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FORMULARIO
SANTIAGO PEREZ
SALADO
MONTAGUD EDITORES
SUMARIO
CAPITULO 6
TARTAS Y SEMIFR~OS
APARTADO A.. TARTAS DE QUESO .................................... 2 1
Fórmula 272.. Tarta de queso alemana ..............................2 1
Fórmula 273.. Tarta de queso con crema ...........................2 2
Fórmula 274.. Tarta de queso con nata ..............................2 3
Fórmula 275.. Tarta de queso mallorquina .........................2 4
Fórmula 276.. Tarta de queso con queso reconstruido ........ 2 4
Fórmula 277.. Tarta de queso con frutas ............................2 5
Fórmula 278.. Tarta de queso con leche ............................ 2 5
APARTADO B.. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES .........
27
Fórmula 279.. Tarta de Santiago .......................................27
Fórmula 280.. Tarta de Santiago (Variante con leche) .........2 8
Fórmula 281.. Tarta de Santiago (Variante emulsionada)..... 2 9
Fórmula 282.. Tarta de Santiago (Variante con nata) ...........3 0
Fórmula 283.. Tarta de almendra y cabello ......................... 3 1
Fórmula 284.. Tarta asturiana de almendra ........................ 3 1
Fórmula 285.. Tarta asturiana (Variante fórmula 284) ......... 3 2
Fórmula 286.. Gateau de almendra ................................... 3 3
Fórmula 287.. Tarta lusa de almendra ............................... 3 4
Fórmula 288.. Tarta de coco .............................................3 5
APARTADO C.. TARTAS DE CREMA ...................................
37
Fórmula 289.. Tarta de crema de limón .............................. 3 7
Fórmula 290.. Citron Bleu ................................................. 3 8
Fórmula 291.. Merengue para el Citron Bleu....................... 3 8
Fórmula 292.. Tarta de crema al licor ................................ 3 8
Fórmula 293.. Tarta de manzana con crema .......................3 9
APARTADO D.. SEMIFR~OS ................................................
41
Fórmula 294.. Charlota simple ..........................................4 1
Fórmula 295.. Charlota de chocolate ................................. 4 3
Fórmula 296.. Charlota de café ......................................... 4 4
Fórmula 297.. Charlota de turrón o praliné ......................... 4 4
Fórmula 298.. Mousses de praliné .................................... 4 4
Fórmula 299.. Mousses de coco ....................................... 4 6 9
SUMARIO
Fórmula 300.- Mousses de cacao .....................................46

Fórmula 301.- Mousses de queso .....................................47 Fórmula 325.- Tocinillos con leche ....................................74
Fórmula 302.- Bavarois de frutas con altos contenidos Fórmula 326.- Tocinillos con mantequilla ...........................74
de agua y acidez .........................................48 Fórmula 327.- Tocinillos con chocolate ..............................75
Fórmula 303.- Bavorois de frutas con bajos contenidos Fórmula 328.- Tocinillos de praliné ....................................75
de agua y acidez ......................................... 49 Fórmula 329.- Capuchina para cocer al horno.....................76
Fórmula 304.- Bavarois de frutas con pastas saborizadas Fórmula 330.- Jarabe apropiado para la capuchina al horno.77
de helados ................................................. 49 Fórmula 331.- Capuchina al vapor .....................................77
Fórmula 305.- Parfait de licores ........................................ 50 Fórmula 332.- Jarabe apropiado para capuchina al vapor ....7 8
Fórmula 306.- Variante de la fórmula 305 con mayor Fórmula 333.- Capuchina escaldada..................................78
contenido en licor ....................................... 5 1 Fórmula 334.- Huevo hilado .............................................. 8 0
Fórmula 307.- Parfait de vino ............................................ 52
Fórmula 308.- Variante de la fórmula 307 con mayor APARTADO C.- LABORES FRITAS .......................................
81
contenido en vino ...................................... 52 Fórmula 335.- Rosquillas de bizcocho................................ 8 1
Fórmula 336.- Roscas de cazo .......................................... 8 2
Fórmula 337.- Roscas de aceite........................................ 8 2
CAP~TULO7 Fórmula 338.- Bartolillos (Empanadillas de crema) .............8 3
LABORES DIVERSAS T~PICAS
Y TRADICIONALES
. Fórmula 339.- Casadielles ................................................ 84
Fórmula 340.- Relleno para las casadielles ........................84
Fórmula 341.- Pestiños .................................................... 84
l Fórmula 342.. Jarabe para pestiños .................................. 8 5
APARTADO A.. POSTRES DE LECHE.................................. - 6 1 Fórmula 343.- Pestiños sevillanos ..................................... 8 6
Fórmula 309.. Flan con yemas y huevos............................. 6 1 Fórmula 344.- Orejas ....................................................... 86
Fórmula 310.. Flan con huevos ......................................... 6 2 Fórmula 345.- Orejas del Main .......................................... 87
Fórmula 311.. Pudding con yemas y huevos .......................6 2 Fórmula 346.- Rosetas..................................................... 87
Fórmula 312.. Pudding con huevos.................................... 6 3 1 Fórmula 347.. Florones murcianos .................................... 8 8
Fórmula 313.. Crema catalana con yemas .......................... 64 Fórmula 348.- Huesos de San Espedito .............................8 8
Fórmula 314.. Crema catalana con huevos .........................65 Fórmula 349.- Fardalejos.................................................. 8 9
Fórmula 315.. Natillas sin almidón .................................... 65 Fórmula 350.- Relleno apropiado para los fardalejos........... 9 0
Fórmula 316.- Natillas con almidón Fórmula 351.- Bretzels de sartén ...................................... 9 0
y contenidos de huevos ............................... 66
Fórmula 317.. Arroz con leche ...........................................66 I Fórmula 352.- Churros ..................................................... 9 1
Fórmula 353.- Churros
Fórmula 318.- Variante de la fórmula 316 (Variante de la fórmula 352 con leche) .........9 2
más densa y dulce ......................................67
Fórmula 319.. Leche frita .................................................
68 APARTADO D.. DULCES SECOS .........................................93
/. Fórmula 354.. Carquiñolis................................................. 93
APARTADO B.. DULCES DE YEMA ......................................
69 Fórmula 355.. Galletas caseras ........................................ 94
Fórmula 320.. Yemas de yemas ........................................ 69 Fórmula 356.. Barritas ..................................................... 95
Fórmula 321.. Yemas de chocolate ................................... 70 i Fórmula 357.. Paciencias ................................................. 96
Fórmula 322.. Tocinillos ...................................................70 Fórmula 358.. Sultanas de coco ........................................ 96
Fórmula 323.. Tocinillos con nata ......................................73 Fórmula 359.. Rosquillas de Santa Clara ........................... 97
10 Fórmula 324.. Tocinillos con huevo ................................... 73 Fórmula 360.. Rosquillas de Castilla con huevos ................9 8 1 1
SUMARIO
Fórmula 361.- Roscas de Castilla Fórmula 389.- Merlitones (1"ariación de la fórmula 388).117
con menor contenido graso ......................... 99 Fórmula 390.- Merlitones (2QariaciÓn de la fórmula 388).117
Fórmula 362.- Roscas de Castilla Fórmula 391.- Merlitones (3Qariación de la fórmula 388).118
con contenido de yemas............................1 0 0 Fórmula 392.- Franchipanes ........................................... 118
Fórmula 363.- Rosquillas listas ....................................... 100 Fórmula 393.- Franchipanes
Fórmula 364.- Jarabe para cubrir rosquillas listas .............1 0 1 (1Qariación de la fórmula 392) .................1 1 9
Fórmula 365.- Rosquillas tontas ..................................... 102 Fórmula 394.- Franchipanes
Fórmula 366.- Melindros ................................................102 (2"ariación de la fórmula 392) .................1 1 9
Fórmula 367.- Virutas .....................................................
103 Fórmula 395.- Franchipanes
Fórmula 368.- Virutas enriquecidas ................................. 104 (3"ariación de la fórmula 392) .................1 2 0
Fórmula 369.- Roscas de avellana ................................... 104 Fórmula 396.- Mazapán apropiado para los franchipanes ..1 2 0
Fórmula 397.- Tartaletas de Petisú ..................................1 2 0
A"iAF1TADQ E.. OBLEAS Y SIMILARES ..............................105 Fórmula 398.- Carballones ..............................................
121
Fórmula 370.. Gofres .....................................................
105 Fórmula 399.- Tartaletas de praliné .................................1 2 2
Fórmula 371.- Gofres (Variante de la fórmula 3 7 0 Fórmula 400.- Pastel vasco ............................................1 2 2
con levadura química) ............................... 106 Fórmula 401.- Veguitas (Tartaletas) .................................1 2 3
Fórmula 372.- Gofres (Variante de la fórmula 3 7 0
sin azúcar) ...............................................
107 APARTADO G.. MERENGUES : ... .......................................
125
Fórmula 373.. Crepes.....................................................
107 Fórmula 402.. Merengues simples ..................................1 2 5
Fórmula 374.- Crepes (Variante de la fórmula 373 Fórmula 403.. Merengues de café (Con café soluble) ........1 2 6
con yemas y licor) ..................................... 108 Fórmula 404.- Merengues de café (Variante
Fórmula 375.- Crepes (Variante de la fórmula 373 de la fórmula 402 con café líquido) ............1 2 6
con almendra) .......................................... 108 Fórmula 405.. Merengues al cacao ..................................1 2 6
Fórmula 376.. Conos ......................................................
108 Fórmula 406.. Merengues con frutas naturales .................127
Fórmula 377.. Galletas ...................................................
109 Fórmula 407.. Merengues saborizados ............................1 2 7
Fórmula 378.. Cigarrillos ................................................
110
Fórmula 379.. Abanicos ..................................................
110
Fórmula 380.. Obleas blancas ........................................ 111 CAPITULO 8
APARTADO F.. TARTALETAS O PASTELES FORRADOS ......
113 SALADO
Fórmula 381.. Pasta para forrar (Pasta brisa) ...................1 1 3
Fórmula 382.- Pasta para forrar APARTADO A.- PANES APROPIADOS ...............................
133
(1"ariación de la fórmula 381) .................1 1 4 Fórmula 408.- Pan de molde (Elaborado con
Fórmula 383.- Pasta para forrar masa madre) ............................................1 3 3
(2"ariación de la fórmula 381) .................1 1 4 Fórmula 409.- Pan de molde (Elaboración directa) ............1 3 4
Fórmula 384.. Pasta para forrar de almendra ...................1 1 4 Fórmula 410.- Pan para pizzas ........................................1 3 5
Fórmula 385.. Pastel de arroz .........................................
115 Fórmula 411.- Pan para empanadas ................................1 3 5
Fórmula 386.- Pastel de arroz Fórmula 412.- Pan para empanadas
(Adaptación de la fórmula 385) ..................1 1 6 (Variación de la fórmula 411) .....................1 3 6
Fórmula 387.. Pastel de arroz tipo clásico ........................ 116 Fórmula 413.- Pan dulce para canapés ............................1 3 6
Fórmula 388.. Merlitones ...............................................
116 Fórmula 414.- Pan dulce medias noches ..........................1 3 7 13
APARTADO B.- MASAS PARA BASES. FORROS
Y ENVUELTOS ..........................................
139
Fórmula 415.. Masa seca ...............................................
139
Fórmula 416.. Masa semihojaldrada ................................1 3 9
Fórmula 417.. Masa gramada ......................................... 140
Fórmula 418.. Bizcocho de plancha salado (sin azúcar) .....1 4 1
Fórmula 419.- Caldo para calar el bizcocho
salado de plancha ....................................1 4 2
Fórmula 420.. Bizcocho de molde salado (sin azúcar) .......143
Fórmula 421.- Jarabe o caldo apropiado para el bizcocho
salado de tartas ......................................1 4 4
APARTADO C.- CREMAS APROPIADAS PARA HORNEAR.
ESPONJAR Y FREIR ..................................
145
Fórmula 422.- Panada (Crema salada para cocer)............. 145
Fórmula 423.- Rubio (Crema salada para esponjar)...........1 4 6
Fórmula 424.- Rubio para esponjar (Variante
de la fórmula 423 más consistente)........... 147
Fórmula 425.- Crema de mayonesa para extender ............1 4 8
Fórmula 426.- Buñuelos salados ..................................... 149
Fórmula 427.- Caldo para hornear (Quiche básico) ............1 4 9
Fórmula 428.- Variante de la fórmula 427
más consistente ....................................... 1 5 0
Fórmula 429.- Variante de la fórmula 427 con yemas .......1 5 1
APARTADO A:
TARTAS DE QUESO
FÓRMULA 1
272.- TARTA DE QUESO ALEMANA
Requesón o queso cremoso blando 520 g 52%

Yemas de huevo f5 unidades 100 g 10%
Almidón de trigo o maíz (Maizena) 50 g 5%
Leche en polvo (indistintamente) 30 g 3%
Claras de huevo f5 unidades 150 g 15%
Sacarosa (azúcar común) 150 g 15%
TOTALES 1.000 g 100%
Proceso de elaboración:
1% Mezclar y homogeneizar lo mejor posible el requesón, las ye-
mas y la Maizena.
29.Una vez homogeneizado el conjunto lo ponemos a esponjar
en la batidora con varillas a marcha rápida.
3%Mezclar el azúcar con las claras y ponerlas a batir directa-
mente para formar una merengada.
4%Mezclar el esponjado de queso con el de claras y llenar mol-
des previamente forrados con pasta brisa. Cocer a horno medio
bajo dependiendo de la altura de la tarta, a más, más y a menos,
menos.
Notas:
Para homogeneizar podemos utilizar un turmix o la batidora con
la pala, también podemos homogeneizar con un pasapurés mez-
clando previamente los ingredientes indicados.
Para facilitar el esponjado (aunque no puede resultar un es-
ponjado muy acusado) podemos calentar la mezcla (calentando
el perol).
Antes de forrar el molde con pasta brisa untar éste con grasa
sólida (mantequilla o grasa similar) y después de untado, enhari-
narlo. Por último, practicaremos unas picaduras con un tenedor,
de esta manera evitaremos ahuecamientos en el forrado.
La mezcla del esponjado de claras con el esponjado del re-
quesón se realiza mejor en un recipiente distinto (una perolilla
CAP~TULO6. TARTAS Y SEMIFR~OS APARTADO A. TARTAS DE QUESO
suficientemente amplia) sirviéndonos para esta última mezcla de fuego directo, restregando con una varilla.
una varilla. 3: Colocar el 1-componente en la batidora a marcha lenta. Ir
Antes de cocer pintar con huevo la superficie. añadiendo poco a poco el 2Qomponente, la crema, en estado
caliente (recién cocida).
Consideraciones: 4" Una vez todo el conjunto homogeneamente mezclado Ilenare-
En razón de no poder determinar con exactitud el contenido de mos los moldes previamente forrados con pasta brisa o recortes
agua que el queso aporte la tarta puede quedar más o menos de hojaldre.
hundida (lo suyo es que quede a nivel). 5" Cuando la masa mezclada haya enfriado por completo, pinta-
Para corregir este defecto restaremos una parte de queso remos con huevo y coceremos como se indicó en la fórmula 272.
(f2 0 g) compensando por otra cantidad igual ( I 2 0 g) de leche en
polvo preferiblemente con contenido graso (al 26% de M.G.). Nota:
Por supuesto que una cocción excesivamente rápida, o sea, La crema se ha de ir mezclando despacio para evitar texturas
con mayor temperatura que la precisa, también produce hundi- granuladas.
miento.
FÓRMULA3
FÓRMULA2 274.- TARTA DE QUESO CON NATA
273.- TARTA DE QUESO CON CREMA
1Womponente
10Componente de queso (76%) Requesón o queso cremoso blando 500 g 50%
Requesón o queso cremoso blando 520 g 52% Yemas f2 unidades 40 g 4%
Sacarosa en polvo (azúcar lustre) 110 g 11% Sacarosa en polvo (azúcar lustre) 70 g 7%
Leche en polvo (indistintamente) 30 g 3% Almidón de trigo o maíz (Maizena) 20 g 2%
Almidón de trigo o maiz (Maizena) 40 g 4%
Yemas de huevo f3 unidades 60 g 6% Suman 630 g 63%
Suman 760 g 76% 20. Componente

Nata 300 g 30%
2Womponente (24%de crema) Sacarosa (azúcar común) 70 g 7%
Leche 150 g 15%
Almidón de trigo o maiz (Maizena) 10 g 1% Suman 370 g 37%
Yemas f2 unidades 40 g 4%
Sacarosa (azúcar común) 40 g 4% TOTAL AMBOS COMPONENTES 1.000 g 100%
Suman 240 g 24% Proceso de elaboración:

1" Homogeneizar el primer componente como indicamos en las
TOTAL AMBOS COMPONENTES 1.000 g 100% fórmulas 272 y 273.
2" Una vez homogeneizado, esponjarlo lo más posible en la bati-
Proceso de elaboración: dora.
1" Homogeneizar el 12 componente de igual manera.que indica- 3% Mezclar y esponjar el 2komponente.
mos en la fórmula anterior. 4% Mezclar los dos componentes y concluir como en las fórmu-
22 2% Mezclar todos los ingredientes del 2Qomponente y cuajar a las 272 y 273. 23
6. TARTAS Y SEMIFRIOS
CAPITULO APARTADO A. TARTAS DE QUESO
Nota: gerada (reposo en nevera) de un día para otro.

Para facilitar el esponjado calentar la mezcla al baño maría. :6 Antes de llenar los moldes forrados de pasta brisa o recorte
de hojaldre para pasar al horno, removeremos la mezcla. Cocer
FÓRMULA4 como en los casos anteriores (fórmulas 272 y 273).
275.- TARTA DE QUESO MALLORQUINA
Notas:
Requesón o similar 600 g 60% Antes de llenar los moldes, tanto de esta tarta como de las ante-
Sacarosa (azúcar común) 200 g 20% riores, es conveniente picar con la punta de un cuchillo el fondo
Huevos f4 unidades 200 g 20% para evitar hinchamientos o ahuecados de la base. También fa-
vorece la regularidad de cocción del forro o forrado si antes de fo-
TOTALES 1.000 g 100% rrar engrasamos y enharinamos los moldes.
Proceso de elaboración: Consideraciones:

Homogeneizar los tres componentes y concluir como en las fór- Si la nata tuviera menor contenido graso sustituir f20 g de nata
mulas 272,273 y 274 anteriormente expuestas. por f20 g de mantequilla o grasa similar.
Si la leche en polvo fuera desgrasada (al 1%f de grasa) sus-
Consideraciones: tituir f40 g de leche en polvo por f40 g de mantequilla o grasa
En función de lo sosos que resulten los quesos o las mez- similar.
clas, se añadirá algo de sal e independientemente se pueden sa-
borizar ligeramente con alguna ralladura de piel de limón o vaini- FORMULA 6
lla a gusto; siendo esto valido para todas las tartas de queso. 277.- TARTA DE QUESO CON FRUTAS
FÓRMULA5 Proceso de elaboración:

276.- TARTA DE QUESO CON QUESO RECONSTRUIDO Una vez dispuesto el molde con forro y picado, llenar éste de tro-
zos de manzana (no rodajas) o cualquier otro tipo de fruta natural
Nata al 38% de MG 500 g 50% o en almibar; solas o en mezcla. Así dispuesto el molde terminar
Huevos f 4 unidades 200 g 20% de llenar con el caldo o crema de queso expuesta en la fórmula
Leche en polvo al 26% de grasa 160 g 16% 276 y pasar a cocer.
Almidón de trigo o maíz (Maizena) 10g 1% FORMULA 7
278.- TARTA DE QUESO CON LECHE
Queso cremoso 600 g 60%
Proceso de elaboración: Yemas de huevo f 2 unidades 50 g 5%
1% Mezclar el azúcar, la leche en polvo y el almidón. Huevos f1unidad 50 g 5%
2" Calentar la nata sin que llegue a cocer. Sacarosa en polvo (azúcar lustre) 150 g 15%
3" Añadir y mezclar la nata a la mezcla de azúcar, leche en polvo Leche 150 g 15%
y almidón.
4% Añadir y mezclar los huevos (previamente revueltos para que TOTALES* 1.000 g 100%
la yema y la clara se mezclen).
24 5%Así dispuesta la mezcla final, dejaremos en maderación refri-
CdPlPLbkB 6. TARTAS Y SEMIFR~OS C A BIT4 Il, 06. TARTAS Y SEMIFR~OS
1% Formar una pasta homogenea con los huevos, las yemas, el
APARTADCb B:
azúcar y el queso. TARTAS DE ALMENDRA
2: Ir añadiendo poco a poco la leche mezclándola de continuo y
en sentido circular con una varilla. Y SIMILARES
3% Llenar moldes previamente forrados con recorte de hojaldre.
4%Cocerá a horno bajo con más suelo que techo. I FÓRMULA 1
279.- TARTA DE SANTIAGO
Nota:
Antes de poner la crema en el molde forrado, extender por la ba- 1 2 Componente
se pasas y cerezas confitadas a gusto. Almendra en polvo grueso 360 g 36%

