CUESTIONARIO 3 GRUPO JUEVES

PROPIEDADES FISIOLÓGICAS Y BIOQUÍMICAS

1. En un proceso fermentativo: ¿Para qué se utilizan sustratos y cuáles son sus parámetros de selección?
¿Cuáles son las variables de control para alcanzar una productividad elevada?

R.- Suelen usarse diversas materias como solución nutritiva, lo importante es que contengan los elementos
indispensables para conservar la vida de los microorganismos; ellos son los carbohidratos, nitrógeno y sales
adecuadas propias para cada organismo. Estas materias primas se clasifican en:
- Materias amiláceas: tales como los cereales que contienen almidón, tubérculos y raíces.
- Materias celulósicas: tales como madera y sus residuos.
- Materias azucaradas: como los mostos y jugos de diferentes frutas, como la caña de azúcar, remolacha y
subproductos de la industria azucarera como melazas y mieles.
De esta forma se busca favorecer el crecimiento de un tipo dado de microorganismos mediante condiciones de
cultivo adecuadas al mismo, o de condiciones inapropiadas para el desarrollo de los otros. Esto se logra
mediante el empleo de sustratos específicos o ciertos inhibidores.
Un buen sustrato tiene que ser completo, tiene que estar libre de microorganismos y tiene ser asimilable.
Los parámetros para una buena selección de sustratos dependen de:
 Disponibilidad y abundancia.
 Su costo no tiene que ser mayor al 30 o 40 % del total.
 Toxicidad
 Su eficiencia de conversión.
 Pre-tratamiento del sustrato.

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la
interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación.
Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que
surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:

 Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de
las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación,
algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de
concentración en volumen.20 En ingeniería estos crecimientos se definen y se modelizan con las
ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de
Monod.27
 Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se
encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el
funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los
procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación
usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido
tartárico, málico) limitan a veces este proceso.
 Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como
de la levadura responsable de la fermentación.20 Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos
de osmosis dentro de la membrana celular.
 Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por
completo (es el denominado Efecto Pasteur).28 Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores
se cierren herméticamente.
 La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de
funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son
seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un
tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.
 Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las
condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de
levaduras.

2. ¿Qué son y cuáles son las características de los metabolitos primarios y metabolitos secundarios?

El metabolismo es el conjunto de procesos y reacciones químicas anabólicas (requieren energía) y catabólicas (liberan
energía); por los cuales un microorganismo obtiene la energía y los nutrientes que necesita para vivir y
reproducirse. Los microorganismos utilizan numerosos tipos de estrategias metabólicas distintas y las
especies pueden a menudo distinguirse en base a estas estrategias. Las características metabólicas
específicas de un microorganismo constituyen el principal criterio para determinar su papel ecológico, su
responsabilidad en los ciclos biogeoquímicos y su utilidad en los procesos industriales.
 Metabolitos primarios se producen en el curso de las reacciones metabólicas anabólicas o catabólicas que tiene lugar
durante las fases de crecimiento y que contribuyen a la producción de biomasa o energía por las células. Se producen
principalmente en la trofofase o fase de crecimiento. Metabolitos primarios son aquellos esenciales para la
vida de un microorganismo como por ejemplo, aminoácidos, nucleótidos, vitaminas, ácidos orgánicos
• Metabolitos secundarios: Se producen por rutas anabólicas especializadas cuando no hay crecimiento significativo
evolutivo controvertido por ser imprescindibles. Pueden ser una estrategia para mantener en
funcionamiento los sistemas de metabólisis cuando no hay crecimiento; también sirven como indicativos de
diferenciación y se producen durante la idiofase de los cultivos. Entre sus características comunes;
tienden a producirse cuando el crecimiento está limitado (cultivo continuo); se forman por enzimas
específicos a partir del metabolismo central; no son esenciales para el crecimiento o para el
metabolismo central y son específicos para cada especie, y a veces, de cada cepa, como por ejemplo,
aminoácidos, nucleótidos, vitaminas, ácidos orgánicos, Los cuales constituyen las principales
sustancias del aroma fermentativo.
• No esenciales para el crecimiento
• Dependiente de las condiciones de crecimiento
• Producidos como grupo de estructuras relacionadas:
¯ Una cepa de Streptomyces produce 32 antibióticos distintos del tipo antraciclina
• Puede obtenerse una superproducción espectacular
•
3. ¿Cuáles son los criterios tecnológicos de selección de una levadura para conseguir productos fermentados
de una productividad elevada?

R.- En principio, se seleccionaron aquellas que representaban un mayor poder fermentativo y menor
producción de acidez volátil, llevándose acabo con posterioridad estudios fisiológicos más profundos. (Ferraro,
O. R. 1991)

La elección debe efectuarse entre un gran número de cultivos puros de los que tienen mejores
características enológicas.

