C4 1 Criterios de Control de Calidad Alimentaria

(C4) Control alimentario
Unidad de trabajo 1
Criterios de control
de calidad alimentaria
1.1. Concepto de control de calidad Pág. 2
1.2. Especificaciones para la calidad Pág. 3
1.3. Diferentes niveles de control de calidad Pág. 5
1.4. Alteraciones de los alimentos Pág.9
1.5. Calidad en el servicio Pág. 15

1.1. Concepto de control de calidad
La Real Academia Española define la calidad como la manera completa de ser las
cosas; efectivamente, se describen las calidades del producto como una referencia a
las cualidades del mismo.
Se considera calidad de diferentes niveles:
- Según el consumidor: es el grado de satisfacción que ofrecen las

características de un producto en relación con las exigencias del consumidor.
- Según la Sanidad: los inconvenientes y efectos secundarios que el producto

puede originar en las personas una vez se utiliza.
- Según el empresario: es el cumplimiento de las especificaciones establecidas

por la empresa.
Un buen producto de calidad debe cumplir todos los requisitos definidos antes
(consumidor, sanidad y empresario).
Para la obtención de cualquier producto se realizan una serie de actividades que

constituyen un proceso. Un proceso es una combinación única de máquinas,
herramientas, métodos, materiales y personas comprometidas en la elaboración de un
producto.
Si relacionamos los conceptos de calidad y de proceso, podríamos decir ahora que la calidad
es el conjunto de actividades a través de las cuales logramos la aptitud de un producto para su
uso normalizado, sin que importe dónde se elaboren estas actividades.
El proceso del que hablamos se denomina control de calidad, es la regulación a

través de la cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar
sobre la diferencia; para hacer un control de calidad se siguen las siguientes medidas
generales:
- Se escoge el sujeto de control.
- Se escoge la unidad de medida.
- Se escogen o se especifican las características de calidad.
- Se realiza la medida real.
- Se interpreta la diferencia entre la realidad y el “estándar”.
- Se toma una decisión y se actúa sobre la diferencia.
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1.2. Especificaciones para la calidad
El establecimiento de las especificaciones de calidad de un producto es esencial para

poder llevar a cabo el programa de control de calidad. Deben señalarse
especificaciones tanto para la compra como para la venta.
Resulta conveniente adquirir las materias primas a proveedores que se atengan a

unas especificaciones concretas y actualizadas, porque éstas conforman los pilares
básicos del sistema de control de calidad y porque la calidad y la seguridad de los
productos se valora a partir de ellas.
Las características mínimas necesarias que deben incluirse en los documentos de

especificación de calidad son:
- Descripción de las infraestructuras del proveedor.

- Descripción de la materia prima y su uso.
- Listado de ingredientes.
- Factores intrínsecos concretos y límites de tolerancia.
- Criterios microbiológicos.
- Planes de muestreo analíticos y microbiológicos.
- Requerimientos del etiquetado.
- Condiciones de almacenamiento y distribución.
- Instrucciones de uso y manipulación segura.
- Descripción del modelo de envase, el tamaño y la cantidad.
Cabe destacar la diferencia entre las especificaciones de calidad de productos perecederos y

no perecederos o elaborados. Los primeros son aquellos que tienen un plazo de consumo
relativamente corto. Se trata de alimentos que se comen crudos: frutas, hortalizas frescas,
pescados, carnes, huevos y algunos productos de panadería y repostería. Los segundos, son
productos elaborados y envasados en recipientes herméticos y microbiológicamente estériles.
El sistema de control de calidad en cuanto a las fases de transporte y comercialización

para los productos tratados por el calor es menos importante que en otros productos
elaborados, como los de panadería, repostería o congelados, en los que resulta
esencial el control en los canales de distribución. En un producto elaborado hay que
controlar la materia prima, los envases, el proceso de fabricación y la variación de la
calidad durante el almacenaje y el transporte.
1.2.1. Especificaciones de compra o pliego de prescripciones técnicas
En los contratos de compra existe un apartado que recoge la especificación técnica del
producto. Es en este pliego de prescripciones técnicas donde se detallan las
características que se requieren para aceptar el producto.
Las prescripciones técnicas deben incorporar los siguientes apartados:
- Nombre del producto, especie, variedad, tamaño o calibre y categoría

comercial.
- Formas de presentación, envasado y transporte.

- Condiciones microbiológicas, físicas y químicas, cuando interesen, según las
disposiciones oficiales que afecten al alimento en cuestión, no son obligatorios.
Se indicarán las disposiciones del BOE o las autonómicas en que estén
contenidas las normas que afectan al comercio y la calidad del alimento.
- Estas disposiciones servirán para efectuar las comprobaciones,

complementadas con las del párrafo anterior, si las hay.
- Se reservará el derecho de inspeccionar la instalación del proveedor para

evitar todo aquello que no reúna unas condiciones idóneas.
- Plan de muestreo, procedimiento de inspección y criterio de aceptación y

rechazo.

1.3. Diferentes niveles de control de calidad
1.3.1. Características que se controlan
Hay tres categorías de caracteres que se controlan:
Calidad Características Propiedades o parámetros
Organoléptica Son aquellos caracteres que se - Forma

perciben por los sentidos. Son - Color
caracteres subjetivos. - Consistencia
- Homogeneidad
- Presentación
- Perfume
- Aroma
- Olor
- Delicadeza
Salubridad e inocuidad Se evalúan las características del - Microorganismos patógenos

(Higiénica) producto que denotan su buen o - Toxinas no biógenas
mal estado. Suelen ser caracteres - Toxigénicos
objetivos. - Sustancias extrañas
- Material en contacto con el
alimento.
Se valoran aquellas características - Fuentes básicas de energía:

Nutritiva
que tienen que ver con la grasas, hidratos de carbono y
composición del alimento y su proteínas.
aptitud para satisfacer las
necesidades del organismo. Son - Nutrientes funcionales:
caracteres objetivos. minerales y vitaminas.
- Compuestos bioactivos:
probióticos y flavonoides.
- Factores dietéticos: fibra y

prebióticos.
- Complementos: aditivos y
suplementos nutritivos.
1.3.2. Formas de control
- Control de calidad sensorial:
Cuando ya tenemos la muestra, se pasa a los ensayos no destructivos. Estos

ensayos se basan en un análisis sensorial: comprobación de todos aquellos
parámetros que captan los órganos del gusto, el olfato y la vista,
especialmente.
Este tipo de análisis no es preciso ni reproducible y la expresión de los

resultados es variable. Es por ello que se suelen hacer análisis instrumentales,
de tal manera que en la industria alimentaria se usan artilugios que indican el
nivel de conservación, otros con los que se mide el color de las frutas, etc.

Podemos clasificar los caracteres sensoriales en:
o Apariencia: son los que se observan a través de los sentidos: el color,

la forma, el tamaño y los defectos.
o Cinestéticos: son los que se aprecian por el tacto, mano y boca: la

textura.
o Aroma: son los que perciben las papilas gustativas y el olfato: olor y
sabor.
- Control de calidad químico:
Son técnicas destructivas, objetivas, reproducibles y precisas que analizan los distintos
componentes del alimento. Son diferentes según dos grupos de alimentos: perecederos
(se pueden estropear, frescos) y no perecederos (se han procesado y se conservan
mejor); por ejemplo: pH o enranciamiento.
El control químico de los alimentos perecederos se hace a través un análisis

subjetivo, es decir, analizando los caracteres externos. La inspección prosigue
así:
o Se elabora un muestreo, escogido aleatoriamente, para tener una idea

de la variación de la calidad dentro del envase.
o Se comprueba el estado de etiquetado y envasado y de la distribución

de los productos en la caja y su peso neto.
En cuanto al producto:
o Inspección general: variedad y/o especie, coloración, forma,

desarrollo, homogeneidad, presencia de defectos en la superficie de la
piel debida a enfermedades u otras causas y pertenencia a la categoría
comercial contratada.
En el control de calidad químico, en la recepción para los alimentos

elaborados o no perecederos, es esencial hacer lo siguiente:
o Determinaciones generales:
• Muestreo idóneo.
• Calidad de la materia prima.
• Calidad de los envases.
• Control de llenado de los envases.
• Control en el etiquetado, el rotulado y la presentación del
producto (natural, en su jugo y en aceite).
o Determinaciones físico-químicas concretas:

• Conservas: producto envasado por un lado y, por otro, el
líquido. En cuanto al líquido: pH, turbidez, grado Brix -almíbar-,
presencia de parásitos, etc.
• Leche: grasa, proteínas, lactosa, cloruros, fosfatasa, presencia

de conservantes...
• Jamón York: relación humedad, proteínas y presencia de

almidón.
• Aceite: calidad y detección de mezclas.
• Verduras: cenizas, humedad y, en algunos tipos de verdura,

como las espinacas, nitrito y arena.
• Pescado: solubilidad de las proteínas, exudado y

enranciamiento.
• Carnes: exudado y grado de enranciamiento.
• Alimentos precocinados: porcentaje de los ingredientes, sea