Por horno flojo o bajo entendemos un horno con temperatura Claras 23 unidades 90 g 9%
apropiada para cocer bizcochos de moldes para centros o tartas.
Suman 450 g 45%
1
20 Componente
I Sacarosa (azúcar común)
Azúcar invertido
320 g
30 g
32%
3%
Mantequilla o grasa similar 50 g 5%
Huevos f3 unidades 150 g 15%
Suman 550 g 55%
TOTAL AMBOS COMPONENTES 1.000 g 100%
\ Proceso de elaboración:
1% Mezclar el 1Qomponente y dejarlo en maduración (reposo)
~I
de un día para otro.
2" Mezclar el 2komponente y calentarlo a fuego directo restre-
I
gando con una varilla hasta que la mantequilla se derrita.
3% Mezclar los dos componentes y pasar a la batidora durante
l f1 0 minutos para que realice un esponjado ligero.
, 4% Llenar moldes previamente forrados con una capa fina de re-
corte de hojaldre o pasta brisa.
! 5%Cocer a horno medio bajo entre 170' C y 210° C según marca
y tipo de horno, con más suelo que techo.
Notas:
1
La mezcla de los dos componentes se hace mezclando poco a
poco el segundo componente con el primero en un recipiente que
i
- --
:x
I
- CAP~TULO6.-TARTAS Y SEMIFR~OS APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
FÓRMULA3
281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA)
El molde tendrá una altura de f 2 cm.
Fórmula equilibrada y cedida por D. José Rubio Gascón. Profesor
- FÓRMULA~ titular del Centro Saper.
280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)
l o . Componente
Almendra en polvo Almendra en polvo 330 g 33%
- Sacarosa en polvo Sacarosa (azúcar común) 320 g 32%
(azúcar lustre o glas) Huevos f 4 1/2 unidades 230 g 23%
Leche Gulcosa (jarabe de glucosa) 23 g 2,3%
Huevos f 3 unidades
- Suman 903 g 90,3%
TOTALES
Proceso de elaboracion:
1.000 g 100%
1" Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora du-

t I
29 Componente
Emulsionante fsegún tipo y marca
Harina
4g
30 g
0.4%
3%
rante +10 minutos (1% marcha lenta y por último a marcha rápi-
da). Suman 34 g 3,4%
29. Dejar la mezcla así preparada en maduración refrigerada (re-
poso en nevera) 124 horas. 30. Componente
3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previa- Mantequilla o grasa similar
mente forrados de hojaldre o pasta brisa.
4% Cocer a horno medio bajo entre 170° Cy 210° C según marca TOTAL COMPONENTES
Nota: 1" Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en
Dejar el forrado algo más grueso de lo habitual. maduración (reposo) de un día para otro.
El molde tendrá una altura de f3 cm. 2%Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1Qompo-
nente (ya madurado).
Consideraciones sobre las tartas de Santlago: 3Q.Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rápi-
Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean da.
profundamente con sacarosa en polvo (azúcar lustre) colocando 40. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir
previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada como en los casos anteriores (fórmulas 279 y 280).
con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de
que quede la silueta de la cruz perfilada. Consideraciones:
Ver fórmula 280.
1
9
CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

l
tenga la suficiente capacidad para contener a los dos una vez FÓRMULA 3
mezclados. 281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA)
El molde tendrá una altura de f2 cm.
Fórmula equilibrada y cedida por D. José Rubio Gascón. Profesor
FORMULA 2 titular del Centro Saper.
280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)
l o . Componente
Almendra en polvo Almendra en polvo 330 g 33%
Sacarosa en polvo Sacarosa (azúcar común) 320 g 32%
(azúcar lustre o glas) Huevos f 4 1/2 unidades 230 g 23%
Leche Gulcosa (jarabe de glucosa) 23 g 2,3%
Huevos f3 unidades
Suman 903 g 90,3%
TOTALES
2° Componente
Proceso de elaboración: Emulsionante fsegún tipo y marca 4g 0.4%
lo. Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora du- Harina 30g 3%
rante f1 0 minutos ( l e a marcha lenta y por último a marcha rápi-
da). Suman 34g 3,4%
2" Dejar la mezcla así preparada en maduración refrigerada (re-
poso en nevera) f2 4 horas. 3" Componente
3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previa- Mantequilla o grasa similar 6 3 E! 6,3%
mente forrados de hojaldre o pasta brisa.
4°. Cocer a horno medio bajo entre 170' Cy 210' C según marca TOTAL COMPONENTES 1.000 g 100%
Nota: l e . Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en
Dejar el forrado algo más grueso de lo habitual. maduración (reposo) de un día para otro.
El molde tendrá una altura de f3 cm. 2" Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1 Q o m p e
nente (ya madurado).
Consideraciones sobre las tartas de Santiago: 3%Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rápi-
Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean da.
profundamente con sacarosa en polvo (azúcar lustre) colocando 4°. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir
previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada como en los casos anteriores (fórmulas 279 y 280).
con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de
que quede la silueta de la cruz perfilada. Consideraciones:
Ver fórmula 280.
u
6. TARTAS Y SEMIFR~OS
CAPITULO APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES
FÓRMULA4 Consideraciones:
282.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON NATA) Ver fórmula 280.
12 Componente FÓRMULA 5
Almendra en polvo 283.- TARTA DE ALMENDRA Y CABELLO
Nata líquida
Almendra en polvo 350 g 35%
Suma Cabello de angel 450 g 45%
22 Componente
Yemas f5 unidades 100 g 10% TOTALES 1.000g 100%
Azúcar 70 g 7%
Suma 170 g 17% 1" Mezclar todos los ingredientes y dejar en maduración refirge-
rada de un día para otro.
30 Componente 2" Llenar moldes previamente forrados con recortes de hojaldre
Claras f5 unidades 150 g 15% dejando f1/2 cm sin cubrir. Salpicar la superficie con granillo de
Azúcar 170 g 17% almendra cruda y cocer a horno flojo (como para moldes de biz-
cocho).
Suman 320 g 32%
Nota:
TOTAL COMPONENTES 1.000 g 100% En función a la densidad del cabello de angel o a la humedad de
la almendra la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligera-
Proceso de elaboración: mente dura. Corregir añadiendo más almendra si quedara blanda
1 : Mezclar el 1-componente y dejar a madurar en refrigeración y más huevo si quedara dura.
(reposo en nevera) +_16horas.
2% Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora. FÓRMULA 6
3: Una vez esponjado añadir y mezclar el 1Qomponente. 284.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA
4%Mezclar y esponjar el 3Qomponente. Una vez esponjado
mezclarlo con el preparado anterior (componentes 1" 29. Almendra en polvo 450 g 45%
5" Una vez bien hornogeneizado el conjunto, llenar moldes pre- Sacarosa (Azúcar común) 400 g 40%
viamente engrasados y enharinados dejando una altura sin cubrir Claras f3 unidades 90 g 9%
de f6 milímitros. Vino blanco 60 g 6%
6" Cocer y concluir como en los casos anteriores (fórmulas 279,
280 y 281). TOTALES 1.000 g 100%
Notas: Proceso de elaboración:

La mezcla del 3Qomponente la realizaremos en un recipiente in- 1" Mezclar el vino, las claras y el azúcar y calentar lo mas posi-
dependiente, añadiendo y mezclando poco a poco los ingredien- ble (sin que el conjunto alcance el hervor).
tes sobre la mezcla anterior del 1" y2".La altura del molde ha de 2: Añadir y mezclar la almendra.
30 . ser de f2,5 cm y no precisa de forro de hojaldre o pasta brisa. 3: Dejar la mezcla en maduración (reposo) de un día para otro. 31
CAPITULO APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES
4" Cocer a horno medio bajo en moldes forrados de hojaldre (re- Notas:
cortes) Ver fórmula 284.
Notas: Consideración:
En función al contenido de huemdad de la almendra puede que- Ver fórmula 284.
dar la mezcla ligeramente blanda o ligeramente dura. Si queda
blanda añadir y mezclar composición de almendra y sacarosa en FÓRMULA 8
polvo (azúcar lustre) al 50%. Si quedara dura añadir y mezclar 286.- GATEAU DE ALMENDRA
claras.
Para conseguir mayor terneza una vez cocidas (recién coci- lo Componente
das) impregnar con una brocha de un caldo preparado con una Almendra en polvo
mezcla del 50% de vino blanco y el 50% de azúcar invertido. La Harina
mezcla indicada ha de calentarse para que el azúcar se hunda
con anterioridad a su aplicación. Suman 500 g 50%
Puede sustituirse parte de la almendra por migas de bizcocho
y también por coco rallado. La sustitución por coco puede hacer- 20 Componente
se parcial o total, teniendo en cuenta que el coco absorve mayor Yemas f5 unidades 100 g 10%
cantidad de humedad que la almendra. Azúcar invertido 30 g 3%
Consideración: Suman 130 g 13%

El vino en mezcla con la humedad y sometido a calor invierte el
azúcar manteniendo la tarta jugosa por más tiempo. Nos referi- 32 Componente
mos al vino puesto inicialmente y al que podemos aplicar des- Claras f5 unidades 150 g 15%
pués. Si aumentamos la cantidad de vino inicial, la inversión pue- Sacarosa (azúcar común) 220 g 22%
de ser tan alta que se impida la cocción dejando un cuerpo
pegajoso y crudo. Suman 370 g 37%
FÓRMULA 7 TOTAL COMPONENTES 1.000 g 100%

285.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA
(VARIANTE DE LA FÓRMULA 284) Proceso de elaboración:
1%Mezclar el primer componente.
Almendra en polvo 2%Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora.
Sacarosa (azúcar común) 3Q.Mezclar el 3Qomponente, calentar (restregando con una va-
Huevos f3 unldades rilla a fuego directo) hasta que el azúcar se disuelva y poner a es-
Vlno blanco ponjar (formando una merengada).
4: Mezclar a mano los dos esponjados ( 2 9 y3"componentes).
TOTALES 1.000 g 100% 5%Añadir y mezclar a mano el 3komponente.
6% Llenar moldes previamente engrasados y enharinados.
Proceso de elaboración: 7°.Cocer a horno medio bajo.
El indicado en la fórmula 284 sustituyendo la operación realizada 8%Una vez cocidos desmoldar.
32 con claras por los huevos.
CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
Nota: 7: Una vez esté todo bien mezclado dejar en maduración de un

El llenado de los moldes no será total ya que aumenta o cree, de- día para otro.
jar f 6 milímetros sin cubrir. 8: Antes de utilizar, remover la masa para disponer de una mez-
cla homogénea.
FORMULA 9 9" Llenar moldes de f 3 cm de altura previamente forrados con
287.- TARTA LUSA DE ALMENDRA recorte de hojaldre.
10: Cocer a horno flojo, más flojo que para los moldes de bizco-
lo Componente chos.
Harina 60 g 6% FÓRMULA10
288.- TARTA DE COCO
Suman 260 g 26%
l o Componente
2° Componente Coco rallado
Yemas f7 unidades 140 g 14% Harina
Huevos f1unidades 50 g 5%
Suma 250 g 25%
Suman 190 g 19%
20 Componente
3" Componente Yemas f7 unidades
Agua 140 g 14% 39 Componente
Suman 520 g 52% Agua 180 g 18%
42 Componente Suma 560 g 56%

42 Componente
TOTAL COMPONENTES 1.000 g 100% Mantequilla o grasa similar 50 g 5%
Proceso de elaboración: TOTAL COMPONENTES 1.000 g 100%
1% Mezclar el 1Qomponente (almendra y harina).
2% Mezclar el 2Qomponente batiéndolo ligeramente. Proceso de elaboración:
3" Mezclar y poner a cocer el 3Qomponente (azúcar y agua). Realizar las mismas operaciones que en la fórmula 286.
4 W a d a más cocer (roto el hervor) del componente tercero aña-
dir y mezclar, removiendo con una varilla, al 2Qomponente (ye- Notas:
mas y huevos). Si el coco lo pulverizamos pasándolo por la refinadora la mezcla
5" Una vez mezclados los componnetes mencionados ( 2 9 3 9 final queda más fina.
añadir y mezclar el 1Qcomponente (almendra y harina). Recién cocida empapar la corteza con una mezcla de vino
6% Añadir por último el 4Qcomponnete (mantequilla) y mezclarlo blanco y azúcar invertido al 50% en estado caliente.
34 removiendo con una varilla hasta que la mantequilla se funda. 35
APARTADO C:
TARTAS DE CREMA
FÓRMULA 1
289.- TARTA DE CREMA DE LlMON
Zumo de limón 300 g 30%

Mantequilla 8 0 f! 8%
Almidón de trigo o maíz (Maizena) 2 0 f! 2%
Proceso de elaboraclón:
l o . Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la mantequi-
lla, en recipiente apropiado.
2Q.Poner al fuego y restregando con una varilla mantenerlo hasta
que alcance el máximo de calor f85O C sin que llegue a cocer.
3%En este punto añadir la mantequilla y mezclarla para que se
funda.
49. Volcar el conjunto sobre moldes forrados de pasta brisa de-
jando 7 milímetros sin cubrir.
5%Cuando la crema esté fria, introducir en el horno (horno m e
dio con más suelo que techo).
6 9 . Cuando el forrado de pasta brisa esté cocido retirar.
Notas:
Los forrados de pasta brisa se desarollan en el apartado corres-
pondiente a pasteles forrados, capítulo 7, apartado f.
Si el forrado de pasta brisa lo tenemos dispuesto a medio co-
cer antes de llenarlo con la crema la cocción final es más correcta.
CAPITULO 5. TARTAS Y SEMlFRlOS APARTADO C. TARTAS DE CREMA
FÓRMULA 2 5" Poner la crema en moldes para tartas previamente forradas

290.- CITRON BLEU de pasta brisa o recortes de hojaldre (dejar f1 / 2 cm sin llenar).
6" Pasar a cocer a horno flojo, cuando la crema haya enfriado
Proceso de elaboración: con más suelo que techo.
Partiendo de una tarta de limón y fría, cubriremos la parte supe-
rior con merengue y volveremos a introducir en el horno (horno l Consideración:
fuerte) para que se flamee. Se pueden disponer en los moldes forrados (antes de añadir la
crema) medias manzanas desprovistas de piel y corazón y corta-
Nota: das en rodajas finas.
El merengue se puede poner con espátula y formar adornos a Podemos poner tanta manzana como la base nos permita.
gusto con manga y boquilla rizada.
FÓRMULA 5
FÓRMULA 3 293.- TARTA DE MANZANA CON CREMA
291.- MERENGUE PARA EL CITRON BLEU
Leche 700 g 70%
Claras 500 g 50% Almidón de trigo o maíz (Maizena) 70 g 7%
Sacarosa (azúcar común) 500 g 50% Sacarosa (azúcar común) 170 g 17%
Yemas de huevo f3 unidades 60 g 6%
Poner conjuntamente en directo y sin más los dos componentes Aromatizacion:
en la batidora a marcha rápida hasta que alcance el máximo de Vainilla o cualquier otro aroma C.S.
esponjado. (No entra en porcentualización)
FÓRMULA 4 Proceso de elaboración:

292.- TARTA DE CREMA DE LICOR 1 : Mezclar el almidón con el azúcar, añadiendo y mezclando
f100 g de leche de la fórmula.
Nata líquida 500 g 50% 2% Añadir las yemas y el aroma escogido formando con la mez-
Huevos f5 unidades 260 g 26% cla anterior una papilla.
Sacarosa (azúcar común) 60 g 6% 3: Cocer el resto de la leche, mezclar el preparado anterior y,
Almldón de trigo o maíz (Maizena) 30 g 3% una vez que rompa el hervor, llenar los moldes con la leche ca-
Licor (Cointreau o similar) 150 g 15% liente. Una vez enfriada por completo, poner rodajas de manzana
encima y pasar al horno medio con más suelo que techo.
TOTALES 1.000 g 100% 4%Una vez cocida y fría, engelatinar.
Proceso de elaboración: Notas:

1" Mezclar el almidón con la sacarosa. Puede utilizarse cualquier crema pastelera, enriqueciéndola con
2% Añadir a la mezcla anterior el licor y mezclar. más almidón (100 g de almidón por litro de leche).
3: Añadir a la mezcla anterior los huevos y mezclar. Si no tenemos crema caliente, podremos utilizarla fría vol-
38 4: Por Último añadir y mezclar la nata. viéndola a cocer, restregando con una varilla. 39
2.
-1 -. .- Y. & l .
APARTADO D:
A los semifríos se les puede considerar genéricamente como

cremas gelificadas aireadas.
La construcción de los semifríos está realizada sobre los
componentes básicos siguientes: nata y un caldo o crema en el
que se introduce la gelatina. La saborización estará o podrá po-
nerse en la crema y también puede ponerse o añadirse a la nata.
Dentro de la multiplicidad de versiones y denominaciones h e
mos distinguido cuatro tipos que caracterizamos por un compon-
nete determinado.
Charlotas, componente básico determinante; contenido de
huevos. Bavarois, componente básico determinante ; contenido
de frutas. Parfait, componnete básico determinante; contenido
de vinos o licores. Mousses, componente básico determinante;
contenido de chocolates, pralinés o quesos.
Una de las novedades que aportamos a esta elaboración tan
divulgada en la actualidad es la que en vez de partir para su com-
posición de un componente aireado (la nata) y otro caldoso (la
crema) partimos de dos componentes aireados. La nata por un
lado y un esponjado de huevos o claras por el otro. Esto aporta
una mayor facilidad de mezcla y una estructura más ligera.
FORMULA 1
294.- CHARLOTA SIMPLE
Gelatina (cola de pescado o similar)

f según fuerza 10g 1%
Yemas f3 unidades 50g 5%
Sacarosa (azúcar común) 190g 19%
Nata al f36% de grasa 550 g 55%

6. TARTAS Y SEM~FR~OS
CAPITULO I APARTADO D. SEMIFR~OS
l
Proceso de elaboración: excesivamente el conjunto para evitar el cuajado de los huevos.

1" La gelatina menudamente troceada (sino es en polvo) la po- El cuajado (del punto 49 no se debe realizar por completo.
nemos a remojo con los huevos y las yemas. Cuando comience el inicio del cuajado (la mezcla alcanza f85O C)
2" Montaremos la nata esponjándola a velocidad media en la es el momento de retirarlo y ponerlo a esponjar en la batidora co-
batidora. También se puede obtener a través de la máquina mon- mo si de un bizcocho se tratara. Por lo tanto tendremos que aco-
tadora, pero tiene que estar sin azúcar. plar dos tratameintos paralelos; primero, el de una yema sin Ile-
3" Al preparado de gelatina, yemas y huevos le aplicaremos ca- gar a cuajar por completo y segundo, el de un bizcpcho en su
lor bien en directo, con calor no muy fuerte, o al baño maría. fase del esponjado.
4: Una vez la gelatina disuelta o fundida, añadiremos el azúcar y
procederemos a operar como si de un cuajado de yema se trata- Consideración:
ra, restregando con la varilla en círculo y en cruz. Elevando la mezcla de los huevos a través del semicuajado a
5% Cuando el esponjado alcance una temperatura tibia f 29' C f85O C y provocando un rápido enfriamiento por la acción del ba-
añadiremos éste al esponjado de la nata y mezclaremos ambos tido rápido conseguimos una aceptable pasteurización.
con normal rapidez y cuidado, sirviéndonos de una varilla.
Advertencia: Hacer la mezcla directamente en la batidora no es Proceso resumido:
aconsejable. Hacerla en un recipiente independiente al utilizado 1" Ablandar la gelatina en los huevos.
para esponjar es mejor. 2: Fundir la gelatina calentando y removiendo.
6" Una vez la mezcla esté realizada llenaremos moldes previa- 3: Añadir el azúcar y semicuajar la mezcla.
mente engrasados o forrados de papel parafinado o similares. 4" Esponjar el semicuajado hasta que pierda calor.
En el fondo del molde habremos colocado una base de plancha 5" Mezclar el esponjado de los huevos con el de la nata (previa-
de bizcocho ligeramente calada. También podemos cubrir con mente esponjada).
otra de las mismas características o similares. 6" Llenar moldes preparados y congelar.
7: Así dispuestos los pondremos en congelación por tiempo in- 7%Desmoldar y concluir la decoración a gusto.
definido.
8%Para desmoldearlos, si están forrados, no es preciso esperar Consideración:
y con una ligera presión salen al momento. Si el esponjado de los huevos se enfría demasiado y se cuagula,
Si están engrasados dejaremos en reposo para que pierda el frío no mezclar a la nata. Aplicar suficiente calor al cuajado para que
conveniente. se vuelva a fundir y volver a esponjar, o sea, volverlo a calentar
como hicimos al principio.
Notas:
La cola de pescado se puede poner en remojo de un día para FÓRMULA2
otro manteniéndola en refrigeración o durante 5 horas f a tem- 295.- CHARLOTA DE CHOCOLATE
peratura ambiente.
El preparado con gelatina, yemas y huevos lo realizaremos Gelatina pura f segin fuerza
restregando con una varilla hasta que la gelatina se termine de (cola de pescado) 10g
disolver. En caso que no hubieramos podido poner la gelatina a Huevos f4 unidades 200 g
remojo con anterioridad, se disuleve igualmente al aplicar el ca- Sacarosa (azúcar común) 140 g
lor sin dejar por supesto de remover. Lo que ocurrirá es que tar- Cobertura de chocolate negra 100 g
dará más en fundirse, por esto recomendamos la maduración Nata al f36%de M.G. 550 g
previa pues facilita la operación del fundido. Durante el proceso
42 de fundido de la gelatina debemos cuidar de que no se caliente TOTALES 1.000 g
CAPITULO
Proceso de elaboración: mas condiciones que la nata y los frutos secos.

