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Las proteínas son polímeros de alto peso molecular, constituidas por unidades fundamentales, que
son los aminoácidos
Las proteínas son la fuente principal del ingreso de nitrógeno y azufre al organismo; se encuentran
presentes en todos los tejidos corporales, parte de ellas se encuentran en el citoplasma celular, donde
son sintetizados
Las proteínas poseen grupos químicos que son esenciales para la salud y que el organismo no puede
sintetizar, además funcionan como reserva energética.
AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos tal como su nombre lo indica, son compuestos químicos, que tienen grupo amino (-
NH2) y grupos ácidos carboxílicos
α
I
H2N – CH – COOH
I
R
Todos los aminoácidos naturales pertenecen a la serie “L” y son ópticamente activos a excepción de
la glicina que no posee centro quiral (H2N-CH2-COOH). Los aminoácidos pueden contener en sus
moléculas varios grupos ácidos o varios grupos básicos. De acuerdo al número de estos grupos
presentes en la molécula, se clasifican en aminoácidos: ácidos básicos y neutros
1. REACCIÓN XANTOPROTÉICA
Conclusiones: La “Leche” está compuesta por un tipo de fosfoproteína llamada CASEINA, por
tanto, da positivo al momento de hacer una prueba XANTOPROTEICA, lo que significa que la leche
contiene proteínas compuestas por aminoácidos que poseen anillos aromáticos que reaccionan con
reactivos electrófilos, dando sustitución aromática electrofilica, evidenciada por un complejo color
amarillo.
A la nitración, ya que esta da productos nitrados de color amarillo, el cual se hace más intenso cuando
se adiciona una base al compuesto.
2. DETERMINACIÓN DE AZUFRE
La coloración observada se debe a que al calentarse los aminoácidos con el álcali (NaOH) forman
NaS, esta sal reacciona con Acetato de plomo, dando origen a un compuesto de color oscuro de Plomo
PbS
3. REACCIÓN DE BIURET
Para identificar la presencia de enlaces peptídicos en alguna sustancia desconocida, o bien para
identificar que proteína posee as enlaces peptídicos, en este caso fue la ovoalbúmina.
4. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS