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INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO DIRECCIÓN GENERAL DE

FORMACIÓN PROFESIONAL
DIRECCIÓN TÉCNICA DOCENTE DEPARTAMENTO DE CURRÍCULUM

MANUAL DEL PROTAGONISTA


MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ENERO, 2016

Manipulación e Higiene de los alimentos


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HIGIENE

Dadas las características del trabajo del que se trata y que la salud de los destinatarios del mismo
está en juego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene.
La falta de la misma favorece la aparición de gérmenes y bacterias que pueden provocar
alteraciones en los alimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarías.
Por otro lado además de esta higiene no visible es preciso mantener una limpieza visible pues no se
come solo con la boca sino también con los ojos, y es imposible que las cosas estén limpias sin
parecerlo. Veremos pues cuales son las normas de higiene más elementales a seguir en los diversos
apartados.

Limpieza en el personal:

En este apartado entrarían todas las normas que se imponen para la manipulación de alimentos.
Lavado de manos cada vez que se estornuda o se hace uso del etc.
No trabajar con manos heridas, abscesos, etc. descubiertos, ni con enfermedades contagiosas
(diarreas, gripes etc.)
No fumar durante el trabajo ni en los recintos destinados a la elaboración
de comidas.
No probar la comida con los dedos.
Mantener el uniforme de trabajo limpio y cambiarlo cada vez que sea
necesario.
Llevar siempre el uniforme completo.

Higiene en las mercancías:


Utilizar siempre géneros lo más frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en
buenas condiciones.
Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos, y
procurar que los géneros estén siempre en cámara hasta el momento de su
utilización.
Utilizar los géneros más viejos antes que los nuevos.
Limpiar todas las latas antes de abrirlas.
Lavar todas las verduras en agua abundante.
Los géneros no estarán en contacto directo con el suelo.

Limpieza en utensilios y maquinaria:

Verificar la limpieza de cada aparato o utensilio antes de cada utilización.


El pequeño material (cuchillos, moldes, peladores, etc. ) se limpia después de cada utilización.
(Cada uno el suyo)
Limpiar la maquinaria después de utilizarla, (picadoras, cortadoras etc. )
Las tablas y mesas que se utilizan se limpian al momento, cuando se terminan de usar

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Locales:

Después de cada servicio se limpiaran a fondo los locales y la maquinaria de la cocina (mesas,
hornos, marmitas, fogones, suelos, pilas etc. )
Basuras: Siempre se depositaran en cubos destinados para ello con bolsas y tapaderas. No
estarán en contacto con la zona caliente de la cocinar. Se eliminaran a diario o cuando los cubos
estén llenos.

Uniforme, ropa de trabajo:

Gorro: Impide tocarse los cabellos, y en parte los recoge e impide que estos caigan
sobre los alimentos accidentalmente, Además los protege de los vapores grasos que
se forman en la cocina.

Chaquetilla: Blanca, amplia y a ser posible de algodón para favorecer la


transpiración. El nylon y las fibras sintéticas son peligrosos en caso de quemaduras.

El pantalón: En algodón o fibras sintéticas. El mas utilizado es el de pata de gallo


(azul y blanco), aunque en algunos lugares se utiliza pantalón blanco.

El delantal: Blanco también y en algodón, puede ir con o sin peto (generalmente se utiliza con
peto en el cuarto frío por ser el lugar donde se trabaja con géneros mas sucios ).
Paños de cocina: Se dispondrá a diario de dos paños (para poder agarrar las cosas con las dos
manos).Pueden ser de diversos colores (claros mejor).Se utilizan para limpiar los cacharros, agarrar
cosas calientes, secar cuchillos etc. Procurar no utilizarlos para aquellas operaciones que los
ensucien mucho, tales como limpiar las mesas, tablas, etc., para lo que se dispondrá de otros trapos
específicos.
El calzado: Negro y de cuero si es posible. Cerrado para evitar las quemaduras. Que no resbale

LA SEGURIDAD EN LA COCINA

La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus características se dan en ocasiones accidentes de
trabajo (en ocasiones de bastante gravedad ). Es pues necesario para reducir estos accidentes al
mínimo, conocer cuales son las causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

Cortes: Es el accidente mas común y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce
con los cuchillos y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).
 Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:
 Picar conforme a la técnica aprendida (correcta colocación de los
dedos de la mano que sujeta el genero, coger bien el cuchillo
etc.).
 Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.
 No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los
movimientos bruscos con un cuchillo en la mano.
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 Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.
 No meterlos jamas en las pilas de fregado pues podrían provocar cortes al meter las manos
dentro de ellas.
 Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabón y guardarlos en el lugar destinado
para ello .
 Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas
de seguridad. (Utilizar los mazos para empujar en los robots , picadoras y los protectores
metálicos en las cortadoras.
 Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.

Caídas:
 Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.
 Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. Limpiarlo
inmediatamente y después si es necesario añadir sal gorda para que no deslice).
 No correr ni saltar por la cocina.

Quemaduras:
 Utilizar trapos secos para agarrar y lleva los recipientes calientes, (el agua es un gran
conductor del calor ).
 Avisar al encargado de la limpieza de la batería de los cacharros que estén calientes
 Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de líquidos calientes
por la cocina.
 No "lanzar" los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.

Electrocuciones:

 Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o
al aire, cables defectuosos etc.)
 No mojar los aparatos eléctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.
 Desenchufarlos antes de limpiarlos.
 Explosiones:
 Comprobar que todas las llaves de paso del gas están cerradas
al terminar el servicio.
 Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de
volver a encenderlo, dejándolo abierto unos instantes para que
se ventile.

Incendios:

 Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.
 En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego,
no apagarlas nunca con agua.

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Envenenamientos:

 No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen


para contener alimentos ni en botellas de uso habitual que puedan
inducir a confusión.

CUALIDADES QUE DEBE REUNIR UN COCINERO

La limpieza: Esto ya se ha desarrollado, es indispensable para cualquier manipulación de


alimentos.
El orden: Dada la diversidad de géneros y utensilios que se utilizan en la cocina, es necesario
guardarlos y distribuirlos con orden para poder identificarlos con facilidad.
Exactitud: Respetar las cantidades de las elaboraciones, pues aunque en algunos casos son
flexibles en la mayor parte de las elaboraciones garantizan un buen resultado.
Puntualidad: Respetar los horarios, ya que de ello depende no solo nuestra organización sino
también la de nuestros compañeros de trabajo.
Iniciativa: Tener capacidad para tomar las decisiones en cada momento.
Rapidez: rebajar rápido pero bien, aprender a utilizar la menor cantidad de tiempo para cada
trabajo.
Memoria: Útil para retener las comandas, recetas y cantidades.
Amabilidad: La cocina es generalmente un lugar pequeño donde trabajan bastantes personas, (el
espacio que toca a cada uno es generalmente muy pequeño), esta proximidad además de las horas
que se meten dentro de la cocina propician roces, discusiones etc. Procurar evitarlos siendo
amable y respetuoso con los compañeros.
Capacidad organizativa: Para realizar las tareas por orden de prioridades, (utilizando así al
menos tiempo) y para distribuir el trabajo según lo mas racional en cada ocasión.

LA COCINA

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una


correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene, por
eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los
alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien
delimitados y debidamente separados.

Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.


Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los
circuitos de circulación con la consiguiente perdida de tiempo.
Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria
transportable sin dañar las esquinas o mobiliario.
Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar cruces.
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Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener
rampas, montacargas, escaleras, que dificultan la circulación.
Tomas de agua suficientes, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües.
Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar perdidas de tiempo, mejorar las
condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la
productividad y gestión.

Dibujar una cocina con diseño de marcha adelante

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

A lo largo de toda su historia el hombre se ha visto en la necesidad de conseguir que los alimentos,
en principio muy perecederos, aumentaran su período de conservación. Esta necesidad se hizo
acuciante cuando el hombre se hizo agricultor y pasó a depender de las recolecciones estaciónales
de las cosechas y de ciertos animales que ocasionalmente capturaba.

Desde épocas remotas el frío ha sido utilizado como método de conservación por los esquimales.
Los sumerios ya conocían la desecación, el ahumado y la salazón. Los griegos y romanos utilizaban
el vinagre y los aislamientos del aire y los galos conservaban los productos de cerdo por medio de la
elaboración de embutidos y del ahumado.

Pero es a partir de la Revolución Industrial cuando se produce una auténtica revolución en la


conservación de alimentos. Esta tiene dos razones fundamentales, por un lado los avances
tecnológicos permiten que estos métodos mejoren, y por otro está la necesidad de dar de comer a las
masas obreras que se agolpan en las ciudades, que es lo que obliga a investigar en este campo.

Así llegamos a la sociedad actual que no podría subsistir sin conservar los alimentos, puesto que
aunque se produjeran excedentes de estos, no podrían ser transportados, distribuidos, ni consumidos
a tiempo, lo que llevaría a que la población se muriera de hambre, mientras grandes cantidades de
alimentos se estropeaban.

Para conocer la forma de conservar alimentos es necesario conocer primero las razones por las que
se estropean. Por ello en este tema vamos a comenzar viendo las causas de estas alteraciones, para
continuar clasificando los métodos de conservación y acabar viendo detenidamente cada uno de
estos métodos.

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ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.

Las alteraciones de los alimentos se producen por tres causas fundamentales:


- Acción de agentes físicos, como pueden ser la acción del frío o calor, la
desecación, las presiones mecánicas, etc.
- Las alteraciones de tipo químico.
- Las alteraciones producidas por seres vivos, que pueden ser a su vez
causadas por animales superiores, o por microorganismos.

De estas causas las producidas por agentes físicos y por animales superiores
son las mas sencillas de evitar y las que menos problemas dan en la conservación de alimentos. Por
ello vamos a ocuparnos mas detenidamente de las otras dos, que son las causantes de la mayor parte
de las alteraciones y las mas difíciles de combatir.

Alteraciones de los alimentos de tipo químico.

Son reacciones químicas que se producen en el alimento, en las que no intervienen


microorganismos. Las vamos a dividir en alteraciones enzimáticos y alteraciones no enzimáticos.

Alteraciones químicas de tipo enzimático.

Una enzima es un catalizador de origen biológico de naturaleza proteica. Dentro de este tipo de
alteraciones nosotros solo nos encontramos con una, el pardeamiento enzimático.

Pardeamiento enzimático.
Solo se produce en alimentos vegetales. Consiste básicamente en la
transformación de fenoles en melaninas por acción de las enzimas de oxidación
llamadas oxidasas. Esto produce unos colores pardos, negros, rosas, rojos o
azulados. Si tenemos en cuenta que la melanina tiene efectos bactericidas y que
los fenoles y las oxidasas se encuentran en distintas células, no pudiéndose juntar
hasta que se producen acciones mecánicas, como corte, pelado, golpeado, etc., se
puede decir que este pardeamiento es una defensa de la planta, a la entrada de
microorganismos por sus partes dañadas.

La forma de evitar este tipo de pardeamiento sería:


- Controlando la acción enzimática, lo que se puede hacer mediante el calor, puesto que a
temperaturas de 100 grados estas enzimas se desactivan (escaldar), y también mediante la adición
de ácidos o bases fuertes, puesto que por su naturaleza proteica, la acción de estos productos las
desnaturaliza.
- Controlando la cantidad de oxígeno disponible, en algunos casos sumergiendo en agua.
- Controlando el PH, ya que los ácidos tienen un gran efecto antioxidante.

Resulta negativo este pardeamiento en los vegetales ricos en fenoles, como manzanas, peras,
alcachofas, plátanos, setas, patatas, ya que produce un aspecto indeseable. Resulta positivo en la
maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, secado del cacao, etc.
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Alteraciones químicas de tipo no enzimático.

Dentro de estas tenemos dos, el enranciamiento y el pardeamiento no enzimático.

Enranciamiento

También conocido como autooxidación. Se produce sobre todo en las grasas y


ocasiona cambio en las propiedades organolépticas del producto, destacando el
típico olor y sabor a rancio, y también en las nutricionales.
Este proceso es favorecido por la presencia de oxígeno, de luz, de temperaturas
altas, y también por la acción de microorganismos.
Para evitarlo se suelen añadir al producto aditivos antioxidantes, además de
mantenerlo resguardado del aire, de la luz y a bajas temperaturas.

Pardeamiento no enzimático.
Son una serie de reacciones complejas, que se producen en presencia de calor, en procesos como la
cocción, la pasteurización, o la deshidratación. Da lugar a pigmentos pardos o negros, modifica el
sabor y el olor y también puede causar perdidas en el valor nutritivo.

Se evita no calentando excesivamente los alimentos, añadiendo en el medio de cocinado elementos


básicos como el bicarbonato (no es aconsejable pues destruye la mayoría del valor nutritivo).
Se potencia con la adición de vitamina C y en general con la de cualquier ácido.

Resulta negativo en alimentos como la leche, los jugos de fruta, la cocción de verduras verdes o los
deshidratados.
Resulta positivo en alimentos como la corteza del pan, bizcochos, patatas fritas, carnes asadas y en
general en todos los productos en los que queramos conseguir las tonalidades típicas del cocinado.

Alteraciones de los alimentos producidas por microorganismos.

Hasta mediados del siglo XIX se pensaba que los procesos de descomposición de alimentos eran
producidos por microorganismos que se generaban espontáneamente en los mismos alimentos.
Sin embargo en 1857, el francés Louis Pasteur demostró que esto no era cierto mediante sus
experimentos y estableció uno de los principios fundamentales de la conservación: Los alimentos se
descomponen por la acción de microorganismos, que vienen del exterior al alimento.

Estos microorganismos se encuentran en todas las partes, por lo que evitar la


contaminación de los alimentos es sumamente difícil (se pueden contaminar en
cualquier proceso de crianza, cultivo o manipulación).
Por ello pretenderemos fundamentalmente destruirlos, o al menos inactivarlos, con el
fin de conservar el mayor tiempo posible el alimento en condiciones higiénicas
aceptables. Vamos a comenzar teniendo un conocimiento de la acción de los
microorganismos y sus condiciones de vida.

En los alimentos nos vamos a encontrar sobre todo dos tipos de microorganismos: las bacterias y
los hongos.
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Bacterias.

Son plantas unicelulares que no contienen clorofila y se reproducen por


bipartición. Cuando las condiciones del medio son óptimas este proceso
puede producirse una vez cada 20 minutos, lo que supone que de una
bacteria en un solo día se pueden producir
4.700.000.000.000.000.000.000. En la medida en que las condiciones
del medio se alejan de las idóneas, esta velocidad va disminuyendo
llegando a paralizarse. Cuando las condiciones son muy extremas la bacteria muere, pero antes deja
una espora mucho mas resistente al calor, a los agentes químicos y a la desecación, que dará lugar a
otra bacteria cuando las condiciones sean favorables.

Las condiciones más favorables para la actividad de la bacteria son:

Temperatura. La ideal seria unos 37 grados aunque según el tipo de bacterias puede variar entre los
25 y los 55. Hay un tipo de bacterias denominadas psicrófilas que se desarrollan a 0 grados, siendo
las que producen la mayoría de las alteraciones en los productos refrigerados. Por debajo de las
temperaturas óptimas la actividad de la bacteria se va deteniendo, haciéndolo casi totalmente a unos
-3 grados. Sin embargo las esporas, pueden soportar temperaturas bajísimas, llegando a encontrar
vivas a -192 grados. Por encima de la temperatura óptima ocurre lo mismo, siendo sobre los 65
grados, cuando prácticamente detienen la actividad. Sin embargo las esporas pueden llegar a
aguantar en algunos casos temperaturas superiores a 130 grados, siendo los seres vivos más
termorresistentes que se conocen.

Humedad. Los microorganismos necesitan agua para realizar sus funciones vitales, por lo tanto la
humedad potencia estas, sin embargo sus esporas resisten muy bien la desecación.

Oxígeno. Las bacterias se comportan de forma muy diferente respecto a este gas. Nos encontramos
con bacterias aerobias, que necesitan aire para vivir. Otras son las anaerobias, que no pueden vivir
en presencia de aire y el oxígeno que necesitan lo producen a partir de los productos que
descomponen. También tenemos otras que son indiferentes a este gas, o que necesitan distintas
proporciones de oxígeno para vivir.

Ambiente. Su ambiente preferido son los medios neutros o algo básicos, siendo inactivas en medios
ácidos, aunque sus esporas lo resisten.

Nutrientes. No precisan lípidos ni vitaminas, pero si sales minerales, glúcidos y sobre todo
prótidos.

Cuando un alimento está excesivamente contaminado, las bacterias (y todos los microorganismos)
mueren, bien por falta de alimento o por las mismas toxinas que sintetizan a partir de la
descomposición de otros productos.De lo visto de las bacterias podemos decir:

- Las bacterias se pueden inactivar sin excesivas dificultades.

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- Eliminar las esporas es más complicado, para ello la única forma en la práctica posible es
mantener el producto a una temperatura lo suficientemente elevada y el tiempo suficiente para
destruirlas.
- El resto de las variables con las que contamos, pueden controlar las acciones bacterianas, pero
difícilmente destruirlas.
- Aunque podemos encontrar bacterias en todo tipo de alimentos, lo más normal es encontrarlas en
alimentos ricos en proteínas.
- Desde un punto de vista alimentario las bacterias más peligrosas son el clostridium botulinum, la
salmonella y el estafilococo dorado.

Hongos.