Procederemos de la misma manera que en el caso anterior (ver 3" Calentar removiendo las claras con la gelatina para que ésta
fórmula 294). termine de disolverse.
No aplicar demasiado calor par que no se cuajen las claras, sólo
Nota: lo suficiente para que se disuleva la gelatina.
La cobertura la añadiremos troceada al compuesto de huevos, 4% Una vez fundida la gelatina, añadir el azúcar y aplicando más
azúcar y gelatina momentos antes de ponerlo a esponjar. calor dejar que el azúcar se funda y el conjunto se caliente lo
más posible sin que alcance el principio del cuajado, todo lo con-
FORMULA 3 trario al caso anterior de los huevos.
296.- CHARLOTA DE CAFE 5: Una vez el conjunto de claras, azúcar y gelatina esté suficien-
temente caliente lo ponemos a esponjar en la batidora a marcha
Proceso de elaboración: rápida.
Procederemos con el la fórmula 295,pero al principio del semi- 6" La nata en mezcla con la avellana o la almendra la debemos
cuajado añadiremos un sobre de café instantáneo. tener montada con anterioridad.
7%Cuando el esponjado de las claras haya perdido calor, que
FORMULA 4 baje a f29' C, lo mezclaremos con el esponjado de la nata de la
297.- CHARLOTA DE TURRON O PRALINE misma forma que indicamos en a fórmula 294 y también de la
misma manera concluimos el proceso.
En la fórmula 295 sustituiremos la cobertura por turrón blando ti- Notas:
po jijona calidad suprema o por praliné con el 60%de almendra. Si el conjunto de la gelatina y el azúcar no se calienta suficiente-
mente corre el peligro de enfriarse y por lo tanto coagularse an-
FORMULA 5 tes de que alcance el esponjado adecuado.
298.- MOUSSES DE PRALINE Por supuesto que durante el proceso de fundido del azúcar y
calentado del conjunto tenemos que estar removiendo con una
Gelatlna pura fsegún fuerza varilla de igual manera que indicamos en la fórmula 294.
(cola de pescado o similar) 10g 1%
Claras de huevo 190 g 19% Proceso resumldo de la elaboración de los mousses:
Sacarosa (azúcar común) m 0é m% 1% Poner a madurar en reposo refrigerado la nata con la almen-
Almendra o avellana tostada dra y la avellana, el coco o el cacao.
en polvo fino 70 g 7% El queso se mezcla al momento de esponjar.
Nata al f36% de M.G. 550 g 55% 2" Una vez madurada la mezcla poner a ablandar la gelatina con
las claras, a ser posible entre 6 y 12 horas.
TOTALES 1.000 g 100% 3" Terminar de fundir la gelatina removiendo y calentando el con-
junto sólo lo suficiente.
Proceso de elaboración: 4% Mezclar el preparado de las claras con el azúcar y calentar el
1% Mezclaremos la nata con el polvo de almendra o de avellana y conjunto lo máximo posible sin que alcance principios de coc-
lo dejaremos reposar de un día para otro en refrigeración para ción.
que queden perfectamente hidratadas. 5: Esponjar hasta que la merengada descienda a temperatura ti-
2Q.Dejaremos también la gelatina troceada (sino está en polvo) bia.
44 en remojo con las claras durante el mismo tiempo y en las mis- 6%Mezclar el esponjado de claras con el esponjado de nata que 45
CAPITULO
previamente ya estará esponjada. Proceso de elaboración:

7%Llenar moldes apropiados. El proceso de elaboración es igual que el de la fórmula 298.
8" Congelar, desmoldar y terminar.
Nota:
Nota: El cacao también lo dejaremos en reposo de un día para otro
La congelación sólo es obligada para conservaciones superiores mezclado con la nata antes de montarla.
a 5 días. Con 5 días o menos la refrigeración es suficiente.
FORMULA8
FÓRMULA 6 301.- MOUSSES DE QUESO
299.- MOUSSES DE COCO
Gelatina f según fuerza
Gelatina pura f según fuerza (cola de pescado) 10g 1%
(cola de pescado o similar) 10g 1% Claras de huevo 180 g 18%
Claras de huevo 190 g 19% Sacarosa (azúcar común) 180 g 18%
Sacarosa (azúcar común) 180 g 18% Nata al f 3 6 % de M.G. 400 g 40%
Coco rallado en polvo 60 g 6% Queso cremoso o requesón 230 g 23%
Nata al 36% de M.G. 560 g 56%
Proceso de elaboración: El mismo que el expuesto con anterioridad y desarrollado en la
En este caso el proceso de elaboración es igual que el anterior- fórmula 298.
mente explicado (ver fórmula 298).
Nota:
Nota: La nata y el queso se mezclaron añadiendo al queso poco a poco
la nata para que el conjunto quede homogéneo (no añadir más
El coco también lo dejaremos en remojo a madurar de un día p a
ra otro con la nata. nata hasta que la anteriormente añadida se haya mezclado
bien).
F~RMULA7 El esponjado de la nata y el queso conjuntamente no resulta
300.- MOUSSES DE CACAO tan esponjoso y hay que poner atención para no batir en exceso
con el fin de que no se apelmace.
Gelatina pura f según fuerza
(cola de pescado o similar) 10g 1% Nota del editor
Claras de huevo 200 g 20% Este sistema de elaboración de semifrios, que facilita su elaboración
Sacarosa (azúcar común) 200 g 20% y garantiza su calidad, fue expuesto por Santiago Pérez en el libro
Nata al 36% de M.G. 560 g 56% "Scienza e tecnologia del semifredo artiganale" en uno de sus capí-
Cacao en polvo flno 30 g 3% tulos, a petición del autor del mismo Luca Caviezel. Esta metodolo-
gía fue también expuesta por Santiago Pérez en sus vídeos "Semi-
TOTALES 1.000 g 100% fríos 1: Charlotas y Parfaits" y "Semifríos 2: Mousses y bavarois" de
MONTAGUD EDITORES.
CAPITULO 6. TARTAS Y SEM~FR~OS
FORMULA 9 FORMULA 10
302.- BAVAROIS DE FRUTAS 303.- BAVAROIS DE FRUTAS CON BAJOS
CON ALTOS CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ
Zumo de cítricos (limón, naranja, etc.) 200 g 20% Pulpa muy fina de grosellas,
Claras naturales en polvo 20 g 2% albaricoque, piña, etc. 240 g
Gelatina pura f según fuerza Zumo de limón 10 g
(cola de pescado o similar) 10 g 1% Claras naturales en polvo 20 g
Sacarosa (azúcar común) 200 g 20% Gelatina pura f según fuerza
Nata al 36% M.G. 570 g 57% (cola de pescado o similar) 10 g
Sacarosa (azúcar común) 180 g
TOTALES 1.000 g 100% Nata al f36% de M.G. 540 g
Proceso de elaboración: TOTALES 1.000 g
1" Disolver la clara en polvo en el zumo o pulpa.
2" Ablandar y disolver la gelatina en el preparado anterior como Proceso de elaboración:
se ha explicado en las fórmulas de los mousses (ver fórmula ne Ver fórmula 302.
298).
3" Añadir el azúcar fundida y calentar el conjunto de la misma Nota:
manera que se explicó en las fórmulas anteriores (ver fórmulas El zumo de limón baja el pH de las otras pulpas favoreciendo el
298, 299, 300 y 301) y batir para que esponje. esponjado.
4% Cuando el esponjado alcance el volumen y la temperatura
apropiada mezclarlo a la nata previamente montada. FORMULA 11
5" Concluir como en los casos anteriores (ver fórmulas 298, 304.- BAVAROIS DE FRUTAS CON PASTAS
299,300 y 301). SABORIZADAS DE HELADOS
Nota: Gelatina pura f según fuerza

Las claras quedan reconstruidas por los sólidos de la clara (clara (cola de pescado o similar) 10 g
en polvo) y el agua del zumo o pulpa ( f 8 3 % de agua). Claras de huevo 190 g
Pasta saborizada de helados f50g
Nata a f36% de M.G. 570 g
TOTALES 1.000 g
Ver fórmula 302.
Nota:
La pasta saborizada se mezcla con la nata antes de montar ésta.
APARTADO D. SEMIFR~OS
FORMULA 12
305.- PARFAIT DE LICORES l bilitan para ser esponjadas con montadora automática o de grifo.
Aclaraciones generales:
Whisky, coñac, ron, etc. a gusto La gelatina aludida en las fórmulas es la cola de pescado, que
60 g
Clara natural en polvo 5g según tipos, tiene un poder coagulante de +2%, o sea, que con
Claras frescas 145 g 20 gramos de cola coagularemos f1litro de agua.
Gelatina pura f se gún fuerza Esta fórmula y las siguientes números 305, 306 y 307 están
equilibradas en base a f un 50% de agua total y otro f un 50%
(cola de pescado o similar) 10g
Sacarosa (azúcar común) 180 g de sólidos totales, por esto empleamos siempre +10 gramos.
Cuando las gelatinas las ponemos a remojo en una cantidad
Leche en polvo al 1 % de M.G. 20 g
Nata al f36% de M.O. 580 g de agua que no interviene en la fórmula, la gelatina a parte de
perder más o menos fuerza en función a la cantidad y temperatu-
TOTALES 1.000 g ra del agua y también el tiempo que permanece en remojo apor-
tará a la fórmula más agua (toda la que la gelatina haya tomado).
Proceso de elaboraclon: Por lo que se hace más complejo el conocimiento apropiado de
lo. Disolveremos las claras en polvo con los vinos o licores. En la cantidad de gelatina que la fórmula precisa.
este caso la clara en polvo se reconstruye en clara normal al Si para la coagulación de los semifrios empleáramos agar
mezclarse con el agua que aportan los vinos o licores. agar pondríamos sólo la mitad, ya que tiene doble fuerza de coa-
2% Añadir al preparado anterior las claras. gulación.
3: Ablandar y disolver la gelatina en la mezcla anterior. Otros elementos como la algina, la pectina, el carragenato,
;.
4" Añadir el azúcar, mezclar y fundirlo calentando el compuesto etc son más apropiados para otro tipo de labores.
removiendo.
5%Esponjar en la batidora a marcha rápida para que no de tiem- FORMULA 13
po a que se enfrie antes de alcanzar el esponjado máximo posi- 306.- VARIANTE DE LA FORMULA 3 0 5
ble. CON MAYOR CONTENIDO EN LICOR
6% Cuando la temperatura del esponjado sea baja f27O C (tibia)
lo mezclaremos a la nata previamente mezclada con la leche en Sustituir 8 0 gramos de nata por 40 gramos de licor y 40 gramos
polvo y esponjada. de leche en polvo.
7" Una vez homogeneamente mezclados los dos conjuntos con-
cluiremos con el llenado y demás operaciones explicadas ante- Proceso de elaboración:
riormente (ver fórmula 294). Ver fórmula 305.
Notas: Nota:
Cuando mezclamos el azúcar restregaremos bien con la varilla La leche en polvo y el licor se dejan mezclados con la nata en
para que no se agarre y también debemos calentarlo lo máximo maduración refrigerada.
que nos permita la propia mezcla sin que en ningún momento al-
cance el principio de cocción.
La leche en polvo la ponemos para igualar contenidos de
agua totales en relación con las fórmulas expuestas, ya que los
licores y los vinos carecen prácticamente de sólidos.
50 Las natas en mezcla con cualquier tipo de sólidos se imposi-
CAP~TULO NOTAS
FORMULA1 4
307.- PARFAIT DE VlNO
Cavas, vinos de Málaga,

Oporto o similarse 100 g
Clara natural en polvo 10 g
Claras frescas 100 g
Gelatina Isegún fuerza
(cola de pescado o similar) 10 g
Leche en polvo al 1% 20 g
Nata al f36% de M.G. 580 g
TOTALES 1.000 g
Ver fórmula 305.
FÓRMULA1 5
308.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 307 CON MAYOR
CONTENIDO EN VlNO
Repetiremos lo anteriormente expuesto en la fórmula 305.
Ver fórmula 305.
Nota:
Sustituir el licor por el vino.
6n P ~LOJ3. BIZCOCHOS
En
p3p,/-ppip nrn n
BIIZC([rCMOSCQMPACTQS RE
CAPSULA. MAGOALENAS
Aunque las fórmulas expuestas para cakes pueden ser utilizadas
de igual manera para las magdalenas, de hecho lo son, la cos-
tumbre popularizada de emplear grasas líquidas en vez de gra-
sas sólidas hace que consideremos esta matización y desarrolle-
mos las fórmulas en base a la incorporación de aceites.
Los ejemplos a desarrollar están extraidos de la tabla inicial
expuestas en el apartado D, pues como hemos apuntado, am-
bos tipos de bizcochos tienen un valor de composición cualitati-
va y cuantitativa iguales.
FÓRMULA 165
1.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA
Aceite 230 g 23%

Huevos 230 g 23%
Harina floja con i 7 g de impulsor 320 g 32%
Aromatización:
Vainilla ilg
Sal ilg
Acido cítrico o ralladura de piel de limón k l g
(No entran en porcentualización)
1" Mezclar y poner a esponjar los huevos y los azúcares en la
batidora a marcha rápida.
2
: Una vez la mezcla alcance su punto máximo de esponjado pa-
saremos de velocidad rápida a media y añadiremos la harina,
previamente mezclada con el impulsor y tamizada.
3" Cuando la harina esté prácticamente mezclada añadir el acei-
te y si en la fórmula hubiera leche añadirla revuelta con el aceite.
CAR~TULB3. BIZCOCHOS ARAPKADQ E. BIZCOCHOS DE CÁPSULA. MAGDALENAS
4" Cuando todos los componentes estén mezclados, dejar la FORMULA 167
masa en reposo hasta que la levadura química o impulsor empie- 3.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FÓRMULAS165 Y 166
ce a hacer efecto (lo notaremos porque en la superficie aparecen
burbujas). Sustituir $130 gramos de azúcar por azúcar invertido o similar.
5" En este punto agitamos la mezcla bien batiéndola en la má- Sustituir el 10% de huevos por gelatina de brillo (23 gramos).
quina por unos momentos o removiéndola con la mano. En los que llevan leche sustituir el 10% de huevos y leche ( 1 6
6" Llenar las cápsulas en sus 3/4 partes y cocer a horno medio gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gelatina de brillo.
alto (algo más fuerte que para el hojaldre) con algo más de suelo
que de techo. Proceso de elaboración:
Ve: fórmula 165.
Nota:
Antes de volver a llenar, si escudillamos con la manga, volver a FÓRMULA 168
dar trabajo a la masa en la batidora o a mano. Esto favorece la 4.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA
formación del moño.
Aceite 240 g 24%
FÓRMULA166 Sacarosa (azúcar común) 230 g 23%
2.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA Y ADI- Huevos 250 g 25%
ClON DE LECHE Harina de media fuerza
con 15 g de impulsor 280 g 28%
Aceite 230 g 23%
Sacarosa (azúcar común) 220 g 22% TOTALES 1.000 g 100%
Huevos 160 g 16%
Leche fresca 70 g 7% Aromatización:
Harina floja con $17g de impulsor 320 g 32%
Vainilla fl g
TOTALES 1.000 g 100% Sal +1 g
Acido cítrico o ralladura de piel de limón 5 1g
Aromatización: (No entran en porcentualización)
Vainilla I1g Proceso de elaboración:

Sal I1g Ver fórmula 165.
Acido cítrico o ralladura de piel de limón Ig
l
(No entran en porcentualización)
Ver fórmula 165.
~ ZBIZCOCHOS
C P ~ ~ T ~ 3. LO
FÓRMULA169 Aromatización:
5.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA Y
ADICIÓN DE LECHE Vainilla fl g
Sal f1g
Aceite 240 g 24% Acido cítrico o ralladura de piel de limón f1 g
Sacarosa (azúcar común) 230 g 23% (No entran en porcentualizacion)
Huevos 180 g 18%
Leche fresca 70 ti! 7% Proceso de elaboración:
Harina de media fuerza Ver fórmula 165.
con +5 g de impulsor 280 g 28%
FÓRMULA 172
TOTALES 1.000 g 100% 8.- MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA Y
ADICIÓN DE LECHE
Aromatización:
Aceite 250 g 25 %
Vainilla -1 g Sacarosa (azúcar común) 250 g 25 %
Sal f1 g Huevos 175 g 17,5%
Acido cítrico o ralladura de piel de limón f1 g Leche fresca 70 g 7 %
(No entran en porcentualización) Harina fuerte con f3 g de impulsor 255 g 25,5%
Proceso de elaboración: TOTALES 1.000 g 100%
Ver fórmula 165.
Aromatización:
FÓRMULA 170
6.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FORMULAS168 Y 169 Vainilla f1 g
Sal $rlg
Sustituir f25 gramos de azúcar por azúcar invertido o similar. Acido cítrico o ralladura de piel de limón f1 g
Sustituir el 10% de huevos por gelatina de brillo(25 gramos). (No entran en porcentualización)
En los que contienen leche sustituir el 10% de los huevos y la
leche(18 gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gel de bri- Proceso de elaboración:
llo. Ver fórmula 165.
FÓRMULA 171 FÓRMULA 173

7.- MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA 9.- VARIACIONES MÁS TIERNAS DE LAS FÓRMULAS171 Y 172
Aceite 250 g 25 % Sustituir f20 gramos de azúcar por azúcar invertido o sorbitol.
Sacarosa (azúcar común) 250 g 25 % Sustituir f10% de huevos por gelatina de brillo(26 gramos).
Huevos 245 g 24,5% En los que contienen leche sustituir el 26% de huevos y leche
Harina fuerte con f3 g de impulsor 255 g 25,5% (13 gramos de huevos y 13 gramos de leche) por gel de brillo.
58 TOTALES 1.000 g 100%
ARARTADQ E. BIZCOCHOS DE CAPSULA. MAGDALENAS
CAP~KULQ3. BIZCOCHOS
FÓRMULA 175
11.-MAGDALENAS INDUSTRIALES A
Ver fórmula 165.
Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.
FÓRMULA 174
10.- MAGDALENAS CLÁSICAS CON MANTEQUILLA Y LECHE
1 2 Componente
Sacarosa (azúcar común) 150 g 15% Huevos (13 unidades) 1.500 g 15 %

60 g 6% Sacarosa (azúcar común) 2.000 g 20 %
Azúcar invertido
80 g 8% Azúcar invertido 250 g 2,5%
Huevos (entre 11/2 y 2)
200 g 20% Glucosa (jarabe de glucosa) 150 g 1,5%
Leche
Harina con +5 g de impulsor 410 g 41% Emulsionante (rt según tipo) 50 g 0,5%
Suma 3.950 g 39,5%
2° Componente
Leche
Amoniaco
1" Esponjar los huevos con los azúcares.
Sorbitol
2% Añadir la leche.
Cremor tártaro
3%Añadir la harina con el impulsor (levadura química).
Esencia de limón (t- según tipo)
4: Añadir la mantequilla fundida pero lo menos caliente posible.
Sal
Notas: La mezcla de harina y aceite se hará con marcha lenta. La
levadura química (impulsor) se puede sustituir por f25 gramos
de carbonato amónico en cuyo caso lo mezclaríamos con la le- Suma
che antes de incorporar ésta a la mezcla.
30 Componente
5" Una vez todo mezclado, escudillamos sobre moldes de chapa
Harina floja 3.800 g 38 %
apropiados.
Acido sórbico (E-200) 10g 0,1%
6% Cocer a horno medio (f215"C según tipo de horno).
Consideración: Suma 3.810 g 38,1%
También se puede realizar esta fórmula cambiando la mantequi-
40 Componente
lla por aceite y escudillar sobre cápsulas de papel, pero ni la vis-
Aceite 300 g 3 %
t a y el gusto son iguales.
Margarina derretida
(lo menos caliente posible) 290 g 2,9%
Suma 590 g 5,9%
TOTAL COMPONENTES 10.000 g 100%
1% Mezclar y poner a esponjar en la batidora el 1Qomponente a 61
CAPÁTULO 3. BIZCOCHOS
marcha rápida. 40 componente

2" Cuando alcance un esponjado con subida alta añadir el 2" Aceite 500 g 5%
componente previamente mezclado. Margarina derretida
3" Cuando la mezcla de los componentes anteriores esté con- (lo menos caliente posible) 500 g 5%
cluida añadir el tercer componente.
4" Añadir por Último a marcha media el cuarto componente pre- Suma 1.000 g 10%'
viamente mezclado y licuado.
5" Escudillar y cocer a horno fuerte reposado. TOTALES COMPONENTES 10.000 g 100%
FORMULA 1 7 6 Proceso de elaboración:

12.- MAGDALENAS INDUSTRIALES B. (Variante más económica Ver fórmula 175.
de la fórmula 175)
FORMULA 1 7 7
Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda. 13.- MAGDALENAS INDUSTRIALES C (Batido conjunto)
1-componente Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.

