FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION CURSO: TALLER TECNICO II

DE LECHE
TEMA: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA
SABORIZADA
DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS:

 CARRASCO CHILCON JOSE YONALI

 HUANCA VASQUEZ JESUS
 FERNANDEZ RAMIREZ ROBERT
 PAZ VERA IMBER

CICLO : VIII

28/09/17
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INFORME DE LA PRACTICA N° 01
ELABORACION DE LECHE SABORIZADA
I. INTRODUCCION

En la presente práctica conoceremos el proceso de elaboración de leche

Saborizada, la cual se obtiene principalmente de la leche con la adición de insumos,
tales como el saborizante (Cocoa), azúcar, gelatina sin sabor, leche en polvo, este
producto se consigue mediante la cocción de éstos insumos cual permite tener un
sabor dulce característico, además de aumentar el tiempo de vida útil del producto
final.

Este tipo de producto es bebible en frio esto se llevada a cocción hasta alcanzar la
temperatura de ebullición deseada ya que de esta manera aumentaremos el tiempo
de vida, luego se enfría para el posterior envasado, ademas este producto necesita
refrigeración durante el almacenamiento 0-4°C por 15 días.

Los factores y parámetros que se debe controlar para la obtención del producto final
con buenas características sensoriales son: materia prima e insumos, temperaturas
y tiempos y envasado.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Elaborar leche saborizada

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer el proceso de elaboración de leche saborizada.

 Determinar los parámetros utilizados en la elaboración de leche saborizada.
 Determinar la calidad del producto final mediante un análisis sensorial.
 Determinar el rendimiento

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III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Definición de leche saborizada.

Las Leches con sabor son leches azucaradas o bebidas hechas con leche, azúcar,
colorantes artificiales y sabores naturales. Las leches con sabor a menudo son
pasteurizadas utilizando ultra alta temperatura (UHT), tratamiento, que le da una
mayor vida útil que la leche normal. Se añaden saborizantes para hacerla más
apetecible, sobre todo a los niños. Puede ser vendido como un polvo que se añade
a la leche normal, como Nesquick o comprar pre-mezclado junto a otros productos
lácteos

3.2. Sabores de las Leches Saborizadas.

El sabor más común es el chocolate, que se logra con el polvo de cacao. Una
variante de leche con sabor a chocolate son las bebidas de barra de dulce, que
imitan los sabores de dulces populares.
Otros sabores comunes de la leche son: fresa, plátano y café. Menos
comúnmente, sabores a crema de Cookies'n, cal, malta, mango, papaya, cerveza
de raíz, frutas tropicales, vainilla y crema de vainilla. Con la excepción de la leche
de chocolate, muchos de estos sabores son artificiales (H. Michael Wehr, 2004)

3.3. Leches con sabor a chocolate

La leche chocolatada, o con chocolate es una bebida preparada de leche con

cacao, que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede comprarse
preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual
que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Otros ingredientes, tales como almidón, sal, carragenina, vainilla o saborizante
artificial puede ser agregado. Una solución es necesaria para mezclar los dos
sabores (leche y chocolate, de ahí el nombre de la bebida mixta) (Pineda, E, H, et
al, 1986).

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3.4. Leche con sabor a Fresa

La leche de fresa: es aquella que se prepara, ya sea con fresas frescas mezcladas
con leche, con polvo de fresa o con un jarabe con sabor a fresa. Es un desarrollo
relativamente reciente en el mundo lechero; que todavía no se ha ganado la fama
común que la leche de chocolate tiene, pero se vende en las tiendas más que en
el pasado. La leche de fresa sobre todo comenzó a ganar popularidad en las
cafeterías de América del Norte. Nesquik también hace una leche en polvo de fresa
(Varnan, A.H. Suther J. P, 1994)

La leche de fresa es muy popular en Alemania, donde es la alternativa más común

a la leche de chocolate (Valbuena, E. Castro, etal. 2004)

3.5. Definición de las materias primas utilizadas

3.5.1. Definición Leche

- Biológica: la leche es el producto secretado por los mamíferos para la

alimentación de sus crías durante las primeras etapas de crecimiento.

- Legal: leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una

o más vacas bien alimentadas, sanas en reposo y exenta de calostro, que
cumpla con las características, físicas, químicas y bacteriológicas que
establece el código sanitario local.

- Tecnológica: la leche es un sistema fluido muy complejo formado por tres

subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una
emulsión: aceite grasa, una suspensión coloidal proteica. (Villegas., 2011).

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3.5.1.1. Características organolépticas

- Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad

ligeramente amarillenta
- Sabor: dulce característico (sui generis)
- Aroma: característico (sui generis)
- Consistencia: uniforme sin grumos (Galván. D.M.P., 2005).

3.5.2. Sacarosa

La sacarosa o azúcar de mesa se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera. La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa
(dextrosa) y una de fructosa (levulosa). La solubilidad de cualquier azúcar aumenta
con el incremento de la temperatura, la alta solubilidad de la sacarosa en el agua
es una ventaja en la elaboración de dulces. (Cifuentes, A. 1993)

3.5.3. Leche en polvo

Es un ingrediente opcional, se utiliza como alternativa al uso de leche condensada
azucarada.

3.5.4. Gelatina sin sabor

La gelatina es un producto elaborado a base de grenetina, que es una proteína de
origen animal utilizada en la industria alimenticia por sus propiedades como agente
gelificante, lo cual le proporciona al producto la consistencia característica (Revista
del Consumidor No. 294, Agosto 2001)

IV. REQUERIMIENTOS
4.1. Materia prima, insumos y aditivos
 Leche fresca
 Azucar blanca
 Leche en polvo
 Cocoa
 Gelatina sin sabor

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4.2. Materiales de laboratorio

 Vasos de precipitación
 Pipetas
 Bureta
 Soporte universal
 PHmetro

4.3. Equipos
 Cocina
 Balanza electrónica

4.4. Materiales de protección

 Toca
 Guardapolvo
 Guantes

4.5. Otros Materiales

 Ollas
 Envases de plástico
 Cuchara de palo
 Tina o bandeja
 Jarra
4.6. Reactivos
 Fenolftaleina
 Hidroxido de sodio al 0.1 N

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V. DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

5.1. Para la elaboarción de leche saborizada, se siguen las operaciones descritas
en el siguiente diagrama de flujo:

5.2. IMAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de leche

saborizada.

RPM

CONTROL DE CALIDAD

FILTRADO

CALENTAMIENTO 60 °C/30 min

Azúcar: 8%
Cocoa: 012%
Gelatina sin sabor: 0.05% ESTADARIZADO
Leche en polvo: 0.5%

COCION 110 °C/1 min

ENFRIAMIENTO 1 min

FILTRADO Elimin. grumos

ENVASADO

ALMACENADO 0 – 4 °C

FUENTE: Elaboarción propia, (2017)

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5.3. Descripción del diagrama de flujo

1. Recepción de la leche: En la recepción de la leche se realizan los diferentes

análisis (acidez, sólidos totales, PH, y densidad), si cumple con los parámetros
establecidos, se pasa a la siguiente operación.

2. Filtrado: La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida

con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

3. Calentamiento: Se calienta a una temperatura de 60°C por un tiempo de 30

minutos
4. Estandarización: En ésta operación se procede a mezclar todos los insumos, en
el siguiente orden, azúcar blanca, leche en polvo, Cocoa, gelatina sin sabor, ésta
mezcla se adiciona a una temperatura de 60 °C.

5. Cocción: consiste en formar un líquido con mayor densidad y eliminar una cierta
parte del agua de la leche por evaporación, el objetivo de la cocción de la
elaboración de la leche saborizada es mezclar los componentes, evaporar el
agua de la leche, a una temperatura de 110 °C.
6. Enfriamiento: Se dejó reposar, por un lapso de 1 minuto para un posterior
filtrado.
7. Filtrado: Después del enfriamiento se realiza esta operación la cual se hace con
la finalidad de eliminar los grumos.

8. Envasado: Se envasó botellas de plástico.

9. Almacenamiento: Se almacena a T° de 0 – 4 °C.

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VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO

6.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Liquida, fluida

COLOR: Blanco opalescente, ligeramente amarillo

AROMA: Sui génerisis

SABOR: Dulce

FUENTE: Elaboración propia, (2017)

6.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche fresca 2000ml Apta para al consumo humano

Azúcar 160g Calidad alimetaria

Leche en polvo 2.4g Calidad alimentaria

Gelatina sin sabor 1g Calidad alimentaria

Cocoa 10g Calidad alimentaria

FUENTE: Elaboración propia, (2017)

6.3. REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE LECHE SABORIZADA
OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES

1.- RECEPCION Y PESADO DE LA Cantidad: 2000ml % Grasa: 3-4%

Densidad:1.028-1.032 g/ml PH: 6.94
LECHE
Acidez ºDornic: 17 Sólidos Totales: 13%
Leche entera: 2000ml
Azúcar: 8%
2.- CALENTAMIENTO Y ADICION Cocoa: 0.12%
DE AZUCAR Gelatin sin sabor: 0.05%
Leche en polvo: 0.5%
Temperatura: 60 °C Tiempo: 30minutos
4.- COCION Humedad: % Sólidos totales: %
Temp. Final: 110°C Tiempo: 1minuto

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5.- ENFRIAMIENTO Y ACABADO Temperatura: 15°C Tiempo: 1min

Peso del producto: 1575.5ml
Rendimiento (Peso Prod./Peso Leche):78.77%

6.- ENVASADO Temperatura: 15°C Nº unidades: 2

Tipo de envase: Botella de plastico
FUENTE: Elaboración propia, (2017)
6.4. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL

ASPECTO: Liquido

COLOR: Marrón oscuro

AROMA: Sui génerisis

SABOR: Dulce, caracteristico

FUENTE: Elaboración propia, (2017)

6.5. COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE SABORIZADA

- Cantidad producida: 1575.5ml

- Rendimiento: 78.77%
- Presentación del producto: El producto se presenta en envases de plástico, con
una medida aproximada de 625ml.
DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Leche fresca Litros 2.00 s/.2.00 s/. 4.00
Azúcar refinada Kilogramo 0.16 s/.3.5 s/.0.56
Gelatina sin sabor Gramos 1g s/. 1.0 s/.0.10
Leche en polvo Gramos 2.4g s/.3.50 s/.0.30
Cocoa Gramos 10g s/.0.5 /11g s/. 0.50
Envases Unidad 2 s/.1.0 s/.2.00
Etiquetas Unidad 2 s/.0.25 s/.0.50
Costos indirectos: Combustibles, - - s/.3.00
agua, fabricación, electricidad, otros.

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Costo de producción s/.10.96

FUENTE: Elaboración propia, (2017)
6.6. CALCULO DE RENTABILIDAD
- Cantidad producida (CP): 1575.5ml
- Unidad (Volumen)=UV: 625ml
- Unidades producidas (UP=CP/UV): 1575.5/ 625 = 2
- Costo total producción (CT): s/.10.96
- Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.10.96 / 2 = s/.5.48
- Precio de venta (PV): s/.6.5
- Utilidad por unidad (UT=PV-PU): s/.6.5 - s/.5.48 = s/.1.02
- Utilidad total (UP X UT): 2 x s/.1.02 = 2.04

VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

𝐩𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅𝐼𝑍𝐴𝐷𝐴 (%) = 𝑋100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑃(𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

𝟏𝟓𝟕𝟓. 𝟓
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 𝑆𝐴𝐵𝑂𝑅𝐼𝑍𝐴𝐷𝐴 (%) = 𝑋100 = 78.77%
2000
VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

 Los resultados obtenidos en la práctica, en cuanto a la evaluacion sensorial

del producto final (leche saborizada), aspecto liquido, color marron oscuro,
aroma suigenerisis y un sabor dulce, se obtuvo un producto acceptable, esto
es debido a que la materia prima utilizada para la elaboracion dde la leche
saborizada presenta parametros adecuados.
 Obtuvimos un alto porcentaje de rendimiento en cuanto al producto final, esto
es debido a que al momento de agregar los insumos se somete a una
temperatura elavada por un tiempo corto (1min), esto nos indica que hay
menos evaporacion del agua de la leche.