Son seres microscópicos emparentados con los hongos macroscópicos. Se


dividen en mohos y levaduras. Los mohos se reproducen por esporas. Las
levaduras se reproducen por esporas, gemación y escisión. Estos seres
también se protegen mediante esporas, siendo éstas mucho menos resistentes
a las condiciones adversas que las de las bacterias.

Las condiciones óptimas para la vida y desarrollo de los hongos son casi las mismas que para las
bacterias, pero difieren en:

Temperatura. Algo más baja, entre 25 y 35 grados, llegando algunos hongos a vivir a -6 grados.

Oxígeno. Todos son aerobios.

Ambiente. Su medio óptimo es el ácido.

Nutrientes. Se alimentan sobre todo de sales minerales y glúcidos.

La mayor diferencia respecto a la actividad de las bacterias es que las esporas de los hongos son
mucho menos resistentes, por lo tanto podemos decir que todos los métodos utilizados para destruir
o desactivar bacterias son válidos para los hongos, excepto el uso de ácidos y teniendo cuidado con
temperaturas hasta -6 grados, ya que los podemos encontrar en las cámaras.

Generalmente los hongos no son excesivamente peligrosos para el hombre (si lo es el aspergillius
favus), y sin embargo hay muchos muy beneficiosos, como los que intervienen en la fermentación
de los zumos en alcoholes o en la elaboración del pan (levaduras).

INTOXICACIONES POR ALIMENTOS.

Hasta ahora hemos visto cuales son las causas por las que un alimento pierde sus cualidades
organolépticas o nutritivas. Ahora bien, todas las alteraciones no presentan un peligro de toxicidad
para el ser humano. Así, un producto con alteraciones enzimáticos es inocuo, y un producto
enmohecido no es peligroso, ya que en el caso de ser tóxico apreciaríamos irregularidades a simple
vista y lo rechazaríamos.

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Vamos a ver cuales son las causas más comunes de las intoxicaciones por
alimentos. Los productos pueden ser tóxicos para el hombre por tres
razones:
- Por contener productos químicos tóxicos, como aditivos ilegales, restos
de herbicidas o de insecticidas.
- Por ser intrínsecamente tóxicos como son algunas legumbres como las
habas o los altramuces, los berros, algunas especies de setas, o las patatas
crudas.
- Por acción de los microorganismos.

- El primer punto en principio se controlaría con un escrupuloso cumplimiento de la legislación y en


algunos casos con una limpieza previa de ciertos productos como frutas y verduras.
- Para el segundo es necesario reconocer los productos tóxicos y apartarlos, tomarlos con
moderación para evitar la acumulación de toxinas en casos como las legumbres y cocinarlos
adecuadamente en casos como las setas o patatas.
- Los microorganismos son los causantes de la mayoría de los problemas de toxicidad, siendo
además los más complicados de combatir, por lo que los vamos a ver más detenidamente.

Los microorganismos al alimentarse producen un deshecho llamado toxina (que en ocasiones es


útil, como en el caso del alcohol, que es la toxina que producen ciertas levaduras al comer azúcar),
que son sustancias de naturaleza proteica.
La intoxicación puede producirse por ingestión de la toxina, denominándose intoxicación
alimentaría, o por ingestión de microorganismos, llamándose infección alimentaría.

Los productores de la mayoría de estos problemas son las bacterias, de las que hay al menos siete
tipos reconocidas como causantes de intoxicaciones: Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringen, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus,
Escherichia coli. También algunos hongos como el Aspergillus flavus producen toxinas que pueden
acarrear algunos problemas.

Aquí, los productores de la mayor parte de las intoxicaciones, y de las más graves son la salmonella,
que produce infecciones alimentarias, los staphylococcus y el clostridium botulinum, que provocan
intoxicación alimentaría. Vamos a estudiarlos detenidamente.

Salmonella.

Llega a los alimentos, principalmente a los proteicos como carnes, pescados, leche y derivados de
huevos, directa o indirectamente, de los excrementos de los animales.

La enfermedad solo se presenta cuando se ingieren un gran número de


microbios, es decir, que un alimento levemente contaminado no sería
peligroso si no se le da tiempo y condiciones para que las bacterias se
reproduzcan.

Hay que tener en cuenta, que éstos microorganismos no alteran para nada las propiedades
organolépticas del producto.
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Los trastornos se producen entre las 6 y las 36 horas de la ingestión y se caracterizan por fiebre,
dolor de cabeza, malestar general, vómitos, diarrea, debilidad, sequedad de boca, etc.
Dura de 1 a 7 días y es peligroso para gente débil, niños y ancianos. La mortandad es del 1%.

Para evitar éstas infecciones seguiremos los siguientes puntos:


- Cuidado escrupuloso de la higiene del manipulador tras el uso de los servicios.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados.
- Cocinado completo de los alimentos más peligrosos pues la bacteria muere a unos 80 grados.
- Cuando no sea posible el tratamiento térmico, tratarlos con ácido.
- Mantenimiento de temperaturas bajas para evitar la proliferación de las bacterias.

Al hablar de esta bacteria hay que hacer mención especial de los huevos, que son el principal
causante de estas intoxicaciones. Generalmente lleva salmonellas en la cáscara y entran en contacto
con el huevo al romperlo, por ello despreciaremos los huevos rotos, que pueden estar muy
contaminados. Cuando el huevo se cocina completamente no presenta problemas, pero hay que
tener cuidado con los huevos semi-cocidos, con las tortillas poco hechas y sobre todo con las
mayonesas en las que el huevo va totalmente crudo.

Para éstas tendremos en cuenta: hacer en el momento, en sitio fresco, añadir ácido suficiente y sobre
todo no guardarlas jamás.

Para reducir el riesgo de salmonelosis, se puede usar huevo deshidratado o huevo congelado (éste lo
pasterizan previamente). Los dos garantizan que en el momento de su utilización no contienen
microorganismos patógenos, pero en cualquier caso, las condiciones de conservación deben ser las
adecuadas para que no se contaminen.

Staphylococcus.

El más conocido es el stafilococo dorado. Llega a los alimentos proteicos


sobre todo desde heridas y conductos nasales del hombre y desde
enfermedades de animales como la mamitis de las vacas y a veces de la carne
de las aves. Produce una toxina que ataca al intestino y que no se desactiva ni
a 140 grados, siendo también muy resistente a la acción de la sal y de los
nitratos. No altera las propiedades organolépticas de los alimentos.

Los trastornos aparecen entre las 2 y las 6 horas. Los síntomas son similares a los de la salmonella,
pero con menos intensidad. Se combate con una escrupulosa higiene de los manipuladores, sobre
todo en lo referente a heridas, resfriados, etc., más aún cuando se trate de alimentos cocinados o
crudos que no se consuman calientes, y con el mantenimiento de éstos a bajas temperaturas para
evitar la proliferación del microorganismo.

Clostridium botulinum.

Produce una enfermedad llamada botulismo que afecta al sistema nervioso.


Es una bacteria que vive en el suelo y es anaerobia, por lo que principalmente se da en conservas.

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Sus esporas son muy resistentes al calor, soportan 100 grados durante 6 horas, 120 grados durante
10 minutos y 130 grados durante seis minutos. Sin embargo no proliferan en medios ácidos con PH
inferior a 4,5, por los que los zumos de tomate y frutas están protegidos.

En alimentos proteicos como las conservas de carne y pescado produce


olor y sabor a podrido, evitando así en parte su peligrosidad, aunque hay
cepas de esta bacteria que no alteran estos alimentos. Sin embargo en las
conservas vegetales no las alteran en sabor ni olor aunque si produce
gas, con lo que la lata suele abombarse. Por lo tanto, hay que tener
especial cuidado con las latas de verduras no ácidas (sobre todo
guisantes y espárragos), rechazando cualquier conserva sospechosa.

Se evita con la manipulación higiénica de los productos al envasar y sobre todo con una
manipulación térmica del producto eficaz.

Es muy tóxica; con la ingestión de dos o tres guisantes contaminados puede producirse la muerte.
Los síntomas se producen entre las 12 y 36 horas, y consisten en trastornos digestivos agudos,
diarrea, dolor de cabeza, hinchazón de la lengua y sequedad de la boca, fatiga y parálisis muscular.
La muerte se produce entre los 3 y 6 días por fallo respiratorio. Si el enfermo pasa de los 10 días
puede salvarse. Existe un suero que hay que administrarlo rápidamente, siendo a veces los síntomas
demasiado tardíos para que éste pueda ser eficaz.

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

Según la acción que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en métodos físicos y métodos
químicos.

Físicos
Son aquellos que no cambian la composición del alimento:

Utilización del frío.


Utilización del calor.
Aislamiento del aire.
Desecación.
Irradiación.

Químicos

Son aquellos que cambian la composición del alimento:

Conservación en sal.
Conservación en vinagre.
Ahumado.
Utilización de especias.
Conservación con azúcar.
Conservación en alcohol.
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Utilización de aditivos.

Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos métodos por el orden en que los hemos
clasificado.

CONSERVACIÓN POR FRÍO.

Introducción.

Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones químicas (la vida es un conjunto de
reacciones químicas), llegando casi a su paralización cuando el agua se solidifica.

Existen dos métodos principales: la refrigeración y la congelación, que


se diferencian porque mientras en el primer caso se baja el producto a
temperaturas más o menos próximas a la congelación pero sin llegar a
ésta, en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.

Refrigeración.

Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y química se


retarde.

El enfriamiento del producto debe ser lo más rápido posible, intentando evitar
sobre todo en los productos que están calientes (cocinados) se mantengan a
temperaturas óptimas para la actividad microbiana (20-40 grados), durante cierto
tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rápido podemos utilizar desde hielo picado hasta
los armarios de refrigeración mecánicos o criogénicos, pasando por la
introducción directamente en cámaras, siempre que esto no produzca la elevación
de la temperatura dentro de las mismas.

A partir de las temperaturas óptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada
10 grados que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones
disminuya de 2 a 3 veces.

La temperatura óptima de conservación de los productos refrigerados puede oscilar según la


naturaleza de dicho producto, llegando en casos a -2 grados.

También es muy importante el grado de humedad de las cámaras, ya que si es muy elevada favorece
la actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin protección. Intentaremos
que en la cámara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogéneas.

Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:


1 - Con los envases aislantes sobre todo en el período de enfriamiento.
2 - Se utilizarán materiales inalterables.
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3 - Excepto que el producto esté envasado al vacío o previamente descontaminado, no debe cerrarse
herméticamente, ya que el calor endógeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4 - Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la
desecación, utilizaremos plásticos adecuados o papel de aluminio.

Las principales ventajas de este método son:


Es válido prácticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y
que no necesita regeneración.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitación en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrófilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.

Congelación.

Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificación del agua contenida en los
alimentos, con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la
actividad metabólica. Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de
maduración que permita su consumo.

El efecto conservador de la congelación se basa en que el agua en forma de hielo no está disponible
ni como reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningún tipo de reacción
química, lo cual, impide la existencia de actividad celular y microbiana.

La temperatura de congelación de los alimentos varía según la cantidad de agua que contengan, así
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados,
mientras que productos más secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelación por
debajo de -10 grados.

En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeño porcentaje de
agua no congelada, permitiendo una mínima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentará
que la temperatura de mantenimiento de los productos congelados sea como mínimo de -18 grados.
A temperaturas superiores de -18 grados el período de conservación es más pequeño.

Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el


agua del exterior que la del interior de las células, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua
intracelular tienda a salir para equilibrar la concentración. Además, las congelaciones lentas
potencian la formación de cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas
celulares. Estos dos factores hacen que el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no
recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable utilizar los métodos de congelación que
permitan más rapidez en el proceso.

Los métodos de congelación se pueden dividir en dos grandes grupos:

Congelación mecánica.
Consiste fundamentalmente en la introducción del producto en cámara a -30
grados. El enfriamiento se consigue por compresión mecánica de un líquido
con bajo punto de ebullición, que al gasificarse utiliza el calor del interior de
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la cámara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un método de
congelación relativamente lento, pero también más barato. Se usa sobre todo para conservar
congelados. Una mejora de este método es la utilización de armarios de refrigeración mecánicos,
que consiguen una congelación más rápida, pero más cara.

Congelación criogénica.
Consiste básicamente en sumergir o rociar el alimento con líquidos puros, limpios y no tóxicos, que
tengan un punto de ebullición muy bajo. El ejemplo más típico es el nitrógeno con un punto de
ebullición de -196 grados. Estos líquidos al contacto con el producto tienen un intercambio térmico
con él, enfriándolos rápidamente. Este método resulta mucho más caro que el anterior. Se utiliza
para congelar alimentos, pero no para conservarlos.

La gran mayoría de los alimentos pueden ser conservados por congelación, con algunas limitaciones
como en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que
presentan problemas por deshidratación o por su propia composición como el plátano y la manzana,
que poseen sustancias que con el frío producen reacciones extrañas; la leche, en la que al congelar
en crudo se produce un proceso de desnaturalización; los platos precocinados, si tienen salsas
ligadas con almidones suelen presentar al descongelar problemas de grumosidad; los huevos
enteros, también presentan problemas, pues al congelarlos aumentan de tamaño y rompen la
cáscara; así como las patatas.

Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el
período de congelación, pero debe ser protegido durante su conservación en este estado con
materiales que eviten las quemaduras por frío. Al empaquetar el producto no se dejarán bolsas de
aire, ya que favorecen la deshidratación de éste durante la congelación.

Descongelación.

En general es un proceso más lento que la congelación. La descongelación debería ser lo más rápida
posible para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por
esto, lo ideal sería cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco
grosor.

Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cámara de refrigeración, ya
que aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de
microorganismos, ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en
nutrientes, teniendo en cuenta también a las bacterias psicrófilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rápidamente un producto, se puede hacer por otros
métodos, como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la
pérdida excesiva de nutrientes. Para estos casos, también puede utilizarse el horno microondas.

Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayoría de sus


propiedades, aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.

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Las ventajas más importantes de este método son la conservación muy prolongada y que el alimento
conserva prácticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, así como las dificultades para
mantener las cadenas de frío.

CONSERVACIÓN POR CALOR.

Se basan en que la acción del calor destruye o inhibe las enzimas, así como los
microorganismos y sus toxinas, cuya presencia y proliferación pueden alterar el
producto, o hacerlo impropio para la alimentación humana.
Según la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la acción del calor,
ésta será más o menos eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como
es la acidez, que hace que los microorganismos sean menos termorresistentes.

Pero este tratamiento térmico no serviría para nada si dejásemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente herméticamente
cerrado durante el proceso de aplicación del calor y su conservación posterior.

Este método fue descubierto en la primera década del siglo XIX por Nicolás Appert. Por esto, este
método es conocido como apertización.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicación científica a este método.

Básicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor:

Esterilización.

Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo,
decir que es estéril.

Pasteurización.

Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización, que solo


conduce a una destrucción selectiva de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y
suele ir asociada a otras medidas como la refrigeración, adición de ácidos, de
azúcar o de sales.

La pasteurización se aplica en lugar de la esterilización en los siguientes


casos:

1- En productos en los que un calentamiento más enérgico produce un deterioro excesivo del
alimento desde un punto de vista organoléptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamón
enlatado.

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2- Cuando se busca únicamente la destrucción de algunas especies patógenas como por ejemplo el
bacilo tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos líquidos y la leche.

3- Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con
una fermentación deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino.

4- Cuando los caracteres físico-químicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar


fácilmente numerosas categorías de microorganismos e impiden la proliferación de especies más
termorresistentes, por ejemplo, los zumos de frutas.

La legislación alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras


se corresponden con la esterilización y las segundas con la pasteurización.

Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o
vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados,
herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su
conservación.

Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado
y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración se prolonga
manteniéndolos refrigerados.

Se puede decir que la mayoría de los alimentos se prestan a su conservación por el método de
Appert, tanto solos, mezclados o precocinados.

Por otro lado, el físico John Tindall inventó un método para acabar con la resistencia de las
bacterias con menos deterioro por el calor. Este método, conocido como tindalización, se basa en
calentamientos sucesivos del alimento alternándolos con períodos de enfriamiento, con lo que se
pretende que las esporas que resistan el primer calentamiento, generen microbios en el período de
enfriamiento más fáciles de eliminar en los calentamientos siguientes.

Este método es aún muy utilizado en la elaboración casera de conservas. Estas conservas caseras
son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto que ni la
tecnología que se utiliza, ni los métodos garantizan una correcta esterilización de estas.

También es actualmente muy utilizado en la conservación de la leche el método conocido como


U.H.T. que consiste básicamente en someter a esta a un calentamiento muy rápido, llevándola a
temperaturas entre 120 y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para
enfriarla rápidamente. Las ventajas que tiene este método es que la leche pierde pocas cualidades y
que se limita mucho el pardeamiento.

Envases.

Un buen envase debe ser estéril, impermeable a la contaminación por microorganismos y a la


humedad, debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, también es interesante en
muchos casos que proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fácil de abrir.
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Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservación con calor son los
siguientes:

- Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estaño o de planchas de acero tratadas
químicamente y protegidas con barniz o laca.

- Envases de vidrio.

- Recipientes semi-rígidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plástico, bolsas de
cartón o plástico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se
utilizan bolsas de plástico.

Operaciones básicas en la elaboración de una conserva.

Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboración.