Huevos (f1 0 unidades) 500 g 5 %
Sacarosa (azúcar común) 2.430 g 24,3% Leche
Azúcar invertido 250 g 2,5% Amoniaco
Agua 1.000 g 10 % Huevos ( k 3 1unidades)
l
Emulsionante (+ según tipo y marca) 70 g 0,7% Claras
Sorbitol
Suma 4.250 g 42,5% Sal
Cremor tártaro
2"omponente Esencia de limon (+ según tipo)
Leche Esencia de nata (fsegún tipo)
Amoniaco Emulsionante (+ según tipo)
Bicarbonato Azúcar invertido
Cremor tártaro Azucar lustre (sacarosa en polvo)
Esencia de limón (fsegún tipo) Margarina en pomada blanda
Sal no esponjada
Sorbitol Harina de coja
(mezclada con la harina)
Suma Impulsor (mezclado con la harina)
Acido sórbico (E-200)
3Qomponente (mezclado con la harina)
Harina de media fuerza Harina floja
Acido sórbico (E-200)
TOTALES
Suma
62
CAP~TULO3. BIZCOCHOS CAP~TVLO3. BIZCOCHOS
1" Colocar todos los ingredientes con el orden expuesto en la AmAPFAPola F:
fórmula dentro del perol de la batidora.
2" Mezclarlos durante unos momentos a marcha lenta.
BIIZCcDCHOS CQW PACTOS
3" Una vez mezclados aplicar la velocidad rápida durante f 1 0 ESPECIIAAES
minutos.
Nota: Si en vez de batidora empleamos el turmix la operación de La composición cualitativa de estos bizcochos es igual a los de
batido durará más o menos la mitad del tiempo (f5 minutos). los Plum Cake, cuantitativamente el porcentaje de grasa es más
4°. Concluir como en los casos anteriores (ver fórmula 175). alto.
El proceso de elaboración guarda una cierta similitud con el
FORMULA 1 7 8 Plum Cake, pero requiere algunas matizaciones propias.
14.- MAGDALENAS INDUSTRIALES D (Variante más económica
de la formula 177) SOBADOS
Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda. FÓRMULA 179

1.- SOBADOS
Leche
Agua Mantequilla o grasa similar 250 g 25%
Sal Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 220 g 22%
Esencia de limvll IL ==gún tipo) Azúcar invertido o sorbitol 30 g 3%
Huevos (f1 2 unidades) Huevos (f5 unidades)
Emulsionante ( f según tipo) pesados sin cáscara 250 g 25%
Azúcar invertido Harina floja con f 4 g de impulsor 250 g 25%
Azúcar lustre (sacarosa en polvo)
Sorbitol TOTALES 1.000 g 100%
Aceite
Margarina en pomada ablandada Proceso de elaboración:
Impulsor mezclado con la harina 1" Mezclar los azúcares formando una pomada muy blanda, al-
(+ según tipo) canzar el punto sin calentar, restregando con las manos sobre la
Acido sórbico (E-200) mesa o recipiente idóneo.
(mezclado con la harina) Podemos evitar este trabajo si la grasa permanece con anteriori-
Harina de media fuerta dad a f30" C y ya la empezamos a utilizar en estado blando.
Harina de coja 2" Colocar una quinta parte de los huevo (I1en la fórmula indi-
(mezclada con la harina) cada) en el perol de la batidora, añadir la pomada y aplicando la
pala poner primero a marcha media y continuar a marcha rápida.
TOTALES Nota: Si no tuvieramos pala utilizaríamos la varilla primero con la
velocidad más lenta para continuar con velocidad media. La ra-
Proceso de elaboración: zón de poner primero una pequeña cantidad de huevos está en
Ver fórmula 177. que de esta manera evitamos que el conjunto quede adherido a
las paredes, eliminado así la necesidad de calentar el perol para
soltar las paredes. 65
CAP~TVLO3. BIZCOCHOS A p A P r A h " W F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES
3" Cuando los huevos que pusimos al primcipio se hayan incor- Proceso de elaboración:
porado perfectamente con la pomada iremos añadiendo más Ver fórmula 179.
huevos. No añadiremos más hasta que los añadidos anterior-
mente no estén bien incorporados. MANTECADAS DE ASTORGA
Si el conjunto se corta, añadir a la mezcla una pequeña cantidad
de harina de la fórmula, aunque una cuarta para de la harina se FÓRMULA 181
puede incorporar de esta manera sin ningún problema. Para evi- 3.- MANTECADAS CLÁSICAS
tar el cortado de la masa debemos añadir los huevos templados
130°C, ya que lo que debemos evitar es el calentado o fundido Huevos(15 unidaddes)
directo de la grasa. pesados sin cáscara 240 g 24%
4%Una vez todos los huevos incorporados y la mezcla esponjada Sacarosa (azúcar común) 210 g 21%
homogeneamente en su punto máximo añadiremos la harina pre- Azúcar invertido o Sorbitol, solos o
viamente mezclada con el impulsor y cernida. en mezcla 30 g 3%
La mezcla la realizaremos a mano con normal cuidado. Por su- Mantequilla o grasa similar 240 g 24%
puesto que si parte de la harina la hubieramos mezclado durante Harina floja con f4 g de impulsor 280 g 28%
el proceso del esponjado, al final sólo añadiremos en mezcla la
que reste que no ha de ser menor a las tres cuartas partes del TOTALES 1.000 g 100%
total.
5" Terminada la mezcla llenaremos las cajas sirviéndonos de Proceso de elaboración clásico:
una manga. Dejaremos un pequeño borde sin cubrir para evitar lo. Esponjar los huevos y el azúcar en la batidora a marcha rápi-
el derrame a causa del crecimiento. También debemos de colo- da.
car las cjas juntas en contacto unas con las otras, para evitar de- 2?. Esponjar la grasa sin que quede demasiado aireada.
formaciones cuando el bizcocho crezca. 3: Añadir en mezcla y a mano la harina previamente mezclada
6" Cocer a horno medio alto, más fuerte que para magdalenas con el impulsor y tamizada al esponjado de huevos y azúcar.
dada la poca altura de estos bizcochos. 4% Cuando toda la harina esté incorporada, pero no mezclada
del todo, añadir y mezclar el esponjado de grasa.
Nota:
En la fórmula con almidón el proceso es el mismo. El almidón lo Nota:
mezclamos al principio juntamente con los azúcares y la grasa. Un exceso de trabajo hunde la mezcla dejándola gomosa y apel-
mazada.
FÓRMULA 180
2.- SOBADOS MUY GRASOS Proceso facilitado:
1" Una cuarta parte de la harina se mezcla con los azúcares y
Mantequilla o grasa similar 260 g 26% los huevos y se esponja conjuntamente. El esponjado no alcanza
Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 220 g 22% una estructura tan aireada a causa de la incorporación de la hari-
Azúcar invertido o sorbitol 20 g 2% na, pero facilita el mezclado homogeneo final.
Huevos (+5 unidades) 2" Otra cuarta parte de la harina se mezcla y se esponja con la
pesados sin cáscara 240 g 24% grasa.
Harina floja con 14 g de impulsor 260 g 26% 3 Mezclar a mano los dos esponjados y por último añadir y mez-
:
clar el resto de la harina, que supondrá la mitad del total. En es-
66 TOTALES 1.000 100% ta última cantidad de harina irá incorporado el impulsor. 67
CAF~TULO3. BIZCOCHOS flmflpT.riimfi F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES
La masa se escudilla sobre cajas de papel apropiadas y en la su- FÓRMULA 184

perficie se coloca una pequeña cantidad de azúcar humedecido. 6.- VlCA CON MASA DE BOLLER~A
Cocer a horno medio alto.
Mantequilla cocida
o grasa similar 200 g 20%
Masa de bollería fermentada 200 g 20%
Huevos (+5 unidades) Azúcar invertido o sorbitol, solos o
pesados sin cáscara 250 g 25% en mezcla 20 g 2%
Sacarosa (azúcar común) 210 g 21% Huevos (f 4 unidades)
Azúcar invertido o sorbital, solos o pesados sin cáscara 200 g 20%
en mezcla 30 g 3% Harina floja con +3 g de impulsor 200 g 2%
Harina floja con ir4 g de impulsor 260 g 26% TOTALES 1.000 g 100%
TOTALES 1.000 g 100% Proceso de elaboración:

1% Cocer la grasa, mantequilla o similar, hasta que pierda I12%
Proceso de elaboracion: de su peso.
Ver fórmula 181. Nota: Una vez cocida es cuando debemos de pesar las cantida-
des indicadas.
FORMULA1 8 3 2% Poner la masa fermentada con la grasa y los azúcares en la
5.- GRANILLO DE AZUCAR PARA LAS MANTECADAS batidora con la pala a marcha media para que se mezclen los
tres componentes.
Sacarosa (azúcar común) 970 g 97% Este proceso no se realiza enseguida, necesita un tiempo pru-
Agua 30 g 3% dente para concluir la mezcla.
3" Una vez homogéneamente mezclados los ingredientes ante-
TOTALES 1.000 g 100% riores iremos añadiendo los huevos en intermitencia.
4%Cuando todos los huevos estén añadidos y mezclados, añadi-
Proceso de elaboracion: mos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida.
Mezclamos ambos componentes en un recipiente frotando y res- La mezcla la haremos a mano.
tregando con las manos. 5" Dispondremos la mezcla sobre los moldes cuadrados forra-
dos de papel. Los moldes deben de ser altos 17 cm. Una vez Ile-
VlCAS MANTECADAS nados, cubriremos toda la superficie con un salpicado no excesi-
vo de azúcar normal. Coceremos a temperatura similar a la de
Las vicas son bizcochos compactos que difieren de los anterio- los Plum Cakes (ver fórmula 154).
res por estar constituidos por un componente adicional no pre-
sente en ninguno de los anteriormente expuestos: masa fermen-
tada. También difiere el proceso de elaboración en la disposición
de los componentes.
APARTADO F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES
mente esponjado retirar de la máquina y mezclar el almidón a

mano.
59. Poner en cápsulas apropiadas y cocer a horno medio alto con
más suelo que techo.
69.Ya cocidos y fríos lustrar con abundancia la superficie.
FORMULA 187
'9.- MAZAPAN APROPIADO PARA LAS MARQUESITAS
. . Huevos (f4 unidades) Almendra en polvo 380 g 52,5%

pesados sin cáscara Sacarosa (azúcar común) 270 g 373%
Harina floja con +3 g de impulsor Agua 70 g 10 %
TOTALES 1.000g 100% TOTALES 720 g ZOQ%

Proceso de elaboración: Proceso de elaboración:
Ver fórmula 184.
Fq 19. Mezclar todos los ingredientes.
20. Dejar en refrigeración a madurar de un día para otro como
'7
MARQUESITAS '4 mínimo.
Las características de estos bizcochos está en la varicación FORMULA 188
de componentes. El alto contenido graso adicional de este tipo 10.- MARQUESITAS CON ALMENDRA EN POLVO
de bizcochos está presente en esta especialidad a través de la
almendra resultando éste, además, el componente determinan- Almendra en polvo
te. Harina
Yemas (15 unidades)
FÓRMULA 186 Claras (f5 unidades)
8.- MARQUESITASEN BASE A MAZAPAN Azúcar invertido o sorbitol
Sacarosa (azúcar común)
Mazapán 720 g 72%
Huevos 250 g 25% TOTALES 1.000 g 100%
Almidón 30 g 3%
TOTALES 1.000 g 100% 1 9 . Esponjar las yemas con el azúcar invertido.
29. Esponjar el azúcar con las claras.
Proceso de elaboración: 39. Mezclar los dos esponjados.
1% Poner el mazapán en la batidora con la pala a marcha media
49. Añadir y mezclar a mano la almendra y la harina previamente
con una pequeña cantidad de huevos (k20%),y mezclar a mar- mezcladas.
cha media. 59 Cnnciiiir cnn en el caso anterior (ver fórmula 186).
2% Añadir el resto de los huevos poco a poco en intermitencia.
3% Una vez todos los huevos añadidos trabajar a marcha rápida.
70 4% Cuando el conjunto está perfectamente homogéneo y ligera-
CAP~V.JRO 3. BIZCOCHOS
FORMULA 189 4
11.- BIZCOCHADA DE NATA
MASAS
Claras 200 g 20%
Leche en polvo 1%MG 50g 5%
Nata 250 g 25%
Harina floja con f6 g de impulsor 300 g 30%
TOTALES 1.000 100%
1 Esponjar la nata con parte del azúcar (+25%).
:
2% Aparte calentar las claras, la leche en polvo y el resto del azú-
car mezclando con una varilla para que las claras no se agarren,
y con el normal cuidado para que no se cuajen.
3% Cuando el azúcar y la leche en polvo estén disueltos se pone
el conjunto en la batidora a marcha rápida hasta que esponje
bien.
4: Ya esponjado se mezcla con la nata a mano.
5: Se añade la harina con el impulsor y se mezcla también a ma-
no.
6" Se llenan las 3/4 partes de moldes cuadrados ( 2 1 cm x 3 cm
de altura). Estos moldes estarán engrasados y forrados con
papel.
Nota: Una vez llenos los moldes espolvorear azúcar en grano por
la superficie.
7: Cocer a horno medio flojo como un Plum Cake (ver fórmula
154).
C 1 ( ~ m m ~
oooog
Os
$1" OsOsOsOsuQ
canso se hará tapado con un paño. En el caso contrario, con temperatura ambiente alta +36"
Para precipitar el fermentado utilizar agua caliente. pondermos menos cantidad de levadura (hasta un mínimo de
2" Mientras la masa esponja fermenta, haremos un empaste 2 5 g). También pondremos menos si deseamos retardar la
con el resto de los componentes. fermentación.
3" Cuando la masa esponja haya fermentado la añadiremos al Las cantidades de agua y harina son fluctuables. Si la masa
empaste anterior en el punto que en ese momento se encuentre quedara blanda podemos añadir algo más de harina, entre 5 0 y
el proceso de amasado o empaste. 1 0 0 g. Si nos vieramos obligados a añadir más tendríamos que
4" Mantenemos el trabajo del empaste con la esponja hasta aumentar la fuerza de la harina poniendo a la mezcla más harina
que la masa se desprenda de las paredes de la amasadora y en fuerte (la media fuerza se alcanza mezclando harina floja con ha-
este punto la retiramos. rina fuerte o cambiando de harina si sólo se utiliza un tipo de ha-
5: Una vez la masa retirada de la máquina procederemos a divi- rina).
dir, heñir, detallar, bolear, formar, estufar y cocer. Si por el contrario la masa quedara dura añadiremos más
agua (entre 5 0 o 1 0 0 g). Si fuera necesario añadir más, bajaría-
Notas: mos la fuerza de la harina.
Pequeñas cantidades de masa se pueden empastar en la batido- De la misma manera que en el caso anterior, aumentando el
ra con el gancho a marcha lenta, aunque con este sistema el ai- contenido de harina floja en la mezcla o cambiando de harina.
reado de la masa es deficiente. La cantidad de reforzante a emplear depende del tipo y
La masa una vez empastada debe de quedar con una textura marca.
fina y elástica, no debe de estar blanda de tal manera que al co- Un exceso de reforzante endurece excesivamente la masa de-
gerla con las manos se pegue. jándola con propensión a encoger y con formación de cortezas
Tampoco tiene que quedar dura, de tal manera que ofrezca muy pronunciadas.
resistencia al boleado o formado. Esta anomalía se conoce a 1 Si no emplearamos reforzante cuidaremos el estufado de las
priori porque la masa dura enseguida se hace una bola en la piezas, ya que éstas tendrán menor tolerancia fermentativa y se
amasadora. Como a nivel artesano no es práctico y en la mayoría hundirán a poco que se pasen de fermentación.
de los casos tampoco no es factible conocer las cualidades Es por lo tanto aconsejable no estufar en exceso o emplear
exactas de la harina en el momento de utilizarlas. bajos contenidos de levadura (f3 0 g para las fórmulas expues-
Hemos presentado las fórmulas con equilibrio flexible en con- tas).
tenidos de agua o harina, de tal manera que sin necesidad de ha- El contenido de grasa total, la puesta directamente (mante-
cer modificaciones en los otros contenidos podemos añadir algo
más de agua si queda dura y algo más de harina si queda blan-
1 quilla o grasa similar), más la contenida en los huevos, masa y
leche no debe de exceder a los 1 2 0 g, ni debe de estar por deba-
da. jo de 5 0 g.
Las piezas con fermentación muy pronunciada deben cocerse Si sobrepasa la grasa de 1 2 0 g (máximo a contener sería
a temperatura más fuerte que las de fermentación corta. 1 6 0 g) tendríamos que utilizar como se verá en la fórmula de los
roscos de reyes harina de gran fuerza, ya que la grasa rebaja la
Variaciones y consideraciones generales: fuerza de la harina (degrada las proteinas).
La cantidad de levadura a poner puede variar, pondremos más Los contenidos de azúcares pueden oscilar entre 60 g y
(hasta un máximo de 45 g) cuando la temperatura ambiente sea 1 2 0 g en las fórmulas expuestas. El azúcar invertido puede ocu-
inferior a +26"C o cuando deseamos acelerar el proceso de fer- par dos terceras partes del azúcar total.
mentación. Una vez las piezas boleadas, es conveniente dejarlas en un
Por encima de la cantidad máxima expuesta de levadura las reposo breve para poder formar sin dificultad.
78 piezas de bollería forman un gusto ácido. Durante la fermentación controlaremos la subida. Si presio- 79
, r - . -
- 4. MASAS
nando las piezas con un dedo ligeramente, la hendidura que se Componentes restantes
forma se recupera bien y rápidamente, es señal de que están po- Harina de media fuerza
co fermentadas. Si por el contrario, la hendidura se recupera len- con k 6 g de reforzante 400 g 40 %
tamente y mal, es señal de que están a punto. Sacarosa (azúcar común) 45 g 4,5%
Si la hendidura no se recupera nada, es señal de que las pie- Azúcar invertido 45 g 4,5%
zas están en el punto máximo de tolerancia. Mantequilla o grasa similar 70 g 7 %
Con más de contenidos altos de azúcares y grasas, no es Huevos (+2 unidades) 100 g 10 %
conveniente aplicar vapor durante el proceso de fermentado o Agua con f8 g de sal 140 g 14 %
estufado, y por su puesto, que obligadamente necesario en nin-
gún caso, aunque favorece la textura de la corteza y adelanta el TOTALES 1.000 g 100%
proceso de fermentación.
Las piezas que vayan cubiertas de huevo, se deben pintar al Proceso de elaboración:
entrar en la estufa o a medio estufar. Si esperamos a pintar las Ver fórmula 1 9 0 .
piezas en el momento de cocer, corremos el riesgo de que se
hundan, a no ser que pintemos con pistola.
La temperatura del horno estará en función del tamaño de las
piezas. Las de mayor volumen necesitan un calor más lento y vi-
ceversa.
En líneas generales se cuece a temperatura media alta, con Componentes de la esponja (masa fermentada inicial)
tiro cerrado. Entre 210" C y 230" según tipo y marca de horno. Harina fuerte 100 g 10 %
Si las piezas se cuecen conjuntamente con crema pastelera o de Levadura de pan 35 g 3,5%
leche, tanto si la crema está situada en el interior de la pieza o Agua 65 g 6,5%
en el exterior, emplearemos crema caliente para evitar que la
crema se mueva en la estufa o en el horno. Suma 200 g 20%
Si en el momento de poner la crema, ésta no estuviera calien-
te, podemos recalentarla fría volviéndola a cuajar añadiendo pa- Componentes restantes
ra esta operación un poco de agua a la crema (+5%). Harina de media fuerza
con +6g de reforzante 400 g 40%
FÓRMULA 191 Azúcar invertido 40 g 4%
2.- BOLLER~A
SIMPLE CON CONTENIDO DE HUEVO Mantequilla o grasa similar 70 g 7%
Leche con k8 g de sal 250 g 25%
Componentes de la esponja (masa fermentada inicial)
Harina fuerte 100 g 10 % TOTALES 1.000 g 100%
Levadura de pan 35 g 3,5%
Agua 65 g 6,5% Proceso de elaboración:
Ver fórmula 1 9 0 .
Suma 200 g 20%
GAP~TBILO4. MASAS
FÓRMULA193 Proceso de elaboración:

4.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE HUEVO Y LECHE Ver fórmula 190.
Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) FÓRMULA 195

Harina fuerte 100 g 10 % 6.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE NATA Y HUEVO
Levadura de pan 35 g 3,5%
Agua 65 g 6,5% Componentes de la esponja (masa fermentada inicial)
Harina fuerte 100 g 10 %
Suma 200 g 20% Levadura de pan 35 g 3,5%
Componentes restantes Agua 65 g 6,5%
Harina de media fuerza
con f6 g de reforzante 400 g 40% Suma 200 g 20%
Azúcar invertido 40 g 4% Componentes restantes
Mantequilla o grasa similar 50 g 5% Harina de media fuerza
Huevos (f2 unidades) 100 g 10% Sacarosa (azúcar común)
Leche con +8g de sal 170 g 17% Azúcar invertido
Nata
TOTAL COMPONENTES 1.000 g 100% Huevos con +3 unidades
Agua con f8g de sal
Ver fórmula 190. TOTALES
FORMULA 194 Proceso de elaboración:

5.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDO DE NATA Ver fórmula 190.
Componentes de la esponja (masa fermentada inicial)
Harina fuerte 100 g 10 %
Levadura de pan 35 E! 3,5%
Agua 65 8 6,5%
Suma 200 g 20%
Componentes restantes
Harina de media fuerza
con f6 g de reforzante 400 g 40%
Azúcar invertido 40 g 4%
Nata 200 g 20%
Agua con +8g de sal 120 g 12%
82 TOTALES 1.000 g 100%
ILfl
r:fi"flPq 4. MASAS
BOLLER~AHOJALDRADA do y los plegados. Durante este proceso espolvorearemos con

harina la mesa y la masa con la frecuencia requerida para que la
La bollería hojaldrada es una masa mixta entre la bollería y el ho- masa no se pegue ni a la mesa ni al rodillo o palote.
jaldre. Tiene de la bollería la masa para envolver y de hojaldre la 4: Al momento de realizar el plegado retiraremos con un cepillo
grasa laminable. de pelo fino el sobrante de harina que haya quedado adherida a
la masa.
FÓRMULA 1 9 6 5" Entre vuelta y vuelta debemos dejar la masa en reposo y ta-
7.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS CONTENIDOS pada. El tiempo de reposo será el necesario para que la masa
DE GRASA Y AZUCAR EN EL EMPASTE pierda la resistencia precisa y pueda volver a ser laminada con
Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA un esfuerzo normal.
6: Después de los plegados correspondientes, adelgazamos pa-
Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 4 0 g ra cortar y formar.
Sacarosa (azúcar común) 20 g 7 0 . Una vez colocadas en latas, las pasamos a la estufa y las de-
Azúcar invertido 20 g jamos fermentar a temperatura media I38" C. Si la bollería hojal-
Mantequilla o grasa similar 40 g drada la hemos realizado con mantequilla, el estufado lo debe-
Huevos ( f 2 unidades) 100 g mos hacer a temperatura baja por debajo del punto de fusión de
Levadura ,35 g la mantequilla I27" C (Prácticamente con el calor ambiente que
Agua con rt9 g de sal k245 g tenga la estufa).
Masa empastada Illkg, el 84% del total de la masa hojaldrada 8: La cocción se realizará con menos calor que la bollería nor-
(1.200 g). mal a temperatura media, entre 180" C y 210" C (según tipo y
marca de horno).
Grasa para envolver y laminar:
Mantequilla o grasa similar 200 g Nota:
2 0 0 g de grasa, el f 16% del total (1.200 g). Si empleamos mantequilla como grasa laminable, los reposos
se tienen que realizar en refrigeración alta, no congelación. De-
Proceso de elaboración: sarrollaremos esta técnica más ampliamente en el siguiente ca-
1% Se ponen todos los componentes en la amasadora menos la pítulo al tratar de los hojaldres con mantequilla.
harina. Una vez que estén más o menos mezclados, añadimos la
harina y mantenemos el conjunto amasándose hasta que el em- Proceso resumido:
paste se desprenda de las paredes. El empaste ha de quedar fir- Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas
me y elástico, pero no duro ni blando. Si estuviera duro, añadiría- dobles (4 pliegos por vuelta).
mos algo de agua y si estuviera blando añadiríamos algo de N q e capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa. To-
harina. tales: 3 3 capas.
Pueden servir las connotaciones apuntadas sobre este tema en
el amasado de las bollerías simples (ver fórmula 190).
2" Una vez la masa empastada, procedemos a dividir en porcio-
nes de un kilo, heñimos las porciones y las dejamos descansar
para que pierdan el nervio que adquieren con el heñido.
3" Adelgazamos con el rodillo en forma de cruz. Colocamos la VUELTA
grasa previamente cuadriculada y aplastada en el centro, la en- DOBLE
84 volvemos cerrando los cuatro salientes y procedemos al lamina-
FÓRMULA197 Proceso resumido:
8.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 1 9 6 CON MEDIOS CONTENIDOS Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas
DE GRASA ENVUELTA dobles (4 pliegos cada vuelta).
Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 4 0 g FÓRMULA199