Estas características son:

- Máximo rendimiento en etanol por unidad de azúcar metabolizado.
- Producción mínima de acidez volátil.
- Regularidad en la actividad fermentativa, esto quiere decir, obtener un producto con
características estándar.
- Producción de determinados metabolitos secundarios

4. Durante el proceso fermentativo, se da 4 periodos perfectamente diferenciadas. ¿Mencione que levaduras

intervienen en cada periodo? ¿Qué funciones específicas, características, concentraciones, que producen y
en qué días predominan cada periodo?
 R.- En una fermentación espontánea del mosto de uva se perfilan dos etapas biológicas diferenciadas:

a) etapa fermentativa: en esta etapa participan más de dos especies, de forma escalonada, sucediéndose en
tres fases:

En la 1° predominan levaduras apiculadas, productoras de bajo grado alcohólico e

importantes concentraciones de ácidos volátiles (fundamentalmente acético), Algunas
esporuladas y otras no, predomina hasta el tercer día.

En la 2° En la segunda fase predominan levaduras de forma redonda y esporuladas,

especies de gran pureza fermentativa, productoras de grado alcohólico medio,
concentraciones apreciables de metabolitos secundarios como ácidos orgánicos,
aldehídos y ésteres, estas predominan entre el 3ro y 4to día.

Y en la 3° fase está controlada por las diferentes especies del género saccharomyces
típicamente alcohóligenas, que terminan el proceso fermentativo con el total
agotamiento de los azúcares, son levaduras de forma elíptica, esporuladas, reproducción
unipolar de dimensiones mayores que las anteriores, soporta concentraciones de etanol
hasta de 19 °GL, producen bajas concentraciones ácido acético y otros metabolitos
secundarios. Predominan entre el 5to y 10mo día

b) etapa aeróbica una vez terminada la fermentación ya en la fase aeróbica aparecen velos blastomicéticos
sobre la superficie del vino, tales velos están constituidos por especies de levaduras del género
Saccharomyces, Hansenula, Zygosaccharomyces, Cándida, Rhodotorula y Pichia.1 La aparición de velo
blastomicético una vez transcurridos unos 15-20 días se produce en la totalidad de las muestras procedentes
de climas templados a cálidos y un porcentaje menor en muestras procedentes de climas fríos. Dicho velo
están constituidos por especies de levaduras del género saccharomyces si el grado alcohólico es superior a 13°
GL y estas mismas y otras de los Géneros Hansénula, Zygosacharomyces, Candida Rhdutola y Pichia, si el grado
alcohólico es superior a 13° GL.

1
Microbiología enológica. España 1998. 1º edición. Editorial Mundi-Prensa. p 164 - 170
 5. ¿Indique la razón por la cual durante la práctica se utilizo la válvula Müller en el microvinificador?
R.- La etapa final de la fermentación es una etapa muy complicada debido a que la levadura a agotado
micronutrientes muy esenciales (como enzimas y cofactores), para el funcionamiento de sus rutas
metabólicas principales y almacena en el medio metabolitos toxicos.la liberación del CO2 fermentativo
genera un medio muy reductor que inhabilita a la levadura para biosintetizar ácidos grasos insaturados, por
lo que acumula en su membrana celular los saturados. Esto induce una importante rigidez de la membrana,
deteriorando los mecanismos de transporte y dificultando el intercambio de nutrientes y metabolitos con el
medio. Además el medio fermentativo es, en estos momentos, especialmente toxico para la levadura por
los elevados contenidos de etanol que existen. Estas circunstancias difíciles se acentúan en la vinificación
en tinto, ya que normalmente para mejorar la calidad organoléptica y para conseguir un grado alcohólico se
busca una gran maduración sacarimétrica, por lo tanto el criterio prioritario ha sido que la cepa tenga un
elevado poder fermentativo. La forma más sencilla y operativa para la determinación del poder
fermentativo de una cepa de levadura es el seguimiento gravimétrico de la fermentación de un mosto
estéril en un microvinificador sellado mediante una válvula Muller.El método permite la determinación
aproximada del grado alcohólico acumulado a partir del CO2 liberado.
6. ¿En qué constituyen los procesos de fermentación y asimilación de azucares?

7. INVESTIGA: No todas las levaduras asimilan y fermentan los distintos tipos de azucares, hay levaduras que
pueden asimilar toda clase de azúcar, pero otras asimilan de un tipo y otras ninguna. ¿Por qué?

8. ¿Qué es la cinética fermentativa? ¿Qué relación hay entre el poder fermentativo y el azúcar residual de un
fermento?

9. Se obtuvo 180 litros del mosto de uva que en lectura inicial del refractómetro dio 11.7 ºBx, se desea
concentrar según técnica con azúcar morena (76% Sacarosa). Determinar:

a) ¿Cuántos ºBx falta para su concentración final?

b) Cuantos Kg de azúcar morena debe agregar?

10. Se tiene uva de 20.5 ºBx y una acidez total de 0.8% Acido Acético. Se desea hacer fermentar 100 Kg de
dicha uva. Determinar:

a) Operación inicial?
b) Qué grado alcohólico se espera?

PD: las respuestas se encuentran en las diapositivas del Dr. Lucio, espero que te guste la lectura.