1- Preparación del alimento. La mayoría de los alimentos requieren un


tratamiento para separar las partes comestibles de las que no lo son. En las
fábricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy rápido y teniendo
en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el
trabajo se acumula en momentos, muchas veces estas fábricas disponen de
refrigeradores e incluso congeladores, para mantener el producto antes del
tratamiento térmico.

Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma corta pero intensa) para evitar
alteraciones enzimáticas. También en el caso de los productos vegetales se limpian con agua a
presión, para eliminar productos extraños y para quitarles al menos parte de su carga bacteriana.
Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que vayan a
ir como productos cocinados en su presentación.

2- Llenado de botes. Los productos sólidos siempre deben ir recubiertos de líquido con el fin de
disminuir la gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor repartición del calor. Si este líquido no
es el propio del producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almíbar, salsa de tomate u otros. El
proceso de llenado en la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un
llenado por igual de todos los botes, pues un bote excesivamente lleno o vacío puede causar
problemas que pongan en peligro la vida de la conserva.

3- Evacuación. Consiste en la expulsión de parte del aire de las latas, dejando así el producto en
condiciones de semi-vacío. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para
que salga el aire interior (método casero), o utilizando bombas de vacío (forma industrial). Este
vacío relativo se hace para disminuir las fugas por extensión de gases durante el calentamiento, para
eliminar parte del oxígeno con lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el
alimento y para ayudar a que se mantenga la vitamina C.

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4- Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado según el
envase que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vacío.
En las tapas van marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.

5- Tratamiento térmico. Que en las conservas lleva a la esterilización y en las semi-conservas a la


pasteurización. Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminación del clostridium
botulinum, que es la bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta,
podemos tener la seguridad de haber destruido todas las demás. La mayoría de las latas se tratan
entre 110 y 130 grados, teniendo en cuenta que una pequeña subida, permite un descenso del tiempo
bastante grande. El tiempo varia dependiendo del tamaño de las latas (este esta limitado por ley), la
densidad del producto, su naturaleza, y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el
calor se reparte mas rápidamente).

6- Refrigeración.
Se hace lo mas rápido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fría, para evitar un
exceso de calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se
aprovecha el calor de la lata para que esta se seque.

7- Limpieza de botes y etiquetado.

Alteraciones de las latas.

Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco
hundidas, las tiene abultadas.

Distinguimos tres fases:


1- Lanzado, denominaremos así al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo
a su forma inicial al dejarlo.
2- Saltón, será el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al
presionarlas.
3- Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su
forma primitiva.

Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores.

Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formación de gas en el interior del bote,
pero veamos por que puede producirse este gas:

- Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por
un fallo o rotura de esta o por un tratamiento térmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre
todo por que el microbio causante, puede ser el clostridium.
- Causas químicas. Cuando un exceso de oxígeno ha corroído el bote formando hidrógeno. El
peligro es que esto a podido producir roturas que permitan la contaminación por microorganismos.
- Causas físicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rápidas de presión en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuación incompleta o un llenado
excesivo, o un excesivo vacío, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si
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ellas no serían peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que
permitan que el producto se contamine.

En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las
causas exactas que producen su deformación), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla),
puesto que su utilización representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.

Las ventajas que presentan los métodos de conservación térmica son un período larguísimo de
conservación (para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que
garantiza las condiciones higiénicas del producto y a veces también que las cualidades
organolépticas del producto son modificadas gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de
esto son los espárragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparación con otros
métodos, que varían las cualidades organolépticas del producto y que este nunca llega crudo al
consumidor.

CONSERVACIÓN POR AISLAMIENTO DEL AIRE.

Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidación y la contaminación
microbiana, reduciéndose además los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de
los microorganismos y se reduce la evaporación, lo que ayuda a conservar las cualidades del
alimento.

Se distinguen básicamente dos medios de conservación por este método:

Recubrimiento.

Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire
con éste, que en lo posible no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a
absorber la humedad.
Los alimentos que se someten a este método deben estar en un perfecto estado,
ya que de poner un alimento levemente dañado, se estropearía él y además
estropearía el resto.

Los materiales de recubrimiento actualmente más usados son:

- El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe
quedar separado y de la forma mas hermética posible.
Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es
menos usado.

- El papel aluminio y el plástico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo
para refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el
calor y por su naturaleza es mejor para la conservación, aunque más caro. El plástico transparente
deja menos huecos para el aire.

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- Grasas alimentarías, se utilizan grasas animales que son las más saturadas y por tanto las más
resistentes al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la
esterilización, sobre todo productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos.
También se utilizan para terrinas, patés, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, también
se utilizan para alargar la conservación de productos como el queso y las anchoas en salazón. Estos
a pesar de ser grasas insaturadas, por los conservantes que llevan, permiten una conservación más o
menos prolongada. En ningún caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian
fácilmente y además, por ser emulsiones, las atacan los microorganismos.

El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros métodos es de
duración muy corta.

Envasado al vacío.

Los fundamentos serían los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnología nos permite
hacer un aislamiento más perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto,
permitiendo bien hacer el vacío en el envase o llenarlo con un gas o combinación de éstos a nuestra
elección.

La máquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada máquina de vacío, que
consta fundamentalmente de una campana de vacío y de un sistema para soldar los envases.
Además tiene un regulador que nos permite controlar si queremos un vacío prácticamente total, o
bien la intensidad que deseamos. Otro dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la
cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases a nuestra elección.

Algunas máquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les dé. Los
envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy
determinada para los productos que quiere envasar, lo más habitual son las bolsas de plástico, que
en algunos casos suelen combinarse con barquetas de plástico y otros materiales. Los materiales de
los que se componen todos estos envases, son muy variados y los elegiremos en función de lo que
queramos hacer según su resistencia al calor, las ondas, los golpes, etc.

La industria también utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (café molido).

Es importante que los productos que vayamos a envasar estén en unas condiciones higiénicas
óptimas para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se
suelen someter los productos, envases y manipuladores a la acción de rayos ultravioletas y/o ozono.

Nos encontramos con dos tipos de envasado al vacío:

Envasado a vacío total.

Para productos resistentes a la presión que esto supone, que no sufran


deterioros de aspecto por falta de oxígeno y que no rompan la bolsa.
Así se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas,
pescados, platos precocinados y algunos deshidratados como la mojama.
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Además se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al público,
puesto que la ausencia total de oxígeno hace que la carne tome colores azulados.

Si es para nuestro consumo no tiene importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su
color primitivo en pocos minutos. Es muy útil para dejar madurar piezas enteras de carne.

También se puede utilizar para envasar líquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presión
muy bajas como se dan en el vacío, los líquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un
proceso de evaporación que haría que la máquina siguiera intentando hacer el vacío hasta la
evaporación del producto (aunque esto sería difícil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que
se forman hacen que el líquido salga fuera del envase). Podemos conseguir este vacío sabiendo que
cuando el líquido empieza a hacer burbujas, el vacío ya esta conseguido y debemos parar el
proceso.

Envasado al vacío con atmósferas controladas.

Cosiste básicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo
con nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vacío total, bien por que su estructura no resiste la
presión, o bien porque la falta de oxígeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para
rellenar la bolsa varían dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades económicas.
Deben ser limpios, no tóxicos e incoloros. Los más conocidos son: el nitrógeno, el dióxido de
carbono y también para casos como las carnes o pescados muy pigmentados, que pierdan color se
pude utilizar el oxígeno en distintas proporciones.

Las mayores ventajas de este método son la presencia y las posibilidades de combinación con otros
métodos ya que por si solo es de duración muy limitada. Además respeta todas las cualidades del
alimento y no necesita ningún tipo de regeneración. Todavía resulta bastante caro.

CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN DE AGUA.

Se basa en la eliminación del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no
proliferen y además queden detenidas las reacciones químicas y enzimáticos.

El Código Alimentario distingue tres métodos de conservación por eliminación de agua:

1- Desecación, que es la extracción de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones


ambientales naturales.

2- Deshidratación, que es la extracción de la humedad contenida en los alimentos por acción de


calor obtenido artificialmente.

3- Liofilización, que es la extracción de la humedad de los alimentos, mediante la congelación y la


sublimación.

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Por supuesto, la deshidratación de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique,
teniendo que ser este limitado ya que su exceso produciría una serie de alteraciones no deseadas.
Otros aspectos que también influirán en la deshidratación son:

1- La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.

2- La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratación.

3- La presión a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mínimos de presión (vacío), hacen que
la evaporación del agua se produzca a menos temperatura.

4- La circulación de gases durante el proceso favorecerá la eliminación del agua y que la repartición
del calor sea homogénea.

5- La estructura del alimento.

Cuando se produce una desecación lenta, el producto se ve sometido a una gran contracción,
aglutinando las células, lo que provoca por un lado que después cueste mucho
rehidratarlo, y por otro que pierdan gran parte de su textura, no recuperando
su aspecto inicial.
Además una deshidratación lenta implica que el producto ha estado mucho
tiempo sometido a la acción del calor, con lo que se han podido producir
perdidas importantes de aspecto y nutrientes.