directamente, cuando el tamaño lo permita, sea con lupa o con
microscopio para los alimentos triturados o la composición
química del alimento.
• Alimentos dietéticos: osmolaridad, viscosidad y pH.
• Alimentos cocinados en dietas especiales: presencia de sal,

de gluten, porcentaje de proteínas, porcentaje de grasa…
- Control de calidad microbiológico:
Identifica y registra sustancias contaminantes y microorganismos que pueden

perjudicar la salud o alterar el alimento; se debe hacer un control cualitativo y
cuantitativo durante todo el proceso,
teniendo en cuenta que la presencia
El alimento puede deteriorarse por de un determinado microorganismo
diferentes causas: insectos, acción dependerá de las condiciones
enzimática (pardeamiento ambientales, los controles que
enzimático), procesos químicos
realicen en el producto, de las
(hidrólisis, oxidación, pardeamiento
no enzimático), procesos físicos características físico- químicas del
(humedad, sequedad) y alimento y de los tipos de especie
microorganismos. contaminante. Es objetivo, no es del
todo reproducible, es bastante exacto
y destructivo.
Un aspecto básico del control de calidad microbiológico es el mantenimiento de

las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones y del equipo para
impedir la contaminación microbiológica.
El programa de control de calidad microbiológico incluye:

o El control en la manipulación rápida de los productos perecederos:
refrigeración rápida después del empaquetado o tratamiento, con
intención de disminuir la carga microbiana.
o Controles microbiológicos de las materias primas.
o El control en el lavado y la preparación de los productos crudos.
o El control microbiológico de los equipos y canales.
o El control en el tiempo y la temperatura de los procesos de fabricación.
El control de calidad microbiológico en la recepción se aplica tanto a los

alimentos perecederos como a los no perecederos, con el objetivo de
establecer si reúnen las condiciones microbiológicas concretadas en el pliego
de prescripciones técnicas.
Cada alimento requiere un tipo de investigación microbiológica, pero a nivel

general, se buscará la presencia del germen patógeno más frecuente en él.
A nivel general, se determinará:
o El número de unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de

producto a 51°C.
o El número de gérmenes esporulados por gramo.
o El número de gérmenes anaerobios por gramo.
o El número de gérmenes psicrófilos por gramo a 17°C.
o El número de enterobacteriáceas lactosa positivo (coliformes) por
gramo.
o El número de enterobacteriáceas totales por gramo.
o El número de Escherichia coli por gramo.
o El número de estreptococos fecales por gramo.
o El número de Clostridium sulfito reductores por gramo.
o El número de estafilococos enterotoxigénicos por gramo.
o El número de Bacillus cereus por gramo.
o La presencia de Salmonellas o Shigellas en 25 ó 50 gramos de
alimento.
o El número de mohos y levaduras por gramo.
Para los alimentos perecederos, se han de determinar los gérmenes patógenos y

alterantes de cada alimento o producto.
En cuanto a los alimentos elaborados, se determinarán los microorganismos

indicadores de contaminación.

1.4. Alteraciones de los alimentos
Los alimentos son sistemas biológicos complejos en los que se producen cambios
debidos:
- Al propio desarrollo metabólico de esos sistemas.
- Efectos naturales difíciles de evitar como la luz, el oxígeno, la humedad, la

temperatura ambiente, etc. Todos estos factores pueden desencadenar
reacciones entre moléculas existentes en el alimento.
- La acción de agentes biológicos, microorganismos y parásitos, que pueden

existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de la
contaminación ambiental, habitual o accidental.
- Sustancias extrañas agregadas al alimento con fines culinarios para hacerlo

más agradable (aderezantes y especias), o con fines tecnológicos para mejorar
su aspecto o conservación (aditivos). Asimismo, de forma accidental durante su
proceso de producción, se pueden descubrir pesticidas, residuos de metales
pesados o, incluso, para incrementar los beneficios de la producción,
anabolizantes.
Son muchos los elementos que pueden intervenir en un alimento, modificando sus
características y, de forma directa o indirecta, repercutiendo en su calidad. Las
principales alteraciones que podemos encontrar en los alimentos son:
- Físicas: luz, oxigeno, pH, humedad y temperatura.
- Abióticas:
o Bioquímicas: oxidación de lípidos y pardeamientos.

o Químicas: tóxicos naturales, contaminantes y aditivos.
- Bióticas: microbiológicas y parasitológicas.
1.4.1. Alteraciones físicas
Producen pequeñas alteraciones en los alimentos, pero tienen un papel importante como
desencadenantes de otras alteraciones, la variación básica es que pierden valor nutritivo.
Podemos encontrar diferentes factores:
- Luz: desnaturaliza algunos nutrientes produciendo pérdida de valor nutritivo,

sobre todo en alimentos ricos en vitaminas.
- Oxígeno: oxida los componentes del alimento produciendo pérdidas nutritivas

o alteraciones organolépticas, por ejemplo la vitamina C.
o Oxida: pérdida de electrones.

o Reductor: ganancia de electrones.
- pH: puede producir desnaturalización de proteínas, favorecer el pardeamiento

y favorecer o no la proliferación de microorganismos que también alterarán el
producto.
- Humedad: el agua es la catalizadora de muchas reacciones y también

favorece el crecimiento de microorganismos.
- Temperatura: puede producir diferentes alteraciones por ejemplo,

desnaturalización proteica, inactivación de vitaminas, favorecer o inhibir la
actuación de las enzimas y de determinadas reacciones.
1.4.2. Alteraciones bioquímicas
- Oxidación de lípidos
Los lípidos son compuestos orgánicos insolubles en agua y solubles en

disolventes orgánicos (benceno, cloroformo...), su función básica es energética,
también lipoproteínico y aislante térmica. Las características que dan a los
alimentos son diferentes: suavidad a la textura, sensación de plenitud, buen
olor y sabor (condimento).
o Ácidos grasos saturados: origen animal, temperatura ambiente sólido;

cuesta más oxígeno.
o Ácidos grasos insaturados: origen vegetal, se nos presentan como

líquidos a temperatura ambiente (en forma de aceites); cuesta menos
oxígeno.
La oxidación es una causa de alteración de los alimentos que se denomina

enranciamento que afecta a las características organolépticas, disminuye la
calidad nutricional y algunos productos de la oxidación son potencialmente
tóxicos. (Por ejemplo: pescado azul, aceites, frutos secos, margarina…)
Sustratos y catalizadores:
La principal reacción implicada es la autooxidación con el oxígeno molecular presente

en el alimento, el principal sustrato son los ácidos grasos insaturados, los lípidos
pierden electrones (se oxidan) y el oxígeno los capta (se reduce). Los ácidos grasos
saturados necesitan una temperatura superior a 60º C para oxidarse. Los ácidos grasos
insaturados se oxidan más rápidamente.
.
Los catalizadores principales son: temperatura más elevada, más oxidación, al
igual que la luz y algunos metales como el hierro y el níquel.
Hay dos efectos de oxidación principales:
o Producción de sustancias volátiles con olor y sabor desagradable. Por

ejemplo, los frutos secos.
o Pérdida de valor nutritivo porque se descomponen ácidos grasos

esenciales y vitaminas (A, D, E, K).

Hay diferentes factores que influyen en la oxidación como:
o Presencia de ácidos grasos libres: un aumento de ácidos grasos

libres, aumenta la oxidación.
o Composición de los ácidos grasos: los ácidos grasos más simples se

oxidan más fácilmente.
o Presencia de antioxidantes o de pro-oxidantes: un ejemplo de pro-

oxidante es la Hb que favorece la oxidación.
o Presencia de moléculas acompañantes:
• Lípidos: 20%, proteínas: 60%, glúcidos: 20% = reducción de la

oxidación.
• Lípidos: 20%, proteínas: 20%, glúcidos: 60% = aumento de la

oxidación.
Para la oxidación de grasas lo más importante son los porcentajes de lípidos

pero también son importantes las moléculas acompañantes (los carbohidratos
favorecen más que las proteínas).
- Evaluación de la oxidación
Hay dos grandes grupos de evaluación de la oxidación del producto:
o Valoración de la oxidación del producto:
• Dosificación de compuestos carbonilo totales volátiles: se

valoran aldehídos y cetonas que son productos finales de la
reacción para tener una idea de la cantidad de la oxidación.
• Índice de peróxidos: es un método eléctrico que mide la

cantidad de radicales peróxidos que son productos intermedios
de la reacción; es preventivo y se puede evitar la reacción de
oxidación.
o Valoración de los tipos de lípidos:
• Índice de yodo: se mide el número de enlaces dobles de los

lípidos según la cantidad de yodo absorbido ya que los dobles
enlaces nos indican más posibilidades de oxidación.
- Prevención de la oxidación de lípidos
o Antioxidantes naturales: son sustancias como la vitamina E que se

encuentran presentes, sobre todo, en grasas vegetales y que tienen un
efecto antioxidante directo, disminuyen la cantidad de radicales libres
que se forman.
o Antioxidantes artificiales, se dividen en:

• Tipo I: interrumpen la producción en cadena de radicales libres,
sólo son eficaces si se añaden al alimento desde el principio y
actúan sobre todo en la fase de propagación. Por ejemplo: el E-
310 Galat de propilo.
• Tipo II: actúan principalmente al inicio de la reacción,

disminuyendo la formación de radicales libres: son sustancias
muy sensibles a cambios de pH y temperatura y muchos son
ácidos de origen natural. Por ejemplo: el ácido láctico.
• Tipo III: son procedimientos destinados a proteger el producto

ante la oxidación estableciendo unas condiciones físicas
adecuadas. Por ejemplo: envasar al vacío, proteger de la luz ...
Se oxidan más los ácidos grasos insaturados que los saturados.
1.4.3. Pardeamiento
- Hidratos de carbono: son compuestos orgánicos formados por carbono,

hidrógeno y oxígeno solubles en agua que tienen funciones energéticas. Las
características organolépticas son: sabor dulce, textura de jarabe y en algunos
casos consistencia fibrosa.
- Proteínas: son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. Están constituidos por aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos y su función es estructural, reguladora, catalizadora de enzimas,
protectora ...
En los alimentos básicamente:
o Pardeamiento no enzimático: también se conoce como reacción de

Maillard, los sustratos son los compuestos carbonilo que se encuentran
en azúcares reductores y vitaminas como la C y la K. Los grupos amino
de las proteínas.
R’
Carbonilo C=O
R’’
+
Amino --- NH2
Los catalizadores son principalmente la temperatura que aumenta ya

que el pardeamiento no enzimático se produce principalmente durante
las cocciones, pasteurizaciones y deshidrataciones.
Los efectos beneficiosos es que se forman unos pigmentos llamados

melanoidinas que dan un aroma y color deseado en algunos productos
como por ejemplo los cereales del desayuno, el gratinado de los
canalones o el color marrón del pan al ser tostado. Los efectos
desfavorables son que hay pérdida de valor nutritivo si participan la
vitamina C y K y los aminoácidos que intervienen en la reacción;
también disminuyen la digestibilidad de las proteínas.

Esquema general:
Azúcar reductor Grupo Amino

+
(Grupo carbonilo) (Proteínas)
Carbonilamina
Se transforman
en 1 o 2 pasos
intermedios
Compuestos reactivos
(Cetonas, aldehídos)
Polímeros pardos (melanoidinas)

+
Productos volátiles olorosos (como efecto final)
Los factores que favorecen el pardeamiento no enzimático:
• Naturaleza de los glúcidos: las pentosas y, sobre todo, la

ribosa, son los glúcidos reductores más reaccionantes; siguen
en orden de reactividad las hexosas (glucosa y fructosa) y los
disacáridos reductores (lactosa y maltosa). La sacarosa, como
carece de función reductora libre, no está afectada, salvo en los
alimentos ácidos, pues se hidroliza progresivamente en glucosa
y fructosa.
• Temperatura: las energías de activación de las distintas

reacciones son relativamente altas; por tanto, una temperatura
baja retrasará el pardeamiento, mientras que las temperaturas
elevadas lo aumentarán intensamente, incluso, en ausencia de
grupos amino como catalizadores.
• aw: la velocidad de pardeamiento presenta un máximo con una

aw entre 0,55 y 0,75. Éste es el motivo de que los alimentos
deshidratados, siempre que se guarden en lugares húmedos y a
una temperatura moderada (menos de 25°C), sean los más
estables.
• pH: sus efectos son complicados, ya que cada una de las

reacciones parece tener un pH óptimo: entre 6 y 8 para la
condensación de Maillard; próximo a 7 para las transposiciones;
5,5 en las degradaciones de cetosaminas por enolización, etc.
Además, hay que tener en cuenta que los medios con un pH
extremo, muy ácidos o muy alcalinos, catalizan directamente la
transformación de los glúcidos en compuestos carbonilo
insaturados con capacidad de polimerización.

La evaluación del pardeamiento no enzimático se hace generalmente de
forma visual por el cambio de color del producto, o con aparatos que
miden la absorción de la luz.
La prevención se puede hacer de diferentes maneras:
• Eliminar los sustratos intentado evitar la presencia de azúcares

reductores oxidándolos.
• Disminuyendo ligeramente el pH.
• Controlar la temperatura para que no aumente más de 25º C y

deshidratar los productos.
• Inhibidores químicos (aditivos), se utilizan principalmente sales

de ácidos sulfurosos - E-220, E-228 que reaccionan con los
grupos carbonilo, de modo que no pueden intervenir en la
reacción. El inconveniente de estos aditivos es que se destruyen
la vitamina B1, alteran el aroma y pueden crear problemas con
asmáticos.
o Pardeamiento enzimático: es una reacción oxidativa catalizada por

