CENTRO DE GESTION Y DESARROLLO AGROINDUSTRIAL DE ARAUCA

REGIONAL ARAUCA

GRUPO: EMPRENDEDORES EN LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS A BASE

DE CACAO.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CONCEPTO: Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la

sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o
adulteración.

TIPOS DE BPM:

• DISEÑO SANITARIO: Criterios técnicos-sanitarios de diseño de fábricas

de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos.

• FUNCIONAMIENTO DIARIO: Planes y programas rutinarios con el

propósito de mantener ambientes limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos.

PERSONAL MANIPULADOR

Persona que interviene en las operaciones de preparación, proceso,

almacenamiento, empaque, transporte, mercadeo, venta de un alimento.

HIGIENE PERSONAL

CUERPO: manos y piel, pelo, oídos, nariz

y boca, heridas, rasguños, granos,
abscesos, quemaduras y uñas.

INDUMENTARIA: gorro, redecillas para

pelo, tapabocas, overol o blusa, botas,
uniforme de seguridad: casco, guantes,
peto, lentes de seguridad, tapa oídos, etc.

LAVADO DE MANOS:

 usar el baño

 peinarse

 tocar alimentos crudos

 al entrar a la sala de proceso y antes de usar equipos o manipular

alimentos

 comer, fumar o sonarse la nariz.

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 manipular alimentos desechados o dañados, desperdicios o basuras.

 cada vez que se requiera

SALUD DEL MANIPULADOR:

La empresa debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos,

por lo menos, una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben
registrarse y archivarse.

LIMPIEZA

La limpieza es la eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias. La limpieza tiene como objetivo la reducción del número de
microorganismos que estén presentes en el sitio (reduciendo así el riesgo de
infecciones y accidentes) además de generar un espacio agradable para
trabajar.

Pasos para realizar una correcta limpieza:

1. Limpieza seca: antes de mojar se recoge todo el grueso del sucio con
cepillos o escobas designados para este fin.

2. Enjuague inicial: de todas las superficies que entran en contacto con el

alimento para remover el grueso de las partículas. Esta etapa es muy
importante ya que el agente limpiador será más efectivo cuando se haya
reducido la materia orgánica.

3. Aplicación del agente químico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones

del fabricante.

4. Restregar a mano e inspección visual: es la parte más importante junto con

el enjuague final, ya que si quedan residuos el sanitizante no será efectivo.

5. Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido
con el agente químico y el restriegue manual además de los residuos del
agente limpiador.

Las propiedades generales de un agente limpiador, son:

 Completa y rápida solubilidad.

 No ser corrosivo a superficies metálicas.

 Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para

acondicionar la misma.
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 Excelente acción humectante.

 Excelente acción emulsionante de la grasa.

 Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.

 Excelente dispersión o suspensión.

 Excelentes propiedades de enjuague.

 Acción germicida.

 Bajo precio.

 No tóxico.

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y

todos los utensilios que utilice dentro del local.

Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras,

heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en
cualquiera de sus etapas de elaboración.

Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para
limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables
para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene
de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y
convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos
frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use
el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 días.

METODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos,

por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos,
por ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un
factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay
que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos

siguientes:
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MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una
solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con
soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los
pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes
de comenzar a restregar.

LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con
una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El
equipo contará con diseño adecuado para éste método de limpieza. Para la
limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de
1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse
en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente
con éste método. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se
desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la
suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar
los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo,
condiciones, persona que lo hizo y responsable.

PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicación de

agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta
6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada).

PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicación de

agua o una solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Es decir
hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada).

LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un detergente en forma

de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua
aspersada.

MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la

elaboración de productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas
realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que además desinfectan
mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza.
Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se
mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y
adecuado.

RECUERDE:

Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar

la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma,
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a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo
caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de
higienización.

Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la

eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la
zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para
evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable
para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una
acumulación excesiva de desechos y posibles derrames.

Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo

con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC.

DESINFECCION
Desinfección: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por
medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el
alimento o para el ser humano.

Pasos para la desinfección

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no

es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución
desinfectante.
3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando.

Tipos de desinfección:

Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden

destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy
utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.

Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en

sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes
depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura,
concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:

- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los

hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los
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microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los
metales.

- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos,

soluciones de alcohol-yodo, etc pueden usarse también como desinfectantes,
el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos.
Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión
en los metales.

- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para

desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después
del uso.

Características del desinfectante ideal:

 Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida

 De acción instantánea
 No ser toxico en concentraciones de uso
 No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
 No ser corrosivo
 No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
 Estable.
 Fácil de eliminar
 Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez, temperatura,
materia orgánica)
 Económico

RECUERDE:
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EMPRENDEDORES EN LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS ABASE
DE CACAO.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

LAVADO DESINFECCION
AREA FRECU
ENCIA PROD DILUCI METOD TIEMP DILU METO TIEMP
UCTO ON O DE O DE CION DO DE O DE
APLICA EXPOS APLIC EXPO
CIOON ICION ACION SSION

CUAR Cada 8 Deterg 10 gr de contacto 2-5 4 ml/ Contact 2-5

TOS dias ente deterge minuto litro o y minuto
FRIOS en nte/litro s de aspersi s y
polvo de agua, ón. secar
agua, dejar
refregar actua
y dejar r y
actuar. lavar.

COCIN Entre y Deterg 10 gr de contacto 2-5 2 ml/ Contact 2-5

A Y despué ente deterge minuto litro o. minuto
MESO s de en nte/litro s de s y
NES cada polvo de agua, lavar.
proceso agua, dejar
. refregar actua
y dejar r y
actuar. lavar.

UTEN Despue Deterg 10 gr de contacto 2-5 2 ml/ Inmersi 2

SILIOS s de ente deterge minuto litro ón. minuto
cada en nte/litro s de s y
prepara polvo de agua, secar.
ción. agua, dejar
refregar actua
y dejar r y
actuar. lavar.

EQUIP Despue Deterg 10 gr de contacto 2-5 2 ml/ Contact 2-5

OS s de ente deterge minuto litro o. minuto
hacer en nte/litro s de s y
uso de polvo de agua, secar
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refregar actua
y dejar r y
actuar. lavar.

MANO Según Jabón 100% contacto 2-5 2 ml/ Inmersi 2-5

S sea liquido. refregar minuto litro ón. minuto
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jabon y lavar.
abunda
nte
agua
hasta la
altura
del
codo.

PARE Cada 8 Deterg 15 gr de contacto 2-5 8 ml/ Contact Dejar

DES, dias ente deterge minuto litro o y hasta
PUERT en nte/litro s de aspersi secar.
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actuar. lavar.

CANE Cada Deterg 20 gr de contacto 5 12 Contact Dejar

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DE se en nte/litro s litro aspersi secar.
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PISOS Cada Deterg 30 gr de contacto 2-5 8 ml/ Contact 5

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BAÑO se en nte/litro s de aspersi s y
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