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Universidad Surcolombiana-Facultad de Ingeniería

Programa de Ingeniería Agrícola. Prácticas Microbiología de Alimentos.


2017
Ph.D. Claudia Milena Amorocho Cruz

4.1 Actividad Antimicrobiana

OBJETIVOS

 Evaluar la actividad antimicrobiana de las bacterias ácido lácticas aisladas frente a un


patógeno mediante la técnica de discos.
 Obtener las sustancias producidas por las bacterias ácido lácticas
 Testar el efecto inhibitorio de los ácidos orgánicos y bacteriocinas producidas por las
bacterias ácido lácticas frente a un patógeno mediante la técnica de pocillos.

INTRODUCCION

Los probióticos son microorganismos vivos que ejercen de una forma u otra una acción
beneficiosa sobre el hospedador al administrarse en cantidades adecuadas. De acuerdo a los
requisitos de la FAO, una cepa probiótica debe ser identificada a nivel de género, especie y cepa;
en el estudio in vitro se analiza la actividad antimicrobiana frente a patógenos, resistencia a las
condiciones gastrointestinales y adherencia a la mucosa intestinal y células epiteliales. Además,
para garantizar la seguridad se recomiendan pruebas de resistencia a antibióticos, estudios
epidemiológicos y de actividades metabólicas perjudiciales para la salud de quien los ingiere.
Dentro de los efectos saludables destacan la contribución nutricional, atenuación de la
intolerancia a la lactosa, mejora de la digestibilidad, efecto positivo sobre el sistema inmunológico,
mantenimiento de la microbiota intestinal normal, prevención de cáncer, reducción de infecciones
respiratorias, reducción del colesterol sérico, mejora de la salud gástrica y coadyuvante en
tratamientos con antibióticos. Diversos estudios señalan que varias especies pertenecientes a las
Bacterias Acido Lácticas (BAL) poseen características probióticas, se pueden encontrar en los
productos lácteos, frutas, verduras.

MATERIALES Y EQUIPOS

Recipientes con tapa Kumis Papel aluminio Bureta


Leche entera 1 Litro Biobactro Toallitas de papel Pinza para bureta
Yogur Cucharas desechables Erlenmeyer 250 ml NaOH
Baño María Azúcar Fenoftaleína

PROCEDIMIENTO

Calentar la leche a una temperatura de 37°C en el baño maría.


Universidad Surcolombiana-Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería Agrícola. Prácticas Microbiología de Alimentos.
2017
Ph.D. Claudia Milena Amorocho Cruz

Mezclar un volumen de 250 ml de leche entera a 37°C con 50 ml de yogur y 1 cucharada de azúcar.

Mezclar 250 ml de leche entera a 37°C con 50 ml de kumis y 1 cucharada de azúcar.

Mezclar 250 ml de leche entera a 37°C con una capsula de biobactro y 1 cucharada de azúcar.

Dejar un control de leche sin cultivos y realizar el mismo procedimiento realizado en los ensayos
previos.

A cada una de las mezclas anteriores se les mide la acidez en el tiempo 0, 48 horas y 8 días.

Se realizan controles de pH a cada una de las muestras en los tiempo 0, 48 horas y 8 días.

Se realizan controles de temperatura ambiente en los tiempos 0, 48 horas y 8 días.

Se efectúan controles organolépticos en los tiempos 0, 48 horas y 8 días.

En el tiempo 0 dejar las mezclas a temperatura ambiente, después de 24 horas refrigerar hasta
completar los 8 días.

GUIA INFORME

- Complete la siguiente tabla

Parámetro\Día 0 2 8
Temperatura
ambiente
pH
Viscosidad
Acidez expresada en
g/ácido láctico

- Realice los cálculos correspondientes para expresar la acidez en gramos de ácido láctico.
- Tenga en cuenta las cepas lácticas que actúan en cada una de las mezclas.
- Proponer alternativas para saborizar y endulzar las leches fermentadas.

PREGUNTAS

1. Enumere y explique los pasos que se realizan para el tratamiento de la leche una vez es
ordeñada.
2. ¿Qué compuestos se forman durante la fermentación del yogurt?
3. Señales tres condiciones fundamentales para producir una buena calidad de aromas y
fermentos a escala industrial.
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Programa de Ingeniería Agrícola. Prácticas Microbiología de Alimentos.
2017
Ph.D. Claudia Milena Amorocho Cruz

4. Enumere tres tipos de productos diferentes al yogur y kumis, explique uno de ellos
mediante un diagrama de flujo.

BIBLIOGRAFÍA

Brito Ana Iris & Perea Julio. 2009. Evaluación de la gelatina como estabilizador en una leche
fermentada con adición de inulina. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol 19, No 1.

Casilimas Parra Fabiola., Pérez Delgado Milton. 2009. Guía de Laboratorio Fermentaciones.
Universidad Incca de Colombia.

González Sánchez M. E., Rivera Torres A., Moran Fagúndez. 2012. Estudio nutricional para evaluar
el aporte de calcio sobre la dieta de una leche fermentada enriquecida en calcio y vitamina D
(Densia) en mujeres postmenopáusicas. Nutrición Hospitalaria 27(2)537-541.