La ventaja de estos métodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que
facilita su transporte y almacenamiento. Cuando la desecación es rápida, conseguimos formar una
costra desecada en el exterior del producto, que hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo
que los huecos dejados por el agua perdida se llenen de gas, lo que después favorece la
rehidratación y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo tiempo al haber estado
sometido menos tiempo al calor hay menos pérdidas de nutrientes y de su aspecto inicial.

Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que
rellena los huecos es aire, es mas probable la oxidación, y además es mas fácil que se humedezcan
pues tienen mas tendencia a rehidratarse. A pesar de todo da mejores resultados la deshidratación
rápida pero es mas cara.

Desecación.

Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva,
ciruelas, dátiles, higos y otras frutas, así como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y
pescados.

Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho
espacio, siendo además durante la exposición al sol fácilmente, contaminable, por muchos agentes.
Además es una desecación muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos
mas de un 15%, lo que solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azúcar,
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como las frutas, habiendo que combinar con otros métodos como el ahumado o la salazón el resto
de productos.

Evita la mayoría de los problemas de la desecación. Hay veces que dentro de la deshidratación, no
queremos llegar a una eliminación muy drástica del agua y entonces hablamos de la concentración o
evaporación, que consistirá en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y añadir azúcar
en el caso de la leche o sal en los extractos de carnes.

Industrialmente se utilizan tres métodos para la deshidratación:

1- Secador por convección de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de
convección. Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverización que sirven
para líquidos y se basan en la atomización del producto, sometiéndolo al calor con lo que se
produce una deshidratación casi inmediata.

2- Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones
opuestas con superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El
inconveniente es que producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a
alimentos muy sensibles al calor como la leche. La ventaja es que son baratos.

3- Secadores al vacío. Se basan en que a menor presión la evaporación se produce a temperaturas


mas bajas, con lo que se produce menos daño en los productos. El funcionamiento es similar a los
secadores de pulverización. Con ellos se consigue la deshidratación de mayor calidad y también la
mas cara.

Liofilización.

Es un método especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vacío se puede
conseguir que el agua pase de estado sólido a gaseoso sin pasar en ningún momento por el estado
líquido, llamándose a este proceso sublimación.

El proceso para liofilizar un alimento es básicamente el siguiente: se comienza congelando el


alimento, para introducirlo en una cámara de vacío, donde se calienta rápidamente y se elimina el
agua sobrante.

Los alimentos así tratados son muy fáciles de reconstruir y mantienen muy
bien sus caracteres organolépticos, ya que al permanecer el alimento rígido
durante la sublimación, las moléculas de agua que escapan dejan huecos,
dando lugar a productos esponjosos y secos.

Al tener gran capacidad de rehidratación hay que mantenerlos en envases que


los protejan de la humedad atmosférica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su
interior, conviene ponerlos en atmósferas de nitrógeno al secarlos al vacío, ya que si se someten a
una atmósfera normal, aumentaría considerablemente el riesgo de oxidación.

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Es el mejor método de deshidratación, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos,
pero por su precio su utilización está limitada a productos caros, siendo el ejemplo más típico el
café.

Utilización de los métodos de conservación por eliminación de agua.

- Carnes y pescados, generalmente combinados con algún otro método. Ejemplo, cecina y mojama.

- Frutas y verduras.

- Leche. Este producto tiene problemas de rehidratación, por lo que hay que añadir emulsionantes, o
si no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, así la lactosa forma cristales y
es mas soluble.

- Huevos. Se realizará con métodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema
de la clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que después recuperen las características
originales.

- Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratación se hace casi siempre
en cada elemento, ya que es muy difícil deshidratar productos heterogéneos.

- Otros como legumbres, cereales, café y cacao.

CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN.

Se define como radiación a la emisión o propagación de energía a través de un medio. Permite


destruir en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; también
se utiliza para retardar procesos fisiológicos como la germinació n de productos vegetales.

Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiación: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de
luz ultravioletas y las radiaciones microondas.

Radiaciones ionizantes.

Generalmente cuando se habla de conservación por irradiación nos referimos al empleo de esta
radiación.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la
germinación de ciertos productos vegetales.

Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilización fría.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos térmicos, la efectividad de estos es
proporcional a la intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurización,
que equivale a la pasteurización térmica y radapertización, equivalente a la esterilización.

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La radurización se utiliza para destruir microorganismos patógenos como la salmonella y para
mejorar, en general, la calidad higiénica del producto. Con este método se consigue aumentar la
duración del producto sometiéndolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo.
Este método se utiliza para productos frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y
también para algunos productos deshidratados.

Uno de los problemas que presenta este método de cara al consumidor es que al no notarse la
irradiación en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden
distinguirse de los no tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya está
ocurriendo con algunas hierbas aromáticas como el orégano y el azafrán.

La radapertización, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiación, para conseguir una
esterilización completa del producto. La mayor diferencia con la esterilización es que salvo en dosis
altísimas de radiación, no se asegura la inactivación de las enzimas, lo que hace necesario un previo
blanqueo. Este método prácticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios
organolépticos muy importantes.

Los problemas que presenta la radiación ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se
pierden vitaminas como la B y la C, y sobre todo aún no se conoce muy bien los efectos que pueda
tener el consumo de estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiación pueda inducir
a la formación de sustancias tóxicas o incluso cancerígenas en los productos. Por ello hay países
que permiten la comercialización de estos productos y otros no.

Radiaciones de luz ultravioleta.

La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la


conservación de alimentos no tiene mucho interés ya que su capacidad de
penetración es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios oxidativas
en algunos casos.

En la industria alimentaría se usan para el tratamiento de utensilios,


maquinaria y locales utilizados en manipulación, envasado y
almacenamiento de alimentos.

También se utiliza para el tratamiento superficial de productos de bollería y pastelería antes de


envasarlos, así como en el envasado de bacón, embutidos, etc.
En todas estas funciones compite con la utilización de ozono, que es fuertemente bactericida, por su
gran capacidad oxidante. Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con
zonas de sombras y la desventaja de su instalación es mas costosa.

Radiaciones microondas.

Se utilizan en procesos como la destrucción de hongos en la elaboración del pan, en la


pasteurización de la cerveza o en la esterilización del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su
efecto térmico y a su costo, pues resulta muy caro.

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CONSERVACIÓN POR SAL.

Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las
alteraciones sin agua para sus actividades.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algún otro efecto conservante, ya que se ha
comprobado que a la misma presión osmótica de sal y de azúcar, el crecimiento bacteriano es mas
lento en el caso de la sal.

En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay


bacterias llamadas halófilas que tienen actividad hasta en concentraciones de un
19%. Esto hace que la salazón tenga que estar siempre combinada con otros
métodos como son la desecación y el ahumado, la refrigeración o la adición de
aditivos (sobre todo la ácidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar
previamente la sal para la salazón, pues es fácil que venga contaminada por
bacterias halófilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.

Básicamente hay dos formas de salar un alimento:

Salazón en seco.

Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar así por acción osmótica y por
presión la cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal
para mejorar la adhesión de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.

Salazón húmeda.

Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentración variable según el alimento y el


resultado que queramos obtener. La concentración máxima que puede obtenerse es del 25% ya que
250 gramos de sal saturan un litro de agua.

Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservación por sal:

Grasas.

En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilización de la sal puesto que no son atacadas
por ningún microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o
la margarina.

Productos lácteos.

Además de para la mantequilla se utiliza la salazón en quesos.

Pescados.

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Es para lo que mas se utiliza la salazón junto con las carnes. Se usa para un gran número de
pescados entre los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmón, etc.

El pescado salado de mas importancia gastronómica es el bacalao, siendo también importante la


salazón de las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).

Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para


abrirlo en forma de hoja. Estas hojas se apilan alternando capas de pescado y
de sal. Se deja de esta forma unos treinta días, transcurridos los cuales se seca
al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de
sal sea un 30% de la total. Se le pueden añadir aditivos, para que conserve el
color blanco, que puede perder por pardeamientos. Se conserva mas de un año a 0 grados y hasta 6
meses a 15 grados.

Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso
sobre ellas para aumentar la presión. Se les suele añadir periódicamente salmueras muy
concentradas para asegurar la concentración de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene
cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su consumo.

Carnes.

Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, frío y también solo.
Actualmente se utiliza para el bacón, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.

En todos estos casos además de sal común se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de
sal común con una décima parte de nitratos), ya que además de resultar muy útil para combatir las
bacterias anaerobias, dan a las carnes una coloración roja que resulta mas agradable para el
consumidor. A este proceso de combinación de sal y nitratos es al que comúnmente se le llama
curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir
sustancias que se piensa puedan ser cancerígenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecación o ahumado y al de maduración (a la
unión de todo ello también se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con
el fin de que la sal se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto óptimo de
consumo.