Sacarosa (azúcar común) 20 g 10.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS
Azúcar invertido 20 g CONTENIDOS DE AZÚCARY GRASA EN EL
Mantequilla o grasa similar 40 g EMPASTE Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Huevos ( f 2 unidades) 100 g
Levadura f35g Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 520 g
Agua con f 9 g de sal +245 g Sacarosa (azucar común) 30 g
Masa empastada f1kg, el f 77% del total de la masa hojaldra- Azúcar invertido 30 g
da (1.300 g). Mantequilla o grasa similar 60 g
Huevos ( f 1unidad) 50 g
Grasa para envolver y laminar: Levadura 135 g
Mantequilla o grasa similar 300 g Agua con +9 g de sal +275 g
300 g de grasa, el 223% del total (1.300 g). Masa empastadas +1 kg, el 84% del total de la masa hojaldra-
da (1.200 g).
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas
sencillas ( 3 pliegos cada vuelta). Mantequilla o grasa similar 200 g
N W e capas se obtienen: 27 de grasa y 28 de masa. Totales: 200 g de grasa, el 16% del total (1.200 g).
55 capas. Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas
FORMULA198 dobles (4 pliegos cada vuelta).
9.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 1 9 6 CON ALTOS CONTENIDOS N q e capas que se obtienen: 16 de grasa y 17 de masa. To-
DE GRASA ENVUELTA tales: 33 capas.
Harina fuerte con +8 g de reforzante +540 g FÓRMULA 200
Sacarosa (azúcar común) 20 g 11.-VARIANTE DE LA FORMULA1 9 9 CON MEDIO
Azúcar invertido 20 CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Mantequilla o similar 40 g
Huevos (f2 unidades) 100 g Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 2 0 g
Levadura +35 g Sacarosa (azucar común) 30 g
Agua con f9 g de sal +245 g Azúcar invertido 30 g
Masa empastada +1 kg, el 72% del total de la masa hojaldrada Mantequilla o grasa similar 60 g
(1.400 g) Huevos ( I 1unidad) 150 g
Levadura f35g
Grasa para envolver y laminar: Agua con +9 g de sal +275 g
Mantequilla o grasa similar 400 g Masa empastada +_1 kg, el +77% del total de la masa hojaldra-
86 400 g de grasa, el +28% del total (1.400 g). da (1.300 g). 87
P n -:-y R21 P
4. MASAS
Grasa para envolver y laminar: FÓRMULA202

Mantequilla o grasa similar 300 g I 13.- BOLLER~AHOJALDRADA CON ALTOS CONTENIDOS
300 g de grasa, el f 23% del total (1.300 g). DE GRASA Y AZÚCAREN EL EMPASTE Y BAJO CONTENIDO
DE GRASA ENVUELTA
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas Harina fuerte con I 8 g de refonante f 500 g
sencillas ( 3 pliegos cada vuelta). Sacarosa (azúcar común) 40 g
N q e capas que se obtienen: 27 de grasa y 28 de masa. To- Azúcar invertido 40 g
tales: 55 capas. Mantequilla o grasa similar 80 g
Levadura f35g
FÓRMULA2 0 1 Agua con I 9 g de sal f 305 g
12.- VARIANTE DE LA FÓRMULA199 CON ALTO Masa empastada I1kg, el +84% del total de la masa hojaldra-
CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA da (1.200 g).
Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 520 g Grasa para envolver y laminar:

Sacarosa (azúcar común) 30 g Mantequilla o grasa similar 200 g
Azúcar invertido 30 g 200 g de grasa, el f16% del total (1.200 g).
Mantequilla o grasa similar 60 g
Huevos ( f 1unidad) 50 d Proceso resumido:
Levadura f35g Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas
Agua +9 g de sal f 275 g dobles ( 4 pliegos cada vuelta).
Masa empastas 11kg, el 72% del total de la masa hojaldrada N W e capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa.
(1.400 8). Totales: 33 capas.
Grasa para envolver y laminar: FÓRMULA203

Mantequilla o grasa similar 400 g 14.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 202 CON MEDIO
400 g de grasa, el 128% del total (1.400 g) CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Proceso resumido: Harina fuerte con f 8 g de reforzante +500 g

Empastar la masa, enLolver la grasa y dar 3 vueltas dobles Sacarosa (azúcar común) 40 g
( 4 pliegos cada vuelta). Azúcar invertido 40 g
N V e capas que se obtienen: 6 4 capas de grasa y 65 de ma- Mantequilla o grasa similar 80 g
sa. Totales: 1 2 9 capas. Levadura f35g
Agua con I 9 g de sal f 305 g
Masa empastada I1kg, el 77% del total de la masa hojaldrada
(1.300 g )
O Grasa para envolver y laminar:

VUELTA
SENCILLA
300 g de grasa, el I 2 3 %del total (1.300 g).
CAP~TULO4. MASAS
Proceso resumido: Proceso de elaboración:

Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas 1" Engrasar con mantequilla o grasa similar moldes aproxima-
sencillas ( 3 pliegos cada vuelta). d ? ~aunque
, pueden servir cualquier tipo de tartaletas.
N q e capas que se obtienen: 27 capas de grasa y 28 de ma- 2; Poner la masa de bollería en la batidora a marcha media apli-
sa. Totales: 55 capas. cando la pala.
3" Ir añadiendo los huevos poco a poco en intermitencias, o
FÓRMULA 204 sea, no añadiendo huevos hasta que los anteriormente añadidos
15.- VARIANTE DE LA FORMULA 202 CON ALTO estén bien mezclados.
CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA 4: Una vez la mezcla concluida (ha de quedar una masa fluida
pero no aguada) llenamos los moldes más o menos a la mitad y
Harina fuerte con +8 g de reforzante IT5OO g los ponemos a fermentar. Cuando con la subida de la fermenta-
Sacarosa (azúcar común) 40 g ción la masa cubra más o menos las dos terceras partes del mol-
Azúcar invertido 40 g de pasamos a cocer a horno medio alto, dependiendo por su-
Mantequilla o grasa similar 80 g puesto de cantidad y tamaño.
Levadura +35 g 5" Una vez cocidos, desmoldeados y fríos procedemos a empa-
Agua con f9 g de sal +305 g parlos sumergiéndolos en jarabe hirviendo. Cuando estén bien
Masa empastada +1kg, el f72%del total de la masa hojaldra- empapados, los retiramos dejándolos escurrir y terminándolos a
da (1.400 g). gusto.
Grasa para envolver y laminar: Nota:

Mantequilla o grasa similar 400 g Puede servir cualquier tipo de masa de bollería simple, aunque
400 g de grasa, el +28%del total (1.400 g). es más aconsejable emplear masas con altos contenidos en gra-
sa y azúcar.
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas FÓRMULA 206
dobles ( 4 pliegos cada vuelta). 17.- JARABE PARA CALAR SABARINAS
N W e capas que se obtienen: 6 4 de grasa y 6 5 de masa.
Totales: 129 capas. Sacarosa (azúcar común) +500 g 50%
Jarabe de glucosa (glucosa común) 100 g 10%
ESPECIALIDADES DE BOLLER~A Gelatina de abrillantar (gel de brillo) 50 g 5%
Licor a gusto f 100 g 10%
FÓRMULA 205 Agua +250 g 25%
16.- SABARINAS
Masa de bollería simple
y fermentada a punto de cocer +650 g 65% Proceso de elaboración:
Huevos enteros (f5 unidades) 1" Poner todos los ingredientes a cocer y cuando rompa el her-
con 5 g de sal I350 g 35% vor por completo tenemos el jarabe a punto.
2" En este punto introducimos las piezas.
90
Notas: dan resistencia.
En función a la situación de la sabarinas, si están recién cocidas 7" Estas bolas las vamos alargando con reposos intermitentes
o no, si están muy esponjosas o no, el jarabe tendrá mayor o me- hasta obtener un alargado apropiado para formar la circunferen-
nor densidad o punto. Para alcanzar más densidad o punto, deja- cia o rosco. Así dispuestas las situamos en las latas, las aplas-
remos cocer durante más tiempo o añadiremos algo más de azú- tamos ligeramente, las pintamos con huevo y las ponemos en la
car y para el caso contrario añadiremos algo más de agua. estufa.
8: Antes de cocer, colocamos rodajas de frutas confitadas en la
FÓRMULA 207 superficie y cubrimos los espacios libres con azucarillo volado.
18.- ROSCÓNDE REYES 9" Coceremos a horno medio bajo, con piezas de mayor tamaño
menos calor y viceversa.
Harina fuerte con + 8 g de reforzante
Mantequilla o grasa similar Notas:
Sacarosa (azúcar común) El tiempo del empaste es largo. Una masa de 5 0 kg tarda en em-
Azúcar invertido pastarse +90 minutos, la razón está en los altos contenidos de
Levadura de pan grasa.
Huevos (+3 unidades) Los recipientes donde se pone la masa empastada serán su-
Agua con f8 g de sal ficientemente altos para poder sujetar la crecida de la masa, que
ha de ser entre dos y tres veces más voluminosa que en su pun-
TOTALES to inicial de empaste.
La crecida de la masa tarda, en temperatura normal de obra-
Aromatización: dor, +7 horas aproximadamente. Pero si conviene se puede re-
Agua de azahar trasar la subida dejando que el reposo se haga en lugar fresco o
Ralladuras de piel de limón y naranja frío. Recién cocidos se les aplica con brocha una pintada con ja-
(No entran en porcentualización) rabe de frutas confitadas.
Dada que esta especialidad se hace en invierno, es aconseja-
Proceso de elaboración: ble empastar a última hora de la tarde para utilizarla a primera
1" Colocar todos los ingredientes en la amasadora menos la hora de la mañana del día siguiente.
harina.
2" Poner la amasadora en marcha y una vez todos los ingredien- FÓRMULA 208
tes puestos estén más o menos mezclados, añadir la harina. 19.- ENSAIMADAS
3% Mantener empastando hasta que la masa se desprenda de
las paredes. Agua
4: Una vez empastado colocamos la masa en recipientes, uno o Huevos (f1,5 unidades)
varios según cantidad. pesados sin cáscara
5% Dispuesta la masa en los recipientes, previamente untados Sacarosa (azúcar común)
con aceite, los tapamos o cubrimos con un plástico y los deja- Levadura biológica
mos hasta que la masa crezca entre dos y tres veces. Reforzante (según tipo)
6" Una vez la masa alcance el crecimiento apropiado se deposi- Harina fuerte (según fuerza)
ta en la mesa y se hiñe espolvoreando de harina. Se divide cor-
tando y pesando en porciones convenientes que volveremos a TOTALES
92 heñir formando bolas que dejaremos descansar para que pier-
I A P ' . ' T ~ J - . ~ 4,
~ MASAS
Proporción aproximada de grasa de cerdo para extender y en- 9 Una vez fermentado coceremos a horno medio alto y una vez
:
volver: cocidas las espolvorearemos con azúcar lustre (sacarosa en
Masa empastada it1.000 g 77% 770 g polvo).
Grasa de cerdo f300 g 23% 230 g
Notas:
TOTALES 1.300 g 100% 1.000 g Cuidaremos al extender la grasa sobre la superficie de no romper
o cortar la masa. Por lo que realizaremos esta operación exten-
Nota: diendo la grasa con las yemas de los dedos.
Con esta proporción una ensaimada de f65 g en crudo lleva k50 Si al estirar la masa para formar los triangulos ésta está muy
de masa y 115 g de grasa enrollada. tensa y se rompe, la estiraremos cuando haya descansado lo su-
ficiente y cuidaremos al estirar de que las uñas no rompan la
Proceso de elaboración: masa.
1" Poner a empastar en la amasadora todos los componente de El tiempo de fermentación puede oscilar entre 10 y 20 horas,
la masa a empastar. dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura.
2" Cuando la masa o el empaste se desprenda perfectamente
de las paredes lo ponemos en la mesa, a ser posible de madera,
previamente untada ligeramente con aceite.
3" Heñimos, dividimos en porciones adecuadas a la divisora o
detallamos en porciones individuales y boleamos colocándolas
en latas previamente aceitadas. También aceitamos las bolas li-
geramente.
4" Dejamos las piezas en un corto reposo tapadas con un plásti-
co para que no formen corteza.
5% Sobre la mesa untada ligeramente de aceite, vamos colocan-
do la bolas que ensancharemos aplastándolas con las manos y
las alargamos presionando con el rodillo haciendo que se desli-
ce del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.
6: Así dispuestas, cubrimos la superficie con una capa ligera de
manteca, previamente ablandada y dispuesta como una poma-
da.
7: Se trata ahora de dar forma triangular, triangulo recto, esti-
rando y alargando la parte de abajo hacia la izquierda. Cuando
esté formado el triangulo, enrollamos de arriba a bajo dejando
las piezas así enrolladas sobre latas aceitadas y tapadas para
someterlas a otro descanso con el fin que pierda fuerza o tiro.
8" Antes de enrollarlas, las alargaremos estirándolas y golpeán-
dolas ligeramente sobre la mesa. Después las enrollaremos so-
bre la mano o sobre la lata y la metemos en armarios que cierren
lo más herméticamente posible para evitar que formen corteza
durante la subida o fermentación. Ésta se hará a temperatura
94 ambiente, sin poner calor dentro del armario.
* *. -
-' 4. MASAS
El hojaldre es una masa construida en base a dos componentes,

el empaste (masa con estructura coloidal o glutámica) y la grasa
laminable (grasas con estructuras más o menos plástica).
El empaste está constituido básicamente por harina, agua y
sal. Cuando las harinas son flojas (bajo contenido en proteinas)
o dicho de otra manera, cuando las harinas tienen un poder de
absorción bajo en agua, por debajo de un 33%,1kg de harina ad-
mitirá menos de 500 g de agua, pondremos ácidos en los em-
pastes (zumo de limón, vinagre o ácido cítrico) para fortalecer la
estructura glutámica. Cuando las harinas son f u e r t e s , ~sea,
cuando las harinas tengan un poder de absorción alto en agua,
por encima del 38% (1kg de harina admitirá más de 600 g de
agua) pondremos grasas en los empastes (mantequilla, manteca
de cerdo, etc.) para degradar la estructura glutámica o descen-
der su punto de resistencia.
Con harinas de media fuerza o con un poder de absorción de
agua entre un 33% y 37% (1kg de harina admitirá entre 500 y
600 g de agua) no es preciso, ni tan siquiera conveniente, añadir
nada a los empastes. Pero si añadimos grasa para enriquecer el
empaste, en la misma proporción añadiremos un ácido (en este
caso zumo de limón o vinagre) para contrarestar los efectos de la
grasa y dejar la masa del empaste con textura media de elastici-
dad.
Los hojaldres con empastes en base a harinas fuertes ofre-
cen más resistencia al laminado, por lo que necesitan más largo
reposo entre los plegados para no dañar rompiendo las capas de
grasa en exceso, ya que una cierta ruptura más o menos regular
es prácticamente imposible de evitar. También se hace necesa-
rio un reposo más o menos largo de las piezas antes de cocerlas
para evitar el encogimiento exagerado o la caida arqueada o vol-
vada de las piezas durante el proceso de cocción.
Con harinas flojas las operaciones de laminado, plegado, de-
tallado y cocido, han de hacerse prácticamente seguidas y con
rapidez sino, el desarrollo de las piezas en el horno puede ser
mínima. Apuntaremos además de modo general, que con hari-
nas de mayor fuerza dejaremos los empastes más blandos y con
harinas más flojas dejaremos los empastes menos blandos (du- 97
r, IA ,n, p- r, p r\
7
B. HOJALDRES
ros en exceso no es aconsejable). una parte de la harina del empaste. Se prepara así para realizar
Los hojaldres alcanzan una subida cuando empleamos hari- labores de hojaldre carentes de relleno o empapados de jarabe.
nas más fuertes en los empastes y eso se explica fundamental- La subida o crecimiento de estos hojaldres es algo menor
mente por dos razones: la primera, está en que la masa tiene que la de los normales en función a que contienen menos agua
una resistencia más impermeable a la grasa evitando excesivas (la harina que restamos al empaste y ponemos a la grasa no ab-
roturas de capas que si el empaste está hecho con harinas de sorve agua) ésto hace muy obligado detallar con mayor grosor.
menos fuerza. La segunda, está en que las piezas de hojaldre re- El plastón de grasa a laminar resulta después de la cocción
alizadas con harinas más fuertes contienen agua por lo que al más mantecosa si le mezclamos una parte de harina (la harina
cocer producen más vapor, que a fin de cuentas es el que empu- mezclada retiene mejor la grasa) especialmente en las grasas
ja hacia arriba el crecimiento, o sea, la causa final del desarrollo con punto de fusión bajo (f30").
de una pieza de hojaldre.
Sobre el segundo componente de la masa del hojaldre (la gra- FORMULA 209
sa laminable) podemos hacer dos distinciones en razón al punto 1.- HOJALDRE CON HARINA DE MEDIA FUERZA
de fusión que es el que determina el proceso de trabajo a seguir Y MEDIO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE
prescindiendo de su sabor.
Con puntos de fusión más o menos bajos están la mantequi- Harina de media fuerza +620 g
lla (grasa lactea) y las grasas conocidas como de mesa o boca Sal f10g
(grasas vegetables o no vegetables preparadas). En definitiva, Agua f3 7 0 g
grasas blandas. Masa empastada I l k g , el 67% del total de la masa hojaldrada
Con puntos de fusión más o menos altos están el resto de (1.500 g)
las grasas acondicionadas en especialmente para hojaldrar, bien
sean anhídricas o contenidos de agua (+15%) en sus variaciones Grasa para envolver y laminar
vegetales o no vegetales, total o parcialmente, o sea, grasas fir- Mantequilla o grasa similar 500 g
mes y grasas duras. 5 0 0 g de grasa, e l f 33% del t o t a l de la masa hojaldrada
Las primeras (las blandas) se deben mantener en refrigera- (1.500)
ción el tiempo preciso para que al ser utilizadas hayan alcanzado
la consistencia más aproximada posible a los de consistencia fir- Proceso de elaboración:
me pero no dura. 1% Poner la harina con la sal en la amasadora o en la batidora
Dentro de las grasas con punto de fusión alto las hay duras y con el gancho, dependiendo de la cantidad a empastar.
las hay firmes o con dureza normal o media. Estas últimas no ne- 2" Añadir el agua con los otros ingredientes (si los hubiera).
cesitan ningún tratamiento, y la textura firme o punto de dureza :3 Proceder a empastar dejando una masa firme, pero no dura.
que tienen en temperatura ambiente normal es el que nos servi- 4" Una vez concluido el empaste lo situamos sobre la mesa, li-
geramente enharinada, y dividiremos las porciones (si es que he-
rá de modelo para determinar el punto a alcanzar de todas las mos empastado para realizar más de una tanda).
grasas que empleemos para hacer el hojaldre. Las grasas que 5" Bolear las porciones y dejar descansar lo preciso para que
ofrecen una dureza alta debemos disponerlas algo más blandas pierda el tiro o nervio.
bien manteniéndolas a temperatura suficientemente cálida el 6: Adelgazar en cruz y colocar la grasa laminable en el centro,
tiempo necesario (sin que en ningún momento lleguen a presen- previamente aplastada y más o menos cuadriculada.
tar síntomas de derretirse) o sometiéndolas a un sobado o traba- 7" Envolver la grasa plegando hacia el centro los cuatro salien-
jo en la amasadoara al tiempo de utilizarlas (ésto último es más tes de la cruz.
recomendable). 8: Así dispuesto, comenzaremos a laminar a lo largo en diago-
98 Algunas grasas laminables se disponen mezclándolas con nal y a lo ancho. 99
~ i r s ~ í ñ 4.
~ ?MASAS
~n ARAPTADO B. HOJALDRES
Notas: muy lento y excesivamente descansado.

