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UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA II
Práctica Nº 8

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 6to A (Alimentos)


Fecha: 07/02/2018
Tema: Evaluación en el proceso de fermentación de Tempe

1. OBJETIVO
Producir un alimento fermentado a base de hongos (Rhizopus Oligosporus).
2. INTRODUCCIÓN
El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en
forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la
isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas a la dieta normal,
es posible encontrarlo en otras gastronomías del sureste asiático igualmente. Al igual que el tofu, el
tempeh está elaborado de granos de soja, sin embargo el tempeh tiene otras características
nutricionales y de textura. El proceso de fermentación de la soja retiene todas las proteínas, posee
más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una textura más firme y fuerte sabor. A causa
de su valor nutricional se emplea internacionalmente en las dietas vegetarianas como un sucedáneo
de carne.
3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:
Vasos de precipitación 500 ml
Estufa eléctrica
Malla de asbesto
Varilla de vidrio
Olla de 1 litro de capacidad
Papel aluminio
Fundas grandes con cierre hermético (siplok)
Estufa o incubadora
Lámpara de alcohol
Asa de inoculación
Espátulas

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

Reactivos:

Soya 500 g
Vinagre
Inóculo (Rhizopus oligosporus)
4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero sujételo muy bien para evitar accidentes de quemaduras
serios.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO


 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

1. Lavar la soja y dejar en remojo por 6 a 8 horas, luego fregar la soya hasta retirar la cascarilla o piel
y romper el grano quedando dos partes.
2. Colocar la soja en el vaso de precipitación, añadir agua hasta que cubra el grano y empezar a
calentar hasta ebullición por 30 minutos (retirar durante la ebullición la cascarilla).
3. Luego retirar el agua y posteriormente agregar el vinagre (opcional 30 ml ).
4. Inocular el hongo
5. Colocar la soya inoculada en las fundas sellar (antes perforar la funda)
6. Incubar por 48 horas a 30°C

7. RESULTADOS

8. CUESTIONARIO
 Información nutricional del tempe
 Características del hogo Rhizopus Oligosporus
 Velocidad de crecimiento del hongo rhizopus oligosporus

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