buzzer en fin de cyle, sonore et visuel, signale que le pain est prét a étre enfourné. * Fonction « dormillon »: reprise du froid en cas de ‘non intervention sur l'automate au bout de 45 minutes suivant la fin de la fermentation programmée, en cas de panne de rével * Gestion des défauts (alerte en acas de défaillance pour informer le technicien). + Eeuvage, froid positif (+ 2°C a+ 18 °C) etfou pousse lente. + Réglage de I’hygrométrie : précis de 30 3 99%. + Dégivrage automatique pendant la phase de blocage de la fermentation paar ventilation. ** Précision au degré pris de la régulation de la température. * Blocage de température possible par programmation de limites hautes et basses. Le lait est un liquide blanc, d'une odeur tres peu soutenue, et d'une saveur agréable tres, Lest le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitigre, bien portante, bien nourrie et non surmenée. WW doit @tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum Légistation La dénomination « lait» sans indication de 'espece animale est réservée au lait de vache. Pour les autres Inits comme le lait de chivre ow de brebis, le dénomi- ration lait doit étte suivie de Vespace animale. Colostrum Petitait plus acide sécrété aprés la naissance du veau, pendant 7 jours environ. Impropre Als consommation humaine, précéde la sécrétion lactée normale. Les produits laitiers © 97 ‘Comme chez tous les mammiféres, Cesta naissance d'un veau qui déclenche la montée du lit (la lactation) che7 la vache. C'est en général dans sa deuxiéme année d’exisience qu’intervient, la premiére fécondation ; la gestation dure neuf mois. Aprés vélage (naissance du veau), la lactation commence et se poursuit entretenue parla tétée ou la taite, avec tune production quotidienne qui augmente pendant sept semeines, puis diminue progressivement jusquiau tarissement, dix mois aprés la naissance du veau. Trois mois aprés son premier vélage, la vache peut commencer une nouvelle gestation in moyenne 1 litre de lait entier = 1 030 g La production de lait s‘étend sur une dizaine de mois dans l'année et représente en moyenne pour une vache, 5 000 litres de lait environ selon la race de Yanimal. LE TROUPEAU LAITIER FRANCAIS En France, le cheptel est constitué par une trentaine de races différentes dont la plus représentée aujourd'hui est la Prim’Holstein, qui fournit elle seule plus de 75 % du lait produit en France puis la Montbéliarde et la Normande. Viennent ensuite d'autres races comme la Brune des Alpes, ta Flamande, la Pie Rouge de Est, la pie Noire Bretonne, etc. 8999 875% Caséines ou protides: 34 .0/36g 35% (Elements minérauns Galciony phosphore 99 a a 46% 3.9% 98 Lo livre du patissier Les composants du lait LEAU Cest le constituant principal du lait, En patisserie. le lait est un élément liquide important de certaines cerémes, il sert également & + hydrater les pites + dégager de la vapeur lors de la cuisson ; + favoriser la pousse des pates. Le lai: transformé en criscaux de glace hydrique lors du sanglage ou du turbinage entre dans la composi- tion des glaces, LA MATIERE GRASSE Excraite du latt par des ecrémeuses centrifugeuses, elle est wilisée dans la fabrication de la creme et du beurre. Elle donne aussi du godt aux preparations et aide au foisonnement dans le montage des erémes (Gouettées) et sert 2 la fabrication de certains glaces (creme glacée, glace aux ceufs) LE LACTOSE Nidonne une saveur sverée au lait Ise transforme en acide lactique sous Vaction de bac- téries, ce qui provoque la coagulation des caséines, La richesse du lait en laciose permet ‘action des ferments lactiques utilisés dans la realisation des yaourts et des, fromages. LES CASEINES Source de protéines de base. elles coagulent en miliew ou en présence de présure, ce qui donne le Ex.: lors de préparation au lati, avec ajout de jus de citron, la caséine coagule et se sépare de Veau, il faut ‘en tenir compte lors des fabrications, Le lait et ses dérives sont les principales sources de calcium des aliments. Contréles sanitaires La qualité bactériologique du lait est lige a 'etat sani ‘aire du troupeau, a hygiene de la traite et & la conser- vation du lait a la ferme. BETAIL La vaccination obligetoire du troupeau contre certaines maladies telles que la tuberculose bovine, la brucellose et La fiévre aphieuse, en a permis I'éradication. ALIMENTATION La nature, le dosage et !équilibre de V'alimentation influent sur la quantité et la qualite du lat. ETABLE (On doit surveilierIaération et la température, main- cenit Ihygiéne générale ec désinfecter réguligrement les locaux. TRAITE Le personnel doit observer une hygiéne rigourcuse individuelle et tre attentif a Vhygiéne du matériel de la traite Causes de détérioration du lait Les micro-organismes pathogenes se développent plus facilement en milieu liquide et titde, Le lat saltzre donc rapidement, et plus particulidrement dans les zones, aérées comprises entre 10 °C et 85 °C Les produits laitiers * 99 sheen TRAITE 1 préle- e vvementet Bla ferme + TANK 3+4°C + _contrdle = | TRANSPORTEN CAMIONS ISOTHERMES hd 2 contrite STOCKAGE DEO°CA+4°C +———_actério- ees ee logique Standardisation Ecrémai cen matiéres grasses |_selon le ype de lait désiré LAI CRU tart Lair Lat cone LAITEN OULAIT CRU FRAIS STERILISE STERILISE St concarin POUDRE FRAIS PASTEURISE SIMPLE, VHT. aera déshydraté Gable patente | |*germes Seestraction | |Feestrucion | |*garde une partie| |= vtamines sanitaire, pategenes || |desgermes des germes esvitamines | |censervees condtionnement ir pathogéreset | | pathogénes ; sur place Himings desterments; | |» garge en partie "garde: * vitaines, ferments, fermontsgoat | |gaitetcouieur | vitamines, godt etvitamines modifies steculeur 7 ; seation| | Pasteurization | | Pasteurisation Homnogénéisation| | Préstériisatin | |Homogénésation| | Pasteunsation | Pasteurisauon ‘ras réquonte fonvrae obligateire ae eae PASTEU- | |Homogénéisation| | STERILI- Sucrage pecancareriae RISATION obligatoire SATION NEY, anccisse | ———___ UAT. ——a curaues Mise en woscreore | [iemosensanm) | Sebaere secordes toutes | | 2secondes | [Hemosénésation) | "tebe: ‘STERILI- Retroiat ‘SATION Retroaissement ca. =O Conditionnement | Instantandiation 15820 minutes Retroidccement | [ Emballoge 7. Emballage frogs ceptgae || Stéfllsaen | | Conditonnement Lest concented sur ne Subit pas de stérisatio. Conservation en emballage fermé SEI POTTS Sn Température 43°C ambante aimee Soe wae +1880 a5 | vtse0 panne deta trate ri chaleur, sihumidité ager Tours 1208159 ours 90jours Puusicuremois | | 128 18meis Conservation en emballage ouvert | +3°6 +306 +3°C 34°C 2a3 jours 18 2jours 12 jours 2iours pees ee a3 semaines: ‘selon la MS 100 ® Le livre du patissier CONTROLE ET PRELEVEMENT Depuis 1969, le lait récolté est payé aux producteurs ‘en fonction de sa composition en matiéres grasses, en protéines et de sa qualité bactériologique. Ce contréle seffectue au moins deux fois par mois, dans chaque dlevage et a permis 'amélioration de la qualité du lait et la disparition de toutes Fraudes. STANDARDISATION EN MATIERES GRASSES La legislation européenne détermine avec précision le taux de matieres grasses que doit contenir le lait: lait entier 34/36 gfltre, demi-écrémé entre 15,45 et 18,45 gl, écrémé moins de 3,09 Or selon la race, V'alimentation de la vache et le mois, de lactation, la matiére grasse du lait, & la traite peut varier de 30 gil a 70 g/l Pour corriger cette irrégularité, on procéde ala standar- disation & l'aide d'une écrémeuse standardisatrice. LHOMOGENEISATION Lhomogéngisation est un traitement physique qui consiste, sous une forte pression, & faire éclater les globules de matiére grasse, en trés fines particules, ce ut les empéche de remonter la surface du lait, Lhomogénéisation facilite le traitement thermique et évite le dépot de créme sur les parois de 'emballage. LAPASTEURISATION ‘Cest un procédé qui consiste a éliminer parla chaleur tne partie des micro-organismes. Le lait est chaufié jusqu’a atteindre une température comprise entre 72 °C et 85 °C maintenue pendant 15 0 secondes selon la quantité de germes quill peut contenir: Puis il est refroidi trés rapidement a + 4 °C. Ce procédé permet au lait de garder toutes ces qualités ongancleptiques (odeur, saveur, couleur) et les vita~ mines et sels minéraux qu'l contient. Ise conserve au réfrigerateur. LASTERILISATION Les procédés de sterilisation détruisent tous les micro- otganimes et leurs toxines. Les traitements seffecrvent A trds haute température et permettent une durée de conservation de 90 a 150 jours suivant le procédé mis en ceuvre. 1) Stérilisation simple La stétilisation seffectue dans un premier temps par une préstérlisation a 130 °C, 3 a 4 secondes, suivie d'un refroidissement a 80 °C, pulsa lhomogénéisation du lait et de la mise en boutelles. Standardisation ion & dans un deuxiéme temps, dune stéril 115°C pendant 15 4 20 minutes. Lavantage de ce procédé est de pouvoir conserver ce lait & température ambiante pendant plusieurs mois, mais a linconvénient de lui faire subir 3 la longue des modifications physico-chimiques (aspect, gost, couleur et vitamines). 2) Stérilisation a ultra haute température (UHT] Aprés homogénéisation, le lait est porté a une tempé- ature de 140 °C/150 °C pendant 2 secondes puis reiroidi brutalement. Il est ensuite conditionné aseptiquement. Le lait UHT se conserve a température ambiante pen- dant 3 mois. Vabri du soleil et de la chaleur. Le trai= tement ne modifie en rien sa valeur nutritive et pew son gott. Les produits laitiers © 101 LACONCENTRATION Aprés pasteurisation, on concentre le lait sous-vide 855 °C (nouvelle température ¢’ébullition) pour en faire évaporer Veau, puis il est homogénéisé, mis en boite et strilise Le lait concentré sueré n’a pas besoin de subir la stérilisation, du fait d’un apport en saccharose (sirop 470 % ; 1,28 densité), ce dernier empéche la crois- sance de micro-organismes LA DESICCATION (procédé SPRAY) Elle « pour but de faite évaporer la quasi torallié de eau contenue dans le lait. Aprés standardisation, le lait est pasteurisé pus concentré sous-vide, il subit ensuite ur séchage per atomisation : le lait concentré est pulvérisé sous pres ston en un fin brouillard dans une tour de sechage courant d’air chaud & 150°C (les vitamines sont en partie intactes) Le lait déshydraté sous forme de poudre est cond tionné en boites hermétiques existe aussi un autre procédé moins utilisé aujour- A'hui : procédé Hatmaker (chauffage du lait & la sur face de cvlindres), ‘Tour de séchage pour lit en poudre 102 © Le livre du patissier Présentation commerciale Les différents types de lait sont conditionnés sous phi= sieurs formes : bouteilles plastiques, briques, berlin- gots, bottes métalliques et tubes avec des contenances pouvant aller pour les briques jusqu’a 20 litres. Etiquetage eats ry eee —Nacure du traitement (ex. : pasteurisé). —Nom et adresse de la laiterie —Contenance (ex. : litre). — Date limite de consommation (DLC). Tampon de la marque de salubrité. Couleur, Tous les aliments d'origine animale ‘ont une marque de salubrité. Département Pays d'origine N° dINSEE N° ditablissement dans la commune FR 86.102.0: CE Sigle de (Union européenne Utilisation Les laits sont utilises — par I'industrie aitiére pour la fabrication : + de la créme : 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de crtme; + du beurre : 22 lites de lat pour obtenir 1 kg de beurre; + des fromages : 12 litres de lait pour obtenir 1 kg Wemmental ; + des yaourts : 1 litre de lait pour obtenir 1 Ide yaourt; + de boissons : ait frappé, lait chaud et chocolat & boire Dans les préparations telles que : —la créme anglaise ; = tiz aulait; = semoule au lait ; = sauces de cuisine —flan au leit; sete. CHOCOLATERIE CONFISERIE croissant, brioche, pain de mie, pain au lait, erépes a patissiére. mousseline, diplo- mate, angleise, chiboust, ren- versée, appareils flan, 3 tarte alsacienne Entremets : clatoutis, souiflés, Davarois, puddings, mousses, gateaux de riz, de semoule + Hydrate les pites lait gontlor tamiconl. + Apporte saveur et velouté aux préparations. * Lait UHT: son emplot assure des qualités bactériologiques. + Joue un réle dans la coloration des pates Interieurs chocolat ganaches, caramels. + Apporte la saveur, e velouté grace 3 la caramélisation lors de la cuisson, + Bon mariage avec le chocolat at la vanille. Glaces aux ceuis. Crémes glacees. Soufflés glacés. + Apporte la saveur. + Se trensforme en cristaux de glace. Enremplacement d'une partie de la crame dans certaines recettes : ‘crémes, appareils flans, Intérieurs chocolat : ganaches, caramels. Permet de protonger la conservation Pates levees : croissant, brioche, pain de mie, pain au lait, crépes. Gremes : patissiére. mousseline, diplo- mate, anglaise, chiboust, ren- versée, appareils & flan, & tarte alsacienne, Entremets : clafoutis, souttlés. bavarois, puddings, mousses. + Apporte saveur et velouté aux préparations + Assure de bonnes qualtés bactériclogiques, Chocolat au lait. Couveriures lactées. Glaces aux ceufs. Cremes glacées, Soufllés glacés, Retarde ta cristalisation ‘et eugmente Uentrait sec. Les produits laitiers © 103 On appellecréme,lamatiéregrasse quiremonte ala surface du lait ou obtenue par centrituga- tion du lait dans une écrémeuse. 10 litresde lait donnent environ 1 kg de créme. Législation La dénomination créme est réservée au produit issu exclusivement du lait de vache et contenant au moins, pour 100 grammes, 30 grammes de matiére grasse minimum, La dénomination créme fraiche ne peut étre utilisée {que pour une crdme crue ou pasteurisée, conditionnée dans les 24 h, sur le lieu de production. La dénomination creme légére est réservée au lait renfermant entre 12 et moins de 30 grammes de 1 grasse pour 100 grammes de produit. Composition moyenne Les différentes catégories CREME CRUE ‘Créme nayant pas subi de traltement thermique d'as- sainlssement (pasteurisation ou stérilisation). Elle est susceptible de s‘acidifier par fermentation naturelle (done de s’paissit). Durée de conservation 7 jours. 104 * Le livre du patissier Doe. teigry Ste Mere CREME PASTEURISEE : CREME FRAICHE Creme crue ayant subi un traitement thermique 88°C pendant 15 a 20 secondes. La créme fraiche peueée * liquide, c’est-a-dire sans addition de ferments lacti- ques avec réciuetion dacidieé ; + épaisse ou semi-épaisse, cestivdize ensemencée par des ferments lactiques : + légbte (moins de matiére grass). CREME STERILISEE OU STERILISEE UHT (aspect liquide] Existe en créme liquide et eréme légere (allégée en matiére grasse) Crame ayant subi un traitement thermique, la stéri- lisation détruit la population microbienne (germes pathogénes). Le traitement seffectue: * soit 115 °C durant 15 4.20 minutes pour la créme 2 stérilisation simple. Durée de conservation 8 mois 8 415°C * soit 4 150 °C durant 2 secondes pour Ia eréme sté rilisée UHT moins fragile que la créme pasteurisée du fait d'un apport d'additifs lors du traitemenc (carraghé- nates, alginates). Durée de conservation 4 mois, CREME SOUS PRESSION La créme est pasteurisée ou stérilisée et mise sous pression. Pasteurisée elle se conserve 5 jours +2 °C, siérilisée, elle se conserve plusieurs mois 2 + 2°C et surgelée, sucrée, vanillée plusieurs mois ~ 18 °C Ubypiéne impose de respecter rigoureusement la Date Limite de Consommation des crémes crues. paste risées ou UHT, Dans tous les cas, il est primordial de maintenir la chaine du froid et de ne pas exposer la créme a des changements de température répetés lest dangereux de la laisser trop longtemps & tempé- raiure ambiante. Il est préférable, dans le cas de gros conditionnements, d’en prélever une part pour la mise «nt place quotidienne et de laisser le restant en chambre Sroide Etiquetage Lemballage doit comporter: — la dénomination exacte de vente ; = le mot sucré dans le cas oi il ya addition de sac- charose,15 % maximum ; — indication de la tencur en matigre grasse ; — la mention du type de traitement (sterilisation) ; — le volume net ou la masse newe de la marchandise ; — la date de péremption exprimée par la mention « A consommer avant le.» ~ les valeurs nutritionnelies meyennes ; ~ la mention « conservation a ...», suivie de Hindi cation de la température a respecter dans le cas ow la denrée est pasteurisée ; — la mention des produits d'addition (saccharose, fer- ments lactiques, aromates, épices, matiéres aromati- santes naturelles, fruits, colorants autorisés pour les. produits liters, stabilisateurs autorisés(1 % maximum) (ou protéines de lait (3 % maximum). Laddition de tout autre prodult est interdite. La créme Chantilly La denomination créme Chantilly est réservée & la ‘créme fouettée contenant au moins 30 % de matiére srasse et n’ayant fait 'objet d’aucune autre addition ‘que de saccharose et éventuellement de matidres aro- ‘matisantes naturelles (art. 13 ~ décret du 23.04.80). APPAREIL, A CHANTILLY Retrigeré,k maintient la eréme suerée dune température située entre +2°C et 4 °C LaChantilly est produte aufur et mesure des besoins COMMENT LA CREME MONTE-T-ELLE ? ‘On incorpore de Cair dans la créme par un battage {aide d'un fouet (méthode manuelel, la membrane encourant les globules gras se trouve detruite, {airincorporésous forme de microbulles augmentele volume de ta créme et Lui donne légéreté et couceur. Les globules gras dont les membranes sont cassées Ubbrent la matiére gresse liquide qu'il contiennent, celles-ci iennent entourer les globules gras entiers restants et les agglutinent pour raflermir [émulsion ‘eau, airet matiére grasse. + Unbattaga insuffisant de iacrémene bere pas assez ‘de matidre gresse et par conséquent ne ratfermit pas _ compléiement a chantily quiretombe rapidement, * Un battage trop protongé libére une trop grosse ‘quantité de matiére grasse, ily adiminution du volume car il ny a plus assez de globules gras pour monter un éittice. Utilisation ‘SPECIALITE UTILISATION Gateaux, garniture, créme Chantilly. Barervis,créme dipiomate, ‘mousses aux fruits. Florentins. Garnitures dverses. Texture plus fondante des pates ainsi ‘que des crémes, ‘ot cromes glacéos,parfats glacés: ‘Souttlés glacés, mousses olacées, vacherins. Apparte une texture alégée. AsavorR: = Lacréme dYsigny » bénelcie dune appelation dorignecontrtée (AOC, Créme fleurette : ce terme, trés utilisé dans la profession. correspond 4 une créme liquide, non ensemencée, non acide, convenant pour la patisserie et notamment pour le créme Chantily Créme double ; il sagit d'une créme, acidifi¢e par fermentation lactique naturelle et s épaississant av fur et 4 mesure. Par sa texture et son godt, elle corwient davantage pour la cucine et los plat salée de type « treiteur». Ces deux dénominations ne répondent pas aux critéres légaux car le pourcentage de matiére grasse n'est pas modifié. Creme spéciate cuisson : cette creme résiste d’avantage aux températures plus élevées, n'est pas déstabilisée par acigité des cauces ou. {ruits et 3 une qualité de nappage amélioree. ine ime Ue Nn ies wees ote br fe ere lncar sition de garnitures fouettées. €e produit n’étant pas un produit later, il ne peut pas s'utiliser en glacerio et doit avoir une appellation fantaisie pour a vente de patisseries le contenant. 106 ® Le livre du patissier | grasses Les matieres Connu des anciens, le beurre sert plus tard de reméde aux Grecs et Romains. Au Moyen Age, il se vend en grosses mottes et se conserve dans des pots en grés recouverts d'eau salée. Crest a la fin du x siécle que le beurre des Charentes arrive sur le marché et acquiert ‘une réputation presque égale a celle du beurre. normvand. Composition Suivant les races des vaches laitiéres, la production dl kg de beurre nécessite environ 22 litres de lait. 16% 2% La dénomination « beurre » est réservée aux produits laitiers de type émulsion d'eau dans la matiére grasse, obtenus par des procéd physiques et dont les constituants sont d'origine laitiére. La réglementation francaise de protection est trés stricte : appellation « beurre », «au beurre » ou appellations similaires contenant le mot « beurre » sont réservées aux patisseries et produits préparés exclusivement au beurre, sans addition d’aucune autre matiére grasse que lebeurre. =e Les matiéres grasses * 107 Maturation (Doe. DIL) 108 © Le tive du patissier Fabrication 'V CUVE DE STOCKAGE (controle) W Le lait cru est stocké a+ 4 °C. V ECREMAGE W Lécrémeuse centrifuge soumet le lat tiédit (30 °/40 °C) & une rotation tras rapide 4 l'intérieur de la cuve. La force centrifuge sépare les compo- sants du lait : les éléments les plus lourds gagnent les parois de la cuve, tandis que les corps gras moins denses se ressemblent au centre pour constituer la créme, ‘VW PASTEURISATION (créme) W Réalisée pour tous les beurres, sauf le beurre cru, elle a liew dans des pasteurisateurs, 8 90 °C ou a 95 °C pendant une trentaine de secondes (¢limination de la flore pathogéne) et elle est suivie d’une refroidissement rapide entre 14 °C et 16 °C. V pécazace W Pour désodorisation par injection de vapeur. V maturation © La créme est ensemencée de ferments lactiques et sa maturation dure une quinzaine d'heures, dans une cuve maintenue dune température de 15 °C pour développer son aréme. ‘V BARATTAGE W I sagit d'une agitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules de matiére grasse et qui les soude entre eux pour former les grains de beurre, en libérant le « babeurre » (le babeurre est constirué d'eau, de lactose, de protéines de sels min¢raux) Y Lavace V Le beurre est lavé a ean pure afin d’éliminer acidité due la maturation ainsi que la caséine et le Lactose qui sont une source d'altération, V MaLaxace VW I améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les répartit de ‘manire homogéne tout en supprimant une partic de cau (16 % maximurn) au sein de ls masse de beurre. ‘V CONDITIONNEMENT W Le beurre est conditionné en pains de 125 g, 250 g, 500g 1 kg ouen mottes de 2 kg, 5 kg, 10 kg ou encore en micropains de 8 g a 20 g, puis ‘enveloppé dans un emballage spécial. Baratte (Doc. C1014} Différents types de beurre (ce 2571/97) © varies Beurre & 82 % de matiére grasse Beurre Gru) Exclusiverment s partir de créme n’ayant pas subi de trate oubeurre —_ment thermique d’assainissement. Le barattage seffectue decrémecrue donc sur a créme crue. E Pasteurisation puis barattage de (a crime avec possibilité Beurrefin ‘utiliser 30 % de la créme conservée par congélation ou surgélation. Beurre pasteurisé & partir de la créme (ni congolée, Beurre extra-fin ni surgeléel, fabriqué 72 hau plus tard aprés la collecte du lait ou de ta créme, au plus tard 48 h aprés (écrémage. BO jours a+ 42C 12 mois a- 18°C 60 joursa+4°C 60 joursa+4°C Beurre a teneur & matiére grasse élevée [M.G.LA, = Matiere Grasse Laitiére Anhydre) Beurre pasteurisé déshydraté dont ona éliminé pratique aes naMg n+ ment toute Veau, Ik contient au moins 99.9% de maitre i grosselaitiére, Produit obtenu a partir d'un beurre dans un cycle detrans- formation pour éliminer teau. ® Bourre 3 faible teneur en matiére grasse Produit émulsionné pasteurisé dont les constituants sont Beurreallégé —origine laitidre et dont la teneur en matiére grasse est 41a65%MG comprise entre 41 et 65 %, elle doit étre clairement indi- quée sur [emballage. Demi-beurre Beurre allégé dont la teneur en matiére grasse est égale & 41% MG 41%, teneur clairement indiquée sur femballage. laitiére Produit mulsionné pasteurisé dont les constituants sont Aatartiner origine laiti@re et dont ta teneur en matiére grasse est J860%MG comprise entre 20. 40%. E Autres beurres commercialisés 8 Beurre additionné de sel d'une proportion de 0,5% 3% ome maximum. : Beurre additionné de sel d'une proportion égole ou supé- E Beurresalé Figure 4 3%. ‘Avec indication des produits ajoutés tels que : épi cacao, aromatisé creveites, anchois, fruits, plantes eromatiques ail, échalote, curry), ate Ne peut dépasser 3,5 ois le volume intial. Mélange de bourre clarfié et d’huiles végéiales. A utiliser comme le beurre clarifié. Apprécié pour son bon goat de beurre. Les appellations d'origine contratée [A.0.C.) tte appellation définit certains critéres : terroir, tradition de fabrication. beurres des régions en bénéficiant sont : « Beurre de Charentes-Poitou » puis le 29-08-79), « Beurre des Charentes », « Beurre des Deux-Sevres » et s« Beurre d'isigny ». mois a+ 18°C maxi, a Labride (air etdela lumiére. Tracabilité [CE] de ces beurres : carotene ou vanilline et triheptanoate de glycérol. b semaines +4 °C. semaines 8+4°C. ‘6 semaines a+ 4 mois. +6 °C Smois 844°C ‘}mois a +4°C tapLuo why \ Les matiéres grasses * 109 Critéres de qualité = Spe eS Saltese aol uphaliiee jes ee Slarieg z Conservation + Au frais: entre 0°C et + 4°C, _hermétique afin de Visoler des + Au congélateur : § — 18°C, le 4 V'abri de la lumiére et de V'air. produits 4 odeur forte. Durée de beurre peut se conserver pendant I doit toujours étre enveloppé conservation: 8 semaines pour les 12 mois. dans son emballage d'origine _ beurres pasteurisés, 30 jours pour Il ne peut étre recongelé aprés ou entreposé dans un récipient le beurre cru. ‘décongélation. Techniques d'utilisation 110 ¢ Le livre du patissier Le beurre et la patisserie En patisserie, l'emploi de beurre grace a sa saveur. sa ‘bonne digestibilté, son apport en vitamines A (en quan tite notable), D, E, et K, est un eritére de qualité. De plus, ce produit naturel apporte: friabilite, onctuosité, meelleux et texture croustillante aux fabrications, La structure en matiéres grasses du beurre varie selon, Valimentation et la période de lactation de la vache laitiere. Production en malléable. Production en hiver : point de fusion plus élevé beurre ferme de bonne plasticita Le patissier prend le type de beurre approprié & sa fabrication: —le beurre i point de fusion bas, dt beurre « gras» (entre 30° et 32°C) pour les erémes (au beurre, d'amandes) ; le beurre & poine de fusion élevé, dit beurre «sec »(supé- rieur a 32 °C. atteignant parfois 45 °C) pour les pates, notamment le rourage des feuilletages et croissants: — en motte ou en pain (pour des beurres a structure homogene) ; —ou encore en plaque (beurre avec beaucoup de plas- ticité) pour le tourage des pites. point de fusion bas : beurre tes Dans les fabrications —Une noix de beurre = onctuosité — Une noisette = évite les grumeaux dans Ie créme Pitissiére chocolat, dans les garnitures, ete. ~ Bourre calé = exalte la saveur. —Friabilité (dans les pates) SCHEMA DE FABRICATION Etiquetage — Nom et adresse du fabricant ou du vendeur. — Poids net — Date limite d'utilisation [DLUO). — Marque de salubrité. Mention du pays d'origine. Bourre d'importation. —Valeurs nutritionnelies. — Eventueltement (AOC, (Appellation d’Origine Contrélée) avec la date du décret. FR 63.113.51 CE DU BEURRE EXTRA-FIN Bee cre cians Ferment aciqees onset yaseton Les matiéres grasses © 111 Les huilesalimentaires sont des corps gras extraits de fruits ou de graines oléagineuses pour les huiles oléagineuses, ou de la fonte de tissus d’animaux pour les huiles animales. On classe les huiles en deux catégori = les huiles fluides (la majorité), liquides & 20 °C ~ les huiles concrétes pateuses ou solides 8 20 °C. Plantes donnant des huiles fluides Afrique occidentale, ‘Arachide Cocahutle, Etats-Unis Arrive, Serene 180°C du Sud. x Gousse contenant France, C.E.E., Colze 1030 graines Est de (Europe, Assaisonnement. 170°C ‘noires. Chine, Canada. r Sud-Quest de Germe des grains se Friture et Mais Toenteaongon (France, tats-Unis, 7) 3 se arvore Chine, Brésit. Sud deta France, : Olives noires, cueillies * Friture at Olive ve Europe du Sud, 180°C 4 maturité. Afrique du Nord. assaisonnement. Pépins de raisin Tiré du marcde raisin. _Régions viticoles. _Assaiscnnement. 10° Gousse linéaire, Etats-Unis, Chine, = oe contenant 2a 3feves. Brésil, France, .E.€, #seisonnement. OY si i France, C.E.E., Europe Graines disposées s Friture et m g denslescapiuies>, ae Etats-Unis, icormement, 180°C exURSS. 112 © Le livre du patissier Plantes oléagineuses donnant des huiles concrétes Les huiles © 113 Fabrication Extraction Aprés le triage et le nettoyage, les graines ou les fruits sont broyés et laminés. Les hulles sont extraites par: + Pression & froid Les huiles d'olive, de noix conservent leur goitt de fruit et ont droit & Yappellation « huile vierge » si elles sont extraites la premiére pression. Les huiles brutes obtenues sont filtrées mécaniquement. + Pression a chaud Traitement plus généralement réservé aux autres _gyaines ou fruits. Aprés avoir été chauffés 8 70° 4 110 °C pendant 15 & 20 min, les graines ou fruits broyés, subissent tune pression progressive. Les hulles brutes obtenues, chargées d'impuretés sont filirées avant d’étre raffi- nées. Les tourteaux restants (expellers) contiennent encore 10 % 8 15% dihuile. Certe huile est extraite au moyen de solvants. Débarrassée des solvants par ‘éaporation, elle est mélangée aux huiles brutes obte- rues par pression. Raffinage Les huiles clarifiées, sont ensuite débarrassées = = de leur acidité par neutralisation ; ~ de leur coloration sur des terres colorantes ou des charbons actifs ; —de leur godt et odeur parune désodorisa~ tion la vapeur d’eau surchauffée & 180 °C sous-vide. Stockage Toutes les huiles doivent étre conservées & I'abri de la lumiére, de la chaleur (15 °C). Les bouteilles ou récipients doivent étre soigneusement fermés. Procédure spéciale pour les bains de friture Uhuile de fritare doit étre: —filtrée aprés chaque usage et conservée dans un réci- pient propre et cowvert ~ changée aprés 10 ou 12 frieures et eu moins tous les 2 mois. Surveiller la température critique (180 °C) ou « point de fumée », Cest dire la température a partir de laquelle Thuile brdle, fume et se décompose en noircissant. Elle 114 Le livre du patissier devient, alors, dangereuse pour Vorganisme (apparition acroléine, substance toxique). La farine, quelquefois mise en exeés est responsable une altération rapide. Le pitissier emploie peu d’huile si ce r’est pour la friture (beignets, rissoles, etc.), ou Vassaisonnement (marinades, salades, mayonnaise, etc) et éventuellement pour le graissage de certains moules, de Voutillage ou ‘matériel pour le travail du suere, de la nougatine. Etiquetage Létiquette doit comporter : + la dénomination de vente : « huile de..»; + utilisation: = pour assaisonnement. Utilisation seulement & froid, = pour friture et assaisonnement. Utilisation a chaud eta frotd. + la composition : — huile raffinge avec additifs ou non, — le pourcentage des différentes huiles en cas de mélange. + Tes valeurs nutritionnelles ; + Vadresse du fabricant ; + Vinformation aux consommateurs ~ valeur nutritionnelle, ~ conseils d'utilisation et de conservation. + la date limite d'utilisation optimale (D.LU.Q), f an aprés fabrication. 1869 - Napoléon Ill ouvre un concours afin de susciter la découverte d'un produit ‘propre remplacer le beurre pour la marine etles classes sociales défavorisées. Mége-Mouriés, pharmacien, met au point la « margarine » ‘du grec « margaron ».« blanc de perle ». 1872 — Vente autorisée. 1910 - Découverte du procédé Sethydrogénation amétiorant Tes qualites plastiques de la ‘nvargarine: Fabrication i) margarine (Réglement C.E.E. n° 2991/96) La dénomination « Margarine» est réservée au produit obtenu par un mélange de matiére grasse, d’eau ou de lait oude dérivés de lait, quise présente sous la forme d'une émulsionrentermant au moins 80 g de matiére grasse pour 100 g de produit fini, dont aU plus 3 % d'origine laitiare, La dénomination « Margarine allégée » est réservée al'émulsion contenant entre 60 g et 62 g de matiére grasse, dont au plus 3% origine laitiére. La denomination « Margarine a faible teneur en matiére grasse » ‘ou « Demi-margarine » ou « Minarine » estréservée al'émulsion contenantentre 39 %et 41 % de matiére grasse, dontau plus 3% G'origine laitiére. Elle peut étre additionnée de gélatine, amidon ou fécule. La dénomination « Matiére grasse & tartiner » est réservée & Lémulsion contenanten dessous de 39 % de matiére grasse. Elle peut étre additionnée de gélatine, amidon ou fécule. Interesterification Procédé réservé 8 certaines huiles destinéges & la Fabri- Phase grasse (80 % du produit fini) ‘On obtient la margarine destinée a différents usages en jJouant sur le rapport entre les huiles fluides et huiles concrétes (dans cet assemblage on ajoute des huiles fluides en I’état ou hydrogénées). L’huile de palme sert & donner, en partie, la couleur jaune & la margarine. Ge juste dosage des huiles et des ingrédients est important pour obtenir une margarine aux propriétés souhaitées. Dosage et métange des huiles Choix parmi = les huiles ftuides : arachide, colza, soja, tournesol mais..: les huiles conerétes : coprah, pale, palmiste..; —les hutles animales : poissons, indoux. Hydrogenation Certaines huiles fluides sont transformées en huiles concrétes per hydrogénation pour obtenir des marga- rines a la consistance voulue. cation de margarines nécessitant des qualités particu- lidres, notamment en agissant sur le point de fusion et la plastic Prémélange Les huiles sélectionnées sont regroupées ensemble et mélangées dans une cuve pour préparer I'émulsion & une température permettant le mélange parfait de toutes les huiles. Phase aqueuse (20 % maximum du produit fini} Elle comprend: + Eau bactériotogiquement pure eyou de lait €erémé pasteurisé maturé pour développer le goat. + Différents additife : ~ Sel : en petite quantité pour relever le saveus, agit comme conservateur ~ Sucre : sous forme de glucose, lactose ou sirop de sucre invert favorise la teint dorée lors des culssons La margarine * 115

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