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ASEGURAMIENTO SANITARIO AUDITORIAS Y CERTIFICACIONES

MANUAL DE VERIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL


SISTEMA HACCP EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL, DESPOSTE Y DESPRESE
(ANEXAS Y NO ANEXAS)
Código: ASS-AYC-MN001 Versión: 00 Fecha de Emisión: 01/04/2015 Página 1 de 9

MANUAL DE VERIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA


HACCP EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL, DESPOSTE Y DESPRESE (ANEXAS Y NO
ANEXAS)

SISTEMA OFICIAL DE IVC DE CARNES

ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA


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ASEGURAMIENTO SANITARIO AUDITORIAS Y CERTIFICACIONES
MANUAL DE VERIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DEL
SISTEMA HACCP EN PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL, DESPOSTE Y DESPRESE
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CONTENIDOS
Pág.

CONTENIDOS 2

1. PRESENTACIÓN 3

1. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES 3

1.1 MARCO LEGAL 3

2. DEFINICIONES 4

3. OBJETIVO GENERAL 4

3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4

4. ALCANCE 4

5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP 5

6. DIRECTRICES GENERALES PARA LA VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 5

6.1 PROGRAMA DE VERIFICACIÓN OFICIAL 6


6.1.1 MÉTODOS DE VERIFICACIÓN OFICIAL 6
6.1.1.1 VERIFICACIÓN INDIRECTA (VI) 6
6.1.1.2 VERIFICACIÓN DIRECTA (VD) 6
6.1.1.3 VERIFICACIÓN DOCUMENTAL (VDo) 7
6.1.2 REGISTRO DE LA INFORMACIÓN 7
6.1.3 CRONOGRAMA Y FRECUENCIA DE VERIFICACIÓN OFICIAL 8

7. ANEXOS 8

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1. PRESENTACIÓN

El presente Manual está estructurado de tal forma que se cuente con contenido técnico y reglamentario,
complementado con las directrices de verificación oficial del Sistema HACCP en plantas de beneficio y
desposte o desprese.

A partir de los fundamentos técnicos y científicos y el carácter sistemático del Sistema HACCP, permite a los
establecimientos que lo implementen y a los responsables de la inspección, vigilancia y control, identificar
peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) y medidas para garantizar su control y por ende la
inocuidad de los alimentos.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud
humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer
otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como
el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el
cual se deberá incluir, cuando proceda a especialistas en medicina y salud pública, médicos veterinarios,
expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, microbiólogos, agrónomos, tecnólogos de los alimentos,
personal de producción, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible
con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de
preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

1. MARCO LEGAL Y DEFINICIONES

1.1 MARCO LEGAL

DECRETO 2278 DE 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto publico o9 para consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne

DECRETO 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.

DECRETO 60 DE 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

DECRETO 1500 DE 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.

RESOLUCIÓN NÚMERO 240 DE 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovinos, bufalinos y porcinos, plantas de
desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles. Ministerio de la Protección Social.

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RESOLUCIÓN NÚMERO 242 DE 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles. Ministerio de la
Protección Social

RESOLUCIÓN NÚMERO 3009 DE 2010. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación
o exportación.

TODAS LAS DEMÁS QUE LAS MODIFIQUEN, ADICIONEN O SUSTITUYAN

2. DEFINICIONES

Adicional a las contenidas en los reglamentos citados:

Plantas de desposte/ desprese anexas: Son aquellos establecimientos que se encuentran dentro de un mismo
cerco perimetral con la planta de beneficio y que realizan las actividades descritas en el decreto 1500 de 2007,
el que lo modifique o sustituya, para plantas de desposte o desprese.

Plantas de desposte/ desprese no anexas: Son aquellos establecimientos que no se encuentran dentro de un
mismo cerco perimetral con la planta de beneficio y que realizan las actividades descritas en el decreto 1500
de 2007, el que lo modifique o sustituya, para plantas de desposte o desprese.

3. OBJETIVO GENERAL

Brindar instrumentos de juicio que permitan a los inspectores oficiales fortalecer su destreza y unificar el
criterio en la aplicación de los procedimientos de inspección y en la toma de acciones.

3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer los criterios e instrumentos con los cuales los Médicos Veterinarios Oficiales verifican la
implementación y el funcionamiento del Sistema HACCP en plantas de beneficio, desposte o desprese,
conforme a la normatividad vigente.

Presentar las herramientas que permitan verificar y registrar la información relacionada con el sistema
HACCP en las plantas de beneficio, desposte o desprese, así como documentar y comunicar los
hallazgos con el fin de tomar las acciones necesarias cuando se presentan incumplimientos.

4. ALCANCE

El presente Manual aplica a las actividades de verificación oficial del cumplimiento de la implementación y
funcionamiento del sistema HACCP en todos los establecimientos destinados al beneficio, desposte o
desprese de animales para consumo humano.