El producto más típico que se trata con este método es el jamón, bien sea como jamón curado o
como jamón cocido.

Jamón curado.
Se enfría el jamón a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamón a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecería la acción de microorganismos, y
una disminución retardaría la absorción de sal por parte del jamón.

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Se frota el alimento con sal que tiene una proporción de sal nitro de un 10% y se inyecta una
salmuera con nitratos en el jamón, sobre todo en la parte de la articulación.

Se apilan los jamones para que se produzca exudación por osmosis y por
la presión. Cada 10 o 15 días se bañan los jamones en salmueras
saturadas para hacer que la repartición de sal sea homogénea.
Así se tendrán los jamones entre 40 y 60 días que es lo que tarda la sal
en llegar a todos los tejidos.

Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en
locales frescos y secos para que reciban una maduración lenta.
Estos jamones así tratados pueden llegar a durar un año, ampliándose este tiempo si se envasan al
vacío.

Jamón cocido.

Se introducen los jamones en una salmuera con una concentración del 18% de sal nitro y entre el 2
y el 3% de azúcar (potencia la creación de ácido láctico por algún tipo de bacteria, con lo que se
baja el PH del medio).

Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 días con una temperatura entre 3 y 5 grados.


Se lava, se frota y se estufan un día a unos 30 grados, en ambiente húmedo y a veces se ahuma
ligeramente.

Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cociéndose en


agua a unos 80 grados, calculándose 30 minutos por kilogramo de peso.

Esto constituye una pasteurización lo que junto con las sales asegura la conservación del producto,
que debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vacío (salvo que ya se comercialice
enlatado).

CONSERVACIÓN POR VINAGRE.

Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio
ácido. En este tema solo nos ocuparemos del ácido del vinagre, que es
considerado como un conservador natural, dejando para el tema de los aditivos
el resto de los ácidos usados en conservación.

El acético se encuentra en el vinagre en una proporción que varia de un 5% a


un 10%. Si la concentración de acético en la conserva es suficientemente
grande, además de inhibir la acción microbiana inactiva muchas enzimas
culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de acético más bajas, las bacterias no
mueren, pero se hacen mucho más vulnerables a la acción del calor, lo que hace que se utilice en

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ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos térmicos más suaves garantizan la
estabilidad del producto.

El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar éste por
osmosis en las células, es difícil asegurar una concentración adecuada en el
medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento también ayuda a rebajar la
concentración del ácido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte,
de al menos 7% de acético y también podemos eliminar el exceso de humedad
por medio de la sal, con lo que además aprovechamos el poder conservador de
ésta, así como también podemos reforzar la concentración echando más
vinagre a mitad de la maceración.

De todas formas, la utilización de una concentración de acético suficientemente grande como para
asegurar por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay
alguna bacteria y sobre todo hongos que son muy resistentes al ácido), haría al alimento
prácticamente incomestible por su sabor. De ahí que este método siempre esté combinado con otros
como son la sal (prácticamente siempre), el frío, el calor, la adición de aditivos (casi siempre otros
ácidos) y en casos el envasado al vacío. Lo cierto, es que la mayoría de las veces tiene un efecto
más importante como saborizante que como conservante, ya que su presencia y el hecho de que
desnaturalice ligeramente algunas proteínas, hace que el producto adquiera un sabor agradable y
también una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticación (sobre todo carne y
pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos. En principio todos los vinagres son válidos para
la conservación.

Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben
quedar totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que éste sea de
material inalterable a la acción del vinagre.

Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre según su utilización:

Escabeches.

Se define como la utilización de vinagre y sal en la conservación de carnes y pescados,


proporcionándoles unas cualidades organolépticas características que suelen ser más buscadas que
la conserva en sí.

Existen dos tipos de escabechado básicos:

Escabeche frío.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentración de 2% a 12% de sal y
de 6% a 12% de vinagre. Se deja así el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del
alimento. Este tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 días, pasados los cuales se saca, se
limpia y se mete en un líquido para su conservación posterior en refrigeración.

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Tiene un tiempo de duración muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vacío y en
casos como los moluscos, con enlatado y tratamiento térmico. Aquí es muy típico tratar con este
método las anchoas, pero con concentraciones de vinagre mucho mayores.

Escabeche caliente.
Consiste básicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El
producto suele someterse a la acción de la sal para después cocinarse (en el caso de los pescados se
asan o fríen fundamentalmente, a veces enharinados) para después mantenerlos en concentraciones
de vinagre similares a las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas típico del
escabechado del pescado son los túnidos y de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices
o palomas, que es prácticamente la única carne que se escabecha actualmente. Para su
comercialización se enlata y se somete a tratamiento térmico.

Encurtidos.

Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para géneros vegetales.


Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas,
guindillas y diversas combinaciones de verduras.
El proceso industrial de elaboración de encurtidos consiste básicamente en:
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 días a temperaturas
frescas, desalar, y meter en una disolución del 5% a veces con azúcar y
aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservación, por lo que a parte de conservarse refrigerados y
en muchos casos pasterizarse o esterilizarse, también suelen añadir aditivos, sobre todo otros ácidos
para alargar su conservación

CONSERVACIÓN POR AHUMADO

El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:

1- Produce una deshidratación parcial del alimento que según la temperatura y la duración del
proceso puede ser de un 10 a un 40%.

2- Según el método de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en
algunos casos reduce sensiblemente la población bacteriana, sobre todo en la superficie del
producto.

3- El humo tiene una acción bactericida, producida por varios productos químicos originados
durante la combustión de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante acción
antioxidante que retarda el enranciamiento de la grasa.

El problema es que estas acciones conservantes prácticamente solo funcionan en la superficie del
producto. Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su acción
conservadora.

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En cualquier caso nos encontramos con uno de los métodos con menor capacidad de conservación,
por lo que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilización de sal que siempre es
previa a el proceso de ahumado.

Actualmente por la mejora de las tecnologías de la conservación este método, como


otros muchos, ha perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a
ciertos productos de un color y un sabor apreciados. los colores que proporcionan
van desde el colorado hasta el marrón o el negro brillantes.

El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustión de maderas duras,


principalmente virutas de hayas, alisos, robles, castaños, chopos, fresno, sarmientos
de la poda de viñedos,etc., a las que se les puede añadir hierbas aromáticas para
dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de la madera de enebro, si
la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas característicos. No se pueden
usar maderas muy resinosas como las coníferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos químicos que las hagan poseer sustancias que den mal
sabor u olor o que incluso pueden ser tóxicas.
La calidad del estado de la madera vendrá determinada por que este seca y sin hongos.

Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este método.

Pescados.

Principalmente salmón, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas
pequeños sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al
vacío. Actualmente el consumo de pescados ahumado está en aumento.

Carnes.

El producto cárnico mas conocido ahumado es el bacón, pero se utiliza también para jamones
curados y cocidos y para embutidos.

Productos lácteos.

Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su


sabor y color característico.

Clasificación de los ahumados según la temperatura.

- Ahumado en frío. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el
producto no se cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el
salmón, bonito, anchoas, bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc.
Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas.

- Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas.

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- Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duración que el anterior. Se
emplea generalmente para embutidos.

En general cuanto menor es el tiempo de exposición y hay mas calor, tendremos una menor perdida
de nutrientes pero también una menor penetración.

El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la
lignina de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancerígenas. Para evitar este
riesgo lo mejor es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros eléctricos que separen estas
sustancias.

Vamos a ver ahora como es el método de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es
solo una aproximación para hacer cada pescado habría que ir a las recetas concretas).

Composición del cajón. El cajón se compone de:

1- Cajón. 5- Chimenea.
2- Quemador o resistencia. 6-Tiro.
3- Dispensador de viruta (y resistencia). 7-Parrillas
4- Soporte de la resistencia y aislador de viruta
quemada.

Funcionamiento.
Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.
Llenar de viruta el dispensador.
Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
Vigilar la quema de la viruta e ir añadiendo en la medida en que se queme.

Explicación.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajón
completamente frío por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en frío.

Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmón se sacan los dos lomos. No es
necesario desescamar.

Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el método mas utilizado). Se coloca
una cama de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Según el tamaño del salmón puede ser de 12 a
24 horas, tiempos que se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
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Adobo, aderezo o condimentación. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azúcar, café,
miel y ron o condimentos como pimentón, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia,
zumos de frutas, o sazonamientos ya preparados (se encuentran así en el mercado). Todos estos se
utilizan durante el proceso de salado.

Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal
sobrante de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un paño y lo ponemos sobre una tabla o
rejilla tapado con un paño y en una pequeña inclinación, dejando escurrir por lo menos 8 horas.

Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmón le podemos dar de 3 a 4 horas.

Después del ahumado.


Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo.

Limpieza. Antes de su utilización repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las
esquinas y las ijadas.

Almacenamiento. En refrigeración y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 días.
El envasado es una gran ayuda contra la deshidratación, el enranciamiento y la contaminación pero
si se mantiene en refrigeración (si no es completamente contraproducente). Así puede durar de 4 a 6
semanas aunque a partir de los 18 días se nota descenso en la calidad del sabor.
También puede congelarse, bien al vacío o recién ahumados pues de esta forma el sabor a humo es
mas intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos
4 meses aunque no es conveniente tenerlo mas de 3.

CONSERVACIÓN POR ESPECIAS

Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el


descubrimiento de América fue una de las causas de su búsqueda. Su
importancia decayó cuando la tecnología descubrió otros métodos de
conservación y perfeccionó los ya existentes.

La diferencia entre especias y plantas aromáticas la va a determinar su


origen. Las especias son de origen oriental o americano y las plantas
aromáticas son hierbas espontáneas o cultivadas en Europa.
(Nos referiremos indistintamente a ambas).

Su efecto conservador se basa en la acción antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de


estas sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros
aditivos químicos. Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la
acción de las especias a medio plazo harían que el sabor del alimento así tratado fuera insoportable.
Esto, junto con el hecho de que cada especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que
nunca se empleen solas. Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal,
vinagre, desecación y ahumado.
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Las más usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro,
mostaza, pimentón, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, orégano. Estas últimas con
poder muy limitado.

Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder
antimicrobiano, como son:

- El origen, son más potentes las orientales que las americanas.

- La fase de crecimiento en que se recolecta.

- La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan herméticamente y


las que llevan menos tiempo recolectadas.

- La presentación, son mucho más efectivas las que se presentan enteras que las molidas.

Se utilizan principalmente para:

Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que además ayuda a
la retención de agua.

Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches.

Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.

CONSERVACIÓN EN AZÚCAR.

Su acción conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de


concentración de azúcar, no es apto para el desarrollo microbiano y en que
este azúcar retiene una gran cantidad de agua, no dejándola disponible para
otras funciones.

Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos.
Este método en sí, no garantiza una perfecta conservación, ya que suele ser difícil asegurar que
existe una concentración adecuada de azúcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre
se puede combatir mediante una ebullición del producto con el almíbar suficiente, o combinándolo
con otros métodos.

De todas formas hay que tener en cuenta que la mayoría de las veces se trata la fruta con azúcar más
que para conservarla, para darle unas características determinadas.

Los azúcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.

Las preparaciones más habituales de frutas con azúcar son:


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Frutas en almíbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas
confitadas y escarchadas, que por si solas tienen una duración limitada que se amplía con
pasteurización, esterilización, envasado al vacío y/o refrigeración. También se tratan algunas frutas
con azúcar para posibilitar o mejorar su congelación.

CONSERVACIÓN EN ALCOHOL.

El fundamento de este método es que el medio alcohólico no es apto para los


microorganismos. Aunque los mohos no se desarrollan en concentraciones
alcohólicas del 8%, solo cuando llegamos al 16% podemos asegurar que no hay
proliferación de ningún tipo de microorganismos.

En este cálculo se puede presentar un problema, ya que el alcohol entra por


osmosis en el interior de los alimentos, lo que hace bajar la concentración de
éste en el medio.

Sin embargo, como este método se usa casi exclusivamente para frutas y más que con el objeto de
conservarlas, con el fin de obtener alcohol, se trabaja con concentraciones muy superiores. A pesar
de todo, hay que tener en cuenta que a estos licores se les suele añadir almíbar con el fin de suavizar
el sabor, lo que hace que la concentración de alcohol baje. Por ello no hemos de trabajar con
alcoholes de graduación inferior a 45 grados, pero tampoco con graduaciones superiores a los 52
grados, ya que esto produciría una gran pérdida del sabor del producto y sobre todo que se
apergaminara.

Elaboración básica de estos licores.

1- Elección del alcohol. Para esto hay que tener en cuenta que los aromas no
influyen en la conservación, por lo que serán de elección libre. Lo que si
influye es la graduación. Si tenemos un alcohol de baja graduación, lo mejor
será no hacer conservas con él, pero si el alcohol es de graduación demasiado
alta se le puede añadir agua en el volumen necesario para rebajarlo.

Así, un litro de alcohol de 90 grados al que añadimos un litro de agua, se


convierte en dos litros de alcohol de 45 grados.

2- Preparación de las frutas. Y si fuera necesario del almíbar según receta. Hay que tener en cuenta
que el azúcar en grano no se disuelve en alcohol.

3- Mezcla, cerrado hermético del producto y mantenimiento de éste según receta.

ADITIVOS.

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Se denomina aditivo a las sustancias químicas añadidas intencionadamente a los
alimentos con objeto de mejorar, corregir, modificar, estabilizar favorablemente
los caracteres organolépticos del alimento.

Esto implica prevenir alteraciones de origen tanto microbiano como químico y en


algunos casos aumentar el valor nutritivo de los alimentos adicionándoles
nutrientes que se pueden haber perdido en otros tratamientos conservadores.

Vamos a ver las principales categorías de aditivos alimentarios. Hay unos cuantos
importantes, aunque realmente conservadores, en todo el sentido de la palabra,
solo hay dos, los así llamados y los antioxidantes.

Los aditivos pueden ser de origen natural o sintético. En principio los de origen natural no deberían
de dar problemas de toxicidades siempre que no se encuentren en proporciones mayores de las que
se encuentran en la naturaleza.

Conservadores.

Se utilizan para retrasar o evitar las alteraciones de origen microbiano. Deben tener una toxicidad
selectiva, es decir, que siendo venenosos para los microbios, sean inocuos para el hombre. Actúan
bien atacando la pared celular del microorganismo o interfiriendo en la actividad enzimáticas de
éste.

Se usan:
-Para inhibir el crecimiento de hongos de todo tipo.
-Por su acción antimicrobiana.
-Para detener la fermentación del vino. Se aplican en productos muy grasos (margarinas y
mayonesas), en productos lácteos (sobre todo en quesos fundidos),en embutidos, en derivados de
frutas y otros vegetales, en bebidas (zumos, refrescos, vinos), en la elaboración de frutas y verduras
deshidratadas.

Antioxidantes.

Son muy pocos y se emplean para evitar la oxidación de los lípidos.


Su falta da lugar a enranciamientos, con aparición de productos tóxicos, por lo que están muy
justificados. Además no alteran las cualidades organolépticas del producto y en ocasiones ayudan a
fijar ciertas vitaminas. La mayoría son inocuos. Los más comunes son la vitamina E y la vitamina
C.

Se utilizan:

-Para todo tipo de grasas animales y vegetales.


-Para productos de gran contenido graso, como pueden ser salchichas, margarinas y productos de
pastelería.
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Sin embargo, no suelen utilizarse para pescados, pues no se han conseguido resultados
satisfactorios.

Colorantes.

Son los más innecesarios, estando su uso solo justificado por la ignorancia, los prejuicios y las
costumbres del consumidor, ya que lo único que hacen es enmascarar la falta de algo.
Su uso suele estar prohibido en productos frescos, por ser fraudulento y en alimentos infantiles.

Se utilizan en: Bebidas, pastelería, productos lácteos y en carnicería sobre todo para las salchichas.

Sustancias aromáticas.

Hay más de 1500.


Muchas realizan otras funciones, además de ésta.
Se utilizan para imitar el sabor o el aroma de un producto.

Se emplean en: Elaboración de chicle y otras golosinas, refrescos, licores,


helados, postres congelados,etc.

Edulcorantes.
Son las sustancias que producen sabor dulce. El E-420 es el sorbitol y el E-421 el manitol. Sin
embargo, tienen gran importancia otros edulcorantes como los ciclamatos, la sacarina, la taumatina,
etc., que aún no tienen letra E por haber dudas sobre su inocuidad.

Se utilizan en cualquier producto que necesite sabores dulces, aunque en pastelería es difícil
reemplazar el azúcar ya que además se usarse para endulzar, sirve para caramelizar, para dar a
ciertos productos en mezcla con la harina la esponjosidad característica y para que retengan gases
las emulsiones.

Estabilizantes y emulsionantes.

Se encuentran codificados del E-322 al E-494.


Se llama emulsionante o espesante a cualquier sustancia que ayuda a mezclar otras dos que por si
solas no lo harían, como es el caso del agua y la grasa. O lo que seria lo mismo, se llama
emulsionante a la sustancia que ayuda a que se realice una emulsión.
Estabilizante es la sustancia que ayuda a mantener esta unión. Generalmente estas sustancias son
polivalentes para ambas funciones.
Se utilizan en general para pan, bollería, helados, margarinas, helados, salchichas, mayonesa, etc.

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