MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD COLABORATIVA 2

AGUA POTABLE Y EMBOTELLADA

GRUPO N° 10

INTEGRANTES:

ANDREA PACHECO ESPITIA 1042452215

YEISON ALONSO DIAZ

ALFREDO JAIR TETTE

TUTOR

YURBY SALAZAR

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2015

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 Introducción

Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no

siempre de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtención de
algunos productos alimenticios pero son también los responsables del deterioro
de gran parte de los alimentos. Además tienen un papel muy importante en las
enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las
mismas. Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en
cuenta cuando se trata de prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario.

En el siguiente informe detallamos el tipo de microorganismo que encontramos

en el agua potable y describimos cada una de sus características, con el fin de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

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 Objetivos

 Investigar microorganismos que afecten la inocuidad del agua potable.

 Diferenciar conceptos como agua envasada, cruda o tratada.

 Conocer los criterios y parámetros microbiológicos del agua potable.

 Identificar los métodos de prevención para evitar enfermedades.

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 Actividad Trabajo Colaborativo

3.2.1 Investigar sobre los microorganismos que se consideran

contaminantes de ese producto.

Varios organismos patógenos de transmisión fecal-oral pueden estar presentes

en el agua cruda, entre ellos bacterias tales como Salmonella, Shigella, y Vibrio
cholerae son clásicos patógenos de preocupación.

Estos microbios llegan al agua en heces y otros organismos que puedan infectar
a personas. Para medir la salubridad del agua es el número de bacterias
coliformes presentes en el agua.

Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en DOS categorías

 Las bacterias son microorganismo unicelulares que presentan un tamaño

de unos pocos micrómetros (entre 0,5 y 5 um, por lo general) y diversas
formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos).
Las bacterias son Procariotas y, por lo tanto, diferencia de las C.
Eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen el núcleo
definido ni presentan, en general, orgánulos membranosos internos.

 Los virus son agentes infecciosos microscópicos que sólo puede

multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Los virus infectan
todos los tipos de organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias
y arqueas. Los virus son demasiado pequeños para poder ser observados
con la ayuda de un microscopio óptico por lo que se dice que son su
microscópicos.

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3.2.2. Teniendo en cuenta la composición del alimento debe argumentarse
qué condiciones del mismo son las que favorecen el crecimiento de los
microorganismos.

3.2.3 Mencionar las características morfológicas y fisiológicas de los

microorganismos del punto 3.2.1.

 Salmonella: El género Salmonella se incluye en la familia

Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos anaerobios
facultativos. Poseen, por lo tanto, las características generales de las
entero bacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva,
oxidasas negativo y suelen ser móviles; representa una excepción
Salmonella Gallinarum, siempre inmóvil.
Los antígenos O se clasifican en mayores y menores; los mayores son los
que definen un grupo antigénico. Así, el factor antigénico 0:4 caracteriza
el antiguo grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los antígenos menores
tienen menor valor discriminativo. Por ejemplo, el antígeno O:12 lo
presenta toda Salmonella perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden
encontrarse otros antígenos menores generados por modificaciones
químicas o por conversiones fágicas. 19 Los antígenos capsulares o de
envoltura sólo lo presentan algunos serotipos de Salmonella (Typhi y
Dublin).
Los antígenos flagelares son proteicos y termolábiles. Algunos serovars
sólo producen un único tipo de antígeno H, siendo, en consecuencia,
monofásicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir
alternativamente dos tipos de antígenos H, por lo que se denominan
bifásicos. Mediante el uso de reacciones antígeno anticuerpo se determina
la fórmula antigénica de una cepa y, a partir de dicha fórmula, se la
clasifica en serovar o serotipo siguiendo el esquema propuesto
originalmente por Kauffman y White (que agrupa todas las serovariedades

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 conocidas, más de dos mil quinientos).

 Shigella: Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia

Enterobacteriaceae, que se encuentra estrechamente relacionada con el
género Escherichia, por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por
similitudes genéticas. Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmóvil,
no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos
de carbono. Su identificación se basa en características bioquímicas y
antigénicas.
En los medios de cultivo diferenciales, empleados habitualmente para cultivo
de bacilos gram negativos entéricos, aparecen como colonia no fermentan la
lactosa en medios de cultivo diferenciales (agar Mac Conkey lactosa, agar
Salmonella, Shigella, etc.) Todas son inmóviles, no producen H2S y la
producción de gas a partir de la glucosa sólo se observa en algunas cepas de
S. flexneri, lo que las diferencia de Salmonella. A diferencia de E.coli, no
producen lisina decarboxilasa, utilizan acetato como fuente de carbono y no
fermentan la lactosa, con excepción de algunas cepas de S.sonnei, que lo
hacen en forma lenta. Son más lábiles a condiciones desfavorables que
Salmonella, su viabilidad se ve comprometida frente a ácidos, sales biliares,
desecación y muchos desinfectantes. Aun así pueden sobrevivir a
temperatura ambiente durante meses.