Si la masa empastada quedara dura añadir algo de agua y si Si el hojaldre queda apelmazado, las causas pueden estar en
quedara blanda añadir algo de harina. Hay que tener en cuenta razón a un exceso de capas, de un laminado agresivo y sin repo-
que los términos de harina floja, fuerte y media fuerza son con- so o haber empleado una grasa aperdigonada (partículas muy
ceptos con mas carga subjetiva que objetiva. duras que no se mezclan y no se rompen que están presentes al-
Laminando la masa en diagonal se consigue una mayor regu- gunas veces en las margarinas).
laridad en el formado. A lo ancho solo se debe laminar por com-
pleto cuando hemos conseguido el largo, o sea, es mejor alcan- Consideraciones sobre el hojaldre (cualquier tipo) y la bollería
zar en primer lugar la largura que la anchura. hojaldrada con mantequilla para envolver y laminar:
Si las piezas de hojaldre las ponemos a congelar, es conve- Para alcanzar el dominio en este tipo de elaboraciones se nece-
niente untar la lata con grasa sólida (mantequilla o grasa similar) sita, como en todo o quizás más, de alguna práctica. No se trata
para evitar la oxidación de las piezas en su base. Si empleamos de fórmulas secretas, sino de un proceso técnicamente racional.
latas de teflón o con teflón no es preciso engrasarlas. De igual manera que para trabajar la cobertura pura necesita-
mos aplicar la técnica del temple y mantener la cobertura con las
Consideraciones generales: características obtenidas durante todo el tiempo que la utilice-
Durante todo el proceso cuidaremos de que tanto la masa como mos, el hojaldre y la bollería hojaldrada de mantequilla tiene que
la mesa estén espolvoreadas de harina, y en el momento de dar iniciarse y mantenerse con la misma textura que tiene y mantie-
las vueltas retiraremos la harina sirviéndonos de un cepillo de ne el realizado con las grasas preparadas para hojaldrar las fir-
pelo suave para no dañar la masa. mes y no las duras.
Cuando la masa ofrezca resistencia la dejaremos descansar Dado que que el punto de fusión de la mantequilla es mucho
tapada con un plástico el tiempo necesario para que pierda la re- más bajo que el de cualquier grasa preparada para hojaldre
sistencia (sin que la pierda del todo). (+13" C por debajo) necesitamos mantener la mantequilla en re-
Una vez dadas todas las vueltas adelgazamos conveniente- frigeración el tiempo necesario antes de su empleo.
mente, detallamos cortando piezas y cocemos a horno medio en- ¿Cómo conocer este punto? Se puede conocer presionando
tre 180" C y 220" C, según horno y tipo. la grasa con los dedos y comprobando su plasticidad que debe
Si las piezas se deshojan con facilidad y han perdido grasa ser lo más parecido a la plasticidad que sentimos cuando presio-
(se aprecia en la lata) es que le faltan capas a causa de haber namos una grasa preparada para laminar.
dado una vuelta de menos o de no haber realizado la proporción Durante el laminado también tenemos que sentir al presionar
correcta de empaste grasa laminable. la inasa hojaldrada con mantequilla la misma sensación de con-
Si el hojaldre encoge demasiado o se vuelca, le falta descan- sistencia que sentimos presionando una masa de hojaldre con
so o reposo a las piezas antes de cocer. Se corrige dejando r e grasas preparadas.
posar las piezas, empleando harinas más flojas en los empastes Cuando una masa de hojaldre de mantequilla no tenga esa
o dejando los empastes mas blandos. consistencia o la haya perdido hay que darsela o recuperarla a
De cualquier manera es conveniente meter una pieza de través de la refrigeración. Para ello hay que colocar el hojaldre en
muestra para comprobar el comportamiento y si encoge mucho un frigoríco y mantenerlo en él hasta que adquiera o recupere la
(algo siempre debe de encoger) o se vuelca se deben dejar las dureza apropiada que se conocerá si al tocar o presionar la masa
piezas en reposo el tiempo suficiente. Se debe seguir compro- con la mano notamos una sensación de consistencia igual que la
bando con sucesivas muestras. que normalmente tiene cualquier tipo de hojaldre convencional.
Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las Favorece el mantenimiento de la textura alcanzado en la refrige-
piezas han reposado demasiado o la harina empleada era dema- ración si el laminado y el detallado lo realizamos sobre una tela
100 siado floja. También puede ser causa de un proceso de laminado fuerte o madera. Para ello podemos utilizar la laminadora o so-
R m-.-? *
4. MASAS APARTADO B. HOJALDRES
bre cualquier mesa sobreponemos una plancha de ocumen o FÓRMULA210

aglomerado. El mármol y el acero inoxidable revienen la masa de- 2.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 209 CON BAJO CONTENIDO
masiado pronto. DE GRASA LAMINABLE
Para actuar con mayor seguridad nos serviremos de un termó-
metro digital. Harina de media fuerza f620 g
Al momento de tomar la mantequilla para envolverla, esta es- Sal f10g
tará entre 7" C y 9%. Si está por debajo de 7"C la castigaremos Agua i1370 g
golpeándola ligeramente con el palote o simplemente la dejamos Masa empastada f1 kg, el 72% del total de la masa hojaldrada
fuera de la refrigeración hasta que alcance los 7' C. Si por el con- (1.400 8).
trario no alcanzara los 9" C la dejaríamos más tiempo en el refri-
gerador. Durante el proceso de laminación no debe sobre pasar Grasa para envolver y laminar:
los 10" C, por lo que es conveniente ir comprobando la tempera- Mantequilla o grasa similar 400 g
tura y antes de que alcance los 10"C (+9,5) volver a endurecer 400 g de grasa laminable, el 528% del total de la masa hojal-
en el refrigerador. Si por un descuido la temperatura descendiera drada(1.400 g).
de los 7"C dejar que se recupere en la mesa antes de proseguir
el laminado. Proceso resumido:
Como norma general, mantiene la temperatura apropiada du- Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas do-
rante el tiempo que le tarda en dar 2 vueltas. bles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos).
N V e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 1 9 2 d e g r a s a y 193 d e
Consideración importante: masa.Totales: 385 capas.
No enducer nunca ni la grasa ni la masa en congelación. La tem-
peratura ideal es de flo C. La congelación endurece excesiva- FÓRMULA 211
mente y muy pronto la parte externa dejando blanda la interior, 3.- VARIANTE DE LA FORMULA 209 CON ALTO CONTENIDO
ésto provoca rupturas. Por el contrario, refrigerar con temperatu- DE GRASA LAMINABLE
ras altas 56 C retrasa el endurecimiento de la grasa y la masa
pierde fuerza. Harina de media fuerza i1620 g
Sal 10 g
Notas: Agua 370 g
Lo dicho anteriormente es igualmente válido para la bollería ho- Masa empastada I1 kg, el f62% del total de la masa hojaldra-
jaldrada. da(1.600 g).
Si empleamos margarina de mesa, no de hojaldre, podemos
obtener un hojaldre de gusto intermedio entre la mantequilla y la Grasa para envolver y laminar:
margarina de hojaldre. Mantequilla o grasa similar 600 g
El proceso a seguir con este tipo de grasas blandas será igual 600 g de masa laminable, el 538% del total de la masa hojal-
al de la mantequilla. drada(1.600 g).
Proceso resumido: Proceso resumido:

Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 5 vueltas senci- Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas do-
llas (de 3 pliegos cada vuelta). bles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos).
N W e capas obtenidas: 243 de grasa y 244 de masa. Tota- N W e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 324 d e g r a s a y 325 d e
102 les: 487 capas. masa.Totales: 649 capas. 103
' - r ' - ' ' ' . "4. MASAS A rafi lañn nr: B. HOJALDRES
FÓRMULA 212 Proceso resumido:

4.- HOJALDRE CON HARINA FLOJA Y MEDIO CONTENIDO Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 3 vueltas dobles
DE GRASA LAMINABLE (de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos).
N V e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa.
Harina floja f 660 g Totales: 385 capas.
Vinagre +60 g
Sal I 1 0g FÓRMULA 214
Agua +270 g 6.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 2 1 2 CON ALTO CONTENIDO
Masa empastada f1kg, el f 6 7 % del total de la masa hojaldra- DE GRASA LAMINABLE
da (1.500 g)
Harina floja f660 g
Grasa para envolver y laminar: Vinagre f60g
Mantequilla o grasa similar 500 g Sal +log
5 0 0 g de grasa laminable, el +33% del total de la masa hojal- Agua f270 g
drada (1.500 g) Masa empastada f 1kg, e I f 6 2 % del total de la masa hojaldra-
da (1.600 g)
Proceso resumido:
Envolver la grasa iaminable en el empaste y dar 5 vueltas senci- Grasa para envolver y laminar:
llas (de 3 pliegos cada vuelta). Mantequilla o grasa similar 600 g
N W e capas que se obtienen: 243 de grasa y 244 de masa. 6 0 0 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojal-
Totales: 487 capas. drada (1.600 g).
FÓRMULA 213 Proceso resumido:

5.- VARIANTE DE LA FÓRMULA 212 CON BAJO CONTENIDO Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 4 vueltas senci-
DE GRASA LAMINABLE llas (de 3 pliegos cada vuelta) y 1doble (de 4 pliegos).
NQde capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa.
Harina floja f660g Totales: 649 cawas.
Vinagre f60g
Sal f10g FÓRMULA 215
Agua +270 g 7.- HOJALDRE CON HARINA FUERTE Y MEDlO CONTENIDO
Masa empastada I1kg, el +72% del total de la masa hojaldra- DE GRASA LAMINABLE
da (1.400 g)
Harina fuerte f550 g
Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar +60 g
Mantequilla o grasa similar 400 g Sal +log
4 0 0 g de grasa laminable, el f 28% del total de la masa hojal- Agua f3 8 0 g
drada (1.400 g) Masa empastada +1 kg, el +67% del total de la masa hojaldra-
da (1.500 g)
-.- .- -
B. HOJALDRES
Grasa para envolver y laminar: FÓRMULA 217

Mantequilla o grasa similar 500 g 9.- VARIACIONES DE LA FÓRMULA215 CON ALTO
500 g de grasa laminable, el I33% del total de la masa hojal- l
CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE
drada(1.500 g).
Harina fuerte f550 g
Proceso resumido: Mantequilla o grasa similar f60 g
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 5 vueltas senci- Sal 510 g
llas (de 3 pliegos cada vuelta). Agua f380 g
N V e capas que se obtienen: 243 de grasa y 244 de masa. ! Masa empastada I1 kg, el f62% de la masa hojaldrada(1.600g)
Totales: 487 capas.
I Grasa para envolver y laminar:
FÓRMULA216 Mantequilla o grasa similar 600 g
8.- VARIACIONES DE LA FÓRMULA 215 CON BAJO 600 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojal-
CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE drada(1.600 g).
Harina fuerte +550g Proceso resumido:

Mantequilla o grasa similar 160 g Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 4 vueltas senci-
Sal I10 g llas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta doble (de 4 pliegos).
Agua I380 g N V e capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa.
Masa empastada +1 kg, el f72% del total de la masa hojaldra- Totales: 649 capas.
da(1.400 g) I
FÓRMULA 218
400 g de masa laminable, el f28% del total de la masa hojal-
~
,
10.- VARIACIONES DE LAS FÓRMULAS 209,210Y 211
CON ADICIÓN DE YEMAS DE HUEVO
drada(1.400 g) Harina de media fuerza 5600 g 60%

Yemas(53 unidades) f60 g 6%
Proceso resumido Sal 510 g 1%
Erivolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas do- Vinagre f40 g 4%
bles (de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos). Agua 5290 g 29%
N q e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa.
Totales: 385 capas. TOTALES 1.000 g 100%
Masa empastada +1kg.
Ver fórmula 209.
Consideraciones:
Añadimos vinagre para compensar el contenido graso de las
yemas.
Disminuye el contenido de agua y de harina para compensar 107
f l " A ~ T A D 0B. HOJALDRES
los sólidos y el agua de las yemas, también sustituimos agua por Proceso de elaboración:
vinagre. Ver formula 209.
La cantidad de grasa laminable a poner, así como el número y
tipo de vueltas permanece igual. HOJALDRES COMPACTOS
FÓRMULA219 Distinguimos como hojaldre compacto aquellos en los que la gra-

11.- VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS FÓRMULAS sa laminable se reposa en mezcla con una cantidad alta de hari-
212,213Y 214 CON ADICIÓN DE YEMAS DE HUEVO na.
Con este tipo de hojaldre se realizan las roscas de Reinosa,
Harina floja f640 g 64% los nicanones de Bofiar y los hojaldre de Astorga. De igual mane-
Vinagre 100 g 10% ra resulta un hojaldre muy adecuado para la confección de pal-
Yemas(f2 unidades) 40 f.3 4% meras, de roscas de yemas y de las teclas, conocidas también
Sal 210 g 1% como polcas y diplomáticos.
Agua 5210 g 21% Para la elaboración de estos hojaldres utilizaremos las fórmu-
las con máximos contenidos en grasa y desarrollaremos la ex-
TOTALES 1.000 g 100% puesta con harina de media fuerza.
Masa empastada f1 kg.
Notas:
Proceso de elaboración: La interrelación masa-grasa varía al tener ésta contenidos de ha-
Ver fómula 209. rina y por lo tanto varía el número de capas a obtener. A menos
harina en la grasa, más capas y viceversa. Estos hojaldres tie-
Consideraciones: nen menor subida que los normales por lo que se hace necesario
Aumentamos el contenido ácido (vinagre) al disminuir la fuerza detallar más grueso. Si empleamos mantequilla para el prepara-
de la harina. do laminable operaremos de igual manera que para los otros
También disminuimos los contenidos de harina y agua por la hojaldres.
razón apuntada anteriormente (ver fórmula 218).
FORMULA 221
FÓRMULA220 13.- HOJALDRE COMPACTO CON BAJO CONTENIDO EN
12.- VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS FÓRMULAS MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
215,216Y 217 CON ADICIÓN DE YEMAS DE HUEVO Harina de media fuerza f620 g
Sal ltl0 g
Harina fuerte 2530 g 53% Agua +370g
Yemas(+4unidades) 80 g 8% Masa empastada +1kg, el I59% del total de la masa hojaldra-
Mantequilla o grasa similar 20 g 2% da(1.700g).
Sal 210 g 1%
Agua 2360 g 36% Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
Harina fuerte 100 g
TOTALES 1.000 g 100% Mantequilla o grasa similar 600 g
Masa empastada f1 kg. Grasa laminable preparada 700 g, el +41% del total de la masa
hojaldrada(1.700g).
109
CAP~TULO4. MASAS APARTADO B. HOJALDRES
Proceso resumido: FÓRMULA222

Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y1vuelta do- 14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE
ble (de 4 pliegos). HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
NWe capas que se obtienen: 324 de grasa 325 de masa. To-
tales: 649 capas. Harina de media fuerza f620 g
Sal f10g
Consideraciones sobre el proceso de elaboración de los hoja& Agua f 370 g
dres compactos: Masa empastada fl k g , el $I55,5% del total de la masa hojal-
El proceso a seguir con estos hojaldres es igual que el desarro- drada (1.800 g)
llado por el sistema tradicional anteriormente explicado (ver fór-
mula 209). Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
La diferencia está que previamente el amasado de los com- Harina fuerte 200 g
ponentes a empastar, debemos tener la grasa laminable mezcla- Mantequilla o grasa similar 600 g
da con la harina. Esta mezcla es recomendable hacerla en la ba- Grasa laminable preparada 800 g, el f45,5% del total de la ma-
tidora con el gancho o en la amasadora (según cantidad a sa hojaldrada (1.800 g).
mezclar) y nunca debe quedar una mezcla esponjosa, pero firme
Proceso resumido:
eso sí homogénea.
Realizar 4 vuletas dobles (de 4 pliegos cada una).
N q e capas que se obtienen: 256 de grasa y 257 de masa.
Consideración final respecto los hojaldres:
Totales: 513 capas.
¿Cómo contabilizar el número de capas que se va incrementando
a medida que vamos dando las vueltas?
FÓRMULA 223
El hojaldre es un elaborado compuesto de capas alternas pa-
15.- HOJALDRE COMPACTO CON ALTO CONTENIDO DE
ralelas de masa y grasa, por lo que siempre habrá una capa más
HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
de masa que de grasa.
Al principio del laminado existe una capa de grasa que en el Harina de media fuerza f620 g
centro y dos de masa, una posterior y otra inferior, si realizamos Sal f10g
cualquier tipo de plegado o vueltas, la capa de masa que se po-
Agua f 370 g
ne de contacto con otra capa de masa (de dos iniciales, quedan Masa empastada f 1kg, el f52% del total de la masa hojaldra-
en una pues con la posterior presión del palote se pegan o da (1.900 g).
unen).
Por lo tanto no es posible hacer una progresión geométrica Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
partiendo de las tres iniciales, hay que hacer la progresión en ba- Harina fuerte 600 g
se a las de grasas solamente, multiplicando las capas de grasa Mantequilla o grasa slmllar 300 g
existente por el número de pliegos a realizar. En cualquier mo- Grasa laminable preparada 900 g, el I4,5% del total de la masa
mento sumaremos a las capas de grasa otra cantidad igual más hojaldrada (1.900 g).
una que corresponde a las de masa y obtendremos el total.
Proceso resumido:
Realizar 2 vueltas dobles (de 4 pliegos cada una) y 2 vueltas sen-
cillas (de 3 pliegos cada una)
No de capas que se obtienen: 192 de grasa y 193 de masa.
Totales: 385 capas.
* - + r c = p -
"
4. MASAS
Proceso resumido: FORMULA 222

Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta do- 14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE
ble (de 4 pliegos). HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
No de capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa 325 de masa. To-
tales: 649 capas. Harina de media fuerza 5620 g
Sal flOg
Consideraciones sobre el proceso de elaboración de los hojal- Agua f370 g
dres compactos: Masa empastada fl k g , el +55,5% del total de la masa hojal-
El proceso a seguir con estos hojaldres es igual que el desarro- drada (1.800 g)
llado por el sistema tradicional anteriormente explicado (ver fór-
mula 209). Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
La diferencia está que previamente el amasado de los com- Harina fuerte 200 g
ponentes a empastar, debemos tener la grasa laminable mezcla- Mantequilla o grasa similar 600 g
da con la harina. Esta mezcla es recomendable hacerla en la ba- Grasa laminable preparada 800 g, el +45,5% del total de la ma-
tidora con el gancho o en la amasadora (según cantidad a sa hojaldrada (1.800 g).
mezclar) y nunca debe quedar una mezcla esponjosa, pero firme
Proceso resumido:
eso sí homogénea.
Realizar 4 vuletas dobles (de 4 pliegos cada una).
N V e capas que se obtienen: 256 de grasa y 257 de masa.
Consideración final respecto a los hojaldres:
Totales: 513 capas.
¿Cómo contabilizar el número de capas que se va incrementando
a medida que vamos dando las vueltas?
FÓRMULA 223
El hojaldre es un elaborado compuesto de capas alternas pa-
15.- HOJALDRE COMPACTO CON ALTO CONTENIDO DE
ralelas de masa y grasa, por lo que siempre habrá una capa más
HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
de masa que de grasa.
Al principio del laminado existe una capa de grasa que en el Harina de media fuerza I620 g
centro y dos de masa, una posterior y otra inferior, si realizamos Sal f10g
cualquier tipo de plegado o vueltas, la capa de masa que se po- Agua f 370 g
ne de contacto con otra capa de masa (de dos iniciales, quedan Masa empastada f1kg, el +52% del total de la masa hojaldra-
en una pues con la posterior presión del palote se pegan o da (1.900 g).
unen).
Por lo tanto no es posible hacer una progresión geométrica Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
partiendo de las tres iniciales, hay que hacer la progresión en ba- Harina fuerte 600 g
se a las de grasas solamente, multiplicando las capas de grasa Mantequilla o grasa similar 300 g
existente por el número de pliegos a realizar. En cualquier mo- I
Grasa laminable preparada 900 g, el f 4,5% del total de la masa
mento sumaremos a las capas de grasa otra cantidad igual más hojaldrada (1.900 g).
una que corresponde a las de masa y obtendremos el total.
Proceso resumido:
Realizar 2 vueltas dobles (de 4 pliegos cada una) y 2 vueltas sen-
cillas (de 3 pliegos cada una)
N W e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa.
Totales: 3 8 5 capas. 111
C W ; W L Q 4. MASAS
FÓRMULA 224 C:
P\PAP-TART
16.- VARIACI~N DEL EMPASTE DE LAS FÓRMULAS221,222 l
Y 223 CON CONTENIDOS DE YEMAS MASAS ESCALDADAS

Harina de media fuerza Entendemos por masas escaldadas aquellas en que una canti-
Yemas ( f 4 unidades) dad de harina se precuece en un caldo acuoso más o menos gra-
Sal siento y en estado hirviente formando rápidamente, a través de
Vinagre un mezclado rápido, un conjunto homogéneo y firme de consis-
Agua 1
tencia apropiada al caso.
Masa empastada1kg.
FORMULA225
Preparado de grasa para envolver: 1.- PETISU PARA COCER CON MASA ESCALDADA DURA
Puede emplearse cualquiera de los tres preparados: el de las fór-
mulas 221, 222 y 223. Dando en cada caso el número de vuel- Agua con f8 g de sal 460 g
tas indicado. Mantequilla, manteca de cerdo
o aceite 180 g
Harina floja 360 g
Masa escaldada f1kg, el +62,5% del total de la masa petisú
(1.600 g).
Para mezclar posteriormente al escaldado:

Huevos (+12unidades) 600 g
Huevos añadidos rt600 g, el r147,5% del total de la masa de
petisú (1.600 g).
1% Poner el agua o la leche con la sal y la grasa a cocer.
2" Cunado el conjunto anterior empiece a cocer notoriamente
añadiremos la harina de una vez. Con la espátula de madera
mezclaremos rápidamente para formar el escaldado consistente
en una masa homogénea que se desprenda de las paredes.
3" Al preparado anterior se le van añadiendo y mezclando los
huevos en intermitencia, poco a poco. No se seguirán añadiendo
más huevos hasta que los anteriormente añadadidos estén bien
l
incorporados a la masa.
4" Cuando todos los huevos estén incorporados, la masa está
concluida.
5" Concluidas las operaciones anteriores, escudillaremos sobre
latas ligeramente engrasadas y coceremos a horno fuerte entre
f230" C y f270" C, según tipo y marca de horno. La cocción la re-
alizaremos con tiro abierto y puerta ligeramente abierta, de esta 113
>e F. - 7.-7 v,,'"<
C. MASAS ESCALDADAS
manera evitaremos el arqueado de las piezas. so le resta desarrollo; pues la masa se va muriendo, o sea, que
una vez concluido conviene escudillar o detallar y cocer lo antes
Notas: posible.
Cuando se cuece la leche con la sal y la grasa, ésta (si es sólida Respecto a la grasa, si empleamos mantequilla, conviene po-
o semisólida) debe de estar completamente fundida. La grasa ner en la batidora algo de impulsor (+1g por 100 g de harina) ya
que mejor desarrollo produce al petisú es la grasa de cerdo. que esta grasa resta crecimiento al petisú.
Cuando el escaldado esté realizado lo retiraremos del calor,
no antes. FÓRMULA 226
La mezcla de huevos a la masa escaldada se puede hacer en 2.- PETISÚ PARA COCER CON MASA ESCALDADA DURA Y
la batidora con el gancho o pala a marcha lenta, no es aconseja- CONTENIDOS DE LECHE
ble emplear la varilla. Al mezclar se debe evitar el batido para
que no esponje la masa, ya que si la masa se bate en vez de Leche completa con +S g de sal 500 g
mezclarla resulta muy deficiente. Mantequilla, manteca de cerdo
Cuando se cuece en hornos de aire no es necesario tener el o aceite 170 g
tiro y puerta ligeramente abierta. Harina floja 330 g
La fórmula expuesta está equilibrada en todos sus compo- Masa escaldada f1 kg, el +62,5% del total de la masa de peti-
nentes pero, en función a que la harina sea más o menos fuerte sú(1.600 g)
que al tiempo empleado en escaldar, siendo éste más o menos
prolongado; o a que los huevos tengan mayores o menores con- Para mezclar posteriormente al escaldado:
tenidos de agua, ya que la relación yema-clara no siempre es Huevos(112 unidades) f600 g
igual, la masa en concreto puede quedar ligeramente más blan- Huevos añadidos k600 g de huevos añadidos, el I47,5%del to-
da o más dura. Corregiremos añadiendo algo de huevo si queda tal de la masa de petisú(1.600 g)
dura, pero si quedara blanda tendríamos que preparar otro escal-
dado de agua, grasa, sal y harina. Tendríamos que ir mezclando Proceso de elaboración:
la masa blanda a la nueva masa escaldada, no al contrario, y al Ver fórmula 225.
final mezclaremos algún huevo más.
A modo de orientación diremos que la masa está blanda FÓRMULA 227
cuando levantando con una espátula de madera una cantidad de 3.- PETISÚ PARA COCER CON MASA ESCALDADA BLANDA
masa ésta cae con facilidad formando como una cortina fluida.
Si está dura la masa no cae, o cae alguna porción en bloque. Agua con f8 g de sal 480 g
Cuando más o menos está en su punto, cae de continuo movien- Mantequilla, manteca de cerdo
do ligeramente la espátula. En este caso la masa caerá de conti- o aceite 240 g
nuo, pero con lentitud y formará una cortina consistente mante- Harina floja 280 g
niendo el ondulado al depositarse. Masa escaldada _+1 kg, el k70% del total de la masa de petisú
(1.425g)
Consideraciones:
Si deseamos congelar el petisú, resulta más aceptable congelar- Para mezclar posteriormente al escaldado:
lo cocido que crudo. Se debe a que si el tiempo de endureci- Huevos (+S112unidades) 425 g
miento de las piezas crudas se prolongara por defecto de frío in- Huevos añadidos 1425 g, el f30% del total de la masa de peti-
suficiente, al cocerlas se desarrollarán con deficiencia. Además, sú(1.425g)
114 hay que tener encuenta que el petisú una vez realizado, el repo- 115
JA~AT~RLS 4. MASAS
nes lo más iguales posible.