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 En cuanto a los cálculos de rentabilidad, se obtiene un costo de producción

por unidad de s/.5.48, y para tener una utilidad se tiene que tener un precio
de venta de s/.6.5 la unidad. Entonces deducimos que es un producto
rentable.
IX. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de elaboración de leche saborizada, el cual consiste

formar un líquido con características del producto final que se desea optener
con los siguientes componentes: Cocoa, gelatina sin sabor, leche fresca,
azúcar blanca; posteriormente proceder a la cocción para llegar a la
temperatura de 110 °C, de acuerdo a la presión de nuestra provincia de
Cutervo se realizó a una temperatura de 90 °C.
 Determinamos los parámetros a tener en cuenta en el proceso de elaboración
de leche saborizada, los cuales son; un análisis previo para poder evaluar si
la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso, las
concentraciones adecuadas de los insumos además una adecuada
homogenización (% adecuados) de los insumos utilizados, tambien se debe
tener en cuenta en la cocción que cuando se llega a la temperatura de 110°C
y tiempos, de acuerdo a la presión de nuestra provincia de Cutervo se realizó
a una temperatura de 90 °C, se termina el proceso de cocción, por lo que se
debe proceder a un enfriamiento para su posterior filtrado y envasado.
 Se evaluó sensorialmente el producto final, el cual si cumplió con las
características deseadas, color marrón oscuro, sabor dulce, en cuanto a la
textura no cumple con esta caracteristica ya que al momento de digustar se
siente algunas particualas solidas esto es debido a que no se dio un correcto
filtrado.
 Se concluye que la leche saborizada es un producto rentable, con una utilidad
total de s/. 2.04, a un precio de venta de s/. 6.5 y se obtiene un rendimiento
industrial de 78.77%.

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X. BIBLIOGRAFIA

- Cifuentes, A. (1982), “Elaboración de Dulce de Leche: Una alternativa de bajo

costo para aprovechar exentes”, Edición Primera, Editorial el Campesino, pp.
28-33.

- Galván Díaz. M.P. proceso básico de la leche y el queso. Vol (6) Número 9 •
ISSN: 1067-6079. DGSCA-UNAM. 2005.

- H. Michael Wehr, 2004. Standard Methods for the Examination of Dairy

Products 17th Edition. Washington DC.. P. 107-111, 132-134.

- Pineda, E, H. de Canales F. L. de Alvarado E, 1986. Metodología de la

Investigación Manual para el Desarrollo del Personal de Salud. 1ª Ed. México
D.F. Editorial Limusa S.A de C.V. P.71-77, 86-91.

- Valbuena, E. Castro, G. Lima, K. Acosta, W 2004. Calidad Microbiológica de

las Principales Marcas de Leche Pasteurizada Distribuidas en la Ciudad de
Maracaibo, Venezuela. Revista Científica. FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 1, 59-67.

- Varnan, A.H. Suther J. P, 1994. Leche y Productos Lácteos Tecnología,

química y microbiología. 1ª Ed. Zaragoza, España. Ed. Acribia, S.A. P.39, 56,
97, 98.

- Villegas, Abraham.; 2011. Manual básico para elaborar productos lácteos- 2°

ed., México. Trillas.

XI. APENDICES

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IMAGEN 1: PESADO DE LA GELATINA IMAGEN 2: PESADO DE LECHE EN POLVO

FUENTE: Elaboracion propia (2017) FUENTE: Elaboracion propia (2017)

IMAGEN 3: PESADO DEL AZUCAR IMAGEN 4: PESADO DEL COCOA

FUENTE: Elaboracion propia (2017) FUENTE: Elaboracion propia (2017)

IMAGEN 5: CALENTAMIENTO IMAGEN 6: MEZCLADO DE INSUMOS

FUENTE: Elaboracion propia (2017) FUENTE: Elaboracion propia (2017)

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IMAGEN 7: ESTANDERIZADO

FUENTE: Elaboracion propia (2017)

IMAGEN 7: COCCION

FUENTE: Elaboracion propia (2017)

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