 Vibrio cholerae: Los Vibrio (vibriones) Son bacilos curvos gramnegativos

móviles. El V. cholerae (anteriormente V. comma) produce el cólera en el
hombre, muchas especies de vibriones viven en el agua y no causan
enfermedades. Crecen en medios de cultivos especiales a pH elevado y
alta concentración salina. Son aerobios y poseen citocromooxidasa.
Fermentan distintos carbohidratos, producen indol y reducen losnitratos a
nitritos. Se pueden distinguir dos biotipos que producen esencialmente la

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 misma sintomatología, el V. cholerae clásico y la variedad. El Tor. Este
último se caracteriza por formar una hemolisinasoluble y su resistencia a
diversos agentes físicos y químicos.
Produce la enfermedad llamada cólera. En ella hay multiplicación de
vibriones en el intestino delgado y liberación de enterotoxina. Dicha toxina
provoca un aumento de la actividad de la adenilciclasa, y de la
concentración de AMP cíclico, con hipersecreción de agua y cloruros, en
la mucosa del intestino delgado. Esto conduce a diarreas acuosas profusa
con deshidratación, choque y muerte. El V. cholerae no invade la pared
intestinal, ni el torrente circulatorio.

3.2.4 Consultar y presentar un método usado en microbiología para la

identificación del microorganismo.

3.2.5 Investigar sobre los Criterios o parámetros microbiológicos para el

producto seleccionado.

3.2.6 Indagar e informar sobre los peligros microbiológicos y control de los

mismos, para el producto seleccionado. Es decir medidas para prevenir la
contaminación biológica del producto.

La garantía de la inocuidad microbiana del abastecimiento de agua de consumo

se basa en la aplicación, desde la cuenca de captación al consumidor, de
barreras múltiples para evitar la contaminación del agua de consumo o para
reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. La seguridad del agua
se mejora mediante la implantación de barreras múltiples, como la protección de
los recursos hídricos, la selección y aplicación correctas de una serie de
operaciones de tratamiento, y la gestión de los sistemas de distribución (por
7
tuberías o de otro tipo) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La
estrategia preferida es un sistema de gestión que hace hincapié en la prevención
o reducción de la entrada de patógenos a los recursos hídricos y que reduce la
dependencia en las operaciones de tratamiento para la eliminación de patógenos.
Las posibles consecuencias para la salud de la contaminación microbiana son
tales que su control debe ser siempre un objetivo de importancia primordial y
nunca debe comprometerse.
En términos generales, los mayores riesgos microbianos son los derivados del
consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos
los de las aves). Los excrementos pueden ser fuente de patógenos, como
bacterias, virus, protozoos y helmintos. Los patógenos fecales son los que más
preocupan a la hora de fijar metas de protección de la salud relativas a la
inocuidad microbiana.
Se producen con frecuencia variaciones acusadas y bruscas de la calidad
microbiológica del agua. Pueden producirse aumentos repentinos de la
concentración de patógenos que pueden aumentar considerablemente el riesgo
de enfermedades y pueden desencadenar brotes de enfermedades transmitidas
por el agua. Además, pueden exponerse a la enfermedad numerosas personas
antes de que se detecte la contaminación microbiana. Por estos motivos, para
garantizar la inocuidad microbiana del agua de consumo no puede confiarse
únicamente en la realización de análisis del producto final, incluso si se realizan
con frecuencia.
Para garantizar sistemáticamente la inocuidad del agua de consumo y proteger
la salud pública, debe prestarse atención especial a la aplicación de un marco
para la seguridad del agua y de planes de seguridad del agua (PSA) completos.

Para gestionar la inocuidad microbiana del agua de consumo es preciso:

- Evaluar el conjunto del sistema, para determinar los posibles peligros a

los que puede estar expuesto

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- Determinar las medidas de control necesarias para reducir o eliminar los
peligros y realizar un monitoreo operativo para garantizar la eficacia de las
barreras del sistema
- Elaborar planes de gestión que describan las medidas que deben
adoptarse en circunstancias normales y si se producen incidentes.

Estos son los tres componentes de un PSA. Si no se garantiza la seguridad

del agua, la comunidad puede quedar expuesta al riesgo de brotes de
enfermedades intestinales y otras enfermedades infecciosas.
Es particularmente importante evitar los brotes de enfermedades transmitidas
por el agua de consumo, dada su capacidad de infectar simultáneamente a
un gran número de personas y, potencialmente, a una gran proporción de la
comunidad. Además de los patógenos fecales, pueden tener importancia para
la salud pública en determinadas circunstancias otros peligros microbianos
(por ejemplo, el dracúnculo [Dracunculus medinensis], las cianobacterias
tóxicas y las legionelas).

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Conclusión

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 Referencias bibliográficas

 Adams, M.R.; Moss, M.O.; “Food Microbiology. The Royal Society of

Chemistry”; Guildford, UK; 1995

 Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology” 2 ed.; Chapman & Hall; New
York; 1989

 Blog Spot (Abril 2013) Microorganismos Patógenos en el agua.

Recuperado el 05 de octubre del 2015 de
http://micropauta.blogspot.com.co/

 Energía y Salud (14 de Noviembre del 2014). El agua mineral y todos sus
beneficios. Recuperado el 05 de octubre de 2015 de:
http://energiaysalud.org/el-agua-mineral-y-todos-sus-beneficios/

 El Espectador (06 Octubre del 2015). El Poder del Agua en Tu Casa.

Recuperado el 05 de octubre de 2015 de
http://blogs.elespectador.com/maestros-esotericos/2015/08/12/el-poder-
del-agua-en-tu-casa/

 Jay, J. M.; “Modern Food Microbiology”; 5 ed.; “Chapman & Hall”; New
York; 1996

 Salyers A.A and Whitt D.D. Shigella. In: Bacterial Pathogenesis : A

molecular approach. 2 ed. American Society for Microbiology. 2001

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