enzimas, donde se forman unos pigmentos llamados melaninas. Se da
principalmente en alimentos de origen vegetal tras dar algún golpe o
corte, el sustrato principal son los compuestos fenólicos que se
encuentran por ejemplo, en las patatas, manzanas, peras, etc. Para que
tengan lugar las reacciones se han de poner en contacto las enzimas, el
oxígeno y los compuestos fenólicos que generalmente están en lugares
de textura diferente, separados por membranas.
La prevención se puede llevar a cabo de diferentes maneras:
• No dar golpes ni contusiones para no dañar el producto.
• Evitar el contacto con el oxígeno y conservar el producto en

almíbar.
• Inactivar las enzimas con calor.
• Seleccionar variedades que no tengan muchos compuestos

fenólicos.
• Recurrir a compuestos reductores como por ejemplo los ácidos

ascórbicos.

1.5. Calidad en el servicio
La calidad del servicio:
- Es relativa, no absoluta.
- Está determinada por el cliente, no por el proveedor del servicio.
- Se percibe de forma distinta de un cliente a otro.
- Puede ser incrementada mediante el logro o superación de las expectativas del
cliente, o bien, tomando acciones para controlar tales expectativas.
Dimensiones de la calidad en el servicio:
- Confiabilidad: capacidad de realizar el servicio prometido en forma confiable y

precisa.
- Capacidad de respuesta: deseo de ayudar a los clientes y proporcionar un

servicio rápido.
- Aseguramiento: conocimiento y cortesía de los empleados y su habilidad para

transmitir confianza.
- Empatía: la provisión de cuidado y atención personalizada a los clientes.
- Tangibles: la apariencia de las instalaciones físicas, equipo, personal y

materiales de comunicación.
Algunos de los aspectos que aseguran la calidad en el servicio son:
- Estabilidad del producto durante su almacenamiento y transporte.

- Perdurabilidad del producto sin alteraciones.
- Adecuación del alimento para su uso.
- Novedad.
- Factores psicológicos de consumo.
- Cantidad: peso/volumen, nº de unidades, calibre…
- Relación calidad/precio.
- Accesibilidad.
- Atención al cliente: sugerencias, servicios de ayuda…
Las fases del proceso de calidad se dividen en:
- Determinación del sujeto de control de calidad que se va a controlar.
- Unidad de medida.
- Elaboración de un dispositivo sensible para la medición de esas características.
- Realización de la medición real.
- Interpretación de la medición real en comparación con el dato estándar.

1.5.1. La certificación del producto
- Homologación: (norma certificada) documento que ratifica la comprobación y

aprobación, extendido por un organismo facultado y reconocido por las partes
interesadas.
- Marca de calidad: distintivo que acompaña al producto que cumple las

especificaciones técnicas sobre la calidad valorada en las normas específicas
obligatorias.
- Denominación de origen: (es la más antigua) nombre geográfico de la región

que se emplea para designar un producto con cualidades diferenciales,
debidas a su medio natural, elaboración y crianza, principalmente (consejo
regulador, sello):
o Es una manera eficaz de evitar fraudes y falsificaciones.
o Evita la competencia desleal.
o Proporciona garantía de calidad y veracidad.
o Reguladas por el reglamento (CEE) 2081/92 desarrollado en cada

estado por la legislación de cada país.
o Existen consejos reguladores para distintos productos.
Sistemas de referencia de los productos agroalimentarios:
o Denominación de origen protegida (DOP): productos cuya

producción, transformación y elaboración se realiza en una región
concreta y determinada.
o Indicación geográfica protegida (IGP): solo indica que uno de los

procesos en la elaboración, cultivo o preparación es propio y se efectúa
en una zona determinada.
o Certificación de especialidad tradicional garantizada (ETG): señala

un modo de producto tradicional, sin referencias a la región en la que se
elabora (jamón serrano, mozzarella, carne de pavo, etc.)
- Denominación genérica: (no hace referencia a un lugar geográfico) de calidad

y denominación específica (plátano de canarias, de una geografía concreta) de
calidad: certificaciones a productos con características especiales y comunes
por su naturaleza o producción.
1.5.2. Tipos de control alimentario
En la UE y en cualquiera de los estados miembros, existen tres tipos de control

alimentario:
- Control oficial: instituciones o departamentos de la administración pública a

los distintos niveles (administración local, autonómica, gobierno central y
comisión europea).

