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MÓDULO 01

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO : “SAN SALVADOR” GRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Elaboración de derivados de
LUGAR :“Puquina”
productos lácteos.
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO OCUPACIONAL DURACIÓN

APLICA TECNICAS Y
PROCEDIMIENTOS EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
LACTEOS, RESPETANDO NORMAS DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS
300 HORAS
SEGURIDAD E HIGIENE, DE PRODUCTOS LACTEOS.
ADQUIRIENDO CAPACIDADES PARA
INSERTASE EN EL MERCADO
LABORAL.
CONTEXUALIZACIÓN DEL MÓDULO

CETPRO : “SAN SALVADOR” GRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Elaboración de derivados de
LUGAR :“Puquina”
productos lácteos.
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS


- Conoce normas de seguridad e higiene.
- Aplica
- Identifica las áreas de trabajo para la
ubicación correcta de equipos y
1. Organiza el taller de utensilios, aplicando normas de
Industrias Alimentarias. seguridad e higiene. 30
- Acondiciona el espacio de trabajo
teniendo en cuenta las medidas de
seguridad pertinentes.

- Identifica ingredientes e insumos según


2. Interpreta el diagrama de especificaciones técnicas.
elaboración. - Realiza procedimientos técnicos para
elaboración de yogur, según 54
especificaciones técnicas.
- Identifica ingredientes e insumos según
especificaciones técnicas.
3. Realiza procedimiento de - Realiza procedimientos técnicos para
elaboración de yogurt, elaboración de helados de yogurt,
según normas de seguridad según especificaciones técnicas.
54
e higiene. - Realiza procedimientos técnicos para
elaboración de manjar blanco.

4. Realiza procedimiento de - Realiza la desinfección de envases


elaboración de helados apropiados para que no haya
chupetes y manjar blanco, alteraciones físicas.
según normas de seguridad - Ejecuta procedimientos de envasado
de yogurt, helado y manjar en
e higiene. condiciones asépticas.
- Realiza evaluación organoléptica del 24
producto.
- Determina el tiempo de conservación
de yogurt, helado y manjar.
-
5. Realiza procedimiento de
envasado y determina
calidad y conservación.

- Identifica componentes para elaborar


5.- Elabora costos y presupuestos
presupuestos. 30
de proyectos de elaboración de
- Realiza costos y presupuestos para el
lácteos para su
mercado.
comercialización.

TOTAL 210
P.P.P. 90
TOTAL DE HORAS DEL MODULO 300

DETERMINACIÓN DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina”
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMEMTARIOS


U.D.1. ORGANIZACIÓN DEL TALLER
- Organización del área de trabajo, equipos, 5.- COSTOS Y PRESUPUESTO
utensilios, insumos, elementos de seguridad e
higiene. - Elementos del costo.
- Control de las condiciones operativas de equipos - Elaboración de presupuesto.
para elaboración de yogurt. - Comercialización de los productos.
- Características.
- Funciones.
U.D.2. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE
TIPOS DE YOGURES.
- Definición de productos lácteos fermentados
relacionados con el yogurt.
- Nutrición y beneficios para la salud.
- Tipos de yogurt.
- Tipos de bacterias usadas en la elaboración de
yogurt.
- Tipos de cultivos
- Ingredientes e insumos de productos lácteos.
- Operaciones básicas en la elaboración de yogurt.
- Adición de estabilizantes, saborizantes y
preservantes.
- diagrama de elaboración de yogurt.
U.D.3. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE
HELADOS DE YOGURT Y MANJAR BLANCO,
SEGÚN NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
- Determina conceptos básicos de helados,
manjar.
- Tipos de conservantes, preservantes y
saborizantes.
- Realiza clasificación de tipo de envases
- Desinfección de envases.
- Técnicas de envasado
U.D.4: PROCEDIMIENTO DE ENVASADO Y
DETERMINA CALIDAD Y CONSERVACIÓN.
- Determina conceptos básicos del envasado
- Realiza clasificación de tipo de envases
- Desinfección de envases.
- Técnicas de envasado.
- Conceptos básicos de calidad e inocuidad.
- Determinación organoléptica de yogurt natural,
frutado, bebible, frutado, helado, manjar.

ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina”
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

CAPACIDADES APRENDIZAJES UNIDADES DIDÁCTICAS CRONOGRAMA


HORAS
TERMINALES MAR. ABR. MAY.

U.D. Nº 1: ORGANIZACION DEL


APRENDIZAJE
C.T. Nº 1 TALLER. 30 X
ESPECIFICO
U.D. Nº 2: PROCEDIMIENTOS DE
APRENDIZAJE
C.T. Nº 2 ELABORACIÓN DE TIPOS DE 54 X
ESPECIFICO
YOGURES.
U.D. Nº 3: PROCEDIMIENTOS DE
ELABORACIÓN DE HELADOS DE
APRENDIZAJE
C.T. Nº 3 CREMA, CHUPETES DE YOGURT 54 X X
ESPECIFICO
Y MANJAR BLANCO.

U.D. Nº 4: PROCEDIMIENTO DE
APRENDIZAJE ENVASADO Y DETERMINA
C.T. Nº 4 42 X X
ESPECIFICO CALIDAD Y CONSERVACIÓN

U.D. Nº 5: COSTOS Y
APRENDIZAJE
C.T. Nº 5 PRESUPUESTOS 30 X
ESPECIFICO
P.P.P. PRACTICA EN SITUACIONES REALES. 90 X
TOTAL DE HORAS 300
PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO

I. INFORMACIÓN GENERAL.

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina”
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

II. UNIDAD DE COMPETENCIA.


Elaboración de derivados de productos lácteos, aplicando técnicas y procedimientos de calidad,
teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene.

III. CAPACIDADES DELMÓDULO.


a. Organiza las áreas de trabajo en el taller, opera equipos y utensilios para elaboración de
yogurt.
b. Realiza procedimientos de elaboración de tipos de yogurt.
c. realiza procedimiento de elaboración de helados de crema, chupetes de yogurt y manjar
blanco, según normas de seguridad e higiene.
d. Realiza procedimiento de envasado y determina calidad y conservación
e. Elabora costos y presupuestos de proyectos de elaboración de lácteos para su
comercialización.
IV. CONTENIDOS.
a) ESPECÍFICOS
U.D. N°1: ORGANIZACIÓN DEL TALLER
 Organización del área de trabajo, equipos, utensilios, insumos, elementos de seguridad e
higiene.
 Control de las condiciones operativas materiales e equipos.
 Normas de seguridad.

U.D. Nº 2: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE TIPOS DE YOGURES.

 Concepto, clases, tipos.


 Acondicionamiento de ingredientes e insumos para elaborar yogurt.
 Técnicas básicas y terminologías utilizadas en la industria láctea.
 Procedimientos técnicos y diagramas de elaboración.
U.D. N° 3. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE YOGURT Y MANJAR BLANCO.

 Determina conceptos básicos de helados y manjar.


 Conceptos de ingredientes e insumos, saborizantes, conservantes, preservantes y colorantes.
 Usos manejo y conservación.
 Aditivos para la industria láctea.
 Procedimiento de diagrama de elaboración.

U.D.4: PROCEDIMIENTO DE ENVASADO Y DETERMINA CALIDAD Y CONSERVACIÓN.

 Determina conceptos básicos del envasado


 Realiza clasificación de tipo de envases
 Desinfección de envases.
 Técnicas de envasado.
 Conceptos básicos de calidad e inocuidad.
 Determinación organoléptica de yogurt natural, frutado, bebible, frutado, helado, manjar.
 Condiciones para una adecuada conservación.

b) COMPLEMENTARIOS
U. D.5: COSTOS Y PRESUPUESTO
 Elementos del costo.
 Elaboración de presupuesto.
 Comercialización de los productos.
V. VALORES Y ACTITUDES.

VALORES ACTITUDES
Responsabilidad Actitud positiva y de participacion activa en las labores encomendadas.
Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e integridad en el
Honestidad
trabajo.
Respeto Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes.

VI. EJES TRANSVERSALES.

EJES TRANSVERSALES TEMA ACTITUD


 Valores estéticos personales  Asumirá la actitud de cambio
 Importancia causas, efectos, en su persona
CIUDADANIA consecuencias que repercuta en la
persona y entorno social
 Identidad personal social e institucional
 Higiene personal  Demostrará presencia
 Conservación del medio ambiente personal adecuada
MEDIO AMBIENTE  Seguridad e higiene en el trabajo  Cumplirá con las normas de
seguridad e higiene personal y
entorno social

VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS.

U.D. Nº 1: ORGANIZACION DEL TALLER.


U.D. Nº 2: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE TIPOS DE YOGURES.
U.D. Nº 3: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE CREMA, CHUPETES DE
YOGURT Y MANJAR BLANCO.
U.D. Nº 4: PROCEDIMIENTO DE ENVASADO Y DETERMINA CALIDAD Y CONSERVACION.
U.D. Nº 5: COSTOS Y PRESUPUESTOS

VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.

Las estrategias metodológicas a considerar son los métodos de enseñanza y aprendizaje, donde el docente
es responsable de desarrollar los contenidos de formación profesional.
METODO TECNICA PROCEDIMENTO
- Expositivo - Aplicación - Observación
- Dialogo práctica - Experimentación
- Demostrativo - Trabajo en - Aplicación por
ACTIVO - Dinámica de equipo redescubrimiento
GLOBALIZADO grupo - Observación - Ejecución
- Estudio - Fórum
Dirigido

IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN

La evaluación es por capacidades, toma los criterios de evaluación diseñados en el módulo y organiza sus
correspondientes indicadores en instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite
satisfacer los requerimientos de la capacidad terminal y consecuentemente la formación adecuada de los
profesionales para su inserción en el mercado laboral.
La evaluación de competencias define el logro de competencias como
En inicio, en proceso y logro.
La evaluación en la Educación técnica productiva tiene las siguientes características:
 Guía la toma de decisiones del proceso educativo
 Está asociada a las capacidades del módulo
 Diferenciada en tres momentos: inicio, de proceso y terminal
 Refiere el nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante
 La evaluación es vigesimal
El estudiante logra las capacidades terminales de módulo, cuando en la evaluación del módulo ocupacional
el estudiante deberá obtener la nota aprobatoria de 12

X. MEDIOS Y MATERIALES
 Materiales, equipos, utensilios
 maqueta.
 Plumones.
 Separata.
 hojas de información, hojas de operación, hojas de presupuesto.

XI. BIBLIOGRAFÍA

 CATALOGO NACIONAL DE TITULOS Y CERTIFICACIONES


 GUIA DE LA PROGAMACION MODULAR
 DISEÑO CURRICULAR MODULAR
 GUÍA DE PRÁCTICAS
Nova
 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Cortés Berrocal, Raúl
 GESTIÒN EMPRESARIAL
Lima, 2000.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁTICA Nº 1: ORGANIZACION DE LAS AREAS DE TRABAJO 30 HORAS

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina” 30 horas.
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
Identificación de las áreas Áreas y zonas de trabajo. Reconociendo las áreas y Organiza el taller teniendo Organizando el Taller de
y zonas de trabajo. zonas de trabajo del taller. en cuenta las normas de Pastelería.
Normas de Seguridad e higiene
seguridad e higiene Conociendo las Normas de
industrial. Reconociendo las acciones 12
Seguridad e Higiene
que se deben tomar antes
Industrial.
de trabajar.
.
Organiza el área de
trabajo del taller de
pastelería. Identificación y manejo de Maquinarias, equipos y Reconociendo el uso y Operatividad de maquinarias,
maquinarias, equipos y utensilios: funcionamiento de las equipos, utensilios y 12
utensilios. Características maquinarias y equipos en mobiliarios que se emplean
Funciones pastelería. en el trabajo.
Realiza la gestión de
Administración de Condiciones de almacenamiento Reconociendo las Realizando el
recepción de insumos con
almacenes condiciones idóneas de almacenamiento correcto 06
Gestión de la recepción de seguridad e higiene
almacenamiento de de los insumos
insumos
insumos

Valores y Actitudes : Responsabilidad.


Ejes transversales : ciudadanía, medio ambiente
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁTICA Nº 2: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE TIPOS DE YOGURES.

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina” 54 horas.
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
Acondicionamiento de Insumos ingredientes, saborizantes, Conociendo los ingredientes,
Insumos y materia Identificación de los insumos, Identifica insumos,
aditivos y cultivos lácteos en Insumos, aditivos, cultivos lácteos en la
ingredientes y materia prima 05
prima en productos industria láctea. materia prima, cultivos industria láctea.
lácteos. según su valor nutricional lácteos y técnicas
Materias prima.
- Técnicas básicas y Operaciones básicas en la elaboración Reconociendo operaciones básicas operativas de Operaciones básicas y
terminologías utilizadas de yogurt, aplicando normas de según diagrama de elaboración: elaboración con
Terminologías según diagrama de
en la industria láctea. seguridad e higiene. seguridad e higiene.
Recepción, elaboración.
filtrado,estandarizacion,pasteuriz
ado,enfriado,adicion de cultivo,
Realiza inoculado,enfiamiento, acabado 04
procedimientos de y envasado
elaboración de tipos
Terminologías y/o palabras técnicas en Determina los procedimientos a
de yogurt, natural,
industria láctea. detalle con sus temperaturas
dietético, batido
adecuadas según el diagrama
aflatado y frutado,
de elaboración.
según técnicas de
elaboración y Determina el diagrama de Temperaturas: medidas de grados y Aplicando el manejo de Temperaturas y
normas de elaboración. escalas. temperaturas adecuadas. tiempos de elaboración según el diagrama.
05
seguridad e higiene. Tiempos según el diagrama de
elaboración..
Elaboración de productos - procedimiento técnico de elaboración Realizando procesos de - Elabora yogurt natural
elabora tipos de 10
lácteos. de yogurt por tipo: elaboración de masas para .
yogures:
. Natural, distintas variedades de pasteles. - Elabora yogurt batido
10
. Batido Natural.batido,benible,fru
tado,saborizado y - Elabora yogurt bebible
. Frutado, 10
aflanado, con destreza.
. Aflanado - Elabora yogurt saborizado
10
. .

Valores y Actitudes : Responsabilidad.


Ejes transversales : ciudadanía, medio ambiente
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁTICA Nº 3 PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE CREMA, CHUPETES DE YOGURT Y MANJAR
BLANCO.

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina” 54 horas.
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

CONTENIDO CRITERIOS DE
CAPACIDADES APRENDIZAJES ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACION
- Acondicionamiento de
- Identificación de los
Insumos, ingredientes y - Insumos y aditivos en - Aplica técnicas - Conociendo los insumos,
insumos, ingredientes y 06
materia prima. masas helados, chupetes operativas, con precisión. aditivos y materia prima la
materia prima
de yogurt y majar blanco. industria láctea.

- Identificación de Técnicas - Métodos de elaboración y - Reconociendo - Operaciones básicas y


y Métodos de tiempo y temperatura de operaciones básicas de: Métodos de elaboración
Realiza procedimiento
elaboración. cocción y conservación. recepción, filtrar, según diagrama.
de elaboración de 06
pasteurizar, adicionar
helados de yogurt y
insumos, concentrar,
manjar blanco, según
enfriar y envasar.
normas de seguridad e
higiene. - Elaboración de helados - Helados - Realizando procesos de - Elabora helados de crema,
Ejecuta elaboración de
chupetes de yogurt. - Chupetes de yogurt elaboración para helados, chupetes yogurt y crema 30
helados chupetes de yogurt
chupetes de yogurt.
y manjar blanco con
- Elaboración de manjar - elaboración de manjar - Realizando procesos de destreza. - Elabora manjar blanco
blanco banco elaboración para manjar
blanco. 12

Valores y Actitudes : Responsabilidad.


Ejes transversales : ciudadanía, medio ambiente
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁTICA Nº 4 PROCEDIMIENTO DE ENVASADO Y DETERMINA CALIDAD Y CONSERVACIÓN.

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina” 42 horas.
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

Contenidos
Capacidades
Aprendizajes Conocimientos Criterios de evaluación Actividades Hora
Terminales Procedimientos
científicos
- determina - Normas de - Ejecuta las técnicas - Describe el proceso de -Proceso se
conservación de conservación – técnicas de conservación y conservación, envasado, rotulado de conservación y
materia prima. de envasado. envasado de los productos de la industria láctea. envasado y
- Determina -condiciones para una rotulado de 24
productos de la
conceptos básicos adecuada conservación. productos de
de conservación. Control de calidad e industria láctea. industria láctea.
- identifica inocuidad. - Determina la calidad
Realiza procedimiento de de producto
procedimiento de envasado e mediante la
envasado y Inocuidad de
determinación
determina alimentos lácteos.
calidad y organoléptica.
conservación. -Realiza métodos de -Técnicas de - Aplica métodos de - Realiza procedimiento de calidad Realiza control de 18
conservación: conservación según conservación de y del producto mediante calidad e inocuidad
Refrigeración. norma técnica peruana. determinación de determinación organoléptica. mediante
Congelación -Control de calidad e determinación
calidad.
-Determinación inocuidad los alimentos. organoléptica.
organoléptica.

Valores y Actitudes : Responsabilidad.


Ejes transversales : ciudadanía, medio ambiente
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁTICA Nº 5: COSTOS Y PRESUPUESTOS.

CETPRO : “SAN SALVADOR” DRE/UGEL :General Sánchez Cerro


MÓDULO : Ganadería y transformaciones lácteas LUGAR :“Puquina” 30 horas.
PROFESOR : Leonor Roque Cáceres FECHA : Marzo del 2018

Capacidades Contenidos
Aprendizajes Criterios de evaluación Actividades Hora
Terminales Conocimientos Procedimientos
- Establece la diferencia
Costos directos, indirecto y entre costos directos e
utilidades. indirectos. Elaboración de
Elabora el costo y el presupuesto

Elabora presupuestos de la - Identifica componentes costos y


Ejecución de costos y preparación de un pastel para elaborar presupuestos.
presupuestos de especial. presupuestos. 30
productos de porcentajes - Realiza costos y
pastelería presupuestos de
inversión y márgenes
Operaciones básicas: suma de utilidad.
resta, multiplicación y
división

Valores y Actitudes : Responsabilidad.


Ejes transversales : ciudadanía, medio ambiente
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.