LABORATORIO N°6

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO
Y PROTEÍNA TOTAL (METODO
MICRO KJELDAHL)

ALUMNO:
DE LOS SANTOS PAZOS,
LESTER
DOCENTE:
MECHATO ANASTACIO,
AUGUSTO
GRUPO:
N°1
GUADALUPE - 2017
 INTRODUCCIÓN

Entre los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse ciertamente como los
más importantes, puesto que son las sustancias de la vida. Las proteínas constituyen gran
parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra
en toda célula viva. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado están en
equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran continuamente,
aunque su composición permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un
suministro regular y continuo de proteínas.

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja
de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede
ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico
total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento
y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en
investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico En 1883 el
investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para
el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno
orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno
orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla
digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en
una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o
H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra. El resultado
del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya
que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos. El método Kjeldahl ha
sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó permanganato de potasio para
llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin embargo, los resultados no fueron
satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. Se encontró que se podía acelerar
la digestión utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador. Luego se añadió de
potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la digestión para
disminuir el tiempo de la reacción. En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de
Cobre penta hidratrado CuSO4.5H2O como catalizador.
I. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

 Conocer la cantidad de nitrógeno total y proteína total de una muestra alimenticia.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

a) PROTEÍNA:
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos,
desempeñan un papel fundamental para la vida y son las más versátiles y más
diversas, siendo imprescindibles para el crecimiento del organismo.

Por sus propiedades físicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas

simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados;
proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados
de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias
para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 % del
protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones
biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
proteínas).

(WIKIPEDIA, 2007)

b) NITRÓGENO:
El nitrógeno es un componente esencial de los aminoácidos y los ácidos
nucleicos, vitales para los seres vivos. De todos los nutrientes minerales, el
nitrógeno es el que mayor efecto tiene en el crecimiento de las plantas y, por lo
tanto, en la productividad primaria de los ecosistemas, lo que afecta a su vez a
todos los organismos que dependen de ellas: el aumento en el rendimiento de las
cosechas a partir de que se comenzaron a utilizar fertilizantes nitrogenados en el
siglo XIX lo demuestra. A pesar de la gran cantidad de nitrógeno atmosférico,
este elemento es limitante: pocos organismos pueden asimilarlo en esta forma.
Las plantas solamente pueden asimilarlo eficientemente forma de
iones amonio (NH4+) o nitrato (NO3-), aunque también pueden absorber
pequeñas cantidades de aminoácidos y urea.
(PEREZ ,2008).
c) RESEÑA HISTÓRICO M. KJELDHAL:
Desde el punto de vista histórico, los métodos de análisis oficiales para la
determinación de nitrógeno son antiguos. Johan, su "Nuevo método para
determinar nitrógeno en compuestos orgánicos" y con él revolucionó el análisis
de nitrógeno. La versatilidad de este método y la fácil ejecución del análisis con
una precisión elevada lo han convertido en modelo de referencia en el sector
alimentario y de piensos. En el análisis de suelos, del agua y allí donde deba
determinarse el nitrógeno, este método sigue teniendo la misma importancia que
antes. Mientras Johan Kjeldahl buscaba con ahínco el contenido de proteínas del
mosto de cerveza en el laboratorio de la cervecería danesa Carlsberg, Jean Dumas
se interesaba en París por el análisis de combustión de sustancias naturales para
determinar el contenido de carbono y de hidrógeno. Los dos investigadores
partieron de una idea común: una muestra debe digerirse completamente para
poder extraer y determinar cómo magnitud el nitrógeno contenido en ellas.
Kjeldahl efectuó esta digestión con ácido sulfúrico muy concentrado, mientras que
Jean Dumas quemó la muestra con oxígeno puro. Aunque al principio las dos ideas
básicas parecían ser fáciles y lógicamente consecuentes, su puesta en práctica en
el laboratorio tuvo muchas fases críticas y requirió de mucha atención por parte
del personal cualificado del laboratorio.
(CASTRO ,2007).

d) REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MÉTODO DE KJELDAHL

 DIGESTIÓN

catalizadores→
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
proteína calor→

 NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)
  TITULACIÓN

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl

(o H2SO4) estandarizado:

(4) H2BO3- + H+ → H3BO3

(SANTIAGO,2011)

Si se utiliza ácido clorhídrico, con una concentración y volumen conocidos, para

recoger el amoniaco, se valora por retroceso con hidróxido sódico patrón y rojo de
metilo, utilizado éste último como indicador. Por diferencia se sabrá la cantidad de
amoniaco, y por lo tanto también se sabrá la cantidad de nitrógeno presente en la
muestra original.

Si la muestra se recoge sobre una disolución de ácido bórico, H3 BO3, solamente se

necesitará una disolución patrón, pues se producirá la reacción:

H3BO3 + NH3 ↔ NH4H2BO3

Seguidamente se procede a la realización de una valoración con una disolución patrón

de ácido clorhídrico desplazando el ion amonio con el ácido clorhídrico. En este caso
podemos utilizar un indicador tipo verde de bromocresol. La reacción sería:

NH4H2BO3 + HCl ↔ NH4Cl + H3BO3

Este método posee la ventaja de que tan sólo es necesaria una disolución patrón.
Dependiendo del tipo de sustancias nitrogenadas que se traten, es necesario realizar
algunas modificaciones del método.