- Control privado, empresarial o
autocontrol: (APPCC o análisis
Las siglas HACCP corresponden a la
de peligros y puntos críticos de designación inglesa Hazard Analysis and
control HACCP en ingles), lo Critical Control Points, es decir "Análisis
llevan a cabo instituciones, de peligros y puntos críticos de control".
organizaciones y asociaciones de
El sistema se basa en:
empresarios, consejos
reguladores y asociaciones de -Análisis de los posibles riesgos
científicos o de consumidores. relacionados con un alimento.
Los propios servicios técnicos de -Identificación de puntos críticos de

control en el proceso de producción de un
cada empresa, supervisados o no alimento.
por las autoridades oficiales.
-Establecimiento de medidas de
- Control concertado con prevención con límites críticos para cada
punto de control.
terceros: cuya capacidad ha sido
reconocida a éstos oficialmente, -Programación de procedimientos para
para tal función (laboratorios de monitear los puntos de control.
control de calidad alimentaria).
-Generación de acciones correctivas en
caso de que el monitoreo muestre un
A nivel internacional todas estas límite crítico no logrado.
exigencias alimentarias quedan
establecidas en el Codex Alimentarius. -Establecimiento de un método eficaz
Éste contiene las normas referidas a la para llevar registros que permitan
documentar el sistema de Análisis de
producción, elaboración y circulación de
Riesgo y Puntos Críticos de Control.
alimentos, y cuyo objetivo principal es
garantizar la inocuidad y calidad de los -Aplicar procedimientos para verificar que
mismos, proteger la salud del el sistema funcione correctamente.
consumidor y promover prácticas
equitativas en el comercio internacional.
Constituye el modelo de referencia que
tienen los países respecto a las exigencias higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
comercialización de los productos alimentarios. Fue creado por una Comisión
Internacional en 1962, constituida por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Desde su establecimiento los países miembros de la FAO y/o la OMS pueden
participar en sus programas a través de las Comisiones del Codex Alimentarius.
1.5.3. Buenas Prácticas de Manufactura
Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas

prácticas de elaboración, para los establecimientos elaboradores-procesadores de
alimentos.
Su área de aplicación es la de cualquier establecimiento en el cual se lleven a cabo

actividades relacionadas con la elaboración, manipulación, almacenamiento y
transporte de los alimentos.
Establece principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para

elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los
establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del
personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de
materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia
de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere

necesarios, con una metodología analítica reconocida y aprobada a los efectos de
asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son:
- Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, etc.)
- Cosecha, producción, extracción y trabajo.
- Almacenamiento y transporte de las materias primas.
- Instalaciones.
- Limpieza y desinfección.
- Manipulación, almacenamiento y eliminaciones residuales.
- Manejo y empleo del agua.
- Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
- Educación de la higiene personal.
- Salud.
- Enfermedades contagiosas.
- Lavado de manos.
- Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.
- Prevención de la contaminación.
- Condiciones de envasado.
1.5.4. Nomas ISO 9000
Las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), se dirigen a

certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un
marco voluntario extra de calidad.
La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por

organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad
a través de auditorías, con el objetivo de comprobar que cumplen con el estándar de la
norma. Una vez hecha esta auditoría, la empresa recibe un certificado de registro, y se
incorpora al listado de registros que mantiene la organización de certificación
acreditada. Esta certificación es válida durante un período de dos o tres años, siendo
necesaria una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se esté
manteniendo de forma adecuada.
La adopción de la norma ISO, por parte de una empresa, puede generar los siguientes
beneficios sobre el sistema:

- Participar de forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los
alimentos.
- Garantizar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el

consumidor y facilitando su colocación.
- Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos

defectuosos en su elaboración.
- Incrementando la productividad y la competitividad.
Las normas ISO se presentan en forma de serie:
- La norma ISO 9001 es un modelo para asegurar la calidad en el diseño, el

desarrollo, la producción, la instalación y el servicio posventa. Es la más
completa.
- La norma ISO 9002 es un modelo para el aseguramiento de la calidad en la

producción, la instalación y el servicio posventa.
- La norma ISO 9003 asegura la calidad en la inspección y en los ensayos

finales.
- La norma ISO 9004 define los elementos principales que debería satisfacer un
buen sistema de la calidad.
Para obtener certificación de que se cumple la norma ISO 9000 hay que tener en vigor
procedimientos documentados y actualizados que demuestren que la empresa
planifica y controla los procesos.
Podemos mencionar, entre otras normas abarcadas, las siguientes: TQM (Total
Quality Management) "Control Total de la Calidad" y B.S (British Standard).

PREGUNTAS CLAVE
• ¿A qué niveles podemos considerar el concepto de calidad?
• ¿Qué es el control de calidad?
• ¿Cuáles son las características mínimas necesarias que deben incluirse en el documento
de especificaciones de calidad?
• ¿Deben tratarse de igual forma los productos perecederos que los no perecederos? ¿Por
qué?
• ¿Qué apartados deben contener las prescripciones técnicas?
• ¿Qué parámetros evalúa la calidad nutricional?
• ¿Por qué causas puede deteriorarse un alimento?
• ¿Cuáles son las principales alteraciones que podemos encontrar en los alimentos y a qué
se deben?
• ¿Qué es la oxidación y cómo podemos evaluarla?
• ¿Qué es el pardeamiento enzimático? ¿Y el no enzimático?
• ¿De qué manera podemos prevenir los procesos anteriores?
• ¿Qué aspectos pueden asegurar la calidad del servicio?
• ¿Qué regulan las buenas prácticas de manufactura?

C4 1 Criterios de Control de Calidad Alimentaria

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(C4) Control alimentario

1.1. Concepto de control de calidad Pág. 2

1.2. Especificaciones para la calidad Pág. 3

1.3. Diferentes niveles de control de calidad Pág. 5

1.4. Alteraciones de los alimentos Pág.9

1.5. Calidad en el servicio Pág. 15

Se considera calidad de diferentes niveles:

- Según el consumidor: es el grado de satisfacción que ofrecen las

- Según la Sanidad: los inconvenientes y efectos secundarios que el producto

- Según el empresario: es el cumplimiento de las especificaciones establecidas

Para la obtención de cualquier producto se realizan una serie de actividades que

El proceso del que hablamos se denomina control de calidad, es la regulación a

- Se escoge el sujeto de control.

- Se escoge la unidad de medida.

- Se escogen o se especifican las características de calidad.

- Se realiza la medida real.

- Se interpreta la diferencia entre la realidad y el “estándar”.

- Se toma una decisión y se actúa sobre la diferencia.

C4 – Control alimentario – Unidad 1 Página 2

El establecimiento de las especificaciones de calidad de un producto es esencial para

Resulta conveniente adquirir las materias primas a proveedores que se atengan a

Las características mínimas necesarias que deben incluirse en los documentos de

- Descripción de las infraestructuras del proveedor.

Cabe destacar la diferencia entre las especificaciones de calidad de productos perecederos y

El sistema de control de calidad en cuanto a las fases de transporte y comercialización

1.2.1. Especificaciones de compra o pliego de prescripciones técnicas

Las prescripciones técnicas deben incorporar los siguientes apartados:

- Nombre del producto, especie, variedad, tamaño o calibre y categoría

- Formas de presentación, envasado y transporte.

C4 – Control alimentario – Unidad 1 Página 3

- Estas disposiciones servirán para efectuar las comprobaciones,

- Se reservará el derecho de inspeccionar la instalación del proveedor para

- Plan de muestreo, procedimiento de inspección y criterio de aceptación y

C4 – Control alimentario – Unidad 1 Página 4

1.3.1. Características que se controlan

Hay tres categorías de caracteres que se controlan:

Calidad Características Propiedades o parámetros

Organoléptica Son aquellos caracteres que se - Forma

Salubridad e inocuidad Se evalúan las características del - Microorganismos patógenos

Se valoran aquellas características - Fuentes básicas de energía:

- Factores dietéticos: fibra y

1.3.2. Formas de control

- Control de calidad sensorial:

Cuando ya tenemos la muestra, se pasa a los ensayos no destructivos. Estos

Este tipo de análisis no es preciso ni reproducible y la expresión de los

C4 – Control alimentario – Unidad 1 Página 5

o Apariencia: son los que se observan a través de los sentidos: el color,

o Cinestéticos: son los que se aprecian por el tacto, mano y boca: la

- Control de calidad químico:

El control químico de los alimentos perecederos se hace a través un análisis

o Se elabora un muestreo, escogido aleatoriamente, para tener una idea

o Se comprueba el estado de etiquetado y envasado y de la distribución

o Inspección general: variedad y/o especie, coloración, forma,

En el control de calidad químico, en la recepción para los alimentos

o Determinaciones físico-químicas concretas:

C4 – Control alimentario – Unidad 1 Página 6

• Leche: grasa, proteínas, lactosa, cloruros, fosfatasa, presencia

• Jamón York: relación humedad, proteínas y presencia de

• Aceite: calidad y detección de mezclas.

• Verduras: cenizas, humedad y, en algunos tipos de verdura,

• Pescado: solubilidad de las proteínas, exudado y

• Carnes: exudado y grado de enranciamiento.

• Alimentos precocinados: porcentaje de los ingredientes, sea

• Alimentos dietéticos: osmolaridad, viscosidad y pH.