Lo anterior se desarrolla en tres escenarios:

a. Plantas de beneficio, desposte o desprese, certificadas por el Invima en el SISTEMA HACCP, con
base en lo establecido en los decretos 2278 de 1982, 3075 de 1997 y 60 de 2002.
b. Plantas de beneficio, desposte o desprese con Autorización Sanitaria, con base en lo establecido en
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el decreto 1500 de 2007 el que lo modifique o sustituya.

5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP contiene los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC
no está controlado.

PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicación.

6. DIRECTRICES GENERALES PARA LA VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

El Médico Veterinario Oficial antes de iniciar actividades entre las cuales esté la verificación del Sistema
HACCP, deberá:

Identificar y comprender el desarrollo de las operaciones del beneficio, desposte o desprese del
establecimiento objeto de vigilancia.

Tener los conceptos asociados al Plan HACCP y su implementación, lo suficientemente claros y comprendidos.

Haber revisado y conocer el contenido de la presente guía.

Haber revisado el plan HACCP de la planta de beneficio, desposte o desprese y la documentación científica
que lo respalda, verificando que cuente como mínimo con lo siguiente:

• Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de


Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la
empresa.

• Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los
flujos del proceso (producto y personal).

• Descripción de los productos (carne en canal o despostada) y productos cárnicos comestibles, a


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través de la respectiva ficha técnica, verificando la siguiente información:

 Identificación del producto


 Presentaciones
comerciales
 Vida útil y condiciones de almacenamiento
 Forma de consumo y consumidores potenciales
 Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo
 Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto alimenticio
 Material de empaque con sus especificaciones

• Diagrama de flujo del proceso para cada producto o producto cárnico comestible

De igual forma, el Plan HACCP debe desarrollar cada uno de los 7 principios universales del SISTEMA HACCP.

6.1 PROGRAMA DE VERIFICACIÓN OFICIAL

6.1.1 MÉTODOS DE VERIFICACIÓN OFICIAL

Con base en los lineamientos establecidos en el Manual de Inspección, Vigilancia y Control en Plantas de
Beneficio (Mataderos) de Animales de Abasto Público IVC-INS-MN003, el equipo de inspección oficial deberá
aplicar en el desarrollo de las actividades, los tres métodos de verificación:

• Verificación Indirecta (VI)


• Verificación Directa (VD)
• Verificación Documental (VDo)

6.1.1.1 VERIFICACIÓN INDIRECTA (VI)1

La verificación indirecta se realizará a través de la observación en tiempo real del desempeño del personal
responsable del monitoreo o verificación de cada PCC, deberá prestar especial atención en que se ejecute el
procedimiento con base en lo establecido en el plan y que se registre la información obtenida como resultado
de la actividad.

Deberá evidenciar que exista armonía entre la condición real del proceso o producto objeto del monitoreo o
verificación y lo registrado.

El MVO podrá verificar el desempeño del operario de la planta que realiza estas mediciones a través de
entrevistas cortas y puntuales en las que se verifique los conocimientos específicos sobre la labor
desempeñada, el MVO deberá ser cuidadoso con el fin de no predisponer cualquier accidente, u observar el
proceso realizado por este a fin de evidenciar si el mismo se ajusta a lo establecido en el Plan HACCP los
programas de la planta.

6.1.1.2 VERIFICACIÓN DIRECTA (VD) 2

1
Por ejemplo: El Inspector del Invima observará el procedimiento que ejecuta el responsable por parte del establecimiento en el PCC en la etapa de
enfriamiento en una planta de beneficio de aves para cada límite crítico definido y el resultado de lo anterior lo consignará en el formato definido para tal fin y
verificará que se registre la condición real observada.
2
Por ejemplo: El inspector del Invima verificará que en la canal bovina aprobada por el responsable definido por el establecimiento para el PCC de cero
tolerancias no exista material fecal, leche o ingesta visibles.

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Esta verificación la debe ejecutar el inspector del Invima, realizando de manera directa la verificación del
cumplimiento de lo establecido en el Plan HACCP para cada PCC.

Deberá evidenciar que lo que haya monitoreado o verificado y aprobado el responsable por parte del
establecimiento, sea veraz y cumpla con lo establecido en el Plan HACCP.

El MVO utiliza los equipos para realizar la medición de las variables de cada PCC (límites críticos). Estos
equipos pueden ser los asignados por el Instituto o llevar a cabo la actividad de manera conjunta y concertada
con el responsable de realizar las mediciones por parte de la planta de beneficio.

6.1.1.3 VERIFICACIÓN DOCUMENTAL (VDo)3

Verificación de los Programas

Revisión del Plan HACCP y los programas prerrequisitos, verificar que los mismos apliquen a la planta y
cumplan con lo establecido en la reglamentación sanitaria vigente.

Verificación de Registros

Deberá verificarse que los registros asociados a los PCC correspondan a los formatos relacionados en el Plan
Haccp.

La verificación realizada por el Invima al registro del monitoreo o verificación del o los PCC que realiza el
establecimiento, debe evidenciar:

• Que los responsables definidos en el plan HACCP sean quienes realizan la actividad
• Que realicen el monitoreo o la verificación con la frecuencia establecida
• Que registren los datos en el momento que se realiza la actividad de monitoreo o verificación
• Que el registro contenga la fecha, hora e identificación (nombre, iniciales o firma, según lo tenga
definido por escrito el establecimiento) de quien hizo el monitoreo o la verificación en cada una de
las entradas de datos.
• Que en caso de haberse presentado desviaciones, el registro de las acciones correctivas permita
evidenciar lo siguiente:

• Identificación y eliminación de la causa de la desviación.


• Aplicación de la(s) medida(s) correctiva(s) que permita(n) que el PCC retorne a los
límites normales.
• Implementación de medidas preventivas que impidan nuevas desviaciones del PCC.
• Definición del destino del producto procesado durante la desviación, (si el producto recupera
su aptitud para consumo humano o si es necesario realizar su disposición final).

Una vez verificado lo anterior, el Inspector Oficial deberá colocar las iniciales de su nombre completo (nombre
y apellidos) y la fecha de la verificación de los registros.

6.1.2 REGISTRO DE LA INFORMACIÓN

La información que resulte de las actividades de verificación de la implementación y funcionamiento del


sistema HACCP durante la inspección permanente, deberá consignarse en el formato establecido para tal fin,

3
Por ejemplo: Verificación del contenido de los registros diligenciados por parte del establecimiento para cada PCC en la semana comprendida entre el 3 y el
10 de marzo, con las respectivas iniciales y fecha de verificación en cada uno de los registros verificados.

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Lista de Chequeo

- Verificación del cumplimiento de los Puntos de Control Crítico (PCC) según Plan HACCP ASS-AYC-FM075

6.1.3 CRONOGRAMA Y FRECUENCIA DE VERIFICACIÓN OFICIAL

Una vez revisado el Plan HACCP, el equipo de inspección oficial permanente debe desarrollar un cronograma
mensual de verificación oficial de los aspectos estipulados en el plan o los planes para los casos de plantas de
beneficio y desposte /desprese anexos.

El cronograma deberá contener como mínimo la siguiente información, además de la información del
establecimiento objeto de inspección permanente (razón social y código):

• Actividad
• Día de ejecución de la actividad
• Responsable de la ejecución

El equipo de inspección del Invima, asignado por el Coordinador del GTT a cada establecimiento, debe
establecer una frecuencia mínima de tres veces por semana de verificación de cada PCC determinado por el
establecimiento vigilado.

Posteriormente, esta frecuencia podrá ser modificada por el equipo de inspección en conjunto con el
Coordinador del Grupo de Trabajo Territorial respectivo, de acuerdo al historial de cumplimiento del
establecimiento, condición que deberá ser soportada con los respectivos registros, de como mínimo 6 meses
ininterrumpidos de verificación de las condiciones de funcionamiento del Sistema HACCP.

El cronograma y los registros que evidencien su cumplimiento deberán permanecer en poder del equipo de
inspección y a disposición del Coordinador del GTT o del profesional del Nivel Central, al momento de realizar
un seguimiento técnico.

Para el caso de plantas de desposte/desprese la Dirección de Alimentos y Bebidas del Invima realizará las
visitas de verificación de implementación y cumplimiento del Sistema HACCP, con base en lo siguiente:

Plantas de desposte y desprese, certificadas por el Invima en el


Visita anual, validez de certificación 2
SISTEMA HACCP, con base en lo establecido en los Decretos 2278 de
años
1982, 3075 de 1997 y 60 de 2002.
Plantas de desposte y desprese con Autorización Sanitaria, con base en
Visita anual, validez de certificación 2
lo establecido en el decreto 1500 de 2007 o el que lo modifique o
años
sustituya.

Cuando sea necesario y por solicitud de la Dirección de Alimentos y Bebidas, los Médicos Veterinarios
Oficiales de los GTT(s), podrán realizar acompañamiento a las visitas de Prerrequisitos, Certificación y Control
HACCP que se adelanten en los establecimientos, teniendo en cuenta la experiencia técnica y la formación
específica en el tema.

7. ANEXOS

Formato de Verificación del Plan HACCP ASS-AYC-FM013


Formato Acta de Control al Plan HACCP ASS-AYC-FM014
Formato Verificación del Plan HACCP - Plantas de Beneficio y Desposte - (Decreto 1500 de 2007) ASS-AYC-
FM027
Lista de Chequeo - Verificación del cumplimiento de los Puntos de Control Crítico (PCC) según Plan
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HACCP ASS-AYC-FM075

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