El método Kjeldahl es muy utilizado en la industria alimentaria, para poder estimar la

cantidad de proteínas que contiene la comida o los diferentes productos alimentarios.
Los otros componentes que forman parte de los alimentos, es decir las grasas, hidratos
de carbono e incluso otros compuestos posiblemente presentes, no presentan en
 ninguno de los casos nitrógeno, en cambio, los aminoácidos que conforman las
proteínas si contiene dicho elemento. Algunas otras sustancias, como pueda ser el caso
de las vitaminas, también tienen en su composición nitrógeno, pero lo hacen en una
proporción bastante pequeña, por lo que prácticamente no influyen en los resultados
de un análisis como el que realiza el método Kjeldahl.

(SANCHEZ ,2011).

III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.

 H 2SO4 Concentrado.

 NaOH al 40%.

 Ácido Bórico.
 Sulfato de cobre ( CuSO4 5H2O)

 Sulfato de potasio.

 HCl 0.2 N

 Solución Indicadora ( rojo de metilo + verde de bromocresol)

 Equipos de digestión y destilación micro Kjeldahl.

 Balones de digestión.

 Erlenmeyer.
 Buretas.

 Papel tratado con fenolftaleína.

B. MÉTODOS:
1. Pesar 0.3gr de muestra (en papel de seda), colocar en el balón de digestión,
agregar 1 gr de catalizador oxidación , para acelerar la reacción, agregar
10 ml de H2SO4 concentrado y colocar el balón en la cocina de digestión ,
está termina cuando el contenido del balón es completamente cristalino o
completamente claro.
2. Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, agregar 7 a 10 ml
de NaOH con fenolftaleína hasta que vire (rojo carmín) para que se
produzca la destilación. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en
un Erlenmeyer contenido 30 ml de ácido bórico con solución indicadora.
La destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco y hay viraje del
indicador a turquesa, luego se procede a la titulación con HCl valorado 0.1
N) anotar el gasto.
IV. RESULTADOS
1. Cálculos:
A. Determinación del Porcentaje de Nitrógeno

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑁 𝑥 100

%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

7 𝑥 0.1 𝑥 0.014 𝑥 100

%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 =
0.3
% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = 3.2667

B. Determinación de las Proteinas totales:

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = %𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑥 6.25

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 3.2667 𝑥 6.25

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 20.4168

C. Tabla Nª 1: cuadro resumen de la practica

MUESTRA Peso Vol. Meq. % %
Muestra Muestra Gasto Nit. Nitrógeno Proteinas
(gr) (ml) N (ml)
Carne Seca 0.3 gr 50 ml 0.1 7 ml 0.014 3.2667 % 20.4168%

V. DISCUSIONES

 Fernández Segovia (2010); el contenido en proteína de una muestra de pescado

se determinó pesando 1.210 g. Tras la digestión la disolución resultante se
alcalinizó con un exceso de NaOH, se destiló con vapor de agua y el NH3
liberado se recogió sobre 50 mL de H3BO3 y posteriormente fue valorado con
H2SO4 0.3N, gastándose 17.7 mL del mismo. Cantidad de nitrógeno 6.143 g
N/100 g muestra la cantidad de proteínas 38.39 g proteínas/100 g muestra;
mientras que en nuestro grupo el porcentaje de proteína fue de un 20.4168 %.
 Nielsen; S (2003) quien realizo la práctica de determinación de proteínas totales
en una muestra de 5 gr de carne de res quien obtuvo que el contenido de proteínas
totales en la carne era de 25 %; mientras que en nuestro grupo se encuentra
completamente fuera del rango previstos en nuestra práctica.
VI. CONCLUSIONES:
- los objetivos fueron cumplidos ya que pudimos determinar en la práctica el
contenido de proteínas en una muestra alimenticia.
- gracia a la ayuda de fórmulas matemáticas pudimos obtener los resultados
necesarios. Pero; era necesario hacer la práctica no de una manera estimulatoria
sino al contrario de una manera experimental ya que ahí trabajaríamos con
datos verdaderos mas no con datos propuestos.

VII. BIBLIOGRAFIAS:
WIKIPEDIA . (2007 ). PROTEÍNAS . NOVIEMBRE 13 ,2017, de
WIKIPEDIA Sitio web: https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
PEREZ , DANIEL . (2008). NITROGENO . NOVIEMBRE 13 ,2017, de
BLOGPOST Sitio web:
https://www.lenntech.es/periodica/elementos/n.htm
CASTRO LEZAMA. (2007). KJELDHAL. NOVIEMBRE 13 ,2017, de
BLOGPOST Sitio web:
http://www.gerhardt.de/fileadmin/Redaktion/downloads/Stickstoffanalys
e_-_Die_Methode_von_Johan_Kjeldahl_gekuerzt_f_Homepage-spa-
ES.pdf
SANTIAGO. (2011). REACCIONES QUE SE LLEVAN A CABO
KJELDHAL. NOVIEMBRE 13,2017, de SCRIBD Sitio web:
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-
y-de-aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-
por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/
SANCHEZ , S. (2011). METODO DE KJELDHAL. NOVIEMBRE ,
2017, de DOCX Sitio web: https://quimica.laguia2000.com/quimica-
organica/quimica-analitica/metodo-kjeldahl
FERNANDO SEGOBIA . (2010). Determinación de proteínas de un
alimento por el método Kjeldahl. Valoración con un ácido fuerte.
Noviembre 12; 2017, de Riunet Sitio
web:https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C
3%B3n%20de%20proteinas.pdf?lolequence=1
NIELSEN, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ,
2003, pág. 131- 142.