DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

INTRODUCCIÓN

El término "proteína" proviene de la palabra griega proteous, que significa primero. Las proteínas
son los compuestos bioquímicos más abundantes en los seres vivos. Son verdaderamente
especiales por ser las sustancias centrales en casi todos los procesos biológicos.(1)

Las proteínas son responsables del soporte estructural y del movimiento del cuerpo humano. El
tejido conectivo está compuesto de fibras proteicas fuertes que ayudan a unir la piel y el hueso.
Los tejidos musculares están compuestos de proteínas que se contraen; los huesos se mueven por
músculos que se contraen. Otras funciones de las proteínas incluyen el transporte y
almacenamiento de iones y moléculas; por ejemplo, transportar el oxígeno de los pulmones a las
células(hemoglobina). Numerosas hormonas, agentes de comunicación química, son estructuras
proteicas. Una de las líneas de defensa más importantes contra los agentes infecciosos son las
proteínas denominadas inmunoglobulinas.(1)

El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los
alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que
necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro,
metabólicamente activo. La principal proteína presente en el huevo es la albumina,(2) la cual es la
proteína más abundante del plasma. Se sintetiza en el hígado y se destaca por su capacidad de
sufrir cambios conformacionales, lo que le permite poder transportar muchas sustancias, tales
como bilirrubinas, ácidos grasos, ácido úrico, diversos medicamentos y antibióticos. Además
funciona como un regulador de la presión osmótica. Clínicamente, los niveles plasmáticos
aumentados de albúmina se asocian con la deshidratación severa, mientras que los niveles
disminuidos se asocian a desnutrición, enfermedad péptica, trastornos renales, y otras
enfermedades.(3)

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye

entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejor perfil proteico que
se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta
aproximadamente 17 calorías.(2)

Imagen 1: estructura química de la ovoalbúmina.

 MARCO TEÓRICO

ALBUMINA:

(4)

Es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida
en la clara de huevo. La clara o también conocida como albumen, tiene un 88 por ciento de agua y
el resto está constituido básicamente por proteínas de la clara siendo la principal la ovoalbúmina,
que representa el 54 por ciento del total proteico.(5)

OVOALBÚMINA: La ovoalbúmina es una fosfoglicoproteína con un peso molecular aproximado de

unos 42.7 KDa. Es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de
huevo). Pertenece a la súper familia proteínica de las serpinas. Además de tener el mejor perfil
proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta
aproximadamente 17 calorías. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida en la
industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de
emulsiones.(6)

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

es la desnaturalización bioquímica que se puede entender en el cambio estructural de las proteínas

o ácidos nucleicos que se lleva a la perdida de la estructura nativa de las molécula de estas
sustancias. En este cambio estructural conlleva un cambio en función óptimo de los ácidos
nucleicos o las proteínas pueden llegar a perdición total de su funcionamiento biológico. También,
pero no siempre pueden estar acompañado de cambios en las propiedades químicas-físicas
siendo lo más utilizado la pérdida de solubilidad.(7)

AGENTES DESNATURALIZANTES
Los agentes desnaturalizantes son todos aquellos factores físicos o químico que se puede
producir a través de la desnaturalización de las proteínas. Entre los más común podemos
encontrar o citar los siguientes:
 La Temperatura.
 La fuerza iónica.
 La polaridad del disolvente.
 El pH
Unos de los ejemplos más tradicionales y común para poder ilustrar y entender de una mejor
manera la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. La clara que contiene el huevo
está compuesta por una gran parte de agua y albúminas, el cual es un tipo de proteínas. Al poder
aumentar la temperatura de las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan y pueden perder
su solubilidad y la clara del huevo deja de ser líquida y también puede perder su transparencia y
pasar a ser opaca por el color blanco y sólido.(7)

MÉTODO DE BIURET:

(8)

PRECIPITACION DE PROTEINAS POR CALOR:

Es un factor de desnaturalización que Afecta principalmente a los enlaces de puente de hidrogeno

y produce una desnaturalización de las proteínas, suele ocurrir de forma brusca al alcanzar una
determinada temperatura. (9)

PRUEBA DE MILLON:

Es específica para el grupo fenólico por lo tanto, la dan positiva todas las sustancias que poseen
esta función, como la Tirosina y todas las proteínas que contengan Tirosina. El primer paso de la
reacción de Millon consiste en la nitración del anillo fenólico de la Tirosina, por el ácido Nítrico del
reactivo. La Tirosina nitrada forma complejos con los iones Mercurioso Hg(I) y Mercúrico Hg(II) del
reactivo produciendo un precipitado rojo o una solución roja, ambos resultados positivos. (10)

PRUEBA XANTOPROTEICA:

Los anillos aromáticos presentes en algunos aminoácidos reaccionan con ácido nítrico concentrado
formando nitroderivados de color amarillo o anaranjado por lo cual esta reacción permite
reconocer la presencia de Tirosina, Fenilalanina y Triptófano.(11)

PRUEBA DE LIEBERMAN:
(12)

PRUEBA DE LA NINHIDRINA:

El grupo alfa-amino de los aminoácidos forma complejos coloreados con la ninhidrina: violeta
azuloso en la mayoría de los aminoácidos cuyo grupo amino es primario, amarillo para la prolina e
hidroxiprolina y café para la asparagina que tiene un grupo amido en la cadena lateral. Esta
reacción también identifica los grupos alfa-amino libres presentes en péptidos y proteínas.(11)

PRUEBA DE AZUFRE REDUCIDO:

sirve para identificar los aminoácidos que contiene azufre en su estructura, como es el caso de la
cisteína (RSH), este aminoácido al reaccionar con NaOH y acetato de plomo producen un
precipitado café a negro, el cual es sulfuro de plomo.(13)

PRECIPITACION DE PROTEINAS COMO SALES: A bajas concentraciones, la sal puede ayudar a

estabilizar las proteínas en una solución y, con ello, aumentar su solubilidad. En concentraciones
más altas, sin embargo, la sal reduce la cantidad de agua disponible para hidratar a las proteínas y,
más allá de un cierto umbral, las proteínas comenzarán a precipitarse. La adición de sal para
eliminar las proteínas de una solución es a veces llamada "salazón".(14)

PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS COMO PROTEINATOS:

Las proteínas cuando se encuentran en solución a pH superiores a su punto isoeléctrico son

capaces de reaccionar con diferentes metales pesados formándolos correspondientes proteínados
insolubles.(15)

PRECITACION DE LAS PROTENAS POR DESHIDRATACIÓN:

Las moléculas del solvente no acuoso forman hidratos compitiendo por el agua con las moléculas
proteicas produciéndose la precipitación por deshidratación de las proteínas.(16)
 METODOLOGÍA

1. PRUEBAS COLORIMETRICAS PARA RECONOCER PROTEINAS

1.1. SOLUCION DE PROTEINAS: en un vaso de precipitado se vertió la clara de huevo, luego
se agregó 100 ml de agua destilada y se agito con el fin de disolverla.
1.2. PRUEBA DEL BIURET: Se agregó 2 ml de solución de clara de huevo, 1 ml de CUSO4, 1
ml de NaOH y solución de biuret.
1.3. PRUEBA DE MILLON: se tomó 1ml de solución de clara de huevo en un tubo de ensayo
se agregó 0.5 ml de reactivo de millón, se agito y calentó a ebullición. Se observó la
coloración que produjo este reactivo con las proteínas.
1.4. PRUEBA XANTOPROTEICA: a 2 ml de solución de clara de huevo en un tubo de
ensayo, se agregó 1ml de HNO3 concentrado y se observó la coloración producida.
Luego se agregó gota a gota 1ml de NaOH y se observó el cambio de coloración.
1.5. PRUEBA DE NINHIDRINA: se tomó en un tubo de ensayo 5 ml de solución de clara de
huevo, y se agregó 1ml de solución de ninhidrina; se calentó a ebullición durante 5
minutos, se enfrío y se observó la coloración; al no cambiar de color se dejó por 5
minutos en la gradilla y se observó nuevamente.
1.6. PRUEBA DE AZUFRE REDUCIDO: se tomó 2ml de solución de clara de huevo en un
tubo de ensayo y se agregó 8 ml de solución de NaOH y se calentó a ebullición durante
unos minutos. Luego se agregó 1 ml de solución de acetato de plomo, se agitó y se
observó la coloración producida.

2. ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

2.1. PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS COMO SALES: se tomó 8 ml de solución de clara
de huevo y se agregó 1 o 2 gotas de ácido acético se agitó y dividió la solución en
cuatro tubos de ensayo. a uno de ellos se le agregó 2 ml de ácido pícrico, al segundo
2ml de ácido tricloroacetico, al tercero 2ml de ácido fosfotugnstico y al cuarto 2ml de
ácido perclórico, se agitó y observo la formación o no de precipitado. En
enturbiamiento indico formación de precipitado.
2.2. PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS COMO PROTEINATOS: se tomó 6 tubos de ensayo
en cada uno se adicionó 2ml de solución de clara de huevo. Luego se agregó al
primero 2 ml de acetato de plomo al 5 %, al segundo cloruro de mercurio, al tercero
nitrato de plata, al cuarto sulfato de zinc, al quinto sulfato de cobre y al sexto 2ml de
sulfato de magnesio se agitó y observó la formación de precipitado.
2.3. PRECIPITADO DE LAS PROTEINAS POR DESHIDRATACIÓN: Se tomó un tubo de ensayo
5 ml de solución de clara de huevo y agregó (NH2)SO4 sólido hasta saturar la solución.
Se observó la formación de precipitado. En otro tubo de ensayo se tomó 2ml de
solución de clara de huevo y se agregó despacio y sin agitar 2 ml de etanol. Se observó
la formación de precipitado en la zona de unión de los dos líquidos.
2.4. PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR EL CALOR: se tomó dos tubos de ensayo y se
agregó 5 ml de solución de clara de hueva. A uno de ellos se agregó 0.5 ml de ácido
acético. Luego se colocó ambos tubos en un vaso de precipitado que contuviera agua a
 temperatura ambiente y se empezó a calentar. Con la ayuda de un termómetro se
determinó a que temperatura empezó a precipitar las proteínas; esto se determinó
porque la solución empezó a enturbiarse; y a que temperatura terminó de precipitar o
coagular.

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LA BIBLIOGRAFÍA VA EN ORDEN DEL 1 AL 16