Proceso de elaboración: 4" De escudillado a escudillado taparemos la boquilla con un
Ver fórmula 225. corcho y retiraremos hacia atrás la tabla o chapa con la manga.
50. Cuando hayamos puesto los buñuelos suficientes en la sar-
FÓRMULA228 tén, con una espumadera de alambre, iremos removiéndolos co-
4.- PETISÚ PARA COCER CON MASA ESCALDA BLANDA Y mo si los quisieramos redondear. De vez en cuando les daremos
CONTENIDOS DE LECHE la vuelta.
6" Después de freirse y enfriarse (no demasiado) se rellenan de
Leche completa con f8 g de sal 550 g
crema o nata. Para ello nos serviremos de una boquilla con pun-
Mantequilla, manteca de cerdo ta de jeringuilla. Por último se rebozarán de azúcar los que estén
o aceite 210 g rellenos de crema.
Harina floja 240 g
Masa escaldada f 1 kg, el 70% del total de la masa de petisú Notas:
(1.425 g) La boquilla para escudillar los buñuelos debe de tener un diáme-
tro de salida de f2 cm.
Para mezclar posteriormente al escaldado: Si al freir los buñuelos se rayan crujiendo es porque la masa
Huevos(f 81/2 unidades) 425 g
está dura. Si se hinchan formando una bola o burbuja muy fina y
Huevos añadidos f425 g, el f30% del total de la masa de peti- pronunciada es que la masa está blanda.
sú(1.425 g) Los buñuelos recién echados van al fondo de la sartén, si tar-
dan mucho en flotar es porque el aceite está poco caliente. Si
Proceso de elaboración: por el contrario, los buñuelos flotan enseguida es porque el acei-
Ver fórmula 225. te está excesivamente caliente.
FORMULA 229 FORMULA230
5.- BUNUELOS DE VIENTO 6.- ROSQUILLASDE SAN FROILÁN
La masa para buñuelos se realiza añadiendo a las masas de pe- Leche con f8 g de sal
tisú expuestas una cantidad adicional de huevos(l3 unidades 550 g
Ron 20 g
para las cantidades indicadas en las fórmulas 225, 226, 227 y
228). La masa, así dispuesta, ha de quedarnos fluida pero nun- Harina floja 270 g
ca aguada. El punto apropiado se conocerá friendo unas mues- Azúcar lustre
tras, al finalizar el proceso de elaboración tocaremos del tema. 10 g
Masa escaldada f1 kg, el f74% del total de la masa de petisú
(1.350 g)
1% Una vez tengamos la masa preparada, freiremos en aceite a Para mezclar posteriormente al escaldado:
k188"C. Huevos(f7 unidades) 350 g
2" Para detallar emplearemos una manga que situaremos para- Huevos añadidos 350 g, el +26% del total de la masa de petisú
lela a la sartén, a una altura de 5 o 6 cm. La manga la apoyare- (1.350 8)
mos sobre una chapa o tabla dispuesta de tal manera que se
adentre 4 o 5 cm en la sartén.
3% Con una mano presionamos la manga con la masa y con la
116 otra, sirviéndonos de una espátula, vamos cortando en porcio-
:, .7; .#'.,>AMASAS
. 61
1" El escaldado y el añadido de huevos tienen el mismo proceso
que el realizado en la fórmula 225.
2" Prepararemos unos papeles redondos ligeramente inferiores
al diámetro de la sartén (si la sartén fuera cuadrada, los prepara-
ríamos cuadrados). Estos papeles (cualquier tipo de papel sin
imprimir sirve) los colocaremos sobre las latas o chapas y con
mantequilla fundida o grasa similar los pintaremos cubriendo
toda la superficie.
3" Cuando la grasa aplicada haya solidificado, escudillaremos
roscas con boquilla rizada de tamaño conveniente.
4" Dispuestas las roscas de la manera explicada y con el aceite
a punto (f188" C), tomamos los papeles y los colocamos sobre
la superficie del aceite.
5" Con una espátula presionaremos el papel hacia abajo para
que éste se vaya al fondo y las roscas flotando sobre el aceite.
Las roscas se desprenderán del papel, de esta forma podremos
darles vueltas para que se frían.
6: Una vez frías las glasearemos con glasa muerta (ver capítulo
2, apartado B, fórmula 102) y las pasaremos a secar al horno.
Notas:
Cuando apliquemos el escudillado de la masa sobre los papeles
engrasados, la masa estará fría ya que por lo contrario la masa
patinaría y se formarían con mucha dificultad.
Antes de realizar el secado, dejaremos que escurran bien so-
bre la rejilla e d la que las habremos colocado.
Cuando las' introduzcamos en el horno a secar colocaremos
debajo de la rejilla una lata de horno para que el escurrido final
no manche el suelo del horno. Sabremos que están a punto
cuando el baño cristalice finamente.
Un exceso de horno deja el baño empanizado y sin transpa-
rencia.
5. PASTAS
CAP~TULO
1 APARTADO A:
PASTAS DE MANGA
RIZADA
Estas pastas están constituidas básicamente por harina floja,
grasas apropiadas, azúcar y huevos. Los huevos en contenidos
totales o parciales (enteros, claras o yemas).
Los contenidos de grasa guardan relación inversa con los
contenidos de agua y azúcar, a mayor contenido de grasa menor
menor contenido de agua y azúcar. Esta relación se realiza para
evitar la expansión excesiva de las piezas durante la cocción. A
menor contenido de grasa mayor será el contenido de azúcar y
agua para favorecer la expansión apropiada de las piezas duran-
te la cocción.
Nota:
I
Al decir contenido de agua nos referimos al agua contenida en
las materias primas que empleamos.
FÓRMULA 2 3 1
1.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICION DE HUEVOS

Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 170 g
Huevos enteros (f31/2 unidades) 170 g
Harina floja 400 g
TOTALES 1.000 g
1" Mezclar ablandando la grasa con el azúcar.
2" Poner a esponjar batiendo.
3" Añadir poco a poco y con intermitencias el contenido de
huevos.
4%Una vez incorporado todo el contenido de huevos y el conjun-
to alcance el punto máximo posible de esponjado, añadiremos y
mezclaremos la harina a mano (previamente tamizada).
5" Escudillar sobre latas y cocer a horno medio alto y con algo
C A P ~ U 5.
LO PASTAS APARTADO A. PASTAS DE MANGA RIZADA
más de techo que de suelo (algo más fuerte que para cocer ho- Proceso de elaboración:
jaldre, ver capítulo 4, apartado B). Ver fórmula 231.
Nota: FORMULA 2 3 4
No añadiremos contenido de huevos (huevos, claras o yemas) 4.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON CACAO
hasta que el anteriormente añadido no se haya mezclado por
completo. En cualquiera de las fórmula anteriores (ver fórmulas 231, 232 y
Cuando se está calentando la masa hay que cuidar que la 233) sustituiremos 3 0 g de harina por 3 0 de cacao en polvo, que
mezcla solo se derrita lo justo para que pueda desprenderse de mezclaremos y cribaremos conjuntamente con la harina.
las paredes.
Consideraciones: Ver fórmula 231.
Si durante el proceso de esponjado parte de la mezcla quedara
pegada a las paredes, calentaríamos ligeramente el perol para Nota:
que la masa adherida se desprenda. Para obtener un color de chocolate más vivo o fuerte, coloreare-
mos de rojo pálido el esponjado antes de mezclar la harina.
FORMULA 2 3 2
2.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICIÓN DE CLARAS FORMULA 2 3 5
5.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ALMENDRA
Mantequilla o grasa similar 330 g 33% O FRUTOS SECOS SIMILARES
Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 130 g 13%
Claras 150 g 15% En cualquiera de las fórmulas anteriormente expuestas (ver fór-
Harina floja 400 g 40% mulas 231, 2 3 2 y 233) sustituiremos 5 0 g de harina y 5 0 g de
mantequilla por 1 0 0 g de almendra en polvo cruda o cortada, o
TOTALES 1.000 g 100% frutos secos similares (avellana, coco, etc.).
La almendra en polvo, o similares, la pondremos a madurar
Proceso de elaboración: (remojo) en mezcla con el contenido de huevos (huevos, claras o
Ver fórmula 231. yemas).
El t i e m ~ ode maduración se hará en refrigeración por un es-
FORMULA 2 3 3 pacio míniho de 57 horas y máximo de +24 horas.
3.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICIÓN DE YEMAS Así, dispuesto el contenido de huevos, los mezclaremos con
la mantequilla y el azúcar, y procederemos a hacer el esponjado
Mantequilla o grasa similar 220 g 22% calentando la mezcla previamente o durante el proceso de bati-
Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 180 g 18% do. Por Último añadiremos la harina mezclándola a mano.
Yemas 200 g 20%
Harina floja 400 g 40% Notas:
Si utilizamos coco debemos pulverizarlo previamente pasándolo
TOTALES 1.000 g 100% por la refinadora, sin cerrar demasiado los rodillos.
Si deseamos que las pastas queden más extendidas, sustituire-
mos f1 0 g de harina por azúcar y viceversa si queremos que se
extiendan menos. 127
CAP~TULO5. PASTAS CAP~TULO5. PASTAS
FORMULA 2 3 6
6.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON MAZAPAN
APARTADO B:
PASTAS DE MANGA LISA
Mazapán (ver fórmula 237) 400 g 40%
Mantequilla o grasa similar 200 g 20% Como se indica al principio del capítulo las pastas de manga lisa
Claras 140 g 14% están constituidas por los mismos componentes que las rizadas.
Harina floja 260 g 26% Podríamos decir que cualitativamente son iguales y cuantitativa-
mente no, ya que los componentes guardan una interrelación
TOTALES 1.000 g 100% distinta.
La grasa, azúcar y el componente de huevos (en este caso
Proceso de elaboración: huevos enteros) se relacionan a partes iguales. La harina inter-
1 Mezclar la mantequilla con el mazapán dejando una pasta ho-
: viene en igual proporción o en proporción superior hasta alcanzar
mogénea. como máximo más de la mitad del peso de cualquiera de los
2" Añadir las claras mezclándolas poco a poco. otros componentes.
3% Por último añadir la harina mezclándola a mano. De las fórmula con bajos contenidos de harina se obtienen
4" Cocer a horno algo más fuerte que para cocer hojaldre (ver los cigarrillos rusos, de las fórmulas con medio contenido de ha-
capítulo 4, apartado B) con menos suelo que techo. rina se obtienen las lenguas de gato y de las fórmulas con altos
contenidos de harina los bizcochuelos ingleses o vienas.
Nota:
Si la mezcla del mazapán-mantequilla se quiere hace ren la bati- FORMULA 2 3 8
dora utilizar mejor la pala y cuidar de ir bajando o desprendiendo 1.- PASTAS LISAS DE MANGA CON BAJO CONTENIDO
las paredes. DE HARINA
FÓRMULA 2 3 7 Mantequilla o grasa similar 250 g 25%

7.- MAZAPÁN APROPIADO PARA LA FORMULA 2 3 6 Azúcar lustre (sacarosa en polvc 250 g 25%
Huevos enteros (+5 unidades) 250 g 25%
Claras 40 g 10% Harina floja 250 g 25%
Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 160 g 40% TOTALES 1.000 g 100%
TOTALES 400 g 100% Proceso de elaboración:

1" Mezclar homogeanizando la mantequilla con el azúcar lustre.
Proceso de elaboración: 2: Poner a esponjar la batidora, calentando ligeramente el perol
Mezclar y dejar en maduración (reposo) +24 horas. si la mezcla queda pegada a las paredes de ésta.
:3 Añadir los huevos poco a poco.
Notas:
Al añadir la última cantidad de huevos la mezcla perderá la textu-
ra homogénea a causa del alto contenido de huevos que las fór-
mulas aportan (recordamos que los huevos tienen un contenido
de agua muy elevado f77%)
CAP~TULQ5. PASTAS APARTADO B. PASTAS DE MANGA LISA
Para recuperar la textura perdida, parte de la harina (lr20%) la Proceso de elaboración:

añadiremos directamente al esponjado. Ver fórmula 238.
Consideraciones: FORMULA 241
Las masas elaboradas con mínimos contenidos de harina las es- 4.- PASTAS LISAS DE MANGA CON MAXIMO CONTENIDO
cudillaremos en latas escrupulosamente limpias y si las piezas DE HARINA
las vamos a enrollar o curvar engrasaremos las latas ligermente
con aceite. Las masas con medios contenidos de harina las es- Mantequilla o grasa similar 220 g 22%
cudillaremos sobre latas engrasadas y enharinadas. Para este Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 220 g 22%
engrasado emplearemos mantequilla o grasa similar. Huevos enteros (IT4112unidades) 220 g 22%
Las masas con máximos contenidos de harina las escudilla- Harina floja 300 g 30%
remos sobre latas con papel. Almidón de maíz 40 g 4%
Las pastas de manga lisa se cuecen algo más altas de tem-
peratura que las de manga rizada. TOTALES 1.000 g 100%
Las pastas lisas puede peifumarse con vainilla, limón (esen-
cia o pasta), etc. También favorece el gusto un añadido muy pe- Proceso de elaboración:
queño de sal I 1g. Ver fórmula 238.
FORMULA 239 FORMULA 242
2.- PASTAS LISAS DE MANGA PARA ENROLLAR 5.- PASTAS LISAS DE MANGA CON CACAO
Mantequilla o grasa similar 250 g 25% Como en el caso anterior de las pastas rizadas (ver fórmula 234)
Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 260 g 26% sustituiremos 3 0 g de harina por cacao en polvo y procederemns
Claras 250 g 25% de igual manera.
Harina floja 240 g 24%
TOTALES 1.000 g 100% Ver fórmula 231.
FORMULA 243
Ver fórmula 238.
6.- PASTAS LISAS DE MANGA CON ALMENDRA O FRUTOS
SECOS SIMILARES
FORMULA 240
3.- PASTAS LISAS DE MANGA CON MEDIO CONTENIDO
Como en el caso anterior de las pastas rizadas (ver fórmula 234)
DE HARINA
sustituiremos 5 0 g de harina y 5 0 g de mantequilla por 1 0 0 g de
Mantequilla o grasa similar 230 g 23% almendra en polvo y procederemos de igual manera.
Huevos enteros (+41/2unidades) 230 g 23% Proceso de elaboración:
Harina floja 310 g 31% Ver fórmula 231.
TOTALES 1.000 g 100% Nota:

130 La sustitución se hace en valoración de contenidos grasos y ma- 131
CAPITULO 5. PASTAS ~ A B ~ T U L5O
. PASTAS
gros. Lo que se añade tiene un valor sólido a lo que sustituimos.

APARTADO C:
FÓRMULA 244
7.- PASTAS DE MANGA LISA CON MAZAPÁN
PASTAS DE CORTE
Entendemos por pastas de corte las obtenidas de masas con la
Mazapán (ver fórmula 245) 440 g 44% consistencia suficiente para poder laminar y cortar, bien a través
Mantequilla o grasa similar 220 g 22% de moldes apropiados (corta pastas) o un cuchillo.
Huevos (+2 unidades) 100 g 10%
Harina 240 g 24% FÓRMULA 246
1.- PASTAS DE CORTE CON BAJO CONTENIDO EN GRASA
Proceso de elaboración: Mantequilla o grasa similar 270 g 27%
Ver fórmula 236. Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 140 g 14%
Huevos enteros ( + 1 unidad) 50 g 5%
FORMULA 245
8.- MAZAPÁN APROPIADO PARA LA FÓRMULA 244 TOTALES 1.000 g 100%
Ahendra en polvo 200 g 45,5% Proceso de elaboración:
Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 200 g 45,5% 1" Poner en la amasadora o en la batidora con gancho (depen-
Agua 40 g 9 % diendo de la cantidad) todos los ingredientes menos la harina.
2: Cuando todos los ingredientes hayan conformado un empas-
TOTALES 440 g 100% te homogéneo añadir la harina. Una vez la harina bien mezclada,
pero sin que alcance a tomar nervio, podemos dar por concluido
Proceso de elaboración: el empaste.
Ver fórmula 237. 3" Laminar, espolvoreando la mesa y la masa con harina. Cortar
formas a gusto, colocar en latas y cocer a horno medio alto (en-
tre 200" C y 240" C) según tipo y marca de horno. Cocer con más
techo que suelo.
Consideraciones:
Si las pastas vamos a unirlas con mermelada, praliné, etc., lami-
naremos más delgado que si vamos a presentarlas o arreglarlas
sin unir o pegar.
CAPITULQ 5. PASTAS CAP~TULO5. PASTAS
FÓRMULA 247
2.- PASTAS DE CORTE CON ALTO CONTENIDO EN GRASA
AFAP.PAOO D:
PASTAS DE CORTE EN BASE
Mantequilla o grasa similar 300 g 30% A MANTECA DE CERDO
Yemas (f2112 unidades) 50 g 5% Las pastas correspondientes a este apartado constituyen un
conjunto amplísimo perteneciente a labores típicas que se reali-
TOTALES 1.000 g 100% zan desde tiempos inmemoriables.
I
Hemos seleccionado una fórmula concreta para cada tipo, que
Proceso de elaboración: contenga las características representativas a cada denomina-
Ver fórmula 246. ción.
FORMULA 248 FÓRMULA 250

3.- PASTAS DE CORTE CON CACAO 1.- PASTAS CASERAS
En cualquiera de las dos fórmulas anteriores (246 y 247) susti- Harina floja 550 g 55%
tuir 4 0 g de harina por 4 0 g de cacao en polvo. Manteca de cerdo 260 g 26%
Sacarosa (Azúcar común) 130 g 13%
Proceso de elaboración: Huevos ( f l unidad)
i
Ver fórmula 246. pesados sin cáscara 60 g 6%
FORMULA 249 TOTALES 1.000 g 100%

4.- PASTAS DE CORTE CON ALMENDRA O FRUTOS SECOS O
SIMILARES Proceso de elaboracion:
1" Mezclar todos los ingredientes menos la hariná.
En cualquiera de las dos fórmulas anteriores (246 y 247) susti- 2" Añadir la harina y empastar dejando una masa homogér
tuir 5 0 g de harina y 5 0 de grasa por 1 0 0 g de almendra en polvo 3" Laminar a un grosor de f6mm.
(lo más fino posible) o frutos secos similares (avellanas, nueces 4" Cocer a horno medio alto.
o coco).
Consideraciones sobre el arreglo:
Proceso de elaboracion: Podemos arreglarlas preparándolas de la siguiente manera.
Ver fórmula 246. Las simples: Pintar con huevo antes de cocer y rebozar en
azúcar grano.
Nota: Nota: La capa de huevo debe ser muy ligera para que no se di-
También podemo ssustituir 5 0 g de harina, 5 0 g de grasa y luya el azúcar.
1 0 0 g de azúcar por 200 g de praliné al 50% de almendras o si- Las saborizadas con cacao: Pintar de huevo y rebozar con gra-
milar y azúcar. nillo de chocolate.
Nota:
El granillo en el horno no se deforma.
CAP~TULO5. PASTAS APARTADO D. PASTAS DE CORTE
EN BASE A MANTECA DE CERDO
Las saborizadas con almendra y chocolate: Las pintaremos papel corriente.

de huevo y las rebozaremos con granillo de almendra cruda o gra- 40.Cocer a horno medio alto reposado (de 200" a 230QC),se-
nillo del fruto seco que pusiéramos en la fórmula. gún tipo de horno, y sin suelo.
Seria conveniente determinar un formato de cortapastas con- 5% Una vez cocidos y frios espolvorear profusamente con azúcar
creto para cada tipo. lustre.
FÓRMULA 2 5 1 Nota:
2.- PASTAS CASERAS SABORIZADAS La mezcla completa de la harina tarda en realizarse, ya que al
tostar la harina las proteinas de éstas pierden propiedades glu-
Para saborizar estas pastas con cacao, almendra, coco, avella- támicas y humedad dificultando el ligado de los ingredientes.
na, etc, seguiremos la regla expuesta en las fórmulas referentes
a las pastas de corte con mantequilla (ver fórmulas 248 y 249). FORMULA 2 5 3
4.- MANTECADAS
Harina tostada 500 g 50%

Manteca de cerdo 200 g 20%
Harina floja tostada (no demasiado) 500 g 50% Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 150 g 15%
Praline al 50% de almendra tostada Granillo de almendra tostado 150 g 15%
y azúcar, o turrón blando de Jijona
(calidad extra) 200 g 20% TOTALES 1-000@ 100%
Aguardiente o Orujo (fuertes) 5 0 E! 5% Proceso de elaboración:
Canela C.S. - 1% Mezclar el azúcar y la grasa.
:2 Añadir y mezclar la harina.
TOTALES 1.000 g 100% 3" Pasar el conjunto del empaste por la retinaaora.
4% Mezclar, sin refinar, el granillo de almendra.
riuwzau de elaboración: 5" Laminar a f12 mm., cortar con molde ovalado y concluir cn-
Primeramente tostaremos la harina. La podemos tostar en el mo con los polvorones (ver fórmula 252).
horno (flojo como para moldes) para lo cual extenderemos la ha-
rina sobre latas sin formar capas muy gruesas. Nota:
Removeremos intermitentemente la harina cvon una espátula Si pasamos el empaste por una refinadora de 3 cilindros tendre-
triangular. Realizaremos esta operación hasta que la mayor par- mos suficiente con una pasada completa. Si la refinadora es de
te posible de la harina tome un color tostado claro. Una vez tos- 2 cilindros pasaremos 2 veces.
tada, se saca del horno y se deja enfriar por completo. Cuando
esté fria la cribaremos o cernirernos. Con la harina ya dispuesta Consideraciones:
operaremos de la siguiente manera: Estos tipo de pastas, como también cualquier otro tipo de corte,
resultan difíciles de laminar a máquina (con laminadora de hojal-
1" Mezclar todos los ingredientes menos la harina. dre de dos rodillos). Para hacer posible el laminado a máquina
2°. Una vez mezclados añadir y mezclar la harina. colocaremos una plancha de madera fina, de ocumen o de cual-
3" Una vez todo el conjunto esté bien empastado, laminamos a quier otro material flexible y resistente, debajo de la masa. De
136 +12 mm. Cortar con molde circular y colocar sobre latas con esta manera al pasar por los rodillos solo uno, el superior, adel-
CAP~TULQ5. PASTAS ABARTADQ D. PASTAS DE CORTE
gazará evitando rasgaduras y roturas. FÓRMULA 255

I 6.- MANTECADAS DE CACAO
FORMULA254
5.- MANTECADOS DE VlENA Harina floja tostada 520 g 52%
Harina floja tostada 500 g 50% Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 210 g 21%
Manteca de cerdo 250 g 25% Cacao en polvo 20 g 2%
Avellana tostada en polvo 50 g 5% TOTALES 1.000 g 100%
TOTALES 1.000 g 100% Proceso de elaboración:
Ver fórmula 254.
1% Empastar todos los ingredientes menos la harina. FÓRMULA 256
2" Cuando la mezcla de por resultado un conjunto homogéneo, 7.- MANTECADOS DE COCO
añadir y empastar la harina.
3% Una vez empastado, dejar en maduración o reposo refrigera- Harina floja 500 g 50%
do. En caso de no disponer de neveras dejar en lugar fresco. Manteca de cerdo 250 g 25%
4°. Laminar a +18 mm. y cortar con formato de molde redondo Coco en polvo (coco rallado y
de +2 cm. pasado por la refinadora) 50 g 5%
5% Como en las labores anteriores se colocan en latas con Azúcar lustre (Sacarosa en polvoj 200 g 20%
papel. -
6" Cocer a horno medio alto (algo más fuerte que para cocer ho- TOTALES 1.000 -00%
jaldre), sin suelo y con tiro abierto.
Notas: Ver fórmula 254.
El empaste tarda en realizarse ya que ha de quedar una masa
compacta y suave. FORMULA 257
El reposo, que puede oscilar entre 1 0 y 2 0 horas, deja la ma- 8.- SEQUILLOS
sa excesivamente endurecida. Por este motivo antes de laminar
volveremos a dar a la masa un trabajo ligero de máquina o ama-
sado.
Una vez en la lata la porción de masa laminada y cortada le
! Harina floja
Manteca de cerdo
Azúcar lustre (sacarosa en polvo)
560 g
280 g
60 g
56%
28%
6%
daremos un reposo de un día antes de cocer. Aguardiente u orujo fuerte 70 g 7%
Yemas ( + 1 unidad) 2og 2%
Sal 10g 1%
TOTALES 1.000 g LOO%

CAP~TULO5. PASTAS APARTADO D. PASTAS DE CORTE
Proceso de elaboración: FÓRMULA 2 5 9

1" Empastar todos los ingredientes menos la harina. I 10.- MANTECADOS HOJALDRADOS
2% Añadir y empastar la harina.
3" Laminar a f8 mm y cortar con cortapastas redondo (+5 cm). Masa de pan dispuesta para cocer 500 g 50%
4" Colocar en latas, sin papel, y cocer a horno medio con más Manteca de cerdo 350 g 35%
techo que suelo. Harina floja 150 g 15%
5% Una vez cocidas y frías, espolvorear abundantemente con
azúcar lustre. I TOTALES 1.000 g 100%
FORMULA 2 5 8 Proceso de elaboración:

9.- NEVADITOS 1" Mezclar simultáneamente los tres componentes, masa ma-
dre, grasa y harina.
Harina floja 520 g 52% 2: Amasar sin dejar un empaste demasiado fino o homogéneo.
Manteca de cerdo 330 g 33% 3% Una vez que la masa haya quedado mezclada pero no fina, la
Vino blanco o Jerez (solos o en mezcla) 1 5 0 g 15% dejamos reposar en refrigeración. Cuando alcance la consisten-
Sal C.S. cia suficiente para ser laminada la adelgazaremos con el rodillo.
Para ello, espolvorear con harina la masa y la mesa y dejaremos
TOTALES 1.000 g 100% un grosor entre 11/2y 2 cm.
4: Cortamos con moldes redondos de f31/2cm. Se cuece a hor-
Proceso de elaboración: no medio alto como si fuera hojaldre.
:
1 Poner la manteca a enducerer en refrigeración. 5%Una vez cocidos y antes de que se enfrien se rebozan en azú-
20. Mezclar la manteca con la mitad de la harina, el vino y espon- car normal.
jar en la batidora.
:
3 Una vez esponjado el conjunto anterior en la batidora colocar- Nota:
lo sobre la mesa. Añadirle mezclando el resto de la harina a ma- Si el empaste resultara tan blando que no permitiera el lamina-
no. Dejar que repose, a ser posible en refrigeración. do, añadir algo más de harina.
4: Laminar a + l o mm, cortar pequeños discos y agujerearlos co-
mo si se tratara de una rosquilla. 1 FÓRMULA 2 6 0
5" Cocer a horno medio alto, de 230" C a 250" C según tipo de
horno. Cuando lo permita el calor de las piezas, se rebozan de
~ 11.- MANTECADOS MALLORQUIf
azúcar lustre. Una vez fríos se lustran a mayores con más azúcar Harina floja 340 g s470
lustre para que de esta manera tomen la mayor cantidad de azú- Manteca de cerdo 330 g 33%
car ya que la fórmula en sí no la contiene. Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 330 g 33%
-
Nota: TOTALES 1.000 g
Si la masa quedara tan blanda que no se pudiera laminar, añadir
y mezclar algo más de harina. Proceso de elaboración:
1" Empastar mezclando primero la manteca con ei azucar.
2% Laminar a f5 cmm y cortar con molde redondo rizado (+7
cm).
3 Cocer sobre lata a horno floio alto entre I 1 7 0 " C v 200" C, se-
: 141
CAP~TULO5. PASTAS CAP~TULO5. PASTAS
gún tipo de horno.

4" Una vez cocidas y frías, espolvorear con azúcar lustre y salpi-
APAPTAOC? E:
car con canela en polvo. PASTAS DE ALMENDRA
Consideramos a las pastas de almendra o similares (frutos se-

cos oleaginosos) a aquellas en las que la almendra, el coco, la
avellana, etc, intervienen como componente determinante; no
como componente saborizador.
Consideración preliminar:
Este tipo de labores cuando se parte de una masa homogé-
nea, entiendase mazapán, resultan difíciles de equilibrar. Esto
es debido a que tanto el contenido graso como el agua de éstos
nunca o casi nunca son iguales, y sobre todo imposibles de co-
nocer sin instrumentos de análisis. Por lo tanto, con frecuencia
se tiene que hacer un reciclaje de la masa a la luz de los resulta-
dos que aporten las muestras que debemos realizar al caso.
FORMULA 261
1.- ALMENDRADOS
Almendra en polvo cruda 450 g 45%

Claras 150 g 15%
1" Mezclar todos los componentes dejando un conjunto homo-
géneo.
2: Mantener el empaste en maduración, a ser posible en refrige-
ración (reposo en nevera) durante 24 horas como mínimo.
3" Al emplearla comprobaremos la textura de su constitución,
firme pero no dura de tal manera que cuando escudillemos con
la manga no se deslice sin presionar o tengamos que presionar
demasiado para que salga.
4" Prepararemos las latas engrasadas con grasa sólida (mante-
quilla, manteca de cerdo o margarina) y espolvorearemos con
harina.
5" Escudillar puntos de diámetro a gusto y engranillar con azú-
CAPITULO 5. PASTAS APARTADO E. PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
caro granillo de azucarillo. Si engranillamos o cubrimos con azú- 5" Dejar en reposo o maduración refrigerada 24 horas como mí-
car podemos colocar previamente una almendra en el centro. nimo. Mantener mientras esté en refrigeración tapado con un
6 Cocer en horno alto reposado con techo y sin suelo. Si a me-
: plástico.
dio cocer tomaran demasiado suelo, colocar una lata debajo. :6 Antes de utilizar, comprobar el punto de textura como en el
caso anterior (ver fórmula 261).Si estuviera la pasta blanda aña-
Notas: dir algo de harina, si estubiera dura añadir algo de claras.
Cuando dejemos la masa en refrigeración, ésta debe estar per- 7%Concluir como en la fórmula 261.
fectamente cubierta con un plástico. Dispuesto de la manera in-
dicada puede permanecer varios días. Notas:
Si en el horno los almendrados se extendieran demasiado Ver fórmula 261.
puede ser a causa de que el horno esté demasiado flojo, la ma-
sa demasiado blando o ambas cosas. FORMULA 2 6 3
Si el contenido de la almendra es muy alto, también tiene in- 3.- MACARRONES DE ALMENDRA
cidencias en la extensión de los almendrados. Para corregirlo
disminuiremos los contenidos de azúcar, f20 g en las cantida- Almendra en polvo grueso 320 g 32%
des expuestas. Con ello se contrarresta la tendencia a extender- Sacarosa (Azúcar común) 480 g 48%
se, ya que el azúcar también es componente extensible. La can- Claras 200 g 20%
tidad restada de azúcar la compensaremos con otra cantidad
igual de almendra. Por falta de maduración de la masa prepara- TOTALES 1.000 g 100%
da también pueden extenderse en exceso.
+
Se puede sustituir 40 g de azúcar por +40 g de sorbitol para Proceso de elaboración:
que se mantengan tiernos por más tiempo. 1% Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer restregan-
do con una varilla como si de una yema se tratara.
FORMULA 2 6 2 2" Cuando se aprecien los primeros síntomas de cocción, pasar
2.- ALMENDRADOS CON FÉCULA a la batidora y con la pala mantener batiendo en segunda veloci-
dad hasta que quede la mezcla ligeramente templada.
Almendra en polvo 360 g 36% 3" Escudillar sobre obleas y dejar en reposo de un día para otro.
Sacarosa (azúcar común) 340 g 34% :4 Flamear a horno alto sin suelo y con la puerta ligeramente
Escamas de patata 30g 3% abierta.
Agua caliente 130 g 13%
Claras 140 g 14% Nota:
Si la pasta quedara muy blanda, endurecer con mezcla al 50% de
TOTALES 1.000 g 100% almendra en polvo y azúcar lustre.
Proceso de elaboración: FÓRMULA 2 6 4

1" Mezclar las escamas de patata con el agua. 4.- ALMENDRADOS DE CHOCOLATE
2: Añadir las claras y el azúcar.
3" Calentar el conjunto removiéndolo hasta que comience a co- Sustituir en las fórmulas anteriores (fórmulas 259,260 y LUL)
cer. Restregar bien, como si se tratase de hacer una yema. IT30 g de almendra por f30 g de cacao en polvo.
4" Cuando rompa a cocer, retirar del calor y añadir, mezclando,
144 la almendra.
CAB~TULQ5. PASTAS APARTADO E. PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
Proceso de elaboración: Proceso de elaboración:

Ver fórmula 261, 262 o 263 (según elaboración a realizar). 1% Mezclar la patata con el agua.
2: Añadir el resto de los ingredientes menos el coco.
FORMULA 2 6 5 3% Poner a cocer el conjunto restregando con una varilla.
5.- COCOS 40. Cuando se inicie la cocción, retirar del calor y añadir el coco.
Mezclar todo el conjunto y dejar en reposo de un día para otro.
Coco en polvo (coco rallado 5: Escudillar con boquilla sobre latas engrasadas y enharina-
y pasado por la refinadora) 450 g 45% das.
Sacarosa (azúcar común) 350 g 35% 6" Cocer a horno fuerte y sin suelo como para el petisu (Ver fór-
Claras 200 g 20% mula 225).
TOTALES 1.000 g 100% Nota:

Si la masa quedara muy dura la podremos ablandar con huevos.
Proceso de elaboración: En caso contrario endureceremos con harina.
lo. Mezclar todos los ingredientes y dejar en reposo, madura-
ción, de un día para otro. FÓRMULA 2 6 7
2: Escudillar sobre latas engrasadas y enharinadas. La grasa 7.- MACARRONES DE COCO
debe ser sólida y fundida, no aceite.
3% Cocer a horno fuerte reposado sin suelo. Coco rallado 300 g 30%
Nota: Claras 250 g 25%
Si la mezcla resultara dura ablandar con claras. Si por el contra-
rio, resultara blanda endurecer con una composición del 60% de TOTALES 1.000 g 100%
coco en polvo y del 40% de azúcar lustre.
FORMULA 2 6 6 1" Mezclar todos los componentes y calentar restregando con
6.- COCOS CON FÉCULA una varilla, para evitar que se queme o agarre, hasta que rompa
la cocción.
Coco en polvo (coco rallado y 2%Poner en la batidora con pala a marcha media hasta que pier-
pasado por la refinadora) 350 g da el calor y pueda ser escudillada la masa.
Escamas de patata (patata 3: Escudillar sobre obleas y dejar en reposo de un día para otro.
en polvo, no harina) 50g 4% Flamear a horno fuerte con la puerta ligeramente abierta.
Agua caliente 200 g
Huevos (f1unidad) 50 g
Mantequilla o grasa similar 50g
Leche 50 g
TOTALES 1.000 g
5. PASTAS
CAPITULO APARTADO E. PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
FORMULA 2 6 8 FORMULA 2 7 0
8.- PRALINÉS DE ALMENDRA 10.- FLORENTINOS DE ALMENDRA
Almendra tostada en polvo muy fino 400 g 40% Granillo de almendra cruda 400 g 40%
Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 350 g 35% Sacarosa (azúcar común) 320 g 32%
Harina floja tostada 100 g 10% Harina 80 g 8%
Mantequilla o grasa similar 5 0 ti! 5% Nata líquida 200 g 20%
Huevos enteros (f2 unidades) 100 g 10%
Proceso de elaboración: 1" Mezclar con el orden establecido en la fórmula todos los in-
1" Mezclar muy bien la almendra, la harina y el azúcar lustre. gredientes.
2" Añadir y mezclar los huevos y por último la mantequilla fundi- 2% Sobre latas ligeramente engrasadas, colocaremos porciones
da. que aplastaremos con los dedos ligeramente mojados en agua.
3" Escudillar puntos sobre latas engrasadas y enharinadas. :3 Coer a horno medio.
: Cocer a horno medio con algo más de techo que de suelo.
4 4: Recién sacadas del horno las redondearemos con un molde
5%Una vez cocidas y frías pueden considerarse terminadas. de mayor diámetro del que haya formado el extendido. Para ello,
haremos girar en redondo recogiendo los salientes irregulares.
Nota: La parte del molde que esté en contacto con la pasta estará pre-
Se pueden unir de dos en dos con un relleno de praliné o se pue- viamente aceitada.
den bañar las bases con cobertura. 5%Una vez frías, no del todo, las despegaremos con una espátu-
la triangular untada ligeramente con aceite. Cunado terminen de
FORMULA 269 enfriar cubriremos con cobertura la parte inferior y antes de que
9.- PRALINÉS DE AVELLANA la cobertura solidifique podemos peinarla.
Avenalla tostada en polvo muy fi~.- 430 g 43% Notas:

Azúcar lustre (Sacarosa en polvo) 370 g 37% Para conseguir porciones iguales y redondas podemos utilizar
Harina tostada 100 g 10% las cucharas que se emplean para formar las bolas de helado,
Claras de huevo (+3 unidades) 100 g 10% empleando por supuesto un diámetro apropiado (+2 cm).
Dado que estas piezas se extienden mucho (quedan total-
TOTALES 1.000 g 100% mente extendidas) colocarlas suficientemente espaciadas.
Proceso de elaboración: Consideraciones:

1 Mezclar todos los ingredientes menos las claras. Una vez
: Si el despegado lo realizamos cuando todavía está caliente la
bien mezclado añadir y mezclar las claras. Proseguir y concluir masa nos permitirá poder colocarlas sobre un rodillo de madera
como en la fórmula 268. poco grueso o sobre un pequeño canalón ofreciendo así excelen-
Consideraciones: tes tejas.
Si cambiamos algo de almendra o avellana por azúcar las pastas Se puede sustituir el granillo de almendra por piñones.
quedarán más extendidas y viceversa.
l
5. PASTAS
CAPITULO
I
FÓRMULA 2 7 1
11.- FLORENTINOS DE AVELLANA
Sacarosa (Azúcar común) 260 g 26%

Nata líquida 80 g 8%
Miel 80 % 8%
Piel de naranja confitada
en pequeños trozos 170 g 17%
Avellanas enteras tostadas 270 g 27%
TOTALES 1.000 g 100% 1
lo. Mezclar en un recipiente la naranja, la avellana y la harina.
2: Mezclar y poner a cocer la nata, la mantequilla, la miel y el
azúcar.
3 Cuando el componente anterior empiece a cocer, añadir y
:
mezclar al componente del primer punto.
4" Una vez bien mezclado proseguir y concluir como en la fórmu-
la 270. 1

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FORMULARIO

Fórmula 300.- Mousses de cacao .....................................46

Requesón o queso cremoso blando 520 g 52%

TOTALES 1.000 g 100%

Suman 760 g 76% 20. Componente

Suman 240 g 24% Proceso de elaboración:

Nota: gerada (reposo en nevera) de un día para otro.

Proceso de elaboración: Consideraciones:

FÓRMULA5 Proceso de elaboración:

se pasas y cerezas confitadas a gusto. Almendra en polvo grueso 360 g 36%

Suman 550 g 55%

TOTAL AMBOS COMPONENTES 1.000 g 100%

- CAP~TULO6.-TARTAS Y SEMIFR~OS APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

1" Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora du-

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

Notas: Proceso de elaboración:

Consideración: Suman 130 g 13%

FÓRMULA 7 TOTAL COMPONENTES 1.000 g 100%

Nota: 7: Una vez esté todo bien mezclado dejar en maduración de un

42 Componente Suma 560 g 56%

Zumo de limón 300 g 30%

TOTALES 1.000 g 100%

FÓRMULA 2 5" Poner la crema en moldes para tartas previamente forradas

FÓRMULA 4 Proceso de elaboración:

Proceso de elaboración: Notas:

A los semifríos se les puede considerar genéricamente como

Gelatina (cola de pescado o similar)

TOTALES 1.000 g 100%

Proceso de elaboración: excesivamente el conjunto para evitar el cuajado de los huevos.

Proceso de elaboración: mas condiciones que la nata y los frutos secos.

previamente ya estará esponjada. Proceso de elaboración:

Nota: Gelatina pura f según fuerza

Cavas, vinos de Málaga,

Repetiremos lo anteriormente expuesto en la fórmula 305.

Aceite 230 g 23%

TOTALES 1.000 g 100%

Vainilla I1g Proceso de elaboración:

FÓRMULA 171 FÓRMULA 173

Sacarosa (azúcar común) 150 g 15% Huevos (13 unidades) 1.500 g 15 %

Suma 590 g 5,9%

TOTAL COMPONENTES 10.000 g 100%

marcha rápida. 40 componente

FORMULA 1 7 6 Proceso de elaboración:

1-componente Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.

Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda. FÓRMULA 179

La masa se escudilla sobre cajas de papel apropiadas y en la su- FÓRMULA 184

TOTALES 1.000 g 100% Proceso de elaboración:

mente esponjado retirar de la máquina y mezclar el almidón a

. . Huevos (f4 unidades) Almendra en polvo 380 g 52,5%

TOTALES 1.000g 100% TOTALES 720 g ZOQ%

TOTALES 1.000 100%

FÓRMULA193 Proceso de elaboración:

Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) FÓRMULA 195

FORMULA 194 Proceso de elaboración:

BOLLER~AHOJALDRADA do y los plegados. Durante este proceso espolvorearemos con

Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 4 0 g FÓRMULA199

Grasa para envolver y laminar: FÓRMULA202

Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 520 g Grasa para envolver y laminar:

Grasa para envolver y laminar: FÓRMULA203

Proceso resumido: Harina fuerte con f 8 g de reforzante +500 g

O Grasa para envolver y laminar:

Proceso resumido: Proceso de elaboración:

Grasa para envolver y laminar: Nota: